Khảo sát khả năng kháng khuẩn của nano tinh dầu tiêu đen và áp dụng bảo quản thực phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HỒ PHƯƠNG THÚY NHI KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA NANO TINH DẦU TIÊU ĐEN VÀ ÁP DỤNG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2021 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM Cán hướng dẫn khoa học: GS.TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán chấm nhận xét 2: TS Lê Ngọc Liễu Luận văn thạc sĩ bảo vệ trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia TP HCM ngày 21 tháng 01 năm 2021 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ bao gồm: Chủ tịch hội đồng: PGS.TS Phạm Văn Hùng Phản biện 1: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Phản biện 2: TS Lê Ngọc Liễu Ủy viên: GS.TS Đống Thị Anh Đào Ủy viên, thư ký: TS Nguyễn Quốc Cường Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: HỒ PHƯƠNG THÚY NHI MSHV: 1870654 Ngày, tháng, năm sinh: 27/09/1995 Nơi sinh: TP.HCM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số : 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát khả kháng khuẩn nano tinh dầu tiêu đen áp dụng bảo quản thực phẩm II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: − Khảo sát tính kháng khuẩn mẫu nano tinh dầu tiêu đen qua thí nghiệm để tìm nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) − Gây nhiễm thịt bò chủng Escherichia coli O157:H7 đánh giá khả ức chế vi sinh vật nano tinh dầu tiêu bảo quản nhiệt độ độ C − Khảo sát thời gian bảo quản thịt bò xay dùng nano tinh dầu tiêu đen chất bảo quản − Khảo sát thời gian bảo quản thịt bò xay sau tẩm ướp gia vị có bổ sung nano tinh dầu tiêu đen III IV V NGÀY GIAO NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: 24/02/2020 NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 03/01/2021 HỌ VÀ TÊN NGƯỜI HƯỚNG DẪN: GS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Ngày tháng năm CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN DÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng thân, em nhận nhiều quan tâm giúp đỡ từ tập thể cá nhân Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến GS.TS Đống Thị Anh Đào, người Thầy hướng dẫn truyền đạt chia sẻ cho em kiến thức quý báu, tạo điều kiện tốt suốt thời gian nghiên cứu cho em định hướng để giải vấn đề cách hiệu Em xin cảm ơn Quý Thầy/Cô thuộc môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM giảng dạy, truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích, kĩ sống khoảng thời gian học trường Tiếp đến em xin gửi lời cảm ơn đến chị Lý Thị Minh Hiền giúp đỡ em giải khó khăn trình thực đề tài Các Anh/Chị đồng nghiệp công ty tạo điều kiện thuận lợi cho phép em hồn thành việc nghiên cứu Em cảm ơn Quý Thầy/Cô Hội đồng luận văn dành thời gian đọc, góp ý đưa lời nhận xét giúp luận văn em hoàn chỉnh Cuối lời cảm ơn chân thành đến gia đình bạn bè, người ln động viên tinh thần giúp đỡ em công việc sống Kính chúc sức khỏe đến quý thầy cơ, gia đình bạn bè Trân trọng cảm ơn! TÓM TẮT LUẬN VĂN Để đáp ứng xu hướng việc bảo quản thực phẩm vừa hiệu vừa an tồn cho người tiêu dùng việc nghiên cứu sử dụng tinh dầu hạt tiêu để làm chất bảo quản thay phương pháp bảo quản thực phẩm chất phụ gia tổng hợp hóa học nguyên liệu thịt cần nghiên cứu Tinh dầu hạt tiêu, đa dạng hoạt động sinh học, ngày phổ biến Các hợp chất thường sử dụng với số lượng tương đối thấp dạng hạt nano phép trộn tốt vào thực phẩm phân tán đồng bề mặt thịt tươi Mục đích nghiên cứu xác định khả kháng khuẩn nano tinh dầu tiêu thịt bò tươi dạng bán thành phẩm trước đưa vào chế biến sản xuất Kết nghiên cứu cho thấy nano tinh dầu tiêu kháng khuẩn tốt chủng vi khuẩn thử nghiệm Escherichia coli O157:H7, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enterica, Staphilococcus areus với nồng độ ức chế tối thiểu 136 µg/ml, 1093 µg/ml, 273 µg/ml, 2187µg/ml Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu 273 µg/ml, 1093 µg/ml, 1093 µg/ml, 4375 µg/ml Thịt bị chủ động cho gây nhiễm bề mặt chủng vi khuẩn E.coli cho thấy khả kháng lại vi khuẩn sau 48h bảo quản oC Thịt bò bổ sung nano tinh dầu tiêu nồng độ 0%, 0.5%,1%,2%,5% thể tích nano tinh dầu tiêu khối lượng thịt sau bảo quản điều kiện 4oC kéo dài ngày nồng độ 5% thời gian bảo quản dài hiệu mẫu lại Thịt bò ướp gia vị không bổ sung thêm chất khác so với mẫu thịt có bổ sung nano tinh dầu tiêu nồng độ 5% sau 12 ngày bảo quản 4oC cho thấy mẫu có bổ sung cho thời gian bảo quản hiệu so với mẫu lại ABSTRACT In response to the new trends in food preservation that are both efficient and safe for consumers, research on using pepper oil as a preservative replaces methods of preserving food with substances Chemical synthesis additives on meat ingredients should be studied Pepper oil, due to its diversity in biological activities, has grown in popularity These compounds are often used in relatively low quantities and in the form of nanoparticles to allow good mixing into food or even dispersions over fresh meat surfaces The purpose of this study is to determine the antibacterial properties of pepper oil nanoparticles in fresh beef in semi-finished form before being processed for production The research results showed that the MIC inhibitory concentration of pepper oil nanoparticles on Escherichia coli O157: H7 136 µg / ml, Pseudomonas aeruginosa 1093 µg / ml, Salmonella enterica 273 µg / ml, Staphilococcus areus 2187 µg / ml The minimum bactericidal concentration MBC on Escherichia coli O157: H7 273 µg / ml, Pseudomonas aeruginosa 1093 µg / ml, Salmonella enterica 1093 µg / ml, Staphilococcus areus 4375 µg / ml Beef contaminated with E.coli showed antibacterial abilities after 48 hours of storage at ° C Beef supplemented with nano pepper oil at concentrations 0%, 0.5%, 1%, 2%, 5%, stored at 4oC for days, at a concentration of 5% is the longest and more effective storage time remaining samples Seasoned beef with and without supplement with a concentration of 5% nano pepper oil after 12 days of storage at ° C showed that the supplemented samples had a more effective storage time than the unsupplemented samples LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam kết luận văn hồn thành dựa mà nghiên cứu kết đạt hoàn toàn chưa sử dụng cho luận văn khác Học viên thực luận văn Hồ Phương Thúy Nhi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii ABSTRACT iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC .v DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi LỜI MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược tinh dầu 1.1.1 Một số phương pháp trích ly thu tinh dầu 1.1.2 Tinh dầu tiêu đen 1.1.3 Vai trò tinh dầu 1.2 Giới thiệu hệ nhũ tương .10 1.2.1 Định nghĩa tính chất vật lý hệ nhũ tương 10 1.2.2 Phân loại nhũ tương dựa cấu trúc hệ 10 1.2.3 Phân loại nhũ tương dựa tính chất hạt nhũ 11 1.2.4 Tính chất hệ nhũ tương 13 1.2.5 Thành phần hệ nhũ tương 15 1.3 Tạo nhũ tương nano 17 1.3.1 Sơ lược hệ nhũ tương nano 17 1.3.2 Các phương pháp tạo nhũ tương nano 18 1.3.3 Tình hình nghiên cứu nước .20 1.4 Tổng quan chủng vi sinh vật .21 1.4.1 Escherichia coli (E coli) .21 1.4.2 Staphylococcus aureus 22 1.4.3 Pseudomonas aeruginosa 24 1.4.4 Salmonella enterica 25 Chương PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM 28 2.1 Hóa chất, đối tượng nghiên cứu dụng cụ thí nghiệm 28 2.1.1 Hóa chất, đối tượng nghiên cứu 28 2.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 30 2.2 Quy trình tạo nhũ nano phương pháp EIP 30 2.3 Phương pháp nghiên cứu 31 2.3.1 Chuẩn bị huyền phù dung dịch vi khuẩn .31 2.3.2 Phương pháp pha loãng nồng độ xác định nồng độ ức chế tối thiểu (MIC)32 2.3.3 Xác định nồng độ diệt khuẩn tối thiểu MBC (Minimum Bactericidal Concentration) .33 2.3.4 Xem xét khả kháng khuẩn nano tinh dầu tiêu mẫu thịt cách gây nhiễm Escherichia coli (E coli) lên thịt bò tươi 34 2.3.5 Khảo sát thời gian bảo quản thịt bò xay với nano tinh dầu tiêu .34 2.3.6 Khảo sát thời gian bảo quản thịt bị xay có tẩm ướp gia vị bổ sung thêm nano tinh dầu tiêu 35 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .36 3.1 Phương pháp pha loãng nồng độ xác định nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) 36 3.2 Phương pháp xác định nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) .40 3.3 Xem xét khả kháng khuẩn nano tinh dầu tiêu mẫu thịt cách gây nhiễm Escherichia coli (E coli) lên thịt bò tươi 41 3.4 Khảo sát thời gian bảo quản thịt bò xay với nano tinh dầu tiêu 43 3.5 Khảo sát thời gian bảo quản thịt bị xay có tẩm ướp gia vị bổ sung thêm nano tinh dầu tiêu .46 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .50 4.1 Kết luận 50 4.2 Kiến nghị .50 TÀI LIỆU THAM KHẢO .51 PHỤ LỤC 55 50 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Nồng độ ức chế tối thiểu nồng độ diệt khuẩn tối thiểu nano tinh dầu tiêu đối tượng Escherichia coli O157:H7, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enterica, Staphilococcus areus tốt tinh dầu chất kháng sinh Amoxicilin 10 mg/ml, cho thấy mẫu nano tinh dầu tạo phương pháp EIP có khả kháng khuẩn tốt tinh dầu thơng thường, nhờ đặc tính nano giúp cho phép giảm độ nhớt giúp mẫu phân bố sản phẩm cho hiệu diệt khuẩn cao Việc gây nhiễm E.coli bề mặt thịt bò tươi cho thấy khả ức chế tốt nano tinh dầu tiêu, từ ta ứng dụng nano tinh dầu tiêu chất xử lý vi sinh vật mà không cần gia nhiệt Thịt bò tươi xay bổ sung 5% nano tinh dầu có thời gian bảo quản dài gấp lần mẫu không bổ sung, giá trị pH nằm giới hạn chấp nhận Thịt bò tươi xay ướp gia vị có bổ sung 5% nano tinh dầu có thời gian bảo quản dài đến 12 ngày so với mẫu không bổ sung, giá trị pH nằm giới hạn chấp nhận Sau thí nghiệm ta thấy việc ứng dụng nano tinh dầu tiêu vào mục đích bảo quản thịt bị có hiệu quả, cần nghiên cứu áp dụng rộng rãi thực tế để giảm bớt việc sử dụng phụ gia tổng hợp hóa học giúp tăng cường sức khỏe cho người sử dụng 4.2 Kiến nghị Mẫu thịt bò tươi cần xem xét thêm cơng nghệ bao gói khác bảo quản nhiệt độ 4oC phương pháp MAP để làm cho màu sắc tươi ngon ban đầu thịt bị biến đổi nhất, kéo dài thời gian mà nghiên cứu 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Miloš Nikolić, et al., Could essential oils of green and black pepper be used as food preservatives? Journal of Food Science and Technology, 2015 [2] Dibyaranjan Samal, Use of Nanotechnology in Food Industry, International Journal of Environment, Agriculture and Biotechnology (IJEAB), 2017 [3] Global Nanotechnology Industry, market impact survey - covid-19 & looming recession 2020 [4] Lee A Dyer, Aparna D N Palmer, “Piper: A Model Genus for Studies of Phytochemistry, Ecology, and Evolution”, Kluwer Academic/ Plenum Publishers [5] Lã Đình Mỡi, Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi, Nguyễn Thị Thủy, Nguyễn Thị Phương Thảo, Trần Huy Thái, Ninh Khắc Bản (2002), “Tài nguyên Thực vật có Tinh dầu Việt Nam”, tập II, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội, 159-173 [6] N P RavADran “Black Pepper: Piper nigrum”, Harwood Academic Publishers [7] Gurdip Singh, P Marimuthu, C Catalan, MP deLampasona, 2004, “Chemical, antioxidant and antifungal activities of volatile oil of black pepper and its acetone extract”, J Sci Food Agric, 84:1878–1884 [8] Gurdip Singh, P Marimuthu, C Catalan, MP deLampasona, 2004, “Chemical, antioxidant and antifungal activities of volatile oil of black pepper and its acetone extract”, J Sci Food Agric, 84:1878–1884 [9] Buket Ciciollu Arldogan, Hasan Bayda, Selguk Kaya, Mustafa Demirci, Demir Ozbaw 3, Ethem Mumcu, “Antimicrobial Activity and Chemical Composition of Some Essential Oils”, Arch Pharm Res Vol 25, No 6, 860-864, 2002 [10] Abdallah EM, Abdalla WE, et al, “Black pepper fruit (Piper nigrum L) as antibacterial agent: A mini-review”, J Bacteriol Mycol Open Access, 2018;6(2):141‒145 [11] Đỗ Tấn Lợi, “Những thuốc vị thuốc Việt Nam” NXB Y Học, 2006 52 [12] Abdallah EM, Abdalla WE, et al, “Black pepper fruit (Piper nigrum L) as antibacterial agent: A mini-review”, J Bacteriol Mycol Open Access, 2018;6(2):141‒145 [13] Veronica, Natalia Stefanazzi, Adriana A Ferrero, “Biologycal activity of essential oils from leaves and fruits of pepper tree to control rice weevil (Sitophilus oryzea L.)”, Chilean Journal of Agricultural research, 69(2): 154159 [14] Sana Mukhtar, Ira Ghori, “Antibacterial activity of aqueous and ethanolic extracts of garlic, cinnamon and turmeric against Escherichia coli and Bacillus”, International Journal of Applied Biology and Pharmaceutical Technology [15] ADu Sasidharan, A Nirmala Menon, “Comparetive chemical composition and antimicrobial activity fresh and dry ginger oils”, International Journal of Current Pharmaceutical Research, ISSN- 0975- 1491 [16] Gupta, A., et al., Nanoemulsions: formation, properties and applications Soft matter, 2016 12(11): p 2826-2841 [17] Gurdip Singh, P Marimuthu, C Catalan, MP deLampasona, 2004, “Chemical, antioxidant and antifungal activities of volatile oil of black pepper and its acetone extract”, J Sci Food Agric, 84:1878–1884 [18] Jin, W., et al., Nanoemulsions for food: properties, production, characterization, and applications, in Emulsions 2016, Elsevier p 1-36 [19] Bình, P.T., Hóa Học Hóa Lý Polymer 2002(Nxb Đại Học Quốc Gia Tp.HCM) [20] Shah, P., D Bhalodia, and P Shelat, Nanoemulsion: a pharmaceutical review Systematic Reviews in Pharmacy, 2010 1(1) [21] Witthayapanyanon, A., et al., Formulation of ultralow interfacial tension systems using extended surfactants Journal of surfactants and detergents, 2006 9(4): p 331-339 [22] Shakeel, F., et al., Transdermal and topical delivery of anti-inflammatory agents using nanoemulsion/microemulsion: an updated review Current nanoscience, 2010 6(2): p 184-198 53 [23] Ahmad, J., et al., Construction of pseudoternary phase diagram and its evaluation: Development of self-dispersible oral formulation Int J Drug Dev Res, 2013 5: p 84-90 [24] Al-Edresi, S and S Baie, Formulation and stability of whitening VCO-in-water nano-cream International journal of pharmaceutics, 2009 373(1-2): p 174178 [25] Wooster, T.J., M Golding, and P Sanguansri, Impact of oil type on nanoemulsion formation and Ostwald ripening stability Langmuir, 2008 24(22): p 12758-12765 [26] Esquena, J and C Solans, Study of low energy emulsification methods for the preparation of narrow size distribution W/O emulsions, in Trends in Colloid and Interface Science XII 1998, Springer p 235-239 [27] McClements, D.J and J Rao, Food-grade nanoemulsions: formulation, fabrication, properties, performance, biological fate, and potential toxicity Critical reviews in food science and nutrition, 2011 51(4): p 285-330 [28] de Vos, P., et al., Encapsulation for preservation of functionality and targeted delivery of bioactive food components International dairy journal, 2010 20(4): p 292-302 [29] Nirmal, N.P., et al., Formulation, characterisation and antibacterial activity of lemon myrtle and anise myrtle essential oil in water nanoemulsion Food chemistry, 2018 254: p 1-7 [30] Antonio Perazzo, et al., Phase inversion emulsification: Current understanding and applications, Advances in Colloid and Interface Science website, 2015 [31] Gharenaghadeh, S., et al., Application of Salvia multicaulis essential oilcontaining nanoemulsion against food-borne pathogens Food bioscience, 2017 19: p 128-133 [32] Katata-Seru, L., et al., Application of Taguchi method to optimize garlic essential oil nanoemulsions Journal of Molecular Liquids, 2017 244: p 279284 [33] Gharibzahedi, S.M.T and S Mohammadnabi, Characterizing the novel surfactant-stabilized nanoemulsions of stinging nettle essential oil: Thermal 54 behaviour, storage stability, antimicrobial activity and bioaccessibility Journal of Molecular Liquids, 2016 224: p 1332-1340 [34] Noori, S., F Zeynali, and H Almasi, Antimicrobial and antioxidant efficiency of nanoemulsion-based edible coating containing ginger (Zingiber officinale) essential oil and its effect on safety and quality attributes of chicken breast fillets Food Control, 2018 84: p 312-320 [35] Jan Hudzicki, “Kirby-Bauer Disk Diffusion Susceptibility Test Protocol”, American Society for Microbiology on Wed, 29 Aug 2018 [36] Abdallah EM, Abdalla WE, et al, “Black pepper fruit (Piper nigrum L) as antibacterial agent: A mini-review”, J Bacteriol Mycol Open Access, 2018;6(2):141‒145 [37] Veronica, Natalia Stefanazzi, Adriana A Ferrero, “Biologycal activity of essential oils from leaves and fruits of pepper tree to control rice weevil (Sitophilus oryzea L.)”, Chilean Journal of Agricultural research, 69(2): 154159 [38] Veronica, Natalia Stefanazzi, Adriana A Ferrero, “Biologycal activity of essential oils from leaves and fruits of pepper tree to control rice weevil (Sitophilus oryzea L.)”, Chilean Journal of Agricultural research, 69(2): 154159 [39] TS Trần Cẩm Vân, “Giáo trình vi sinh vật học môi trường” NXB Đại học Quốc gia Hà Nội [40] PGS.TS Lê Hồng Hinh, “Vi sinh y học”, NXB Giáo dục Hà Nội, 2008 [41] Nguyễn Thị Chính, Trương Thị Hòa, “Vi sinh vật y học” NXB Đại học Quốc gia Hà Nội [42] Americas, The HLB system: a time-saving guide to emulsifier selection 1984 [43] Oonmetta-aree, J., Suzuki, T., Gasaluck, P., & Eumkeb, G (2006) Antimicrobial properties and action of galangal (Alpinia galanga Linn.) on Staphylococcus aureus LWT-Food Science and Technology, 39(10), 12141220 PHỤ LỤC Phụ lục A: Số liệu thô hàm lượng vi sinh vật thí nghiệm gây nhiễm E.coli lên thịt bị Thời gian 12h 24h 36h 48h Số lần lập lại Mẫu đối chứng log CFU/g Mẫu bổ sung nano tinh dầu tiêu log CFU/g 3 3 6,92 6,9 6,8 7,9 7,87 8,1 8,21 8,22 8,23 8,35 8,4 8,37 5,9 5,9 5,86 5,55 5,57 5,58 5,3 5,31 5,29 5,01 5,2 Phụ lục B: Số liệu thô hàm lượng vi sinh vật nồng độ nano tinh dầu tiêu suốt thời gian bảo quản thịt bị tươi có khơng có bổ sung nano tinh dầu tiêu Thời gian ngày Số lần lập lại 3 Mẫu đối chứng Bổ sung 0,5% Bổ sung 1% Bổ sung 2% Bổ sung 5% log CFU/g log CFU/g log CFU/g log CFU/g log CFU/g 6,18 6,23 6,27 7,82 7,82 7,84 9,33 9,31 9,34 5,91 5,79 5,79 7,36 7,36 7,30 9,07 9,06 9,02 5,00 4,97 5,02 6,76 6,72 6,72 8,07 8,08 8,07 4,81 4,82 4,76 6,36 6,41 6,45 7,25 7,28 7,28 3,55 3,59 3,61 4,92 4,70 4,70 6,18 6,32 6,18 Bảng 3.3: Số lượng vi sinh vật hiếu khí thịt sau khoảng thời gian Thời gian Nồng độ 0% Nồng độ 0,5% Nồng độ 1% Nồng độ 2% Nồng độ 5% (ngày) log CFU/g log CFU/g log CFU/g log CFU/g log CFU/g 3,11a ± 0,05 3,11a ± 0,05 3,11a ± 0,05 3,11a ± 0,05 3,11a ± 0,05 6,22e ± 0,048 5,83 d± 0,069 5,00c ± 0,025 4,79c ± 0,029 3,58b ± 0,034 7,82h ± 0,011 7,34g ± 0,030 6,74f ± 0,021 6,41e ± 0,043 4,78 c± 0,126 9,33j ± 0,012 9,05j ± 0,025 8,07i ± 0,010 7,27g ± 0,015 6,22e ± 0,082 Phụ lục C: Số liệu thô giá trị pH thời gian bảo quản thịt bị tươi có khơng có bổ sung nano tinh dầu tiêu Thời gian ngày Số lần lập lại Mẫu đối chứng Bổ sung 0,5% Bổ sung 1% 3 5,1 5,09 5,12 5,09 5,08 5,03 4,93 4,9 4,87 5,27 5,2 5,22 5,15 5,13 5,19 4,99 5,01 5,01 5,36 5,37 5,38 5,3 5,32 5,35 5,14 5,11 5,13 Bổ sung Bổ sung 2% 5% 5,48 5,49 5,51 5,4 5,4 5,39 5,3 5,31 5,29 5,56 5,6 5,59 5,47 5,46 5,5 5,4 5,43 5,41 Bảng 3.4: Giá trị pH thịt sau khoảng thời gian Thời gian Nồng độ 0% (ngày) Nồng độ Nồng độ 1% Nồng độ 2% Nồng độ 5% 0,5% 5,6e ± 0,02 5,6e ± 0,02 5,6 e± 0,02 5,6e ± 0,02 5,6e± 0,02 5,10b ± 0,02 5,23b ± 0,04 5,37c ± 0,01 5,49d ± 0,02 5,58e ± 0,02 5,07b ± 0,03 5,16b ± 0,03 5,32c ± 0,03 5,40c ± 0,01 5,48cd ± 0,02 4,90a ± 0,03 5,00a ± 0,01 5,13b ± 0,02 5,30bc ± 0,01 5,41c ± 0,02 Phụ lục D: Số liệu thô hàm lượng vi sinh mốc thời gian khác suốt thời gian bảo quản thịt bị tươi có tẩm ướp gia vị bổ sung nano tinh dầu tiêu Thời gian ngày 12 ngày Số lần lập lại 3 3 Mẫu đối chứng log CFU/g 4,81 4,84 4,81 5,91 5,99 5,93 6,24 6,25 6,28 6,53 6,52 6,57 Mẫu bổ sung tinh dầu tiêu log CFU/g 3,90 3,90 3,84 4,63 4,56 4,61 5,46 5,48 5,44 5,82 5,88 5,91 Bảng 3.5: Số lượng vi sinh vật hiếu khí thịt bị xay có bổ sung gia vị nano tinh dầu tiêu sau mốc thời gian bảo quản Thời gian Mẫu đối chứng Mẫu bổ sung nano tinh dầu (ngày) log CFU/g nồng độ 5% log CFU/g 3,11a ± 0,05 3,11a ± 0,05 4,82bc ± 0,02 3,88b ± 0,04 5,94d ± 0,04 4,60c ± 0,04 6,26ef ± 0,02 5,46cd ± 0,02 12 6,54f ± 0,03 5,87e ± 0,04 Phụ lục E: Số liệu thô giá trị pH mốc thời gian khác suốt thời gian bảo quản thịt bị tươi có tẩm ướp gia vị bổ sung nano tinh dầu tiêu Thời gian ngày Số lần lập lại Mẫu đối chứng Mẫu bổ sung tinh dầu tiêu 5,75 5,71 5,74 5,8 5,79 5,78 12 ngày 3 5,65 5,63 5,55 5,49 5,45 5,49 5,37 5,4 5,41 5,73 5,75 5,71 5,67 5,66 5,68 5,53 5,54 5,56 Bảng 3.6: Giá trị pH thịt bị có bổ sung gia vị nano tinh dầu tiêu sau mốc thời gian bảo quản Mẫu đối chứng Mẫu bổ sung nano tinh dầu 5,85e ± 0,03 5,85e ± 0,03 5,73 d± 0,03 5,79d ± 0,04 5,61c ± 0,02 5,73cd ± 0,05 5,48b ± 0,02 5,67c ± 0,03 12 5,39 a ± 0,03 5,54b ± 0,03 Thời gian (ngày) Phụ lục F: Kết ANOVA, LSD khác biệt số lượng vi sinh vật hiếu khí nồng độ nano tinh dầu tiêu suốt thời gian bảo quản thịt bị tươi có khơng có bổ sung nano tinh dầu tiêu Phụ lục G: Kết ANOVA, LSD khác biệt giá trị pH thời gian bảo quản thịt bị tươi có khơng có bổ sung nano tinh dầu tiêu Phụ lục H: Tinh dầu tiêu đen Việt Nam LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên : Hồ Phương Thúy Nhi Ngày, tháng, năm sinh : 27/09/1995 Nơi sinh : TP Hồ Chí Minh Địa liên lạc: 109D/40E5 Lạc Long Quân, phường 3, quận 11, TP.HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO − Từ 2013 đến 2017, học đại học chuyên ngành công nghệ thực phẩm trường Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn, địa số 180 Đường Cao Lỗ, Phường 4, Quận 8, Thành phố Hồ Chí Minh − Từ 2018 đến 2021, học thạc sĩ Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP.HCM, địa số 268 Lý Thường Kiệt, Phường 14, Quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh ... NGHỆ THỰC PHẨM Mã số : 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát khả kháng khuẩn nano tinh dầu tiêu đen áp dụng bảo quản thực phẩm II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: − Khảo sát tính kháng khuẩn mẫu nano tinh dầu tiêu. .. tiêu bảo quản nhiệt độ độ C − Khảo sát thời gian bảo quản thịt bò xay dùng nano tinh dầu tiêu đen chất bảo quản − Khảo sát thời gian bảo quản thịt bò xay sau tẩm ướp gia vị có bổ sung nano tinh dầu. .. tươi 34 2.3.5 Khảo sát thời gian bảo quản thịt bò xay với nano tinh dầu tiêu .34 2.3.6 Khảo sát thời gian bảo quản thịt bị xay có tẩm ướp gia vị bổ sung thêm nano tinh dầu tiêu