Khảo sát tình hình sản xuất bánh màng thầu và bánh bao nhân thịt tại Cty TNHH SX và TM Việt Quán

Khảo sát tình hình sản xuất bánh màng thầu và bánh bao nhân thịt tại Cty TNHH SX và TM Việt Quán Khảo sát tình hình sản xuất bánh màng thầu và bánh bao nhân thịt tại Cty TNHH SX và TM Việt Quán Khảo sát tình hình sản xuất bánh màng thầu và bánh bao nhân thịt tại Cty TNHH SX và TM Việt Quán luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Sữa chua - yaourt biết loại thực phẩm lên men từ sữa, thường sản xuất từ sữa bị có khơng có thêm loại sữa tự nhiên khác Cấu trúc gel yaourt kết trình đơng tụ protein sữa tác động axit lactic sinh hoạt động vi khuẩn Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Vi khuẩn lactic sữa chua có tác dụng chữa bệnh đường ruột, bao tử bệnh tiêu hóa [32] Protein sữa ngăn ngừa ung thư dày, đường lactose làm tăng Bifidobacteria ruột, calcium sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A, tăng cường thị giác, pepton peptid có tác dụng kích thích chức gan [31].Yaourt sản phẩm lên men nhờ vi sinh vật thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao có tác dụng chữa bệnh bệnh đường ruột Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, cách để đa dạng hoá sản phẩm bổ sung bột trà xanh vào yaourt Bột trà xanh nguyên liệu ứng dụng rộng ngành công nghiệp thưc phẩm, đặc biệt ngành công nghiệp nước giải khát Trà có lợi cho sức khỏe giảm lượng Cholesterol, bảo vệ để ngăn bệnh tim mạch ung thư Ngồi ra, trà cịn loại thảo dược thiên nhiên mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng Mặc dù có giá trị dinh dưỡng nhiều dược tính quý, Việt Nam việc sử dụng thực phẩm từ bột trà chưa phổ biến bột trà xanh loại sản phẩm người tiêu dùng nước Vì vậy, bột trà xanh cần đầu tư nghiên cứu chế biến để đa dạng hóa sản phẩm tăng giá trị sử dụng Bên cạnh đó, q trình chế biến để tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm người ta sử dụng thêm chất ổn định nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua tạo dạng gel bền vững làm cho sữa khơng bị tách whey q trình bảo quản Các chất ổn định CMC_ Na, Carragenan, Alginate, Gelatin… Tuy nhiên chất nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn sau: khơng mang tính chất dinh dưỡng, khơng độc hại sức khỏe người, làm từ nguyên liệu lựa chọn cẩn thận Chế phẩm phải hoàn toàn tuân theo qui định tính đồng độ tinh khiết theo tiêu chuẩn Hội đồng chung châu Âu, Mỹ, Tổ chức lương thực giới FAO…Trước sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng phải phép sử dụng tùy theo luật nước [2] GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Các chất ổn định khơng tốt cho người tiêu dùng, đồng thời chứa vi sinh vật gây hư hỏng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Từ hạn chế trên, công nghệ chế biến thực phẩm nhà khoa học nghiên cứu việc bổ sung nha đam vào trình chế biến yaourt nhằm tạo cho sản phẩm đạt cấu trúc mong muốn đảm bảo chất lượng tốt Vì nha đam loại có khả tạo gel tốt, có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe đồng thời an toàn người tiêu dùng Xuất phát từ thực tế thực đồ án : “Sữa chua bổ sung bột tra xanh” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục đích nhằm đưa sản phẩm ưa thích, có giá trị dinh dưỡng, vệ sinh tìm cơng thức lên men yaourt trà xanh tối ưu 1.3 Nội dung nghiên cứu Xuất phát từ yêu cầu đề tài tập trung nghiên cứu vấn đề sau:  Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua  Khảo sát tỷ lệ men giống ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua  Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua  Khảo sát tỷ lệ bột trà xanh bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua bột trà xanh  Khảo sát tỷ lệ dịch nha đam bổ sung ảnh hưởng đến cấu trúc sữa chua bột trà xanh  Khảo sát thời gian bảo quản 1.4 Ý nghĩa nghiên cứu Nhằm đa dạng hóa sản phẩm sữa chua tạo dịng sản phẩm sữa chua có giá trị dinh dưỡng, chất lượng cao đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sữa chua – yaourt 2.1.1 Nguồn gốc Sữa chua - yaourt sản phẩm sữa lên men phổ biến giới Yaourt người du mục vùng Mount Elbus phát từ lâu Mặc dù có nhiều sữa lên men sản xuất nhiều địa phương khắp giới, yaourt sản phẩm sữa lên men sử dụng phổ biến nhiều quốc gia Ngày nay, yaourt tiêu thụ mạnh vùng địa trung hải, trung tâm Châu Âu Châu Á [6] Yaourt sản phẩm biết lâu đời có nguồn gốc từ miền Trung - Tây Âu Sản phẩm sữa lên men khám phá người dân tộc với nguyên liệu ban đầu từ sữa dê cừu Theo thời gian, sữa bò thay cho nguyên liệu sữa dê sữa cừu Sự hình thành nguồn gốc đời sản phẩm sữa lên men nhiễm bẩn trình vắt sử dụng sữa dẫn đến phát triển nguồn vi sinh vật khác Sự phát triển vi khuẩn có lợi nguyên liệu sữa tươi tạo nên vị chua sản phẩm từ đó, nhà nghiên cứu bắt đầu sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng loại sản phẩm giàu dinh dưỡng Các nhà khoa học chứng minh axit tạo thành q trình lên men sữa có khả ngăn chặn bệnh ung thư hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa Do đó, sản phẩm yaourt biết tiêu thụ nhiều quốc gia giới 2.1.2 Phân loại Hiện nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, sản phẩm yaourt đa dạng chủng loại, cấu trúc, mùi vị Sản phẩm yaourt phân loại sau: + Yaourt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy giống, rót vào bao bì Q trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đơng tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm [6] + Yaourt dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá huỷ phần phá huỷ học Trong trình sản xuất GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh yaourt khuấy, sữa nguyên liệu xử lý, cấy giống lên men thiết bị chuyên dùng, làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Yaourt khơng có cấu trúc gel mịn đồng yaourt dạng truyền thống [6] + Yaourt uống (drinking yaourt) hay yaourt dạng lỏng: Khối đơng xuất sản phẩm sau q trình lên men bị phá hủy hồn tồn Sản phẩm có dạng lỏng, sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt sau trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm [6] + Yaourt lạnh đông (frozen yaourt): Sản phẩm có dạng tương tự kem Q trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đông để tăng độ cứng cho sản phẩm bao gói [6] + Yaourt đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men sữa, cô đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm Trong q trình đặc, người ta tách bớt huyết sữa khỏi sản phẩm Ngày nay, để đa dạng hoá yaourt thị trường, người ta bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm purée trái vào sản phẩm [6] 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng Người ta đánh giá giá trị dinh dưỡng sữa chua dựa vào số tiêu hàm lượng protein, hàm lượng lypit, carbohydrate 2.1.3.1 Carbohydrate Carbohydrate sản phẩm sữa chua có loại:  Carbohydrate tiêu hóa được: Trong sữa chua, lactose loại đường chiếm ưu Sau trình lên men lactic, lượng đường lactose sữa chua chiếm khoảng – g / 100 g [22]  Carbohydrate khơng tiêu hóa được: Trong sản phẩm sữa chua dạng khuấy có sử dụng chất ổn định, chất ổn định chuỗi polysaccharide dài, phân tử không bị enzyme hệ tiêu hóa thủy phân Hàm lượng chất ổn định sữa chua thấp, khoảng 0,5 g / 100 g [22] GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh 2.1.3.2 Protein Hàm lượng protein sữa chua cao sữa việc bổ sung lượng sữa bột không béo làm tăng hàm lượng protein sản phẩm cuối Trong trình lên men sữa chua, protein sữa protease phân giải tạo thành pepton, amino axit… [1] Việc dùng 200 - 250 ml sữa chua / ngày cung cấp 15 g protein động vật cho nhu cầu tối thiểu hàng ngày người 2.1.3.3 Lipit Hàm lượng chất béo có sữa chua thấp, chiếm - g béo/100 g sữa chua, có vai trị quan trọng cần thiết cho phát triển thể Vai trò chất béo:  Chất béo dự trữ tổng hợp axit béo bão hòa cung cấp nguồn lượng cho thể đồng thời bảo vệ quan  Chất béo cấu trúc với protein giúp tạo hình cho màng cần thiết tế bào động vật, đặc biệt màng não [22] 2.1.3.4 Vitamin va khoáng Theo nhà nghiên cứu, vitamin nhạy cảm điều kiện lên men nên việc định lượng vitamin sữa chua khó Trong q trình sản xuất sữa chua, việc cho thêm sữa bột, trùng sữa trước lên men, lượng giống vi khuẩn cho vào điều kiện lên men… làm thay đổi hàm lượng vitamin Một số vitamin chuẩn sữa chua đưa bảng 2.1 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Bảng 2.1: Một số vitamin chuẩn sữa sữa chua (đơn vị 100 g -1) [22] Vitamin Sữa chua Béo cao Béo thấp Béo thấp/trái Retinol ( g) 28 10 Carotene ( g) 21 Thiamin (B1) (g) 60 50 50 Riboflavin (B2) (g) 270 250 210 Pyridoxine (B6) (g) 100 90 80 Cyanocobalamine (B12) (g) 0,2 0,2 0,2 Vitamin C (g) 1 Vitamin D (g) 0,04 0,01 0,01 Vitamin E (g) 50 10 10 Folic acid (g) 18 17 16 Nicotinic acid (g) 200 100 100 Pantothenic acid (g) 500 450 330 Biotin (g) 2,6 2,9 2,3 Chline (mg) - 0,6 - 2.1.4 Tiêu chuẩn chế biến sữa chua – yaourt 2.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan của sữa chua Sản phẩm đạt chất lượng tốt sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao Do đó, tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) đưa yêu cầu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sữa chua bảng 2.2 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Bảng 2.2: Một số yêu cầu cảm quan sản phẩm sữa chua [35] Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Mịn, đặc sệt 2.1.4.2 Các chỉ tiêu lý hóa của sữa chua Chất lượng mục tiêu đặt lên hàng đầu nhà sản xuất, để đánh giá chất lượng sản phẩm TCVN đưa yêu cầu tiêu hóa lý bảng 2.3 Bảng 2.3: Các tiêu lý - hóa sữa chua [35] Tên chỉ tiêu Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng Độ acid, 0T Sữa chua Mức yêu cầu Sữa chua đa tách phần Sữa chua gầy chất béo 8,2 8,2 8,2 > 2,0 0,5-2 < 0,5 75 - 140 2.1.4.3 Các chất nhiễm bẩn A Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua Bất thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người Do TCVN có quy định tiêu vi sinh sản phẩm sữa chua Các tên tiêu mức cho phép tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, Staphylococcus aureus, E coli, Salmonella, nấm men nấm mốc nêu bảng 2.4, sản phẩm có xử lý sản phẩm không xử lý nhiệt GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh sữa chua [35] Mức cho phép Tên chỉ tiêu Không xử ly nhiệt Xử ly nhiệt Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 104 10 Nhóm Coliform, số vi khuẩn g sản phẩm (CFU/g) 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm (CFU/g) 0 E coli, số vi khuẩn g sản phẩm 0 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm 0 Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 B Độc tố vi nấm của sữa chua Aflatoxin M1: khơng lớn 0,5 µg/l [35] C Ham lượng kim loại nặng của sữa chua Trong TCVN quy định tiêu hàm lượng kim loại nặng sữa chua giới hạn mức tối đa, bảng 2.5 Bảng 2.5: Hàm lượng kim loại nặng [35] Tên chỉ tiêu Mức tối đa Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,5 Cadimi, mg/l 1,0 Thủy ngân, mg/l 0,05 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh 2.1.5 Lợi ích từ sữa chua – yaourt Sữa chua sản phẩm thu lên men lactic sữa động vật, có nhiều ích lợi sức khoẻ người 2.1.5.1 Thủy phân lactose, tăng hấp thu lactose Sự có mặt lactose disaccharide với với việc thiếu hụt enzyme βgalactosidase (lactase) đường ruột gây nên triệu chứng khó chịu đầy hơi, đau bụng, hay giới hạn việc hấp thu canxi…ở số người Các vi khuẩn probiotic đóng vai trị quan trọng việc chữa trị việc hấp thu lactose thiếu hụt enzyme lactase Suốt trình lên men, vi khuẩn lactic sinh enzyme lactase thủy phân lactose thành glucose galactose Việc bổ sung Lactobacillus làm tăng khả lên men lactose cải thiện triệu chứng không dung nạp lactose Các vi khuẩn đường ruột giúp chuyển hóa hầu hết đường lactose khơng hấp thu ruột non Ngoài vi khuẩn Lactobacillus làm tăng thời gian vận chuyển lactose từ miệng đến lúc tiết theo phân, có hội cho việc tiêu hóa lactose nhiều 2.1.5.2 Giảm mợt số bệnh đường tiêu hóa:  Ung loét Bệnh loét hệ thống tiêu hóa có liên quan đến chế độ ăn uống hàng ngày sử dụng nhiều sữa, thịt, tinh bột Chúng ta nên sử dụng nhiều sản phẩm sữa lên men làm giảm nguy bị ung loét hệ tiêu hóa [18]  Ngăn chặn Helicobacter pylori Helicobacter pylori vi sinh vật Gram âm gây bệnh viêm dày loại B, gây loét hệ tiêu hóa ung thư dày Các nhà nghiên cứu vi khuẩn lactic ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây bệnh [18]  Ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh – bệnh tiêu chảy Lactobacilli ngăn ngừa hình thành vi khuẩn gây bệnh nhờ khả tạo hợp chất kháng khuẩn axit béo bay tạo môi trường không thuận lợi tăng trưởng vi sinh vật gây bệnh đường ruột [18] 2.1.5.3 Tổng hợp một số vitamin Các vi khuẩn đường ruột có khả sinh nhiều vitamin khác Việc hấp thụ vitamin đường ruột kém, nhờ khả chuyển hóa nhóm vi khuẩn có lợi giúp tăng cường hấp thụ vitamin Các nhóm vi khuẩn có lợi (probiotics) đa phần tổng hợp số loại vitamin quan trọng như: vitamin B (niacin, riboflavin, B12, B6, axit pantothenic) vitamin K GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh 2.1.5.4 Giảm cholesterol Theo nhà nghiên cứu, vi khuẩn đường ruột khống chế tăng cholesterol chế chủ yếu sau: vi khuẩn phát triển hệ thống đường ruột, chúng hấp thu lượng cholesterol có mặt Một phần cholesterol kết gắn vào tế bào vi khuẩn Tăng chuyển hóa cholesterol thành chất khác giảm hấp thụ chất vào thể Giới hạn biến đổi cholesterol thành axit mật cho gan dự trữ Trong cách trên, vi khuẩn có nhiệm vụ làm cho cholesterol khó hấp thu vào máu 2.1.5.5 Ngăn chặn ung thư Đa số ung thư người liên quan đến thói quen ăn uống Một số chủng vi khuẩn lactic có sản phẩm sữa lên men xem chất chống ung thư chống gây đột biến Các vi khuẩn đường ruột kết ngăn chặn làm hoạt tính yếu tố gây ung thư, kích thích hệ thống miễn dịch, ngăn chặn tạo thành khối u Ngồi ra, vi khuẩn probiotics cịn sinh tổng hợp nhiều hoạt chất bacteriocin, loại kháng sinh có nguồn gốc tự nhiên ngăn chặn phát triển nhóm vi khuẩn Gram âm gây bệnh 2.2 Giới thiệu nguyên liệu 2.2.1 Nguyên liệu sữa 2.2.1.1 Giới thiệu Sữa loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng ngày người Vì vậy, sữa xem loại thực phẩm bổ dưỡng, đặc biệt người già trẻ em [9] Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu, tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non [6] Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể Trong sữa có số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngồi cịn có chất màu nhiều chất khác Trong chất trừ nước chất bay chế biến chất cịn lại gọi chất khô sữa Hàm lượng chất khô sữa khoảng 10 - 20% Tùy theo loại sữa, chất khơ sữa nhiều giá trị thực phẩm cao, khơng kể đến lipit chất khơ sữa gọi chất khô không béo Thành phần hóa học loại sữa khơng giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn vật, loài, giống nhiều yếu tố khác Loại sữa dùng phổ biến nhiều quốc gia sữa bò, phần tơi đề cập đến sữa bò gọi đơn giản sữa 10 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận 56 57 58 59 60 Điểm trung bình Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh 9 7 7 7 7 7 7.27 7.45 7.12 7.21 86 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU THỐNG KÊ 4.1: Kết xử ly số liệu thống kê đánh giá cảm quan nghiệm thức tỷ lệ men giống 3%, 5%, 7% 4,5 Analysis Summary Dependent variable: DIEM Factors: TY LE GIONG LAP LAI Number of complete cases: 180 The StatAdvisor This procedure performs a multifactor analysis of variance for DIEM It constructs various tests and graphs to determine which factors have a statistically significant effect on DIEM It also tests for significant interactions amongst the factors, given sufficient data The F-tests in the ANOVA table will allow you to identify the significant factors For each significant factor,the Multiple Range Tests will tell you which means are significantly different from which others The Means Plot and Interaction Plot will help you interpret the significant effects The Residual Plots will help you judge whether the assumptions underlying the analysis of variance are violated by the data Analysis of Variance for DIEM - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:TY LE GIONG B:LAP LAI 19.6333 9.81667 10.74 0.0000 0.00555556 0.00555556 0.01 0.9380 160.911 176 0.914268 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 180.55 179 All F-ratios are based on the residual mean square error 87 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variability of DIEM into contributions due to various factors Since Type III sums of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having removed the effects of all other factors The P-values test the statistical significance of each of the factors Since one P-value is less than 0.05, this factor has a statistically significant effect on DIEM at the 95.0% confidence level Multiple Range Tests for DIEM by TY LE GIONG Method: 95.0 percent LSD TY LE GIONG Count LS Mean Homogeneous Groups 60 5.88333 X 60 6.1 X 60 6.66667 X Contrast Difference +/- Limits - *-0.566667 0.344526 - 0.216667 0.344526 - *0.783333 0.344526 * denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals 88 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh 4.2: Kết xử ly số liệu thống kê cảm quan khảo sát tỷ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua Analysis Summary Dependent variable: DIEM Factor: DO BRIX Number of observations: 300 Number of levels: The StatAdvisor This procedure performs a one-way analysis of variance for DIEM It constructs various tests and graphs to compare the mean values of DIEM for the different levels of DO BRIX The F-test in the ANOVA table will test whether there are any significant differences amongst the means If there are, the Multiple Range Tests will tell you which means are significantly different from which others If you are worried about the presence of outliers, choose the Kruskal-Wallis Test which compares medians instead of means The various plots will help you judge the practical significance of the results, as well as allow you to look for possible violations of the assumptions underlying the analysis of variance 89 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh ANOVA Table for DIEM by DO BRIX Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 46.62 Within groups 375.817 11.655 295 1.27395 9.15 0.0000 Total (Corr.) 422.437 299 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of DIEM into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 9.14868, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean DIEM from one level of DO BRIX to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Multiple Range Tests for DIEM by DO BRIX Method: 95.0 percent LSD DO BRIX Count Mean Homogeneous Groups 60 5.53333 X 60 5.7 X 10 60 6.15 X 60 6.18333 X 60 6.65 X Contrast Difference +/- Limits - *-0.65 0.405556 - *-1.11667 0.405556 90 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh - -0.166667 0.405556 - 10 *-0.616667 0.405556 - *-0.466667 0.405556 - *0.483333 0.405556 - 10 0.0333333 0.405556 - *0.95 0.405556 - 10 *0.5 0.405556 - 10 *-0.45 0.405556 * denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals Means and 95.0 Percent LSD Intervals 7.3 DIEM 6.9 6.5 6.1 5.7 5.3 10 DO BRIX 91 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh 4.3: Kết xử ly số liệu thống kê cảm quan khảo sát tỷ lệ bột trà xanh tỉ lệ dịch nha đam bổ sung ảnh hưởng đến cấu trúc yaourt trà xanh Analysis Summary Dependent variable: DIEM Factors: DICH NHA DAM BOT TRA XANH Number of complete cases: 270 The StatAdvisor This procedure performs a multifactor analysis of variance for DIEM It constructs various tests and graphs to determine which factors have a statistically significant effect on DIEM It also tests for significant interactions amongst the factors, given sufficient data The F-tests in the ANOVA table will allow you to identify the significant factors For each significant factor, the Multiple Range Tests will tell you which means are significantly different from which others The Means Plot and Interaction Plot will help you interpret the significant effects The Residual Plots will help you judge whether the assumptions underlying the analysis of variance are violated by the data Analysis of Variance for DIEM - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:DICH NHA DAM 8.17963 4.08981 5.48 0.0047 B:BOT TRA XANH 45.8963 22.9481 30.73 0.0000 3.33148 0.83287 1.12 0.3497 194.908 261 0.746775 INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 252.316 269 All F-ratios are based on the residual mean square error 92 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variability of DIEM into contributions due to various factors Since Type III sums of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having removed the effects of all other factors The P-values test the statistical significance of each of the factors Since P-values are less than 0.05, these factors have astatistically significant effect on DIEM at the 95.0% confidence level Multiple Range Tests for DIEM by DICH NHA DAM Method: 95.0 percent LSD DICH NHA DAM Count LS Mean Homogeneous Groups 90 5.39444 X 0.1 90 5.71111 X 0.2 90 5.8 X Contrast Difference +/- Limits - 0.1 *-0.316667 0.253662 - 0.2 *-0.405556 0.253662 0.1 - 0.2 -0.0888889 0.253662 * denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method,there is a 5.0% 93 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals Analysis of Variance for DIEM - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:BOT TRA XANH 45.8963 22.9481 30.73 0.0000 B:DICH NHA DAM 8.17963 4.08981 5.48 0.0047 3.33148 0.83287 1.12 0.3497 194.908 261 0.746775 INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 252.316 269 All F-ratios are based on the residual mean square error The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variability of DIEM into contributions due to various factors Since Type III sums of squares (the default) have been chosen, the contribution of each factor is measured having removed the effects of all other factors The P-values test the statistical significance of each of the factors Since P-values are less than 0.05, these factors have astatistically significant effect on DIEM at the 95.0% confidence level 94 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh Multiple Range Tests for DIEM by BOT TRA XANH Method: 95.0 percent LSD BOT TRA XANH Count LS Mean Homogeneous Groups 90 5.09444 0.1 90 5.71667 0.2 90 6.09444 X X X Contrast Difference +/- Limits - 0.1 *-0.622222 0.253662 - 0.2 *-1.0 0.253662 0.1 - 0.2 *-0.377778 0.253662 * denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals 95 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh 96 GVHD: Ths Phạm Thị Hải Quỳnh KS Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Thị Kiều Loan Đồ án tốt nghiệp khóa luận Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bột trà xanh PHỤ LỤC E: QUYẾT NH 46/2007/Q-BYT quy định Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh häc vµ hãa häc thùc phÈm (Ban hµnh kèm Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 cđa Bé trëng Bé Y tÕ) PhÇn Giíi h¹n vi sinh vËt thùc phÈm Giíi h¹n vi sinh vật thực phẩm không đợc phép vợt giới hạn đợc quy định bảng dới đây: 6.1 Giới hạn cho phép vi sinh vật sữa sản phẩm sữa TT Sản phẩm Loại vi khuẩn Giới hạn vi sinh vật (Trong 1g 1ml sản phẩm) (*) Sữa dạng lỏng đồ uống từ sữa bao gồm sữa dạng lỏng đợc bổ sung hơng liệu phụ gia thực phẩm khác 1.1 Các sản phẩm đ- TSVSVHK (a) ợc trùng Coliforms phơng pháp Pasteur E coli S aureus 5x105 Không có Không có (hoặc