Các sản phẩm tiện dụng như puree necta quả đang dần phổ biến trên khắp các siêu thị cửa hàng buôn bán lẻ các sản phẩm này ngày càng được khách hàng lựa chọn nhiều hơn so với các sản phẩm tươi do tính tiện dụng thời gian bảo quản lâu và có thể phục vụ làm nguyên liệu cho một số loại thực phẩm khác như bánh kẹo …Xuất phát từ nhu cầu trên sinh viên thực hiện đề tài này với các nội dung sau Phân tích lập luận kinh tế của tỉnh Vĩnh Long về đặc điểm thiên nhiên vùng nguyên liệu hợp tác hóa nguồn cung cấp điện hơi nước nhiên liệu giao thông vận tải và nhân công nhà máy Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm sẽ tìm hiểu về nguyên liệu nguồn gốc và thành phần hóa học của xoài và chuối giới thiệu về sản phẩm necta xoài puree chuối và giá trị dinh dưỡng của chúng Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ sẽ lựa chọn phương pháp chế biến necta xoài và puree chuối mục đích của từng công đoạn Qua quá trình tính cân bằng vật chất tính được năng suất sản phẩm necta xoài là 82576 56 kg ngày và puree chuối là 11534 16 kg ngày Tính và chọn thiết bị cho mỗi công đoạn số lượng thiết bị cần thiết để sản xuất cũng như bố trí tổng mặt bằng nhà máy Tính lượng nhiệt hơi nước cho cả nhà máy để biết được lượng nhiệt hơi nước cần phải cung cấp cho quá trình sản xuất Tính tổ chức và xây dựng nhà máy xác định được số công nhân viên của nhà máy và diện tích khu đất xây dựng nhà máy và các công trình phụ trợ Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào các công đoạn của quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm Yêu cầu về an toàn lao động vệ sinh xí nghiệp và phòng chống cháy nổ trong nhà máy
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG CHÍNH: NECTA XỒI VỚI NĂNG SUẤT 10 ĐVSP/GIỜ VÀ PUREE CHUỐI VỚI NĂNG SUẤT 21 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY SVTH: ĐÀO THÁI Đà Nẵng – Năm 2017 Thiết kế nhà máy chế biến rau TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Các sản phẩm tiện dụng puree, necta dần phổ biến khắp siêu thị, cửa hàng buôn bán lẻ, sản phẩm ngày khách hàng lựa chọn nhiều so với sản phẩm tươi tính tiện dụng, thời gian bảo quản lâu phục vụ làm nguyên liệu cho số loại thực phẩm khác như: bánh, kẹo,…Xuất phát từ tình hình thực tế Việt Nam dồi nguyên liệu chuối xoài nhu cầu thị trường sản phẩm nó, đồ án tốt nghiệp lần chọn đề tài thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng chính: Necta xồi với suất 10 Đvsp/giờ Puree chuối với suất 21 nguyên liệu/ngày Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Phân tích lập luận kinh tế tỉnh Vĩnh Long đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện- hơi- nước, nhiên liệu, giao thông vận tải nhân công nhà máy Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm tìm hiểu nguyên liệu, nguồn gốc thành phần hóa học xồi chuối, giới thiệu sản phẩm necta xoài, puree chuối giá trị dinh dưỡng chúng Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền công nghệ lựa chọn phương pháp chế biến necta xồi puree chuối, mục đích cơng đoạn Chương 4: Tính cân vật chất, mặt hàng necta xoài với suất 10 đơn vị sản phẩm/giờ mặt hàng puree chuối với suất 21 ngun liệu/ngày qua q trình tính cân vật chất tính suất sản phẩm necta xoài 82576,56 kg/ngày puree chuối 11534,16 kg/ngày Chương 5: Tính chọn thiết bị cho cơng đoạn, số lượng thiết bị cần thiết để sản xuất bố trí tổng mặt nhà máy Chương 6: Tính lượng nhiệt, hơi, nước, cho nhà máy để biết lượng nhiệt, hơi, nước cần phải cung cấp cho q trình sản xuất Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy, xác định số cơng nhân viên nhà máy diện tích khu đất xây dựng nhà máy cơng trình phụ trợ Chương 8: Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào, cơng đoạn q trình sản xuất chất lượng sản phẩm Chương 9: Yêu cầu an tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp phòng chống cháy nổ nhà máy Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau LỜI NÓI ĐẦU Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp sinh viên phải vận dụng tất hiểu biết, tìm tịi đặc biệt kiến thức học trường Vì vậy, kiến thức tiếp thu trình học tập trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng tảng vững giúp hồn thành đồ án tốt nghiệp này, cịn hành trang cần thiết mà kỹ sư tương lai cần trang bị trước trường Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền hướng dẫn tận tình cho tơi suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp, xin chân thành cảm ơn thầy khoa Hóa nói chung thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Tơi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp đề tài “ Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng chính: Necta xoài với suất 10 đơn vị sản phẩm/giờ Puree chuối với suất 21 nguyên liệu/ngày.” thiết kế hướng dẫn Th.S Trần Thế Truyền không chép không lấy từ đồ án mẫu Những số liệu thu thập từ nguồn khác có ghi tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trước hội đồng, kết đồ án Sinh viên thực ĐÀO THÁI Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ Danh sách bảng Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng xồi Bảng 2.2 Thành phần hóa học xồi Bảng 2.3 Thành phần hóa học số giống chuối Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Bảng 4.1 Bảng thời vụ nguyên liệu nhà máy Bảng 4.2 Bảng nhập liệu nhà máy Bảng 4.3 Bảng biểu đồ sản xuất nhà máy Bảng 4.4 Biểu đồ làm việc nhà máy Bảng 4.5 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn Bảng 4.6 Bảng tổng kết nguyên liệu phụ Bảng 4.7 Tổng kết lượng nguyên liệu qua công đoạn Bảng 4.8 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn Bảng 4.9 Tổng kết lượng nguyên liệu bán thành phẩm qua công đoạn Bảng 5.1 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất necta xoài Bảng 5.2 Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất puree chuối Bảng 6.1 Thống kê suất sử dụng Bảng 7.1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất phân xưởng Bảng 7.2 Nhân lực phụ phân xưởng Bảng 7.3 Tổng kết công trình xây dựng tồn nhà máy Danh sách hình vẽ Hình 2.1 Một số sản phẩm necta xồi Hình 2.2 Một số sản phẩm puree chuối Hình 3.1 Băng tải lựa chọn, phân loại Hình 3.2 Thiết bị rửa xối Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo thiết bị chần băng tải Hình 3.4 Băng tải bóc vỏ, cắt lát, bỏ hạt Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo máy chà cánh đập Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau Hình 3.6 Nồi nấu xi rơ Hình 3.7 Thiết bị lọc khung Hình 3.8 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng Hình 3.9 Thùng phối chế Hình 3.10 Thiết bị đồng hóa áp lực cao Hình 3.11 Thiết bị khí chân khơng Hình 3.12 Thiết bị gia nhiệt dạng mỏng Hình 3.13 Thiết bị trùng Hình 3.14 Thiết bị chiết rót vơ trùng Hình 3.15 Băng tải lựa chọn, phân loại Hình 3.16 Thiết bị chà cánh đập Hình 3.17 Thiết bị đồng hóa Hình 3.18 Thiết bị trùng Hình 5.1 Băng tải lựa chọn, phân loại Hình 5.2 Thiết bị rửa xối Hình 5.3 Thiết bị chần kiểu băng tải Hình 5.4 Máy chà cánh đập Hình 5.5 Thùng pha chế dung dịch đường Hình 5.6 Thùng phối chế Hình 5.7 Thiết bị đồng hóa áp lực cao Hình 5.8 Thiết bị khí chân khơng Hình 5.9 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng Hình 5.10 Thiết bị trùng Hình 5.11 Thùng chờ rót Hình 5.12 Thiết bị chiết rót vơ trùng Hình 5.13 Máy in date Hình 5.14 Băng tải đóng thùng carton Hình 5.15 Thùng chứa Hình 5.16 Thiết bị nấu xi rơ Hình 5.17 Thiết bị lọc khung Hình 5.18 Thiết bị làm lạnh dịch đường Hình 5.19 Bunke chứa Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau Hình 5.20 Bồn chứa nước nấu xi rơ Hình 5.21 Máy bơm ly tâm Hình 5.22 Băng chuyền cổ ngỗng Hình 5.23 Bể ngâm nguyên liệu Hình 5.24 Băng tải lựa chọn, phân loại Hình 5.25 Thùng chứa phế thải Hình 5.26 Máy rửa băng chuyền Hình 5.27 Băng tải bóc vỏ làm Hình 5.28 Thùng xử lí hóa học Hình 5.29 Máy chà cánh đập Hình 5.30 Thiết bị đồng hóa Hình 5.31 Thiết bị khí chân khơng Hình 5.32 Thiết bị trùng Hình 5.33 Thùng chờ rót Hình 5.34 Thiết bị chiết rót vơ trùng Hình 5.35 Thiết bị in date Hình 5.36 Thùng chứa Hình 5.37 Máy bơm ly tâm Hình 5.38 Băng chuyền cổ ngỗng Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau MỞ ĐẦU Rau cần cho đời sống người, không phối hợp phần ăn ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, chất khoáng, sinh tố thiết yếu, mà cung cấp nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc cho thể chống táo bón Do vậy, chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày quan trọng Việt Nam đất nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi để trồng loại rau Mặc khác Việt Nam nước hội nhập phát triển, ngành chế biến rau ln nhà sản xuất xí nghiệp, công ty doanh nghiệp nhà nước quan tâm Bên cạnh sản xuất chế biến rau đem lại hiệu kinh tế cao, tạo công ăn việc làm tăng thu nhập cho hộ nơng dân, góp phần chuyển đổi cấu trồng nông nghiệp Qua nghiên cứu, khảo sát thị trường rau đóng hộp Việt Nam giới, có sản phẩm đồ hộp rau nghiền necta ưa chuộng nước khác Ở Việt Nam, sản phẩm tiện dụng puree, necta dần phổ biến khắp siêu thị, cửa hàng buôn bán lẻ, sản phẩm ngày khách hàng lựa chọn nhiều so với sản phẩm tươi tính tiện dụng, thời gian bảo quản lâu phục vụ làm nguyên liệu cho số loại thực phẩm khác như: bánh, kẹo,… Xuất phát từ tình hình thực tế Việt Nam dồi nguyên liệu chuối xoài nhu cầu thị trường sản phẩm tơi giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy chế biến rau ” với hai mặt hàng chính: -Mặt hàng: Necta xồi với suất 10 đơn vị sản phẩm/giờ -Mặt hàng: Puree chuối với suất 21 nguyên liệu/ngày Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1.Đặc điểm tự nhiên Qua nghiên cứu, khảo sát nguồn cung ứng nguyên liệu việc đặt nhà máy Vĩnh Long hợp lý có nguồn ngun liệu xồi dồi Mặt khác, việc vận chuyển nguyên liệu xoài từ tỉnh lân cận như: Cần Thơ, Tiền Giang,…; chuối từ tỉnh Tây Nguyên như: Đăk Lăk, Đăk Nông, Kon Tum, tỉnh Đồng sông Cửu Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre,…dễ dàng, giao thông thuận tiện Khu công nghiệp Hồ Phú tọa lạc xã Hịa Phú, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long, nằm dọc Quốc lộ 1A, trục đường Bến Tre, Tiền Giang, An Giang, Cần Thơ tỉnh phía Nam sơng Hậu, có tổng diện tích 252 Hồ Phú có vị trí địa lý tương đối thuận lợi như: cách thành phố Vĩnh Long 10km, cách cảng Bình Minh khu cơng nghiệp Bình Minh 20km, cách cảng Vĩnh Long 10km, cách cảng Cần Thơ 35km thành phố Hồ Chí Minh 140km [9] Điều kiện khí hậu Vĩnh Long: [10] -Nhiệt độ trung bình năm: 27,3 – 28,4oC -Hướng gió chủ đạo: Tây Nam – Đơng Bắc -Lượng mưa trung bình năm: 1300–1690mm -Độ ẩm khơng khí bình quân năm: 81 - 85% 1.2.Vùng nguyên liệu Nguồn nguyên liệu xoài thu nhận chủ yếu từ tỉnh đồng sông Cửu Long Tiền Giang, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre… Ngoài ra, cịn tỉnh như: Khánh Hồ, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng Sơn khu vực đồng sông Hồng Nguồn nguyên liệu chuối thu mua chủ yếu từ tỉnh đồng sông Cửu Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre,…và tỉnh Tây Nguyên : Đắk Lắk, Đắk Nông,… Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau 1.3.Hợp tác hóa Việc hợp tác nhà máy thiết kế với nhà máy khác mặt kinh tế kỹ thuật liên hợp hóa tăng cường sử dụng chung cơng trình cung cấp điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, vấn đề tiêu thụ sản phẩm phế phẩm nhanh… có tác dụng làm giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm 1.4.Nguồn cung cấp điện Nhà máy trình hoạt động cần công suất điện lớn sử dụng cho hầu hết thiết bị nhà máy, cịn có điện chiếu sáng, điện sinh hoạt Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia qua máy biến riêng nhà máy Hiệu điện sử dụng 220V 380V Nhà máy cần có máy phát điện dự phịng để đảm bảo q trình sản xuất an toàn liên tục 1.5.Nguồn cung cấp Hơi dùng nhà máy dùng với nhiều mục đích để trùng, đun sơi, kể để làm nóng nước cho sinh hoạt Áp lực cần sử dụng phụ thuộc vào tính chất bao bì, thành phần sản phẩm đựng hộp nhiệt độ trùng 1.6.Nhiên liệu Nhà máy sử dụng đốt cung cấp từ lò riêng nhà máy Lò sử dụng nhiên liệu dầu FO, dầu DO, Các loại cung cấp từ trạm xăng dầu tỉnh 1.7.Nguồn cung cấp nước Nguồn nước yếu tố quan trọng cho sản xuất thực phẩm Để đáp ứng điều nhà máy sử dụng nguồn nước từ mạng lưới nước công ty cấp nước Vĩnh Long cung cấp qua hệ thống xử lí nước 1.8.Nước thải Nước thải nhà máy sau xử lí đưa hệ thống xử lí nước thải riêng nhà máy để xử lí phế phẩm hữu thải q trình chế biến, sau đến khu xử lí nước thải chung khu cơng nghiệp thải nơi quy định Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 10 Thiết kế nhà máy chế biến rau - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài mẫu đem kiểm tra, cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.3.Chần Kiểm tra độ chín bán thành phẩm, chín mà khơng mềm sau chần Kiểm tra bán thành phẩm có biển màu sau chần hay khơng Chu kì tiếng kiểm tra lần 8.2.4.Chà Kiểm tra hiệu suất chà, mức độ mịn dịch chà, độ pH dịch quả, hàm lượng chất khơ, q trình kiểm tra kiểm tra máy ly tâm phịng thí nghiệm để xác định hàm lượng tế bào thịt máy khúc xạ kế để kiểm tra độ Bx 8.2.5.Phối trộn Kiểm tra mùi vị sản phẩm sau phối trộn Sản phẩm sau phối trộn có mùi vị xồi tự nhiên Thời gian kiểm tra: sau lấy mẫu kiểm tra lần 8.2.6.Đồng hóa Kiểm tra áp suất đồng hóa, độ mịn sản phẩm 8.2.7.Gia nhiệt - Kiểm tra nhiệt độ gia nhiệt - Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi dịch sau gia nhiệt - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần - Kiểm tra thông số nhiệt độ, thời gian lưu lại sản phẩm Màu sắc trạng thái sản phẩm sau gia nhiệt phải sáng, bị sẫm màu 8.2.8.Kiểm tra công đoạn trùng Kiểm tra thông số nhiệt độ, thời gian lưu lại sản phẩm Màu sắc trạng thái sản phẩm sau trùng phải sáng, bị sẫm màu 8.2.9.Kiểm tra khâu rót hộp, ghép mí Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp máy ghép nắp, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép nắp, Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 113 Thiết kế nhà máy chế biến rau kiểm tra độ kín hộp máy hút chân khơng Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy rót 8.2.10.Kiểm tra chất lượng sản phẩm − Các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm - Kiểm tra hình dạng bên ngồi, độ kín bao bì, khối lượng tịnh - Xác định tiêu cảm quan - Xác định tiêu hoá học sản phẩm: nồng độ chất khô,… - Xác định tiêu vi sinh vật sản phẩm − Chỉ tiêu sản phẩm xuất xưởng - Bao bì chứa phải kín, nắp ghép kín, trạng thái bao bì khơng bị lỗi - Khơng có vi khuẩn gây bệnh, độc tố vi khuẩn gây độc tố - Khơng có tượng thay đổi cảm quan vi khuẩn gây nên Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 114 Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1.An toàn lao động Vấn đề an toàn lao động đề cập ý mức, đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có vậy, suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ Ở vị trí đứng máy, cần có bảng nội quy vận hành máy Công nhân vận hành máy cần trang bị đầy đủ bảo hộ lao động 9.1.1.An toàn làm việc với thiết bị đun nóng Muốn bảo đảm an tồn lao động, công nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: - Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn ngồi thiết bị - Quan sát hiệu chỉnh van an toàn, ca lần - Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị - Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng 9.1.2.An tồn lao động vận hành máy móc Cơng nhân vận hành phải kiểm tra lại toàn phận, xem có hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc Tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân đứng máy phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy Cần tránh tượng nhờ người khác xem hộ, xảy tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.1.3.An toàn điện Thường xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hư hỏng điện, công nhân sản xuất không tự tiện sữa chữa Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 115 Thiết kế nhà máy chế biến rau Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rải công nhân Để đảm bảo an toàn với tượng sấm sét, đặt cọc thu lơi vị trí cao nhà máy tháp nước, trạm biến áp 9.2.Vệ sinh xí nghiệp Trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung sản xuất đồ hộp nói riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vơ quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm , đến ô nhiễm môi trường sức khoẻ công nhân 9.2.1.Yêu cầu vệ sinh cá nhân công nhân Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động, công nhân lao động trực tiếp phải có áo chồng trắng Khi làm việc phải gọn gàng, sẽ, đầu tóc (cơng nhân nữ) phải có mũ che kín tóc, móng tay cắt ngắn Tác phong làm việc nghiêm túc Chỗ làm việc công nhân thường xuyên dọn dẹp trước bắt tay vào làm việc trước nghỉ ca hay cuối ca Công nhân làm việc phải định kỳ khám bệnh đặc biệt khơng mắc bệnh ngồi da truyền nhiễm 9.2.2.Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp – nước Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với với sản phẩm Vì máy móc thiết bị cần có yêu cầu vệ sinh sau: Máy móc làm việc băng tải, máy chà, rót lọ, xoắn nắp, cần phải làm vệ sinh định kỳ thường xuyên trước vào ca, kỳ nghỉ ca, cuối ca Phải vệ sinh rửa, lau chùi phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, dao, khay đựng phải làm vệ sinh xếp gọn gàng trước sau làm việc xong, dao thiếc, khay nhôm cần sát trùng trước ca làm việc, sau 1–2 dội bàn tráng lại nước nóng lần Các máy làm việc nơi nhiều nước như: máy rửa băng chuyển, máy rửa xối cần có hệ thống nước tốt sản xuất an tồn, khơng gây ẩm ướt, trơn trượt thao tác Nền nhà xưởng: cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng rửa lại nước để tránh trơn trượt hệ thống thoát nước phải tuyệt đối đảm bảo Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 116 Thiết kế nhà máy chế biến rau 9.2.3.Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu trình sản xuất vỏ xồi, vỏ chuối nhanh chóng chuyển khỏi nhà máy, bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón gần Việc phải giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm 9.3.Phòng chống cháy nổ Việt Nam nằm vùng nhiệt đới có hai mùa rõ rệt Mùa khơ từ tháng 1–7 mùa mưa từ tháng 8–12 Mùa khơ có tốc độ gió lớn từ 2–5 m/s, nên việc phịng cháy cần đề cao Do khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thơng nhà máy phải đảm bảo khơng tắc nghẽn có cố xảy Phương tiện phòng chống cháy vòi cứu hoả, bình chữa cháy dụng cụ liên quan khác Cần thành lập huấn luyện đội cứu hoả nhà máy, dụng cụ cứu hoả cần bố trí gần nơi dễ xảy cháy nổ Phải có hệ thống cịi cứu hoả trữ lượng nước cứu hoả Cần bố trí khu vực dễ cháy nổ cuối hướng gió nhằm giảm thiệt hại xảy cháy nổ Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 117 Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Sau thời gian tiến hành làm nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng đồ hộp necta xoài puree chuối, nắm bắt kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy chế biến rau nói riêng, có cách nhìn tổng quan nhà máy, cơng nghệ sản xuất, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho kinh tế hợp lý Đó kiến thức hữu ích mà kỹ sư tương lai cần trang bị trước trường Qua tơi rèn luyện thêm tính cẩn thận, tỉ mỉ, đồng thời củng cố thêm kiến thức xung quanh ngành thực phẩm, tạo điều kiện cho công việc thực tế sau Tuy nhiên thời gian kiến thức thân hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế nên đồ án nhiều thiếu sót Vì mong giúp đỡ, đóng góp ý kiến thầy bạn để đồ án hoàn thiện Đà Nẵng, ngày tháng năm 2017 Sinh viên thực ĐÀO THÁI Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 118 Thiết kế nhà máy chế biến rau TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu sách [1] Quách Đỉnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau NXB Khoa Học Và Kĩ Thuật, 2008 [2] Trần Thị Thu Hà, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến rau tập Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2008 [3] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, Thiết bị thực phẩm Trường ĐHBK Đà Nẵng, 2008 [4] Th.S Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy Trường ĐHBK Đà Nẵng, 2006 [5] Trần Xoa – Nguyễn Trọng Khn – Hồ Lê Viên, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hố chất tập Hà Nội: NXB Khoa học kĩ thuật, 1992 [6] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất Đồ hộp rau NXB Thanh niên, 1972 [7] Danh mục thiết bị CHRIST-England [8] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2008 Tài liệu website [9] http://www.khucongnghiep.vinhlong.gov.vn/Default.aspx?tabid=97 [10] http://vinhlong.gov.vn/Default.aspx?tabid=1255 [11] https://vi.wikipedia.org/wiki/Xo%C3%A0i [12] http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-tim-hieu-va-phan-tich-cac-qua-trinh-cong-nghe-sanxuat-va-cac-san-pham-che-bien-tu-qua-xoai-9961/ [13] http://giaoduc.edu.vn/news/suc-khoe-720/cay-chuoi 131347.aspx [14] http://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i [15]http://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-2-cong-nghe-san-xuat-nuocchuoi-do-hop/ [16] http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/8386265 [17] http://text.123doc.org/document/3334496-san-pham-nectar-xoai.htm [18] http://vietbao.vn/Suc-khoe/Chuoi-Nguon-dinh-duong-quy-gia/55179367/248/ [19] http://vnmay.vn/may-lam-sach-trai-cay-rau-cu-cxj.html Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 119 Thiết kế nhà máy chế biến rau [20]http://text.123doc.org/document/3132591-thiet-ke-nha-may-che-bien-rau-qua-voihai-mat-hang-chinh-do-hop-nuoc-cam-ep-va-puree-chuoi.htm [21] http://hatex.vn/vi/gianhang/311/san-pham/may-rua-rau-qua-lien-tuc-1649.html [22] http://toc.123doc.org/document/571364-1-tinh-va-chon-thiet-bi-cho-day-chuyen-sanxuat-mut-xoai-nhuyen.htm [23]http://thietbimaysb.com/may-dong-hoa-may-tiet-trung/may-dong-hoa/may-dong-hoagjb-15-%E2%80%93-25 [24] http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/ [25] http://www.chodansinh.net/view-152559/thi%E1%BA%BFt-b%E1%BB%8B-trao- %C4%91%E1%BB%95i-nhi%E1%BB%87t-alfalaval -/ [27]http://luanvan.co/luan-van/do-an-cong-nghe-san-xuat-nuoc-tao-dong-hop-giay44476/ [28]http://thietbimaysb.com/may-chiet-rot-tu-dong may-dong-nap-chai-tu-dong/maychiet-rot-hop-giay/may-chiet-rot-nuoc-qua-hop-giay [29] http://maymocmiennam.com/may-in-date-tu-dong-my380.html [30]http://www.vatgia.com/3036/3553353/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1yb%C6%A1m-th%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m-grundfos-maxana.html [31] http://shopcongnghethucpham.com/may-dong-hoa-ap-luc-cao/ [32] http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-che-bien-nectar-oi-25416/ [33]http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cac-may-moc-thiet-bi-dung-trong-san-xuatnuoc-giai-khat-44603/ [34] http://phongthinghiemvn.com/san-pham/may-ep-bun-khung-ban-c9/ [35] http://titania.com.vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-tam/ [36] https://bomchuyendung.com/san-pham/may-bom-ly-tam-truc-ngang-dau-gang/maybom-ly-tam-luu-luong-lon-weston-1dk16-037kw-05hp.html [37] http://www.noihoivietnam.com.vn/vi/san-pham/noi-hoi/noi-hoi-dot-dau-dot-gas.php [38] http://baotien.com.vn/bang-tai-cap-lieu [39] http://timtailieu.vn/tai-lieu/san-xuat-nectar-xoai-9850/ [40] https://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/tacgia-4230/baibao-8124.html [41] https://docs.google.com/file/d/0B-XTXZWSGBxPaWU0aVRIeXFVX0U/preview Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 120 Thiết kế nhà máy chế biến rau MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI NĨI ĐẦU LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1.Đặc điểm tự nhiên 1.2.Vùng nguyên liệu 1.3.Hợp tác hóa 10 1.4.Nguồn cung cấp điện 10 1.5.Nguồn cung cấp 10 1.6.Nhiên liệu 10 1.7.Nguồn cung cấp nước 10 1.8.Nước thải 10 1.9.Giao thông vận tải 11 1.10.Năng suất nhà máy 11 1.11.Cung cấp công nhân 11 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 12 2.1.Nguyên liệu 12 2.1.1.Nguyên liệu xoài 12 2.1.2.Nguyên liệu chuối 14 2.1.3.Nguyên liệu phụ 16 2.2.Sản phẩm 17 Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 121 Thiết kế nhà máy chế biến rau 2.2.1.Necta xoài 17 2.2.2.Puree chuối 19 2.3.Chọn phương án thiết kế 19 2.3.1.Sản phẩm necta xoài 19 2.3.2.Sản phẩm puree chuối 20 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 22 3.1.Quy trình cơng nghệ 22 3.1.1.Mặt hàng necta xoài 22 3.1.2.Mặt hàng puree chuối 23 3.2.Thuyết minh quy trình 24 3.2.1.Mặt hàng necta xoài 24 3.2.2.Mặt hàng puree chuối 34 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 41 4.1.Thời vụ nguyên liệu, biểu đồ sản xuất nhà máy 41 4.2.Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất necta xoài 42 4.2.1.Lượng nguyên liệu vào công đoạn bảo ôn 43 4.2.2.Lượng ngun liệu vào cơng đoạn rót hộp 43 4.2.3.Lượng nguyên liệu vào công đoạn trùng 44 4.2.4.Lượng ngun liệu vào cơng đoạn đun nóng 44 4.2.5.Lượng ngun liệu vào cơng đoạn khí 44 4.2.6.Lượng nguyên liệu vào cơng đoạn phối chế, đồng hóa 44 4.2.7.Lượng nguyên liệu vào công đoạn chà 44 4.2.8.Lượng nguyên liệu vào công đoạn gọt vỏ, cắt lát, bỏ hạt 45 4.2.9.Lượng nguyên liệu vào công đoạn chần 45 4.2.10.Lượng nguyên liệu vào công đoạn ngâm, rửa 45 4.2.11.Lượng nguyên liệu vào công đoạn lựa chọn, phân loại 45 Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 122 Thiết kế nhà máy chế biến rau 4.2.12.Lượng nguyên liệu vào cơng đoạn bảo quản tạm, dấm chín 45 4.2.13.Tính chi phí nguyên liệu phụ 45 4.2.14.Chi phí hộp số 46 4.3.Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất puree chuối 47 4.3.1.Lượng bán thành phẩm sau cơng đoạn bảo quản tạm, giấm chín 48 4.3.2.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn rửa sơ 48 4.3.3.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn lựa chọn, phân loại 48 4.3.4.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn rửa 48 4.3.5.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn bóc vỏ, tước xơ 49 4.3.6.Lượng bán thành phẩm sau cơng đoạn xử lí hóa chất 49 4.3.7.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn chà 49 4.3.8.Lượng bán thành phẩm sau cơng đoạn đồng hóa 49 4.3.9.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn khí 49 4.3.10.Lượng bán thành phẩm sau công đoạn trùng 49 4.3.11.Lượng bán thành phẩm sau cơng đoạn rót hộp 49 4.3.12.Lượng SO2 cần sử dụng để pha dung dịch xử lý hóa học 49 4.3.13.Chi phí hộp 50 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 52 5.1.Dây chuyền sản xuất necta xoài 52 5.1.1.Băng tải lựa chọn, phân loại 52 5.1.2.Thiết bị rửa 53 5.1.3.Thiết bị chần 53 5.1.4.Băng tải gọt vỏ, cắt lát, bỏ hạt 54 5.1.5.Thiết bị chà 56 5.1.6.Thùng pha chế dung dịch đường 56 5.1.7.Thùng phối chế 57 Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 123 Thiết kế nhà máy chế biến rau 5.1.8.Thiết bị đồng hóa 58 5.1.9.Thiết bị khí 59 5.1.10.Thiết bị gia nhiệt 60 5.2.11.Thiết bị trùng 61 5.1.12.Thùng chờ rót 61 5.1.13.Thiết bị chiết rót vơ trùng 63 5.1.14.Thiết bị in date 63 5.2.15.Băng tải đóng thùng carton 64 5.1.16.Thùng chứa nước xoài sau chà, sau đồng hóa, sau khí 65 5.1.17.Chuẩn bị xirô 66 5.1.18.Tính chọn bơm 70 5.1.19.Băng chuyền cổ ngỗng 71 5.2.Dây chuyền sản xuất puree chuối 72 5.2.1.Bể ngâm nguyên liệu sơ 72 5.2.2.Băng tải lựa chọn, phân loại 73 5.2.3.Thùng chứa phế thải sau lựa chọn, phân loại 74 5.2.4.Thiết bị rửa 75 5.2.5.Băng tải bóc vỏ, làm 75 5.2.6.Thùng chứa vỏ chuối 76 5.2.7.Thùng chứa chuối sau bóc vỏ, làm 77 5.2.8.Thiết bị xử lý hóa chất 78 5.2.9.Thiết bị chà 79 5.2.10.Thiết bị đồng hóa 80 5.2.11.Thiết bị khí 80 5.2.12.Thiết bị trùng 81 5.1.13.Thùng chờ rót 81 Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 124 Thiết kế nhà máy chế biến rau 5.1.14.Thiết bị chiết rót vơ trùng 83 5.1.15.Thiết bị in date 83 5.2.16.Băng tải đóng thùng carton 84 5.2.17.Thùng chứa puree chuối sau chà, sau đồng hóa, sau khí 84 5.2.18.Tính chọn bơm 86 5.2.19.Băng chuyền cổ ngỗng 86 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC 89 6.1.Tính 89 6.2.Tính nước 90 6.2.1.Cấp nước 90 6.2.2.Thoát nước 92 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 94 7.1.Tính tổ chức 94 7.1.1.Sơ đồ tổ chức 94 7.1.2.Chế độ làm việc 94 7.1.3.Cơ cấu tổ chức 94 7.2.Tính xây dựng 97 7.2.1.Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 97 7.2.2.Các cơng trình xây dựng 98 7.2.3.Kho nguyên liệu 101 7.2.4.Kho thành phẩm 102 7.2.5.Kho chứa nguyên liệu phụ 104 7.2.6.Kho chứa bao bì 106 7.2.7.Trạm biến áp 106 7.2.8.Phân xưởng điện 106 7.2.9.Nhà đặt máy phát điện 107 Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 125 Thiết kế nhà máy chế biến rau 7.2.10.Nhà nồi 107 7.2.11.Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt 107 7.2.12.Kho phế liệu khô ướt 107 7.2.13.Khu cung cấp nước xử lí nước cho sản xuất 107 7.2.14.Khu xử lí nước thải 108 7.2.15.Tháp nước 108 7.2.16.Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 108 7.2.17.Khu đất mở rộng 109 7.2.18.Nhà để xe 109 7.2.19.Gara ôtô 109 7.2.20.Nhà cân 109 7.3.Tính khu đất xây dựng nhà máy 110 7.3.1.Diện tích khu đất 110 7.3.2.Tính hệ số sử dụng Ksd 111 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 112 8.1.Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 112 8.1.1.Kiểm tra nguyên liệu 112 8.1.2.Kiểm tra đường kính nước đường sau nấu 112 8.1.3.Kiểm tra độ axit 112 8.2.Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 112 CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 115 9.1.An toàn lao động 115 9.1.1.An tồn làm việc với thiết bị đun nóng 115 9.1.2.An toàn lao động vận hành máy móc 115 9.1.3.An toàn điện 115 Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 126 Thiết kế nhà máy chế biến rau 9.2.Vệ sinh xí nghiệp 116 9.2.1.Yêu cầu vệ sinh cá nhân công nhân 116 9.2.2.Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp – thoát nước 116 9.2.3.Xử lý phế liệu trình sản xuất 117 9.3.Phòng chống cháy nổ 117 KẾT LUẬN 118 TÀI LIỆU THAM KHẢO 119 Sinh viên thực hiện: Đào Thái Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 127 ... nó, đồ án tốt nghiệp lần chọn đề tài thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng chính: Necta xồi với suất 10 Đvsp /giờ Puree chuối với suất 21 nguyên liệu/ ngày Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm... Truyền Thiết kế nhà máy chế biến rau CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Tơi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp đề tài “ Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng chính: Necta xoài với suất 10 đơn... dồi nguyên liệu chuối xoài nhu cầu thị trường sản phẩm tơi giao nhiệm vụ: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến rau ” với hai mặt hàng chính: -Mặt hàng: Necta xồi với suất 10 đơn vị sản phẩm /giờ -Mặt hàng: