Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia

Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGUYỄN HOÀI HƯƠNG GVHD: TS CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: Trong năm gần đây, với xu hội nhập phát triển kinh tế khu vực giới, tốc độ công nghiệp hóa Việt Nam ngày tăng Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất đời, nhiều ngành công nghiệp, nông nghiệp phát triển mạnh Đặt biệt ngành công nghiệp sản xuất bia Hiện nước có 326 sở sản xuất bia Năm 1996, nước có khoảng nhà máy bia liên doanh với đối tác nước Trong số có số nhà máy sản xuất kinh doanh có hiệu nhà máy bia Việt Nam (bia Tiger-Heineken), lại nhà máy bia liên doanh khác sản xuất chưa đạt công suất thiết kế Trong đó, sản phẩm bia nội địa tiếp tục khẳng định vị trí quan trọng thị trường nội địa, người tiêu dùng ưa thích, tín nhiệm chiếm thị phần lớn Ngành sản xuất bia rượu góp phần nhiều việc phát phát triển kinh tế Song, nếp sống người dân ngày cao vấn đề yêu cầu chất lượng bia, mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày cao Trong doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng hết Vì thế, từ khâu sản xuất vấn đề kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu chặt chẽ, đề tài “Tổng quan phương pháp kiểm nghiệm bia” thực nhằm đánh giá khả an toàn chất lượng SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM -1- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGUYỄN HOÀI HƯƠNG GVHD: TS sản xuất bia phương pháp hóa lý vi sinh 1.2 Mục đích khóa luận: - Kiểm tra tổng quan phương pháp kiểm nghiệm bia khâu sản xuất phương pháp hóa lý vi sinh - Đánh giá hiệu quy trình kiểm tra chất lượng bia 1.3 Nội dung khóa luận: - Tìm hiểu quy trình sản xuất bia - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình, thông số kiểm tra trình, tiêu theo chất lượng quy trình - Các phương pháp kiểm nghiệm, tiêu chất lượng, tiêu chuẩn chất lượng hành 1.4 Đối tượng kiểm tra: - Nước - Nguyên liệu đầu vào malt, gạo - Bia bán thành phẩm - Bia thành phẩm 1.5 Phạm vi áp dụng: - Áp dụng cho tất nhà máy sản xuất bia SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM -2- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGUYỄN HOÀI HƯƠNG GVHD: TS CHƯƠNG II TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA 2.1 Tổng quan ngành sản xuất bia việt nam: 2.1.1 Giới thiệu bia: Đức: “ Bia loại đồ uống thu nhận nhờ lên men không qua chân cất,vaø sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa huoblon, nấm men nước” Pháp: “ Bia loại đồ uống thu cách lên men rượu dịch chiết chất từ đại mạch nẩy mầm, có bổ sung không 30% nguyêên liệu thay khác vaø hoa huoblon” Việt Nam: “ Bia laø đồ uống lên men có độ cồn thấp, lên men từ nguyên liệu malt, houblon, nấm men nước” Bia loại nước uống mát, bổ, có độ thấp, có bọt xốp mịn hương vị đặc trưng hoa houblon Đặc biệt CO2 bia có tác dụng làm giảm nhanh khát người uống, giúp tiêu hóa nhanh ăn uống ngon mieng5 Nhờ ưu điểm này, bia sử dụng rông rãi hầu khắp nước giới sản lượng ngày tăng Bia người chế biến sử dụng từ 1000 năm trước công nguyên Quê hương thứ đồ uống lạc Babilon định cư vùng hạ lưu sông Hố (vùng Lưỡng Hà) Qua gần 1000 năm phát triển, ngày nay, công nghệ sản xuất bia đạt đến mức hầu SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM -3- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGUYỄN HOÀI HƯƠNG GVHD: TS hoàn chỉnh Thực chất Công nghệ bia Công nghệ Enzym Công nghệ vi sinh vật Với bia, sử dụng mức tạo cho người thoải mái dễ chịu tăng sức lực cho thể Hàm lượng rượu ethylic bia thấp so với rượu, ảnh hưởng xấu người Thành phần chất hòa tan bia có ích cho thể người 2.1.2 Tình hình sản xuất bia xu hướng phát triển Việt Nam: Năm 2003, suất bia nước đạt 1.29 tỉ lít/năm, năm 2004 vượt lên 1.37 tỉ lít/năm, năm 2005 1.5 tỉ lít/năm, năm 2007 1.7 tỉ lít/năm Vì quy hoạch tổng thể phát triển ngành bia rượu, nước giải khát Việt Nam đến năm 2010, Bộ Công Nghiệp điều chỉnh lại tiêu năm 2010 sản lượng bia nước 2.5 tỉ lít Sản lượng bia tăng 30% năm 1990-1996, 1015% từ năm 1996 đến năm 2003, 20-25% đến Đặc biệt người có trình độ học vấn cao có tỷ lệ sử dụng bia cao Sức tiêu thụ bia bình quân đầu người gia tăng, ước tính khoảng 20 lít Mục tiêu đến năm 2010, ngành bia-rượu-nước giải khát ngành kinh tế mạnh, khuyến khích sử dụng nguyên liệu nước, sản phẩm chất lượng cao, có uy tín, thương hiệu Với định hướng phát triển đại hóa công nghệ, ưu tiên sử dụng thiết bị nước, tập trung đầu tư nhà máy có công suất lớn, quy hoạch xây dựng trung tâm nghiện cứu SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM -4- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGUYỄN HOÀI HƯƠNG GVHD: TS Ngày nay, vệ sinh an toàn thực phẩm yếu tố đầu định đến chất lượng sản phẩm an toàn cho người sử dụng Vì nhà máy có phương pháp kiểm tra khâu quy trình sản xuất bia Để hiểu rõ kiểm tra chất lương bia tiểu luận này, em xin trình bày : Tổng quan phương pháp kiểm nghiệm bia Vì thời gian có hạn nên chắn không mắc phải thiếu sót Do đó, em cần đóng góp ý kiến quý Thầy Cô bạn Những ý kiến quý báo giúp em tự tin vào nghiên cứu sau 2.2 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia 2.2.1 Tổng quan nguyên liệu: A Nước: Nước nguyên liệu công nghệ sản xuất bia, nước sử dụng nhà máy sản xuất bia gồm nước công nghệ nước phi công nghệ Trong nước công nghệ có vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia thành phẩm Nước nguồn nguyên liệu nhất, công nghệ sản xuất bia, nước dùng trình nấu, trình lọc, nước chiếm từ 88-90% dịch lên men Nước đóng vai trò quan trọng đường hóa hồ hóa, hòa tan chất chiết, làm loãng dịch hồ tinh bột tạo thuận lợi cho việc vận chuyển đảo trộn Trong trình lọc, nước chiết rút tất chất hòa tan sót lại bã malt, nâng cao lượng chất hòa tan dịch đường Nước SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM -5- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGUYỄN HOÀI HƯƠNG GVHD: TS dùng sản xuất bia phải đáp ứng điều kiện nghiêm ngặt sau: • Hàm lượng muối cacbonat không 50 mg/l • Hàm lượng muối magie không 100 mg/l • Hàm lượng muối clorua tửứ 75 ữ 150 mg/l ã Haứm lửụùng muoỏi CaSO4 tửứ 130 ữ 200 mg/l ã Haứm lửụùng muoỏi Fe3+ ≤ 0.01 mg/l • Hàm lượng NH3: Không có • Hàm lượng muối nitrat, nitrit: Không có • Vi sinh vật ≤ 100 tế bào/ml Nước sử dụng nấu bia có độ cứng từ mềm đến trung bình Loại bỏ ion kim loại chúng gây ảnh hưởng không tốt đến trình sản xuất (như Ca 2+ làm giảm độ axit malt dịch đường, Mg 2+ làm cho bia có vị đắng, gắt…) B Malt đại mạch: Malt tên gọi ngũ cốc nẩy mầm Malt nguyên liệu thiếu công nghệ sản xuất bia Malt giàu chất dinh dưỡng: chứa 16 ÷ 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu đường đơn giản, dextrin bậc thấp, axit amin, chất khoáng, nhóm vitamin đặc biệt có hệ enzyme phong phú, chủ yếu proteaza amylaza Malt nguồn nguyên liệu cho trình lên men góp phần lớn việc tạo hương vị màu sắc cho bia a Thành phần hóa học hạt malt: Bảng 2.1 Thành phần hóa học hạt malt (nguồn: Khoa học công nghệ malt & bia GS.TS Nguyễn Thị Hiền, trường đại học Bách khoa Hà Nội) Thành phần hóa SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM % chất khô -6- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGUYỄN HOÀI HƯƠNG GVHD: TS học Cacbonhydrat tổng 70-85 Protein 10.5-11.5 Các chất vô 2-4 Chất béo 1.5-2 Các chất khát 1-2 - Nhóm enzyme malt: + Nhóm enzyme thủy phân gluxit: α − amylaza, β − amylaza + Nhóm enzyme thủy phân protein Trong thành phần trên, tinh bột cấu tử chiếm vị trí số khối lượng ý nghóa công nghệ sản xuất bia Hơn khối lượng chất khô đại mạch tinh bột Tinh bột có hai chức năng: công nghệ sản xuất malt tinh bột nguồn cung cấp thức ăn dự trữ cho phôi; công nghệ sản xuất bia, tinh bột cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lên men Tinh bột đại mạch có tỷ trọng 1.5-1.6; nhiệt lượng riêng 0.25 Kcal/kg 0C, dễ dàng kết lắng nước, tinh bột không tan nước lạnh, nhiệt hồ hóa khoảng 800C Protit số quan trọng thứ hai để đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không Nếu cao bia dễ bị đục, khó bảo quản Nếu thấp trình lên men không triệt để, bia bọt, vị đậm đà kéo theo nhiều số non khác Hàm lượng protit tốt cho sản xuất bia từ 810% Sự thủy phân protit trình quan trọng sản xuất malt bia Đặc biệt quan trọng sản phẩm tạo thành trình tương tác sản phẩm thủy phân hợp chất nội nhũ (ví dụ phản ứng tạo melanoid, hỗn hợp bao gồm nhiều SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM -7- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGUYỄN HOÀI HƯƠNG GVHD: TS hợp chất, tạo màu vàng óng, vị thơm dịu, định hương, vị, màu sắc bia) Mức độ thủy phân protit ảnh hưởng đến khả tạo bọt giữ bọt bia, độ bền keo bia Protit gồm proteid (protein phức tạp) protein (protit đơn giản), proteid có đặc điểm chung hòa tan hòa tan không bền vững, làm ảnh hưởng đến chất lượng bia, việc loại bỏ tối đa cấu tử khỏi dịch đường cần thiết - Một số tiêu chất lượng malt: + Màu sắc: màu vàng rơm, vỏ óng ánh + Mùi: mùi thơm tự nhiên, mùi lạ, mùi mốc + Độ ẩm: < 5% + Độ hòa tan: 74-80% + Hoạt lực: ≈ 350WK b Vai trò malt sản xuất bia: Trong malt có enzyme thủy phân tinh bột protein đóng vai trò quan trọng trình đường hóa, dịch hóa đạm hóa: + α − amylaza (enzyme dịch hóa) phân cắt liên kết 1-4 glucoside, sản phẩm tạo dextrin, tạo malto gluco, làm cho độ nhớt dịch cháo malt giảm nhanh, nhiệt độ hoạt động tối ưu α − amylaza 72 ÷ 750C; pHopt=5.6-5.8 + β − amylaza (enzyme đường hóa) phân cắt liên kết 1-4 glucoside từ đầu không khử theo phân tử gluco sản phẩm tạo malto, nhiệt độ tối ưu cho β − amylaza hoạt động 60 ÷ 650C Dextrin thu tác dụng α − amylaza β − amylaza tiếp tục phân cắt phân tử gluco SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM -8- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGUYỄN HOÀI HƯƠNG GVHD: TS Sản phẩm thu trình đường hóa malto, chiếm khoảng 50% chất hòa tan dịch đường, thu saccaro, fructo, gluco Nhiệt độ đường hóa thích hợp cho việc tạo thành malto 60-65 0C; pHop t= 5.4-5.5 + Các proteaza (enzyme đạm hóa) phân hủy protein thành sản phẩm phân tử lượng thấp như: axit amin, peptit,… nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men; sản phẩm có phân tử lượng trung bình albumin, pepton, polypeptit tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt, giúp cho bia có khả giữ bọt Nhiệt độ thích hợp cho trình đạm hóa 45 ÷ 500C C Hoa houblon: Houblon nguyên liệu quan trọng, thay sản xuất bia, làm cho bia có vị đắng dịu hương thơm đặc trưng, làm tăng khả tạo bọt, làm kết tủa protein bền vững có tác dụng sát trùng bia Hoa houblon có tên khoa học Humulus lupulus, loài thực vật đơn tính, thuộc họ Gai mèo Đặc điểm giống hoa đực hoa sinh hai khác có hoa chưa thụ phấn sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bia ( hoa đực hoa qua thụ phấn hàm lượng đắng hương thấp) a Thành phần hóa học hoa houblon: + Nước: 11-13% + Chất đắng: 15-21% + Polyphenol hoaëc tannin: 2.5-6% + Protein: 15-21% + Xenlulo: 12-14% SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM -9- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGUYỄN HOÀI HƯƠNG GVHD: TS Trong cấu tử có giá trị chất đắng, tiếp đến tinh dầu thơm thứ ba polyphenol Chất đắng chia làm hai nhóm: nhóm axit đắng có hai loại: axit đắng humulone axit đắng lupulone; nhựa đắng (hợp chất vô định hình) gồm nhựa mềm nhựa cứng Polyphenol tannin hỗn hợp gồm nhiều hợp chất tự nhiên như: tannin, flavonol, cathechin anthocyanogen (chiếm khoảng 80% polyphenol) Tinh dầu thơm chất lỏng suốt màu vàng nhạt không màu, có mùi thơm mạnh, tỷ trọng 0.88; dễ hòa tan methanol nồng độ cao, tan nước không đáng kể, bay mạnh nhiệt độ thường Khi đun sôi, đa phần tinh dầu bay thành phần tinh dầu bị thay đổi, sản phẩm tạo thành với thành phần không bay tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu đặc trưng cho bia Tinh dầu thơm chứa khoảng 200 chất khác nhau, phần lớn terpene, rượu, keton, andehyt, este axit Chiếm khối lượng nhiều hydrocacbon (75%), sau loại rượu, phần lại hợp chất khác b Vai trò thành phần hoa houblon sản xuất bia: + Vai trò chất đắng: Làm cho bia có vị đắng dịu, hòa tan vào dịch đường tồn bia, chất đắng hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khả giữ bọt lâu Với nồng độ thấp, chất đắng có khả ức chế vi sinh vật mạnh, nên chất đắng có tính kháng SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 10 - ... TS sản xuất bia phương pháp hóa lý vi sinh 1.2 Mục đích khóa luận: - Kiểm tra tổng quan phương pháp kiểm nghiệm bia khâu sản xuất phương pháp hóa lý vi sinh - Đánh giá hiệu quy trình kiểm tra chất... NGHIỆP NGUYỄN HOÀI HƯƠNG GVHD: TS CHƯƠNG II TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA 2.1 Tổng quan ngành sản xuất bia việt nam: 2.1.1 Giới thiệu bia: Đức: “ Bia loại đồ uống thu nhận nhờ lên men không... dụng Vì nhà máy có phương pháp kiểm tra khâu quy trình sản xuất bia Để hiểu rõ kiểm tra chất lương bia tiểu luận này, em xin trình bày : Tổng quan phương pháp kiểm nghiệm bia Vì thời gian có