MỤC LỤCI.Định nghĩa và phân loại hạt có dầu:2I.1.Định nghĩa:2I.2.Phân loại hạt có dầu:2II.Quá trình tạo thành dầu trong nguyên liệu chứa dầu:4III.Thành phần hóa học trong hạt chứa dầu:6III.1.Chất béo.6III.2.Những chất không béo và không xà phòng hóa.8III.3.Những hợp chất chứa nitơ.8III.4.Các glucide và dẫn xuất của nó.8III.5.Khoáng.9IV.Một số nguyên liệu chứa dầu:9IV.1.Đậu phộng:9IV.2.Đậu nành:9IV.3.Dừa:10IV.4.Cám gạo:10V.Nguyên nhân gây hư hỏng hạt chứa dầu:11V.1.Hư hỏng do quá trình hô hấp của hạt:11V.2.Sự hư hỏng do hoạt động của enzyme nội bào:12V.3.Sự hư hỏng do vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ:13V.4.Hư hỏng do quá trình hóa học:14VI.Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản:14VI.1.Độ ẩm của hạt:14VI.2.Nhiệt độ của hạt:15VI.3.Thành phần khí của không khí giữa các khoảng trống của hạt:15VII.Bảo quản và sơ chế hạt dầu sau thu hoạch:16VII1.Làm sạch:16VII2.Thông gió cưỡng bức:18VII3.Sấy hạt:18VII4.Làm nguội:19VII5.Bảo quản hạt:19TÀI LIỆU THAM KHẢO21I.Định nghĩa và phân loại hạt có dầu:I.1.Định nghĩa:Hạt của một số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều dầu gọi là hạt có dầu. Ví dụ: lạc (đậu phộng), đậu tương (đậu nành), hạt bông, ngô, lanh, thầu dầu… Hạt có dầu là nguyên liệu cho công nghiệp khai thác dầu. Trong hạt của một số loại khác chứa ít dầu hôn nhưng không có loại thực vật nào không có dầu.Bảng 1. Hàm lượng dầu trong hạt và quả của một số loại cây có dầu (%)HạtPhần trăm (%)Lạc4045Vừng3556Hạt bông1729Thầu dầu5870Lanh2948Hạt cải3640Đậu tương1822I.2.Phân loại hạt có dầu:I.2.1.Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo:Dầu và mỡ thực phẩm có thể được phân thành nhiều loại dựa vào thành phần và tính chất của acid béo. Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ)Nhóm chất béo này có tính chất khác biết so với các loại dầu khác do sự hiện diện với mức độ cao của acid lauric (4050% C12:0), kế đến là acid myristic và các acid béo bão hòa có 8.10 và 14C. Điểm đặc trưng của nhóm này là sự hiện diện ở tỷ lệ rất thấp các acid béo không bão hòa, tương ứng với điểm nóng chảy rất thấp. Mặc dù vậy, nhóm dầu dừa và dầu cọ vẫn được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong chế biến margarine. Hình 1.Dầu dừa Hình 2. Dầu hạt cọ Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương):Đây là nhóm dầu hiện phổ biến nhất. Acid béo tạo nên dầu nhóm này chủ yếu là C18:1 và C18:2. Lượng acid béo bão hòa trong nhóm dầu này chỉ chiếm tối đa 20%. Hình 3. Dầu olive Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh):Đặc điểm quan trọng của dầu đậu nành và dầu hạt lanh là sự hiện diện ở hàm lượng cao acid linolenic (C18:3). Do mức độ không bão hòa cao, các dầu này rất nhạy cảm với các chất oxy hóa, điều này dẫn đến các biến đổi không mong muốn về mùi vị. Ngoại trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không được sử dụng phổ biến cho chế biến thực phẩm. Hình 4. Dầu đậu nành Nhóm acid eruxic (C22:1):Dầu thuộc nhóm này có hàm lượng cao (53%) acid eruxic (C22:1), hiện diện chủ yếu trong hạt cải dầu. Một số giả thiết cho rằng một số các biến đổi sinh lý không mong muốn trong cơ thể người do sự tham gia của acid eruxic. Chính vì thế, việc nghiên cứu tìm các loại nguyên liệu cho dầu có hàm lượng eruxic thấp vẫn được quan tâm.
MỤC LỤC I Định nghĩa phân loại hạt có dầu: I.1 Định nghĩa: Hạt số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều dầu gọi hạt có dầu Ví dụ: lạc (đậu phộng), đậu tương (đậu nành), hạt bơng, ngơ, lanh, thầu dầu… Hạt có dầu nguyên liệu cho công nghiệp khai thác dầu Trong hạt số loại khác chứa dầu khơng có loại thực vật khơng có dầu Bảng Hàm lượng dầu hạt số loại có dầu (%) Hạt Phần trăm (%) Lạc 40-45 Vừng 35-56 Hạt 17-29 Thầu dầu 58-70 Lanh 29-48 Hạt cải 36-40 Đậu tương 18-22 I.2 Phân loại hạt có dầu: I.2.1 Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo: Dầu mỡ thực phẩm phân thành nhiều loại dựa vào thành phần tính chất acid béo • Nhóm acid lauric (dầu dừa dầu hạt cọ) Nhóm chất béo có tính chất khác biết so với loại dầu khác diện với mức độ cao acid lauric (40-50% C12:0), acid myristic acid béo bão hịa có 8.10 14C Điểm đặc trưng nhóm diện tỷ lệ thấp acid béo không bão hịa, tương ứng với điểm nóng chảy thấp Mặc dù vậy, nhóm dầu dừa dầu cọ sử dụng công nghiệp thực phẩm chế biến margarine Hình 1.Dầu dừa Hình Dầu hạt cọ • Nhóm acid oleic acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương): Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 Đây nhóm dầu phổ biến Acid béo tạo nên dầu nhóm chủ yếu C18:1 C18:2 Lượng acid béo bão hịa nhóm dầu chiếm tối đa 20% Hình Dầu olive • Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh): Đặc điểm quan trọng dầu đậu nành dầu hạt lanh diện hàm lượng cao acid linolenic (C18:3) Do mức độ khơng bão hịa cao, dầu nhạy cảm với chất oxy hóa, điều dẫn đến biến đổi không mong muốn mùi vị Ngoại trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không sử dụng phổ biến cho chế biến thực phẩm Hình Dầu đậu nành Nhóm acid eruxic (C22:1): Dầu thuộc nhóm có hàm lượng cao (53%) acid eruxic (C22:1), diện chủ yếu hạt cải dầu Một số giả thiết cho số biến đổi sinh lý không mong muốn thể người tham gia acid eruxic Chính thế, việc nghiên cứu tìm loại nguyên liệu cho dầu có hàm lượng eruxic thấp quan tâm • GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm: Mơn học: Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 Hình Dẩu hạt cải Nhóm bơ thực vật: Nhóm chất béo có thành phần triglyceride acid béo đặc biệt: chủ yếu từ acid béo khơng no có nối đơi C18:1, C20:1, C24:3 Bơ thực vật có giá trị kinh tế cao, sử dụng chủ yếu chế biến chocolate kẹo I.2.2 Phân loại theo nguồn gốc thực vật Hạt chứa dầu (seed oils): Đặc điểm quan trọng hạt chứa dầu độ ẩm thấp ngăn cản biến đổi học phá hủy côn trùng Dựa vào ưu điểm này, dầu thường không tách chiết sớm khỏi hạt dầu mà bảo quản hạt nhằm ngăn cản biến đổi không mong muốn dầu thô Hầu hết hạt rau quả… chứa dầu nguyên liệu có hàm lượng dầu cao sử dụng trình sản xuất dầu Tuy nhiên, số hạt lại có khả sử dụng cho trích ly dầu thành phần loại trình sản xuất sản phẩm khác (hạt cà chua chế biến nước cà chua hay hạt nho sản xuất rượu vang) Nhược điểm việc sản xuất dầu từ hạt dầu là: Dầu hạt dầu khơng nằm dạng tự bên ngồi mà nhốt khe vách bên tế bào, qúa trình tách chiết dầu khơng thể tiến hành trực tiếp mà phải qua khâu chuẩn bị phức tạp Một số hạt có hàm lượng dầu cao q trình trích ly dầu kèm theo giải phóng số hợp chất khơng mong muốn, khó phân tách khỏi dầu • II Q trình tạo thành dầu nguyên liệu chứa dầu: Quá trình tạo thành dầu xãy hạt chín, hợp chất vơ hữu thiên nhiên chuyển vào hạt từ phần xanh qua tượng quang hợp chuyển qua rễ biến thành chất dự trữ hạt Các chất dự trữ chủ yếu tinh bột Khi hạt chín hàm lượng tinh bột giảm dần hàm lượng dầu tăng Ở giai đoạn đầu hạt chín dầu chủ yếu hạt acid béo tự Sau đó, axit béo tự giảm dần hàm lượng trigyxêrit tăng lên Quá trình xãy theo ba giai đoạn: Glyceride kết hợp với acid béo tạo thành monoglyceride: GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm: Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 Monoglyceride kết hợp với acid béo tạo thành diglyceride: Diglyceride kết hợp với acid béo tạo thành triglyceride: Nếu glyceride kết hợp với ba phân tử acid béo loại, ta có triglyceride đồng thể: Nếu glyceride kết hợp với phân tử acid béo khác loại, ta có triglyceride đối xứng triglyceride không đối xứng: Khi tiến hành sản xuất mà ngun liệu cịn non, bị bệnh hàm lượng triglyceride thấp, chất lượng dầu thu Hơn nữa, bảo quản ngun liệu chứa dầu khơng tốt, lúc xảy trình ngược lại, triglyceride bị thủy phân, sản phẩm cuối glyceride acid béo Vì việc bảo quản hạt chứa dầu ảnh có vai trị quan trọng cơng nghệ sản xuất dầu thực vật III Thành phần hóa học hạt chứa dầu: III.1 Chất béo • Lipid Là thành phần quan trọng chủ yếu nguyên liệu dầu, định giá trị sử dụng công nghiệp nguyên liệu dầu Đó chất hịa tan tốt dung môi không phân cực chiếm hàm lượng từ 1/4 đến 3/4 khối lượng nguyên liệu Trong nguyên liệu dầu, lipid thường kết hợp với số chất khác protid, glucid để tạo thành hợp chất khác hợp chất bền vững Một số GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm: Mơn học: Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 lớn lipid thuộc dạng bị phá vỡ nghiền, sau tách dạng tự Thành phần chủ yếu lipid triglyceride, chiếm 95 ÷ 98 % nguyên liệu dầu Các acid béo triglyceride thường mạch thẳng, no khơng no, nghĩa axit béo chứa 1, 2, nối đơi có số lượng ngun tử cacbon từ 16 ÷ 22 Thơng thường số cacbon từ 16 ÷ 18 Ví dụ acid oleic (C18:1), acid panmitic (C16:0) Những dầu thực vật chứa nhiều acid béo không no dễ thể hấp thụ dễ bị oxy hóa nên dễ bị khét dễ bị polyme hóa (trùng hợp) Tính chất dầu thành phần acid béo vị trí chúng phân tử triglyceride định, thành phần cấu tạo thứ hai phân tử triglyceride glycerin tất loại dầu Triglyceride dạng hóa học tinh khiết khơng có màu, không mùi, không vị Màu sắc, mùi vị khác dầu thực vật phụ thuộc vào tính ổn định chất kèm theo thoát từ nguyên liệu dầu với triglyceride Dầu thực vật đa số gồm phân tử triglyceride có khối lượng phân tử lớn nên không bay điều kiện chân không cao Dưới tác động enzyme thủy phân, có nước nhiệt, triglyceride dễ bị phân cắt mối liên kết ester bị thủy phân tạo thành acid béo tự do, axit cũng có mặt dầu thực vật • Phospholipide Là lipide phức tạp, thành phần cấu tạo có phospho nitơ, thường chiếm 0.25 ÷ % so với tổng lượng dầu có ngun liệu Cơng thức phospholipide là: Nếu X hydro phospholipide acide phosphatide Acide phosphatide có nguyên liệu chứa dầu dạng muối kim loại Tùy thuộc vào việc tác động giai đoạn cơng nghệ lên q trình chế biến mà hàm lượng phospholipide có mặt dầu thay đổi phạm vi tương đối lớn Ta có bảng sau: Bảng Hàm lượng phospholoipide có mặt dầu thay đổi theo phương pháp sản xuất Phương pháp sản xuất Ép sơ Dầu đậu nành (% so với khối lượng dầu) 1,1 ÷ 2,1 Ép kiệt 2,7 ÷ 3,4 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trích ly dung 3,0 ÷ 4,5 mơi hữu Dầu hướng dương (% so với khối lượng dầu) 0,2 ÷ 0,8 0,6 ÷ 1,2 0,8 ÷ 1,4 Nhóm: Mơn học: Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 Phospholipide có khả dinh dưỡng cao, lại có hoạt động hóa học lớn nên dễ dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm, đó, q trình chế biến người ta tìm cách loại phospholipide khỏi dầu cách xử lý với lượng nhỏ nước (thủy hóa) Khi kết hợp với nước, phospholipide khả hòa tan dầu nên kết tủa thành cặn Tuy nhiên, tách phospholipide phương pháp thủy hóa biện pháp khơng hồn chỉnh Thường dầu thủy hóa cịn đến 0.2 ÷ 0.4% phospholipide chúng gọi phospholipide khơng thủy hóa, ví dụ acide photphatide Khi chế biến nguyên liệu chứa dầu, phospholipide kết hợp với glucide tạo thành sản phẩm có màu sẩm • Sáp Là lipide đơn giản, ester acid béo mạch cacbon dài, (số nguyên tử cacbon từ 24 ÷ 26) rượu hay hai chức Công thức cấu tạo sáp sau: Sáp có hạt hầu hết loại nguyên liệu thực vật chứa dầu, sáp làm nhiệm vụ bảo vệ hạt chống lại tác động xấu mơi trường bên ngồi Trong q trình sản xuất, có sáp dầu dầu thường bị đục hạt tinh thể sáp nhỏ tạo thành "mạng" hạt lơ lững, khó tách Ở nhiệt độ thấp sáp đơng đặc Do để tách sáp cần phải hạ nhiệt độ dầu III.2 Những chất khơng béo khơng xà phịng hóa Những chất nhóm hợp chất hữu có cấu tạo khác nhau, hòa tan tốt dầu loại dung môi dầu Khi sản xuất dầu, chất tách theo dầu làm cho dầu có màu sắc mùi vị riêng Hàm lượng chất khơng béo, khơng xà phịng hóa loại dầu dao động phạm vi lớn từ 0,4 ÷ 2,9 % tùy thuộc vào đặc điểm giống hạt, vào điều kiện sinh trưởng thực vật vào phương pháp tách dầu Những tác động công nghệ mạnh tách dầu làm cho lượng chất khơng béo, khơng xà phịng hóa chuyển vào dầu nhiều lên Những chất caroten (có màu vàng tươi đến đỏ sẩm, gồm α, β, γ caroten), clorofin (có màu xanh), chất gây mùi tecpen, hydrocacbua Ngồi ra, dầu cịn có rượu đa vịng khơng no sterol, tocopherol Cholesterol sterol, có mặt chất béo nguyên nhân gây bệnh tim mạch GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm: Mơn học: Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 III.3 Những hợp chất chứa nitơ Các hợp chất thường hàm lượng từ 1/5 đến 1/4 khối lượng nguyên liệu, 90 % hợp chất có chứa nitơ protein Ở số nguyên liệu chứa dầu, hàm lượng protein cao (ví dụ đậu nành, protein chiếm 1/3 ÷ 1/2 khối lượng hạt), q trình sản xuất, bã dầu sử dụng để làm thức ăn cho người (nước chấm) làm thức ăn gia súc Các protein háo nước, điều kiện phối hợp nhiệt độ độ ẩm định, protein trương nở tạo điều kiện cho dầu dễ dàng Nhờ biết tính chất này, người sản xuất chọn chế độ nhiệt, ẩm thích hợp cho loại nguyên liệu nhằm đạt hiệu suất thu hồi dầu lớn III.4 Các glucide dẫn xuất Glucide sản phẩm ban đầu trình quang hợp dùng làm "nguyên liệu" để xây dựng tất hợp chất có hạt chứa dầu Trong nguyên liệu chứa dầu, glucide tự nhiên chủ yếu cellulose hemicellulose Lượng cellulose chủ yếu tập trung vỏ Những loại nguyên liệu chứa dầu khác có hàm lượng cellulose hemicellulose khác nhau, thường dao động khoảng ÷ 46 % III.5 Khống Là nguyên tố lại tro sau đốt cháy ngun liệu chứa dầu với khơng khí, hàm lượng ngun tố khống có ngun liệu chứa dầu nhiều từ 1,8 ÷ 2,2 lần so với lượng nguyên tố khống có loại thực vật khác Thường nguyên tố khoáng nguyên liệu chứa dầu ocid phospho, kali, magiê, ba ocid chiếm 90 % tổng lượng tro Ngun tố khống đóng vai trò quan trọng hoạt động sống hạt (có thành phần enzyme, tham gia vào việc vận chuyển lượng thể sống) Ngoài ra, cịn có số ngun tố phóng xạ uran, rađi hàm lượng tùy thuộc vào vùng đất canh tác IV Một số nguyên liệu chứa dầu: IV.1 Đậu phộng: Được cấu tạo gồm ba phần: Vỏ ngoài: lớp vỏ mỏng, nhám, khô dễ vỡ theo chiều dọc, thành phần chủ yếu cellulose 68 %, chứa dầu 1%, tinh bột 12%, tro 4% lượng vỏ ngồi chiếm 24 ÷ 35% khối lượng tồn củ lạc Vỏ lụa: màu vàng hay hồng, chủ yếu chứa hemicellulose, chiếm ÷ 4% khối lượng hạt Nhân: trịn hay bầu dục, màu trắng, Thành phần hóa học (theo % chất khơ) sau: Lipide 40 ÷ 60 Protein Cellulose 20 ÷ 37 1÷5 Tro 2÷5 Trong dầu lạc, thành phần acid béo không no chủ yếu oleic (C18:1) 50 ÷ 63 %, linoleic (C18:2) 13 ÷ 33 %, acid béo no panmitide (C16:0) ÷ 11 %, GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm: Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 dầu lạc thể lỏng nhiệt độ thường Dầu lạc thường khai thác từ nhân lạc phương pháp ép ép kết hợp với trích ly Thường trung bình 100 kg lạc (cả vỏ) cho 70 kg nhân 30 kg vỏ Nếu dùng phương pháp ép kết hợp với trích ly, ta thu 34 kg dầu lạc 36 kg khô lạc Protein khô dầu lạc gồm acid amin không thay acginin, lizin, histidin, triptophan, ngồi nhân lạc cịn có vitamin B1, B2, PP Tỉ trọng dầu lạc 0,910 ÷ 0,929, số xà phòng 185 ÷ 194, số iode 82 ÷ 92, nhiệt độ đơng đặc -2,5 ÷ 30C Dầu lạc dùng sản xuất đồ hộp, bơ nhân tạo… IV.2 Đậu nành: Thuộc họ đậu, loại hàng năm, hạt đậu nành gồm: Vỏ ngoài: chiếm 50 % khối lượng hạt, khối lượng 1000 hạt dao động từ 90 ÷ 200 g, dung trọng khoảng 600 ÷ 780 kg/m3 Bảng Thành phần hạt đỗ tương Thành phần Lipid (%) Protein (%) Cellulose (%) Tro (%) Tử diệp 20,0 41,0 15,0 4,3 Phôi 10,0 39,0 17,0 4,0 Vỏ 0,6 7,0 21,0 3,8 Trong dầu đỗ tương có acid béo acid linoleic (C18:2) 51 ÷ 57 %, oleic (C18:1) 23 ÷ 29 %, linolenic (C18:3) ÷ %, panmitic (C16:0) ÷ %, stearide (C18:0) ÷ % Tỉ trọng dầu đậu nành 0,922 ÷ 0,934, số xà phịng 198 ÷ 193, số iode 120 ÷ 141, nhiệt độ nóng chảy -15 ÷ 180C Dầu đậu nành chủ yếu dùng làm thực phẩm, dầu đậu nành có nhiều phospholipide mà chủ yếu lecithin có nhiều giá trị dinh dưỡng, đó, thành phần tách trình tinh chế dầu để dùng sản xuất kẹo bánh bánh mì để làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm IV.3 Dừa: Thuộc họ cọ, trồng nhiều vùng nhiệt đới, phấn sợi bên chiếm 57 %, sọ chiếm 12 %, cùi 18 %, nước 13 % Bảng Thành phần hóa học cùi dừa Thành phần Cùi tươi (%) Cùi khô (%) Nước 45 2÷4 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm: Mơn học: Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 Dầu 36 65 ÷ 72 Protein thơ 7÷9 Cenllulose Tro 2÷4 Dầu dừa có thành phần acid béo chủ yếu acid béo no, gồm acid lauric (C12:0) 44 ÷ 52 %, acid mistiric (C14:0) 13 ÷ 19 %, acid panmitic (C16:0) ÷ 10%, acid béo khơng no nên nhiệt độ thường, dầu dừa thể rắn Tỉ trọng dầu dừa 0,925 ÷ 0,926, số xà phịng 251 ÷ 264, số iode ÷ 10 Để khai thác dầu dừa, sau bổ dừa, người ta đem phơi nắng dùng tay tách lấy cùi dừa, sau sấy khơ, bảo quản đưa vào sản xuất Dầu dừa dùng để sản xuất bơ nhân tạo dùng làm xà phòng IV.4 Cám gạo: Cám gạo phụ phẩm công nghiệp xay xát, cám lẫn trấu, vụn, muốn dùng cám để tách dầu cần phải tách riêng chất ra, tùy theo loại gạo mà hàm lượng dầu cám khác nhau, dao động từ 20 ÷ 23 % Hàm lượng enzyme lipase cám gạo cao nên cám dễ bị hư hỏng, sau xay xát, muốn cám bảo quản lâu phải tiêu diệt enzyme lipase phải đưa ép dầu Nhiệt độ diệt enzyme 100 ÷ 105 0C/10 phút Trong cám có nhiều B1 nên dầu cám dùng y học (chữa bệnh tê phù) Thành phần acid béo dầu cám gồm acid oleic 40 ÷ 50%, linoleic 26 ÷ 42 %, panmitic 13 ÷ 18 % Do cám có nhiều enzyme lipase nên dầu cám cũng tồn lượng đáng kể enzyme này, dầu cám khó bảo quản Tỉ trọng dầu cám 0,916 ÷ 0,929, số xà phịng 180 ÷ 198, số iode 91÷110 V Nguyên nhân gây hư hỏng hạt chứa dầu: Một nguyên liệu chủ yếu dùng để chế biến dầu loại hạt có hàm lượng chất béo cao như: đậu phộng, đậu nành… Tất loại hạt phải qua trình sơ chế bảo quản đến khâu chuẩn bị Trong trình bảo quản, nguyên liệu bị hư hỏng nguyên nhân sau: thứ q trình hơ hấp hạt, hai enzyme có sẵn hạt hoạt động gây hư hỏng, ba côn trùng, vi sinh vật hay loại gặm nhấm, cuối q trình hóa học gây V.1 Hư hỏng q trình hơ hấp hạt: GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm: Mơn học: Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 Hơ hấp biểu hoạt động sống hạt cũng thể sống khác Đây trình trao đổi chất dự trữ bên hạt với mơi trường bên ngồi (chủ yếu khơng khí), nhờ sống hạt trì Sau thu hoạch, q trình hơ hấp hạt tiếp tục diễn Thơng qua q trình trao đổi chất, chất dự trữ hạt bị đốt cháy, tiêu hao dần giải phóng lượng oxy hóa Chất dễ bị oxy hóa trước tiên glucide, sau protein, chất béo Q trình oxy hóa chất hạt xảy phức tạp, qua nhiều giai đoạn sản phẩm trung gian Sản phẩm cuối trình CO nước kèm theo lượng lớn nhiệt giải phóng Oxy khơng khí tác nhân quan trọng tất phản ứng Mặc dù vậy, hơ hấp hạt xảy hai điều kiện hiếu khí yếm khí Khi hạt bảo quản điều kiện bình thường, hoạt động sống hạt yếu, tiêu hao chất không đáng kể Khi cac hoạt động sống hạt kích thích, tăng cường q trình hơ hấp hạt tăng lên, chất dinh dưỡng hạt bị nhanh chóng Để theo dõi tình trạng hạt trình bảo quản, hai số thường dùng cường độ hô hấp hệ số hô hấp Cường độ hô hấp: đặc trưng lượng oxy hạt hấp thụ vào lượng CO hạt thải đơn vị thời gian Hệ số hô hấp: tỷ số thể tích khí CO thải thể tích khí oxy hạt hấp thu vào đơn vị thời gian Hoạt động sống hạt, hay cường độ hô hấp hạt phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủ yếu độ ẩm nhiệt độ Thực tế cho thấy, hoạt động sống hạt biến đổi nhạy với độ ẩm Khi hạt có độ ẩm thấp cường độ hơ hấp khơng đáng kể Khi độ ẩm hạt tăng lên cường độ hô hấp bắt đầu tăng mạnh Ảnh hưởng nhiệt độ tới cường độ hơ hấp hạt có giới hạn Khi hạt có độ ẩm thích hợp cho hoạt động sống khoảng nhiệt độ 50-70oC, cường độ hô hấp tăng dần Trên 70oC, cường độ hô hấp giảm dần, đến giới hạn nhiệt độ nhiệt định dừng hơ hấp Q trình hơ hấp loại hạt diễn theo quy luật chung, loại hạt, tùy theo thành phần chất (chủ yếu dầu chất hút nước) mà q trình thay đổi chút V.2 Sự hư hỏng hoạt động enzyme nội bào: GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 10 Nhóm: Mơn học: Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 Sự phá hủy số enzyme đặc trưng thường gặp lipase, phospholipase, lipoxidase… Trong đó, phổ biến thường gây hư hỏng nhiều lipase Lipase: có hầu hết loại hạt chứa dầu Chúng thuộc loại enzyme thủy phân có nhóm hoạt động canxi Chiều hướng điều kiện hoạt động lipase tùy thuộc vào trạng thái sinh lý hạt Trong trình chin hạt cây, lipase có tác dụng kích thích tổng hợp từ acide béo glycerin thành glyceride Tuy nhiên, trình chế biến bảo quản hạt (sau thu hoạch), lipase lại có tác dụng ngược lại Chúng xúc tác trình phân hủy glyceride thành glycerin acide béo tự do, làm cho hàm lượng acide béo tự dầu tăng, số acide tăng, giảm chất lượng dầu Vì vậy, thủy phân glycerid tác dụng phá hỏng chủ yếu lipase hạt dầu trình bảo quản chế biến Lipase hạt dầu chịu nhiệt độ cao Khi để hạt 120 oC lipase giảm 50% hoạt tính 100oC 30 40% hoạt tính ban đầu, độ ẩm cao kết hợp với nhiệt độ cao lipase nhanh chóng bị phá hủy Cũng cac loại enzyme khác, enzyme lipase thể hoạt tính cực đại trị số pH định mơi trường Ví dụ: hạt thầu dầu, pH tối ưu 4.4-5, hạt đậu nành pH=5… Phospholipase: enzyme thường có dầu, tác dụng đặc hiệu thủy phân, phá hủy phospholipid Trên thực tế, phospholipase tồn dạng A, B, C D Phospholipase A thủy phân lecithin tạo thành isolecithin phân tử acid béo Phospholipase B thủy phân isolecithin thành acid phosphoric glycerin Phospholipase C phân cắt liên kết ester acid phosphoric glycerin Phospholipase D phân cắt liên kết acid phosphoric bazo nitơ Kết trình tác dụng phospholipase làm giảm phẩm chất dầu, số acid tăng, phospholipid bị phá hủy Lipoxidase: có tác dụng xúc tác, thúc đẩy phản ứng oxy hóa acid béo khơng no oxy, tạo thành hydroperoxit Hyydroperocide hợp chất không bền, dễ phân hủy Kết phản ứng tạo dầu chất độc, làm giảm chất lượng sản phẩm Lipoxidase hoạt động tốt 20-40 oC, 80oC bị hoạt tính, pH tối ưu từ 6.5-7.5 Kết cho thấy, trình đốt nóng giảm pH hạt biện pháp loại trừ, hạn chế phá hủy lipoxidase V.3 Sự hư hỏng vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ: a Do vi sinh vật: GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 11 Nhóm: Mơn học: Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 Sau thu hoạch, bề mặt lớp vỏ hạt thường tồn vi sinh vật Sự có mặt chúng từ đất, bụi, rác, cỏ… lẫn vào theo hạt trình thu hoạch, vận chuyển… Hoạt động vi sinh vật khối hạt gây ảnh hưởng xấu mà nguy thường xuyên dễ gây hư hỏng nặng cho hạt chứa dầu Trên hạt thường có nhiều loại vi sinh vật diện vi sinh vật hoại sinh, vi sinh vật gây bệnh cho người gia súc… thường gặp enzyme, nấm mốc, vi khuẩn… Vi sinh vật sử dụng chất khô hạt vào trình trao đổi chất Dấu hiệu hư hỏng lớp vỏ hạt bị sẫm màu, cấu trúc vỏ bị phá hủy… Khi lớp vỏ bảo vệ bị phá hỏng, vi sinh vật xâm nhập vào bên trong, nhanh chóng làm hư hỏng chất dinh dưỡng dự trữ hạt Ngoải chất khô, chúng tiết chất làm giảm chất lượng sản phẩm (tiết chất gây mùi hôi, đắng, gây màu sẫm đen cho hạt) Sự hoạt động phát triển vi sinh vật cần có mơi trường độ ẩm cao Khi độ ẩm tăng hoạt động sống hạt mạnh lên, tỏa nhiệt tỏa ẩm mạnh Từ thúc đẩy trở lại hoạt động sống vi sinh vật Quá trình tác dụng thúc đẩy hoạt động khối hạt vi sinh vật nguyên nhân thường gây hư hỏng cho khối hạt bị bốc nóng, hư hỏng Trạng thái nhiệt khối hạt cũng ảnh hưởng lớn đến hoạt động vi sinh vật Nhiệt độ thích hợp cho phát triển loại khơng giống nhau, chia làm nhóm chủ yếu: Nhóm ưa lạnh: phát triển nhiệt độ gần 0oC Nhóm ưa nhiệt: phát triển nhiệt độ gần 50-60oC Nhóm ưa ấm: phát triển nhiệt độ 20-40oC, nhóm phổ biến hạt) Ngồi độ ẩm nhiệt độ, mơi trường khơng khí cũng ảnh hưởng đến hốt động vi sinh vật Hàm lượng oxy tăng làm tăng hoạt động vi sinh vật Điều chứng tỏ vi sinh vật hạt thuộc loại ưu khí Nồng độ CO mơi trường có tác dụng kìm hãm hoạt động vi sinh vật Vì vậy, nạp CO vào môi trường bảo quản biện pháp nhằm để bảo quản khối hạt Để ngăn ngừa hạn chế hoạt động vi sinh vật hạt, biện pháp thường dùng làm lạnh, tạo chân khơng, náp khí CO … cũng tỏ hữu hiệu, nhiên sấy khô biện pháp đơn giản, hiệu phổ biến b Do trùng, sâu bọ… GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 12 Nhóm: Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 Trong q trình bảo quản hạt có dầu, loại sâu, mọt, chim, chuột dễ gây tổn thất đáng kể Chúng sử dụng hạt làm chất nuôi sống tiết chất thải hạt, chất bẩn, thối chí chất gây bệnh… Sự sống hoạt động sâu bọ, côn trùng phụ thuộc vào hàm lượng ẩm hạt Khi hạt bị ẩm cao, chúng hoạt động phát triển mạnh hạt khơ hoạt động yếu dần chết Độ nhiệt cũng ảnh hưởng nhiều đến hoạt động sống côn trùng Phần lớn sâu mọt chết 50-600C Ở nhiệt độ 00C, chúng cũng tồn yếu Khi nhiệt độ thấp chúng bị chết dần kết tunh nguyên sinh chất Nồng độ oxy CO2 môi trường bao quanh hạt cũng có ảnh hưởng lớn đến hoạt động phá hủy sâu mọt V.4 Hư hỏng q trình hóa học: Trong hạt có dầu, có đủ nhóm chất hữu cũng vô cơ, chất cho phản ứng biến đổi khác xảy Trong đó, nhóm phản ứng phổ biến q trình hóa học phản ứng oxy hóa, thủy phân, biến tính nhiệt protein phản ứng biến đổi màu Maillard VI Các nhân tố ảnh hưởng đến trình bảo quản: Nguyên nhân chủ yếu gây nên hư hỏng hạt dầu q trình bảo quản hơ hấp hạt Cường hơ hấp q trình bảo quản hạt phụ thuộc vào yếu tố chính: hàm lượng ẩm, nhiệt độ thành phần khơng khí quanh khối hạt Những yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng dầu hạt mà ảnh hưởng đến thành phần dống khác khối hạt vi khuẩn sống hạt hay tạp chất kèm theo hạt, loại sâu bọ… VI.1 Độ ẩm hạt: Độ ẩm hạt thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào đặc điểm thành phần cấu tạo chúng, độ chín hạt Các hạt dầu có cấu trúc xốp hình thành hệ mao quản qua tế bào Trong tế bào có chứa chất dạng keo, có lực hóa học với nước (đặc biệt chất ptotein), nhờ hạt dầu có khả hấp phụ nước từ ngồi vào nhả nước từ nội bào bên ngồi làm thay đổi độ ẩm chúng Q trình hút nhả ẩm hạt phụ thuộc vào độ bão hịa nước khơng khí Khi áp suất riêng phần nước bề mặt hạt tăng hạt hấp phụ nước vào bề mặt vào bên mao quản, độ ẩm hạt tăng lên Ngược lại, áp suất nước khơng khí thấp bề mặt hạt, hạt nhả nước bên ngoài, độ ẩm hạt giảm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 13 Nhóm: Mơn học: Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 xuống Khi áp suất nước khơng khí bề mặt hạt trình hút nhả ẩm ngừng lại, độ ẩm hạt không thay đổi Hạt dầu trạng thái gọi hạt cân ẩm Độ ẩm tương ứng gọi độ ẩm cân hạt Quá trình hút ẩm hạt thường chia làm giai đoạn: + Giai đoạn đầu (giai đoạn hút ẩm liên kết): nước hấp phụ vào bề mặt phân tử dạng keo (hút nước) giữ lại bề mặt nối liên kết hydro bền vững Ở dạng ẩm liên kết, nước có khả tham gia thúc đẩy q trình biến đổi khơng có ích hạt + Giai đoạn hai (hút ẩm tự do): Sauk hi kết thúc giai đoạn hạt tiếp tục hút ẩm vào phân tử dạng keo, nhờ vào lực huut1 tĩnh điện Khi dạng ẩm tự do, nước yếu tố quan trọng thúc đẩy trình gây hư hỏng hạt, tham gia trực tiếp vào phản ứng hóa học, làm tiêu hao lipid hạt Độ ẩm hạt thời điểm có nước tự xuất (kết thúc giai đoạn hút ẩm liên kết) gọi độ ẩm tới hạn hay độ ẩm chuẩn hạt Độ lớn độ ẩm tới hạn phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt Nếu hạt có dầu cao, độ ẩm tới hạn hạt giảm Quá trình bảo quản hạt dầu đạt hiệu độ ẩm bảo quản nhỏ độ ẩm tới hạn Với tất loại hạt dầu, độ ẩm chuẩn xác định co6gn thức: Ath=14.5 Ath: Độ ẩm tới hạn (độ ẩm chuẩn) hạt (%) M: Hàm lượng dầu hạt khô tuyệt đối (%) 14.5: Độ ẩm dạng liên kết chất hút nước chứa hạt VI.2 Nhiệt độ hạt: Trong q trình bảo quản hạt có dầu, nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp khối hạt Nhiệt độ thấp làm trinh sinh hóa hạt bị chậm lại, nhiệt độ cao thúc đẩy q trình tự bốc nóng khối hạt Tuy nhiên, ảnh hưởng nhiệt độ đến cường độ hơ hấp hạt có giới hạn Khi hạt có độ ẩm thích hợp cho hoạt động sống nó, từ nhiệt độ thấp tăng dần lên khoảng 50-70 0C, cường độ hô hấp hạt tăng Nhưng tăng 50-700C, cường độ hô hấp giảm dần, tiếp tục tăng đến nhiệt độ định, hạt ngừng hô hấp (bị hoạt động sống) VI.3 Thành phần khí khơng khí khoảng trống hạt: Ở điều kiện khơng có oxy, hoạt động vi sinh vật giảm đáng kể Lợi dụng tính chất này, đề q trình bảo quản hạt đạt hiệu quả, cần tạo điều kiện khơng có oxy khối hạt Quá trình loại oxy khỏi khối hạt tiến hành cách: Sử dụng chất khí: CO2, N2, khói… thay vào khoảng trống khối hạt GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 14 Nhóm: Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 Phương pháp hóa học: Đưa vào khoảng trống khối hạt acid propionic hay chất khí bromua metyl, dicol etan… Q trình đạt hiệu nhanh nhiên có khả thay đổi phẩm chất lipid VII Bảo quản sơ chế hạt dầu sau thu hoạch: Mục đích trình nhằm khắc phục nguyên nhân gây hư hỏng, ảnh hưởng đến chất lượng hạt dầu, kéo dài thời gian bảo quản hạt Phương pháp sơ chế hạt dầu phụ thuộc vào đặc điểm, tính chất hạt dầu cũng quy mô điều kiện sản xuất chế biến Quá trình sơ chế hạt dầu tổng quát gồm công đoạn sau: Hạt tươi Làm Phơi hạt Thơng gió cưỡng cưỡngbức bubức Các công đoạn sơ chế hạt dầu sau thu hoạch Sây Sấy Làm nguội Bảo quản VII1 Làm sạch: Tạp chất thường chất vơ ích q trình bảo quản, chế biến, cịn nguồn sinh loại vi sinh vât phá hoại điều kiện sống bình thường hạt Hỗn hợp tạp chất thường làm cho sản phẩm có mùi khó chịu Mục đích trình làm hạt nhằm loại bỏ tạp chất vơ có hại đất đá sỏi kim loại có hạt dầu làm tăng độ tro, giảm lượng lipid protein có hạt dầu, gây bẩn sản phẩm hư hỏng máy móc torng q trình chế biến Ngồi ra, cịn loại tạp chất hữu rác, than vỏ tồn theo hạt dầu sa thu hoạch gây tăng ẩm nguyên liệu, thúc đẩy q trình tự bốc nóng nguồn cung cấp vi sinh vật có hại Các phương pháp làm hạt thường sử dụng như: • Làm phương pháp khí động: GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 15 Nhóm: Môn học: Công nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 Làm khí động phương pháp làm dựa khác tính chất khí động tạp chất nguyên liệu Khi dòng hỗn hợp vật liệu rời đặt dịng khí, tác động q trình chuyển động khí, hạt vật liệu rời bị lơi dịng khí, đứng n, rơi xuống tác dụng trọng lực Trạng thái vật liệu rơi phụ thuộc vào kích thước, hình dạng, tỷ trọng vật liệu tính chất dịng khí vận tốc • Làm sàn: Sàng trình phân riêng thành phần có nguyên liệu dựa khác kích thước Là phương pháp sử dụng phổ biến Phần lớn tạp chất hữu (cỏ rác, rơm rạ,…) thường có kích thước lớn hạt Đất, cát bụi thường nhỏ hạt Nhờ cho khối hạt chuyển động lưới có kích thước lỗ định xảy trình tạp chất lại sàng, hạt lọt qua sàng ngược lại Trong thực tế dùng nhiều kiểu sàng khác sàng bằng, sàng tròn, sàng nghiêng, sàng hay nhiều lưới • Làm từ trường: Làm từ trường dựa vào khác tương tác từ trường với nguyên liệu tạp chất Phương pháp thường sử dụng để tách tạp chất có từ tính kim loại khỏi nguyên liệu Phương pháp làm từ trường thực sau: nguyên liệu thô băng tải vận chuyển qua khu vực có từ trường, đó, loại tạp chất có từ tính kim loại tương tác vớit từ trường tách khỏi dòng nguyên liệu GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 16 Nhóm: Mơn học: Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 Ta sử dụng nam châm điện nam châm vĩnh cửu phương pháp làm Nam châm điện sử dụng phổ biến loại bỏ tạp chất việc tắt nguồn điện Thơng gió cưỡng bức: Ý nghĩa q trình thơng gió cưỡng hạ nhiệt độ làm khô phần ẩm khối hạt mà không cần phải đảo trộn chúng Ngồi thơng gió cưỡng cho hạt cịn sử dụng tốt phương án tổng hợp máy sấy nhằm: Sơ làm khô hạt kho trước chuyển sấy Làm nguội hạt sau sấy giúp tăng hiệu suất máy sấy Giảm độ ẩm hạt trình bảo quản Loại trừ ổ tự bốc nóng hạt VII2 VII3 Sấy hạt: Quá trình sấy hạt trước bảo quản chế biến giúp hạt có độ ẩm an tồn, khơng hư hịng q trình chế biến Ngồi ra, cịn giúp diệt phần lớn vi khuẩn, sâu bọ, ký sinh nhờ nhiệt độ sấy Bảng Độ ẩm bảo quản số loại hạt STT Loại hạt Hạt đậu tương Lạc củ Hạt lúa Hạt ngô Hạt hướng dương Độ ẩm bảo quản (%) 11-12 8-9 11-12 7-8 7-8 Dựa vào tính chất q trình truyền nhiệt sử dụng phương pháp đối lưu, dẫn nhiệt hay xạ nhiệt để làm khô hạt Sấy đối lưu: phương pháp sấy cho tiếp sức trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy khơng khí nóng, khói lị… Sấy dẫn nhiệt (sấy tiếp xúc): phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua vách ngăn Trong đó, sấy hạt nhờ vào trình đối lưu nhiệt phổ biến mang lại hiệu cao Nguồn nhiệt sử dụng khơng khí đốt nóng sản phẩm cháy nhiên liệu qua lớp hạt ẩm Tùy thuộc vào mục đích sấy, độ ẩm ban đầu nguyên liệu, kích thước ngun liệu có thề tiến hành sấy chiều hay sấy ngược chiều Phương pháp sấy đối lưu chiều áp dụng nhiều Thiết bị sấy thùng: GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 17 Nhóm: Mơn học: Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật hình trụ nằm ngang, bên thiết bị có lưới Nguyên liệu cần sấy dàn bề mặt lưới Tác nhân sấy nạp vào từ phía bên lưới, sau chuyển động qua lớp nguyên liệu theo hướng vuôgn góc với bề mặt lớp ngun liệu ngồi thiết bị tốc độ chuyển động dịng tác nhân sấy thấp, xấp xỉ 0,5m/s thiết bị dạng rẻ tiền, đơn giản dễ vận hành VII4 Làm nguội: Hạt khỏi thùng sấy thường có nhiệt độ cao, tiến hành bảo quản thường làm tăng độ ẩm hạt không khí ngưng tụ lại bề mặt lớp hạt Ngồi ra, trình làm nguội hạt thường làm giảm them lượng ẩm hạt khoảng 1% Nguyên tắc q trình làm nguội hạt sử dụng khơng khí mát thổi qua hộp chóp hạt rơi phía ngồi chóp VII5 Bảo quản hạt: Để bảo quản hạt khô thường sử dụng cylo chứa hạt Trong trình bảo quản, cần kiểm tra thường xuyên tình trạng hạt thông qua việc xác định nhiệt độ, độ ẩm, số acid hạt nhằm phát khắc phục kịp thời tình trạng hư hỏng có khối hạt GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 18 Nhóm: Mơn học: Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 Hình Thiết bị bảo quản hạt Xylo chứa yêu cầu phải cách nhiệt, cách ẩm tốt tránh xâm nhập vi sinh vật trùng Cấu trúc xylo có thơng gió cần có lỗ hở hay khe để lưu thơng gió cần thiết Khi quạt hút hoạt động, khơng khí hút qua lỗ thơng mái, qua lớp hạt vào ống phân phối gió để ngồi Lúc dịng khí khơ di chuyển từ xuống Ngược lại, quạt đẩy hoạt động, hút khí từ ngồi trời, đẩy qua lớp hạt từ lên dòng khí ngồi khe khí Đối với kho bằng: rãnh bố trí sàn sàn lát ván có khe hở nhỏ cho hạt khơng lót xuống rãnh Nếu dùng quạt đẩy, hoạt động quạt đẩy không khí từ ngồi theo rãnh lớp ván có khe hở phân bố đếu lên khối hạt Nếu dùng quạt hút, quạt hút khơng khí kho xuyên qua khối hạt đến ống hút theo hệ thống rãnh để ngồi Hình Kho bảo quản Ở số nơi, người ta tiến hành phun hóa chất (dicloetan, tetracloruacarbon, sunfuacacbon,…) để bảo quản nguyên liệu chứa dầu, nhiên, bảo quản có phun hóa chất đến tháng phải tiến hành thơng gió cho khối ngun liệu GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 19 Nhóm: Mơn học: Cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Khóa học: 2011 - 2015 TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ sản xuất dầu thực vật, Trường đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh, năm 2009 Trên Internet 2.1 http://tailieu.vn/doc/tieu-luan-bao-quan-dau-nanh-1316222.html 2.2 https://voer.edu.vn/m/nguyen-lieu-chua-dau-va-phuong-phap-baoquan/8e7d0892 2.3 http://text.123doc.vn/document/68642-dac-tinh-cua-lipid-trong-hat-co-chuadau.htm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 20 Nhóm: ... thuộc vào thành phần hóa học hạt Nếu hạt có dầu cao, độ ẩm tới hạn hạt giảm Quá trình bảo quản hạt dầu đạt hiệu độ ẩm bảo quản nhỏ độ ẩm tới hạn Với tất loại hạt dầu, độ ẩm chuẩn xác định co6gn... ẩm bảo quản số loại hạt STT Loại hạt Hạt đậu tương Lạc củ Hạt lúa Hạt ngô Hạt hướng dương Độ ẩm bảo quản (%) 11-12 8-9 11-12 7-8 7-8 Dựa vào tính chất q trình truyền nhiệt sử dụng phương pháp. .. chúng, độ chín hạt Các hạt dầu có cấu trúc xốp hình thành hệ mao quản qua tế bào Trong tế bào có chứa chất dạng keo, có lực hóa học với nước (đặc biệt chất ptotein), nhờ hạt dầu có khả hấp phụ