Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu

Trái nhàu Morinda citrifolia đã được sử dụng trong dân gian của nhiều nước trên thế giới như là một loại thuốc để phòng và chữa bệnh Kết quả nghiên cứu cho thấy khi chần ở thời gian chần tại nhiệt độ 85℃ trong 4 phút giữ lại được hàm lượng vitamin C flavonoid tổng và hoạt tính kháng oxi hóa ổn định ở mức tốt nhất Khi ủ hỗn hợp với enzyme pectinase tỉ lệ 0 2 ở pH 4 5 và nhiệt độ 50℃ thì hiệu suất trích ly cao nhất độ truyền quang độ nhớt và độ Bx có kết quả tốt mang lại giá trị cảm quan cao Cùng với tỉ lệ phối chế là 50 nước ép táo 0 15 acid citric và 0 15 đường cỏ ngọt đạt giá trị cảm quan theo TCVN 3215 – 79

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP NHÀU Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Kiều Duyên MSSV: 107150139 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 i TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu Sinh viên thực hiện: Đỗ Thị Kiều Duyên MSSV: 107150139 Lớp: 15H2B GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Trái nhàu (Morinda citrifolia) sử dụng dân gian nhiều nước giới loại thuốc để phòng chữa bệnh Kết nghiên cứu cho thấy chần thời gian chần nhiệt độ 85℃ phút giữ lại hàm lượng vitamin C, flavonoid tổng hoạt tính kháng oxi hóa ổn định mức tốt Khi ủ hỗn hợp với enzyme pectinase tỉ lệ 0,2%, pH=4,5 nhiệt độ 50℃ hiệu suất trích ly cao nhất, độ truyền quang, độ nhớt độ Bx có kết tốt, mang lại giá trị cảm quan cao Cùng với tỉ lệ phối chế 50% nước ép táo, 0,15% acid citric 0,15% đường cỏ đạt giá trị cảm quan theo TCVN 3215 – 79 ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đỗ Thị Kiều Duyên Số thẻ sinh viên: 107150139 Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mở đầu Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục (Nếu có) Các vẽ, đồ thị ( Không ) Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: Trưởng Bộ môn PGS.TS Đặng Minh Nhật Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Người hướng dẫn TS Mạc Thị Hà Thanh iii LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu”, hướng dẫn cô Mạc Thị Hà Thanh, với giúp đỡ thầy cô bạn sinh viên phịng thí nghiệm, tơi hồn thành xong đồ án tốt nghiệp Trước hết cho phép tơi bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến TS Mạc Thị Hà Thanh tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi nhiều q trình thực đề tài Mặc dù bận nhiều công việc cô dành nhiều thời gian tâm huyết, bảo tận tình bước cho tơi, từ việc chọn đề tài, thực đề tài báo cáo đề tài Cô cung cấp cho nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sữa chữa chỗ sai Để từ giúp tơi nắm bắt kỹ lưỡng, chi tiết vấn đề liên quan đến đồ án hoàn hành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô giáo môn Công nghệ thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm cơng nghệ sinh học thầy phịng thí nghiệm mơn dầu khí Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật tạo điều kiện cho mượn phịng thí nghiệm, trang thiết bị, dụng cụ hóa chất để thực đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét đồ án Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Đỗ Thị Kiều Duyên iv CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu” cơng trình nghiên cứu riêng Những phần sử dụng tài liệu tham khảo luận văn có nguồn gốc rõ ràng, cơng bố theo quy định phần tài liệu tham khảo Các số liệu, kết nghiên cứu trình bày báo cáo đồ án tự thực hiện, phân tích cách trung thực, khách quan Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Nếu sai, tơi xin chịu hồn toàn trách nhiệm chịu kỷ luật môn nhà trường đưa Tác giả Đỗ Thị Kiều Duyên v MỤC LỤC TÓM TẮT i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU .1 Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nhàu .4 1.1.1 Giới thiệu chung nhàu 1.1.2 Đặc điểm thực vật nhàu 1.1.3 Thành phần hóa học nhàu 1.1.4 Công dụng nhàu 10 1.1.5 Tình hình nghiên cứu nhàu nước giới 10 1.2 Pectin 13 1.2.1 Cấu tạo phân loại 13 1.2.2 Tính chất chung pectin 14 1.3 Enzyme pectinase 14 1.3.1 Cơ chế tác dụng enzyme pectinase 14 1.3.2 Ứng dụng enzyme pectinase 15 1.4 Tổng quan đường cỏ 15 1.4.1 Giới thiệu chung 15 1.4.2 Một số tiêu chất lượng đường cỏ 16 1.5 Nguyên liệu phụ khác…………………………… 17 1.5.1 Acid citric…………………………………………………………………… 17 1.5.2 Nước ép táo………………………………………………………………… 17 1.6 Đánh giá cảm quan .18 1.6.1 Phép thử cho điểm thị hiếu 18 1.6.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 19 1.7 Đề xuất quy trình xử lý trái nhàu để sản xuất nước ép nhàu 21 1.7.1 Quy trình sản xuất nước ép nhàu 21 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 vi 2.1.1 Nguyên liệu .24 2.1.2 Thiết bị dụng cụ dùng nghiên cứu 25 2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Bố trí thí nghiệm 25 2.2.2 Phương pháp vật lý 28 2.2.3 Phương pháp phân tích hóa lý 29 2.2.4 Phương pháp phân tích hóa học 30 2.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 35 2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 40 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .41 3.1 Xác định số thành phần nguyên liệu nhàu 41 3.1.1 Xác định số thành phần hóa học nhàu 41 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến chất lượng dịch nhàu 42 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng vitamin C 42 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chần thời gian chần đến hàm lượng flavonoid 43 3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ chần thời gian chần đến hoạt tính kháng oxi hóa 44 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ, pH dịch nhàu trình ủ đến chất lượng dịch nhàu 46 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ, pH dịch nhàu trình ủ đến hiệu suất thu hồi dịch 46 3.3.3 Ảnh hưởng pH, nhiệt độ ủ đến độ nhớt dịch 49 3.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ, pH dịch ủ đến độ truyền quang sản phẩm 50 3.4 Hoạt tính sinh học nước ép nhàu sau trình ủ 51 3.5 Kết đánh giá cảm quan .53 3.5.1 Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm nước ép nhàu phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 53 3.5.2 Đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích người tiêu dùng sản phẩm nước ép nhàu phép thử cho điểm thị hiếu 54 3.6 Xác định tiêu chất lượng sản phẩm nước ép nhàu .57 3.7 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm nước ép nhàu quy mơ phịng thí nghiệm 58 3.7.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 58 3.7.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 58 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC vii PHỤ LỤC PHỤ LỤC viii DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH ẢNH DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1 Hàm lượng thành phần trái nhàu Bảng 1.2 Thành phần hóa học cỏ .16 Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan đường cỏ 16 Bảng 1.4 Một số tiêu hóa lý 16 Bảng 1.5 Phân loại nhóm phép thử cảm quan 18 Bảng 1.6 Nội dung bậc đánh giá cho tiêu cảm quan .19 Bảng 1.7 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 20 Bảng 2.1 Mức khoảng yếu tố biến thiên yếu tố ảnh hưởng 26 Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm 26 Bảng 2.3 Mức khoảng biến thiên yếu tố ảnh hưởng 27 Bảng 2.4 Ma trận thí nghiệm 27 Bảng 2.5 Mức khoảng biến thiên yếu tố ảnh hưởng 28 Bảng 2.6 Ma trận thí nghiệm 28 Bảng 2.7 Bảng phân tích phương sai .37 Bảng 3.1 Thành phần hóa học nhàu 41 Bảng 3.2 Khả bắt gốc tự DPPH qua tỷ lệ pha loãng 44 Bảng 3.3 Giá trị IC50 mẫu nhàu nhiệt độ thời gian chần 45 Bảng 3.4 Một số hoạt tính sinh học dịch .51 Bảng 3.5 Kết đo đường kính vịng vơ khuẩn 52 Bảng 3.6 Kết đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm nước ép nhàu 53 Bảng 3.7 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm nước ép nhàu .54 Bảng 3.8 Kết phép thử cho điểm thị hiếu .55 Bảng 3.9 Bảng phân tích phương sai phép thử cho điểm thị hiếu 57 Bảng 3.10 Mức khác biệt ý nghĩa sản phẩm nước ép nhàu 57 Bảng 3.11 Một số tiêu chất lượng sản phẩm nước ép nhàu 58 ix DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo vitamin C Hình 1.2 Xeronine nhàu Hình 1.3 Cấu tạo hóa học damnacanthal Hình 1.4 Cấu tạo hóa học alizarin .8 Hình 1.5 Cấu tạo nhàu Scopoletin Hình 1.6 Công thức cấu tạo số hợp chất Terpene .9 Hình 1.7 Cơng thức cấu tạo Streol Hình 2.1 Quả nhàu chín 24 Hình 2.2 Đường cỏ stevia 24 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn hàm lượng vitamin C chế độ chần 42 Hình 3.2Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng flavonoid 43 Hình 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ ủ pH dịch đến hiệu suất thu hồi 46 Hình 3.4 Ảnh hưởng pH, nhiệt độ ủ dịch đến hàm lượng chất khô hịa tan 48 Hình 3.5 Ảnh hưởng pH, nhiệt độ ủ dịch đến độ nhớt dịch nhàu .49 Hình 3.6 Ảnh hưởng pH, nhiệt độ ủ dịch đến độ truyền quang sản phẩm 50 Hình 3.7 Độ truyền quang sản phẩm nhiệt độ pH khác 51 Hình 3.8 Khả kháng khuẩn 52 Hình 3.9 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép nhàu 60 x Quả nhàu chín nghiền nát cối sứ, sau ép lấy dịch Đem dịch đo pH Thao tác với máy đo pH sau: đầu tiên, hiệu chuẩn máy đo pH cầm tay dung dịch chuẩn có giá trị pH Rửa điện cực nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực Cho điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút ON/OFF để bắt đầu đo chờ cho hình thị giá trị pH ổn định ghi nhận kết Sau nhấn nút ON/OFF lần để tắt máy Lấy điện cực khỏi dung dịch cần đo, rửa điện cực nước cất, thấm khô giấy mềm Phương pháp xác định hàm lượng acid ❖ Tiến hành [50]: ‑ Chuẩn bị mẫu: Cân g mẫu quả, đem nghiền nhỏ cối sứ Hút 10 ml nước ấm cho vào cối sứ trích ly chắt lấy phần dịch cho vào cốc thủy tinh, thực tiếp lần Hút 10 ml nước ấm cuối đem tráng rửa cối sứ, chuyển toàn phần dịch chiết nước tráng rửa vào bình định mức 50 ml, thêm nước cất vạch, lắc Tiếp tục lọc toàn dịch bình định mức giấy lọc ‑ Tiến hành đo: Hút 10 ml dịch lọc vào bình tam giác 50 ml, bổ sung vào 20 ml nước cất, ba giọt dung dịch phenolphthalein 1%, lắc Tiến hành chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng bền 30s kết thúc chuẩn độ Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C ❖ Tiến hành [51] Cân g mẫu nghiền nhỏ cối sứ với ml HCl 5%, nghiền kỹ, lọc cho vào ống đong dẫn tới vạch 50 ml nước cất, khuấy Sau đó, lấy 20 ml dịch cho vào bình tam giác 50 ml, cho thêm giọt hồ tinh bột 1% vào Chuẩn độ dung dịch iod 0,01N đến xuất màu xanh lam kết thúc Đọc thể tích dung dịch iod tiêu tốn Thí nghiệm thực lặp lại lần Phản ứng: C6H8O6 + I3- + H2O > C6H6O6 + 3I- + 2H+ Phương pháp xác định hàm lượng protein ❖ Tiến hành [49]: Đốt đạm: cho g mẫu, g chất xúc tác (K2SO4 CuSO4) 10 ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl đun bếp từ từ thu dung dịch suốt khơng màu có màu xanh lơ CuSO4, để nguội Chú ý: trình vơ hóa mẫu bình Kjeldahl giải phóng khí SO2 nên phải tiến hành tử hút Trong trình đốt nên đặt bình nằm nghiêng bếp Cất đạm: sau vơ hóa mẫu hồn tồn, cho nước cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 500 ml, tráng rửa bình Kjeldahl phễu vài lần cho vào bình định mức cho khoảng 10÷15 ml NaOH 40% vài giọt phenolphtalein vào bình định mức, sau thêm nước cất vừa đủ 300 ml Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng khoảng 10 ml acid Boric, sau lắp vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid Boric Bắt đầu trình cất đạm dung dịch bình hứng đạt khoảng 150 ml Chuẩn độ: lấy bình hứng đem chuẩn độ H2SO4 0,1N Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số ❖ Tiến hành [51]: - Cách trích ly đường : Lấy 1-2 g nguyên liệu tươi nghiền nhỏ (cân cân phân tích) cho vào cốc thủy tinh 50ml thêm 10 ml alcol 90o vào (nếu dùng ngun liệu khơ cần lấy mẫu hơn) Sau để cốc đun nồi cách thủy cho sôi lần Khuấy đũa thủy tinh, sau để nguội lọc không tro (khi lọc nên gạn lấy phần alcol) đừng để cặn đổ lọc Sau lại cho 10 ml alcol 80o vào cốc đựng bã, khuấy đun lần tới sôi nồi cách thủy Để nguội lại lọc tiếp Chiết rút khoảng lần, xong đưa bã lên lọc rửa 23 lần alcol 80o nóng (rửa một), alcol qua lọc bay phòng nồi cách thủy Đun nhẹ sau cho bay alcol, mẫu để lâu bình hút ẩm Cặn khơ cốc pha loãng thành 50 ml với nước cất (dùng bình định mức) Nếu có cặn để lắng xuống Khi đem làm màu, dung dịch pha lỗng thêm 5-10 lần tùy theo nồng độ đường nhiều hay - Tạo phản ứng màu dung dịch đường: Hút ml dung dịch đường có khoảng 10-70 µg đường cho vào ống nghiệm cho thêm ml dung dịch phenol 5% Sau đó, cho vào ống nghiệm ml H2SO4 đậm đặc Tuyệt đối không để vây acid vào thành ống nghiệm Để nguội 10 phút lắc giữ nồi cách thủy 20 phút 30oC để xuất màu Màu bền vững vài giờ, đem đo độ hấp thụ bước sóng 490 nm - Xây dựng đồ thị chuẩn Pha dung dịch saccharose gốc nồng độ 100 µg/mL Từ dung dịch gốc, pha dãy dung dịch có nồng độ từ 0- 70 µg/mL Thêm hố chất vào ống nghiệm theo bảng sau: Bảng Nồng độ pha loãng dung dịch saccharose gốc Ống nghiệm 10 20 30 40 50 60 70 Thể tích dung dịch saccharose gốc (µL) 100 200 300 400 500 600 700 Thể tích nước cất (µL) 1000 900 800 700 600 500 400 300 Thể tích dung dịch phenol 5% 1 1 1 1 H2SO4 đậm đặc (mL) 5 5 5 Nồng độ dung dịch saccharose (µg/mL) dịch Để nguội ống nghiệm 10 phút, lắc Đem đun cách thủy 20 phút 30 C để xuất màu Màu bền vững vài giờ, đem đo độ hấp thụ bước sóng 490nm Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng O ❖ Tiến hành [52] Chiết dịch: Cân 0,2 g nhàu tươi bột nhàu cho vào cốc thủy tinh 100 ml, bổ sung thêm 10 ml methanol 70o Đậy miệng cốc giấy bạc, dùng dây cao su cột chặt, đưa cốc vào bể ổn định nhiệt nâng nhiệt độ lên 70oC 30 phút Sau chiết, đem cốc vào máy lắc, lắc 10 phút với tốc độ 200 vòng/phút Dịch thu làm nguội nhanh nước mát đem ly tâm Dịch sau ly tâm thêm dung môi để đưa thể tích 10ml ban đầu Sau dịch đem xác định hàm lượng polyphenol Đo quang: Hút 1ml dịch chiết, pha loãng nước cất định mức lên 100 ml Sau hút ml dịch pha loãng vào ống nghiệm, thêm ml thuốc thử Follin- Ciocalteu Sau phút bổ sung thêm ml Na2CO3 7,5% vào đem ủ bóng tối vịng 60 phút Tiến hành đo mật độ quang máy đo quang phổ với bước sóng 765 nm Mẫu trắng tiến hành tương tự thay dịch chiết nước cất Hàm lượng polyphenol tổng xác định dựa vào đường chuẩn acid gallic Dựng đường chuẩn acid gallic: Cân (0,110 ± 0,001) g axit gallic ngậm phân tử nước (M = 188,14) cho vào bình định mức vạch 100 ml Hịa tan nước, pha lỗng đến vạch trộn Nồng độ lúc acid gallic 1000 µg/ml Tiến hành pha loãng dung dịch acid gallic thành nồng độ sau: Bảng Nồng độ pha loãng acid galic Dung dịch chuẩn axit gallic Thể tích dung dịch gốc Nồng độ danh định chất chuẩn pha loãng axit gallic (ml) (g/ml) A 1,0 10 B 2,0 20 C 3,0 30 D 4,0 40 E 5,0 50 Hút ml dung dịch nồng độ cho vào ống nghiệm, bổ sung thêm ml thuốc thử Follin- Ciocalteu, sau phút thêm ml Na2CO3 Ủ bóng tối 60 phút đo mật độ quang máy đo quang phổ với bước sóng 765 nm Dựng đường chuẩn acid gallic 10 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa ❖ Tiến hành Dung dịch DPPH 200 µM: cân 0,0394g DPPH định mức ethanol thành 10ml dung dịch DPPH 10000 µM Lấy 1ml dung dịch DPPH 10000 µM định mức methanol thành dung dịch 50 ml dung dịch DPPH 200 µM Chiết dịch: Cân xác 0,2 gam nhàu tươi bột nhàu cho vào bình tam giá 100 ml, bổ sung thêm 10 ml metanol 70%, đậy miệng cốc giấy bạc, dùng dây cao su cột chặt Đưa bình tam giác vào bể ổn nhiệt nâng nhiệt độ lên 70oC tiến hành chiết 30 phút Sau đem bình tam giác trộn máy lắc nhiệt độ 70oC với tốc độ 200 vòng/phút khoảng 10 phút Lấy bình tam giác ra, để nguội đến nhiệt độ phòng Tiếp tục ly tâm dịch nhàu tốc độ 2000 vòng/10 phút Gạn lấy phần dịch ống ly tâm Tiến hành pha loãng dịch chiết thành tỷ lệ 1/20; 1/10; 1/5; 1/2,5 dung dịch metanol 70% Hút ml dung dịch nồng độ cho vào ống nghiệm, bổ sung thêm ml dung dịch DPPH, ủ bóng tối khoảng 30 phút, sau đo độ hấp thụ quang dung dịch bước sóng 517 nm Mẫu đối chứng: ml methanol + ml DPPH 11 Phương pháp xác định khả kháng khuẩn ❖ Tiến hành: Tiến hành kiểm tra khả kháng khuẩn dịch chiết từ nhàu tươi, nước ép nhàu với hai loại vi khuẩn E.coli Samonella + Chiết dịch: nhàu tươi chiết methanol với nồng độ 100 mg/ml + Mơi trường thạch dùng để thăm dị hoạt tính kháng khuẩn: Mơi trường LB (Lysogeny Broth) gồm: Agar: 20 g Pepton: 10 g Cao thịt: g NaCl: 10 g Nước cất: 1000 ml Cân xác 10 g pepton, g cao thịt, 10 g NaCl cho vào cốc thủy tinh, thêm nước cất cho đủ 1000 ml Điều chỉnh pH=6,8 máy đo pH, khuấy cho tan hết Hút 400 ml môi trường cho vào bình tam giác, đậy kín nút bơng, 600 ml cịn lại cho vào bình tam giác với 20 g agar, khuấy tan, nấu sơi lị vi sóng Sau nấu, hai bình tam giác hấp khử trùng 121oC thời gian 20 phút + Các mẫu vi sinh vật Viện công nghệ sinh học- Đại học Huế cung cấp Giống trước sử dụng đem tăng sinh chúng môi trường lỏng LB 37oC với tốc độ 200 vòng/ phút 10-12 Mơi trường trở nên đục có tăng sinh vi sinh vật + Môi trường LB sau hấp tiệt trùng 121oC thời gian 20 phút, để nguội đến 4050oC thực đổ đĩa petri Dùng pipet hút 100 µl dịch khuẩn sau tăng sinh nhỏ vào đĩa thạch, dùng que cấy thủy tinh tráng mặt thạch khô Sau 15 phút đục ba lỗ mặt thạch với đường kính mm, đánh số thứ tự 1,2,3 Nhỏ dịch chiết vào lỗ đục: • Lỗ số 1: dịch chiết từ nhàu tươi • Lỗ số 2: dịch nhàu sau ép Đặt đĩa thạch giữ tủ ấm 37ºC 24 Đọc kết cách đo đường kính vịng vơ khuẩn Q trình tiến hành tủ cấy vơ trùng 12 Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid tổng [53] Tiến hành: Chiết dịch: Cân 0,2 g nhàu tươi bột nhàu cho vào cốc thủy tinh 100 ml, bổ sung thêm 10 ml methanol 70o Đậy miệng cốc giấy bạc, dùng dây cao su cột chặt, đưa cốc vào bể ổn định nhiệt nâng nhiệt độ lên 70oC 30 phút Sau chiết, đem cốc vào máy lắc, lắc 10 phút với tốc độ 200 vòng/phút Dịch thu làm nguội nhanh nước mát đem ly tâm Dịch sau ly tâm thêm dung môi để đưa thể tích 10ml ban đầu Lấy 1ml mẫu định mức lên 10ml Hàm lượng tổng flavonid xác định thông qua phương pháp tạo màu với AlCl3 môi trường kiềm trắc quang 1ml mẫu dung dịch chuẩn (có nồng độ từ 0,02÷ 0,2 mg/ml) thêm vào ml nước cất lần thu hỗn hợp 1, sau thêm vào 0,3 ml dung dịch NaNO2 5% Sau phút thêm tiếp 0,3 ml dung dịch AlCl3/EtOH 5%, sau phút cho vào 2ml dung dịch NaOH 1M định mức đến thể tích 10ml nước cất Độ hấp thụ dung dịch phản ứng đo bước sóng 425nm PHỤ LỤC Đường chuẩn acid galic Bảng Kết đo màu chất chuẩn acid galic nồng độ khác Nồng độ (µg/ml) 10 20 30 40 50 OD (Abs) 0,109 0,211 0,341 0,462 0,582 Từ bảng số liệu ta dựng đường chuẩn acid galic sau: 0,7 y = 0,012x - 0,0181 R² = 0,9988 0,6 OD (Abs) 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 10 20 30 40 50 60 Nồng độ (µg/ml) Hình Đồ thị đường chuẩn acid galic Đương chuẩn Quercetin Bảng Kết đo màu chất chuẩn quercetin nồng độ khác Nồng độ 100ppm QE OD 10 20 30 40 50 0 0.176 0.331 0.476 0.646 0.781 ĐƯỜNG CHUẨN QUERCETIN 0,9 y = 0,0156x + 0,0117 R² = 0,9988 Độ hấp thụ quang 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 10 20 30 40 50 60 Nồng độ Quercetin (ppm) Hình Đường chuẩn quercetin PHỤ LỤC Phiếu chuẩn bị phép thử cho điểm đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm nước ép nhàu TT Người thử Nguyễn Thị Thau Trương Thị Phương Nhi Hồ Thị Thủy Tiên Nguyễn Thị Vinh Lê Thị Thấm Nguyễn Thị Ngọc Mười Nguyễn Thị Huyền Nhi Hồ Thị Diệu Oanh Mã số người thử 01 02 03 04 05 06 07 08 Trật tự trình bày mẫu ABC BAC CAB ACB BCA CBA ABC BAC Trật tự mã hóa mẫu 189 430 688 402 337 357 189 430 337 402 189 357 688 430 337 402 Kết Nhận xét 688 357 337 430 189 402 688 357 Phiếu chuẩn bị phép thử cho điểm thị hiếu sản phẩm nước ép nhàu TT Người thử Mã số người thử Trật tự trình bày mẫu Trật tự mã hóa mẫu Trần Thị Thuy Thủy 01 AB 189 337 Phạm Thị Bích Trâm 02 BA 430 402 Nguyễn Thị Nga 03 AB 189 337 Lâm Hoàng Nguyên 04 BA 430 402 Đoàn Văn Đạt 05 AB 189 337 Phạm Trần Duy Quang 06 BA 430 402 Nguyễn Thị Hà Vy 07 AB 189 337 Trần Văn Mạnh 08 BA 430 402 Hà Thị Kiều Anh 09 AB 189 337 10 Nguyễn Phạm Thị Bích 10 BA 337 189 11 Nguyễn Văn Long 11 AB 402 430 12 Trần Viết Mẫn 12 BA 337 189 13 Hồ Thị Minh Hương 01 AB 402 430 14 Trần Thị My 02 BA 337 189 15 Võ Thị Thùy Linh 03 AB 189 337 16 Lê Thị Mỹ 04 BA 430 402 17 Trần Thị Hóa 05 AB 189 337 18 Trịnh Thị Phương Trinh 06 BA 337 189 Kết Nhận xét 19 Phan Thị Hà Giang 07 AB 402 430 20 Đinh Thị Bích Phương 08 AB 189 337 21 Lê Thị Trang 09 BA 430 402 22 Lê Thị Hồng Ngọc 10 AB 189 337 23 Nguyễn Thị Huệ 11 BA 430 402 24 Phan Văn Hữu 12 BA 337 189 25 Trần Công Hiếu 01 AB 189 337 26 Đinh Thị Như Mai 02 BA 430 402 27 Dương Công Nguyên 03 AB 189 337 28 Tú Trâm 04 BA 430 402 29 Trương Thị Ánh 05 AB 189 337 30 Lê Ngân Tuyền 06 BA 430 402 31 Phan Thị Hà Giang 07 AB 402 430 32 Lưu Thanh Tuyền 08 BA 337 189 33 Phan Thanh An 09 AB 402 430 34 Trần Thị Hà Vy 10 BA 337 189 35 Lê Thị Thấm 11 AB 402 430 36 Trần Thị Thau 12 BA 337 189 37 Phan Thị Hoài 01 AB 189 337 38 Lê Thị Thùy Trang 02 BA 430 402 39 Nguyễn Thị Vân 03 AB 189 337 40 Trần Thị Thu Thúy 04 BA 430 402 41 Nguyễn Thị Hòa 05 AB 189 337 42 Trần Văn Khánh 06 BA 430 402 43 Tiểu Hiền 07 AB 402 430 44 Vương Thị Nhường 08 BA 337 189 45 Nguyễn Thị Hồng Nga 09 AB 402 430 46 Nguyễn Thị Bích Ngọc 10 BA 337 189 47 Nguyễn Thị Thúy Sương 11 AB 402 430 10 48 Phạm Thị Phượng 12 BA 337 189 49 Thùy Dung 01 AB 189 337 50 Trần Thị Thau 02 BA 430 402 51 Lê Thị Thảo 03 AB 189 337 52 Phạm Thị Chuyền 04 BA 430 402 53 Đinh Hoàng Minh 05 AB 189 337 54 Nguyễn Thị Kim Oanh 06 BA 430 402 55 Đoan Trang 07 AB 189 337 56 Trần Thị Như Ý 08 BA 430 402 57 Thúy Vy 09 AB 189 337 58 Trần Bá Nhất Anh 10 BA 430 402 59 Trần Văn Trọng 11 AB 189 337 60 Lê Kim Ngọc 12 BA 430 402 Phiếu hướng dẫn trả lời phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm nước ép nhàu a, Phiếu đánh giá trả lời tiêu màu sắc 11 PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm màu sắc Tên sản phẩm: Nước ép nhàu Bạn nhận mẫu nước nhàu mã hóa chữ số Hãy quan sát mẫu đánh giá màu sắc cách cho điểm thang đây, ghi vào phiếu trả lời Màu sắc: Khơng có màu vàng Màu vàng nhạt Màu vàng mỡ gà nhạt Màu vàng mỡ gà nhạt Màu vàng mỡ gà PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm màu sắc Tên sản phẩm:Nước ép nhàu Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! 12 b, Phiếu đánh giá trả lời tiêu mùi PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm mùi Tên sản phẩm: Nước ép nhàu Bạn nhận mẫu nước ép nhàu mã hóa chữ số Hãy thử ngửi mẫu đánh giá mùi cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách cho điểm vào phiếu đánh giá Mùi: Có lẫn mùi lạ rõ rệt, mùi khó chịu Mùi nhàu nồng có lẫn mùi lạ Mùi nhàu nồng Mùi nhàu nồng Mùi nhàu dịu nhẹ PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm mùi Tên sản phẩm: Nước ép nhàu Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! 13 c, Phiếu đánh giá cho điểm tiêu vị PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm vị Tên sản phẩm: Nước ép nhàu Bạn nhận mẫu nước ép nhàu mã hóa chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá vị cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách cho điểm vào phiếu đánh giá Vị: Vị nhạt chua chua đậm Vị nhạt chua rõ chua đậm Vị nhạt chua Vị chua hài hòa Vị chua hài hòa PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm vị Tên sản phẩm: Nước ép nhàu Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! 14 d, Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời phép thử cảm quan cho điểm thị hiếu sản phẩm nước ép nhàu 15 PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Nước ép nhàu Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mức độ ưa thích bạn mẫu có mã số ……… là: Mức độ ưa thích bạn mẫu có mã số ……… là: Mức độ ưa thích bạn mẫu có mã số ……… là: Cảm ơn bạn tham gia! 16 ... GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 20 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu 1.7 Đề xuất quy trình xử lý trái nhàu để sản xuất nước ép nhàu 1.7.1 Quy trình sản xuất nước ép nhàu ➢ Lựa chọn, phân loại... Thanh Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép nhàu ❖ Kết luận kiến nghị - Kết luận kết nghiên cứu - Đề xuất hướng nghiên cứu SVTH: Đỗ Thị Kiều Duyên GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Nghiên cứu quy trình sản xuất. .. Đề xuất quy trình xử lý trái nhàu để sản xuất nước ép nhàu 21 1.7.1 Quy trình sản xuất nước ép nhàu 21 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu