Đang tải... (xem toàn văn)
+ Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp và để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối t[r]
(1)(2)QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
Xử lý nguyên liệu Ủ Lên men-chế
(3)Bản chất trình sản xuất nước mắm:
Cá + muối Ủ Nước mắm
(4)Các hệ enzim sản xuất nước mắm -Gồm hệ enzim lớn:
1/Hệ enzim Matelo-protease :
- Hệ enzym tồn nội tạng cá chịu nồng độ muối cao nên từ đầu hoạt động mạnh, có khả thủy phân rộng rãi các loại peptid Đây nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thiểu từ – 7, ổn định với ion Mg2+, Ca2+ hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+,…
2/ Hệ enzym serin-protease :
Điển hình enzym tripsin, tồn nhiều nội tạng cá Ở giai đoạn đầu trình sản xuất nước mắm hoạt động yếu đến tháng thứ phát triển dần đạt giá trị cực đại tháng tứ giảm dần đến chượp chín (protein phân giải gần hồn tồn khơng cịn dạng peptol) Hệ enzym ln bị ức chế chuỗi acid amin cấu trúc của enzym Để tháo gỡ chuỗi phải nhờ đến hoạt động men cathepsin B men cathepsin B dễ bị ức chế nồng độ muối cao Vì để men cathepsin B hoạt động người ta thực phương pháp cho muối nhiều lần Enzym serin-protease hoạt động
mạnh pH từ 5-10, mạnh pH=9. 3/ Hệ enzym acid-protease :
(5)Cá + muối Ủ(2 ngày)
Lên men(6-12 tháng) Chượp chín
Chiết rút
Xương thịt chưa thối hóa Lên men lần 2(6-12 tháng)
Bã sau chiết rút Lên men nhiều lần
Dich nước mắm Phối trộn
Nước mắm thành phẩm
Nước mắm cốt
Dịch mắm Nước muối
(6)A/Xử lý nguyên liệu: Cá:
Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn nhiều dầu cá Linh, cá trích chứa hồ ngồi trời Đó hồ xi măng có khả giữ nhiệt tốt Khi đặt ngồi trời, hấp thu nhiệt mạnh phân giải thịt cá.Công dụng việc sử dụng hồ trời cho số loại cá sau:
- Đối với cá tạp: Do chất lượng cá khơng tốt, chế biến trực tiếp nước mắm khơng ngon lượng đạm cao.Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm
- Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên trình phân giải cá nhanh so với việc phân hủy cá nhiệt độ thùng chượp gỗ nhà liều
(7)B\ Ủ
B\ Ủ
(8)C\Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền
Đây trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzyme protease Sản phẩm cuối acideamin peptide cấp thấp Có phương pháp chế biến chượp cổ truyền:
- Phương pháp đánh khuấy:
+ Đây phương pháp Cát Hải-Hải Phòng.
+ Cho muối nhiều lần lợi dụng khả phân giải enzyme vi sinh vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp để phòng thối, tiêu diệt vi khuẩn gây thối thơng thường khơng kìm hãm nhiều khả hoạt động men
+ Cho thêm nước lã cung cấp cho môi trường phân giải lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men vi sinh vật hoạt động dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng phân giải.
+ Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải (thường từ 20–30% so với cá) - Phương pháp gài nén:
+ Cá trộn với muối cho đủ muối từ đầu cho muối nhiều lần, sau ướp vào thùng bể gài nén Dựa vào men cá để phân giải protide thịt cá, không cho nước lã không đánh khuấy
+ Đây phương pháp vùng khu cũ tỉnh phía Nam.
- Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén đánh khuấy) + Phương pháp rút kinh nghiệm từ hai phương pháp trên
(9)D\Chiết rút
(10)E\Phối trộn
Muốn thu nước mắm có hương vị thơm ngon có nồng độ đạm mong
(11)*Phương pháp chế biến nước mắm vi sinh vật:
Nguyên lýSử dụng hệ enzym protease nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein thịt cá thành acid amin điều kiện nhiệt độ mơi trường thích hợp
Phương pháp
- Xử lý: cá phải rửa bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ - Thủy phân:
+ Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to mập, tốt sau ngày nhiệt độ độ ẩm thích hợp
+ Tỉ lệ mốc cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô cá xay nhỏ trộn với mốc
+ Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37-41oC, thời gian 10-15 ngày chượp chín
+ Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, khơng vón cục, khơng bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá
- Lọc: nước lọc nước rửa bã 30% so với khối lượng cá Sau + Đun sơi:nhỏ lửa có tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn
+ Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm + Kéo rút dịch qua bả chưởp tốt
* Nhược điểm
- Nước mắm hương vị thời gian sản xuất ngắn
(12)(13)(14)(15)(16)(17)(18)(19)NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC LÀ ĐẶC SẢN CỦA KIÊN GIANG… THẾ NHƯNG…… HIỆN NAY, THƯƠNG HIỆU NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC ĐANG ĐỨNG TRƯỚC NGUY CƠ “BỊ QUÊN
LÃNG” DO……
(20)(21)http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/qui-trinh-san-xuat-nuoc-mam.73375.html