Nghiên cứu chế biến tinh bột nếp dùng trong sản xuất bánh ít lá gai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG LÊ THỊ THU VÂN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TINH BỘT NẾP DÙNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH ÍT LÁ GAI Mã số sinh viên : 58132691 Lớp : 58.CNTP1 Cán hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang TS Hồng Đức An KHÁNH HỊA, THÁNG - 2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết ngh iên cứu đồ án trung thực chưa công bố cơng trình khác i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Lãnh đạo phịng Đào tạo Đại học biết ơn, niềm kính trọng tự hào học tập Trường Đại học Nha Trang thời gian qua Sự biết ơn sâu sắc em xin giành cho cô ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang – Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang TS Hoàng Đức An – Viện phó Viện Nghiên cứu Ứng dụng Khoa học Công nghệ, Trường Đại học Quy Nhơn tận tình hướng dẫn em suốt trình thực đồ án tốt vừa qua Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn TS Hoàng Đức An - Chủ nhiệm đề tài cấp tỉnh Bình Định “Nghiên cứu kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Bình Định” tài trợ kinh phí xin cảm ơn sở sản xuất Bánh Bình Định hỗ trợ, tạo điều kiện cho em trình thử nghiệm sản xuất nội dung đề tài Xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ thầy cô giáo Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, thầy cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm khoa khác Nhà trường tận tình dạy dỗ em suốt trình học tập vừa qua Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè tạo điều kiện, động viên khích lệ tinh thần cho em vượt qua khó khăn suốt chặn đường học tập vừa qua ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II MỤC LỤC III DANH MỤC VIẾT TẮT VII DANH MỤC HÌNH VIII DANH MỤC BẢNG X MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT 1.1.1 Thành phần hóa học tinh bột 1.1.2 Tính chất tinh bột 1.1.2.1 Tính hấp thụ hạt tinh bột 1.1.2.2 Tính hòa tan 1.1.2.3 Tính chất thủy nhiệt hồ hóa tinh bột 1.1.2.4 Tính chất hóa học 1.1.2.5 Một số tính chất chức tinh bột 10 1.1.3 Bột nếp 12 1.1.3.1 Giới thiệu chung bột nếp 12 1.1.3.2 Thành phần hóa học gạo nếp 12 1.2 TỔNG QUAN VỀ ENZYME 13 1.2.1 Khái niệm 13 1.2.2 Tính chất 14 1.2.3 Ứng dụng enzyme 15 1.3 ENZYME BROMELAIN 16 1.4 BIẾN TÍNH TINH BỘT 19 1.4.1 Biến tính tinh bột phương pháp vật lý 19 1.4.1.1 Biến tính phương pháp nhiệt ẩm 19 iii 1.4.1.2 Biến tính trộn với chất rắn trơ 20 1.4.1.3 Phương pháp annealing 21 1.4.1.4 Phương pháp biến đổi 21 1.4.1.5 Biến tính tinh bột cách gia nhiệt khô nhiệt độ cao 22 1.4.2 Biến tính tinh bột phương pháp hóa học 23 1.4.2.1 Biến tính tinh bột axit 23 1.4.2.2 Biến tính tinh bột oxy hóa 23 1.4.2.3 Biến tính tinh bột cách gắn thêm nhóm phosphate 24 1.4.3 Biến tính tinh bột enzyme 24 1.4.4 Một số ứng dụng tinh bột biến tính cơng nghệ thực phẩm 26 1.5 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TINH BỘT BIẾN TÍNH Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 26 1.5.1 Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính Việt Nam 26 1.5.2 Tình hình nghiên cứu biến tính tinh bột giới 27 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 30 2.1.1 Gạo nếp 30 2.1.2 Quả dứa 30 2.1.3 Một số loại phụ gia 30 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học 31 2.2.1.1 Phương pháp xác định hàm ẩm 31 2.2.1.2 Phương pháp xác định tro toàn phần 31 2.2.1.3 Xác định trị số pH 31 2.2.1.4 Phương pháp xác định hàm lượng protein 31 2.2.1.5 Phương pháp xác định hàm lượng lipid 31 2.2.2 Các phương pháp phân tích tinh bột 32 2.2.2.1 Phương pháp xác định độ hòa tan tinh bột 32 iv 2.2.2.2 Xác định độ nhớt 32 2.2.2.3 Phương pháp xác định nhiệt độ hồ hóa 33 2.2.2.4 Phương pháp xác định số DE 34 2.2.2.5 Phương pháp phân tích hàm lượng tinh bột 35 2.2.2.6 Phương pháp xác định hàm lượng amylose, amylopectin tinh bột 37 2.2.3 Các phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật 39 2.2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bánh gai 40 2.2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 41 2.2.5.1 Quy trình chế biến bột nếp từ gạo nếp dài Sài Gòn 41 2.2.5.2 Quy trình chế biến tinh bột nếp biến tính dự kiến 42 2.2.5.3 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số thích hợp cho quy trình sản xuất 45 2.2.5.4 Sử dụng tinh bột nếp chế biến sản xuất Bánh gai 55 2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 58 2.3.1 Hóa chất 58 2.3.2 Thiết bị chủ yếu sử dụng 59 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 59 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 60 3.1 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT NẾP DÙNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH ÍT LÁ GAI 60 3.2 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỚI ƯU CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TINH BỘT NẾP BIẾN TÍNH 61 3.2.1 Xác định thời gian ngâm gạo nếp với nước 61 3.2.2 Xác định chế độ ngâm xử lý tinh bột nếp dịch enzyme Bromelain từ dứa 62 3.2.2.1 Xác định tỷ lệ dung dịch dứa thích hợp 62 3.2.2.2 Xác định thời gian ngâm bột nếp với dịch dứa 63 3.2.3 Xác định chế độ lắng, lọc rửa 65 3.2.3.1 Xác định tỷ lệ nước rửa 65 3.2.3.2 Xác định số lần rửa 66 3.2.4 Xác định chế độ ngâm tinh bột nếp chế biến muối Phosphate CaCl2 68 v 3.2.4.1 Xác định tỷ lệ muối Phosphate CaCl2 bổ sung thích hợp 68 3.2.4.2 Xác định thời gian ngâm dịch tinh bột với muối Phosphate CaCl2 70 3.2.5 Xác định chế độ lắng, lọc rửa 72 3.2.5.1 Xác định tỷ lệ nước rửa 72 3.2.5.2 Xác định số lần rửa 73 3.2.6 Xác định chế độ làm khơ tinh bột nếp biến tính 74 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TINH BỘT NẾP BIẾN TÍNH DÙNG CHO SẢN XUẤT BÁNH ÍT LÁ GAI 76 3.4 SẢN XUẤT THỬ VÀ SƠ BỘ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 79 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 84 KẾT LUẬN 84 KIẾN NGHỊ 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 86 PHỤ LỤC 89 vi DANH MỤC VIẾT TẮT Am: Amylose Ap: Amylopectin DE: Dextrose equivalent Kg: Kilogram G: Gram Ml: Milliliter TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam NXB: Nhà xuất vii DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1 Cấu trúc mạch amylose Hình Cấu trúc mạch amylopectin Hình Gạo nếp dài Sài Gòn 30 Hình 2 Quả dứa 30 Hình Sơ đồ quy trình chế biến bột nếp từ gạo nếp dài Sài Gịn 41 Hình Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến tinh bột nếp biến tính 43 Hình Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm gạo nếp với nước 45 Hình Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch dứa (enzyme Bromelain) bổ sung 46 Hình Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm với dịch dứa 47 Hình Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung cho lắng, lọc rửa lần 48 Hình Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần lắng, lọc rửa lần 49 Hình 10 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ muối Phosphate phối trộn 50 Hình 11 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ CaCl2 phối trộn 50 Hình 12 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm với muối Phosphate CaCl2 51 Hình 13 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung cho lắng lọc rửa lần 52 Hình 14 Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần lắng, lọc rửa lần 53 Hình 15 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời sấy tinh bột nếp biến tính 54 Hình 16 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy tinh bột nếp biến tính 55 Hình 17 Sơ đồ quy trình sản xuất Bánh gai 55 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ nước rửa đến hiệu suất thu hồi tinh bột nếp 66 Hình Ảnh hưởng số lần rửa đến hiệu suất thu hồi tinh bột nếp 67 Hình 3 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến độ nhớt tinh bột nếp biến tính sau ép tách nước 71 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến hiệu suất thu hồi tinh bột nếp biến tính ướt 72 Hình Ảnh hưởng số lần rửa đến hiệu suất thu hồi tinh bột nếp biến tính ướt 73 Hình Sự biến đổi hàm ẩm mẫu sấy theo thời gian nhiệt độ sấy khác với vận tốc gió m/s 74 Hình Sự thay đổi tổng điểm cảm quan sản phẩm tinh bột nếp biến tính sau sấy theo nhiệt độ 75 viii Hình Quy trình chế biến tinh bột nếp biến tính dùng cho sản xuất Bánh gai 77 Hình Ảnh hưởng loại bột khác dẫn đến thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 82 ix TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Dược điển Mỹ USP 27 Dương Thị Hương Giang (2005), Giáo trình thực tập Cơng nghệ enzyme, Trường Đại học Cần Thơ Trương Thị Minh Hạnh (2003), Nghiên cứu dạng biến hình tinh bột hoa màu ứng dụng công nghệ thực phẩm, Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật, Đại học Đà Nẵng Bùi Đức Hợi (chủ biên), Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Ngọc Tú (2009), Chế biến lương thực, tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Phạm Văn Hùng (2001), Xác định số tính chất tinh bột sắn, khoai lang, khoai tây, dong riềng, nghiên cứu số thông số công nghệ sản xuất tinh bột biến hình acid HCl, Luận văn cao học, Đại học Bách khoa Hà Nội Nguyễn Văn Khôi (2006), Polysacarit ứng dụng dẫn xuất tan chúng thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Mai Văn Lề (2009), Công nghệ bảo quản lương thực, NXB Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Đức Lượng (2004), Công nghệ enzyme, NXB Đại học Quốc gia TPHCM Đỗ Lê Hữu Nam (2016), Công nghệ enzyme protein, Trường Đại học Nha Trang 10 Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật 11 Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2000), Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, NXB Khoa học Kỹ thuật 12 Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ (2000), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 13 Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Và Kỹ thuật Hà Nội 14 FAO (1998), Chế biến tinh bột quy mô lớn, vừa nhỏ, Tập san dịch vụ nông 86 nghiệp 98, tr: 1-4 15 https://tailieu.vn/doc/giao-trinh-khai-thac-tinh-bot-va-cac-san-pham-tu-tinhbot-phan-2-2119797.html 16 https://vi.wikipedia.org /wiki/G%E1%BA%A1o_n%E1%BA%BFp 17 https://vanban.hanoi.gov.vn/de-tai-khoa-hoc-cong-nghe-san-xuat-tinh-bot- tien-gel-hoa-tu-gao.html Tiếng Anh 18 Aggarwal, P and D Dollimore (1998), The effect of chemical modification on starch studied using thermal analysis 19 Cristiane Casagrande Denardin; Leila Picolli da Silva (2009), Starch granules structure and its regards with physicochemical properties, Cienc Rural vol.39 no.3 20 Felton, G., F F Farley (1938), Oxidation of starch-action of bromine on gelatinized starch, Cereal Chem , pp :15-33 21 Hong Lee Fen (2007), Phisicochemical and funtional properties of enzyme modified tapioca starches, Submitted in fulfillment of the requirements for the degree of Master of Science 22 Hoover Ratnajothi and Vansanthan Thavaratnam (1994), Efect of annealing on physicochemical properties wheat, oat, potato and lentil starches, J.Food Biochem, pp 300:303 23 Lawal, O.S, James N.Bemiller (1990), Properties of some starch Blends, Crereal Chem, pp: 376-384 24 Limroongreungrat, Kullaya (2011), Development of pasta product using sweetpotato flour, University of Georgia Theses and Dissertations 25 Mercier, C & Fellett, P (1975), Modification of carbonhydrate componen by cooking of cereal products,Cereal Chem 52, pp: 283 26 O’Dell Jr (1997), The use of modified starch in food industry, In J.M.V Blanchard & J.R Mitcelle (Eds.), Polysaccarit in food, London: butterwoths, pp:171181 27 Tijsen,C.J., H J Kolk, et al (2001), An experiment study on the carboxymethylation of granular potato starch in non-aqueous media 87 28 Watcharatewinkul Yanika and Puttanlek Chureerat (2009), Carbohydrate Polymers 29 Wurzburg, O B (1984), Modified starches:Properties and use, CRC Press, Inc, boca Raton, Florida 30 Y.Takeda, C Takeda, S Hizukuri (1993), Structure of the amylopectin of amylomaize, carbohydrate, pp: 246-273 88 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.1 XÁC ĐỊNH HÀM ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY - Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay lượng nước có mẫu Cân khối lượng trước sau sấy Từ tính phần trăm hàm lượng nước có mẫu - Cách tiến hành: Sấy cốc đến khối lượng không đổi: rửa cốc, để Sau đưa vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 100-1050C khoảng 30 phút Lấy làm nguội bình hút ẩm đem cân lại bỏ vào tủ sấy làm tương tự đến khối lượng lần cân liên tiếp không chênh lệch 5.10-4 Sấy mẫu: Cân 5g mẫu cho vào cốc sấy khô đến khối lượng không đổi cho vào tủ sấy nhiệt độ 60-800C Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100-1050C, sấy liên tục Lấy để nguội bình hút ẩm đem cân - Tính kết quả: Độ ẩm tính theo cơng thức: 𝑋= 𝐴−𝐵 𝑃 × 100(%) Trong đó: X: Độ ẩm mẫu (%) A: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) B: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) P: Khối lượng mẫu đem thí nghiệm (g) 1.2 XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN - Nguyên lý: Nung cháy toàn hợp chất hữu nhiệt độ 500-6000C Nung đến thành thành tro trắng, đem tro cân - Cách tiến hành: Đem cốc nung, nung nhiệt độ 500-6000C đến khối lượng không đổi 89 Cân 5g mẫu cho vào cốc nung, đem hóa tro đen bếp điện Chú ý khơng để mẫu cháy có lửa Tiếp theo hóa tro trắng cách cho cốc nung vào lị nung, nung nhiệt độ 500-6000C khoảng 6-7 Nếu nung với khoảng thời gian chưa thấy mẫu hóa tro trắng lấy mẫu để nguội, thêm vài giọt H2O2, bỏ lại vào tủ nung nung đến thành tro trắng Đem cốc nung có chứa mẫu làm nguội bình hút ẩm Sau đem cân Cho lại vào tủ nung tiếp tục nung đến khối lượng khơng đổi - Tính kết quả: 𝑋𝑇𝑃 = 𝐺2 − 𝐺 × 100(%) 𝐺1 − 𝐺 Trong đó: XTP: Hàm lượng tro tồn phần mẫu (%) G: Khối lượng cốc nung (g) G1: Khối lượng mẫu cốc nung trước nung (g) G2: Khối lượng mẫu cốc nung sau nung 1.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN - Ngun lý: Vơ hóa mẫu H2SO4 đậm đặc, dùng hỗn hợp xúc tác CuSO4/ K2SO4 tỷ lệ 1:10 nhiệt độ cao để chuyển Nitơ dạng (NH4)2SO4 Rồi dùng kiềm NaOH 30% KOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Sau đó, dùng H2SO4 0,1N dư hấp thụ Từ lượng NaOH tiêu tốn cho trình chuẩn độ từ tính lượng Nitơ Các phản ứng xảy ra: R- CH- COOH + H2SO4đđdư CO2 + SO2 + H2O + NH t, xt NH2 NH3 + H2SO4đđdư (NH4)2SO4 NaOH + (NH4)2SO4 NaSO4 + NH3 + H2O H2SO4đđdư + NaOH NaSO4 + H2O - Cách tiến hành: 90 Chuẩn bị mẫu: Cân p(g) mẫu cho vào bình kieldahl với 10 ml H2SO4 đậm đặc 5g hỗn hợp xúc tác CuSO4/K2SO4 với tỷ lệ 1:10 Đặt bình kjeldahl bếp điện nghiêng 45º tủ host Tiến hành nâng nhiệt độ mẫu chuyển sang màu xanh, màu xanh khơng màu ngừng q trình vơ hóa mẫu Nếu chưa đạt lấy bình kjeldahl để nguội cho 2-3 ml H2SO4 đậm đặc cộng với chất xúc tác Sau tiếp tục vơ hóa mẫu Sau mẫu vơ hóa để nguội rịi chuyển dịch vơ hóa vào bình cầu máy chưng cất đạm Dùng nước cất tráng bình kjeldahl nhiều lần, nước tráng đổ vào bình chưng cất Kiểm tra độ kín thiết bị Chuẩn bị cốc hứng: Lấy cốc thủy tinh 500ml Lấy 20ml H2SO4 0,1N cho vào vài giọt metyl đỏ 0,1% Cốc hứng đặt đầu ống sinh hàn cho dung dịch cốc ngập đầu ống sinh hàn Thêm vài giọt phenolphtalein dùng NaOH 30% từ từ cho vào bình chưng cất dung dịch chuyển sang màu đỏ tím Dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình chưng cất Lắp thiết bị, mở nước vào ống sinh hành tiến hành chưng cất 30 phút kể từ dung dịch bình chưng cất bắt đầu sơi tiến hành thử đầu ống sinh hàn, pH=7 kết thúc trình chưng cất Cách thử: Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi đầu cốc hứng (cốc đặt đầu ống sinh hàn) dùng nước cất đựng bình tia cốc có mỏ để rửa xung quanh phía ngồi đầu ống sinh hàn, nước rửa hứng vào cốc, chưng cất thêm 1-2 phút nữa, dùng giấy quỳ giấy đo pH, thêm vài giọt nước chảy từ ống sinh hàn, pH=7 ngừng trình chưng cất, pH>7 hạ đầu ống sinh hàn xuống cốc hứng tiếp tục chưng cất đến pH=7 Khi trình chưng cất xong dùng NaOH 0,1N chuẩn độ dung dịch cốc hứng đến dung dịch chuyển sang màu vàng dừng lại Đọc thể tích NaOH 0,1N tiến hành chuẩn độ - Tính kết quả: 𝑁𝑡𝑞 = (𝐴−𝐵)×0,0014 𝑃 Trong đó: A: Số ml H2SO4 0,1N dùng cốc hứng 91 (g/100g) B: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 0,0014: Số g Nito tương ứng với 1ml H2SO4 0,1N P: Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng Pr= Ntq.6.25 1.4 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT - Nguyên lý: Dùng ete nóng để hồ tan chiết rút tất chất béo tự thực phẩm thiết bị Soxhlet Sau làm bay hết ete, cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipid 100g thực phẩm - Cách tiến hành: Lấy khoảng 3-5g nguyên liệu nghiền nhỏ, sấy khô nguyên liệu nghiền đến khối lượng không đổi 105ºC Đồng thời sấy khơ tờ giấy lọc xếp lại thành hình ống trụ đến khối lượng không đổi Cho tất vào bình hút ẩm, để nguội Cân xác m(g) mẫu sấy, cho mẫu vào giấy lọc gói chặt, ý không làm rơi vãi Ghi lại kết m cân Cho gói mẫu vào tủ sấy khoảng 0,5h lấy làm nguội bình hút ẩm, cân lại khối lượng mẫu giấy Cho gói mẫu vào trụ chiết thiết bị Lắp kín thiết bị (bình cầu trước làm sạch, sấy khơ, để nguội cân) Cho ether vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu Mở nước ống sinh hàn bắt đầu chiết Đun từ từ bình cầu nồi cách thủy để chiết lipid liên tục 8-12 Điều chỉnh cho số lần rút ether từ trụ chiết bình cầu khơng q 8÷10 lần khơng 5÷6 lần tốt Chiết hồn tồn hết lipid gói mẫu Thử cách lấy giọt ether đầu ống xiphông nhỏ vào mặt kính đồng hồ để bay hết ether, khơng thấy có vết loang coi hết lipid Khi ether chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu khỏi ống trụ chiết, sau lắp lại thiết bị để chưng cất thu hồi ether Lất bình cầu ra, cho bay hết ether nhiệt độ thường cho vào tủ sấy 100÷105ºC Để nguội bình hút ẩm, cân - Tính kết quả: Hàm lượng chất béo 100g chất khô mẫu: 92 𝑋𝐿 = (𝐴 − 𝐵) 100 (%) 𝑃 Trong đó: A: Khối lượng bình cầu chất béo (g) B: Khối lượng bình cầu (g) P: Khối lượng mẫu thử (g) PHỤ LỤC 2: DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Đánh giá tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm tinh bột nếp biến tính Chỉ tiêu Điểm Màu Có màu trắng sáng tự nhiên, đẹp mắt Có màu trắng sáng Có màu trắng ngà nhẹ Có màu trắng ngà đậm thấy rõ Màu ngả vàng Màu vàng nâu nhẹ Mùi đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Mùi đặc trưng Mùi đặc trưng, thoảng mùi lạ Mùi đặc trưng, có mùi lạ Mùi đặc trưng, có mùi lạ thấy rõ Mùi lạ thấy rõ Dạng bột khơ đều, khơng vón cục, khơng bị tụ ẩm cục bộ, Mùi Trạng thái u cầu khơng có tạp chất nhìn thấy mắt thường Dạng bột khơ đều, khơng bị tụ ẩm cục bộ, khơng có tạp chất nhìn thấy mắt thường Dạng bột, cịn ẩm cục bộ, có tạp chất nhìn thấy mắt thường Dạng bột, cịn ẩm cục bộ, có nhiều tạp chất nhìn thấy mắt thường Dạng bột cịn tương đối ẩm, có nhiều tạp chất nhìn thấy mắt thường 93 Dạng bột, ẩm nhiều, có nhiều tạp chất nhìn thấy mắt thường Đối với sản phẩm tinh bột nếp biến tính sau sấy tiêu cảm quan có hệ số quan trọng (k) sau: - Trạng thái: k= 1,4 - Mùi: k= 1,2 - Màu: k= 1,4 Theo TCVN 3215-79 ta xây dựng bảng đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm tinh bột nếp biến tính theo phương pháp cho điểm với hệ điểm 20, có bậc đánh giá từ đến điểm, bậc ứng với tiêu mô tả Mỗi tiêu cảm quan cột điểm Sau thang điểm cảm quan: Bảng 2.2 Thang điểm cảm quan chuẩn Bậc đánh giá Điểm chưa Cơ sở đánh giá có trọng số Trong tiêu xét, sản phẩm có chất lượng tốt nhất, đặc trưng rõ rệt tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi nhỏ hai, số 3 lượng sai lỗi khuyết tật làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi nhỏ hai, số lượng khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm làm sản phẩm không đạt chất lượng quy định tiêu chuẩn, nhiên khả bán Sản phẩm có sai lỗi khuyết tật mức độ trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng sản 94 phẩm sản phẩm chưa bị coi hư hỏng Sản phẩm không bán tái chế sử dụng Sản phẩm có sai lỗi khuyết tật mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi hỏng, không sử dụng Bảng 2.3 Điểm cảm quan tinh bột nếp biến tính theo nhiệt độ sấy Độ ẩm Điểm thành viên Chỉ tiêu 50ºC Điểm Hệ số Điểm có trung quan trọng bình trọng lượng Màu 3 3 3,2 1,4 4,48 Mùi 3 1,2 3,6 Trạng 3 3 3,2 1,4 4,48 thái Tổng 55ºC 12,56 Màu 5 5 4,8 1,4 6,72 Mùi 4 5 4,6 1,2 5,52 Trạng 5 5 4,8 1,4 6,72 thái Tổng 18,96 Màu 5 4 4,6 1,4 6,44 Mùi 4 5 4,6 1,2 5,52 Trạng 5 5 4,8 1,4 6,72 60ºC thái 95 Tổng 65ºC 18,68 Màu 3 2,2 1,4 3,08 Mùi 4 4,4 1,2 5,28 Trạng 4 5 4,6 1,4 4,6 thái Tổng 12,96 Bảng 2.4 Đánh giá tiêu chất lượng bánh gai Bình Định Điểm Các đặc tính cảm quan Trạng thái bánh khô ráo, dẻo, dai Trạng thái bánh khô ráo, dẻo, dai Trạng Trạng thái bánh có chút dính ướt, dẻo, dai thái Bánh bị đổ nhớt Bánh bị đổ nhớt nhiều Bánh hư Màu đen đặc trưng sản phẩm Màu đen đặc trưng sản phẩm Màu đen đặc trưng sản phẩm Xuất màu xanh đen Màu xanh đen Xuất màu lạ Mùi thơm đặc trưng sản phẩm Mùi thơm đặc trưng sản phẩm Mùi thơm đặc trưng sản phẩm Xuất mùi ôi thiu Mùi ôi thiu bánh Xuất mùi lạ Vị bùi, hài hòa của sản phẩm Vị ngọt, hài hòa sản phẩm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị 96 Vị ngọt, hài hịa sản phẩm Xuất vị chua Vị chua Vị lạ Đối với sản phẩm Bánh gai tiêu cảm quan có hệ số quan trọng (k) sau: - Trạng thái: k= 1,5 - Mùi: k= 0,5 - Màu: k= 0,6 - Vị: k=1,4 Bảng 2.4 Giá trị mật độ quang dung dịch chuẩn Hàm lượng Hàm lượng Giá trị mật độ Amylose (%) Amylopectin (%) quang (OD) 100 0,01 95 0,045 10 90 0,055 15 85 0,124 20 80 0,121 25 75 0,189 30 70 0,221 35 65 0,201 40 60 0,261 45 55 0,273 50 50 0,305 97 PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM Hình 3.1 Gạo nếp dài Sài Gịn ngun liệu dứa Hình 3.2 Tinh bột nếp biến tính sau làm nước tinh bột nếp biến tính thành phẩm Hình 3.3 Bánh gai sử dụng tinh bột nếp biến tính 98 PHỤ LỤC 4: MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU Hình 3.5 Cân phân tích độ ẩm Hình 3.4 Cân phân tích Hình 3.6 Bể ổn nhiệt Hình 3.7 Máy đo độ nhớt Hình 3.8 Tủ sấy bơm nhiệt Hình 3.9 Máy đo pH 99 100 ... bột nếp dùng sản xuất Bánh gai Bình Định 2) Nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho q trình chế biến tinh bột nếp dùng sản xuất Bánh gai 3) Thử nghiệm sử dụng tinh bột nếp biến tính sản xuất. .. tài ? ?Nghiên cứu chế biến tinh bột nếp dùng sản xuất Bánh gai? ?? Mục tiêu đề tài: tạo tinh bột biến tính từ tinh bột nếp phù hợp cho q trình sản xuất bánh gai giúp cải thiện số nhược điểm bánh gai. .. cảm quan sản phẩm tinh bột nếp biến tính sau sấy theo nhiệt độ 75 viii Hình Quy trình chế biến tinh bột nếp biến tính dùng cho sản xuất Bánh gai 77 Hình Ảnh hưởng loại bột khác dẫn