Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng BREEZE SKY BAR tại khách sạn MAJESTICx

Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng BREEZE SKY BAR tại khách sạn MAJESTICx Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng BREEZE SKY BAR tại khách sạn MAJESTICx luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

Lời cảm tạ Trang ii 1 301 án tốt tốt nghiệp 23 54 82 121 192 197 234 269 336 365 402 433 476 159.Đồ 108 164 án Đồnghiệp án tốt nghiệp mục Tóm 302 tắt Chương đồ án2 124 109.Danh Danh mục 24 55 83 193 198 235 270 337 366 403 434 477 160 165 bảng hình Mục Chương biểu lục 12 84 3.4.3 56 2.2.7 Vị Nghiên trí trái cứu cóccác so đặc với122 điểm cácDANH loại chấtquả lượng kháccủa 23 sản phẩm 49 MỤC BẢNG TÓM TẮT ĐỒ ÁNBIỂU 338 World) 435 thường dùng Nólàphổ biến axit Mã ascorbic Lai,nguồn Ấn(vitamin Đô Ceylon C) Vitamin (Sri LanKa) Cthiên vừa có Quả táccốc dụng bảobày vệ màu bán ởsắc, 236 303  25 MỤC LỤC 166 Rau thực phẩm quý mà dành cho người, 271 478 2.1.4 2.2.1.3 Thuyết Phân minh loại: qui [1,10] trình: 237 304 Nước Đuổi bớt chất rượu khí hố: Pha gian rượu bào để ức nguyên hoạt động liệu nhằm củanhiên vihạn sinh chế vậttác rồidụng đựng oxy 199 2.1.367 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 125 Trang 404 Chế Cơng độTình thứchình trùng: trùng: 57 2.2.8 3.4.4 Phương pháp phân phân bố, tích sản lượng, hố lí .52 xuất nhập 23 123 85 339 vừa chợ tăng Nam giá trịvàdinh mộtthiếu dưỡng số nước choĐơng sản phẩm Dương Khi Nóthay sửradụng vitamin tiên ởC,Philipin ngườicủa tanăm gọi vitamin 26.NECTAR Đề 27 1915, Trang 167 nó436 mục Việt phần đầu phần sau 238 305 bao gây bì phồng hộp, rau trùng oxy hố vitamin 110 DANH MỤC HÌNH 479 Giới: Plantae 200.272 2.1.1 2.1.4.1 Giới thiệu Nguyên liệu: đồ hộp [ ]: Mục tiêu đồ án nghiên cứu tìm quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm 405 a-A-B-C 58.đó 2.2.9 Tình hình nghiên cứu chế biến trái cóc 23 86 CHƯƠNG 4: 87 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 58 340 437 hoá sảnchủ phẩm trồng ởlà Queensland, Australia vàvới vùng nhỏ Gabon, Zanzibar 126 Bảng 2.1: Tên gọi óốc quốc giasản 11 28.1 Trang bìa i 368 Người tayếu xác định chế độởthanh trùng phẩm tương tự pH, chủng vi sinh 407 psố 168 Thành phần nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp chứa nhiều 306  406 T0 239 Căn theo độ sản phẩm, người ta chia nước thành loại: 307 Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng nectar từ trái cóc Nội dung gồm phần sau: 111 112 Trang 201.273 Trong 480 Nguyên rau Phân quả, liệu giới: dùng Viridaeplantae để chất chế cónhiệt biến giá trị nectar dinh cần dưỡng cótra hàm cao lượng caođường, chất acid khơ hữu hồcơ, tan, 127 Bảng 2.2: Thành phần hoá học cóc 16 369 vật đặc trưng, tính chất nguồn sau kiểm lại tính chất cảm quan, lượng vi sinh 29.2 Nhiệm 59 2.2.10 vụ đồ Những ánacid thuận lợi khó khăn cho việc phát triển ởnơi Việt Nam 24 169 chất 88 4.1 xơ, NGHIÊN khoáng, CỨU NGUYÊN cơ, chất thơm, đặc .59 biệt là1782 vitamine A,cóc C, E… Những thành phần 438 341 Cốc Quả chứa Captain íthữu vitamin Bligh Cvàdễ đưa bịLIỆU vào biến Jamaica màu năm chứa từnhiều Hawaii vitamin C Trong trồng 100ml cách 308 ép 408 A: Thời gian nâng nhiệt, tính phút 240  202 274 vitamin…đều chất đường, acid tập trung hữu cơ, dịch tannin, Nhờ chất có thơm, đầy đủ chất cân màu, đối dịch chất có màu nên sắc có hương hương vị vị 128 Bảng 2.3: Thành phần chất mùi cóc 17 241 Nước khơng có thịt quả: Là dịch bào tách khỏi mô chủ yếu vật, Nghiên cứu, khảo sátnăng mộtlí sốmg tính chất hố líăn(độ tro,cơ độ ẩm, pH, hàmbằng lượng chất khơ, hàm 30.này Lời cảm ơn .ii 370 enzyme, 481 Ngành: tính Tracheophyta chất hố 439 nhiều năm 170 góp phần làm tăng khả chuyển hố thức thể, làm cân độ acid-kiềm 342 nước chứa khoảng axit ascorbic nước để ngồi khơng khí 30 113 Hình 2.1: Đồ thị trùng nước 60 2.2.11 Một số sản phẩm chế biến từ cóc .25 89 4.1.1 Tỉ lệ thu hồi purée .59 31.203 309  Phân thơm hấp ngon dẫn Các tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm chất dịch khối lượng 129 4.275 Bảng 2.4: loại độ chín cócnhất, .21 242 cách ép sau đem lắng lọc Tuỳ theo mức độ cần thiếtlà mà người 311 Làm cho rau có màu sáng doluôn phá huỷ sốcủa chất màu lượng acid, vitamin C, đường khử, đường tổng) tỉ ổn lệ thu hồi nguyên liệu để chọntaralọc 171 máu dịch bào, nhờ độ pHtính thể định 343 phút mà không bịgian biến màu 409 B: Thời giữ nhiệt, phút 482 Phân ngành: Spermatophytina 32 440 Nhận xét giáo viên hướng dẫn………………………………………………………… iii 2.2.1.2 Tên gọi: [15] 371 Căn vào số acid người ta chia đồ hộp làm 3trái 2.3 NGUYÊN LIỆU 27 130.8 5.61 Bảng 2.5 Chỉ tiêu hố lí KHÁC nước 27 90 4.1.2 Thành phần hóa lí phần ăn cóc dùng làm ngun liệu 59 276 riêng, hàm lượng chất khô độ acid Quả đưa vào chế biến cần tươi độ chíntrái thích Hình 2.2: Cây cóc 13 243 thô (nước đục) hay lọc kỹ (nước trong) loại nguyên liệu cóc tốt dùng cho sản xuất nectar từ cóc Chúng tơicó chọn cóc 204 Đồ hộp nước chủ yếu sử dụng để uống, cịn sử dụng đểtốt, chế biến xirơ quả, 33 114 310  312 Tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu số vi sinh vật bám bề mặt nguyên nhóm: 172 Đặc điểm rau có tính thời vụ dạng tươi dễ hư hỏng, quan 344 Lượng vitamin C cho vào phối chế cần đủ để ức chế men xúc tác phản ứng 483 Dưới ngành: Angiospermae 131 6.277 Bảng 2.6 Chỉ tiêu đường trắng (TCVN 6995 :dịch 2001 trắng) .28 34 Nhận xét giáo viên phản biện…………………………………………………………….iv 441 hợp Tên Nếu gọi chưa chín cốc màng số tế>6 quốc bàođơng cứng, gia trình bào ítđường bày ởthu nhiều bảng phế liệu, chocóc dịchchín 410 C: Thời gian hạ nhiệt, tính phút 372  Đề hoàn thành đề tài cố gắng thân chín làm liệu phân tích thành phần hố lílẫn vàvới tỉnên lệ hồi hai loại 2.3.1 Nguyên liệu phụ 27 375 Nhóm khơng chua có pH 244  nguyên 91.62 4.2 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CÓC 61 205 rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt 245 Nước có thịt (nectar): Là dịch bào mô nghiền mịn 313 liệu 115 Hình 2.3: Quả cóc giống Spondias cytherea 13 [2.1]: 173.7 tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thờiNếu gianchua sống, tiện dụng dễ phân 345 biến màu dưcảm khoảng 100mg/l nước quá, sản phẩm cóvàvị chua gắtphối, 132 133 Bảng 2.7 Qui quan acid citric 29 cịn có giúp đỡ nhiều thầy khoa CƠNG 278 cócóc hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màu sắc, hương vị kémbiến hấp dẫn 35.10 Tóm tắt ương thìđịnh cóc chín có ưucác việt cóc ương việc chế nectar cóc v 484 Lớp: Magnoliopsida 442 Bảng 2.1: Tên gọi cốc số quốc gia 246 pha chế với nước đường 373  63 2.3.2 Phụ gia 376 Nhóm 29 chua có pHtrong 4,5-6 92 4.2.1 Quá trình chần 61 206 Căn theo mức độ tự nhiên, người tabị chia nước thành loại: 411 a: Thời gian xả khí thiết trùng kín nước,Cơ nếutuỳ 314 Chần nước dịch chần acid, đường có nhiệt độ từ 88-990C loại trùng nguyên 174.8 vận chuyển xa 346 hắc NGHỆ THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ trực 134 Bảng 2.8 Qui định thành phần acid citric dùng thực phẩm (TCVN 5516-1991) .30 36 Mục lục .vi 116 Hình 2.4: Quả cóc chín hạt cóc 14 279 Nguyên liệu dùng để chế biến thường loại khó tách dịch bào phương pháp 11 Trong quy trình chế biến chúng tơi nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng 485 Phân lớp: Rosidae tiếp dẫn LÊ THỊ HỒNG gia đình bạn bè 412 nước a 4,5 chịu dụng nhiệt độ cao 38.11 Danh sách bảng biểu viii 137 3.3 Phiếu đánh giá cảm quan cho mẫuđới phối trộn phụ gia 48 dạng 209 loại nước ngọt, rượu mùi Nước loại chua uống phải pha khơng có ngồi lịng biết ơncác sâu sắc đến công ơn to lớn 177.249 nhưBảng Sa Pa, Đà Lạt… tiểu vùng có khí hậu nhiệt miền Nam điều kiện khí hậuthêm đa đường theo tỉcó lệ định Để tăng hương vị,ẩm giữ màu sắc tựVới nhiên cho sản phẩm 487 Bộ: Burserales 317 Các biến đổi cấu trúc, tính chất đàn hồi: 349 Để sản phẩm độ đặc vừa phải, người ta pha thêm nước đường với tỉ lệ: 1/0,5 1/2 118 Hình 2.6: Nước sốt từ trái cóc 26 66 95 3.2 4.3.1 NGUYÊN Thành LIỆU phần hóa THÍ lí NGHIỆM .36 sản phẩm 72 379 thuộc loại vi sinh vật ưa nóng Cl.botulinum, Cl Thermosaccaralytium Do đó, 445 India 461 Jungli amba 282 2.1.4.2 Xử lí nguyên liệu: 138 12 Bảng 3.4 Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 50 14 Sau chếthanh biến thành phẩm kiểm trakhi chất lượng sản phẩm dựarượu vào việcnăng kiểm 414 thầy Thiết cô bị gia trùng: đình tạo điều kiện em hoàn 210 đường Để tăng hương vịvẫn nước đôi người cho lên men phần 178 dạng rau Việt Nam chưa phát triển mức so với tiềm pha thêm acid citric acid ascorbic Hàm lượng purée quảta dao động khoảng 35-70% 39.250 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 318 hộp 350 tuỳ loại nguyên liệu.[7] 488 Họ: Anacardicea 380 đồ khơng chua hay chua phải trùng nhiệt độ >1000C 319 Protopectin tạo thành pectin tác dụng nhiệt độ, H+, protein biến tính, thành đề tài 139.15 13 96 Bảng 3.5 Phiếu đánh giá cảm quan chophẩm 73 sản phẩm nectar cóc 51 tra thơng số hố lílà đánh giá cảm quan mức độ ưa thích người tiêu cho 3.2.1 4.3.2 Nguyên Đặc điểm liệu cảm .36 quan sản 446 Indonexia 462 Keđondong 283 Rửa: nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất đất, cát…làm giảm phần lớn vigiống, sinh vật bám 211 tồn đường cónhững nước tự nhiên 119 Hình 5.1: Hình ảnh sản phẩm 78 179.251 của67 Nguyên nhân cịn thiếu cơng trình nghiên cứucủa có hệ thống vềdùng kỹsản thuật tuỳ theo tính chất nguyên liệu sản phẩm chế biến.[8] 415 Theo áp suất tạo thiết bị: 320 tinh bột bị trương nở, hồ hoá 40.14 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .3 140 Bảng 3.6 Mức chất lượng sản phẩm (Theo TCVN 3215-79) 51 351 2.1.4.6 Đồng hoá: 489 Chi: Spondias 16.284 phẩm nguyên liệu Rửa tẩy hoá chất gây độc hại dùng trongphát kĩ thuật 180 trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch vàviNGHỊ bảo quản chế biến sau thu hoạch… Một lần em xin chân thành cám ơn; 68 3.2.2 liệu phụ 36 381 Ở loại đồ hộp có pH