Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả là một trong những ngành được chú trọng và nâng cao trên khắp thế giới Đặc biệt là trong các nước nhiệt đới đang có xu hướng hội nhập và phát triển Phần khác chế biến rau quả nói chung và chế biến puree chuối và mứt đông từ xoài nói riêng cần phải tập trung nghiên cứu tìm hiểu sâu cải cách phương pháp sản xuất tối ưu sao cho vừa đảm bảo an toàn vừa nâng cao chất lượng Dựa vào những nguyên tắc cơ bản của bảo quản chế biến thực phẩm để xây dựng các phương pháp tiến tiến và hiệu quả hơn đảm bảo tốt về chất lượng và số lượng an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng Trước tầm quan trọng và thiết yếu đó sinh viên đã được giao đề tài Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng Puree chuối với năng suất 26 tấn nguyên liệu ca và mứt đông từ xoài với năng suất 6 tấn nguyên liệu ca
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI MẶT HÀNG: -PUREE CHUỐI VỚI NĂNG SUẤT 26 TẤN NGUN LIỆU/CA -MỨT XỒI ĐƠNG VỚI NĂNG SUẤT TẤN NGUYÊN LIỆU/CA Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thúy Sương Số thẻ SV: 107150176 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng: Puree chuối với suất 26 ngun liệu/ca Mứt xồi đơng với suất nguyên liệu/ca Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thúy Sương Số thẻ SV: 107150176 Lớp: 15H2B Phần thuyết minh đồ án bao gồm nội dung sau: - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Qua khảo sát vị trí địa lí, đặc điểm tự nhiên, nguồn cung cấp nguyên vật liệu em chọn địa điểm xây dựng nhà máy Khu công nghiệp Phú An Thạnh tỉnh Long An - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) Em nêu khái quát nguyên liệu chuối xoài sản phẩm puree chuối mứt xồi đơng, số cơng đoạn quan trọng lựa chọn phương án sản xuất - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chọn thuyết minh cho quy trình cơng nghệ cho hai mặt hàng puree chuối mứt xồi đơng Nêu mục đích phương pháp thực cho công đoạn - Chương 4: Tính cân vật chất Dựa vào số liệu ban đầu, lập kế hoạch sản xuất, em tính tốn tổng kết cân vật chất cho mặt hàng - Chương 5: Tính chọn thiết bị Dựa vào số liệu sau tính cân vật chất quy trình cơng nghệ em tính tốn, lựa chọn tổng kết số thiết bị, số công nhân cần cho công đoạn sản xuất - Chương 6: Tính nhiệt Dựa vào thiết bị chọn chương với số liệu sau tính cân vật chất em tính lượng nước , chọn nồi bố trí khu vực cấp nước hợp lí - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt Em tính tổ chức phù hợp với điều kiện sản xuất chính, tính xây dựng bố trí cơng trình, diện tích khu đất sử dụng hệ số sử dụng nhà máy - Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng Thiết lập yêu cầu kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra chất lượng sản phẩm - Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phịng chống cháy nổ Nêu yêu cầu, quy định nội dung an tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp Phần vẽ bao gồm bản: - Bản số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ Bản số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất Bản số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất Bản số 4: Bản vẽ đường ống-hơi Bản số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA: HÓA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thúy Sương Số thẻ sinh viên:107150176 Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Nghành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng: Puree chuối với suất 26 nguyên liệu/ca Mứt xồi đơng với suất ngn liệu/ca Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Puree chuối với suất 26 nguyên liệu/ca Mứt xoài đông với suất nguyên liệu/ca Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phịng chống cháy nổ Kết luận Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ khổ A3 dính kèm Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): Bản số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ Bản số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất Bản số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) (A0) (A0) Bản số 4: Bản vẽ đường ống-hơi (A0) Bản số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên người hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/08/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 08/12/2019 TRƯỞNG BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN GS.TS Đặng Minh Nhật ThS Trần Thế Truyền LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Qua thời gian thực đồ án tốt nghiệp, hướng dẫn tận tình thầy Trần Thế Truyền, giúp đỡ đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình của bạn bè anh chị khóa q trình trao dồi kiến thức thơng qua sách vở, q trình thực tập cơng ty, đến đồ án hồn thành thời gian quy định Trong trình thực đồ án, em nắm bắt kiến thức công nghệ chế biến rau cơng nghiệp, cách lắp đặt bố trí máy móc, thiết bị nhà máy Em mong đóng góp ý kiến thầy cô giáo để nâng cao kiến thức chuyên môn, nhằm phục vụ cho hội phát triển việc làm sau Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ths Trần Thế Truyền, người tận tình hướng dẫn, định hướng cho em, bảo em suốt trình làm đồ án tốt nghiệp, để em hoàn thành tốt nhiệm vụ Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường ĐH Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, thầy Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng dạy dỗ cho em kiến thức môn đại cương môn chuyên ngành, giúp em có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè, ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù em cố gắng nhiều để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, kiến thức chun mơn cịn hạn chế thân thiếu nhiều kiến thức thực tiễn, thời gian tương đối nên cịn nhiều thiếu sót, em mong góp ý quý Thầy, Cơ giáo để đề tài hồn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thị Thúy Sương i CAM ĐOAN Em xin cam đoan: Những nội dung đồ án em thực hướng dẫn trực tiếp giảng viên Th.S Trần Thế Truyền Mọi tham khảo dùng đồ án trích dẫn rõ ràng tên tác giả, tên cơng trình, thời gian, địa điểm công bố Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo, hay gian trá, em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Sinh viên thực Nguyễn Thị Thúy Sương ii Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 nguyên liệu/ca mứt xồi đơng ngun liệu/ca MỤC LỤC TĨM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ iv CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết đầu tư 1.2 Cơ sở thiết kế 1.2.1 Đặc điểm thiên nhiên 1.2.2 Nguồn nguyên liệu 1.2.3 Hợp tác hóa 1.2.4 Nguồn cung cấp điện 1.2.5 Nguồn cung cấp 1.2.6 Nhiên liệu 1.2.7 Nguồn cung cấp nước 1.2.8 Xử lí nước thải 1.2.9 Giao thông vận tải 1.2.10 Năng suất nhà máy 1.2.11 Nguồn nhân lực 1.2.12 Thị trường tiêu thụ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu chuối 2.1.2 Nguyên liệu xoài 13 2.2 Sản phẩm 20 2.2.1 Puree chuối 20 2.2.2 Mứt đơng từ xồi 21 2.3 Chọn phương án thiết kế 22 2.3.1 Puree chuối 22 2.3.2 Mứt đơng từ xồi 22 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 25 3.1 Dây chuyền công nghệ sản xuất puree chuối 25 3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất puree chuối 25 iii Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 ngun liệu/ca mứt xồi đơng nguyên liệu/ca 3.1.2 Thuyết minh 26 3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất mứt đông từ xoài 33 3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt đông từ xoài 33 3.2.2 Thuyết minh 34 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 39 4.1 Thời vụ nguyên liệu, biểu đồ sản xuất nhà máy 39 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất puree chuối 40 4.2.1 Cơng đoạn giấm chín (bảo quản tạm) 41 4.2.2 Công đoạn ngâm rửa sơ 41 4.2.3 Công đoạn lựa chọn, phân loại 41 4.2.4 Công đoạn rửa 41 4.2.5 Cơng đoạn bóc vỏ, tước xơ 42 4.2.6 Cơng đoạn xử lí hóa học 42 4.2.7 Công đoạn chà 42 4.2.8 Công đoạn phối trộn 42 4.2.9 Cơng đoạn đồng hóa 43 4.2.10 Cơng đoạn khí 44 4.2.11 Công đoạn rót hộp 44 4.2.12 Công đoạn kiểm tra mực chiết, độ kín 44 4.2.13 Công đoạn trùng 44 4.1.14 Công đoạn dán nhãn, in date 45 4.1.15 Công đoạn kiểm tra nhãn 45 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền mứt xoài nhuyễn 46 4.3.1 Cơng đoạn bảo quản – giấm chín 47 4.3.2 Công đoạn lựa chọn – phân loại 47 4.3.3 Công đoạn rửa 47 4.3.4 Công đoạn cắt gọt 47 4.3.5 Công đoạn chần 47 4.3.6 Công đoạn xay nhuyễn 47 4.3.7 Công đoạn chà 47 4.3.8 Công đoạn phối trộn 48 4.3.9 Công đoạn cô đặc 49 4.3.10 Công đoạn rót hộp 50 4.3.11 Công đoạn trùng 50 4.3.12 Công đoạn tạo đông 50 4.3.13 Công đoạn dán nhãn, in date 50 iv Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 nguyên liệu/ca mứt xồi đơng ngun liệu/ca CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 52 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất puree chuối 52 5.1.1 Bể ngâm nguyên liệu sơ 52 5.1.2 Băng tải lựa chọn, phân loại 52 5.1.3 Thiết bị rửa 54 5.1.4 Băng tải bóc vỏ, tước xơ 54 5.1.5 Bể xử lí hóa chất 56 5.1.6 Thiết bị chà 57 5.1.7 Thiết bị nấu syrup 57 5.1.8 Thiết bị lọc syrup 58 5.1.9 Thiết bị làm nguội syrup 59 5.1.10 Thiết bị phối trộn 59 5.1.11 Thiết bị đồng hóa 60 5.1.12 Thiết bị khí 61 5.1.13 Thiết bị rót hộp, ghép nắp 61 5.1.14 Thiết bị kiểm tra mực chiết, độ kín 62 5.1.15 Thiết bị trùng 62 5.1.16 Thiết bị dán nhãn, in date 63 5.1.17 Thiết bị in date 63 5.1.18 Thiết bị kiểm tra nhãn 64 5.1.19 Thiết bị đóng thùng carton 64 5.1.20 Thùng chứa puree chuối sau chà 65 5.1.21 Thùng chứa puree chuối sau phối chế 65 5.1.22 Thùng chờ rót 66 5.1.23 Thùng chứa syrup 67 5.1.24 Bunke chứa đường 67 5.1.25 Thiết bị rửa hộp sắt tây 68 5.1.26 Bơm li tâm 68 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất mứt xồi đơng 70 5.2.1 Băng tải lựa chọn, phân loại 70 5.2.2 Thiết bị rửa xoài 71 5.2.3 Băng chuyền cắt gọt 71 5.2.4 Thiết bị chần 72 5.2.5 Máy xay nghiền 73 5.2.6 Thiết bị chà 74 5.2.7 Thiết bị phối trộn 74 v Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 nguyên liệu/ca mứt xoài đông nguyên liệu/ca KẾT LUẬN Dưới hướng dẫn thầy Trần Thế Truyền, sau khoảng thời gian gần tháng thực đồ án “Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm: puree chuối – suất 26 nguyên liệu/ca mứt xồi đơng – suất ngun liệu/ca” Qua trình làm em hiểu nhiều kiến thức không công nghệ chế biến rau nói chung mà với hai mặt hàng puree chuối mứt xồi đơng nói riêng Em cịn nắm cách tính tốn, bố trí thiết bị xếp đặt cơng trình nhà máy để xây dựng nhà máy hoạt động tốt Tuy nhiên với vốn kiến thức chưa sâu, thiếu kinh nghiệm thực tế nên đề tài em cịn sai sót Em mong nhận đóng góp quý Thầy, Cô giáo môn để em kịp thời sửa chửa hoàn thành đề tài em tốt Tuy nhiên q trình tính tốn thời gian có hạn kiến thức chưa đủ sâu rộng, kinh nghiệm thực tế cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi sai sót Mong thầy góp ý để em hồn thiện Đà Nẵng, ngày … tháng … năm …… Sinh viên thực Nguyễn Thị Thúy Sương SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 115 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 ngun liệu/ca mứt xồi đơng nguyên liệu/ca PHỤ LỤC Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT STT Tên tiêu Đơn Giới hạn tối vị đa cho phép Phương pháp thử Mức độ giám sát I Chỉ tiêu cảm quan thành phần vô Màu sắc (*) TCU 15 Mùi vị(*) - Khơng có mùi, vị lạ Độ đục(*) NTU - Trong khoảng 6,58,5 mg/l 300 mg/l 1000 mg/l 0,2 (*) pH Độ cứng, tính theo CaCO3(*) Tổng chất rắn hồ tan (TDS) (*) Hàm lượng Nhơm(*) Hàm lượng Amoni(*) mg/l Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền TCVN 6185 – 1996 (ISO 7887 - 1985) SMEWW 2120 Cảm quan SMEWW 2150 B 2160 B TCVN 6184 – 1996 (ISO 7027 - 1990) SMEWW 2130 B TCVN 6492:1999 SMEWW 4500 - H+ TCVN 6224 – 1996 SMEWW 2340 C SMEWW 2540 C TCVN 6657 : 2000 (ISO 12020 :1997) SMEWW 4500 NH3 C SMEWW 4500 NH3 D US EPA 200.7 A A A A A B B B C TCVN 6626:2000 SMEWW 3500 B - As B C US EPA 200.7 Trang 116 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 nguyên liệu/ca mứt xồi đơng ngun liệu/ca 12 Hàm lượng Bo tính chung cho Borat mg/l Axit boric 0,3 13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14 Hàm lượng Clorua(*) mg/l 250 300(**) 15 Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 16 Hàm lượng Đồng tổng số(*) mg/l 17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18 Hàm lượng Florua mg/l 1,5 19 Hàm lượng Hydro sunfur(*) mg/l 0,05 SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền TCVN 6635: 2000 (ISO 9390: 1990) SMEWW 3500 B TCVN6197 – 1996 (ISO 5961 - 1994) SMEWW 3500 Cd TCVN6194 – 1996 (ISO 9297 - 1989) SMEWW 4500 - Cl- D TCVN 6222 - 1996 (ISO 9174 - 1990) SMEWW 3500 - Cr TCVN 6193 - 1996 (ISO 8288 - 1986) SMEWW 3500 - Cu TCVN 6181 – 1996 (ISO 6703/1 - 1984) SMEWW 4500 - CNTCVN 6195 – 1996 (ISO10359 - 1992) SMEWW 4500 - FSMEWW 4500 - S2- C C A C C C B B Trang 117 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 nguyên liệu/ca mứt xồi đơng ngun liệu/ca PHỤ LỤC Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959 : 2001 – Chỉ tiêu chất lượng đường cát trắng Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Hạng A Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng Ngoại hình vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng Mùi, vị có mùi vị lạ Tinh thể màu trắng ngà Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước đến trắng Khi pha vào Màu sắc cất cho dung dịch nước cất cho dung dịch tương đối Các tiêu lý -hóa Tên tiêu Mức Hạng A 99,7 Tên tiêu Độ Pol, (0Z), không nhỏ Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không 0,1 lớn Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn 0,07 Sự giảm khối lượng sấy 105OC 3h, % khối 0,06 lượng (m/m), không lớn Dư lượng SO2 Sunfua dioxit (SO2) Mức tối đa (mg/kg) Hạng A 20 Hạng B 70 SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Hạng B 99,5 0,15 0.1 0,07 Trang 118 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 nguyên liệu/ca mứt xồi đơng ngun liệu/ca PHỤ LỤC Tiêu chuẩn acid citric nguyên liệu dùng sản xuất thực phẩm TCVN 5516 : 2010 Các tiêu lí – hóa Tên tiêu Mức u cầu Rất dễ tan Độ hòa tan ethanol, nước, tan ete Đạt yêu cầu phép Phép thử citrat thử Hàm lượng nước Dạng khan, % khối lượng không lớn Dạng ngậm phân tử nước, % khối lượng 0,5 7,5 ÷ 8,8 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng không lớn 0,05 Hàm lượng oxalat, mg/kg không lớn 100 Hàm lượng sulfat, mg/kg không lớn 150 Cách chất dễ cacbon hóa Đạt yêu cầu phépthử Hàm lượng chì, mg/kg khơng lớn SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 0,5 Trang 119 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 nguyên liệu/ca mứt xồi đơng ngun liệu/ca PHỤ LỤC Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1873:2014 chuối tươi Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho chuối tiêu tươi (cavendish) dạng nguyên buồng hay nải Yêu cầu kỹ thuật 2.1 Các tiêu cảm quan chuối tiêu tươi phải theo yêu cầu quy định bảng Bảng Tên tiêu Yêu cầu Quả chuối phải nguyên lành, phát triển tự nhiên, không dập gẩy, không bị xây xát va chạm học, không bị rám nắng, rám muội, vỏ xanh tươi, khô ráo, Cho phép có vết xây xát cũ q trình sinh trưởng quả, vết muội, vết xước nhẹ sâu nông nghiệp phá hoại, không ảnh hưởng đến ruột quả, phẩm chất hình thức Tổng diện tích vết nói khơng q 1/10 diện tích vỏ Dạng bên ngồi Cho phép có vết xây xát va chạm học nhẹ khơng gây nên thối q trình bảo quản, buồng không nải nải không rải rác hàng lớp buồng nải chuối tổng diện tích vết xây xát khơng q cm2 Cuống buồng cuống nải chuối phải xanh tươi, không dập gẫy, xây xước Hai đầu cuống cắt phẳng nhẵn, chiều dài cuống buồng kể từ đầu ruồi nải thứ 10 – 15 cm Đối với nải, cuống cắt dày cm cắt bỏ cuống vành cuống để giữ 75 – 85% Biểu cụ thể là: Độ già - Vỏ màu xanh lục xanh lục sáng - Cạnh chuối tròn, rõ cạnh - Vỏ cịn dính sát vào thịt - Vị chát, mùi khơng phải chuối chín SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 120 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 nguyên liệu/ca mứt xoài đơng ngun liệu/ca 2.2 Các tiêu kích thước khối lượng chuối tiêu nguyên buồng hay nải phải theo yêu cầu quy định bảng Bảng Tên tiêu Mức Chiều dài chuối tính cm (đo theo chiều cong phía lưng, số đo trung bình ba hàng nải Khơng nhỏ Chú thích: Cho phép dài không 13 cm chiếm nhiều 15% buồng chuối Đường kính chuối tính cm (đo quả hàng nải buồng) không nhỏ 15 3 Khối lượng buồng tính kg khơng nhỏ 10 Số lượng nải buồng khơng nhỏ 5 Khối lượng nải tính kg không nhỏ 1,2 Số lượng nải không nhỏ 12 1.3 Chỉ tiêu sâu bệnh 2.3.1 Chuối tiêu nguyên buồng hay nải phải phù hợp với yêu cầu nước mua hàng phần bảo vệ thực vật ghi văn 2.3.2 Khơng có sâu bệnh thuộc đối tượng kiểm dịch thực vật nước mua hàng SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 121 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 nguyên liệu/ca mứt xồi đơng ngun liệu/ca PHỤ LỤC Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9766:2013 xoài tươi Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho xoài thương phẩm giống tên khoa Mangifera indica L, thuộc họ Anacardiaceae Yêu cầu chất lượng 2.1 Yêu cầu tối thiểu Tùy theo yêu cầu cụ thể cho hạng sai số cho phép, tất hạng xoài tươi phải: -Nguyên vẹn - Lành lặn, không bị dập nát hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng - Sạch, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường - Không bị hư hỏng sinh vật hại - Khơng bị ẩm bất thường ngồi vỏ, trừ bị ngưng tụ nước vừa đưa từ thiết bị bảo quản lạnh 2.1.1 Độ phát triển trạng thái xoài tươi phải phù hợp để chúng có thể: - Tiếp tục q trình chín đạt độ chín sinh lý thích hợp tương ứng với đặc tính giống; - Chịu vận chuyển bốc dỡ; - Đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt Màu sắc thể độ chín thay đổi tùy theo giống 2.2 Phân hạng Xoài tươi phân thành ba hạng sau: 2.2.1 Hạng “đặc biệt” Xoài tươi thuộc hạng phải có chất lượng cao Chúng phải đặc trưng cho giống, khơng có khuyết tật, trừ khuyết tật nhẹ không ảnh hưởng đến SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 122 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 ngun liệu/ca mứt xồi đơng ngun liệu/ca hình thức bên ngồi, chất lượng, trì chất lượng cách trình bày sản phẩm bao bì 2.2.2 Hạng I Xoài tươi thuộc hạng phải có chất lượng tốt Chúng phải đặc trưng cho giống, cho phép có khuyết tật nhẹ, miễn khơng ảnh hưởng tới hình thức bên ngồi, chất lượng, trì chất lượng cách trình bày sản phẩm bao bì: - Khuyết tật nhẹ hình dạng quả; - Khuyết tật nhẹ vỏ bị cháy nắng xước, vết bẩn nhựa tiết (kể vạch dài) vết thâm không lớn cm2, cm2 cm2 tương ứng với nhóm kích cỡ A, B C 2.2.3 Hạng II Xồi tươi thuộc hạng khơng đáp ứng yêu cầu hạng cao phải đáp ứng yêu cầu tối thiểu quy định 2.1 Có thể cho phép xồi tươi có khuyết tật sau với điều kiện đảm bảo đặc tính liên quan đến chất lượng, trì chất lượng cách trình bày sản phẩm - Khuyết tật hình dạng - Khuyết tật vỏ bị cháy nắng xước, vết bẩn nhựa tiết (kể vạch dài) vết thâm không lớn cm2, cm2 cm2 tương ứng với nhóm kích cỡ A, B C Ở hạng I II, giống xồi xanh, vỏ bị chuyển vàng tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời, không vượt 40 % diện tích bề mặt khơng có dấu hiệu hư hỏng Yêu cầu kích cỡ Sự khác biệt tối đa cho phép bao bì thuộc nhóm kích cỡ tương ứng 75 g, 100 g 125 g Khối lượng tối thiểu xoài tươi không nhỏ 200 g SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 123 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 nguyên liệu/ca mứt xồi đơng ngun liệu/ca Kích cỡ xác định theo khối lượng quả, quy định bảng sau: Mã kích cỡ Khối lượng A từ 200 đến 350 B từ 351 đến 550 C từ 551 đến 800 Sự khác biệt tối đa cho phép bao bì thuộc nhóm kích cỡ tương ứng 75 g, 100 g 125 g Khối lượng tối thiểu xồi tươi khơng nhỏ 200 g Yêu cầu sai số Cho phép sai số chất lượng kích cỡ bao bì sản phẩm khơng đáp ứng yêu cầu hạng quy định 4.1 Sai số chất lượng 4.1.1 Hạng “đặc biệt” Cho phép % số lượng khối lượng xoài tươi không đáp ứng yêu cầu hạng “đặc biệt", đạt chất lượng hạng I nằm giới hạn sai số hạng I 4.1.2 Hạng I Cho phép 10 % số lượng khối lượng xoài tươi không đáp ứng yêu cầu hạng I, đạt chất lượng hạng II nằm giới hạn sai số hạng II 4.1.2 Hạng II Cho phép 10 % số lượng khối lượng xồi tươi khơng đáp ứng yêu cầu hạng II u cầu tối thiểu, khơng có bị thối hư hỏng khác khơng thích hợp cho việc sử dụng 4.2 Sai số kích cỡ Đối với tất hạng, cho phép 10 % số lượng khối lượng (cao và/hoặc thấp hơn) bao bì nằm ngồi dải kích cỡ hạng với 50 % sai khác tối đa cho phép nhóm Trong dải kích cỡ nhỏ nhất, khối lượng xồi tươi khơng phép nhỏ 180 g loại dải kích cỡ lớn khối lượng tối đa 925 g áp dụng sau: SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 124 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 nguyên liệu/ca mứt xồi đơng ngun liệu/ca Đơn vị tính gam Mã kích cỡ Dải kích cỡ chuẩn Dải kích cỡ cho phép (< 10 % quả/bao gói vượt Sai khác cho phép tối đa q dải kích cỡ chuẩn) bao gói A từ 200 đến 350 từ 180 đến 425 112,5 B từ 351 đến 550 từ 251 đến 650 150 C từ 551 đến 800 từ 426 đến 925 187,5 SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 125 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 nguyên liệu/ca mứt xồi đơng ngun liệu/ca PHỤ LỤC BẢNG HIỆU CHỈNH CHỈ SỐ KHÚC XẠ QUY VỀ NHIỆT ĐỘ 200C Nhiệt độ 0C Hiệu chỉnh tỷ lệ theo khối lượng phần trăm sacaroza 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Từ số khúc xạ cần trừ 10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,78 11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63 13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55 14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48 15 0,27 0,25 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32 17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,34 0,24 18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Từ số khúc xạ cần thêm vào 21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32 25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,46 0,48 0,46 0,48 0,48 27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 126 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 nguyên liệu/ca mứt xồi đơng ngun liệu/ca TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Vị trí địa lí tỉnh Long An Xem https://www.longan.gov.vn/Lists/ThongTinGioiThieu/DispForm.aspx?ID=2 (Ngày truy cập 03/09/2019 ) [2] Đặc điểm thiên nhiên tỉnh Long An Xem https://www.longan.gov.vn/Pages/GioithieuChiTiet.aspx?ID=28$CategoryId=% ( Ngày truy cập 03/09/2019 ) [3] Khái quát khu công nghiệp Phú An Thạnh Xem http://ipinvietnam.vn/khu-cong-nghiep/khu-cong-nghiep-phu-an-thanh-ben-luclong-an.html ( Ngày truy cập 03/09/2109 ) [4] Trần Thế Truyền, Cơ Sở Thiết Kế Nhà Máy Đà Nẵng, 2013 [5] Hà Văn Thuyết, Cao Hồng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Cơng Nghệ Rau Qủa: NXB Bách Khoa Hà Nội [6].Hình ảnh chuối Xem https://www.google.com/search?q=h%C3%ACanh%E1%BA%A3nh+c%C3%A 2y+chu%E1%BB%91i&oq=h%C3%ACanh%E1%BA%A3nh+c%C3%A2y+ch u%E1%BB%91i&aqs=chrome 69i57j0l7.5650j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF -8 ( Ngày truy cập 03/09/2019 ) [7] Giá trị dinh dưỡng 100g tương đương khoảng chuối Xem https://voer.edu.vn/m/chuoi/40095f0d ( Ngày truy cập /09/2019 ) [8] Bảo quản chuối phương pháp chiếu xạ Xem http://thuocnam.vn/2011/04/15/bai-thuoc-chua-benh-tu-chuoi/ ( Ngày truy cập 04/09/2019 ) [9] Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hương, Nhữ Thị Nhung, Công Nghệ Chế Bảo Quản Và Chế Biến Rau Củ Hà nội: NXB Hà Nội, 2007 [10] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà, Công nghệ chế biến rau trái Thành Phố Hồ Chí Minh: NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2009 [11] Tình hình trồng xoài Việt Nam Xem http://congnghevotrung.com/gioi-thieu-ve-qua-xoai-phan-loai-xoai/ ( Ngày truy cập 05/09/2019 ) [12] Tác dụng xồi chín Xem https://chamkhanhhoa.wordpress.com/2018/05/15/ban-do-xoai-viet-nam/ ( ngày truy cập 05/09/2019 ) [13] Yêu cầu nguyên liệu xoài Xem https://toc.123doc.org/document/2661227-11-gia-tri-su-dung-cua-qua-xoaitrong-cuoc-song.htm ( Ngày truy cập 05/09/2019 ) [14] Lê Văn Việt Mẫn, Bài giảng Mứt đơng từ xồi [15] Chỉ tiêu cảm quan acid citric Xem https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/cac-chi-tieu-ve-nuoc-trong-cong-nghe- SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 127 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 nguyên liệu/ca mứt xồi đơng ngun liệu/ca san-xuat-uong/ ( Ngày truy cập 06/09/2019 ) [16] Yêu cầu đường sản xuất Xem hftp://luanvan.co/luan-van/luan-van-cong-nghe-san-xuat-nuoc-dua-ep-trong44236/ ( Ngày truy cập 06/09/2019 ) [17] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Vân, Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Rau Qủa: NXB Thanh Niên, 2000 [18] Chỉ tiêu chất lượng puree chuối Xem http://www.hoahocngaynay.com/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/86pectin-va-ung-dung.html ( Ngày truy cập 06/09/2019 ) [19] Hình ảnh puree chuối Xem http://www.sunrisenaturals.in/products/8/banana-puree.php ( Ngày truy cập 06/09/2019 ) [20] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà, Công Nghệ Chế Biến Rau Qủa, tập Thành Phố Hồ Chí Minh: NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2009 [21] Lê Văn Tán, Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả: NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật [22] Lê Văn Việt Mẫn, Giáo Trình Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm: NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2011 [23] Lê Thị Hồng Vân, Hồ Thị Hà, Giáo Trình Cơng Nghệ Chế Biến Rau Qủa [24] Thơng số hình ảnh thiết bị rửa thổi khí Xem https://www.alibaba.com/product-detail/Industrial-use-onion-vegetable-andfruit_60822527307.html?spm=a2700.7724838.2017115.50.7df1739a3x ( Ngày truy cập 15/09/2019 ) [25] Thơng số hình ảnh thiết bị chà cánh đập Xem http://congnghevotrung.com/ly-tam/ ( Ngày truy cập 15/09/2019 ) [26] Thơng số hình ảnh nồi nấu hai vỏ Xem http://noihoihongluc.com/san-pham/noi-nau-2-vo/ ( Ngày truy cập 15/09/2019 ) [27] Thơng số hình ảnh thiết bị lọc syrup Xem https://accurate.en.made-in-china.com/product/PvNEOSpMpjWd/ChinaIndustrial-Stainless-Steel-Plate-and-Frame-Filter-for-Syrup.html ( Ngày truy cập 15/09/2019 ) [28] Thơng số hình ảnh thiết bị làm lạnh syrup Xem https://www.indiamart.com/proddetail/water-syrup-chiller-155833.html ( Ngày truy cập 15/09/2019 ) [29] Thơng số hình ảnh thiết bị phối trộn Xem https://portuguese.alibaba.com/product-detail/stainless-steel-agitator-mixerstirrer-homogenizer-blender-heated-jacket-mixing-tank-602399671.html ( Ngày truy cập 16/09/2019 ) [30] Thông số hình ảnh thiết bị đồng hóa Xem http://congnghevotrung.com/homogenizer/ ( Ngày truy cập 16/09/2019 ) [31] Thông số hình ảnh thiết bị khí Xem http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/ ( Ngày truy cập 17/09/2019 ) [32] Thông số hình ảnh thiết bị rót hộp, ghép nắp Xem http://congnghevotrung.com/may-chiet-rot-ghep-mi-lon-nhom/.( Ngày truy cập SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 128 Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 nguyên liệu/ca mứt xoài đông nguyên liệu/ca 17/09/2019 ) [33] Thông số hình ảnh thiết bị kiểm tra mực chiết, độ kín Xem https://www.filtec.com/about-filtec/ ( Ngày truy cập 17/09/2019 ) [34] Thơng số hình ảnh thiết bị trùng Xem https://vatgia.com/raovat/6349/6949283/ham-thanh-trung.html ( Ngày truy cập 17/09/2019 ) [35] Thơng số hình ảnh thiết bị dán nhãn Xem https://www.alibaba.com/product-detail/Labelingmachine_60744911432.html?spm=a2700.773567115.1.HoyASS&s=p ( Ngày truy cập 17/09/2019 ) [36] Thơng số hình ảnh thiết bị in code Xem http://congnghevotrung.com/ly-tam/ ( Ngày truy cập 18/09/2019 ) [37] Thơng số hình ảnh thiết bị rửa hộp sắt tây Xem https://www.alibaba.com/product-detail/Automatic-empty-pop-canwasher_60745872079.html?spm=a2700.7724857.main07.86.97142e4cuw2e1R ( Ngày truy cập 18/09/2019 ) [38] Thơng số hình ảnh bơm li tâm Xem http://bomdab.com/san-pham/bom-ly-tam-jetinox-102-m-1hp-q-36-m3h-h-47m-171.html ( Ngày truy cập 19/09/2019 ) [39] Thông số hình ảnh thiết bị rửa xồi Xem https://www.alibaba.com/product-detail/Industrial-use-onion-vegetable-andfruit_60822527307.html?spm=a2700.7724838.115.50.7df1739a3x3Y84 ( Ngày truy cập 19/09/2019 ) [40] Thông số hình ảnh thiết bị chần Xem http://www.maythucpham.com.vn/may-chan-va-lam-nguoi-tam-cach-cyf-x20535456.html ( Ngày truy cập 20/09/2019 ) [41] Thơng số hình ảnh thiết bị xay, nghiền Xem https://www.alibaba.com/product-detail/Small-size-mango-crushing-machinefor_60804424890.html?spm=a2700.7724838.215.72.5d88322aZkVfty ( Ngày truy cập 20/09/2019 ) [42] Thơng số hình ảnh thiết bị chà Xem https://www.alibaba.com/trade/search?fsb=y&IndexArea=product_en&CatId=& SearchText=dj2+beating+machine&viewtype=&tab= ( Ngày truy cập 21/09/2019 ) [43] Thơng số hình ảnh thiết bị cô đặc Xem https://www.alibaba.com/product-detail/High-efficient-SUS304-316-singleeffect_62065011168.html?spm=a2700.7724838.2017115.1.4326be9ckW1U4B &s=p ( Ngày truy cập 22/09/2019 ) [44] Lê Thị Hồng Vân, Hồ Thị Hà, Giáo trình cơng nghệ chế biến rau [45] Thơng số hình ảnh thiết bị nấu syrup Xem https://dienmaybigstar.com/san-pham/noi-nau-co-canh-khuay-200-lit/ [46] Nguyễn Bin, Sổ tay Qúa trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1,2: NXB Khoa học kĩ thuật, 2006 [47] Thông số hình ảnh nồi đốt dầu Xem http://www.hde.vn/product-detail/1/lo-hoi-dot-dau/ ( Ngày truy cập 25/09/2019 ) SVTH: Nguyễn Thị Thúy Sương GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Trang 129 ... tầm quan trọng thiết yếu em giao đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến rau quả? ?? với hai mặt hàng: - Puree chuối với suất 26 nguyên liệu/ ca - Mứt đơng từ xồi với suất nguyên liệu/ ca SVTH: Nguyễn... tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng: Puree chuối với suất 26 ngun liệu/ ca Mứt xồi đơng với suất nguyên liệu/ ca Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thúy Sương Số thẻ SV: 1071501 76 Lớp:... công nghệ sản xuất puree chuối 25 iii Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng Puree chuối suất 26 ngun liệu/ ca mứt xồi đơng ngun liệu/ ca 3.1.2 Thuyết minh 26 3.2 Dây chuyền