Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm chế biến từ bột mì ngày càng tăng cao trong khi đó việc nhập khẩu bột mì thì có nhiều bất lợi số lượng nhà máy bột mì trong nước còn hạn chế do đó xây dựng nhà máy sản xuất bột mì là cần thiết và phù hợp với tình hình thực tế hiện nay Nội dung của đồ án gồm các chương Chương 1 Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2 Tổng quan Chương 3 Chọn và thuyết minh công nghệ Chương 4 Tính cân bằng vật chất Chương 5 Tính và chọn thiết bị Chương 6 Tính tổ chức Chương 7 Tính xây dựng Chương 8 Hệ thống hút bụi Chương 9 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ THEO PHƯƠNG PHÁP KHÔ Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Nga Số thẻ SV: 107150159 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Nga Số thẻ SV: 107150159 Lớp: 15H2B Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng sản phẩm chế biến từ bột mì ngày tăng cao, việc nhập bột mì có nhiều bất lợi, số lượng nhà máy bột mì nước cịn hạn chế xây dựng nhà máy sản xuất bột mì cần thiết phù hợp với tình hình thực tế Chính lí giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với suất 80.000 nguyên liệu/năm” Nội dung thuyết minh gồm chương: - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Chọn thuyết minh cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính tổ chức - Chương 7: Tính xây dựng - Chương 8: Hệ thống hút bụi - Chương 9: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thành phẩm - Chương 10: An toàn lao động - vệ sinh cơng nghiệp phịng cháy chữa cháy Năm vẽ A0 bao gồm: Bản vẽ sơ đồ kĩ thuật quy trình cơng nghệ, vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính, vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, vẽ sơ đồ hút bụi, vẽ tổng mặt nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Thị Quỳnh Nga Số thẻ sinh viên: 107150159 Lớp:15H2B Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khơ Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Năng suất 80.000 nguyên liệu/năm Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Lời mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan Chương 3: Chọn thuyết minh công nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính tổ chức Chương 7: Tính xây dựng Chương 8: Hệ thống hút bụi Chương 9: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thành phẩm Chương 10: An tồn lao động – vệ sinh cơng nghiệp phòng cháy chữa cháy Kết luận Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): Bản vẽ số 1: Dây chuyền sản xuất (bản vẽ A0) Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất (bản vẽ A0) Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (bản vẽ A0) Bản vẽ số 4: Tổng mặt nhà máy (bản vẽ A0) Bản vẽ số 5: Sơ đồ hút bụi (bản vẽ A0) Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 27/08/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 09/12/2019 Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Sau tháng làm việc, hướng dẫn tận tình giảng viên PGS.TS Đặng Minh Nhật, với giúp đỡ bạn sinh viên, tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Đầu tiên, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy Đặng Minh Nhật, người tận tình hướng dẫn đề tài tốt nghiệp Thầy người hướng dẫn, giúp củng cố kiến thức bản, cung cấp thêm nhiều nguồn kiến thức đặc biệt thầy tận tình sửa chữa sai sót lúc tơi hồn thành tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn quý thầy khoa Hóa – trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt kiến thức chuyên ngành, giúp đỡ bảo tận tình cho tơi năm tháng đại học Tôi xin chân thành cảm ơn tất bạn bè người thân động viên giúp đỡ tạo điều kiện cho suốt thời gian làm đồ án học tập Họ người ln cho tơi góp ý nội dung giúp thu thập tài liệu cần thiết phục vụ cho đồ án tốt nghiệp Cuối xin cảm ơn thầy cô giáo Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp giành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án Tôi xin chân thành cảm ơn! CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp riêng tơi Các số liệu, tài liệu sử dụng phân tích đồ án có nguồn gốc rõ ràng Các kết quả, số liệu nêu đồ án trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Sinh viên thực Phan Thị Quỳnh Nga MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm tự nhiên 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.6 Hệ thống giao thông vận tải 1.7 Nguồn nhân lực 1.8 Thị trường tiêu thụ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Đặc điểm lúa mì 2.1.2 Đặc trưng phân loại lúa mì 2.1.3 Cấu tạo hạt lúa mì 2.1.4 Thành phần hóa học lúa mì 10 2.2 Tổng quan bột mì 12 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 13 3.1 Lập luận chọn phương pháp sản xuất 13 3.1.1 Làm phương pháp ướt 13 3.1.2 Làm phương pháp khô 14 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì theo phương pháp khơ 14 3.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 16 3.3.1 Hệ thống làm sơ 16 3.3.2 Hệ thống làm lần 16 3.3.3 Hệ thống xử lý lúa mì 16 3.3.4 Hệ thống làm lần 17 3.3.5 Hệ thống nghiền sàng 17 3.3.6 Hệ thống sản xuất cám 18 3.3.7 Hệ thống đóng bao 18 CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 19 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 19 4.2 Cân sản phẩm 19 4.3 Cân vật liệu 20 4.3.1 Tính cân vật liệu trình làm 20 4.3.2 Tính cân cơng đoạn nghiền thơ 25 4.3.3 Tính tốn cho hệ làm giàu lõi 29 4.3.4 Tính cân cho hệ nghiền mịn rây tương ứng 32 4.3.5 Công đoạn đập vỏ, nghiền vỏ, sàng kiểm tra bột, lọc túi 36 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 42 5.1 Các thiết bị 42 5.1.1 Công đoạn làm chuẩn bị hạt trước nghiền 42 5.1.2 Công đoạn nghiền 52 5.1.3 Hệ nghiền búa đập vỏ 57 5.1.4 Chọn sàng rây kiểm tra bột 59 5.1.5 Máy diệt trứng sâu 61 5.1.6 Chọn hệ thống đóng bao bột cám 62 5.2 Tính chọn thiết bị phụ 64 5.2.1 Tính chọn thùng chứa 64 5.2.2 Tính chọn thiết bị vận chuyển 66 CHƯƠNG 6: TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH 72 6.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 72 6.2 Tổ chức lao động nhà máy 73 6.2.1 Chế độ lao động 73 6.2.2 Tổ chức 73 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG 75 7.1 Kích thước cơng trình 75 7.1.1 Nhà sản xuất 75 7.1.2 Kho nguyên liệu 75 7.1.3 Kho chứa bột 77 7.1.4 Kho chứa cám 77 7.1.5 Nhà hành 78 7.2 Kích thước cơng trình phụ 78 7.2.1 Nhà xử lý nước 78 7.2.2 Bể chứa nước 78 7.2.3 Trạm biến áp 79 7.2.4 Trạm phát điện dự phòng 79 7.2.5 Nhà ăn 79 7.2.6 Nhà tắm,nhà vệ sinh 79 7.2.7 Phòng thay quần áo 79 7.2.8 Kho vật tư 79 7.2.9 Kho bao bì 79 7.2.10 Nhà để xe 79 7.2.11 Gara ôtô 80 7.2.12 Trạm cân 80 7.2.13 Trạm bơm 80 7.2.14 Nhà trực bảo vệ 80 7.3 Tính khu đất xây nhà 81 7.3.1 Diện tích khu đất, m2 81 7.3.2 Hệ số sử dụng 81 CHƯƠNG 8: HÚT BỤI 83 8.1 Tầm quan trọng việc thơng gió hút bụi 83 8.2 Lập sơ đồ mạng tính tốn 83 8.2.1 Lập mạng hút bụi 83 8.2.2 Phương pháp tính 83 CHƯƠNG 9: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 86 9.1 Các tiêu hạt lúa mì cách xác định 86 9.1.1 Các tiêu chuẩn lúa mì 86 9.1.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 87 9.2 Các tiêu chuẩn sản phẩm bột mỳ cách xác định 89 9.2.1 Các yêu cầu sản phẩm bột mỳ 89 9.2.2 Các phương pháp xác định tiêu chất lượng sản phẩm 91 CHƯƠNG 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 94 10.1 An tồn lao động 94 10.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn 94 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 94 10.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 94 10.2 Vệ sinh công nghiệp 95 10.2.1 Vệ sinh cá nhân 95 10.2.2 Vệ sinh xí nghiệp 96 10.2.3 Cấp thoát nước 96 10.2.4 Hệ thống phòng, chống cháy nổ 96 KẾT LUẬN 97 TÀI LIỆU THAM KHẢO i DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học lúa mì 10 Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất năm 2019 19 Bảng 4.2 Tỷ lệ sản phẩm thu 20 Bảng 4.3 Tỉ lệ lượng tạp chất có ngun liệu (tính cho sản xuất 1giờ) 21 Bảng 4.4 Tỉ lệ lượng tạp chất tách sàng tạp chất lần I 21 Bảng 4.5 Tỉ lệ lượng tạp chất tách sàng tạp chất lần II 22 Bảng 4.6 Cân sản phẩm 25 Bảng 4.7 Bảng tỉ lệ lượng nguyên liệu khỏi hệ nghiền thô I 26 Bảng 4.8 Tỉ lệ lượng nguyên liệu khỏi hệ nghiền thô II rây tương ứng 27 Bảng 4.9 Tỉ lệ lượng nguyên liệu khỏi hệ nghiền thô III rây tương ứng 28 Bảng 4.10 Tỉ lệ lượng nguyên liệu khỏi hệ nghiền thô IV rây tương ứng 29 Bảng 4.11 Tỉ lệ lượng nguyên liệu khỏi hệ nghiền thô V rây tương ứng 32 Bảng 4.12 Tỉ lệ lượng nguyên liệu khỏi hệ nghiền mịn I rây tương ứng 32 Bảng 4.13 Tỉ lệ lượng nguyên liệu khỏi hệ nghiền mịn II rây tương ứng 33 Bảng 4.14 Tỉ lệ lượng nguyên liệu khỏi hệ nghiền mịn III rây tương ứng 34 Bảng 4.15 Tỉ lệ lượng nguyên liệu khỏi hệ nghiền mịn IV rây tương ứng … 35 Bảng 4.16 Lượng nguyên liệu khỏi hệ nghiền mịn V rây tương ứng 35 Bảng 4.17 Tỉ lệ lượng nguyên liệu khỏi máy đập vỏ 36 Bảng 4.18 Tỉ lệ lượng nguyên liệu khỏi nghiền vỏ rây tương ứng 37 Bảng 4.19 Tỉ lệ lượng nguyên liệu khỏi sàng kiểm tra bột loại I 38 Bảng 4.20 Tỉ lệ lượng nguyên liệu khỏi sàng kiểm tra bột loại II 39 Bảng 4.21 Tỉ lệ lượng nguyên liệu khỏi lọc túi 39 Bảng 4.22 Lượng nguyên liệu tạp chất qua thiết bị làm 40 Bảng 4.23 Cân sản phẩm công đoạn nghiền (% so với nguyên liệu sạch) 41 Bảng 5.1 Bảng tổng kết suất cần thiết kế thiết bị công đoạn 42 Bảng 5.2 Số liệu cân 45 Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với suất 80.000 nguyên liệu /năm R' = Ta có: P − P l i cb [19, tr 165] Trong đó: P i : Tổng tổn thất áp suất toàn phần đoạn tuyến ống nối song song với nhánh phụ xem xét l : Tổng số độ dài nhánh ống phụ * Các bước tình tốn: + Bước 1: Trên sở đường ống mạng ta đánh số thứ tự đoạn ghi rõ độ dài lưu lượng + Bước 2: Căn vào lưu lượng L, chọn vận tốc v thích hợp Dùng bảng phụ lục [18, tr 380] tra đường kính ống d, tổn thất ma sát đơn vị R áp suất động Pđ Những số liệu tra ghi vào bảng tính (cột 4, 5, 9) + Bước 3: Nhân trị số R cột với độ dài l đoạn ống (cột 3) ta hệ số tổn thất áp suất ma sát đoạn ống ghi vào cột Nhà máy sử dụng ống làm tôn nên hệ số hiệu chỉnh độ nhám nhiệt độ khơng khí bỏ qua + Bước 4: Thống kê chướng ngại cục đoạn ống dùng bảng phụ lục [18, tr396] tra hệ số sức cản chúng, tổng cộng lại theo đoạn ghi vào cột + Bước 5: Nhân trị số cột với áp suất động (cột 9) ta trị số tổn thất cục ghi vào cột 10 + Bước 6: Cộng trị số thu cột 10 ta tổn thất toàn phần đoạn ghi vào cột 11 Tổng trị số cột 11 ta tổn thất toàn phần toàn hệ thống + Bước 7: Tiếp theo tính nhánh phụ Hiệu số áp suất nhánh phụ biết được, từ chọn đường kính + Bước 8: Ghi hệ số sức cản cục SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga GVHD: Đặng Minh Nhật 85 Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với suất 80.000 nguyên liệu /năm CHƯƠNG 9: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM Chất lượng sản phẩm quan trọng định tồn phát triển doanh nghiệp thời kì kinh tế cạnh tranh Vì khâu kiểm tra chất lượng nguyên liệu sản phẩm quan trọng doanh nghiệp Việc kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm có xác hay khơng việc lấy mẫu phương pháp lấy quan trọng Mẫu lấy phải đại diện cho lô hàng yêu cầu cần kiểm tra 9.1 Các tiêu hạt lúa mì cách xác định 9.1.1 Các tiêu chuẩn lúa mì 9.1.1.1 Đặc tính chung tính chất cảm quan Hạt lúa mì phải mẩy, sạch, khơng có mùi lạ mùi đặc trưng suy giảm chất lượng [20] 9.1.1.2 Đặc tính liên quan đến sức khỏe Hạt lúa mì khơng chứa chất bổ sung, kim loại nặng, độc tố vi nấm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chất nhiễm bẩn khác ảnh hưởng đến sức khỏe người Mức tối đa cho phép quy định Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm (CAC) Hạt lúa mì khơng chứa lồi trùng sống thuộc danh mục liệt kê phụ lục B, xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) TCVN 6130 (ISO 6639-4) không chứa mạt xác định phương pháp sàng [20] 9.1.1.3 Đặc tính vật lý hóa học Độ ẩm: độ ẩm hạt lúa mì xác định theo ISO 712, khơng lớn 14,5% (phần khối lượng) [20] Chú thích: sản phẩm yêu cầu hàm lượng nước khác tùy theo khí hậu q trình vận chuyển, bảo quản Dung trọng: dung trọng khối lượng hectolit hạt lúa mì, xác định dụng cụ hiệu chuẩn theo phương pháp chuẩn quy định TCVN 4996-1 (ISO 79711) theo phương pháp thông thường quy định TCVN 4996-3 (ISO 7971-3) Dung trọng không nhỏ 70 kg/hl Tạp chất: lượng tạp chất tối đa xác định theo phương pháp nêu phụ lục C, không vượt giá trị lượng tối đa hạt lúa mì bị hư hỏng Bảng 9.1 (hạt vỡ, hạt giảm giá trị, hạt không bình thường, hạt nhiễm sinh vật gây hại) hạt ngũ cốc khác, SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga GVHD: Đặng Minh Nhật 86 Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khô với suất 80.000 nguyên liệu /năm xác định theo phương pháp nêu phụ lục C, không vượt 15% khối lượng tổng số [20] Bảng 9.1 Lượng tối đa hạt lúa mì bị hư hỏng [20] Loại tạp chất Mức tối đa cho phép % (khối lượng) Hạt vỡ 7a Lúa mì giảm giá trị 12ab Hạt nhiễm sinh vật gây hại 2a Hạt khơng bình thường 1a Hạt ngũ cốc khác 3a Tạp chất ngoại lai Tạp chất vơ 0,5 Chất độc và/hoặc chất có hại 0,5 Mỗi loại chất gây độc 0,05 Hàm lượng tối đa hạt vỡ, lúa mì giảm giá trị, hạt khơng bình thường, hạt nhiễm sinh vật gây hại hạt ngũ cốc khác không vượt 15% khối lượng tổng số b Đối với lúa mì mềm, hạt nảy mầm bị biến đổi màu đếm 8% khối lượng a Hoạt độ α-amylase xác định theo TCVN 11208 (ISO 3093) biểu thị số rơi, không nhỏ 180s 9.1.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Hạt lúa mì phải ngun vẹn, sạch, khơng có mùi lạ, mùi đặc trưng suy giảm chất lượng Hạt lúa mì khơng chứa chất phụ gia, chất độc hại, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chất nhiễm bẩn khác ảnh hưởng đến sức khỏe người Mức tối đa cho phép quy định Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CAC Hạt lúa mì khơng chứa lồi trùng sống thuộc danh mục liệt kê Phụ lục B xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) TCVN 6130 (ISO SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga GVHD: Đặng Minh Nhật 87 Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khô với suất 80.000 nguyên liệu /năm 6639-4) hạt lúa mì khơng có nhóm trùng nhỏ xác định phương pháp sàng Độ ẩm hạt lúa mì khơng lớn 15,5% (phần khối lượng) Dung trọng “khối lượng 100 lít” hạt lúa mì phải xác định dụng cụ hiệu chuẩn không nhỏ 70kg/100l Lượng tối đa hạt lúa mì bị hư hỏng (hạt vỡ, hạt lép, hạt khơng bình thường, hạt bị sinh vật gây hại) hạt ngũ cốc khác, không vượt 15% tổng khối lượng [20] 9.1.2.1 Kiểm tra lượng tạp chất a Mục đích Xác định hàm lượng tạp chất có nguyên liệu từ có biện pháp bảo quản xử lý kịp thời Xác định định mức nguyên liệu cần đưa vào sản xuất, lượng tạp chất cần tách lượng sản phẩm thu Định giá nguyên liệu b.Tiến hành Lấy 1000 hạt theo phương pháp lấy mẫu Phân thành nhóm theo tiêu như: hạt lép, hạt vỡ, hạt bị sinh vật gây hại, hạt khơng bình thường, tạp chất ngoại lai, tạp chất vơ cơ…Đếm số lượng nhóm từ biết Tỉ lệ loại tạp chất có nguyên liệu [20] 9.1.2.2 Kiểm tra dung trọng lúa mì a Mục đích Xác định chất lượng lúa mì, lúa mì có dung trọng lớn hạt lúa chắc, mẩy, chất lượng tốt Theo yêu cầu dung trọng hạt lúa mì phải lớn 70kg/100l b Tiến hành Đổ hạt lúa mì rơi tự vào phểu nhỏ, hứng ống đong có dung tích xác định thường 1l Hứng đầy ống đong gạt ngang miệng ống, đem cân phần lúa ống đong ta biết khối lượng lít lúa mì, từ suy dung trọng [20] 9.1.2.3 Kiểm tra độ ẩm hạt Lấy mẫu hạt thu mua nhà máy Kiểm tra độ ẩm hạt phương pháp sấy nhanh nhiệt độ 1300C thời gian 30-45 phút Tính chênh lệch độ ẩm trước sau sấy ta thu độ ẩm hạt [21] SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga GVHD: Đặng Minh Nhật 88 Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khô với suất 80.000 nguyên liệu /năm 9.2 Các tiêu chuẩn sản phẩm bột mỳ cách xác định 9.2.1 Các yêu cầu sản phẩm bột mỳ 9.2.1.1 Yêu cầu chung Bột mì thành phần bổ sung phải an tồn thích hợp cho người tiêu dùng Khơng có mùi, vị lạ khơng chứa trùng sống Bột mì phải khơng lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể xác côn trùng) với lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người [22] 9.2.1.2 Yêu cầu cụ thể - Độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng Giới hạn độ ẩm qui định mức thấp số nơi ảnh hưởng khí hậu, thời gian vận chuyển bảo quản - Các thành phần khơng bắt buộc: Các thành phần sau bổ sung vào bột mì với số lượng cần thiết mục đích cơng nghệ như: sản phẩm malt có hoạt tính enzym sản xuất từ lúa mì, lúa mạch đen hay từ lúa mạch, gluten bột mì có hoạt lực, bột đậu tương bột thuộc họ đậu [22] 9.2.1.3 Các chất nhiễm bẩn Kim loại nặng: bột mỳ không chứa kim loại nặng với lượng gây hại cho sức khỏe người Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: bột mỳ phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định Codex độc tố vi nấm [22] 9.2.1.4 Phụ gia thực phẩm Bảng 9.2 Mức độ tối đa phụ gia sản phẩm bột mì [22] Mức tối đa sản phẩm cuối Enzyme Enzyme amylaza từ Aspergillus niger GMP Enzyme amylaza từ Aspergillus oryzae Enzyme phân giải protein từ Bacillus subtilis Enzyme phân giải protein từ Aspergillus aryzae Tác nhân xử lý bột Axit L-ascorbic muối natri kali chúng SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga GVHD: Đặng Minh Nhật 300mg/kg 89 Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với suất 80.000 nguyên liệu /năm L-xystein hydrolorua 90mg/kg Sulfua dioxit (trong bột dùng để làm bánh 200mg/kg bích qui bột nhào Mono- canxi phosphat 2500mg/kg Lexithin 200mg/kg Clo chiếm tý lệ cao bánh 2500mg/kg Clo dioxit dùng cho sản phẩm bánh có dùng 30mg/kg men nở Benzoyl peroxit 60mg/kg Azodicacboamit dùng cho bánh mì lên men 45mg/kg 9.2.1.5 Vệ sinh Khuyến cáo sản phẩm đối tượng tiêu chuẩn phải chế biến xử lý phù hợp với phần tương ứng TCVN 5603: 2008 (CAC/RCP 1969 Rev 4:2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Qui phạm thực hành Codex có liên quan Ở chừng mực theo thực hành sản xuất tốt (GMP), sản phẩm khơng có tạp chất khơng mong muốn Khi thử nghiệm phương pháp lấy mẫu kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải: - Khơng chứa vi sinh vật với lượng gây hại đến sức khỏe người - Không chứa ký sinh trùng gây bệnh cho người - Không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại đến sức khỏe người [22] 9.2.1.6 Bao gói Bột mì phải đóng gói bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, cơng nghệ đặc tính cảm quan sản phẩm Bao bì, bao gồm vật liệu bao gói, làm chất liệu đảm bảo an tồn thích hợp với mục đích sử dụng Chúng khơng nhiễm chất độc mùi vị không mong muốn vào sản phẩm SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga GVHD: Đặng Minh Nhật 90 Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khô với suất 80.000 nguyên liệu /năm Sản phẩm đóng gói bao bì sạch, bền khâu chắn kín 9.2.1.7 Ghi nhãn Ngoài qui định TCVN 7087: 2008 (CODEX STAN 1:1985, Rev 1-1991) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn cịn áp dụng điều khoản cụ thể sau đây: Tên sản phẩm: Tên sản phẩm phải ghi rõ nhãn "Bột mì" Thơng tin vật chứa không dùng để bán lẻ phải ghi vật chứa để tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên sản phẩm, thông số lô hàng, tên địa nhà sản xuất đóng gói thay ký hiệu nhận dạng, với điều kiện ký hiệu nhận biết rõ ràng với tài liệu kèm theo 9.2.2 Các phương pháp xác định tiêu chất lượng sản phẩm 9.2.2.1 Kiểm tra độ ẩm bột Kiểm tra độ ẩm bột lấy mẫu kho dây chuyền hoạt động (bán thành phẩm) Kiểm tra độ ẩm bột phương pháp sấy nhanh nhiệt độ 1300C thời gian 30-45 phút [22] 9.2.2.2 Kiểm tra độ chua ( độ axit ) bột Độ chua hay độ axit bột đo độ, biểu thị số ml NaOH 0,1N với thị phenolphthalin 1% dùng để trung hịa hết lượng axit có bột Cách tiến hành: Chuẩn bị bình tam giác dung tích 125ml Thêm vào 5g bột mì, 50 ml nước cất giọt phenolphthalin Chuẩn độ NaOH 0,1N Cho đến dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền 30 giây [22] 9.2.2.3 Kiểm tra chất lượng gluten bột mì Sau thời gian bảo quản, bột mì xảy q trình chín bột gluten bột có xu hướng thay đổi từ yếu đến mạnh - Cách tiến hành: Lấy 30g bột cho vào bát sứ cho tiếp 17ml nước vào Dùng đũa thủy tinh quấy bột nước cho thật Dùng tay nhào khối bột viên tròn cho vào bát sứ, đậy lại để yên 20 phút cho bột ngấm nước Lúc protein bột trương nở trở nên đàn hồi Rửa bột, dùng tay bóp cục bột rửa nước, sau đổ tất qua rây thay nước khác để rửa tiếp Cứ rửa nước rửa không cho phản ứng với dung dịch iot Phần khơng tan gluten Thu hồi gluten lại SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga GVHD: Đặng Minh Nhật 91 Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với suất 80.000 nguyên liệu /năm làm khô, tiến hành cân Hàm lượng Gluten tươi bột tính % so với lượng bột đem xác định: X = M.100/N, % Trong đó: X hàm lượng Gluten tươi bột, % M khối lượng Gluten tươi thu được, g N Lượng bột dùng phân tích, g - Đối với bột tốt lượng gluten tươi khoảng 25 30% khối lượng bột 9.2.2.4 Kiểm tra độ tro Chuẩn bị dụng cụ, chén nung rửa đem vào lò nung cho bay nước Sau đem vào bình hút ẩm làm nguội, đem cân chén ta m1 Cân ÷ 5g bột cho vào chén đem cân ta m2 Đem chén có chứa bột vào lị nung có nhiệt độ 6000C tiến hành nung khoảng ÷ 6h lấy chén nung cho vào bình hút ẩm để nguội đến nhiệt độ phòng cân ta m3 Tiếp tục nung đến thấy m3 khơng đổi [21] Phần trăm độ tro tính theo cơng thức (%): X= G1 100 100 G(100 − W ) Trong đó: G : Lượng cân = m2 - m1, g m1, m2, m3 khối lượng cốc sứ, cốc bột trước nung, cốc bột sau nung G1: Lượng tro = m3- m1, g W: Độ ẩm bột, % X: Hàm lượng tro tính % chất khô 9.2.2.5 Kiểm tra màu bột Nguyên tắc: So sánh bột thử với bột mẫu chuẩn cách sử dụng máy đo màu bột Đưa cuvet có độ màu chuẩn vào để chuẩn máy vạch số cân 30g bột bỏ vào cuvet cho thêm vào 50ml nước cất có t0 = 20 - 220C đánh tan rót vào cuvet (tránh bọt bề mặt làm việc) đem đặt vào máy nhấn nút start cho máy tự đo kết hiển thị hình SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga GVHD: Đặng Minh Nhật 92 Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với suất 80.000 nguyên liệu /năm 9.2.2.6 Xác định mùi vị bột Lấy khoảng 20g bột, đổ giấy sạch, ngửi mùi Khi nghi ngờ mùi bột mì xác định mùi theo vị bánh nướng từ bột 9.2.2.7 Kiểm tra protein Chỉ số protein hạt bột quan trọng nhà máy bột mì Để xác định hàm lượng protein bột, nhà máy dùng phương pháp Ken-dan(Kieldahl) Nguyên lý: vô hóa mẫu H2SO4 đậm đặc chất xúc tác Sau dùng kiếm mạnh để chuyển muối (NH4)2SO4 dạng tự NH3 Định lượng NH3 H2SO4 0,1N [21] 9.2.2.8 Kiểm tra khối lượng đóng bao bột cám Việc kiểm tra khối lượng bột cám đóng bao q trình sản xuất quan trọng.Chất lượng bột thành phẩm phải đạt yêu cầu sau: * Chỉ tiêu cảm quan: + Trạng thái bề bột mịn, hạt + Màu sắc: trắng ngà đến ngà vàng + Mùi: khơng có mùi hôi, mốc mùi khác lạ + Vị: vị bình thường khơng có vị đắng hay vị chua + Tạp chất: khơng có tạp chất nhìn thấy mắt thường nhai khơng có cảm giác sạn * Chỉ tiêu hố lí: + Độ ẩm 13,5% + Độ tro 1% + Độ axit 2% (% tính ml NaOH 0,1N) + Gluten thô, ướt 28% khối lượng SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga GVHD: Đặng Minh Nhật 93 Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với suất 80.000 nguyên liệu /năm CHƯƠNG 10: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 10.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất Vì cần phải đặc biệt quan tâm phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng cách có hiệu [23] 10.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu khơng đảm bảo an tồn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng an tồn [23] 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Tại phân xưởng phải có sơ đồ quy trình vận hành loại thiết bị - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, thiết bị có động máy nghiền, sàng, quạt cần phải có lưới che chắn - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất - Cần có kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy 10.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 10.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng Phải đảm bảo độ sáng tối thiểu Emin nhà máy Cần tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên, ban đêm cần đảm bảo đủ tiêu chuẩn độ rọi [23] 10.1.3.2 Thơng gió Phân xưởng sản xuất cần phải thơng gió tốt Cần bố trí thêm máy quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho công nhân [23] SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga GVHD: Đặng Minh Nhật 94 Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khô với suất 80.000 nguyên liệu /năm 10.1.3.3 An toàn điện - Về chiếu sáng: Số bóng đèn, vị trí treo, đặt cơng tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khơ - Về thiết bị điện: Mỗi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải Mọi thiết bị phải nối đất [23] 10.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, vô dầu mỡ định kỳ Sau ca làm việc cần nêu rõ tình trạng có cố để ca sau xử lý 10.1.3.5 Phịng chống ồn rung Với đặc điểm nhà máy lương thực, cao tầng việc chống ồn rung quan trọng Nó ảnh hưởng đến hiệu suất máy móc, tuổi thọ cơng trình, tác động đến quan thần kinh công nhân vận hành sinh nhức đầu, mệt mỏi Làm giảm khả lao động dễ gây tai nạn lao động Để hạn chế giảm đến mức thấp tiếng ồn chống rung cần: + Lắp ráp thiết bị phải cân đối, bulông phải bắt chặt + Cần có thiết bị cách âm tốt nơi có độ ồn cao + Khi xử lý móng phân xưởng phải tính tốn kỹ lưỡng [23] 10.1.3.6 An tồn hoá chất Các hoá chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn [23] 10.1.3.7 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao [23] 10.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vấn đề vệ sinh xí nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng [23] 10.2.1 Vệ sinh cá nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất, thực khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân [23] SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga GVHD: Đặng Minh Nhật 95 Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với suất 80.000 nguyên liệu /năm 10.2.2 Vệ sinh xí nghiệp Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh thoát nước phải ln ln thơng [23] 10.2.3 Cấp nước Nhà máy sử dụng nguồn nước lấy từ sơng Trà Bồng thơng qua q trình xử lý Ngồi nhà máy cịn có hệ thống cung cấp nước riêng Nước sử dụng nhà máy khơng địi hỏi độ tinh khiết cao nên xử lý lại Lượng tạp chất nước thải nhà máy khơng đáng kể thải trực tiếp hệ thống kênh thoát nước chung thành phố mà khơng cần xử lý 10.2.4 Hệ thống phịng, chống cháy nổ Các cố gây hoả hoạn như: Các mảnh kim loại không loại bỏ vào thiết bị gia công gây tia lửa điện Hệ thống cách điện bị hở gây chập điện Để đảm bảo an toàn sản xuất cần thực tốt nội quy nhà máy: + Thường xuyên kiểm tra mạch điện, hệ thống dây dẫn + Các thiết bị tách kim loại phải làm bề mặt thường xuyên + Các loại phế liệu, nguyên vật liệu dễ cháy phải thu dọn gọn gàng + Các đường ống nước phục vụ cho cơng việc chữa cháy ln có nước, kiểm tra định kỳ có diễn tập cơng tác chữa cháy Trong nhà kho, nhà sản xuất có trang bị bình khí CO2 chữa cháy [23] SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga GVHD: Đặng Minh Nhật 96 Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với suất 80.000 nguyên liệu /năm KẾT LUẬN Sau bốn tháng nỗ lực, cố gắng tìm tịi, học tập làm việc với giúp đỡ tận tình thầy giáo hướng dẫn, đến tơi hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô suất 80.000 nguyên liệu/năm” Đồ án gồm phần: thuyết minh vẽ (dây chuyền sản xuất bột mì, mặt bằng, mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, tổng mặt nhà máy hệ thống hút bụi nhà máy) Sau hoàn thành xong đồ án, tơi có nhìn tồn diện việc thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Tơi hiểu rõ cách tính tốn, lắp đặt thiết bị máy móc, chọn phương án xây dựng, bố trí phịng kho cho hợp lý Đặc biệt, tơi củng cố kiến thức học sách cách ứng dụng kiến thức vào thực tế Do kiến thức thân nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ nên đồ án cịn nhiều thiếu sót Rất mong nhận góp ý thầy để kiến thức tơi hồn thiện Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Phan Thị Quỳnh Nga SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga GVHD: Đặng Minh Nhật 97 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng [2] http://investvietnam.gov.vn/vi/kcn.pd/khu-kinh-te-dung-quat-dungquat-ecomic-zoneauthority.html [3] https://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%BAa_m%C3%AC (cập nhật ngày 15/3/2019) [4] https://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%BAa_m%C3%AC_c%E1%BB%A9ng [5] Cody Dvorak, wheat from field to flour [6] Tôn Thất Minh, Máy thiết bị chế biến lương thực, Nhà xuất Đại Học Bách khoa Hà Nội [7] https://toc.123doc.org/document/964264-chuong-1-tong-quan-ve-lua-mi-vasan%20pham-lam-tu-lua-mi.htm (cập nhật ngày 25/9/2019) [8] Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (1999), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật [9] https://daynghebanh.vn/chuyen-muc-thang-012013-tuan-1-bot-mi/ (cập nhật ngày 23/9/2019) [10] Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga (2006), Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, NXB Khoa học Kỹ thuật [11] Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga (2006), Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật [12] Lê Ngọc Tú (chủ biên), (2000), Hố sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật [13] Trương Thị Minh Hạnh (2007), Giáo án môn học thiết bị thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [14] http://www.ocrim.com/ (cập nhật ngày 30/8/2019) [15] http://adi-jsc.com.vn/demo/san-pham/can-dong-bao-tu-dong/ [16] https://bangtaihang.com/tu-van-ky-thuat/bang-tai-lua-gao-thuc-day-nganh-congnghiep-san-xuat-lua-gao/ [17] http://dienmayphuthinh.vn/thiet-bi-loc-bui-rung-giu-khi-nen_pid5578.html [18] Nguyễn Duy Động (2001), Thơng gió kỹ thuật xử lý khí thải, NXB giáo dục, Hà Nội [19] Lưu Duẩn, Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Hà Văn Thuyết, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục (1994) [20] https://vanbanphapluat.co/tcvn-6095-2015-hat-lua-mi-cac-yeu-cau [21] Đặng Minh Nhật, Phân tích thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Đà nẵng [22] http://phalefood.vn/tieu-chuan-bot-mi/ (truy cập ngày 7/9/2019) [23] Lê Xuân Phương (2001), Giáo trình an tồn vệ sinh lao động, Đà Nẵng [24] Trần Ngọc Chấn (1998), Kỹ thuật thơng gió, Nxb xây dựng, Hà Nội [25] Nguyễn Xuân Hoàng, Giáo án bảo quản thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Đà nẵng (2012) [26] TSKH Lê Văn Hoàng (1991), Nghiên cứu - ứng dụng triển khai trình công nghệ sau thu hoạch, Nxb Đà Nẵng ... tài sản xuất bột mì theo phương pháp khô với suất 80. 000 nguyên liệu /năm SVTH: Phan Thị Quỳnh Nga GVHD: Đặng Minh Nhật 15 Đề tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với suất 80. 000 nguyên liệu. .. tài sản xuất bột mì theo phương pháp khơ với suất 80. 000 nguyên liệu /năm CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy Lúa mì nhập từ nước ngồi nên nhà máy sản xuất tất tháng năm Nhà. .. tài sản xuất bột mì theo phương pháp khô với suất 80. 000 nguyên liệu /năm Bảng 4.11 Lượng nguyên liệu khỏi hệ nghiền thô V, Gs = 11,304 tấn/ h Nguyên liệu % so với nguyên liệu sạch, % Lượng nguyên