Nghiên cứu sử dụng trái thanh long (hylocereus undatus) chế biến nước uống lên men

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LÊ THỊ KIỀU OANH NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG TRÁI THANH LONG (Hylocereus undatus) ĐỂ CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG LÊN MEN LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 2005 LỜI CẢM ƠN Em xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Thanh – cán giảng dạy trường Đại Học Sư Phạm Thành phố Hồ Chí Minh tận tình giúp đỡ, hướng dẫn truyền đạt cho em nhiều kinh nghiệm quý báu suốt trình thực luận văn Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Sinh cán giảng dạy lớp cao học khóa 13 chuyên ngành Vi sinh vật tận tâm giảng dạy truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu suốt khóa học Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến thầy cô, cán phụ trách phòng thí nghiệm sinh lý-sinh hóa- vi sinh nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt luận văn Cảm ơn bạn khóa đóng góp nhiều ý kiến, giúp đỡ động viên suốt thời gian qua Con xin chân thành kính tỏ lòng biết ơn bố mẹ anh Lê Kim Nhật động viên an ủi chỗ dựa tinh thần vật chất tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn Học viên Lê Thị Kiều Oanh MỤC LỤC Trang Trang phụ bìa Lời cam đoan I Mục lục II Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt VI Danh mục bảng VII Danh mục hình X Danh mục đồ thị XI MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………1 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU…………………………………………… Chương 1: Nấm men lên men etylic 1.1 Đặc điểm hình thái nấm men 1.2 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa 1.3 Phân loại nấm men 12 Chương 2: Ứng dụng nấm men công nghiệp chế tạo đồ uống lên men 23 2.1 Đồ uống có độ rượu nhẹ 23 2.2 Đồ uống có độ rượu cao 32 2.3 Thực trạng chế biến thức uống lên men Việt Nam 33 Chương 3: Những hiểu biết trái long 36 3.1 Đặc điểm cây, trái long 36 3.2 Tình hình sản xuất sử dụng trái long 37 3.3 Những khó khăn sử dụng trái long chế biến thành nước uống lên men 39 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………….40 Chương 4: Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị 40 4.1 Nguyên liệu 40 4.2 Hóa chất 41 4.3 Thiết bị 41 4.4 Các loại môi trường nghiên cứu 41 Chương 5: Các phương pháp nghiên cứu 45 5.1 Các phương pháp vi sinh vật 45 5.2 Các phương pháp hóa lý 51 5.3 Các phương pháp toán học 55 5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 55 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 56 Chương 6: Kết xử lý chế biến trái long thành dịch làm môi trường nuôi cấy nấm men 56 6.1 Khảo sát thành phần dịch trái long Bình Thuận 56 6.2 Chế biến xử lý trái long làm môi trường nuôi cấy nấm men 58 Chương 7: Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men phù hợp với yêu cầu chế biến đồ uống lên men từ dịch trái long 63 7.1 Phân lập khiết chủng nấm men có nguồn gốc khác 63 7.2 Tuyển chọn chủng nấm men phù hợp với yêu cầu chế biến đồ uống lên men từ dịch trái long 65 Chương 8: Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa chủng nấm men LT2 78 8.1 Đặc điểm hình thái 78 8.2 Nghiên cứu đặc điểm sinh lý, sinh hóa chủng nấm men LT2 81 8.3 Khảo sát khả tạo chất kháng sinh chủng nấm men LT2 85 8.4 Tìm hiểu khả kháng số kháng sinh chủng LT2 88 8.5 Định danh 90 Chương 9: Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 trình nhân giống 93 9.1 Xác định thời gian sinh trưởng chế độ lắc thơng khí thích hợp chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 trình nhân giống 93 9.2 Ảnh hưởng pH ban đầu 95 9.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường 96 9.4 Sử dụng dịch ép trái long làm môi trường nhân giống 98 Chương 10: Khảo sát khả sử dụng chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 lên men tạo nước giải khát từ dịch trái long 105 10.1 Ảnh hưởng số yếu tố môi trường lên q trình lên men etylic mơi trường dịch trái long chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 105 10.2 Ảnh hưởng thành phần mơi trường lên q trình lên men etylic môi trường dịch trái long chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 110 Chương 11: Khảo sát động thái lên men rượu chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 trình lên men tạo nước giải khát từ dịch trái long 115 11.1 Khảo sát giai đoạn lên men hiếu khí 115 11.2 Khảo sát giai đoạn lên men kị khí 117 11.3 Khảo sát lên men kị khí nhiệt độ thấp 120 11.4 Hoàn thiện sản phẩm 122 11.5 Xây dựng quy trình chế tạo nước uống lên men từ trái long quy mô phịng thí nghiệm 129 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 132 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT C: Cacbon [C]: Nồng độ glucose CP: Centipoise N: Nitơ Pthô: Protein thô Sac: Saccharomyces cerevisiae TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TL: Thanh long TL450, TL465, TL580: lượng dịch thu 450, 465, 480ml/1kg trái long trích ly nhiệt độ cao V/p: Vịng/phút DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng trái long Bình Thuận 37 Bảng 6.1 Thành phần hóa học dịch trái long Bình Thuận 56 Bảng 6.2 Thành phần số dịch sử dụng sản xuất rượu vang 57 Bảng 6.3 Dịch trái long (100ml) xử lý Ca(OH)2 lòng trắng trứng gà 61 Bảng 7.1 Đặc điểm hình thái chủng nấm men 64 Bảng 7.2 Khả tạo hương thơm chủng nấm men 66 Bảng 7.3 Khả kết lắng chủng nấm men 67 Bảng 7.4 Hoạt lực lên men chủng nấm men môi trường sirô (MT12) môi trường dịch trái long qua lọc (MT13) 69 Bảng 7.5 Khảo sát hoạt lực lên men đánh giá cảm quan sản phẩm lên men chủng nấm men đơn lẻ tổ hợp chủng nấm men môi trường dịch trái long qua lọc (MT13) 71 Bảng 7.6 Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men mạnh mơi trường long thích hợp 73 Bảng 7.7 Hoạt lực lên men chủng nấm men LT2 loại môi trường nước trái long xử lý …………… ………………… 76 Bảng 8.1 Đặc điểm hình thái chủng nấm men LT2 79 Bảng 8.2 Khả lên men loại đường chủng nấm men LT2 83 Bảng 8.3 Ảnh hưởng nhiệt độ lên sinh trưởng nấm men LT2 83 Bảng 8.4 Ảnh hưởng pH ban đầu lên sinh trưởng chủng nấm men LT2 84 Bảng 8.5 Khả chịu nồng độ cồn chủng nấm men LT2 85 Bảng 8.6 Khả tạo chất kháng sinh kháng vi khuẩn kiểm định chủng nấm men LT2 86 Bảng 8.7 Khả kháng số kháng sinh chủng nấm men LT2 88 Bảng 8.8 Đặc điểm sinh học phân loại chủng nấm men LT2 chủng Saccharomyces cerevisiae 91 Bảng 9.1 Sự thay đổi mật độ tế bào theo thời gian nhân giống chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 94 Bảng 9.2 Ảnh hưởng pH ban đầu đến trình tăng sinh khối chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 95 Bảng 9.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến trình tăng sinh khối chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 97 Bảng 9.4 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến trình nhân giống môi trường dịch trái long .99 Bảng 9.5 Ảnh hưởng pH ban đầu đến q trình nhân giống mơi trường dịch trái long 100 Bảng 9.6 Ảnh hưởng (NH4)2SO4 đến trình nhân giống môi trường dịch trái long 101 Bảng 9.7 Ảnh hưởng nguồn nitơ hỗn hợp (NH4)2SO4 pepton cao nấm men đến q trình nhân giống mơi trường dịch trái long .103 Bảng 10.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 .106 Bảng 10.2 Ảnh hưởng pH ban đầu đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 107 Bảng 10.3 Ảnh hưởng hàm lượng giống đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 109 Bảng 10.4 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 111 Bảng 10.5 Ảnh hưởng hàm lượng hỗn hợp (NH4)2SO4 vitamin B1 đến khả lên men chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 .113 Bảng 11.1 Quá trình lên men tạo nước giải khát từ dịch trái long điều kiện hiếu khí 116 Bảng 11.2 Khảo sát thời gian lên men kị khí 300C chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 môi trường dịch trái long 119 Bảng 11.3 Khảo sát thời gian lên men kị khí 100C chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 môi trường dịch trái long 121 Bảng 11.4 Kết phân tích tiêu chất lượng sản phẩm đồ uống lên men từ dịch trái long 123 Bảng 11.5 Một số tiêu chất lượng nước long lên men sau thời gian bảo quản 124 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 4.1 Trái long ruột trắng Bình Thuận 40 Hình 8.1 Hình thái khuẩn lạc chủng nấm men LT2 78 Hình 8.2 Hình thái tế bào nấm men LT2 (×100) 79 Hình 8.3 Nang bào tử nấm men LT2 (×100) 80 Hình 8.4 Khuẩn ty chủng nấm men LT2 (×40) 81 Hình 8.5 Khả đồng hóa nguồn nitơ vô chủng nấm men LT2 82 Hình 8.6 Chủng nấm men LT2 kháng E coli Bacillus pimitilis 87 Hình 8.7 Chủng nấm men LT2 kháng Salmonella typhimurium Klebsiella 87 Hình 8.8 Chủng nấm men LT2 kháng Serratia sp Streptococcus sp………………………………………………………………………87 Hình 8.9 Khả kháng chloramphenicol ceftazidime 89 Hình 8.10 Khả kháng gentamycin kanamycin 89 Hình 8.11 Khả kháng neomycin acid nalidixic 89 Hình 11.1 Sản phẩm nước long lên men 127 PHỤ LỤC 5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan [38] [39] [40] [41] [42] [53] [58] Chất lượng nước giải khát lên men mặt cảm quan đánh giá theo Tiêu Chuẩn Nhà nước TCVN 3216-1994 “Đồ hộp rau quả-phân tích cảm quan phương pháp cho điểm” Tiêu chuẩn áp dụng cho loại đồ hộp rau gồm nước ép, nước nghiền, đồ hộp rau dầm dấm Tiêu chuẩn phải áp dụng với TCVN 3215-1979 “Sản phẩm thực phẩm-phân tích cảm quan-phương pháp cho điểm” Cụ thể: Khi đánh giá tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (0, 1, 2, 3, 4, 5) đó: bậc đánh giá (bằng chữ số từ đến 1) dạng điểm chưa có trọng lượng mức độ khuyết tật tiêu cảm quan bậc đánh giá chữ số để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị hỏng” không sử dụng * Để đánh giá cảm quan phải có Hội đồng đánh giá Thành viên Hội đồng người có trình độ chun mơn, hiểu biết sản phẩm, có khả phân biệt cảm giác tốt Số thành viên Hội đồng người, tối đa 13 người * Đối với sản phẩm nước giải khát lên men long đánh giá theo tiêu: Màu sắc, mùi vị hình thái với hệ số quan trọng cho tiêu sau: Thứ tự Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0,8 Mùi vị 2,0 130 Trạng thái 1,2 Tổng cộng: 4,0 Bảng điểm tiêu chuẩn cho tiêu cảm quan sản phẩm nước giải khát Thanh Long lên men [38] [39] [41] 131 BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN CHO MẪU NƯỚC THANH LONG LÊN MEN Chỉ Điểm chưa có tiêu trọng lượng Màu sắc Yêu cầu Màu trắng kem, đục, lẫn hột đen long Màu trắng kem, đục, có lẫn hột đen long Màu ngả nâu, đục, có lẫn hột đen long Xuống màu, ngả nâu hẳn Màu nâu sậm Mất màu hoàn toàn, sản phẩm bị hư Chất lỏng đục đều, lắc sủi bọt mạnh, tăm bọt Chất lỏng đục đều, có lẫn hột đen long, lắc có sủi bọt Trạng thái Chất lỏng đục đều, hột đen long phân tán đều, sủi bọt Chất lỏng đục, bột vốn cục ít, lắng cặn nhỏ Chất lỏng, bột vốn cục nhiều, lắng cặn Chất lỏng tách lớp Chua hoàn toàn hài hịa, thơm dịu, hậu vị tốt, mùi nồng hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm lên men 132 Chua hài hịa, mùi thơm khó nhận thấy, mùi nồng đặc trưng sản phẩm lên men Mùi vị Chua chưa hồn tồn hài hịa, mùi thơm khó nhận thấy, mùi nồng đặc trưng sản phẩm lên men Hơi chua, khơng có mùi thơm Chua nhiều, đắng, thoảng có mùi lạ Có mùi khó chịu sản phẩm hỏng 133 HẠNG CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT THANH LONG ĐƯỢC CHIA THÀNH CÁC MỨC SAU: STT Mức chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6 – 20,0 Loại 15,2 – 19,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 lượng quy định tiêu chuẩn khả bán trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Mỗi tiêu lớn 2,8 Mỗi tiêu lớn Loại (Không đạt chất Yêu cầu điểm trung bình chưa 7,2 – 11,1 1,8 được) Mỗi tiêu lớn Loại (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp 4,0 – 7,1 cịn sử dụng được) Loại hỏng (khơng cịn sử dụng được) – 3,9 134 1,0 BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MẪU NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN THANH LONG Tên sản phẩm kiểm tra: Nước giải khát lên men Thanh Long Ngày tháng… năm 2005 Họ tên người kiểm tra: Mẫu Các tiêu Điểm từ - Chữ ký: Ghi (nhận xét chữ) Màu sắc Trạng thái 135 Mùi vị 136 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: Nguyễn Ngọc Ẩn (1999), Kỹ thuật trồng, chăm sóc vườn vấn đề liên quan, Nxb Nông Nghiệp, Tp Hồ Chí Minh Báo cáo tham luận hội nghị sinh hoạt học thuật Trung Tâm Tin Học Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn tổ chức 6/2/2004 Hà Nội Bộ Y tế (1979), Vi khuẩn, vi rút, ký sinh vật, Nxb Y Học Nguyễn Lân Dũng (1986), Men gia súc men rượu, Nxb Khoa Học - Kỹ Thuật Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượn, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Ty (1972), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập 1, Nxb Khoa Học - Kỹ Thuật, Hà Nội Nguyễn Lân Dũng, Phạm Văn Ty, Dương Đức Tiến (1979), Vi sinh vật học tập 1, Nxb Đại Học Và Trung Học Chuyên Nghiệp Hà Nội Vũ Thị Minh Đức (2001), Thực tập vi sinh vật, Nxb Đại Học Quốc Gia, Hà Nội Quản Lê Hà (1998), Nghiên cứu số đặc tính ứng dụng hệ enzim thủy phân tinh bột protein sản xuất đồ uống, Luận Án Tiến Só Khoa Học - Kỹ Thuật Vũ Công Hậu (1993), Chế biến rượu vang trái gia đình, Nxb Nông Nghiệp 10 Vũ Công Hậu (1996), Trồng ăn Việt Nam, Nxb Nông Nghiệp, Tp Hồ Chí Minh 137 11 Lê Ngọc Hiếu (2004), Phân lập tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả đối kháng với vi khuẩn gây bệnh, Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Vi Sinh Vật Khoa Sinh, Trường Đại Học Sư Phạm Tp Hồ Chí Minh 12 Phạm Thị Ánh Hồng (2003), Kỹ thuật sinh hóa, Nxb Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh 13 Nguyễn Thị Thương Huyền (2000), Phân lập tuyển chọn chủng nấm men thích hợp cho trình lên men đồ uống từ tinh bột, Luận Văn Tốt Nghiêïp Khoa Sinh Trường Đại Học Sư Phạm, Tp Hồ Chí Minh 14 Nguyễn Thị Lan Hương (2001), Tìm hiểu khả sử dụng số chủng nấm men trình chế biến đồ uống lên men từ tinh bột, Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa Sinh, Trường Đại Học Sư Phạm Tp Hồ Chí Minh 15 Nguyễn Thúy Hường (1994), Tuyển chọn chủng nấm men dùng cho lên men rượu vang quả, Luận Án Cử Nhân Sinh Học Đại Học Tổng Hợp, Hà Nội 16 Jvirblianska A.I.A (1966), Vi sinh vật công nghiệp thực phẩm, Nxb Công Nghiệp Thực Phẩm Moskva 17 Nguyễn Văn Kế (1997), Cây long, Hylocereus undatus, Haw., Nxb Nông Nghiệp 18 Phan Hữu Lễ (2003), Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ CO2 đến long bảo quản, Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh 138 19 Phùng Thị Thùy Linh (2004), Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men dùng lên men rượu vang dứa, Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa Sinh, Trường Đại Học Sư Phạm Tp Hồ Chí Minh 20 Đỗ Tất Lợi (1997), “Giá trị dinh dưỡng trái long”, Báo Khoa Học Và Công Nghệ 21 Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn, Thực tập vi sinh vật học thực phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật, Tp Hồ Chí Minh 22 Nguyễn Đức Lượng (chủ biên), Phan Thị Huyền, Nguyễn Ánh Tuyết (2003), Thí nghiệm Công nghệ sinh học tập 2, Thí nghiệm vi sinh vật học, Nxb Đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh 23 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống 24 Nguyễn Thị Quỳnh Mai (2004), Nghiên cứu khả sử dụng số chủng nấm men trình chế biến đồ uống lên men từ trái long (Hylocereus undatus Haw), Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Vi Sinh Vật Khoa Sinh Trường Đại Học Sư Phạm Tp Hồ Chí Minh 25 Trần Văn Khoa (2003), Nghiên cứu đặc điểm sinh lý sinh hóa chủng nấm men Saccharomyces boulardii, Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Dân Lập Văn Lang 26 Nguyễn Hoài Nam (1986), Xác định hoạt lực kháng sinh vi sinh vật, Nxb Khoa Học - Kỹ Thuật 27 Lê Việt Nga, Ngô Tiến Hiển, Trần Thị Châu, Nguyễn Thúy Hường, Erko Stackebrandt, Peter Hoffmann, Ina Kramer, Cathrin Spoerer, 139 Guenter Stoschek, Nguyễn Thị Hiền (2001), “Phân loại định tên số chủng nấm men sản xuất rượu vang có độ rượu thấp”, Hội Thảo Quốc Tế Sinh Học tập 28 Nguyễn Thị Hồng Nhung (2000), Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu cần Tây Nguyên, Luận Án Thạc Só Khoa Học Sinh Học trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên, Tp Hồ Chí Minh 29 N.X Êgôrôv hiệu đính, người dịch Nguyễn Lân Dũng, Thực tập vi sinh vật học, Nxb Đại Học Và Trung Học Chuyên Nghiệp, Hà Nội 30 Lương Đức Phẩm (1998), Công nghệ vi sinh vật, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội 31 Lương Đức Phẩm, Vũ Kim Dũng (1980), Vi sinh vật lương thực thực phẩm, Bộ Lương Thực Và Thực Phẩm 32 Lương Đức Phẩm (2004), Nấm men công nghiệp, Trung Tâm Khoa Học Tự Nhiên Và Công Nghệ Quốc Gia, Hà Nội 33 Phòng thí nghiệm sinh hóa, Thực tập sinh hóa, Trường Đại Học Sư Phạm Tp.Hồ Chí Minh 34 Lê Xuân Phương, Vi sinh vật công nghiệp, Nxb Xây dựng 35 Sở Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn Bình Thuận (2004), Tham luận long 36 Trần Minh Tâm (2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng, Nxb Nông Nghiệp 37 Thông tin thành tựu khoa học công nghệ Việt Nam, Trị loạn khuẩn đường ruột nấm men, theo báo tuổi trẻ ngày 10/01/2004 140 38 Tiêu chuẩn Việt Nam (3215-1979), Sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm 39 Tiêu chuẩn Việt Nam (3216-1994), Đồ hộp rau quả, phân tích cảm quan phương pháp cho điểm 40 Tiêu chuẩn Việt Nam (3217-79), Rượu, phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm 41 Tiêu chuẩn Việt Nam (5090-1990), Phân tích cảm quan, phương pháp luận, đánh giá thực phẩm phương pháp sử dụng thang điểm 42 Tiêu chuẩn Việt Nam (5042-1994), Nước giải khát, yêu cầu vệ sinh, phương pháp thử 43 Lê Hồng Thái (2002), Ảnh hưởng vi sinh vật đến chất lượng số loại gạo nếp trình bảo quản, Luận Văn Tốt Nghiệp Ngành Sinh Hóa Trường Đại Học Sư Phạm Tp.Hồ Chí Minh 44 Trần Thị Thanh (2000), Công nghệ vi sinh, Nxb Giáo Dục, Tp Hồ Chí Minh 45 Vũ Nguyên Thành, Nguyễn Hương Giang, Đinh Mỹ Hằng, Heinrich Liinsdorf, Peter Golyshin (2001), “Vi rút RNA mạch kép nấm men sinh kháng sinh Torulaspora delbrueckii”, Hội Thảo Quốc Tế Sinh Học tập 46 Nguyễn Quang Thảo (2001), “Chọn chủng nấm men phù hợp để sản xuất nước giải khát có độ cồn thấp từ trái cây”, Hội Thảo Quốc Tế Sinh Học tập 141 47 Trần Quý Thắng (1999), Phân lập, tuyển chọn nghiên cứu số đặc điểm sinh học nấm men dùng để lên men vang điều, Luận Án Tiến Só Khoa Học Trường Đại Học Sư Phạm, Hà Nội 48 Chu Văn Thọ, Trần Đình Thanh, Phạm Minh Bửu, Nguyễn Văn Liêng, Giáo trình xác suất thống kê, Trường Đại Hoc Y Dược, Tp.Hồ Chí Minh 49 Nguyễn Thị Thủy (1996), Nghiên cứu số phương pháp nhằm ổn định chất lượng sản phẩm dạng Squash từ cam quýt tươi, Luận Án Phó Tiến Só Khoa Học Kỹ Thuật Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa, Hà Nội 50 Trần Thanh Thủy (1998), Hướng dẫn thực hành vi sinh vật học, Nxb Giáo dục, Tp.Hồ Chí Minh 51 Trần Thanh Thủy (2003), Nghiên cứu sử dụng vi sinh vật lên men lactic đồ uống từ sắn, Luận án Tiến só chuyên ngành vi sinh vật Đại Học Sư Phạm Hà Nội 52 Trần Thanh Thủy (2004), Tài liệu thực tập lớn vi sinh vật dành cho lớp cao học, Trường Đại Học Sư Phạm, Tp.Hồ Chí Minh 53 Nguyễn Thị Hồng Thư (1989), Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, Nxb Khoa Học - Kỹ Thuật, Hà Nội 54 Trần Linh Thước (2003), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nxb Giáo Dục 55 Nguyễn Thế Trang, Nguyễn Văn Hiếu, Lương Đức Phẩm, Trần Đình Mẫn, Nguyễn Trần Diễn (2001), “Phân lập tuyển chọn chủng 142 nấm men Saccharomyces sp phù hợp với nhu cầu sản xuất rượu vang từ dịch nho”, Hội Thảo Quốc Tế Sinh Học tập 56 Đỗ Thu Trúc (2002), Sử dụng loại bao bì có độ thấm khác để bảo quản long (Hylocereus undatus), Khóa Luận Cử Nhân Khoa Học Chuyên Ngành Sinh Hóa Trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên, Tp.Hồ Chí Minh 57 Trần Thế Tục, Cao Anh Long, Phạm Văn Côn, Hoàng Ngọc Thuận, Đoàn Thế Lư (1998), Cây ăn trái, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội 58 Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng Cục Tiêu Chuẩn, Đo Lường, Chất Lượng 59 Lâm Hồng Tường (2004), Kháng sinh, Bài Giảng Khoa Y Trường Đại Học Y Dược, Tp.Hồ Chí Minh 60 Vũ Hướng Văn, “Những phát nho đỏ”, Báo Thuốc Sức khỏe, (297) 61 Hồ Thúy Vân (2002), Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước uống rượu vang từ mơ, Luận văn tốt nghiệp khoa Công nghiệp thực phẩm trường Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh 62 Điền Viên (1994), “Quả Thanh Long, đặc sản nhiệt đới”, Báo Khoa học Công nghệ Tiếng Anh: 63 AOAC (1984), Offical method of omalysis14th (Ed) P 220-227 64 Cletus Pkurtzman and Jack.W.Fell (1998), The yeats, Atasonomic Study, Amsterdam, Lausanne, New York, Oxford, Shannon, Singapore, Tokyo 143 Internet: 65 http://www.catdangcoffee.com.vn 66 http://www.cafebanbe.net 67 http://www.dalatwine.com.vn 68 http://www.ld-enterprise.com 69 http://www.organicpharmacy.org 70 http://www.ttvnol.com 144 ... đồ uống lên men sử dụng có hiệu nguồn đặc sản dồi trái long địa phương, đề xuất hướng nghiên cứu sử dụng trái long với đề tài ? ?Nghiên Cứu Sử Dụng Trái Thanh Long (Hylocereus undatus) Để Chế Biến. .. trái long 36 3.2 Tình hình sản xuất sử dụng trái long 37 3.3 Những khó khăn sử dụng trái long chế biến thành nước uống lên men 39 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN... triệt để đường dịch lên men cho độ cồn cao Lên men Quá trình lên men thực qua hai giai đoạn: lên men lên men phụ ¾ Lên men chính: tỷ lệ tiếp giống vào lên men 3-10% Nhiệt độ lên men tốt 20-220C khoảng