Tìm hiểu về: GALACTO OLIGOSACCHARIDE (GOS)

Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe ngày càng tăng và đang chuyển dần từng bước từ loại chứa các chất dinh dưỡng cho cơ thể cũng như ngăn ngừa hay chữa bệnh.Một trong những xu hướng thực phẩm hướng tới trong tương lai là những thực phẩm chức năng mang lại nhiều lợi ích cho con người, mang bản chất tự nhiên là chính, kích thích sự phát triển của người sử dụng, đặc biệt là sự có mặt của các hệ vi sinh vật có ích cho cơ thể.Trong những nghiên cứu về vi khuẩn lên men trong thực phẩm thì probiotic được đánh giá là có lợi cho người sự dụng. Trong đó, đặc biệt là Galactose-oligosaccharide (GOS) là một loại probiotic giúp cải thiện hệ miễn dịch, giúp hấp thụ cancium và có thể lảm giảm nguy cơ xuất hiện của một vài loại cancer,… Đây là một trong những xu hướng phát triển mới của ngành công nghệ thực phẩm, phát triển những sản phẩm có ích cho cơ thể. Tuy nhiên, sử dụng GOS cũng có một số tác hại ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.LỜI MỞ ĐẦU5CHƯƠNG 1:6TỔNG QUAN VỀ GALACTO – OLIGOSACCHARIDE61.1.Nguồn gốc61.2.Cấu tạo61.3.Các đặc tính công nghệ71.4.Chỉ tiêu chất lượng10CHƯƠNG 2:9ẢNH HƯỞNG CỦA GALACTO – OLIGOSACCHARIDE ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI92.1.Lợi ích92.1.1.Tăng sức đề kháng đường ruột, kích thích miễn dịch đường tiêu hóa92.1.2.Tăng hấp thu calcium và khoáng chất trong đường ruột112.1.3.Ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại122.1.4.Sản xuất các chất dinh dưỡng132.1.5.Một số lợi ích khác132.2.Tác hại13CHƯƠNG 3:15ỨNG DỤNG VÀ THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ15CỦA GALACTO – OLIGOSACCHARIDE153.1.Một số sản phẩm bổ sung Galacto – oligosaccharide153.1.1.Sữa tiệt trùng153.1.2.Sữa bột153.2.Một số ứng dụng khác của Galacto – oligosaccharide203.3.Hướng phát triển ứng dụng của Galacto – oligosaccharide trong Công nghệ thực phẩm193.4.Thành tựu công nghệ193.4.1.Sản xuất GOS sử dụng sterigmatomyces elviea CBS8119193.4.2.Sản xuất GOS từ lactose từ enzyme chịu nhiệt β-glucosida từ Thermus sp. Z-121CHƯƠNG 4:24KẾT LUẬN24TÀI LIỆU THAM KHẢO25

B  I HP THC PHM TP. H  KHOA  THC PHM THC PHM CH ----------   U V GALACTO - OLIGOSACCHARIDE NG CN SC KHI  4 Lp: 02DHTP2 Tp Hồ Chí Minh, tháng 11năm 2013 1 MC LC LI M U . 5  . 6 TNG QUAN V GALACTO  OLIGOSACCHARIDE . 6 1.1. Ngun gc 6 1.2. Cu to . 6 1.3.  7 1.4. Ch ng . 10  . 9  NG CA GALACTO   N SC KHE CON I 9 2.1. L 9 2.1.1.  ng run d . 9 2.1.2. ng rut 11 2.1.3. c ch s n ca vi khui 12 2.1.4. Sn xung 13 2.1.5. Mt s l . 13 2.2. i . 13  . 15 NG D . 15 CA GALACTO  OLIGOSACCHARIDE . 15 3.1. Mt s sn phm b sung Galacto  oligosaccharide 15 3.1.1. Sa ti . 15 3.1.2. Sa bt 15 3.2. Mt s ng da Galacto  oligosaccharide 20 3.3.  n ng dng ca Galacto      thc phm 19 3.4.  . 19 3.4.1.  . 19 3.4.2. - Z-1 21 2  . 24 KT LUN . 24 U THAM KHO . 25 3 LI M U                            -  ncer,              G-       Hy v  u lun c            n nht b n thit v cht GOS quan tr Cuin  thc phm   n   ! 4 n  TNG QUAN V GALACTO  OLIGOSACCHARIDE 1.1. Ngun gc Galacto     t lo   n gc t ng vt. c chit xut t       i s       thc vng vt (rut (nm men, vi khun, nm mzyme t vi sinh vt cho hiu qu n xut GOS. Galacto    t cht thu  cht c  ch 1 loi chng hp ch  d t non. Galacto - oligosaccharide (GOS) u nhiu, chim kho u v prebiotic.Galacto - c to ra t i s  - t thc vnh ng vt (rut (nm men, vi khun, nm mc). Enzym t vi sinh vng cho hiu qu c sn xut GOS. + + Lactose Lactose Galacto  oligosaccharides Glucose (n = 1  7) c sn xut t lactose 1.2. Cu to Galacto             Galactose ni v cui chung Glucose. Mt chui ngn bao gm 3  10  t vi nhau bt glycosides. Gal Glu Gal Glu Gal Glu Glu 5 a Galacto  oligosaccharide c ca Galacto   n  Glucose. 1.2.2c c ca GOS t gi  (1   (1   (1         (1  4) chi    t gi   Glucose ch y (1  4). nh 1.2.3. hc cu to Galacto  oligosaccharide 1.3.   Tr     ngt 6      syrup high fructose.   bn u ki  bii v    0   0  0  : Oligomate 55 (một loại Galacto – oligosaccharide) khá bền trong điều kiện đun nóng 160 0 C trong vòng 10 phút và pH tương đương là 2.    Ngay c u kin  nhi  tn ti trong thi   S nh cu ki  bii v c u trong nhiu loi thc phm     Kh  m       Kh  7      ng         th  p ph.Mt phn ng cc hp ph  ng c  2 kcal/g.  Kh t hp  8 1.4. Ch ng B ng ca Galacto  oligosaccharide (GOS) GOS (%) (intotal sugar) 45 60 30 45 Cm quan Tr Dng l nht Dng bt trng hay    V V ngt  ph Ch 75 95 GOS (%) (intotal sugar) 45 60 30 45  23  22  0.8 pH 3.2  6.0 3.2  3.8 3.2  6.0 3.2  6.0 Tro 0.3 Ch  sinh Coliforms (/g) 0 N 50 Nm m 50 Samonella (/25g) 0 Staphylococcus (/g) 0 9 : NG CA GALACTO  OLIGOSACCHARIDE N SC KHI 2.1. L 2.1.1.  ng rutn d Trong ru   bi mng gii hn n. Nm trong s t t ng vi khun tn dng hu h vi sinh vi cho sc khe vt chu t n c (Bielecka et al., 2002).   vng ru : c       n phm chuy nhi   i  ng, s c chuyn n ru  d t non.