PHỤ GIA KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH OXY hóa LIPID (TOCOPHEROL, ACID ASCOCBIC, BHA, BHT)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM DANH SÁCH NHĨM THỰC HIỆN NGUYỄN HẢI BẢO MƠ_5313 0919 ĐÀO THỊ XUÂN QUỲNH_5313 1325 TRÌNH THỊ NGÂN_5313 1018 HUỲNH THỊ NGỌC THẠCH_5313 1591 NGUYỄN TRUNG CHÁNH_5313 0163 NGUYỄN THANH TRỌNG_5313 1853 CHỦ ĐỀ TIỂU LUẬN PHỤ GIA KIỂM SỐT Q TRÌNH OXY HĨA LIPID (TOCOPHEROL, ACID ASCOCBIC, BHA, BHT) PHỤ GIA SỬ DỤNG: BHT SẢN PHẨM ÁP DỤNG: MARGARIN HỌC PHẦN: CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD: NGƠ THỊ HỒI DƯƠNG Nha Trang, 2015LỜI MỞ ĐẦU Margarine chế biến lần Pháp năm 1869 để sử dụng thay cho bơ động vật Trong thời kỳ đầu sản xuất Margarine, người ta sử dụng tất loại chất béo dầu Sau với hoàn thiện kỹ thuật tinh luyện dầu, nhiều loại dầu chất béo từ động vật, cá thực vật sử dụng nguồn nguyên liệu để sản xuất Margarine Hơn nữa, chất lượng Margarine ngày nâng cao Ngày nay, Margarine sử dụng không sản phầm thay bơ động vật mà nguồn cung cấp dầu chất béo quan trọng Ngồi ra, cịn có nhiều ứng dụng ngành sản xuất thực phẩm như: sản xuất bánh, sản xuất chocolate… Do tính ưu việt sản phẩm giá trị dinh dưỡng lẫn giá trị kinh tế nên công nghệ sản xuất Margarine ngày phát triển mạnh mẽ ngành công nghiệp chế biến dầu mỡ thực phẩm tất nước Trong tiểu luận chúng em xin trình bày điều cần biết margarine chất chống oxy hóa BHT bổ sung vào sản phẩm để tăng cường thời gian bảo quản cho sản phẩm Chúng em mong nhận góp ý từ Cơ để hiểu biết chúng em hoàn thiện sau tiểu luận Chúng em xin cảm ơn Cô! MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH Hình I.1 Một số sản phẩm magarine Hình I.2 Tổng lượng sản xuất margarine sản phẩm EU27 năm 2012 Hình I.3 Mơ hình phân tử công thức cấu tạo BHT 12 Hình II.1 Sự hình thành hydroperoxide tự oxy hóa acid linoleic 18 Hình II.2 Cơ chế phân hủy hydroperoxide để tạo thành sản phẩm oxy hóa bậc 19 Hình II.3 Trạng thái hoạt động vô hoạt chất nhạy ánh sáng 20 Hình II.4 Phản ứng chất nhạy ánh sáng với tác chất 21 Hình II.5 Sự hình thành alkyl hydroxide từ acid oleic phản ứng ene 21 Hình III.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất magarine 24 Hình III.2 Các chất chuyển hóa BHT 30 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng I.1 Các dạng margarine theo tiêu chuẩn sản xuất Luật thực phẩm châu Âu (2991/94) Bảng I.2 Thông số kĩ thuật cho BHT theo Chỉ thị 2008/84/EC8 JECFA 13 Bảng II.1 Công thức phối trộn nguyên liệu 26 Bảng III.2 Các nhóm thực phẩm phép sử dụng BHT 31 CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ MARGARINE VÀ BHT I.1 TỔNG QUAN VỀ MARGARINE Hình I.1 Một số sản phẩm magarine I.1.1 Lịch sử phát triển [1] Margarine nhà hóa học nghiên cứu thực phẩm người Pháp tên Hippolyte Mege Mouries tìm vào năm 1869, theo yêu cầu Napoleon III Margarine dạng nhũ tương nước dầu có cấu trúc bơ thay cho bơ động vật Khởi đầu, người đánh giá cao dạng sản phảm chấp nhận thị Khi chiến tranh giới thứ II bùng nổ, Napoleon III sử dụng sản phẩm để nuôi dưỡng quân đội chiến tranh với Đức Ngya từ đầu chiến tranh Pháp với Đức, sở sản xuất margarine đặt gần trung tâm thủ đô Paris, thời gian ngắn sau đóng cửa qn đội Pháp chiến thắng chiến tranh Bằng phát minh cho công nghệ sản xuất margarine cấp thông qua hai nhà phân phối bơ Hà Lan Sau hai nhiều kiện đặc biệt đó, sản phẩm margarine khẳng định vị trí chấp nhận tất nước châu Âu năm sau Cũng từ margarine giành phân phối quan trọng cạnh tranh với sản phẩm bơ động vật nhiều bang thuộc châu Âu Lúc đầu margarine không đánh giá nhà sản xuất sản phẩm bơ Những nhà quý tộc làm bất ức thứ để tẩy chay sản phẩm thay tập quán tiêu dùng họ Từ bắt đầu trên, margarine phát triển với trào lưu chế biến sản phẩm cung cấp chất béo Tính chất margarine điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu khác nấu nướng hàng ngày, chế biến bánh nì nhiều sản phẩm khác Điều phản hồi khối lượng sản phẩm sản xuất sử dụng hàng năm Ở châu Âu, khối lượng phù hợp với thói quen ăn uổng riêng nước Ở nơi mệnh danh “đất nước dầu” Nam Âu, dầu chế biến theo phương pháp truyền thống (dầu lỏng) sử dụng chủ yếu, việc tiêu thụ sản phẩm margarine khơng nhận chấp nhận cao Trong đó, “quốc gia sữa” Hà Lan Đan Mạch, margarine tiêu thụ với số lượng lớn Bảng I.1 Các dạng margarine theo tiêu chuẩn sản xuất Luật thực phẩm châu Âu (2991/94) Hình I.2 Tổng lượng sản xuất margarine sản phẩm EU27 năm 2012 I.1.2 Cấu trúc tính chất đặc trưng I.1.2.1 Cấu trúc [2] Margarine dạng nhũ tương nước dầu, gồm có 80% chất béo dầu 20% dạng dung dịch chứa thành phần hịa tan dầu Khoảng 20% (ít 12%) triglycerid chất béo dạng rắn điều kiện nhiệt độ phòng, phần lại giữ trang thái lỏng Pha dầu margarine hình thành mạng tinh thể chất béo, phần dầu lỏng nhốt lại phân bố khắp hệ thống mạng Mỗi đơn vị mạng lươi có kích thước khoảng Sự ổn định học margarine từ mạng tinh thể tốt ổn định nhũ tương Những giọt nước có kích thước phân tán mịn hệ thống mạng Thuận lợi lớn việc xếp có trật tự giọt nước nhỏ giúp ngăn chặn công vi khuẩn hệ nhũ tương: giọt nước có kích thước nhỏ vi khuẩn làm cho vi khuẩn không phát triển Yêu cầu đặt chế biến margarine hàm lượng chất béo cao cấu trúc chặt chẽ Điều làm cho trình liên kết tạo nhũ tương phải phát triển tối đa Đây nguyên nhân tạo động ngược: phận cấu thành mạng tinh thể có xu hướng bị phá vỡ liên kết mức Trong trường hợp này, kết tụ tinh thể đề nghị nhằm tạo nên ổn định cấu trúc trở lại Các tinh thể tiếp tục phát triển sau trình chế biến bao gói để chậu, điều giúp cho margarine chín cứng Tính chất dẻo chất béo, chủ yếu tính cứng đặc tính dẻo phụ thuộc chủ yếu vào số lượng tinh thể diện, kích thước, hình dạng, pahan bố lực liên kết chúng tồn hệ thống Hỗn hợp chất béo sử dụng margarine thường kết tinh dạng , trình chế biến, gia tăng nhiệt độ, tinh thể chuyển sang dạng Sự biến đổi phụ thuộc lớn vào loại trigkycerid diện chất béo, hàm lượng, cấu tạo chiều dài mạch acid béo thành phần quy luật chuyển I.1.2.2 Tính chất đặc trưng [13] I.1.2.2.1 Tính phết Tính phết tính chất quan trọng để đánh gia tính chất margarine sau mùi vị Đối với người tiêu dùng, khả phết đồng nghĩa với việc chúng phết thành lớp mỏng bánh mì Tính chất phụ thuộc nhiều vào trình tiến hành Để sản xuất margarine có khả phết cần có điều kiện sau: - Hai pha rắn lỏng dầu phải đồng - Những tinh thể rắn phải phân tán tốt bên toàn khối sản phẩm lực kết dính bên mạng tinh thể khối sản phẩm Mạng tinh thể phải có khả chống lại tượng tách chất béo bên sản phẩm - Tại nhiệt độ xác định tỷ lệ lỏng rắn phải phù hợp phải tan nhiệt độ thể, sản phẩm có thành phần chất béo dạng rắn khoảng 10-20% chúng có khả phét tốt nhiệt độ thể I.1.2.2.2 Khả nóng chảy Một sản phẩm margarine chất lượng cao phải có khả tan chảy nhanh tạo cảm giác mát lạnh vòm miệng Hương thành phần muối pha lỏng nhanh chóng cảm nhận đầu lưỡi, sản phẩm khơng có cảm giác nhờn sáp Yếu tố ảnh hưởng tới tính chất nhiệt độ nóng chảy chất béo, tác dụng chất nhũ hóa điều kiện bảo quản sản phẩm I.1.2.2.3 Tính ổn định cấu trúc Tính ổn định khái niệm độ mềm, độ đồng trạng thái dẻo Margarine Có thể xếp loại từ mềm (trạng thái giống Vaseline), mềm, mềm vừa, cứng cứng Kết cấu thể cấu trúc sản phẩm, thay đổi từ trạng thái trơn nhẵn đến trạng thái giống bột, dạng nhám, cuối thô Theo Greenwell trạng thái kết cấu Margarine phụ thuộc vào kỹ thuật sản xuất thành phần dầu mỡ để sản xuất chúng Trong trường hợp dầu mỡ kết tinh chậm làm cho Margarine có độ cứng bảo quản, tượng gọi trình post – hardening Nhiệt độ kết tinh nhiệt độ nóng chảy sai khác lớn thời gian kết tinh sản phẩm dài (tốc độ kết tinh chậm) Việc đảo trộn trình làm lạnh nhanh tạo sản phẩm Margarine có độ ổn định độ bền tốt Tuy nhiên, khuấy trộn mức trình làm lạnh nhanh dẫn đến tượng tạo nhiều tinh thể nhỏ, cấu trúc đặc dẫn đến làm giảm kích thước mao dẫn pha rắn làm độ nhớt sản phẩm tăng cấu trúc sản phẩm giòn, dễ gãy Ngược lại q trình khuấy trộn khơng đủ số liên kết bên sản phẩm chưa bị phá vỡ, trải qua trình post - hardening làm cho cấu trúc sản phẩm trở nên giịn, cứng Q trình kết tinh sản phẩm thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt góp phần làm cho sản phẩm ổn định 10 hình thành acid béo dạng trans Hydroperoxide, hình thành từ 1O2, bị phân hủy theo chế giống hydroperoxide bị phân hủy tự oxy hóa Hình II.4 Phản ứng chất nhạy ánh sáng với tác chất Hình II.5 Sự hình thành alkyl hydroxide từ acid oleic phản ứng ene II.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ OXY HÓA DẦU [7] II.2.1 Thành phần acid béo tự dầu Dầu bão hịa dễ bị oxy hóa Khi mức độ khơng bão hịa gia tăng, tốc độ hóa số lượng sản phẩm oxy hóa có sau thời gian khởi đầu tăng lên Dầu có chứa nhiều acid oleic stearic dầu hydrogen hóa thường có độ bền oxy 20 hóa cao Tốc độ tự oxy hóa dầu phụ thuộc đáng kể vào hình thành acid béo gốc alkyl acylglycerol Tốc độ tự oxy hóa tương đối acid oleic, linoleic, linolenic theo tỷ lệ 1:40-50:100 dựa hấp thu oxy (Min and Bradly 1992) II.2.2 Quá trình xử lý dầu Phương pháp xử lý dầu có ảnh hưởng đến độ bền oxy hóa dầu Độ bền oxy hóa dầu nành giảm theo trình xử lý tẩy mùi, tách sáp, tinh luyện tẩy màu Đối với dầu bơng trích ly hexane, thời gian khởi mạch 900C 10,51,9h, thấp so với dầu vừng 8,10,7h Độ bền oxy hóa dầu thu từ óc chó trích ly phương pháp chất lỏng siêu tới hạn giảm đáng kể so với phương pháp ép Quá trình rang hạt rum hạt vừng làm atwng độ bền oxy hóa dầu có hình thành sản phẩm Mailard Các chất đóng vai trị chất chống oxy hóa tự nhiên II.2.3 Nhiệt độ ánh sáng Sự tự oxy hóa dầu phân hủy hydroperoxide tăng lên nhiệt độ tăng Sự hình thành sản phẩm tự oxy hóa giai đoạn khởi đầu giảm xuống nhiệt độ thấp Nồng độ hydroperoxide dầu cá trích 50 0C tối cao tốc độ hình thành hydroperoxide Nhiệt độ ảnh hưởng đến oxy hóa Yếu tố ảnh hưởng nhiều ánh sáng Ánh sáng có bước sóng ngắn ảnh hưởng đến hóa dầu Khi nhiệt độ gia tăng ảnh hưởng ánh sáng hóa lipid giảm II.2.4 Oxy Sự oxy hóa dầu xảy có tiếp xúc dầu, oxy chất xúc tác Nồng độ loại oxy ảnh hưởng đến oxy hóa dầu Nồng độ oxy hóa dầu phụ thuộc vào áp suất riêng phần mặt thoáng Khi lượng oxy dầu nhiều oxy hóa nhiều Oxy hịa tan dầu nhiều nước, dầu thô nhiều dầu tinh luyện Ảnh hưởng nồng độ oxy đến oxy hóa dầu tăng nhiệt độ cao có diện kim loại Tốc độ oxy hóa dầu khơng phụ thuộc vào nồng độ oxy nồng độ oxy cao Khi nồng độ oxy giảm xuống, tốc độ oxy hóa lipid phụ thuộc vào nồng độ oxy không phụ thuộc 21 vào nồng độ lipid Khi nồng độ oxy mặt thoáng dầu 4-5% tốc độ tự oxy hóa dầu khơng phụ thuộc vào nồng độ oxy mà phụ thuộc trực tiếp vào nồng độ lipid Ngược lại, hàm lượng oxy mặt thoáng dầu thấp 4%, tốc độ tự oxy hóa phụ thuộc vào hàm lượng oxy không phụ thuộc vào nồng độ lipid 22 CHƯƠNG III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MARGARINE VÀ KỸ THUẬT SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HĨA BHT III.1 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MARGARINE [18] III.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất margarine Dầu tinh luyện Nước Hydrat hóa Phối trộn pha dầu - Chất nhũ hóa - Vitamin A, E - Phụ gia Phối trộn pha nước - Sữa - Đường, muối - Phụ gia Nhũ hóa Thanh trùng Làm lạnh – kết tinh Nghiền Đóng gói Margarine Hình III.1 Quy trình công nghệ sản xuất magarine 23 III.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ III.1.2.1 Hydrat hóa dầu tinh luyện [3, 18] Hydrat hóa dầu tinh luyện nhằm mục đích chính: giúp dầu kéo dài thời gian tồn trữ tạo điều kiện cho trình chế biến magarine - Mục đích bảo quản: dầu tinh luyện sau hydrat hóa giảm tỷ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi thành phần dầu, giảm khả oxy hóa oxy khơng khí Do dầu sau hydrat hóa ổn định hơn, bảo quản dễ thời gian bảo quản kéo dài - Mục đích sử dụng: dựa vào thay đổi đặc tính vật lý dầu nhờ q trình hydrat hóa Dầu lỏng sau hydrat hóa trở nên rắn có nhiệt độ tan chảy cao III.1.2.2 Phối trộn pha nước phối trộn pha dầu Pha nước thường chuẩn bị thành mẻ tank Nước phải có chất lượng tốt Nếu nước khơng đảm bảo u cầu nước phải xử lý cách dùng tia UV dùng hệ thống lọc Bên cạnh nước, pha nước cịn chứa muối, protein sữa, đường, chất làm bền, chất bảo quản hương liệu Thành phần pha béo thường hỗn hợp loại dầu mỡ khác Để có loại margarine có đặc tính chức mong muốn tỷ lệ dầu mỡ phải chọn lựa cách thích hợp Các nguyên liệu dầu mỡ thường bảo quản tank đặt nơi thích hợp cho sản xuất Chúng phải bảo quản nhiệt độ ổn định, điểm tan chất béo hạn chế xáo trộn để tránh hình thành phân đoạn chất béo để q trình sản xuất tiến hành thuận lợi Thơng số công nghệ: - Nhiệt độ pha dầu: cao nhiệt độ tan chảy chất béo rắn 5,6 0C, thường nhiệt độ pha dầu 55-600C - Nhiệt độ pha nước: thấp nhiệt độ pha dầu 5-10 0C để đảm bảo pha có độ nhớt tương tự phối trộn, thường nhiệt độ pha nước 45-550C - Thời gian khuấy: tùy thuộc vào thể tích nguyên liệu 24 - Nhiệt độ nước nóng điều nhiệt: 85-900C Bảng II.1 Cơng thức phối trộn nguyên liệu Thành phần % tổng khối lượng hệ nhũ tương I PHA DẦU Dầu nành 44 Dầu cọ 15 Dầu canola 15 Palm stearin Cotton stearin Sorbitan tristearate 0,01 Lecithin 0,04 Phospholipid 0,1 caroten 0,01 Hương bơ 0,05 Tocopherol 0,05 II PHA NƯỚC Nước 16,835 Monoglyceride 0,1 Bột sữa gầy Bột sữa whey 1,5 Natri clorua 1,2 Natri benzoat 0,1 Butylate hydroxytoluen (BHT) 0,005 25 III.1.2.3 Nhũ hóa Mục đích cơng đoạn để tạo nên hệ nhũ tương đồng Các biến đổi xảy công đoạn này: - Biến đổi vật lý: thay đổi kích thước cấu tử, phân bố đồng cấu tử hỗn hợp, thay đổi nhiệt độ, thể tích, độ nhớt - Biến đổi hóa học: khơng có biến đổi đáng kể - Biến đổi hóa lý: thay đổi bề mặt tiếp xúc pha, tạo thành nhũ tương nước dầu Nguyên tắc nhũ hóa: hệ nhũ tương chuẩn bị cách vận chuyển hỗn hợp chất béo vào tank nhũ hóa Chất béo có điểm tan cao cho vào trước, chất béo/hỗn hợp có điểm tan thấp cuối dầu lỏng Để hoàn tất việc chuẩn bị hệ nhũ tương, chất nhũ hóa, thành phần nhỏ khác thêm vào Sau phối trộn tất những thành phần pha béo, pha nước cho vào hệ nhũ tương tạo thành Quá trình nhũ hóa hỗ trợ motor quay tốc độ cao Thông số công nghệ: - Tốc độ khuấy nằm khoảng từ 500-3000 vòng/phút - Nhiệt độ: cao nhiệt độ tan chảy chất béo rắn 5,6 0C, tức nhiệt độ nhũ hóa trì nhiệt độ pha dầu III.1.2.4 Thanh trùng Mục đích trùng để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh ức chế enyme xúc tác phản ứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các biến đổi xảy ra: - Biến đổi vật lý: nhiệt độ hệ nhũ tương tăng độ nhớt giảm - Biến đổi hóa học, hóa lý: khơng có biến đổi đáng kể III.1.2.5 Làm lạnh, kết tinh Mục đích cơng đoạn làm cho hệ nhũ tương đông đặc nhanh, tăng độ mịn bóng cho sản phẩm Các biến đổi xảy ra: 26 - Biến đổi vật lý: nhiệt độ hệ nhũ tương giảm, độ đặc tăng - Biến đổi hóa học: khơng có biến đổi đáng kể - Biến đổi hóa lý: chuyển từ pha lỏng sang dạng bán rắn III.1.2.6 Nghiền Mục đích cơng đoạn để hồn thiện, làm cho margarine đạt độ chặt định, tạo khối đồng nhất, mịn để tạo cấu trúc đặc trưng III.1.2.7 Đóng gói Mục đích cơng đoạn để hoàn thiện bảo quản sản phẩm - Mục đích hồn thiện: tạo hình cho sản phẩm - Mục đích bảo quản: chống thấm khí oxy, nước cho magarine Tùy theo nhu cầu thị trường thị hiếu khách hàng, margarine bao gói giấy nhơm, hộp hựa với nhiều hình dạng kích cỡ khác III.1.3 Chỉ tiêu chất lượng margarine - Màu sắc: có màu vàng bơ, bề mặt láng bóng, xốp, khơng nứt có vết nhăn bề mặt - Mùi: có mùi thơm đặc trưng bơ - Vị: có vị mặn bơ thực phẩm - Margarine phải đảm bảo thành phần theo công thức phối chế - Nhiệt độ nóng chảy gần nhiệt độ thể người: khoảng từ 38-390C - Độ cứng nhiệt độ 150C 100-150g/cm III.2 KỸ THUẬT SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA BHT III.2.1 Chức chế chống oxy hóa BHT thực phẩm III.2.1.1 Chức BHT thực phẩm [8] - Là chất bảo quản chống oxy hóa - Ngăn chặn phát triển hóa sản phẩm thực phẩm có chứa dầu, chế loại bỏ gốc tự hình thành trình tự oxy hóa lipid khơng no 27 - BHT có tính kháng khuẩn hợp chất phenol, bổ sung vào thực phẩm nhằm phát huy tính để bảo quản thực phẩm III.2.1.2 Cơ chế chống oxy hóa BHT thực phẩm [19] BHT chống oxi hoá xúc tác phản ứng cách chuyển đổi gốc tự peroxy liên kết hydroperoxides Điều tác động đến chức chống oxi hoá cách quyên góp nguyên tử hydro: RO2 + ArOH → ROOH + ArO RO2 + ArO → nonradical sản phẩm R alkyl aryl, nơi ArOH phenolic BHT có liên quan đến chất chống oxy hóa Người ta thấy BHT liên kết với hai gốc tự peroxy III.2.2 Sự hấp thu, phân bố, chuyển hóa tiết BHT [9] BHT hấp thu nhanh qua đường tiêu hóa Sau hấp thu, BHT phân phối đến mô mỡ, gan vào sâu thể, đường tiết BHT nước tiểu (26-50%) phân (41-65%) BHT tồn gan, thận, ruột, dày khoảng 9-11 Sự chuyển hóa BHT diễn tương đối phức tạp Chất chuyển hóa nước tiểu hợp chất glucuronide acid Chưa có nghiên cứu khẳng định thể người có hình thành hợp chất quinone methides hay không, hợp chất chất chuyển hóa BHT tìm thấy chuột cống chuột nhắt Trong nghiên cứu ống nghiệm, sử dụng microsomes gan chuột, cho thấy hình thành nên hợp chất quinone methides Các hợp chất bao gồm chất chính: - 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxy-benzoic acid (BHT-acid) - 2,6-di-tertbutyl-4-hydroxymethylphenol (BHT-alcohol) - 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxybenzaldehyde (BHTaldehyde) - (2,6-di-tert-butyl-4-methylene-2,5-cyclohexadien-1-one BHTQM) 28 (BHT quinone methide, BHT có 40 chất chuyển hóa xác định (Matsuo et al, 1984, JECFA, 1996) Trong số chất này, chất quan trọng thể hình Biến đổi sinh học BHT nghiên cứu chuột, thỏ người Hình III.2 Các chất chuyển hóa BHT III.2.3 Các phản ứng BHT thực phẩm [10] Khi thực phẩm chiên sâu, hàm lượng BHT giảm dần Các sản phẩm chủ yếu trình oxy hóa BHT HBHT (2,6-di-tert-butyl-4-hydroperoxy-4-methylcyclohexa2,5-dien-1-one; mã số CAS 6485-57-0) BHT bị phân hủy đến gốc alkoxy trung gian, phản ứng chủ yếu tạo sản phẩm MHCD (2,6-di-tert-butyl-4hydroxy-4-methylcyclohexa-2,5-dione; mã số CAS là10396-80-2) III.2.4 Kỹ thuật sử dụng BHT thực phẩm [11] - Sử dụng trực tiếp: đun nóng lipid đến 60 0C để BHT hịa tan được, sau tiếp tục khuấy nhẹ thêm 20 phút để đảm bảo BHT phân bố đồng - Phương pháp cô đặc: hòa tan BHT với lượng nhỏ lipid gia nhiệt đến khoảng 93-1210C, sau bổ sung hỗn hợp vào khối dầu 29 - Phương pháp phun: phun trực tiếp BHT dạng dung dịch loãng lên bề mặt sản phẩm thực phẩm dạng hạt - Phương pháp khác: BHT trộn vào gia vị sản phẩm thực phẩm làm từ thịt xúc xích Bảng III.2 Các nhóm thực phẩm phép sử dụng BHT [14] STT NHÓM THỰC PHẨM Sữa bột, sữa kem Thức ăn tráng miệng có sữa (vd: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa chua hoa có hương liệu) Dầu mỡ khơng chứa nước Margarine sản phẩm tương tự (vd: hỗn hợp margarine bơ) Quả khô Các sản phẩm khác từ Cacao, socola sản phẩm tương tự Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga Kẹo cao su Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm Thức ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc (vd: bánh pudding gạo, bánh pudding từ bột sắn ) Các loại bánh nướng Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khơ, lên men ướp muối kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Dầu trộn, gia vị (bao gồm chất tương tự muối) Viên xúp nước thịt Nước chấm sản phẩm tương tự Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao loại nước uống khác 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ML (mg/kg) 100 90 200 500 100 100 200 200 750 200 90 200 100 200 200 1000 200 100 100 1000 III.2.5 Vấn đề an toàn thực phẩm phương pháp phân tích BHT thực phẩm [12] BHT chưa có liên quan đến vấn đề an tồn thực phẩm nghiêm trọng 30 Theo JECFA (1990), BHT co thể phát phương pháp sắc kí khí với detector ion hóa lửa (FID) Một số phương pháp khác tìm thấy tài liệu liên quan, phương pháp sắc kí lỏng hiệu cao (HPLC), sắc kí khí kết hợp với khối phổ (GC_MS), phương pháp biến đổi trực tiếp Fourier biến hồng ngoại (FTIR) phương pháp quang phổ III.2.6 Quy định sử dụng *Tại Mỹ: - Liều lượng tối đa sử dụng phê duyệt USDA 0,01% FDA 0,02% so với tổng lượng lipid - Các trường hợp đặc biệt: + Gạo giàu hóa (gạo trắng bổ sung thêm loại vitamin chất dinh dưỡng để tăng hàm lượng chất dinh dưỡng): 0,0033% + Đồ uống không cồn, tôm nguyên liệu tẩm bột đông lạnh, hỗ hợp loại hạt magarine: 0,02% so với tổng khối lượng thành phần + Xúc xích khơ: 0,003% + Xúc xích thịt lợn tươi, xúc xích Brown N’ Serve, loại bánh có sử dụng thịt bị nướng trước, bánh pizza, thịt viên, thịt khơ: 0,01% + Chất béo có nguồn gốc động vật kết hợp với chất béo có nguồn gốc thực vật, chất béo có nguồn gốc gia cầm sản phẩm từ thịt gia cầm khác: 0,01% + Ngũ cốc khô dùng cho bữa sáng: 0,005% + Chất nhũ hóa làm bền shortening: 0,02% + Bột khoai lang, khoai tây dạng lát, khoai tây dehydro: 0,005% 31 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO IV.1 KẾT LUẬN Sản phẩm thực phẩm đa dạng, phong phú phát triển ngày Margarine sản phẩm tương tự Việc hiểu biết tính chất cơng nghệ giúp cho hiệu trình sản xuất gia tăng Trong công nghiệp thực phẩm nay, margarine sản phẩm tương tự nhiều hướng phát triển nghiên cứu sâu Việc chống oxy hóa cho margarine cách bổ sung chất chống oxy hóa BHT trình bày phần phần ứng dụng quy mô cơng nghiệp Tùy theo mục đích, u cầu sản xuất, điều kiện tiến hành… mà nhà công nghệ lựa chọn giải pháp phù hợp nhất, sử dụng riêng BHT, kết hợp BHT với chất chống oxy hóa khác Việc thay đổi phương pháp hiệu để phát triển, đảm bảo chất lượng cho magarine IV.2 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: ThS Trần Thị Thanh Trúc (2005), “giáo trình Cơng nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm”, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ, trang 85 - 86 ThS Trần Thị Thanh Trúc (2005), Giáo trình Cơng nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ, trang 87 ThS Trần Thị Thanh Trúc, (2005), Giáo trình Cơng nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm, trường Đại học Cần Thơ, khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trang 78 Tiếng Anh: A Larry Branen, P Michael Davidson, Seppo Salminen, John H Thorngate III (2002), Food additives, second edition, Marcel Dekker INC, chapter 18, page 533 EFSA Journal (2012), SCIENTIFIC OPINION, Scientific Opinion on the re-evaluation of butylated hydroxytoluene BHT (E 321) as a food additive, EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS, European Food Safety Authority, page 32 Choe E and Min B.D., (2006), Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation, Journal of Food Science, page 1-6 Choe E and Min B.D., (2006), Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation, Journal of Food Science, page 6-8 Jim Smith and Lily Hong-Shum, (2003), Food additives data book, Blackwell Science Ltd, page 111 EFSA Journal (2012), SCIENTIFIC OPINION, Scientific Opinion on the re-evaluation of butylated hydroxytoluene BHT (E 321) as a food additive, EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS, European Food Safety Authority, page 13 10 EFSA Journal (2012), SCIENTIFIC OPINION, Scientific Opinion on the reevaluation of butylated hydroxytoluene BHT (E 321) as a food additive, EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS, European Food Safety Authority, page 11 Jim Smith and Lily Hong-Shum, (2003), Food additives data book, Blackwell Science Ltd, page 107 12 EFSA Journal (2012), SCIENTIFIC OPINION, Scientific Opinion on the reevaluation of butylated hydroxytoluene BHT (E 321) as a food additive, EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS, European Food Safety Authority, page Các trang web: 13 http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-quy-trinh-san-xuat-margarine-25441/ 14 http://www.foodnk.com/tim-hieu-phu-gia-chong-oxy-hoa-bht.html 15 http://www.datasync.com/~rsf1/bht.htm 16 http://science.jrank.org/pages/1100/Butylated-Hydroxytoluene.html 17 http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/8958427/1/ 18 http://www.hoathucpham.us/2015/03/01302-tkpx-sx-margarine-chuongdoc.html 33 19 http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/8962645/1/ 34 ... độ oxy hóa dầu khơng phụ thuộc vào nồng độ oxy nồng độ oxy cao Khi nồng độ oxy giảm xuống, tốc độ oxy hóa lipid phụ thuộc vào nồng độ oxy không phụ thuộc 21 vào nồng độ lipid Khi nồng độ oxy. .. đến hóa dầu Khi nhiệt độ gia tăng ảnh hưởng ánh sáng hóa lipid giảm II.2.4 Oxy Sự oxy hóa dầu xảy có tiếp xúc dầu, oxy chất xúc tác Nồng độ loại oxy ảnh hưởng đến oxy hóa dầu Nồng độ oxy hóa. .. II.1.1 Các dạng oxy hóa Độ bền oxy hóa dầu khả chống lại xự oxy hóa suốt q trình sản xuất bảo quản Khả chống lại oxy hóa diễn tả khoảng thời gian cần thiết để đạt đến điểm tới hạn oxy hóa có thay