Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện trích ly bằng siêu âm đến hàm lượng phenolic tổng số và khả năng chống oxy hóa của tỏi(allium sativum) sau khi lên men

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆU TRÍCH LY BẰNG SIÊU ÂM ĐẾN HÀM LƯỢNG PHENOLIC TỔNG SỐ VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA TỎI (ALLIUM SATIVUM) SAU KHI LÊN MEN Sinh viên thực : Nguyễn Thị Thùy Dung Mã số sinh viên : 58132711 Giảng viên hướng dẫn : TS Phạm Hồng Ngọc Thùy Khánh Hòa - 2020 i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆU TRÍCH LY BẰNG SIÊU ÂM ĐẾN HÀM LƯỢNG PHENOLIC TỔNG SỐ VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA TỎI (ALLIUM SATIVUM) SAU KHI LÊN MEN Sinh viên thực : Nguyễn Thị Thùy Dung Mã số sinh viên : 58132711 Giảng viên hướng dẫn : TS Phạm Hồng Ngọc Thùy Khánh Hòa - 2020 ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan kết đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện trích ly siêu âm đến hàm lượng phenolic tổng số khả chống oxy hóa tỏi (Allium sativum) sau lên men” cơng trình nghiên cứu em thực hướng dẫn TS Phạm Hồng Ngọc Thùy Các số liệu kết nêu đồ án hoàn tồn trung thực chưa cơng bố Các thơng tin tham khảo trích dẫn đầy đủ Em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm với lời cam đoan Nha Trang, ngày….tháng….năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thùy Dung iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành nghiên cứu này, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm tất quý thầy cô tận tình giảng dạy, tạo điều kiện cho em học tập, rèn luyện nghiên cứu trường bốn năm qua Em xin chân thành cảm ơn cô giáo hướng dẫn TS Phạm Hồng Ngọc Thùy người hết lòng bảo kinh nghiệm quý báu hướng dẫn tận tình, góp nhiều ý kiến thiết thực suốt thời gian thực đề tài Em xin cảm ơn quan tâm giúp đỡ tận tình tồn thể q thầy Trung tâm thí nghiệm thực hành Trường Đại học Nha Trang tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị, sở vật chất cho em suốt trình học tập, nghiên cứu làm đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, em xin bày tỏ lịng biết ơn lớn tới gia đình, bạn bè tạo động lực, khích lệ giúp đỡ tinh thần cho em suốt trình học tập hoàn thành nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày….tháng….năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thùy Dung iv TÓM TẮT Nghiên cứu tiến hành đánh giá ảnh hưởng điều kiện trích ly với hỗ trợ siêu âm đến hàm lượng phenolic tổng số khả chống oxy hóa tỏi sau lên men Kết nghiên cứu cho thấy dung mơi trích ly, nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly tỷ lệ nguyên liệu/dung mơi có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng phenolic tổng số khả chống oxy hóa dịch chiết tỏi lên men Nước cất, ethanol 50% methanol 50% dung mơi thích hợp số dung mơi nghiên cứu để trích ly hợp chất phenolic chất chống oxy hóa từ tỏi lên men Vì nước dung mơi rẻ tiền, an tồn, thân thiện với mơi trường có hiệu trích ly cao nên chọn nước làm dung mơi để trích ly hợp chất phenolics chất chống oxy hóa tỏi lên men Ngồi ra, kết nghiên cứu cho thấy trích ly nhiệt độ 60oC, thời gian trích ly 30 phút tỷ lệ ngun liệu/dung mơi 2/100 (g/ml) dịch chiết tỏi sau lên men có hàm lượng phenolic tổng số khả chống oxy cao Do đó, điều kiện trích ly tỏi sau lên men thích hợp với hỗ trợ siêu âm sau: nhiệt độ 60oC, thời gian 30 phút, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 2/100 (g/ml) với nước dung mơi trích ly Dịch chiết giàu hợp chất phenolics có khả chống oxy hóa ứng dụng công nghệ bảo quản chế biến thực phẩm v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT v MỤC LỤC vi DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC VIẾT TẮT xi ĐẶT VẤN ĐỀ xii Mục tiêu đề tài xiv Nội dung nghiên cứu xiv Ý nghĩa khoa học xiv Ý nghĩa thực tiễn xiv Chương TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ TỎI LÊN MEN (TỎI ĐEN) 1.1.1 Khái quát trình lên men tỏi 1.1.2 Giới thiệu tỏi lên men 1.2 TỔNG QUAN VỀ Q TRÌNH OXY HĨA VÀ CHẤT CHỐNG OXY HĨA 1.2.1 Q trình oxy hóa 1.2.2 Chất chống oxy hóa 1.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY HỢP CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC 10 1.3.1 Một số phương pháp trích ly truyền thống 11 1.3.2 Một số phương pháp trích ly đại 12 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 14 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 14 2.1.2 Hóa chất thiết bị 14 vi 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 2.2.2 Các phương pháp phân tích 25 2.3 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 26 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 3.1 ẢNH HƯỞNG CỦA DUNG MÔI ĐẾN HÀM LƯỢNG PHEOLIC TỔNG SỐ (TPC) VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA TỎI SAU KHI LÊN 27 3.1.1 Ảnh hưởng dung môi đến hàm lượng phenolic tổng số (TPC) tỏi sau lên men 27 3.1.2 Ảnh hưởng dung mơi đến khả chống oxy hóa tỏi sau lên men 28 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ TRÍCH LY ĐẾN HÀM LƯỢNG PHEOLIC TỔNG SỐ (TPC) VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA TỎI SAU KHI LÊN MEN 31 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hàm lượng phenolic tổng số (TPC) tỏi sau lên men 31 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến khả chống oxy hóa tỏi sau lên men 32 3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN HÀM LƯỢNG PHEOLIC TỔNG SỐ (TPC) VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA TỎI SAU KHI LÊN MEN 34 3.3.1 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến hàm lượng phenolic tổng số (TPC) tỏi sau lên men 34 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến khả chống oxy hóa tỏi sau lên men 35 3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU/DUNG MÔI ĐẾN HÀM LƯỢNG PHEOLIC TỔNG SỐ (TPC) VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA TỎI SAU KHI LÊN MEN 37 3.4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hàm lượng phenolic tổng số (TPC) tỏi sau lên men 37 3.4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến khả chống oxy hóa tỏi sau lên men 38 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 41 vii 4.1 KẾT LUẬN 41 4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 Tài liệu Tiếng Việt 42 Tài liệu nước 43 Tài liệu trang web 45 PHỤ LỤC 46 PHỤ LỤC 1: Kết xây dựng đường chuẩn 46 PHỤ LỤC 2: Số liệu thí nghiệm 48 PHỤ LỤC 3: Kết xử lý số liệu SPSS 16 49 PHỤ LỤC 4: Hình ảnh trang thiết bị dùng phân tích 56 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Tỏi sau lên men (tỏi đen) Hình 1.2 Quá trình hình thành gốc tự Hình 1.3 Nguyên nhân hình thành gốc tự Hình 1.4 Tế bào bị công gốc tự Hình 1.5 Cơ chế hoạt động gốc chống oxy hóa Hình 1.6 Công thức cấu tạo polyphenol Hình 2.1 Quy trình lên men tỏi 15 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình trích ly hợp chất polyphenol chất chống oxy hóa tỏi lên men 16 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng dung mơi đến hàm lượng phenolic tổng số khả chống oxy hóa tỏi sau lên men 17 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ dung môi đến hàm lượng phenolic tổng số khả chống oxy hóa tỏi sau lên men 18 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hàm lượng phenolic tổng số khả chống oxy hoá tỏi sau lên men 20 Hình 2.6 Sơ đồ bố thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng thời gian trích ly đến hàm lượng phenolic tổng số khả chống oxy hoá tỏi sau lên men 22 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hàm lượng phenolic tổng số khả chống oxy hoá tỏi sau lên men 24 Hình 3.1 Ảnh hưởng dung mơi trích ly đến hàm lượng phenolic tổng số (TPC) tỏi sau lên men 27 Hình 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hàm lượng phenolic tổng số (TPC) tỏi sau lên men 31 Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến hàm lượng phenolic tổng số (TPC) tỏi sau lên men 34 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hàm lượng phenolic tổng số (TPC) tỏi sau lên men 38 ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Hàm lượng đường tan nước, polyphhenol, flavonoid tỏi tươi tỏi lên men Bảng 1.2 Thành phần acid amin tỏi tươi tỏi lên men Bảng 3.1 Ảnh hưởng dung mơi trích ly đến khả chống oxy hóa tỏi sau lên men 29 Bảng 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến khả chống oxy hóa tỏi sau lên men 33 Bảng 3.3 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến khả chống oxy hóa tỏi sau lên men 36 Bảng 3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung mơi đến khả chống oxy hóa tỏi sau lên men 39 x 21 Ioannou I, Hafsa I, Hamdi S, Charbonnel C, Ghoul M Review of the effects of food processing and formulation on flavonol and anthocyanin behavior J Food Eng 2012;111:208-17 22 Miao, Y., Chen, J., Zhou, G., Xu, X., Zhang, Q., Wang, J (2014) The Antihypertensive Effect of Black Garlic (Allium Sativum) in Spontaneously Hypertensive Rats via Scavenging of Free Radicals 23 Kim, J Y., Hwang, Y J., Hwang, K A., Om A S., Kin J H., Cho K J.(2011) The beneficial effects of aged black garlic extract on obesity and hyperlipidemia in rats fed a high-fat diet., 3160 24 Afzal, M., Armstrong, D 2002 “Fractionation of herbal medicine for identifying antioxidant activity Methods in Molecular Biology, Oxidative Stress Biomarkers and Antioxxidant Protocol”, Humana Press Inc., 186: 293- 299 25 Girija Raman, Vilas G Gaikar, 2002, “Extraction of Pipeline from Piper nigrum (Black Pepper) by Hydrotropic Solubilization”, Ind Eng Chem Res., 41 (12), pp 2966-2976 26 Singh N and Rajini P S (2004) Free radical scavenging activity of an aqueous extract of potato pell Food chemistry, 85, pp 611-616 27 Hong N.T Pham, Quan Van Vuong, Michael C Bowyer, Christopher J Scarlett Optimization of ultrasound-assisted extraction of Helicteres hirsuta Lour for enhanced total phenolic compound and antioxidant yield Journal of Applied Research on Medicinal and Aromatic Plants (2017) 113-123 28 Esclapez, M D., García-Pérez, J V., Mulet, A., Cárcel, J A., 2011 UltrasoundAssisted Extraction of Natural Products Food Engineering Reviews, 3: 108 29 Vuong QV, Hirun S, Roach PD, Bowyer MC, Phillips PA, Scarlett CJ Effect of extraction conditions on total phenolic compounds and antioxidant activities of Carica papaya leaf aqueous extracts J Herb Med 2013; 3: 104–111 30 Dutta, K.A, Gope, P.S, Makhnoon, S, Rahman, Md, Siddiqueee, M.A, Kabir, Y, 2012 Effect of solvent extraction on phenolic content, antioxidant, α-Amylase inhibition activities of swertia chirata Int.J.Drug Dev.& Res 31 Leopoldini, M., Russo, N and Toscano, M., 2011 The molecular basis of working mechanisms of natural polyphenolic antioxidants Food Chemistry 125(2): 288–306 44 Tài liệu trang web 32 https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BB%91c_t%E1%BB%B1_do 33 https://www.nuskin.com/vi_VN/tintuc/chat-chong-oxy-hoa-giup-ban-phong-nguabenh-tat-nhu-the-nao.html 34 https://en.wikipedia.org/wiki/Polyphenol 35 https://en.wikipedia.org/wiki/Carotenoid 36 www.amazing-glutathione.com/what-are-antioxidants.html 45 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: Kết xây dựng đường chuẩn 1.1 Đường chuẩn xác định hàm lượng phenolic tổng số Đường chuẩn acid gallic 1.2 y = 0.0113x - 0.0448 R² = 0.9998 Abs 0.8 0.6 0.4 0.2 0 20 40 60 80 100 120 Nồng độ (µg/ml) Hình 1.1 PL1 Đường chuẩn acid gallic + Công thức xác định nồng độ GAE (ug/g mẫu khô): Nồng độ GAE (ug/gmẫu khô)= Nồng độ GAE (ug/g mẫu tươi) % chất khô *100% Nồng độ GAE (ug/g mẫu tươi) tính theo cơng thức Nồng độ GAE (ug/g mẫu tươi)= Trong đó: Nồng độ GAE (ug/ml)*v m v: Thể tích dịch chiết (ml) m: Khối lượng mẫu chiết (g) 46 1.2 Đường chuẩn xác định khả quét gốc tự DPPH Đường chuẩn DPPH 1.20000 y = 0.0012x + 0.0172 R² = 0.9988 1.00000 Abs 0.80000 0.60000 0.40000 0.20000 0.00000 100 200 300 400 500 600 700 800 900 800 900 Nồng độ TE (uM) Hình 1.2 PL1 Đường chuẩn DPPH 1.3 Đường chuẩn xác định khả chống oxy hóa khử sắt (FRAP) Đường chuẩn FRAP 2.000 y = 0.0023x + 0.0204 R² = 0.9981 1.800 1.600 Abs 1.400 1.200 1.000 0.800 0.600 0.400 0.200 0.000 100 200 300 400 500 600 700 Nồng độ TE (uM) Hình 1.3 PL1 Đường chuẩn FRAP + Công thức xác định nồng độ TE (mg TE/g mẫu khô): Nồng độ TE(mg TE/g mẫu khô)= Nồng độ TE (mg TE/gmẫu tươi)*100 % chất khơ Trong đó: 47 Nồng độ TE (uM)*10-6 *250,29*v Nồng độ TE(mg TE/g mẫu tươi)= m v: Thể tích dịch chiết (ml) m: Khối lượng mẫu chiết (g) PHỤ LỤC 2: Số liệu thí nghiệm 2.1 Kiểm tra ảnh hưởng loại dung môi đến hàm lượng phenolic tổng số tỏi sau lên men Bảng 2.1 PL2 Ảnh hưởng loại dung môi đến hàm lượng phenolic tổng số tỏi sau lên men STT Dung môi Nước Ethanol nguyên chất Methanol nguyên chất Ethanol 50% Methanol 50% Hàm lượng TPC (mg GAE/g) 15,7± 0,45b 8,52±0,05a 8,4± 0,2a 16,57± 4,47b 13,72± 0,57b 2.2 Kiểm tra ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hàm lượng phenolic tổng số tỏi sau lên men Bảng 2.2 PL2 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hàm lượng phenolic tổng số tỏi sau lên men STT Nhiệt độ 30°C 40°C 50°C 60°C Hàm lượng TPC (mg GAE/g) 15,81± 0,40a 15,7±0,45a 15,79± 0,12a 18,09± 2,07b 2.3 Kiểm tra ảnh hưởng thời gian trích ly đến hàm lượng phenolic tổng số tỏi sau lên men 48 Bảng 2.3 PL2 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến hàm lượng phenolic tổng số tỏi sau lên men STT Thời gian Hàm lượng TPC (mg GAE/g) 20 phút 30 phút 40 phút 50 phút 60 phút 15,14± 0,42a 18,09± 2,07b 16,12± 0,66ab 15,98± 1,00a 15,7± 0,63a 2.4 Kiểm tra ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hàm lượng phenolic tổng số khả chống oxy hoá tỏi sau lên men Bảng 2.4 PL2 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hàm lượng phenolic tổng số tỏi sau lên men STT Tỉ lệ nguyên liệu/dung môi (g/ml) 2/100 3/100 4/100 5/100 Hàm lượng TPC (mg GAE/g) 18,09±2,07b 10,38±0,13a 10,84±0,29a 10,46±0,32a PHỤ LỤC 3: Kết xử lý số liệu SPSS 16 3.1 Ảnh hưởng loại dung môi đến hàm lượng phenolic tổng số (TPC) khả chống oxy hoá tỏi sau lên men GET FILE='C:\Users\Admin\Desktop\DUNG MÔI.sav' DATASET NAME DataSet0 WINDOW=FRONT ONEWAY TPC BY CODE /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Hàm lượng phenolic tổng số (TPC) 49 TPC Duncan Subset for alpha = 0.05 CODE N Methanol nguyen chat 8.4067 Ethanol nguyen chat 8.5267 Methanol 50% 13.7200 Nuoc 15.7000 Ethanol 50% 16.5700 Sig .944 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 50 131 Khả khử gốc tự (DPPH) DPPH Duncan Subset for alpha = 0.05 CODE N Methanol nguyen chat 8.3867 Ethanol nguyen chat 8.9367 Methanol 50% 14.0367 Nuoc 14.2967 Ethanol 50% 18.1767 Sig .773 059 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Khả chống oxy hóa khử sắt (FRAP) FRAP Duncan Subset for alpha = 0.05 CODE N Ethanol nguyen chat 5.9833 Methanol nguyen chat 6.4067 Nuoc 11.7167 Methanol 50% 11.8400 Ethanol 50% 13.9800 Sig .800 214 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hàm lượng phenolic tổng số khả chống oxy hoá tỏi sau lên men GET FILE='C:\Users\Admin\Desktop\NHIET DO.sav' DATASET NAME DataSet0 WINDOW=FRONT ONEWAY TPC BY CODE /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Hàm lượng phenolic tổng số (TPC) 51 TPC Duncan Subset for alpha = 0.05 CODE N 40ºC 15.7000 50ºC 15.7900 30ºC 15.8100 60ºC 18.0833 Sig .908 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Khả khử gốc tự (DPPH) DPPH Duncan Subset for alpha = 0.05 CODE N 40ºC 50ºC 22.3667 30ºC 24.4100 60ºC 26.5600 Sig 15.4300 1.000 072 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 52 Khả chống oxy hóa khử sắt (FRAP) FRAP Duncan Subset for alpha = 0.05 CODE N 40ºC 10.5800 50ºC 12.0833 12.0833 30ºC 12.1133 12.1133 60ºC 13.6133 Sig .207 208 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.3 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến hàm lượng phenolic tổng số khả chống oxy hoá tỏi sau lên men GET FILE='C:\Users\Admin\Desktop\THOI GIAN.sav' DATASET NAME DataSet0 WINDOW=FRONT ONEWAY TPC BY CODE /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Hàm lượng phenolic tổng số (TPC) TPC Duncan Subset for alpha = 0.05 CODE N 20 phút 15.1433 60 phút 15.7000 50 phút 15.9767 40 phút 16.1167 30 phút 16.1167 18.0833 Sig .337 054 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 53 Khả khử gốc tự (DPPH) DPPH Duncan Subset for alpha = 0.05 CODE N 60 phút 15.6433 20 phút 15.7933 40 phút 16.0633 50 phút 16.1933 30 phút 26.5600 Sig .785 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Khả chống oxy hóa khử sắt (FRAP) FRAP Duncan Subset for alpha = 0.05 CODE N 40 phút 9.8600 20 phút 10.3167 50 phút 10.7733 60 phút 11.0367 30 phút 13.6133 Sig .288 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến hàm lượng phenolic tổng số khả chống oxy hoá tỏi sau lên men GET FILE='C:\Users\Admin\Desktop\TI LÊ.sav' DATASET NAME DataSet0 WINDOW=FRONT SAVE OUTFILE='C:\Users\Admin\Desktop\TI LÊ.sav' /COMPRESSED ONEWAY TPC BY CODE /STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS 54 /POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05) Hàm lượng phenolic tổng số (TPC) TPC Duncan Subset for alpha = 0.05 CODE N 3/100 10.3800 5/100 10.4633 4/100 10.8367 2/100 18.0833 Sig .626 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Khả khử gốc tự (DPPH) DPPH Duncan Subset for alpha = 0.05 CODE N 3/100 15.4833 4/100 15.5533 5/100 16.0500 6/100 Sig 26.5600 757 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 55 Khả chống oxy hóa khử sắt (FRAP) FRAP Duncan Subset for alpha = 0.05 CODE N 3/100 8.7800 5/100 8.8700 4/100 9.4633 2/100 Sig 13.6133 494 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed PHỤ LỤC 4: Hình ảnh trang thiết bị dùng phân tích 4.1 Bể rửa siêu âm Branson 2510 56 4.2 Thiết bị vortex mixer 4.3 Thiết bị khuấy từ 57 4.4 Thiết bị ly tâm HERMLE Z 323 5.5 Thiết bị đo quang phổ UV-VIS Libra S50 58 ... môi đến hàm lượng phenolic tổng số khả chống oxy hoá tỏi sau lên men - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hàm lượng phenolic tổng số khả chống oxy hoá tỏi sau lên men - Nghiên cứu ảnh hưởng. .. mơi trích ly cho bước nghiên cứu 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ TRÍCH LY ĐẾN HÀM LƯỢNG PHEOLIC TỔNG SỐ (TPC) VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA TỎI SAU KHI LÊN MEN 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hàm. .. bước nghiên cứu 3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN HÀM LƯỢNG PHEOLIC TỔNG SỐ (TPC) VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA TỎI SAU KHI LÊN MEN 3.3.1 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến hàm lượng phenolic