Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện thủy phân protein phân lập từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng (thunus alcabares) đến tổng năng lực khử của dịch thủy phân

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN THỦY PHÂN PROTEIN PHÂN LẬP TỪ THỊT SẪM CÁ NGỪ VÂY VÀNG (THUNNUS ALCABARES) ĐẾN TỔNG NĂNG LỰC KHỬ CỦA DỊCH THỦY PHÂN Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Hồng Ngân TS Nguyễn Trọng Bách Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Thanh Hà Mã số sinh viên: 58132713 Khánh Hòa – 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN THỦY PHÂN PROTEIN PHÂN LẬP TỪ THỊT SẪM CÁ NGỪ VÂY VÀNG (THUNNUS ALCABARES) ĐẾN TỔNG NĂNG LỰC KHỬ CỦA DỊCH THỦY PHÂN GVHD: ThS Nguyễn Hồng Ngân TS Nguyễn Trọng Bách SVTH: Phạm Thị Thanh Hà MSSV: 58132713 Khánh Hòa – tháng 8/2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện thủy phân protein phân lập từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng (Thunnus alcabares) đến tổng lực khử dịch thủy phân” cơng trình nghiên cứu cá nhân hỗ trợ bạn Nguyễn Bảo Thoa chị Đinh Thị Huyền Trang chưa cơng bố cơng trình khoa học khác thời điểm Khánh Hòa, tháng năm 2020 Tác giả Phạm Thị Thanh Hà LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn thầy Trường Đại học Nha Trang nói chung thầy khoa Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng nhiệt tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm đời sống quý báu tạo điều kiện thuận lợi trình em học tập trường Xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Hồng Ngân thầy Nguyễn Trọng Bách, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, động viên, đồng thời tạo điều kiện tốt để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Xin gửi lời cảm ơn tới thầy trung tâm thí nghiệm thực hành trường Đại học Nha Trang, nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi trình em thực nội dung nghiên cứu Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến Quỹ phát triển Khoa học Công nghệ Quốc gia, Bộ Khoa học Công nghệ cấp kinh phí cho đề tài Nafosted mã số 106.992018.42, giúp em có nguồn kinh phí thực nghiên cứu Con xin cảm ơn cha mẹ, gia đình người thân yêu nhất, chỗ dựa tinh thần vững gặp khó khăn muốn bỏ cuộc, động lực để cá nhân phấn đấu có ngày hơm Cuối cùng, xin gửi đến tất bạn bè thân thuộc, người giúp đỡ động viên nhiều sống, trình học tập thực đồ án tốt nghiệp Khánh Hòa, tháng năm 2020 Sinh viên thực Phạm Thị Thanh Hà TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài sử dụng nguyên liệu FPI (Fish Protein Isolate) phân lập từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng Cơ thịt sẫm cá ngừ thu mua tại nhà máy cá ngừ thuộc tập đoàn Hải Vương, Việt Nam, block có trọng lượng 5kg Các block làm đông nhiệt độ -45°C đến nhiệt độ tâm block đạt -18°C sau bảo quản nhiệt độ -20°C 2 Các block đựng thùng xốp vận chuyển nhanh phịng thí nghiệm tiếp tục bảo quản nhiệt độ -20°C 2 Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện thủy phân protein phân lập từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng (Thunnus alcabares) đến tổng lực khử dịch thủy phân tập trung vào :  Ảnh hưởng pH thủy phân  Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân  Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme/nguyên liệu  Ảnh hưởng thời gian thủy phân Kết nghiên cứu dựa độ thủy phân, hiệu suất thủy phân tổng lượng khử, cho thấy điều kiện tối ưu cho dịch thủy phân FPI (Fish Protein Isolate) với pH= 8, nhiệt độ thủy phân 550C, tỉ lệ enzyme/nguyên liệu 1%, thời gian thủy phân MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT ĐỒ ÁN DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN .3 1.1 NGUYÊN LIỆU THỊT SẪM CA NGỪ VÂY VÀNG 1.1.1 Đặc điểm cá ngừ vây vàng 1.1.2 Thành phần hoá học dinh dưỡng cá ngừ vây vàng 1.1.3 Khai thác chế biến cá ngừ vây vàng .5 1.2 TỔNG QUAN VỀ PROTEIN TÁCH CHIẾT TỪ CƠ THỊT CÁ (FPI) 1.2.1 Các phương pháp tách chiết 1.2.2 Tách chiết protein từ thủy sản phương pháp điều chỉnh pH 1.3 TỔNG QUAN VỀ THỦY PHÂN PROTEIN 12 1.3.1 Các phương pháp thủy phân 12 1.3.2 Tổng quan enzyme, thủy phân protein 14 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân 17 1.4 HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA PEPTIDE 18 1.4.1 Hoạt tính kháng khuẩn 19 1.4.2 Hoạt tính chống oxy hóa 20 1.4.3 Hoạt tính ức chế men chuyển angiotensin (ACE) .20 1.5 QUÁ TRÌNH OXY HÓA 22 1.5.1 Chất chống oxy hóa 22 1.5.2 Quá trình oxy hóa chất béo .24 1.5.3 Ảnh hưởng trình oxy hóa chất béo đến chất lượng thực phẩm 24 1.5.4 Một số phương pháp đánh giá hoạt tính chống oxy hóa 26 1.6 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ CÁ NGỪ TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC .30 1.6.1 Tình hình nghiên cứu giới 30 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nước 31 1.7 ỨNG DỤNG CỦA CÁC PEPTIDE CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC .32 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 34 2.1.1 Nguyên liệu .34 2.1.2 Enzyme Alcalase .35 2.1.3 Hóa chất sử dụng .35 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 36 2.2.2 Xác định pH thích hợp để thu dịch thủy phân FPI có hiệu suất thủy phân, độ thủy phân tổng lực khử phù hợp 37 2.2.3 Xác định nhiệt độ thích hợp để thu dịch thủy phân FPI có hiệu suất thủy phân, độ thủy phân tổng lực khử phù hợp 38 2.2.4 Xác định tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu thích hợp để thu dịch thủy phân FPI có hiệu suất thủy phân, độ thủy phân tổng lực khử phù hợp .40 2.2.5 Xác định thời gian thích hợp để thu dịch thủy phân FPI có hiệu suất thủy phân, độ thủy phân tổng lực khử phù hợp 42 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 2.3.1 Xác định độ thủy phân phương pháp DNFB 44 2.3.2 Xác định hàm lượng chất khơ cịn lại 46 2.3.3 Xác định tổng lực khử 46 2.4 XỬ LÍ SỐ LIỆU .48 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA PH, NHIỆT ĐỘ, TỈ LỆ ENZYME/NGUYÊN LIỆU VÀ THỜI GIAN THỦY PHÂN ĐẾN HOẠT TÍNH TỔNG NĂNG LỰC KHỬ CỦA DỊCH THỦY PHÂN .49 3.1.1 Kết ảnh hưởng pH đến hoạt tính tổng lực khử dịch thủy phân… .49 3.1.2 Kết ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt tính tổng lực khử dịch thủy phân…… .51 3.1.3 Kết ảnh hưởng tỉ lệ enzyme/nguyên liệu đến hoạt tính tổng lực khử dịch thủy phân .54 3.1.4 Kết ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hoạt tính tổng lực khử dịch thủy phân 57 3.2 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN PHÂN LẬP TỪ THỊT SẪM CÁ NGỪ VÂY VÀNG 60 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .64 Kết luận .64 Kiến nghị .65 TÀI LIỆU THAM KHẢO .66 PHỤ LỤC 71 DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ TỪ VIẾT TẮT rpm: Vòng/phút (round per minute) DH: Độ thủy phân (Degree of Hydrolysate) T: Nhiệt độ t: Thời gian N/NL: tỉ lệ dung dịch đệm nguyên liệu E/NL: tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu pHth: pH thích hợp xth: tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu thích hợp tth: Thời gian thích hợp Tth: Nhiệt độ thích hợp DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần hóa học cá ngừ [65] .4 Bảng Thành phần dinh dưỡng cá ngừ vây vàng .4 Bảng Hiệu suất thủy phân theo ảnh hưởng pH trung bình 71 Bảng Độ thủy phân theo ảnh hưởng pH trung bình 71 Bảng Tổng lực khử ảnh hưởng pH trung bình 71 Bảng Hiệu suất thủy phân theo ảnh hưởng nhiệt độ trung bình 72 Bảng Độ thủy phân theo ảnh hưởng nhiệt độ trung bình 72 Bảng Tổng lực khử ảnh hưởng nhiệt độ trung bình 73 Bảng Hiệu suất thủy phân theo ảnh hưởng tỉ lệ enzyme trung bình 73 Bảng Độ thủy phân theo ảnh hưởng tỉ lệ enzyme trung bình 74 Bảng Tổng lực khử ảnh hưởng nhiệt độ trung bình 74 Bảng 10 Hiệu suất thủy phân theo ảnh hưởng thời gian trung bình 75 Bảng 11 Độ thủy phân theo ảnh hưởng thời gian trung bình 76 Bảng 12 Tổng lực khử ảnh hưởng thời gian trung bình 76 Hình 19 Bột đạm thủy phân 63 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Sau thực đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện thủy phân protein phân lập từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng (Thunnus alcabares) đến tổng lực khử dịch thủy phân” rút kết luận sau:  Cố định yếu tố nhiệt độ (55°C), tỷ lệ E/NL (0,7%), pH = đến 11 hiệu suất thủy phân, độ thủy phân tổng lực khử tăng tỷ lệ thuận với việc tăng pH khơng có khác biệt hoạt tính tổng lực khử pH = pH phù hợp  Ở pH = 8, tỷ lệ E/NL = 0,7%, khoảng nhiệt độ khảo sát, hiệu suất thủy phân, độ thủy phân tăng cịn hoạt tính tổng lực khử giảm nhẹ nên chọn thích hợp 55°C  Hiệu suất thủy phân, độ thủy phân tăng hoạt tính tổng lực khử giảm tỷ lệ với việc tăng tỷ lệ enzyme/cơ chất đến 1%, sau khơng có thay đổi đáng kể E/NL tăng 1%  Hoạt tính tổng lực khử dịch thủy phân giảm dần thời gian thủy phân tăng Trong hiệu suất thủy phân độ thủy phân tăng tỷ lệ thuận với thời gian thủy phân khoảng thời gian từ 10 phút đến kDa 40 30 25 10 pH = 10 11 Hình 20 SDS page dịch thủy phân 64  Điều kiện thích hợp cho q trình thủy phân protein phân lập từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng (Thunnus alcabares) đến tổng lực khử dịch thủy phân là:  pH thích hợp pH=  Nhiệt độ thích hợp 550C  Tỉ lệ enzyme/nguyên liệu 1%  Thời gian thích hợp KIẾN NGHỊ Qua trình nghiên cứu cho phép đề xuất số ý kiến:  Cần thực nghiên cứu để xác định khối lượng phân tử peptide có hoạt tính sinh học dịch thủy phân  Vì kết thực quy mơ phịng thí nghiệm, nên cần có nghiên cứu quy mơ pilot quy mơ cơng nghiệp quy trình hoàn thiện 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt [3] Bộ thủy sản ( 2005 ), Báo cáo tình hình khai thác, chế biến tiêu thụ cá ngừ đại dương Việt Nam, định hướng mục tiêu số giải pháp phát triển đến năm 2020.” [4] Phạm Văn Hậu; Nguyễn Quang Hùng, Lê Minh Hoàng, Nghiên cứu ảnh hưởng thức ăn đến sinh trưởng thành thục cá ngừ vây vàng Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) Khánh Hòa, luận văn thạc sĩ 2017 [5] Đỗ Quốc Việt; Nguyễn Thị Mỹ Hương (1012), Tối ưu hóa q trình thủy phân đầu cá ngừ vây vàng enzym protamex, Trường Đại học Nha Trang, pp 1– 133, 2012 [6] khoa hóa thực phẩm cơng nghệ sinh học T Đ học B Kh H N Lưu Duẩn cộng (1996) , trình công nghệ sản xuất thực phẩm [7] tr 12-13 N C N H N Phạm Thị Trân Châu cộng tác viên, Hóa SInh Học [8] Đ học N trang Hồ Phương Thảo; Nguyễn Thị Mỹ Hương, Nghiên cứu chế độ thủy phân đầu cá ngừ kết hợp enzyme Protemex Flavourzyme, “B Ằ Ng S Ự K Ế T H Ợ P Enzyme Protamex Và,” 2013 [50] N cứu trình thủy phân protein cá enzyme Vũ Ngọc Bội (2004) and trang 28-29 protease từ B.subtilis 5S, Luận án tiến sĩ sinh học [51] nghiên cứu thu nhận protease từ nội tạng cá gan Đỗ Văn Ninh (2004) [52] T chí khoa học công nghệ thủy sản-Đ học N T Bùi Trường Bích Ngân, Nguyễn Thị Mỹ Hương (2013), Nghiên cứu thu hồi dầu thô từ đầu cá ngừ vây vàng phương pháp thủy phân enzyme alcalase [53] N cứu trình thủy phân phế liệu mực enzyme Huỳnh Dự (2010), L văn protease thử nghiệm bổ sung dịch thủy phân vào thức ăn nuôi cá, and N T thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang [54] S xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Nguyễn Thị Mỹ Hương (2011), T chí khoa học cơng nghệ thủy sản- ngừ vây vàng protesase thương mại, and Đ học N Trang [55] S dụng sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Nguyễn Thị Mỹ Hương (2011), T chí khoa học cơng nghệ thủy sản-Đ học N ngừ thức ăn cho tôm, and Trang Tiếng anh [1] C and apoptosis induction Saito, S., Sakagami, M., Fujisawa, H., (2003), by butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) Anticancer, and 4693–4701 Res 23 [2] R of proeins from fish waste products by alkaline Batista I., (1999) and E F R 66 T (210) Exraction [9] M B K Foh, M T Kamara, I Amadou, B M Foh, and X Wenshui, “Chemical and physicochemical properties of Tilapia (Oreochromis niloticus) fish protein hydrolysate and concentrate,” International Journal of Biological Chemistry, 2011 [10] B Liaset, K Julshamn, and M Espe, “Chemical composition and theoretical nutritional evaluation of the produced fractions from enzymic hydrolysis of salmon frames with ProtamexTM,” Process Biochemistry, 2003 [11] B Liaset, R Nortvedt, E Lied, and M Espe, “Studies on the nitrogen recovery in enzymic hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar, L.) frames by Protamex TM protease,” Process Biochemistry, 2002 [12] K L Ng and A Mohd Khan, “Enzymatic preparation of palm kernel expeller protein hydrolysate (PKEPH),” International Food Research Journal, 2012 [13] H G Kristinsson and B A Rasco, “Biochemical and functional properties of Atlantic salmon (Salmo salar) muscle proteins hydrolyzed with various alkaline proteases,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000 [14] H G Kristinsson and B A Rasco, “Kinetics of the hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar) muscle proteins by alkaline proteases and a visceral serine protease mixture,” Process Biochemistry, 2000 [15] S Arai et al., “A mainstay of functional food science in Japan - History, present status, and future outlook,” Bioscience, Biotechnology and Biochemistry 2001 [16] M Yoshikawa et al., “Bioactive peptides derived from food proteins preventing lifestyle-related diseases,” in BioFactors, 2000 [17] M Hayes, R P Ross, G F Fitzgerald, C Hill, and C Stanton, “Casein-derived antimicrobial peptides generated by Lactobacillus acidophilus DPC6026,” Applied and Environmental Microbiology, 2006 [18] W Bellamy, M Takase, K Yamauchi, H Wakabayashi, K Kawase, and M Tomita, “Identification of the bactericidal domain of lactoferrin,” Biochimica et Biophysica Acta (BBA)/Protein Structure and Molecular, 1992 [19] M I A Van Der Kraan, J Groenink, K Nazmi, E C I Veerman, J G M Bolscher, and A V Nieuw Amerongen, “Lactoferrampin: A novel antimicrobial peptide in the N1-domain of bovine lactoferrin,” Peptides, 2004 [20] Z Liu, S Dong, J Xu, M Zeng, H Song, and Y Zhao, “Production of cysteinerich antimicrobial peptide by digestion of oyster (Crassostrea gigas) with alcalase and bromelin,” Food Control, 2008 [21] P of cysteine-rich antimicrobial peptide by digestion of oyster (Crassostrea gigas) with Alcalase [22] K C Hsu, E C Y Li-Chan, and C L Jao, “Antiproliferative activity of peptides prepared from enzymatic hydrolysates of tuna dark muscle on human breast cancer cell line MCF-7,” Food Chemistry, 2011 [23] B N Ames, “Dietary carcinogens and anticarcinogens oxygen radicals and 67 degenerative diseases,” Science, 1983 [24] H Esterbauer, F Muskiet, and D F Horrobin, “Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation products,” in American Journal of Clinical Nutrition, 1993 [25] K Suetsuna, H Ukeda, and H Ochi, “Isolation and characterization of free radical scavenging activities peptides derived from casein,” Journal of Nutritional Biochemistry, 2000 [26] K Zhu, H Zhou, and H Qian, “Antioxidant and free radical-scavenging activities of wheat germ protein hydrolysates (WGPH) prepared with alcalase,” Process Biochemistry, 2006 [27] A Pihlanto, S Akkanen, and H J Korhonen, “ACE-inhibitory and antioxidant properties of potato (Solanum tuberosum),” Food Chemistry, 2008 [28] A Bougatef et al., “Purification and identification of novel antioxidant peptides from enzymatic hydrolysates of sardinelle (Sardinella aurita) by-products proteins,” Food Chemistry, 2010 [29] K C Hsu, “Purification of antioxidative peptides prepared from enzymatic hydrolysates of tuna dark muscle by-product,” Food Chemistry, 2010 [30] M Ondetti, B Rubin, and D Cushman, “Design of specific inhibitors of angiotensin-converting enzyme: new class of orally active antihypertensive agents,” Science, 1977 [31] Q Chen et al., “Effect of angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptide from rice dregs protein on antihypertensive activity in spontaneously hypertensive rats,” in Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2007 [32] S H Ferreira, D C Bartelt, and L J Greene, “Isolation of BradykininPotentiating Peptides from Bothrops jararaca Venom,” Biochemistry, 1970 [33] H Kato and T Suzuki, “Bradykinin-Potentiating Peptides from the Venom of Agkistrodon halys blomhoffii Isolation of Five Bradykinin Potentiators and the Amino Acid Sequences of Two of Them, Potentiators B and C,” Biochemistry, 1971 [34] S Maruyama and H Suzuki, “A peptide inhibitor of angiotensin i converting enzyme in the tryptic hydrolysate of casein,” Agricultural and Biological Chemistry 1982 [35] K Yokoyama, H Chiba, and M Yoshikawa, “Peptide Inhibitors for Angiotensin I-Converting Enzyme from Thermolysin Digest of Dried Bonito,” Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 1992 [36] Y Kohama et al., “Biological Properties of Angiotensin-Converting Enzyme Inhibitor Derived from Tuna Muscle,” Journal of Pharmacobio-Dynamics, 1989, doi: 10.1248/bpb1978.12.566 [37] H Iroyukifujita, K Eiichiyokoyama, and M Yoshikawa, “Classification and Antihypertensive Activity of Angiotensin I-Converting Enzyme Inhibitory Peptides Derived from Food Proteins,” Journal of Food Science, 2000 [38] K Katayama et al., “Angiotensin I-converting enzyme inhibitory activities of 68 porcine skeletal muscle proteins following enzyme digestion,” AsianAustralasian Journal of Animal Sciences, 2003 [39] H Yoshii, N Tachi, R Ohba, O Sakamura, H Takeyama, and T Itani, “Antihypertensive effect of ACE inhibitory oligopeptides from chicken egg yolks,” Comparative Biochemistry and Physiology - C Pharmacology Toxicology and Endocrinology, 2001 [40] E D Marczak et al., “New antihypertensive peptides isolated from rapeseed,” Peptides, 2003, doi: 10.1016/S0196-9781(03)00174-8 [41] K Suetsuna, “Isolation and characterization of angiotensin I-converting enzyme inhibitor dipeptides derived from Allium sativum L (garlic),” Journal of Nutritional Biochemistry, 1998 [42] R L Prior, X Wu, and K Schaich, “Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements,” Journal of Agricultural and Food Chemistry 2005 [43] E Niki, “Assessment of antioxidant capacity in vitro and in vivo,” Free Radical Biology and Medicine 2010 [44] L Picot et al., “Antiproliferative activity of fish protein hydrolysates on human breast cancer cell lines,” Process Biochemistry, 2006 [45] pp 1-8 Sapakal, V.D., Shikalgar, T.S., Ghadge, R.V., Adraik, R.S., Naikwade, N.S., Magdum C.S., (2008), “ In vivo screening of antioxidant profile”, Jouranl of herbal Medicine and Toxicology, (2) [46] A Alemán, B Giménez, M C Gómez-Guillén, and P Montero, “Enzymatic hydrolysis of fish gelatin under high pressure treatment,” International Journal of Food Science and Technology, 2011 [47] E hydrolysis of food proteins Elsevier [48] H Herpandi, A Rosma, W A W Nadiah, N A Febrianto, and N Huda, “Optimization of enzymatic hydrolysis of skipjack tuna by-product using protamex ®: a response surface approach,” Journal of Fundamental and Applied Sciences, 2018 [49] M A Amiza, J Mohamad, and R Hasan, “Optimization of enzymatic protein hydrolysis from cobia (Rachycentron canadum) frame using alcalase®,” Journal of Aquatic Food Product Technology, 2014 [56] T university of B C Anusha, G.P.S (2010), “Pacific hake (Merluccius productus) fish protein hydrolysates with antioxidative properties”, Docter of philosophy [57] L C Lim, A Soh, P Dhert, and P Sorgeloos, “Production and application of on‐ grown Artemia in freshwater ornamental fish farm,” Aquaculture Economics and Management, 2001 [58] S Nilsang, S Lertsiri, M Suphantharika, and A Assavanig, “Optimization of enzymatic hydrolysis of fish soluble concentrate by commercial proteases,” Journal of Food Engineering, 2005 69 [59] P 6.-63 Manninen, A.H (2004), “ Protein hydrolysates in sport and exercise: A brief review”, Journal of Sports science and Medicine, [60] R A Nazeer and R Deeptha, “Antioxidant activity and amino acid profiling of protein hydrolysates from the skin of sphyraena barracuda and Lepturacanthus savala,” International Journal of Food Properties, 2013 [61] E A Peña-Ramos, Y L Xiong, and G E Arteaga, “Fractionation and characterisation for antioxidant activity of hydrolysed whey protein,” Journal of the Science of Food and Agriculture, 2004 Các trang wed sử dụng [62] https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fscv.udn.vn%2Fbxdong%2FNC KH%2F3566%3Ffbclid%3DIwAR1A6vCZUUyW6yTFRE5WnwGSWHUYzmg 7cgOpjheE8VwUEF7ut58Gg169PHA&h=AT2oLoM1DLDDrN8dWhX008EXs ovAMPCuVmrZAX3L6KD7l9q9L8YtjyJArhmF_8tqdqHZ6SMFo9A5t111CnXJl4cfEL1s9MdqpduOo85aUf5gNk3LKKbAZUI1O0X3P3-K7R9OCPwSMiICeLLQfWKQ) [63] https://symbiotech.ru/en/enzymes-proteases [64] https://hoibenh.com/enzymes-protease-la-gi-cong-dung-the-nao-va-mua-o-daucidld.html [65] https://chunpotato.com/2018/10/21/serum-chong-oxy-hoa-co-tac-dung-gi/ [66] https://text.123doc.net/document/191411-thanh-phan-dinh-duong-trong-nguyenlieu.htm [67] https://bnews.vn/xuat-khau-ca-ngu-dai-duong-tang-truong-ngoanmuc/136415.html 70 PHỤ LỤC Bảng Hiệu suất thủy phân theo ảnh hưởng pH trung bình pH Lần Lần Lần Trung bình (%) ĐLC 38,50 41,28 31,10 37,29 5,44 46,98 48,59 45,93 47,17 1,34 50,10 54,62 49,79 51,50 2,70 54,11 57,04 54,52 55,23 1,58 10 57,49 56,62 52,35 55,49 2,75 11 64,40 62,28 53,60 60,10 5,72 Bảng Độ thủy phân theo ảnh hưởng pH trung bình Trung bình ĐLC pH DH DH DH 8,84 8,97 7,70 8,50 0,70 12,24 12,17 11,77 12,06 0,26 15,81 15,83 16,89 16,18 0,61 14,25 16,20 16,07 15,51 1,09 10 14,61 15,41 13,43 14,48 1,00 11 16,48 18,36 19,33 18,06 1,45 (%) Bảng Tổng lực khử ảnh hưởng pH trung bình Trung bình ĐLC pH Lần Lần Lần 0,157 0,114 0,281 0,184 0,087 0,162 0,171 0,247 0,193 0,047 71 (M/g pro) 0,203 0,225 0,283 0,237 0,041 0,198 0,200 0,243 0,214 0,026 10 0,247 0,214 0,220 0,227 0,017 11 0,252 0,264 0,313 0,276 0,032 Bảng Hiệu suất thủy phân theo ảnh hưởng nhiệt độ trung bình Nhiệt độ (0C) Lần Lần Lần Trung bình (%) ĐLC 45 35,980 37,77 42,58 38,775 3,41 50 45,820 50,33 47,62 47,923 2,27 55 47,388 49,73 54,22 50,445 3,47 60 47,582 46,49 41,26 45,109 3,38 65 38,329 46,09 42,13 42,185 3,88 70 47,502 44,03 54,47 48,669 5,32 Bảng Độ thủy phân theo ảnh hưởng nhiệt độ trung bình Nhiệt độ Trung bình ĐLC DH DH DH 45 11,61 13,23 11,22 12,02 1,07 50 17,85 15,76 15,37 16,33 1,33 55 18,14 19,63 18,65 18,81 0,76 60 18,31 16,29 14,97 16,52 1,68 65 15,86 14,07 12,73 14,22 1,57 (0C) 72 (%) 70 15,67 17,83 16,65 16,71 1,08 Bảng Tổng lực khử ảnh hưởng nhiệt độ trung bình Nhiệt độ Trung bình ĐLC Lần Lần Lần 45 0,251 0,303 0,401 0,318 0,076 50 0,256 0,214 0,268 0,246 0,028 55 0,143 0,280 0,339 0,254 0,101 60 0,238 0,276 0,183 0,232 0,047 65 0,184 0,259 0,219 0,221 0,038 70 0,228 0,271 0,249 0,249 0,022 (0C) (M/g pro) Bảng Hiệu suất thủy phân theo ảnh hưởng tỉ lệ enzyme trung bình Tỉ lệ Lần Lần Lần Trung bình ĐLC 0,25 43,08 35,67 40,85 39,87 3,80 0,5 52,64 60,08 54,20 55,64 3,92 0,75 63,10 59,97 68,68 63,92 4,41 76,99 70,86 65,55 71,14 5,72 1,25 68,73 75,46 60,23 68,14 7,63 1,5 75,43 68,28 65,26 69,66 5,22 enzyme (%) 73 73,37 80,46 68,32 74,05 6,10 Bảng Độ thủy phân theo ảnh hưởng tỉ lệ enzyme trung bình Tỉ lệ enzyme Trung bình ĐLC DH DH DH 0,25 13,68 12,86 12,18 12,91 0,75 0,5 14,72 16,32 15,01 15,35 0,85 0,75 17,23 19,52 18,87 18,54 1,18 22,76 23,47 25,54 23,92 1,44 1,25 24,04 24,25 25,68 24,66 0,89 1,5 22,85 21,38 24,73 22,98 1,68 23,32 27,33 24,87 25,17 2,03 (%) (%) Bảng Tổng lực khử ảnh hưởng tỉ lệ enzyme trung bình Tỉ lệ enzyme Trung bình ĐLC Lần Lần Lần 0,25 0,294 0,264 0,371 0,310 0,055 0,5 0,251 0,282 0,324 0,286 0,036 0,75 0,215 0,229 0,250 0,232 0,018 0,138 0,249 0,267 0,218 0,070 (%) 74 (M/g pro) 1,25 0,149 0,173 0,264 0,196 0,061 1,5 0,140 0,199 0,184 0,174 0,030 0,138 0,147 0,191 0,159 0,028 Bảng 10 Hiệu suất thủy phân theo ảnh hưởng thời gian trung bình Thời gian Trung bình ĐLC Lần1 Lần Lần 1/6 15,906 13,994 15,797 15,232 1,074 1/3 26,939 27,050 29,156 27,715 1,249 0,5 28,138 30,445 28,852 29,145 1,181 5/6 32,449 36,324 33,002 33,925 2,096 48,203 44,887 41,571 44,887 3,316 70,583 63,482 57,379 63,815 6,609 69,908 67,463 66,463 67,945 1,772 73,068 73,736 70,284 72,363 1,831 70,429 66,970 66,524 67,974 2,138 69,717 66,366 66,031 67,371 2,038 76,275 77,950 69,910 74,712 4,242 75,889 77,898 74,550 76,112 1,685 80,124 80,458 75,437 78,673 2,807 (h) 75 (%) Bảng 11 Độ thủy phân theo ảnh hưởng thời gian trung bình Thời gian Trung bình ĐLC DH DH DH 1/6 8,233 8,800 7,312 8,115 0,751 1/3 9,154 7,737 5,966 7,619 1,597 0,5 10,004 9,933 9,863 9,933 0,071 5/6 13,901 13,688 13,901 13,830 0,123 19,640 18,719 18,931 19,097 0,482 21,907 21,128 20,915 21,317 0,522 24,812 24,812 22,899 24,175 1,104 23,820 25,166 27,363 25,450 1,788 25,733 25,733 24,883 25,450 0,491 26,938 27,575 26,300 26,938 0,638 29,701 28,780 33,031 30,504 2,236 31,826 30,905 28,709 30,480 1,602 29,701 29,063 30,480 29,748 0,710 (h) (%) Bảng 12 Tổng lực khử ảnh hưởng thời gian trung bình Thời gian (h) Lần Lần Lần 76 Trung bình (M/g pro) ĐLC 1/6 0,834 0,817 0,801 0,817 0,017 1/3 0,398 0,405 0,388 0,397 0,009 0,5 0,342 0,374 0,373 0,363 0,018 5/6 0,282 0,289 0,313 0,295 0,016 0,249 0,282 0,282 0,271 0,020 0,232 0,208 0,208 0,216 0,014 0,219 0,225 0,225 0,223 0,003 0,164 0,173 0,173 0,170 0,005 0,141 0,135 0,135 0,137 0,003 0,132 0,121 0,121 0,125 0,006 0,105 0,101 0,101 0,102 0,002 0,101 0,113 0,113 0,109 0,007 0,097 0,094 0,094 0,095 0,002 77 ... ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN THỦY PHÂN PROTEIN PHÂN LẬP TỪ THỊT SẪM CÁ NGỪ VÂY VÀNG (THUNNUS ALCABARES) ĐẾN TỔNG NĂNG LỰC KHỬ CỦA DỊCH THỦY PHÂN GVHD: ThS Nguyễn Hồng... đoan kết đề tài ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện thủy phân protein phân lập từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng (Thunnus alcabares) đến tổng lực khử dịch thủy phân? ?? cơng trình nghiên cứu cá nhân hỗ trợ... thủy phân protein phân lập từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng (Thunnus alcabares) đến tổng lực khử dịch thủy phân tập trung vào :  Ảnh hưởng pH thủy phân  Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân  Ảnh hưởng