Đồ án này nghiên cứu thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng là đồ hộp vải nước đường và long nhãn sấy khô bao gồm việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy nghiên cứu về thành phần tính chất của nguyên liệu và sản phẩm lựa chọn thiết bị và thực hiện các tính toán cần thiết để xây dựng một nhà máy thực phẩm Thực tế cho thấy rằng nhãn và vải là hai loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao được thị trường trong và ngoài nước quan tâm ưa chuộng sản phẩm có khả năng phát triển cao Tuy nhiên lại gặp khó khăn trong quá trình bảo quản vận chuyển dẫn đến khả năng phân phối lên thị trường kém Do đó việc xây dựng dây chuyền công nghệ chế biến để kéo dài thời gian bảo quản đa dạng và nâng cao chất lượng sản phẩm là rất cần thiết Thông qua quá trình thực hiện đề tài nhận sự góp ý sửa chữa đã giúp củng cố được khả năng phát triển của sản phẩm khả năng mở rộng của nhà máy Ngoài phần mở đầu kết luận và tài liệu tham khảo phần nội dung thuyết minh gồm 9 chương như sau Chương 1 Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2 Tổng quan nguyên liệu sản phẩm chọn phương án thiết kế Chương 3 Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ Chương 4 Tính cân bằng vật chất Chương 5 Tính và chọn thiết bị Chương 6 Tính nhiệt Chương 7 Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng Chương 8 Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng Chương 9 An toàn lao động – Vệ sinh công nghiệp
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP VẢI NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 14 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA VÀ LONG NHÃN SẤY KHÔ NĂNG SUẤT TẤN NGUYÊN LIỆU/CA Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ KIỀU DIÊN Đà Nẵng – Năm 2018 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp vải nước đường suất 14 nguyên liệu/ca long nhãn sấy khô suất nguyên liệu/ca TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau Mặt hàng: Đồ hộp vải nước đường – Năng suất 14 nguyên liệu/ca Long nhãn sấy khô – Năng suất nguyên liệu/ca Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Kiều Diên Số thẻ SV: 107130060 Lớp: 13H2A Ngày nay, xã hội phát triển, chất lượng sống người ngày nâng cao, địi hỏi ngành cơng nghệ, dịch vụ nói chung, ngành cơng thực phẩm nói riêng phải có cải tiến nâng cao suất, chất lượng sản phẩm để đáp ứng kịp thời nhu cầu cần thiết Đồ án nghiên cứu thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng đồ hộp vải nước đường long nhãn sấy khô, bao gồm việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy, nghiên cứu thành phần tính chất nguyên liệu sản phẩm, lựa chọn thiết bị thực tính tốn cần thiết để xây dựng nhà máy thực phẩm Thực tế cho thấy nhãn vải hai loại trái có giá trị dinh dưỡng cao, thị trường nước quan tâm, ưa chuộng, sản phẩm có khả phát triển cao Tuy nhiên lại gặp khó khăn trình bảo quản, vận chuyển, dẫn đến khả phân phối lên thị trường Do đó, việc xây dựng dây chuyền công nghệ chế biến để kéo dài thời gian bảo quản, đa dạng nâng cao chất lượng sản phẩm cần thiết Thông qua trình thực đề tài, nhận góp ý sửa chữa giúp củng cố khả phát triển sản phẩm, khả mở rộng nhà máy Trong phạm vi đồ án tốt nghiệp này, phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo xin trình bày đề tài thơng qua chương sau: - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật; - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế); - Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền cơng nghệ; - Chương 4: Tính cân vật chất; - Chương 5: Tính chọn thiết bị; - Chương 6: Tính nhiệt; - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt bằng; - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng; - Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh cơng nghiệp Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp vải nước đường suất 14 nguyên liệu/ca long nhãn sấy khô suất nguyên liệu/ca ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : NGUYỄN THỊ KIỀU DIÊN Lớp : 13H2A Khóa : 2013 Ngành : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm - Đồ hộp vải nước đường - Năng suất: 14 nguyên liệu/ca; - Long nhãn sấy khô - Năng suất: nguyên liệu/ca Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục; - Mở đầu; - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật; - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế); - Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền cơng nghệ; - Chương 4: Tính cân vật chất; - Chương 5: Tính chọn thiết bị; - Chương 6: Tính nhiệt; - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt bằng; - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng; - Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh cơng nghiệp; Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp vải nước đường suất 14 nguyên liệu/ca long nhãn sấy khô suất nguyên liệu/ca - Kết luận; - Tài liệu tham khảo; - Phụ lục Các vẽ đồ thị: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0); - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0); - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0); - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0); - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0); Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ: 12/02/2018 Ngày hồn thành nhiệm vụ: Thơng qua mơn Ngày… tháng… năm 2018 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Trần Thế truyền Kết điểm đánh giá: Sinh viên hoàn thành Nộp tồn báo cáo cho mơn Ngày… tháng… năm 2018 Ngày……tháng… năm 2018 Sinh viên thực CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Kiều Diên LỜI NĨI ĐẦU Hiện nay, ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam đà phát triển, bên cạnh việc đầu tư để khai thác thị trường nội địa, tiềm khai thác chế biến thực phẩm Việt Nam để xuất nước đáng kể Tuy mức tăng sản lượng chưa đáp ứng nhu cầu thị trường, cơng nghiệp thực phẩm Việt Nam cịn xem chậm việc áp dụng công nghệ để cạnh tranh với nước khác giới Trong đó, ngành cơng nghiệp chế biến rau với việc sử dụng loại rau tươi thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế biến, biến đổi thành loại rau nguyên giá trị ban đầu có chất lượng cao, an toàn vệ sinh, thời gian bảo quản lâu Hoặc biến loại rau thành sản phẩm khác giữ tính chất đặc trưng như: nước ép trái cây, loại bánh kẹo trái cây, loại sản phẩm sấy khô… Trước chưa quan tâm nhiều đến công nghiệp chế biến rau quả, chưa thấy tầm quan trọng nơng nghiệp Nhưng ngày với sản xuất đại, thấy rõ vị trí ngành cơng nghiệp chế biến rau ngành quan trọng nước nông nghiệp Việt Nam Trên sở kiến thức học, giao thực đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp vải nước đường suất 14 nguyên liệu/ca long nhãn sấy khô suất nguyên liệu/ca” Với vốn kiến thức hạn hẹp, kinh nghiệm thực tế cịn ít, đề tài tơi khơng tránh khỏi sai sót hạn chế, cịn mang tính lý thuyết Rất mong nhận đóng góp sửa chữa q thầy bạn để đề tài mang tính khả thi Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến Thầy giáo Th.S Trần Thế Truyền hướng dẫn tận tình tạo điều kiện tốt suốt q trình tơi thực đề tài Đồng thời cảm ơn Thầy, Cô giáo môn Công nghệ Thực phẩm khoa Hóa, trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng truyền đạt cho tảng kiến thức kinh nghiệm quý báu năm qua Cuối xin cảm ơn gia đình bạn bè động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập thực đề tài Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp sản phẩm riêng chưa công bố tác giả Tất thông tin tham khảo đồ án rõ nguồn gốc phép công bố Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá tác giả thu thập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Ngồi ra, đồ án tốt nghiệp sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả khác, quan tổ chức khác có trích dẫn thích nguồn gốc Nếu phát có gian lận tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án tốt nghiệp Sinh viên thực Nguyễn Thị Kiều Diên Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI NÓI ĐẦU i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG x DANH SÁCH CÁC HÌNH xi MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm tự nhiên 1.2 Nguồn nguyên liệu 1.3 Hợp tác hoá 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp 1.6 Nhiên liệu 1.7 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Năng suất nhà máy 1.10 Nguồn nhân lực 1.11 Thị trường tiêu thụ Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Quả vải a) Giới thiệu chung b) Phân loại c) Thành phần hóa học d) Công dụng vải 2.1.2 Quả nhãn a) Giới thiệu chung Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền iii b) Phân loại… 10 c) Thành phần hóa học 13 d) Công dụng nhãn 13 2.2 Sản phẩm 14 2.2.1 Đồ hộp vải nước đường 14 2.2.2 Long nhãn sấy khô 15 a) Giá trị dinh dưỡng nhãn sấy 15 b) Yêu cầu kỹ thuật 16 2.3 Chọn phương án thiết kế 16 2.3.1 Đồ hộp vải nước đường 16 2.3.2 Long nhãn sấy khô 17 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 20 3.1 Quy trình sản xuất đồ hộp vải nước đường 20 3.1.1 Quy trình 20 3.1.2 Thuyết minh 21 a) Nguyên liệu 261 b) Lựa chọn, phân loại 261 c) Rửa sơ 281 d) Bóc vỏ, bỏ hạt 282 e) Ngâm 282 f) Nấu syrup đường 282 g) Xếp hộp 293 h) Rót dịch 293 i) Ghép nắp 293 j) Thanh trùng 294 k) In date 295 l) Dán nhãn 295 m)Bảo ôn kiểm tra sản phẩm 305 n) Đóng thùng 26 3.2 Quy trình sản xuất long nhãn sấy khơ 26 3.2.1 Quy trình 26 Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền iv 3.2.2 Thuyết minh 27 a) Nguyên liệu 26 b) Lựa chọn, phân loại 26 c) Rửa 28 d) Bóc vỏ, bỏ hạt 28 e) Rửa cùi 28 f) Xếp khay 28 g) Sấy định hình 29 h) Sang khay 29 i) Sấy khô 29 j) Sấy ủ 29 k) Làm nguội, phân loại 29 l) Bao gói 30 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 31 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 31 4.2 Tính cân vật chất cho sản phẩm đồ hộp vải nước đường 32 4.2.1 Lựa chọn, bẻ cuống 33 4.2.2 Phân loại 33 4.2.3 Rửa 33 4.2.4 Bóc vỏ, bỏ hạt 33 4.2.5 Ngâm 34 4.2.6 Rửa lại 34 4.2.7 Xếp hộp 34 4.2.8 Cân 34 4.2.9 Ghép nắp 34 4.2.10 Rót dịch 34 4.2.11 Thanh trùng làm nguội 34 4.2.11 Hoàn thiện sản phẩm 34 4.3 Tính chi phí nguyên liệu phụ 36 4.3.1 Tính cho công đoạn ngâm CaOCl2 36 4.3.2 Chi phí cho đường kính loại 37 Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền v 4.3.3 Chi phí cho acid xitric 37 4.3.4 Chi phí cho hộp số N°10 37 4.3.5 Tính chi phí cho thùng catton 38 4.4 Tính cân vật chất cho sản phẩm long nhãn sấy khô 38 4.4.1 Lựa chọn, bẻ cuống 39 4.4.2 Phân loại 39 4.4.3 Rửa 39 4.4.4 Bóc vỏ, bỏ hạt 39 4.4.5 Rửa cùi 40 4.4.6 Xếp khay 40 4.4.7 Sấy 40 4.4.8 Phân loại 40 4.4.9 Hoàn thiện sản phẩm 41 4.5 Tính chi phí cho thùng catton 46 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 43 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp vải nước đường 43 5.1.1 Thiết bị lựa chọn, phân loại 43 a) Nguyên tắc hoạt động: 43 b) Tính toán 43 5.1.2 Thiết bị rửa xối tưới 44 a) Cấu tạo 44 b) Nguyên lý hoạt động 44 c) Thơng số, tính tốn 44 5.1.3 Thiết bị bóc vỏ, tách thịt 45 a) Cấu tạo 45 b) Nguyên tắc hoạt động 45 c) Thơng số, tính tốn 45 5.1.4 Thiết bị ngâm 46 5.1.5 Thiết bị rửa 46 5.1.6 Băng tải để 47 5.1.7 Băng tải xếp hộp 47 Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền vi k) Phân xưởng điện Phân xưởng điện có nhiệm vụ sửa chữa thiết bị máy móc nhà máy, đồng thời cịn gia cơng chế tạo, cải tiến kỹ thuật, phát huy sáng kiến Chọn kích thước: × × (m) l) Nhà đặt máy phát điện Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy phát điện Chọn kích thước: × × (m) m) Nhà nồi Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi Chọn nồi đốt dầu hộp khói ướt LD3/10W [39], có thơng số kỹ thuật sau: Năng suất hơi: 3000 (kg/giờ); Áp suất hơi: 10 (kG/cm2); Kích thước: 3570 × 6200 × 3850 (mm); Số lượng chọn: nồi, có nồi dự phịng để đảm bảo cho sản xuất; Chọn kích thước: 10 × 10 × (m) n) Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt Là nơi chứa hóa chất dùng cho vệ sinh, dầu FO, DO, nhớt dùng để bôi trơn chi tiết máy nhà máy Chọn kích thước: × × (m) o) Kho phế liệu khô ướt Đây nơi chứa loại phế liệu máy móc, thiết bị hư hỏng nhà máy, chia làm hai phần khu vực chứa phế liệu khô phế liệu ẩm ướt Chọn kích thước kho: × × (m) p) Bể dự trữ nước Được xây đất nhô lên mặt đất 0.5 (m); Tổng lượng nước sử dụng nhà máy 1735.68 (m3/ngày) [Mục 6.3]; Vậy chọn kích thước bể là: 25 × 15 × (m) q) Khu xử lí nước thải Đây khu vực xử lý nước thải từ khâu vệ sinh thiết bị, nhà nhà xưởng, ngồi cịn có nước thải từ q trình xử lý ngun liệu Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn hạng A thải môi trường để đảm không ô nhiễm cho khu vực xung quanh Chọn kích thước: 12 × (m) r) Tháp nước Nước nước thủy cục để cung cấp cho sản xuất sinh hoạt Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 76 Chọn tháp: + Độ cao chân tháp 14 (m); + Đường kính tháp (m); + Chiều cao tháp nước (m); + Diện tích tháp: π × r2 = 3.14 × = 28.26 (m2) s) Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa Ngoài việc đặt dụng cụ cứu hỏa góc tường phân xưởng, nơi dễ xảy cháy nổ lị hơi, nhà máy có lắp đặt hệ thống đường ống khắp nhà máy để kịp thời xử lý có cố, ngồi nhà máy xây dựng thêm phòng để lưu trữ thêm dụng cụ cứu hỏa để dự phòng cho nhà máy, xây dựng vị trí thuận lợi để kịp thời xử lý có cháy xảy + Phịng chứa khoảng 10 bình bình có đường kính 180 (mm); + Diện tích bình chiếm: π × r2 = 3.14 × 0.18 = 0.102 (m2); Vậy diện tích bình là: 0.102 × 10 = 1.02 (m2); Kích thước cuộn dây chọn (m2); Chọn phòng có kích thước: × × (m) t) Khu đất mở rộng Để thuận tiện cho việc mở rộng sản xuất sau nhà máy có phần đất mở rộng Diện tích đất mở rộng 70% diện tích phân xưởng sản xuất chính: S = 0.4 × 1296 = 907.2 (m2); Với 1296 diện tích khu sản xuất [Mục 7.2.2.2]; Chọn kích thước khu đất mở rộng là: 72 × 13 (m) x) Nhà để xe Tính cho 60% cơng nhân viên đơng ca: 180 × 0.6 = 108 (người); Diện tích tiêu chuẩn: (xe/2m2); Diện tích nhà để xe: 108 × = 72 (m2); Chọn kích thước cho nhà xe là: 10 × × (m) y) Gara ôtô Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 77 Nhà máy có khoảng 10 xe tơ để vận chuyển số tơ có mặt nhà máy khoảng thời điểm, ô tô có chiều rộng trung bình 2.5 m, tính thêm lối khoảng 0.5 m Vậy chiều rộng cho × = 15 (m); Chọn gara ơtơ có kích thước 15 x × (m) Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 78 Bảng 7.4 Tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy Tên cơng trình STT Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 72 × 18 × 7,2 1296 Phòng thường trực bảo vệ 4×3×4 12 Khu hành 10 × 10 × 100 Nhà ăn 30 × 10 × 300 Nhà sinh hoạt vệ sinh 12 × × 49 Kho thành phẩm Long nhãn sấy khơ Vải nước đường 4×3×6 38 × 12 × 12 456 Kho nguyên liệu Nhãn Vải 11 × × 17 × 10 × 99 170 Kho chứa phụ gia 6×4×4 24 Trạm biến áp 4×4×4 16 10 Khu xử lý nước thải 12 × 72 12 Phân xưởng điện 9×6×6 54 13 Nhà đặt máy phát điện 9×4×6 36 14 Nhà nồi 10 × 10 × 100 15 Kho hóa chất, nhiên liệu 6×6×6 36 16 Kho phế liệu khơ ướt 6×6×6 36 17 Tháp nước Ø=6 28.26 18 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 4×3×4 12 19 Nhà để xe 10 × × 80 20 Gara 15 × × 60 Tổng diện tích cơng trình Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên 3048.26 (m2) Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 79 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.3.1 Diện tích khu đất Fxd K xd Tính theo cơng thức: Fkd = Trong đó: Fkd: diện tích khu đất nhà máy; Fxd: tổng diện tích cơng trình; Fxd = 3048.26 (m2); Kxd: hệ số xây dựng; Đối với nhà máy thực phẩm: Kxd = (35 ÷ 50) % [10, Tr 44]; Chọn Kxd = 0.35 %; Vậy: Fkd = 3048 26 = 8709.3 (m2); 0.35 Chọn khu đất có kích thước: 100 × 90 (m) 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd Tính theo cơng thức: K sd = Fsd × 100%; Fkd Trong đó: Ksd: hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt nhà máy; Fsd: diện tích sử dụng nhà máy tính theo cơng thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd; Với: + Fcx diện tích trồng xanh: Fcx = 0.35 × Fxd = 0.3 × 3048.26 = 1066.89 (m2); + Fhl diện tích hành lang: Fhl = 0.35 × Fxd = 0.2 × 3048.26 = 1066.89 (m2); + Fgt diện tích đất giao thơng: Fgt = 0.4 × Fxd = 0.3 × 3048.26 = 1219.30 (m2); + Fxd tổng diện tích cơng trình: Fxd = 3048.26 (m2); Vậy: Fsd = 1066.89 + 1066.89 + 1219.30 + 3048.26 = 6401.35 (m2); Ksd = Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên 6401.35 = 0.71; 100 × 90 Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 80 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu vải a) Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu nhằm xác định giá thành nguyên liệu, thành phần, độ chín ngun liệu nhằm có kế hoạch sản xuất cụ thể; b) Kiểm tra nguyên liệu nhập: nhập nguyên liệu vải phải xem xét độ chín, mức độ hư hỏng tồn khối nguyên liệu; c) Kiểm tra nguyên liệu bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, mức độ thống khí…, kiểm tra tỷ lệ ngun liệu hư hỏng trình bảo quản; d) Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: kiểm tra mức độ hư hỏng sau bảo quản, kiểm tra biến đổi nguyên liệu sau bảo quản, độ chín kỹ thuật 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu nhãn Chỉ tiêu kiểm tra: cảm quan - Yêu cầu nguyên liệu phải tươi, độ chín, khơng mốc meo, khơng bầm dập hay úng thối; - Quả không bị sâu bệnh, kích thước đồng đều; - Cấu trúc chắc, dính cuống, khơng bị héo; - Những có vết dập nát, hư cần loại bỏ riêng để tránh làm ảnh hưởng đến khác 8.1.3.Kiểm tra chất lượng gia vị phụ gia Các gia vị phụ gia phải độ tinh khiết, có màu sắc mùi hợp lý 8.2 Kiểm tra công đoạn q trình sản xuất 8.2.1 Kiểm tra cơng đoạn dây chuyền sản xuất đồ hộp vải nước đường a) Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất • Kiểm tra nguyên liệu vải Mục đích: định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp - Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản cho nguyên liệu; - Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 81 + Phải đảm bảo độ chín kỹ thuật; + Khơng hư hỏng, khơng có mùi chua • Kiểm tra đường kính nước đường sau nấu - Đường kính phải đạt yêu cầu màu sắc, không bị lên men, mốc, không chảy nước - Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu độ • Kiểm tra độ acid Phải kiểm tra loại acid thực phẩm, độ tinh khiết nồng độ hợp lý b) Kiểm tra công đoạn cho trình sản xuất b1) Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín ngun liệu: vỏ có màu đỏ từ 1/3 trở lên; - Kiểm tra mức độ hư hỏng: vải không dập nát, men mốc; - Kiểm tra kích thước ngun liệu: vải phải có đường kính từ 30mm trở lên; - Q trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân b2) Rửa - Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có dung dịch nước rửa; - Kiểm tra độ vải sau rửa; - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài vải mẫu đem kiểm tra, vải cịn dính tạp chất CaOCl2 phải điều chỉnh lại b3) Xếp hộp - Kiểm tra trọng lượng hộp sau xếp hộp; - Kiểm tra xếp vải vào hộp phải theo trình tự định; - Thời gian kiểm tra: sau lấy vài hộp xếp vải vào kiểm tra trọng lượng cách xếp hộp, không theo quy định phải điều chỉnh b4) Rót hộp ghép mí Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp máy ghép mí, thường xun kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép mí, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân không hộp sau ghép mí cho vào bình Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 82 thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy rót b5) Thanh trùng - Sau ghép mí phải trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật; - Phải thường xuyên kiểm tra tính chất hộp thành phẩm, khơng bị móp méo, hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trùng, thời gian trùng, áp suất làm việc thiết bị 8.2.2 Kiểm tra công đoạn dây chuyền sản xuất long nhãn sấy khô a) Kiểm tra khâu xử lý nguyên liệu Quá trình xử lý nguyên liệu cần kiểm tra khâu: - Ngắt bỏ cuống lá: yêu cầu cắt rời phần cuống, riêng, loại bỏ cuống lá; - Phân loại lựa chọn: yêu cầu loại bỏ hết không đạt chất lượng đưa vào sản xuất nhỏ, bị dập nát; - Quá trình rửa: kiểm tra lượng nước rửa, chất lượng nước rửa, thời gian rửa theo yêu cầu; - Quá trình xử lý nguyên liệu cần ý cẩn thận để không hư hỏng nguyên liệu b) Kiểm tra công đoạn tách vỏ, bỏ hạt Yêu cầu loại bỏ toàn vỏ hạt Đảm bảo hình dáng độ nguyên vẹn nhãn c) Kiểm tra công đoạn sấy Kiểm tra mật độ long nhãn khay sấy, tốc độ sấy; Kiểm tra nhiệt độ độ khơng khí nóng đưa vào; Thường xun kiểm tra độ ẩm sản phẩm chất lượng sản phẩm d) Kiểm tra cơng đoạn bao gói Trước cân phải hiệu chỉnh lại độ xác cân, kiểm tra bao bì đựng phải đủ số lượng Sau cân phải kiểm tra trọng lượng tịnh túi gói e) Kiểm tra khâu đóng kiện Yêu cầu thùng đóng kiện phải tiêu chuẩn nhà nước, đủ số lượng túi, có phiếu ghi rõ ngày sản xuất, trọng lượng tịnh, số túi, họ tên người đóng kiện 8.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 83 8.3.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp vải nước đường [5, Tr 68] - Sản phẩm có màu sắc tự nhiên, khơng có màu mùi lạ, khối lượng tịnh hộp 500 (g/hộp); - Hộp phải kín hồn tồn, trạng thái bao bì khơng bị lỗi, sắt gỉ, bong tróc vecni; - Khơng bị hư hỏng lên men, hộp bị phồng hóa, lý, vi sinh vật; - Đạt yêu cầu dư lượng kim loại cho phép có đồ hộp nước đường: + Thiếc: 100 ÷ 200 (mg/kg sản phẩm); + Đồng: ÷ 80 (mg/kg sản phẩm); + Chì: tuyệt đối khơng có; + Kẽm: dạng vết 8.3.2 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sẩn phẩm long nhãn sấy khô Chỉ tiêu kiểm tra bao gồm: - Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: màu hạt dẻ nâu nhạt; + Trạng thái: cùi nhãn dẻo; + Mùi vị: mùi lạ, vị đặc trưng - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm: (14 ÷ 16) %; + Hàm lượng SO2: 20 (mg SO2/kg sản phẩm); - Chỉ tiêu vi sinh: không bị nhiễm vi sinh vật Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 84 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An tồn lao động Vấn đề an toàn lao động đặc biệt trọng đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có làm tốt vấn đề an tồn lao động suất lao động cao - Một phương pháp bảo hiểm lao động tốt vấn đề tổ chức, kỷ luật Trong nhà máy, phải thường xuyên phổ biến rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động đồng thời giáo dục cho người có ý thức giữ an tồn lao động sản xuất Việc tổ chức lao động, bố trí hợp lý nâng cao trình độ kỹ thuật dây chuyền góp phần làm giảm tai nạn lao động - Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất khu vực có nhiệt độ cao khu trùng, vần có hệ thống an tồn thích hợp - Đối với cơng nhân lị hơi: phục vụ sản xuất cần có chế độ an toàn lao động làm việc áp suất cao nồi ý vấn đề hỏa hoạn Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất tất khâu, yêu cầu công nhân phải chấp hành nội quy vận hành thiết bị Hằng năm nhà máy tổ chức kiểm tra, phổ biến an toàn lao động cho tất công nhân Đây thi đua hàng đầu có nâng cao tiến trình sản xuất, đảm bảo sức khỏe cho người lao động 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh công nghiệp nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất đồ hộp nói riêng vấn đế cần thiết yêu cầu nghiêm ngặt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, hàng hoá sản xuất ăn ngay, để lâu sau thời gian bảo quản Đối với công nhân làm việc trực tiếp, tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm nên trình lây nhiễm vi sinh vật phần công nhân mang vào Do vậy, khâu vệ sinh phải ý đến vệ sinh cá nhân Vấn đề vệ sinh công nghiệp nhà máy cần phải thực quy trình cơng nghệ, chấp hành nội quy nhà máy, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao sut làm việc Để đảm bảo vệ sinh xí nghiệp cần ý: Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 85 9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân công nhân Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động, công nhân lao động trực tiếp phải có áo chồng trắng Khi làm việc phải gọn gàng, sẽ, đầu tóc (cơng nhân nữ) phải có mũ che kín tóc, móng tay cắt ngắn Tác phong làm việc nghiêm túc Công nhân làm việc phải định kỳ khám bệnh đặc biệt khơng mắc bệnh ngồi da truyền nhiễm 9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp - nước Máy móc làm việc băng tải, máy rửa, bể ngâm, rót hộp, ghép mí hộp cần phải làm vệ sinh định kỳ thường xuyên trước vào ca, kỳ nghỉ ca, cuối ca Phải vệ sinh rửa, lau chùi phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh ngày, cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy Các máy làm việc nơi nhiều nước như: máy rửa hộp, máy rửa thổi khí cần có hệ thống thoát nước tốt sản xuất an tồn, khơng gây ẩm ướt, trơn trượt thao tác 9.3 Phòng chống cháy nổ Do khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thơng nhà máy phải đảm bảo khơng tắc có cố xảy Phương tiện phòng chống cháy vịi cứu hoả, bình chữa cháy dụng cụ liên quan khác Cần thành lập huấn luyện đội cứu hoả nhà máy, dụng cụ cứu hoả cần bố trí gần nơi dễ xảy cháy nổ Phải có hệ thống cịi cứu hoả trữ lượng nước cứu hoả Cần bố trí khu vực dễ cháy nổ cuối hướng gió nhằm giảm thiệt hại xảy cháy nổ Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 86 KẾT LUẬN Trong đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” áp dụng cho hai loại sản phẩm Đồ hộp vải nước đường Long nhãn sấy khô, thực vấn đề sau: Chọn địa điểm xây dựng nhà máy khu công nghiệp Đại An, thành phố Hải Dương, tỉnh Hải Dương; Chọn thiết kế dây chuyền công nghệ Đồ hộp vải nước đường, Long nhãn sấy khơ; Tính tốn cân vật chất; Tính tốn chọn thiết bị; Quy hoạch chung mặt nhà máy; Bản vẽ: 05 vẽ A0, bao gồm: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ ; - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính; - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính; - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống; - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy Với vốn kiến thức cá nhân hạn hẹp, kinh nghiệm thực tế cịn ít, nên đồ án khơng tránh khỏi sót, mong đề tài tơi hồn thiện nhờ nhận đóng góp từ q thầy bạn Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Bin (2004), Sổ tay Quá trình Thiết bị Cơng nghệ Hóa chất tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Ngọc Tươi, Trần Xoa, Cơ sở q trình thiết bị cơng nghệ hóa học - Tập 1, NXB Đại học trung học chuyên nghiệp, 1992 ThS Lê Mỹ Hồng, Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, 2005 Nguyễn Quốc Khánh, Giáo trình Sản xuất ngâm nước đường đóng hộp, Bộ Nơng Nghiệp phát triển Nơng thôn Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp HCM, 2010 Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái Tập Nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch, NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2008 Trần Văn Phú, Tính tốn thiết kế hệ thống sấy, Nhà xuất giáo dục, 2002 Nguyễn Văn Tiếp (1972), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật Gs.Ts Trần Thế Tục, Cây nhãn kỹ thuật trồng chăm sóc, NXB Nơng Nghiệp Hà Nội, 1999 10 Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2006 11 Ts Trần Xoa, P.Gs Ts Nguyễn trọng Khuông, Ks Hồ Lê Viên, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, Tập Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2005 12 https://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BA%A3i_(th%E1%BB%B1c_v%E1%B A%ADt) (16/02/2018) 13 http://hoidap.vinhphucnet.vn/qt/hoidap/Pages/viewdetail.aspx?MaDM=18&Ite mID=9152 (16/02/2018) 14 http://www.vaithieu.com/kien-thuc/3-dac-san-vai-thieu-va-lich-su-vai-thieuhai-duong-.html (16/02/2018) 15 https://www.google.com.vn/search?q=qu%E1%BA%A3+v%E1%BA%A3i&tb m=isch&source=iu&ictx=1&fir=ppwmnSlbBUqtEM%253A%252CAKw8pDK uO3o03M%252C_&usg= MKJHpnpOnB4FGfIQC5FsJTHTwMU%3D&sa= X&ved=0ahUKEwik0643_7YAhVGv48KHUF6ARUQ_h0IgAEwDg#imgrc=u 3yebzlBcaFs8M: (17/02/2018) Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 88 16 https://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%C3%A3n (17/02/2018) 17 http://botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=774 (17/02/2018) 18 http://suckhoedoisong.vn/9-loi-ich-bat-ngo-cua-qua-nhan-n81767.html (18/02/2018) 19 https://www.google.com.vn/search?q=nh%C3%A3n&source=lnms&tbm=isch &sa=X&ved=0ahUKEwiL3dK8goDZAhXFjJQKHTSDDH4Q_AUICigB&biw =1366&bih=589#imgrc=5XkzZNzu9m_9nM: (18/02/2018) 20 https://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BA%A3i_(th%E1%BB%B1c_v%E1%B A%ADt) (19/02/2018) 21 http://tinbaihay.net/cong-dung-cua-qua-vai-doi-voi-suc-khoe/post6589800784812810333.htm (19/02/2018) 22 https://www.google.com.vn/search?q=long+nh%C3%A3n+s%E1%BA%A5y+k h%C3%B4&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjUv4Duj4HZAh WKsY8KHY1HARUQ_AUICigB&biw=1366&bih=638#imgdii=Yc0PbRNSv ATA9M:&imgrc=bK15qfbQZIGGVM: (19/02/2018) 23 http://www.phytopharma.vn/index.php/vi/cay-thuoc-viet-nam/56-long-nhanthu-c-b-th-n-hi-u-c-a-ngu-i-ngheo (19/02/2018) 24 https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=s%E1%BA%A3n%20ph%E1 %BA%A9m%20%C4%91%E1%BB%93%20h%E1%BB%99p%20v%E1%BA %A3i%20n%C6%B0%E1%BB%9Bc%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%9Dng #imgrc=_QL1jNbVRfaarM: (20/02/2018) 25 https://123doc.org/document/3199106-nghien-cuu-mot-so-thong-so-ve-cau-taoche-do-lam-viec-cua-he-thong-thiet-bi-say-long-nhan.htm (25/02/2018) 26 http://cntp11htp01.wordpress.com/author/cntp11htp01/page/3/ (25/02/2018) 27 https://www.vatgia.com/5837/1012010/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1yr%E1%BB%ADa-rau-qu%E1%BA%A3-%C4%91a-ch%E1%BB%A9cn%C4%83ng-fengxiang-wa-2000.html (14/03/2018) 28 http://hoichocongnghiep.com (14/03/2018) 29 https://www.vatgia.com/5837/1098647/thi%E1%BA%BFt-b%E1%BB%8Bs%E1%BB%A5c-r%E1%BB%ADa-mingrui-p-qxj-04.html (15/03/2018) 30 http://az24.vn/thong_so_ky_thuat/may-chiet-rot-dang-piston-tu-dong-mingruics-18-c990d148844.html#detail_tab (15/03/2018) 31 http://www.hoanam.vn/estore.php?vportal=product&page=detail&cm=679&id =8766 (16/03/2018) 32 http://www.hongnhut.com/modules.php?name=Product&op=viewst&sid=2&ne wlang=Vietnamese (16/03/2018) 33 http://www.raovatdoanhnghiep.com/view_product.php?id=9838 (17/03/2018) Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 89 34 http://congnghetanphu.com/May-in-date/May-in-date-tu-dong.html (17/03/2018) 35 https://www.vatgia.com/5818/2329880/m%C3%A1y-b%C3%B3cv%E1%BB%8F-t%C3%A1ch-th%E1%BB%8Bt-qu%E1%BA%A3v%E1%BA%A3i-cyf-v32.html (17/03/2018) 36 http://www.vinacomm.vn/May-dong-goi-dung-ZL-220-p69073.vnc (18/03/2018) 37 http://mayvacongnghethanhnam.com/tusaycongnghieptn001-p678161.html (18/03/2018) 38 http://www.vatgia.com/raovat/5053/1991557/may-rua-lon-nhom-hoan-toan-tudong.html (18/03/2018) 39 http://noihoicongnghiep.com/p_detail/21-lo-hoi-dot-dau-hop-khoi-uot.html (18/03/2018) 40 https://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BA%A3i_D%C6%B0%C6%A1ng (11/04/2018) 41 http://vaithieuthanhha.net.vn/goc-tieu-dung/dac-san-vai-thieu-thanh-ha.html (14/04/2018) 42 https://www.vatgia.com/5837/1012001/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1yr%E1%BB%ADa-rau-qu%E1%BA%A3-%C4%91a-ch%E1%BB%A9cn%C4%83ng-fengxiang-wa-1000.html (28/04/2018) 43 https://www.vatgia.com/5837/1098647/thong_so_ky_thuat/thi%E1%BA%BFtb%E1%BB%8B-s%E1%BB%A5c-r%E1%BB%ADa-mingrui-p-qxj-04.html (28/04/2018) Sinh viên:Nguyễn Thị Kiều Diên Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 90 .. .Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp vải nước đường suất 14 nguyên liệu/ ca long nhãn sấy khơ suất ngun liệu/ ca TĨM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau Mặt hàng: Đồ hộp vải nước đường. .. Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm - Đồ hộp vải nước đường - Năng suất: 14 nguyên liệu/ ca; - Long nhãn sấy khô - Năng suất: nguyên liệu/ ca Nội dung... kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng đồ hộp vải nước đường long nhãn sấy khô, bao gồm việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy, nghiên cứu thành phần tính chất nguyên liệu sản phẩm, lựa chọn thiết