Phần nguyên liệu còn lại từ các quá trình chế biến cá ngừ đ ại dương chiếm một tỉ lệ khá cao, đặc biệt là phần đầu và xương. Hiện tại, những phần này chưa được tận dụng một cách hiệu quả tại các nhà máy chế biến cá ngừ. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tận dụng thịt vụn từ phần đầu và xương cá ngừ đại dương vây vàng để sản xuất sản phẩm thịt chà bông cá ngừ.
Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 4/2017 THÔNG BÁO KHOA HỌC TẬN DỤNG THỊT VỤN TỪ PHẦN ĐẦU VÀ XƯƠNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG VÂY VÀNG ĐỂ SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỊT CHÀ BÔNG CÁ NGỪ UTILIZATION OF YELLOWFIN TUNA HEAD AND FRAME MEAT TO PRODUCE DRIED TUNA PRODUCT Nguyễn Xuân Duy1, Nguyễn Anh Tuấn1 Ngày nhận bài: 20/12/2017; Ngày phản biện thông qua: 19/12/2017; Ngày duyệt đăng: 29/12/2017 TĨM TẮT Phần ngun liệu cịn lại từ trình chế biến cá ngừ đại dương chiếm tỉ lệ cao, đặc biệt phần đầu xương Hiện tại, phần chưa tận dụng cách hiệu nhà máy chế biến cá ngừ Nghiên cứu thực nhằm tận dụng thịt vụn từ phần đầu xương cá ngừ đại dương vây vàng để sản xuất sản phẩm thịt chà bơng cá ngừ Các thơng số quy trình cơng nghệ tập trung nghiên cứu bao gồm: Chế độ khử mùi tanh, thời gian khử mùi tanh, công thức gia vị sản phẩm Cuối sản phẩm nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng Kết nghiên cứu cho thấy khử mùi hiệu cho thịt cá ngừ a xít acetic nồng độ 0,03% thời gian 15 phút Công thức tẩm gia vị gồm thành phần: Muối 2%, nước mắm 2%, đường 2%, bột 1%, Knor 4%, bột hành 1%, bột tỏi 1% Độ ẩm sản phẩm khoảng 12,5% thích hợp Người tiêu dùng đánh giá cao sản phẩm với mức điểm chấp nhận chung 7,1 Những kết đạt từ nghiên cứu cho thấy tiềm phát triển sản phẩm thịt chà từ phần thịt vụn cá ngừ đại dương vây vàng qui mô sản xuất Từ khóa: Cá ngừ đại dương vây vàng, chà cá ngừ, thịt đầu, thịt xương ABSTRACT The rest of the raw materials from the tuna processing process is quite high, especially parts of the head and bone At present, these parts have not been utilized effectively at tuna processing plants This research was conducted to utilize the chopped tuna and yellowfin tuna to produce dried tuna meat The main parameters of the technological process will be focused on the following: deodorization treament, time of deodorization, and flavoring recipe of the product Finally, the product is studied consumer tastes The results indicated that it can effectively deodorize tuna meat with 0.03% acetic acid for 15 minutes The flavoring recipe included 2% salt, 2% sugar, 2% sugar, 1% cornstarch, 4% Knor, 1% onion powder, garlic powder 1% The moisture content of 12.5% towards the final product is appropriate Consumers evaluated the product with a common acceptance point of 7.1 The results obtained from this study revealed that potential for the development of dried product from yellowfin tuna head and frame parts on the production scale Keywords: Yellowfin tuna, dried tuna meat, head meat, frame meat I ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt cá ngừ đại dương có hàm lượng dinh dưỡng cao thực phẩm bổ dưỡng sức khỏe người Hầu hết phận từ cá ngừ đại dương ăn Tuy nhiên, người ta trọng đến phần thịt từ loin phi lê, phần thường chiếm từ 50 – 60% khối lượng cá Phần nguyên liệu Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 31 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản cịn lại chiếm từ 40 – 50% bao gồm: Đầu, xương, da, thịt rẻo Những phần đa số công ty chế biến cá ngừ đại dương xem phần phế liệu, bán bên với giá trị thấp Trong đó, theo kết khảo sát chúng tơi phần ngun liệu cịn lại, lượng thịt cá ăn chiếm tới – 3% Phần thịt cá hồn tồn sử dụng làm thực phẩm cho người tốt Công ty TNHH Hải Sản Bình Minh cơng ty chun chế biến xuất sản phẩm cá ngừ đại dương Hàng năm Công ty sản xuất chế biến từ 250 – 300 nguyên liệu cá ngừ đại dương Hiện nay, phần thịt thu nhận từ phần đầu xương cá ngừ đại dương vây vàng Công ty chưa sử dụng cách có hiệu Cơng ty có nhu cầu tận dụng phần thịt để phát triển thành sản phẩm có giá trị gia tăng Thịt chà bơng sản phẩm quen thuộc ưa chuộng người tiêu dùng Trên thị trường nay, sản phẩm thịt chà chủ yếu sản xuất từ thịt heo thịt gà Thịt chà bơng có nguồn gốc từ thủy sản cịn hạn chế, đặc biệt thịt chà từ cá ngừ, loại hải sản có giá trị kinh tế cao Do đó, phát triển sản phẩm thịt chà bơng từ cá ngừ có ý nghĩa thiết thực Vì vậy, nghiên cứu thực phần nổ lực nhằm gia tăng giá trị cho phần thịt vụn thu nhận từ phần đầu xương cá ngừ đại dương vây vàng, góp phần nâng cao hiệu tổng thể trình chế biến cho nhà máy, đồng thời giảm tác động không mong muốn mơi trường phần ngun liệu cịn lại từ trình chế biến cá ngừ gây Số 4/2017 Phú Yên) Mẫu bao gói túi PA (1kg/ túi), bảo quản lạnh thùng đá nhanh chóng vận chuyển phịng thí nghiệm để thực nghiên cứu 1.2 Gia vị hóa chất Gia vị sử dụng nghiên cứu đạt tiêu chuẩn thực phẩm Các hóa chất sử dụng nghiên cứu đạt hạng phân tích Phương pháp nghiên cứu 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm thịt chà từ thịt cá ngừ Được thể Hình II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu 1.1 Thịt vụn cá ngừ đại dương vây vàng Thịt vụn từ phần đầu xương cá ngừ đại dương vây vàng thu nhận trực tiếp nhà máy chế biến Hải Sản Bình Minh (Tuy An, 32 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ nghiên cứu sản xuất sản phẩm thịt chà từ thịt cá ngừ Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 4/2017 2.2 Bố trí thí nghiệm khử mùi thịt cá Tác nhân khử mùi sử dụng a xít acetic, nồng độ từ – 0,05% Thịt cá xử lý dung dịch acetic với tỉ lệ dung dịch/ thịt cá 4/1 (v/w), thời gian xử lý 15 phút Thịt cá sau xử lý đánh giá cảm quan để lựa chọn nồng độ xử lý acetic thích hợp, cố định thông số để thực nghiên cứu 2.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian khử Thời gian xử lý acetic nghiên cứu phạm vi từ đến 30 phút Tỉ lệ dung dịch acetic/thịt cá 4/1 (v/w) giữ cố định Sau rửa ứng với thời gian rửa thích hợp, thịt cá đánh giá chất lượng cảm quan để chọn thời gian rửa thích hợp 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định cơng thức tẩm gia vị Sử dụng công thức tẩm gia vị khác Chi tiết thành phần gia vị thể Bảng Công thức gia vị tốt dựa vào đánh giá cảm quan lựa chọn để thực nghiên cứu Bảng 1: Công thức thành phần gia vị Gia vị (%) CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 CT7 Muối 1,0 1,5 2,0 1,0 2,0 1,5 2,0 Nước mắm 2,0 1,5 2,0 2,0 2,0 1,5 2,0 Knor 2,0 3,0 4,0 2,0 4,0 3,0 4,0 Đường 2,0 3,0 4,0 4,0 2,0 2,0 3,0 Bột 1,0 1,5 2,0 2,0 1,0 1,0 1,5 Bột hành 0,5 0,75 1,0 1,0 0,5 0,5 0,75 Bột tỏi 0,5 0,75 1,0 1,0 0,5 0,5 0,75 2.5 Xác định đường cong sấy Đường cong sấy khô sản phẩm thực dựa vào mố tương quan độ ẩm sản phẩm thời gian sấy Theo đó, sản phẩm lấy đem xác định hàm ẩm q trình sấy Từ đó, xác định đường cịn sấy Từ đường cong xác định điều kiện sấy thích hợp cho sản phẩm 2.6 Các phương pháp phân tích 2.6.1 Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan theo thang điểm (hedonic - point scale) mô tả Peryam and Pilgrim (1957) Các mẫu thử đánh số cách ngẫu nhiên tương ứng với công thức chế biến gia vị khác chuyên gia có kinh nghiệm lĩnh vực thực phẩm tiến hành đánh giá xếp hạng chất lượng mẫu thử mức điểm cao (cực kỳ thích) mức điểm thấp (cực kỳ khơng thích) cho tiêu đánh giá Điểm cho tiêu trung bình cộng điểm thành viên điểm mức tối thiểu chấp nhận cho tiêu đánh giá Kết thu từ chuyên gia đánh giá cảm quan phòng thí nghiệm kết hợp với phân tích hóa học sở để lựa chọn công thức gia vị tốt Sau lựa chọn công thức gia vị tốt nhất, sử dụng công thức gia vị để sản xuất lượng lớn mẫu đủ để thực nghiên cứu đánh giá người tiêu dùng sản phẩm Nghiên cứu thực cộng đồng địa phương Tuy An, Phú Yên Những người tham gia vào nghiên cứu (n = 111 người) cung cấp mẫu chà (10g/mẫu) mã hóa ngẫu nhiên chữ số Họ yêu cầu trả lời hai câu hỏi mức độ chấp nhận sản phẩm nói chung mùi vị sản phẩm theo thang điểm Một sản phẩm tương tự có sẵn thị trường thực tương tự TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 33 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản 2.6.2 Xác định thành phần hóa học Hàm lượng ẩm xác định theo AOAC 952.08 (1990) tro xác định theo phương pháp AOAC 938.08 (1990) Hàm lượng đạm tổng số xác định theo TCVN 4321-1(2007) Hàm lượng chất béo xác định theo phương pháp Bligh and Dyer (1959) Hàm lượng carbohydrate xác định theo phương pháp Dubois cộng (1956) 2.6.3 Xác định tiêu vi sinh vật Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) phân tích theo TCVN 4884:2005, Coliforms theo TCVN 9975:2013, Escherichia coli theo TCVN 6846:2007, Salmonella theo TCVN 4829:2005 tổng men mốc theo TCVN 5647-2006 2.7 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu xử lý phần mềm thống kê Statictica 10.0 (Satsoft, Tulsa, USA) Phân tích ANOVA thực sử dụng kiểm định Tukey’s HSD với mức ý nghĩa p < 0,05 Số 4/2017 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng nồng độ axít acetic việc xử lý mùi thịt cá ngừ đại dương vây vàng Mùi thịt cá ngừ đại dương vây vàng khử dung dịch axít acetic Nồng độ axít acetic khảo sát dãi – 0,05% Ảnh hưởng nồng độ axít acetic đến chất lượng cảm quan thịt cá ngừ đại dương (dựa vào tiêu mùi tanh) thể Hình Kết cho thấy xử lý thịt cá nồng độ acetic 0,03% thích hợp Các chất góp phần tạo nên mùi thịt thủy sản nói chung thịt cá ngừ nói riêng thường có chất kiềm yếu như: NH3, TMA, TMAO, indol, skatol,…Vì vậy, sử dụng axít hữu yếu để khử hợp chất này, chuyển chúng dạng muối Do đó, giảm mùi đặc trưng thịt cá Axít acetic a xít hữu phép sử dụng lĩnh vực thực phẩm hiệu việc khử mùi thủy sản Dựa vào phân tích trên, nồng độ axít acetic chọn 0,03% để thực nghiên cứu Hình Ảnh hưởng nồng độ axít acetic đến chất lượng cảm quan Các chữ cột khác khác có ý nghĩa (p < 0,05) Ảnh hưởng thời gian xử lý mùi thịt cá ngừ đại dương vây vàng axít acetic Ảnh hưởng thời gian rửa đến khả khử mùi thịt cá ngừ đại dương vây vàng 34 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG trình bày Hình Kết cho thấy thời gian rửa có ảnh hưởng đến khả khử mùi thịt cá ngừ Theo đó, thời gian rửa để khử mùi thịt cá ngừ từ 15 đến 20 phút Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Sở dĩ thời gian rửa có ảnh hưởng đến khả khử mùi thịt cá ngừ đại dương vây vàng lý giải trình rửa làm tăng khả tiếp túc với dịch dịch rửa để khử hợp chấp mang mùi Đồng thời, q trình rửa cịn giúp loại bỏ hợp chất mang mùi vào nước rửa Tuy nhiên, việc chọn thời gian rửa thích hợp quan trọng kéo dài Số 4/2017 thời gian rửa không mang lại hiệu khử mùi mong muốn Thời gian rửa dài dẫn đến biến đổi sâu sắc đến protein thịt cá Điều rõ ràng khơng có lợi cho đặc tính chất lượng sản phẩm sau Dựa vào kết phân tích trên, thời gian rửa thích hợp chọn 15 phút để thực nghiên cứu Hình Ảnh hưởng thời gian xử lý axít acetic đến chất lượng cảm quan Các chữ cột khác khác có ý nghĩa (p < 0,05) Lựa chọn công thức gia vị Trong cơng nghệ sản xuất sản phẩm có tẩm gia vị cơng thức làm gia vị đóng vai trị quan trọng đến chất lượng chung thành phẩm sau Để chọn cơng thức gia vị thích hợp cho sản phẩm, công thức gia vị nghiên cứu Hình trình bày ảnh hưởng cơng thức gia vị đến chất lượng cảm quan thể thông qua mức độ chấp nhận chung sản phẩm cuối Kết nghiên cứu cho thấy công thức gia vị khác có ảnh hưởng hướng đến mức độ chấp nhận chung sản phẩm Công thức (CT3) (CT7) có mức độ chấp nhận chung chuyên gia đánh giá cao đáng kể (p < 0,05) so với cơng thức cịn lại Vì vậy, chọn CT3 CT7 để thực nghiên cứu Trong nghiên cứu này, CT3 lựa chọn để tiến hành nghiên cứu Hình Ảnh hưởng cơng thức gia vị đến chất lượng cảm quan Các chữ cột khác khác có ý nghĩa (p < 0,05) TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 35 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Đường cong sấy khơ sản phẩm Hình trình bày đường cong sấy khơ thịt cá ngừ đại dương vây vàng q trình làm khơ sản phẩm Kết cho thấy hàm lượng ẩm giảm đáng kể giai đoạn 40 phút đầu, từ hàm lượng ẩm ban đầu 62,13% xuống 15,71% Tuy nhiên, sau tốc độ tách ẩm giảm dần đạt ổn định hàm ẩm sản phẩm đạt dao động khoảng 13,21 - 10,6% Số 4/2017 kéo dài thời gian sấy đến 120 phút Sau phân tích liệu đánh giá phù hợp liệu với mơ hình BET[9] Kết xác định giá trị hàm lượng lớp nước đơn phân sản phẩm 12,73% Như vậy, giá trị hàm ẩm sản phẩm sau kết thúc q trình sấy lựa chọn dao động xung quanh giá trị hàm lượng lớp nước đơn phân Hình Đường cong sấy khơ sản phẩm Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất chà bơng từ thịt vụn cá ngừ đại dương vây vàng Tổng hợp kết nghiên cứu thu trên, quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm chà bơng từ thịt vụn cá ngừ đại dương vây vàng sau: Nguyên liệu → thu nhận thịt cá → khử mùi → nấu chín → làm nguội → làm tơi → làm khô → làm nguội → tiệt trùng → bao gói → bảo quản Các thơng số kỹ thuật quy trình gồm: Khử mùi thịt cá a xít acetic nồng độ 0,03%, thời gian khử 15 phút, công thức tẩm ướp gia vị gồm: Muối 2%, nước mắm 2%, Knor 4%, đường 4%, bột 2%, bột hành 1%, bột tỏi 1% Sấy nhiệt độ 600C thời gian 50 phút 36 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Các tiêu chất lượng sản phẩm chà cá ngừ đại dương vây vàng Sản phẩm thịt cá ngừ đại dương vây vàng chà bơng thể Hình Thành phần hóa học sản phẩm thịt chà cá ngừ đại dương vây vàng thể Bảng Theo đó, sản phẩm chà bơng cá ngừ đại dương vây vàng có hàm lượng protein cao khoảng 49,16% Hàm ẩm đạt khoảng 12,46% Trong đó, tiêu vi sinh vật đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo qui định (Bảng 3) So sánh với sản phẩm chà từ thủy sản thị trường như: Chà bơng cá lóc, chà bơng cá thu (thường hàm lượng protein 45%) thịt chà bơng sản xuất từ cá ngừ đại dương vây vàng có hàm lượng protein cao Điều cho thấy khả phát triển sản phẩm qui mô sản xuất lớn để đưa thịt trường Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 4/2017 Hình Sản phẩm thịt chà bong sản xuất từ phần thịt đầu xương cá ngừ đại dương vây vàng Bảng Thành phần hóa học sản phẩm chà Thành phần Hàm lượng (%) Ẩm 12,46 ± 0,45 Tro 6,43 ± 0,21 Protein Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm chà 49,16 ± 0,35 Lipid 5,26 ± 0,21 Gluxit 26,67 ± 0,40 Thành phần TPC Đơn vị (CFU/g) 7,4 × 101 Coliforms Khơng phát E.coli Không phát Salmonella Không phát Tổng men mốc 2,5 × 101 Mức độ chấp nhận người tiêu dùng trạng thái khơng có khác biệt đáng kể sản phẩm hai mẫu (p > 0,05) Hình trình bày kết nghiên cứu mức Mức điểm chấp nhận chung người tiêu độ chấp nhận người tiêu dùng dùng sản phẩm chà từ thịt cá ngừ sản phẩm chà cá ngừ với sản phẩm đại dương vây vàng 7,1 Trong đó, giá trị tương tự thị trường thị trường Kết sản phẩm tương tự thị trường tiêu mùi vị mức độ 6,7 Thông thường, điểm chấp nhận chung chấp nhận chung sản phẩm chà cá sản phẩm lớn sản phẩm có ngừ đại dương vây vàng cao sản phẩm thể xem xét để phát triển qui mơ hàng hóa sản phẩm tương tự thị trường (p < Vì vậy, xem xét phát triển sản phẩm chà 0,05) Trong đó, tiêu màu bơng từ thịt cá ngừ qui mô lớn TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 37 Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 4/2017 Hình Thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm chà cá ngừ đại dương vây vàng so với sản phẩm tương tự thị trường Các chữ cột khác khác có ý nghĩa (p < 0,05) TM = mẫu thương mại, TN = mẫu thí nghiệm IV KẾT LUẬN Sản phẩm thịt chà phát triển thành công từ phần thịt vụn thu nhận từ phần đầu xương cá ngừ đại dương vây vàng Sản phẩm có hàm lượng protein cao lên tới 49%, độ ẩm đạt khoảng 12,5% Sản phẩm đáp ứng yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm Bên cạnh đó, mức chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm đạt mức cao Điều cho thấy khả phát triển sản phẩm qui mơ lớn Những nghiên cứu nên nhằm thương mại hóa sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4321-1(2007) Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829 (2005) Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884 (2005) Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5647 (2006) Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6846 (2007) Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9975 (2013) Tiếng Anh AOAC., 1990, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, In: K Helrich, ed 15th edition, Arlington, VA:Association of Official Analytical Chemists, Inc 1298 pp Bligh, E G and Dyer, W J 1959, A rapid method of total lipid extraction and purification Can J Biochem Physiol., 37, 911–917 Brunauer S., Emmet P H., Teller E., Adsorption of gases in multimolecular layers, J Am Chem Soc 1938 Feb; 60 (2): 309-319 10 Dubois, M., Gilles, K A., Hamilton, J K., Rebers, P A., and Smith, F.,1956, Colorimetricmethod for the determination of sugars and related substances, Analytical Chemistry, 28, 350–358 11 Peryam, D R and Pilgrim, F R., 1957, Hedinic Scale Method of Measuring Food Preference, The 19th Annual Meeting of the Institute of Food Technologist, Pittsburgh, Pa., May 16, 1957 38 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ... TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Các tiêu chất lượng sản phẩm chà cá ngừ đại dương vây vàng Sản phẩm thịt cá ngừ đại dương vây vàng chà thể Hình Thành phần hóa học sản phẩm thịt chà cá ngừ đại dương vây vàng. .. trình cơng nghệ sản xuất chà từ thịt vụn cá ngừ đại dương vây vàng Tổng hợp kết nghiên cứu thu trên, quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm chà từ thịt vụn cá ngừ đại dương vây vàng sau: Nguyên... triển sản phẩm qui mô sản xuất lớn để đưa thịt trường Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 4/2017 Hình Sản phẩm thịt chà bong sản xuất từ phần thịt đầu xương cá ngừ đại dương vây vàng Bảng