Tình hình vấy nhiễm vi sinh vật ở thịt heo tại một số chợ ở thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên

66 Journal of Science – Phu Yen University, No.26 (2021), 66-73 TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT Ở THỊT HEO TẠI MỘT SỐ CHỢ Ở THÀNH PHỐ TUY HÒA, TỈNH PHÚ YÊN Nguyễn Thị Hồng Sen* Trường Đại học Phú Yên Ngày nhận bài: 24/7/2020; Ngày nhận đăng: 08/01/2021 Tóm tắt Các chợ thành phố Tuy Hịa Phú Yên nơi cung cấp thịt heo cho nhu cầu tiêu dùng thành phố với 119 quầy Có 71,67% số mẫu thịt heo khảo sát đạt chất lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí; 80,83 % đạt tiêu chuẩn số lượng E coli 88,33% đạt tiêu chuẩn Salmonella (theo TCVN 7046:2002) So sánh chợ chợ phường 7, tiêu vi sinh vật thịt đạt cao nhất; thấp chợ trung tâm thành phố Tuy Hòa Từ khóa: chợ, thịt heo, vi sinh vật, thành phố Tuy Hòa Đặt vấn đề Ngày xã hội ngày phát triển, nhu cầu đời sống không ngừng nâng cao, lượng thực phẩm tiêu thụ hàng ngày tăng lên đáng kể, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem vấn đề quan trọng Trong năm qua, tổng lượng thịt tiêu thụ ngày tăng thịt heo Để có thịt đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo đồng thời khâu trình từ chăn nuôi, giết mổ đưa đến tay người tiêu dùng Ngồi qui trình ni dưỡng chăm sóc tốt, phải tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh thú y Vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm động vật trở thành vấn đề xúc xã hội Những chất độc hại gây nhiễm thực phẩm có nguồn gốc động vật bao gồm nhóm vi sinh vật gây ô nhiễm Bacillus cereus, Clostridium botulium, Clostridium perfringen, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Ngồi ra, việc nhiễm tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, thuốc kháng sinh, hay việc sử dụng hormon sinh _ * Email: hongsennguyen2712@gmail.com trưởng (Clenbuterol Salbutamol), hoá chất khác Auramine O thức ăn chăn nuôi gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ tính mạng người Hiện nay, việc giết mổ kinh doanh thịt heo nước ta nói chung, tỉnh Phú Yên nói riêng nhiều bất cập vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt vấy nhiễm vi khuẩn thân thịt, nguyên nhân làm cho vụ ngộ độc thực phẩm ngày gia tăng Kết nghiên cứu nhằm đánh giá tình hình vấy nhiễm vi khuẩn thịt heo số chợ địa bàn thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên Từ làm sở khoa học thực tiễn để khuyến cáo quan quản lý người bn bán thịt cần có biện pháp nhằm hạn chế vấy nhiễm vi khuẩn gây bệnh, bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng Địa điểm, nội dung phương pháp nghiên cứu 2.1 Địa điểm nghiên cứu Thực lấy mẫu chợ: chợ trung tâm thành phố Tuy Hòa, chợ phường chợ Tân Hiệp Phân lập vi khuẩn Bộ môn Cơ sở thú y – Khoa Chăn nuôi Thú y, Trường Đại học Tạp chí Khoa học – Trường Đại học Phú Yên, Số 26 (2021), 66-73 Tây Nguyên Trung tâm kiểm tra vệ sinh Thú y Trung Ương 2.2 Nội dung nghiên cứu 2.2.1 Tỷ lệ mẫu thịt có vấy nhiễm vi khuẩn chợ 2.2.2 Đánh giá tỉ lệ nhiễm vi sinh vật thịt heo chợ theo thời điểm năm 2.2.3 Đánh giá tỉ lệ nhiễm vi sinh vật thịt heo chợ theo đặc điểm sạp bán 2.3 Phương pháp nghiên cứu 67 Để thực nghiên cứu áp dụng QCVN 01-04/2009, QCVN 0105/2009 việc thực lấy mẫu chuẩn bị mẫu thực theo TCVN 4833-93 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 4833 Xác định vi khuẩn E.coli theo phương pháp MPN Xác định vi khuẩn Salmonella spp theo ISO.6579 Bảng Số lượng mẫu chợ thời điểm TT Chợ Số mẫu thịt /thời điểm Tổng thời điểm Tuy Hòa 20 Phường 20 Tân Hiệp 20 Tổng 15 60 Mẫu thu thập vào thời điểm: Bước 6: Lặp lại bước giờ, giờ, 11 mảnh thịt khác Một mẫu lấy từ mảnh thịt Chia thành đợt lấy mẫu: khác Đợt 1: tháng 4/ 2019: 60 mẫu -Bảo quản vận chuyển mẫu : Đợt 2: tháng 10/ 2019: 60 mẫu Ngay sau lấy mẫu, mẫu phải để Tổng cộng: 120 mẫu vào thùng lạnh có đá giữ nhiệt độ mức Phương pháp thu thập mẫu 3-8oC từ lúc lấy mẫu đến phân tích - Mẫu thịt heo lấy chủ yếu thịt nạc Đối với phân tích vi sinh vật, thời gian lưu Mỗi sạp lấy mẫu thời điểm, mẫu tối đa từ lúc lấy mẫu tới phân tích mẫu lấy điểm sạp (như hình 24 Không để mẫu đông lại 1), điểm lấy khoảng 20g sau gộp trước phân tích vi sinh miếng vừa cắt thành mẫu cho vào túi đựng mẫu vô trùng - Qui trình lấy mẫu: Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ vật liệu dụng cụ trước thực lấy mẫu Hình Vị trí lấy mẫu sạp Bước 2: Dán tem ký hiệu mẫu - Mẫu lấy vào lúc (5h, 7h, 9h, Bước 3: Lựa chọn xác định súc thịt 11h sáng), mẫu sau bảo quản lấy mẫu (như hình 1) thùng bảo ôn lạnh chuyển phòng xét Bước 4: Yêu cầu người bán hàng cắt nghiệm 100 – 200g thịt từ súc thịt lựa - Nhận diện mẫu: chọn Những thông tin cần phải Bước 5: Cho miếng mô vừa cắt vào túi cung cấp đầy đủ đính kèm theo mẫu vơ trùng chất dẻo, đóng miệng túi để thuận tiện cho việc nhận diện mẫu: Cho mẫu vào thùng bảo quản + Ngày lấymẫu Journal of Science – Phu Yen University, No.26 (2021), 66-73 68 + Thông tin sở nơi mẫu lấy: HTX ABC, nông dân XYZ, sở bán buôn 123, v.v + Mẫu gộp số, ví dụ: mẫu thịt số1 + Đánh dấu lên bao bì sản phẩm đóng gói Chú thích: thơng tin cần thiết cho việc truy nguyên nguồn gốc mẫu điều kiện hồnh cảnh lấy mẫu, ví dụ như: nơng dân chuồng trại tiêu độc khử trùng, làm vệ sinh gần vệ sinh cá nhân người lao động sở không đảm bảo, v.v 2.4 Xử lý số liệu Phân tích xử lý số liệu phần mềm Minitab 16 Kết thảo luận Chúng tiến hành thu thập 120 mẫu thịt chợ địa bàn thành phố Tuy Hịa Các mẫu phân tích tiêu TSVKHK, E.coli, Salmonella Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I môn Cơ sở Thú y trường Đại học Tây Nguyên Kết tiêu VSV thịt sau: 3.1 Kết kiểm tra nhiễm vi sinh vật thịt chợ 3.1.1 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí Bảng Kết kiểm tra TSVKHK thịt heo chợ Tỷ lệ Tỷ lệ Chợ n Khơng đạt Đạt (%) (%) Tuy Hịa 40 16 40,00 24 60,00 Phường 40 12,50 35 87,50 Tân Hiệp 40 13 32,50 27 67,50 Tổng 120 34 28,33 86 71,67 n số mẫu kiểm tra TSVKHK đợt lấy mẫu Tỷ lệ (%) 100 50 Trung Phường Tân Hiệp tâm Tuy Hòa Biểu đồ Tỷ lệ mẫu thịt heo đạt tiêu chuẩn TSVKHK Qua kết bảng biểu đồ cho thấy: qua đợt lấy mẫu, kết kiểm tra tiêu TSVKHK theo TCVN 7046:2002 chợ khảo sát cụ thể sau: chợ trung tâm Tuy Hịa có 24 mẫu đạt (chiếm 60%), chợ phường có 35 mẫu đạt (chiếm 87.5%) chợ Tân Hiệp có 27 mẫu đạt (chiếm 67.5%) Như vậy, kết kiểm tra vấy nhiễm TSVKHK 120 mẫu thịt heo chợ sau: có 86 mẫu đạt tiêu TSVKHK (chiếm 71.67%) Sự khác biệt tình hình nhiễm TSVKHK chợ có ý nghĩa với P < 0.05 Trong mẫu thịt heo thu thập chợ phường có tỷ lệ đạt cao nhất, thấp mẫu chợ Tuy Hòa So với kết nghiên cứu Khiếu Thị Kim An (2009), tỷ lệ thịt đạt tiêu chuẩn TSVKHK chợ siêu thị địa bàn thành phố Hà Nội 42,55%; theo Tô Liên Thu (2006), chợ có quản lý Hà Nội, tỷ lệ thịt heo đạt tiêu Tạp chí Khoa học – Trường Đại học Phú Yên, Số 26 (2021), 66-73 69 TSVKHK 26,7% Trong đó, Lê Hữu TSVKHK nghiên cứu chúng tơi Nghị, Tăng Minh Nhật (2005) cho biết tỷ lệ cao nhiều so với kết nghiên thịt đạt giới hạn cho phép tiêu cứu tác giả TSVKHK chợ địa bàn thành 3.1.2 Kết kiểm tra vi khuẩn E.coli phố Huế 25 – 48,86% Như vậy, kết thịt tỷ lệ thịt đạt tiêu chuẩn tiêu Bảng Kết đánh giá tiêu E.coli thịt heo chợ Chợ n Không đạt Tỷ lệ (%) Đạt Tỷ lệ (%) Tuy Hòa 40 12 30,00 28 70,00 Phường 40 7,50 37 92,50 Tân Hiệp 40 20,00 32 80,00 97 Tổng 120 23 19,17 80,83 n số mẫu kiểm tra vi khuẩn E.coli đợt lấy mẫu Qua kết bảng cho thấy: qua đợt lấy mẫu, kết kiểm tra tiêu E.coli Tỷ lệ (%) theo TCVN 7046:2002 chợ khảo sát 100 cụ thể sau: chợ trung tâm Tuy Hòa 80 có 28 mẫu đạt (chiếm 70%), chợ phường 60 có 37 mẫu đạt (chiếm 92,5%) chợ Tân 40 20 Hiệp có 32 mẫu đạt (chiếm 80%) Như vậy, kết kiểm tra vấy nhiễm vi khuẩn Trung Phường Tân E.coli 120 mẫu thịt heo chợ tâm Tuy Hiệp sau: có 97 mẫu đạt tiêu E.coli (chiếm Hòa 80.83%%) Biểu đồ Tỷ lệ mẫu thịt heo đạt tiêu Tương tự vậy, khác biệt tình chuẩn E coli hình nhiễm vi khuẩn E.coli chợ có 3.1.3 Kết kiểm tra vi khuẩn ý nghĩa (P < 0.05) Tại chợ phường Salmonella thịt có tỷ lệ mẫu thịt heo đạt cao (92%), so với chợ Tuy Hòa (70%) Bảng Tình hình nhiễm Salmonella chợ Chợ n Khơng đạt Tỷ lệ (%) Đạt Tỷ lệ (%) Tuy Hòa 40 20,00 32 80,00 Phường 40 2,50 39 97,50 Tân Hiệp 40 12,50 35 87,50 Tổng 120 14 11,67 106 88,33 n số mẫu kiểm tra vi khuẩn Salmonella đợt lấy mẫu Qua kết bảng cho thấy: qua đợt lấy mẫu, kết kiểm tra tiêu Salmonella theo TCVN 7046:2002 chợ khảo sát cụ thể sau: chợ trung tâm Tuy Hịa có 32 mẫu đạt (chiếm 80%), chợ phường có 39 mẫu đạt (chiếm 97.5%) Journal of Science – Phu Yen University, No.26 (2021), 66-73 70 chợ Tân Hiệp có 35 mẫu đạt (chiếm 87.5%) Như vậy, kết kiểm tra vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella 120 mẫu thịt heo chợ sau: có 106 mẫu đạt tiêu Salmonella (chiếm 88,33%%) Sự khác biệt tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella chợ có ý nghĩa (P = 0.05) Theo nghiên cứu Đỗ Ngọc Thúy cộng (2006), tỷ lệ nhiễm số đặc tính vi khuẩn Salmonella spp phân lập từ thịt tươi bán địa bàn Hà Nội, 100 mẫu kiểm tra, vi khuẩn Salmonella có mặt 56% mẫu thịt heo Nguyễn Quốc Cường (2018) xét nghiệm mẫu thịt heo số chợ Nghệ An cho thấy 25% mẫu không đạt tiêu chuẩn E coli 10% không đạt tiêu Salmonella Trong đó, theo Đặng Bảo Khánh, (2010) sở kinh doanh Ninh Bình, Nam Định, Hải Dương, Hà Nội tỷ lệ mẫu thịt heo không đạt 13,33-33,33%.Như so với kết chúng tơi thịt heo chợ thuộc Tp Tuy Hịa có tỷ lệ đạt cao Tỷ lệ (%) 100 50 Tuy Hòa Phường Tân Hiệp Biểu đồ Tỷ lệ mẫu thịt heo đạt tiêu Salmonella 3.1.4 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt chợ Bảng Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt chợ Tỷ lệ Tỷ lệ Chợ n Khơng đạt Đạt (%) (%) Tuy Hịa 120 36 30,00 84 70,00 Phường 120 7,50 111 92,50 Tân Hiệp 120 26 21,67 94 78,33 Tổng 360 71 19,72 289 80,28 Tỷ lệ (%) 100 50 Trung tâm Phường Tân Hiệp Tuy Hòa Biểu đồ Tổng hợp tỷ lệ mẫu thịt heo đạt chi tiêu vi sinh vật Kết tổng hợp kiểm tra tiêu vi sinh vật 360 mẫu theo TCVN 7046:2002 chợ khảo sát thể qua bảng sau: Kiểm tra 360 mẫu thịt heo tiêu vi sinh vật TSVKHK, E coli Salmonella có 289 mẫu đạt tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 tiêu này, chiếm 80,28% Chợ trung tâm Tuy Hịa, có 84 mẫu đạt tiêu vi sinh (TSVKHK, E.coli, Salmonella) chiếm 70% Chợ phường có 111 mẫu đạt (chiếm 92,5%) Chợ Tân Hiệp có 94 mẫu đạt (chiếm 78,33%) Tạp chí Khoa học – Trường Đại học Phú Yên, Số 26 (2021), 66-73 Sự khác biệt tỷ lệ mẫu thịt heo đạt tiêu vi sinh chợ có ý nghĩa (P < 0.05) Kết với việc khảo sát tình hình vệ sinh nơi bày bán chợ Tại chợ phường có điều kiện vệ 71 sinh tốt chợ trung tâm thành phố Tuy Hòa 3.2 Kết kiểm tra vi sinh vật thịt heo chợ theo thời điểm năm Bảng Tình hình nhiễm vi sinh vật thịt heo chợ theo thời điểm năm Phường Tuy Hòa Thời điểm Tân Hiệp Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Số mẫu đạt Tỷ lệ (%) Đợt (n = 60) 46 76,67 58 96,67 53 88,33 Đợt (n = 60) 38 63,33 53 88,33 41 68,33 P P=0.111>0.05 Chúng tiến hành lấy mẫu nghiên cứu làm đợt năm 2019: đợt vào tháng tức mùa khô đợt vào tháng 10 mùa mưa Kết cho thấy vào mùa khô tỷ lệ mẫu đạt cao vào mùa mưa, khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê (P>0,05) Theo việc vấy nhiễm vi sinh vật phụ thuộc nhiều vào tình hình vệ sinh, bệnh tật heo đưa vào giết mổ, phụ thuộc yếu tố vệ sinh trình giết mổ, vận chuyển bày bán không phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết Đồng ý nhiệt độ nóng, ẩm điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, nhiên yếu tố vệ P=0.083>0.05 P=0.008