MỤC LỤCI.Định nghĩa và phân loại hạt có dầu:2I.1.Định nghĩa:2I.2.Phân loại hạt có dầu:2II.Quá trình tạo thành dầu trong nguyên liệu chứa dầu:4III.Thành phần hóa học trong hạt chứa dầu:6III.1.Chất béo.6III.2.Những chất không béo và không xà phòng hóa.8III.3.Những hợp chất chứa nitơ.8III.4.Các glucide và dẫn xuất của nó.8III.5.Khoáng.9IV.Một số nguyên liệu chứa dầu:9IV.1.Đậu phộng:9IV.2.Đậu nành:9IV.3.Dừa:10IV.4.Cám gạo:10V.Nguyên nhân gây hư hỏng hạt chứa dầu:11V.1.Hư hỏng do quá trình hô hấp của hạt:11V.2.Sự hư hỏng do hoạt động của enzyme nội bào:12V.3.Sự hư hỏng do vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ:13V.4.Hư hỏng do quá trình hóa học:14VI.Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản:14VI.1.Độ ẩm của hạt:14VI.2.Nhiệt độ của hạt:15VI.3.Thành phần khí của không khí giữa các khoảng trống của hạt:15VII.Bảo quản và sơ chế hạt dầu sau thu hoạch:16VII1.Làm sạch:16VII2.Thông gió cưỡng bức:18VII3.Sấy hạt:18VII4.Làm nguội:19VII5.Bảo quản hạt:19TÀI LIỆU THAM KHẢO21I.Định nghĩa và phân loại hạt có dầu:I.1.Định nghĩa:Hạt của một số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều dầu gọi là hạt có dầu. Ví dụ: lạc (đậu phộng), đậu tương (đậu nành), hạt bông, ngô, lanh, thầu dầu… Hạt có dầu là nguyên liệu cho công nghiệp khai thác dầu. Trong hạt của một số loại khác chứa ít dầu hôn nhưng không có loại thực vật nào không có dầu.Bảng 1. Hàm lượng dầu trong hạt và quả của một số loại cây có dầu (%)HạtPhần trăm (%)Lạc4045Vừng3556Hạt bông1729Thầu dầu5870Lanh2948Hạt cải3640Đậu tương1822I.2.Phân loại hạt có dầu:I.2.1.Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo:Dầu và mỡ thực phẩm có thể được phân thành nhiều loại dựa vào thành phần và tính chất của acid béo. Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ)Nhóm chất béo này có tính chất khác biết so với các loại dầu khác do sự hiện diện với mức độ cao của acid lauric (4050% C12:0), kế đến là acid myristic và các acid béo bão hòa có 8.10 và 14C. Điểm đặc trưng của nhóm này là sự hiện diện ở tỷ lệ rất thấp các acid béo không bão hòa, tương ứng với điểm nóng chảy rất thấp. Mặc dù vậy, nhóm dầu dừa và dầu cọ vẫn được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong chế biến margarine. Hình 1.Dầu dừa Hình 2. Dầu hạt cọ Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương):Đây là nhóm dầu hiện phổ biến nhất. Acid béo tạo nên dầu nhóm này chủ yếu là C18:1 và C18:2. Lượng acid béo bão hòa trong nhóm dầu này chỉ chiếm tối đa 20%.
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HẠT CÓ DẦU Định nghĩa phân loại hạt có dầu: Định nghĩa Hạt số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều dầu gọi hạt có dầu Ví dụ: lạc (đậu phộng), đậu tương (đậu nành), hạt bông, ngô, lanh, thầu dầu… Hạt có dầu nguyên liệu cho công nghiệp khai thác dầu Định nghĩa phân loại hạt có dầu: Bảng Hàm lượng dầu hạt số loại có dầu (%) Hạt Phần trăm (%) Lạc 40-45 Vừng 35-56 Hạt 17-29 Thầu dầu 58-70 Lanh 29-48 Hạt cải 36-40 Đậu tương 18-22 Phân loại hạt có dầu: Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo: Phân loại theo nguồn gốc thực vật Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo: Nhóm acid lauric (dầu dừa dầu hạt cọ) Hình 1.Dầu dừa Hình Dầu hạt cọ Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo: Nhóm acid oleic acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương): Hình Dầu olive Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo: Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh): Hình Dầu đậu nành Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo: Nhóm acid eruxic (C22:1): Hình Dẩu hạt cải Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo: Nhóm bơ thực vật: Nhóm chất béo có thành phần triglyceride acid béo đặc biệt: chủ yếu từ acid béo không no có nối đơi C18:1,C20:1, C24:3 Bơ thực vật có giá trị kinh tế cao, sử dụng chủ yếu chế biến chocolate kẹo LÀM SẠCH Mục đích: Loại bỏ tạp chất vơ có hại đất đá sỏi kim, rác, than, vỏ Phương pháp: o Sàng o Sử dụng sức gió (khí động lực) o Sử dụng từ tính (nam châm) o Sử dụng sàng gió Làm phương pháp khí động: Làm khí động phương pháp làm dựa khác tính chất khí động tạp chất nguyên liệu Làm phương pháp khí động: Làm sàng: Sàng q trình phân riêng thành phần có ngun liệu dựa khác kích thước Là phương pháp sử dụng phổ biến Làm sàng: Làm sàng: Thiết bị sàng rung Làm từ trường Làm từ trường dựa vào khác tương tác từ trường với nguyên liệu tạp chất Phương pháp thường sử dụng để tách tạp chất có từ tính kim loại khỏi nguyên liệu Phương pháp làm từ trường thực sau: nguyên liệu thô băng tải vận chuyển qua khu vực có từ trường, đó, loại tạp chất có từ tính kim loại tương tác với từ trường tách khỏi dòng ngun liệu THƠNG GIĨ CƯỠNG BỨC Ý nghĩa: Hạ nhiệt độ làm khô phần ẩm khối hạt mà không cần phải đảo trộn chúng Phương pháp Làm khô hạt kho trước chuyển sấy Làm nguội hạt sau sấy giúp tăng hiệu suất máy sấy Giảm độ ẩm hạt trình bảo quản Loại trừ ổ tự bốc nóng SẤY HẠT Sấy đối lưu: phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy khơng khí nóng, khói lị… Sấy dẫn nhiệt (sấy tiếp xúc): phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền SẤY HẠT Nguồn nhiệt sử dụng khơng khí đốt nóng sản phẩm cháy nhiên liệu qua lớp hạt ẩm SẤY HẠT Máy sấy Fluidizing LÀM NGUỘI Nguyên tắc chính: Sử dụng khơng khí mát thổi qua hộp chóp hạt rơi phía ngồi chóp BẢO QUẢN Thiết bị bảo quản hạt xylo BẢO QUẢN Bảo quản hạt kho ... TÀI: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HẠT CÓ DẦU Định nghĩa phân loại hạt có dầu: Định nghĩa Hạt số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều dầu gọi hạt có dầu Ví dụ: lạc (đậu phộng), đậu tương (đậu nành), hạt. .. thầu dầu? ?? Hạt có dầu ngun liệu cho cơng nghiệp khai thác dầu Định nghĩa phân loại hạt có dầu: Bảng Hàm lượng dầu hạt số loại có dầu (%) Hạt Phần trăm (%) Lạc 40-45 Vừng 35-56 Hạt 17-29 Thầu dầu. .. lauric (dầu dừa dầu hạt cọ) Hình 1 .Dầu dừa Hình Dầu hạt cọ Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo: Nhóm acid oleic acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương): Hình Dầu olive