Phân tích hệ thống HACCP áp dụng tại công ty acecook

MỤC LỤC CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP 1.1 Giới thiệu hệ thống quản lý HACCP .1 1.2 Lịch sử đời HACCP 1.3 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu 1.4 Lợi ích từ HACCP CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM 2.1 Giới thiệu Công ty ACECOOK Việt Nam 2.2 Trình tự tiến hành HACCP 2.2.1 Thành lập đội HACCP 2.2.2 Phân tích trạng 2.2.3 Mô tả sản phẩm 2.2.4 Lưu đồ chế biến sản phẩm mì ăn liền .12 2.2.5 Phân tích mối nguy 13 2.2.6 Kế hoạch thẩm tra .23 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP 24 3.1 Những thành tựu đạt 24 3.2 Những khó khăn áp dụng hệ thống HACCP: .24 KẾT LUẬN .26 1 1.1 CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP Giới thiệu hệ thống quản lý HACCP HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point tiếng Anh có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu q trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chun mơn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCP với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu để trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi q trình chế biến HACCP hệ thống có sơ sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác Xét riêng phương diện quản lý an toàn chất lượng, HACCP hệ thống tồn giới cơng nhận hệ thống quản lý an toàn chất lượng thực phẩm hữu hiệu Trước yêu cầu ngày tăng người tiêu dùng trách nhiệm nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, quốc gia toàn giới mà đặc biệt Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … thức ban hành quy định bắt buộc cho phép đưa thị trường sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP 1.2 Lịch sử đời HACCP Năm 1960, nguyên tắc HACCP đề công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ) Năm 1973, quan quản lý thực phẩm dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum Đầu năm 80, HACCP chấp nhận áp dụng nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn Mỹ Năm 1985, Mỹ thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF) Uỷ ban tiêu chuẩn hóa nguyên tắc HACCP, ngành công nghiệp thực phẩm quan quản lý Mỹ sử dụng Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao thực phẩm Liên Hiệp quốc - Ủy ban CODEX công nhận ban hành văn hướng dẫn áp dụng HACCP (đã xem xét lại năm 1995, 1997) Năm 1997, EU công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP doanh nghiệp sản xuất thực phẩm nước thứ muốn xuất sản phẩm sang châu Âu Sau Mỹ, Canada, Nhật áp dụng quy định tương tự Tại Việt Nam, HACCP áp dụng vào cuối năm 90, doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất nhằm đáp ứng yêu cầu thị trường mua sản phẩm (EU, Mỹ, Nhật …) Năm 2005, Bộ Ytế Việt Nam ban hành định áp dụng HACCP tất sở sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Về việc triển khai biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP sản xuất thực phẩm quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm Năm 2009, Bộ Nông nghiệp PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP 1.3 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào nguy có ảnh hưởng đến an tồn/vệ sinh thực phẩm xác định cách có hệ thống, thiết lập thực giới hạn kiểm soát quan trọng điểm kiểm soát tới hạn suốt trình chế biến thực phẩm HACCP xây dựng nguyên tắc sau: Nguyên tắc - Phân tích mối nguy xác định biện pháp phịng ngừa: Là q trình thu thập, lập danh sách tất mối nguy diện tiềm ẩn tồn cơng đoạn sản xuất, đánh giá mức độ nghiêm trọng mối nguy đề biện pháp kiểm soát mối nguy Nguyên tắc - Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point): Điểm kiểm sốt tới hạn điểm, cơng đoạn q trình mà việc kiểm sốt đặc biệt áp dụng để ngăn chặn, loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận Các CCP điểm cụ thể trình sản xuất mà diễn hoạt động kiểm sốt chương trình HACCP Các CCP thay đổi tuỳ theo khác bố trí mặt xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình cơng nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu chương trình tiên Để xác định CCP suốt q trình sản xuất doanh nghiệp ta dùng “cây định” Nếu sử dụng đúng, “cây định” trở thành cơng cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên, “cây định” không thay kiến thức chuyên gia, dựa hồn tồn vào “cây định” dẫn tới kết luận sai Nguyên tắc - Thiết lập giới hạn tới hạn điểm kiểm soát tới hạn: Giới hạn tới hạn tiêu chuẩn hay mức cần phải đạt tiêu sinh học, hóa học, vật lý điểm kiểm sốt tới hạn Mỗi CCP phải có nhiều giới hạn tới hạn cho mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn khơng rõ ràng khơng có, phải tiến hành thử nghiệm thu thập thông tin từ nguồn tài liệu khoa học, hướng dẫn, quy định quan có thẩm quyền, chuyên gia nghiên cứu thực nghiệm Nếu thơng tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn cần phải chọn trị số an tồn Cở sở tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải phần tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP Nguyên tắc - Giám sát điểm kiểm soát tới hạn: Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thơng số điểm kiểm sốt tới hạn CCP, so sánh chúng với giới hạn tới hạn có Việc giám sát phải thực thủ tục đề nhằm bảo đảm trình sản xuất kiểm soát, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn Nguyên tắc - Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiến hành giới hạn tới hạn bị vi phạm: Hành động khắc phục thủ tục phải thực kết giám sát sai lệch với giới hạn tới hạn điểm kiểm soát tới hạn CCP, nhằm điều chỉnh trình trở lại giới hạn tới hạn Hành động phòng ngừa thủ tục phải thực nhằm ngăn ngừa sai lệch với giới hạn tới hạn lại tiếp tục xảy Nguyên tắc - Thiết lập thủ tục thẩm tra: Là áp dụng phương pháp, thủ tục, thử nghiệm mẫu hình thức giám sát, đánh giá khác nhằm xác định: - Kế hoạch HACCP xây dựng phù hợp mục tiêu mong muốn, - Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP Nguyên tắc - Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ: Các thủ tục kế hoạch HACCP phải lập thành văn Hồ sơ trình sản xuất kiểm soát theo kế hoạch HACCP phải lưu giữ đầy đủ Tài liệu hồ sơ nhằm chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu giúp cho việc thực hiện, trì, cải tiến kế hoạch HACCP 1.4 Lợi ích từ HACCP HACCP đáp ứng xu tồn cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với đặc điểm chủ yếu là: - Chuyển từ kiểm tra tiêu vệ sinh thực phẩm sản phẩm cuối sang kiểm soát yếu tố tác động đến vệ sinh thực phẩm trình sản xuất - Chuyển từ loại bỏ thụ động sản phẩm có chứa chất độc hại sang phịng ngừa chủ động toàn diện nguy gây nhiễm độc thực phẩm - Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn thông qua việc áp dụng nguyên tắc chung HACCP, đáp ứng tiến trình hịa nhập địi hỏi thị trường nhập sản phẩm a) Lợi ích người tiêu dùng:  Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy mắc bệnh gây thực phẩm, cải thiện chất lượng sống  Tăng tin cậy, yên tâm sử dụng thực phẩm  Nâng cao nhận thức vệ sinh thực phẩm b) Lợi ích Chính phủ:  Nâng cao hiệu kiểm sốt thực phẩm  Tăng lịng tin nhân dân chất lượng thực phẩm cung cấp  Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng  Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm chữa bệnh thực phẩm khơng an tồn gây  Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại c) Lợi ích đối ngành cơng nghiệp doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm:  Tăng suất, giảm chi phí sản xuất tổn thất sản phẩm mối nguy hại cho an toàn thực phẩm tiên liệu trước, bao quát tất quy trình sản xuất từ ngun liệu thơ, chế biến, phân phối… biện pháp để kiểm soát chúng cách hữu hiệu xác định Vì hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất chi phí xử lý vấn đề sản phẩm khơng an tồn gây  Tăng cường tin cậy khách hàng quan quản lý  Bổ sung tốt cho Hệ thống quản lý chất lượng Cải thiện tính động, trách nhiệm hiểu biết công việc đội ngũ nhân viên  Đạt công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu sản phẩm, tăng khả cạnh tranh tiếp thị, tăng hội kinh doanh, xuất thực phẩm Việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhiều lợi ích trơng thấy, nhiên nước ta chưa có nhiều doanh nghiệp đạt chứng HACCP Nguyên nhân có nhiều chủ quan lẫn khách quan Tiêu chuẩn HACCP CODEX hướng dẫn đưa vào nước ta sản xuất thực phẩm sở nước cịn manh mún, chủ yếu thủ cơng bán thủ cơng thách thức doanh nghiệp Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng coi tiền bắt buộc phải tuân thủ GMP (Good Manufacturing Practices – quy phạm sản xuất), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures – quy phạm vệ sinh) chưa phổ biến nước ta, cho dù việc làm đương nhiên sở chế biến thực phẩm nước Sở dĩ chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa thực tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn quy phạm pháp luật chưa doanh nghiệp nghiêm túc thực Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến chưa ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng sở vật chất, đồng thời nhận thức ban lãnh đạo vệ sinh an tồn thực phẩm cịn hạn chế 2.1 CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM Giới thiệu Công ty ACECOOK Việt Nam Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM Địa chỉ: Lơ II-3 đường số 11, KCN Tân Bình, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, TP HCM Điện thoại, Fax: 08.38154064 - Fax: 08.38154067 Website, Email: Website: www.acecookvietnam.com Email:acecookvietnam@vnn.vn Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất mì ống, mì sợi sản phẩm tương tự Sản xuất ăn, thức ăn chế biến sẵn Sản xuất đóng hộp dầu, mỡ động, thực vật Ché biến bảo quản nước mắm, dầu mỡ Slogan: Biểu tượng chất lượng Giới thiệu sơ lược doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam hình thành tảng phát triển liên doanh Công ty Liên doanh Vifon - Acecook (được thành lập ngày 15/12/1993 công ty sản xuất mì ăn liền tiếng Vifon - Việt Nam tập đồn thương mại tài Marubeni, Acecook - Nhật Bản) Từ ngày 3/2/2004 Công ty liên doanh Vifon-Acecook chuyển đổi thành Công ty TNHH Acecook Việt Nam - nhà sản xuất mì phở ăn liền hàng đầu Việt Nam với 50 chủng loại sản phẩm tiêu thụ nước Ngày 18/1/2008 Cơng ty TNHH Acecook Việt Nam thức chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam Acecook Việt Nam sở hữu nhà máy sản xuất trải rộng khắp nước, sản phẩm công ty đa dạng chủng loại kinh doanh ngồi nước bao gồm sản phẩm mì ăn liền, miến ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền, với thương hiệu mì Hảo Hảo, mì Đệ Nhất, mì Lẩu Thái, mì khơng chiên ăn liền Mikochi, mì Udon Sưki-Sưki, mì ly cao cấp Enjoy, mì Số Đỏ, mì Hảo 100, mì Bắc Trung Nam, miến Phú Hương, bún Điểm Sáng, hủ tiếu Nhịp Sống, nước mắm Đệ Nhất, dầu ăn cao cấp Đệ Nhất, Với 12 năm liền đạt danh hiệu hàng việt Nam chất lượng cao người tiêu dùng bình chọn Ngồi cơng ty cịn đạt nhiều giải thưởng ủy Ban nhân dân TP.HCM Sở công Công nghiệp trao tặng, thành viên Hiệp hội mì ăn liền giới năm 2007, đạt nhiều chứng an tồn thực phẩm hệ thống quản lí chất lượng ISO 9001:2008, HACCP, IFS, hệ thống quản lý môi trường ISO 14001 2.2 2.2.1 Trình tự tiến hành HACCP Thành lập đội HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Công ty tuyển chọn đội ngũ nhân viên đội HACCP bao gồm nhiều nhân viên thuộc phòng ban khác công ty đồng thời thuê công ty Tư Vấn đào tạo cải tiến KAIZEN tham gia vào trình xây dựng kế hoạch HACCP, xây dựng hệ thống tài liệu áp dụng, thẩm tra thẩm định quy trình Đội ngũ HACCP Cơng ty cổ phần ACECOOK Việt Nam: Đội trưởng Đội phó 15 thành viên Tất thành viên kiểm soát chất lượng công ty cử nhân , thạc sĩ tốt nghiệp chun mơn kiểm sóat chất lượng sản phẩm tất khâu từ nhập nguyên liệu đến bảo quản đào tạo trang bị kiến thức HACCP 2.2.2 Phân tích trạng  Phân tích khâu quy trình sản xuất để tìm mối nguy làm an tồn cho sản phẩm xảy gọi (điểm kiểm soát tới hạn- ccp), áp dụng biện pháp để quản lý, giám sát xử lý thường xun khơng để mối nguy (bao gồm mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý) xảy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm  Đầu tư nâng cấp nhà xưởng để đạt yêu cầu : thoáng mát, vệ sinh không ô nhiễm, dễ thuận lợi cho sản xuất đồng thời dễ cho thực hiên chế độ làm vệ sinh, chống xâm nhập trùng, chống lây nhiễm chéo  Duy trì khám sức khoẻ cho cơng nhân năm, bố trí lao động hợp lí, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động… để chống lây nhiễm từ người công nhân vào sản phẩm (từ quần áo, bệnh tật công nhân)  Xây dựng thực hiên nghiêm túc chế độ vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ định kì thường xuyên để thực phẩm không bị lây nhiễm qua dụng cụ, thiết bị không  Duy trì chế độ lưu mẫu sản phẩm hồ sơ sản phẩm đến năm để có khiếu nại khách hàng (khách hàng cần cho cơng ty biết sản phẩm sản xuất ngày nào) cơng ty có mẫu để phân tích thơng báo kết phân tích cho người tiêu dùng  Duy trì kiểm tra sản phẩm tiêu vi sinh, hoá học, kim loại nặng sở kiểm nghiệm nhà nước để đánh giá sản phẩm công ty xem biện pháp hệ thống quản lí An tồn vệ sinh thực phẩm đạt yêu cầu hay chưa để áp dụng biện pháp bổ sung 2.2.3 Mô tả sản phẩm Mơ tả Sản phẩm mì thịt bằm: Tên sản phẩm: Mì thịt bằm Chỉ tiêu Thành phần Quy cách kỹ thuật  Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện, tinh bột khoai mì, muối, đường, bột ngọt, gia vị, chất chống oxy hóa, màu tổng hợp  Vùng khai thác ngun liệu (bột mì) nước Úc, Mỹ, Canada, Ấn Độ, Trung Quốc Chỉ tiêu cảm quan  Các nguyên liệu lại xuất xứ Việt Nam  Màu sắc đồng nhất, đặc trưng cho sản phẩm, không bị cháy  Mùi vị: Mùi vị đặc trưng thịt bằm, khơng có vị lạ, khơng cháy, khét, chát  Trạng thái: dạng khối hình dạng xác định, đồng đều, phù hợp với 10 2.2.5 STT Phân tích mối nguy Cơng Mối nguy đoạn 1 TIẾP NHẬN NGUYÊN Nguyên Biện pháp kiểm soát nhân SINH HỌC Có CCP/ Lý Quyết CP định - Chỉ nhận kiểm tra lô VSV gây bệnh nguyên liệu hữu - hàng có kết CP mẫu gởi đạt từ phịng LIỆU Kỹ Thuật Cơng ty bột mì - Kiểm tra bột mì định Cơng đoạn chiên tiêu diệt VSV gây bệnh kỳ tháng/lần HĨA HỌC Có Độc tố ngun liệu Aflatoxin từ nấm mốc - Cam kết nhà cung cấp Dị vật, mọt… - Aflatoxin - Chỉ nhận kiểm tra lô không phân huỷ hàng có kết q trình mẫu gởi đạt từ phịng chế biến Kỹ Thuật Cơng ty VẬT LÝ CCP1 CP - Kiểm tra định kỳ bột ngồi ngun liệu mì bên Phát sinh tháng/lần - Có - Kiểm tra cảm quan CP trình lưu kho lơ hàng nơi sản nhập vào sử dụng xuất SINH HỌC - Gói gia vị VSV gây bệnh - Có gói nguyên liệu - Kiểm tra cảm quan lô hàng - Báo kết công ty để đánh giá nhà cung cấp 14 HĨA HỌC khơng VẬT LÝ - Có gói - Thành phẩm qua máy Dị vật ngun liệu dị kim loại cơng đoạn sau - Thông báo công ty kết kiểm tra vi sinh để kiểm soát đánh giá đơn vị gia cơng DẦU HỐ HỌC - Phát sinh - Kiểm tra hạn sử dụng CP Oxy hoá dầu qua trình sản phẩm lưu kho - Kiểm tra cảm quan - Có gói lơ hàng gia vị (so gia vị, phát sánh với mẫu chuẩn) sinh - GMP1 q trình lưu kho Có VẬT LÝ Dị vật, nguyên liệu côn trùng… Phát - Kiểm tra cảm quan CP sinh - Nếu có dị vật báo q kết cơng ty để trình lưu kho đánh giá nhà cung cấp - Qua máy dị kim loại cơng đoạn sau CHẤT LƯỢNG Khơng SINH HỌC - Có VSV gây bệnh nguyên liệu - Công đoạn sau tiêu diệt VSV gây bệnh * Kiểm soát giai 15 - Kiểm tra mẫu nguyên CP đoạn không liệu định kỳ tháng/lần cần thiết có - Kiểm sốt nhà cung cơng đoạn chiên cấp sau HĨA HỌC Khơng 3 Dầu Shorternin g SINH HỌC - Tăng AV, Không PoV - Kiểm tra số AV, q trình lưu PoV, nhiệt nóng chảy kho nơi lơ hàng HĨA HỌC Oxy hố dầu sản xuất - Kiểm sốt q trình lưu kho - Kiểm tra cảm quan lô hàng - Có cố báo Cơng ty VẬT LÝ Dị vật, Có tạp ngun liệu - Qua máy dị kim loại công đoạn sau chất… 4 TRỘN BỘT SINH HỌC - Nhiễm VSV - Công đoạn sau tiêu VSV gây bệnh từ người, diệt VSV gây bệnh trang thiết bị HỐ HỌC 16 Khơng VẬT LÝ Dị vật, trùng… - Kiểm sốt trùng, - Xâm nhập dị vật sản xuất côn từ bên - TL – SX – KHVS vào - TL – SX – HDVS CHẤT - TL – QC – QTCT LƯỢNG - TL – QC – HDKT Không 5 SINH HỌC CÁN – TẠO SỢI - Nhiễm VSV - Có cơng đoạn VSV gây bệnh gây bệnh từ người, chiên sau trang thiết bị HỐ HỌC Khơng Công đoạn sau tiêu diệt VSV gây bệnh Xâm nhập từ VẬT LÝ Dị vật, bên ngồi vào TL-SX-KHVS, TL-SXHDVS TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT trùng CHẤT LƯỢNG Không 6 SINH HỌC HẤP Nhiễm VSV Công đoạn sau tiêu VSV gây bệnh gây bệnh từ diệt VSV gây bệnh cịn người, sống sót Có cơng đoạn chiên sau trang thiết bị HỐ HỌC 17 Khơng Xâm nhập từ VẬT LÝ bên ngồi Dị vật, TL-SX-KHVS, TL-SX- trùng HDVS TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT CHẤT LƯỢNG Không 7 SINH HỌC PHUN DỊCH Nhiễm - Công đoạn sau tiêu VSV gây bệnh trang thiết bị, diệt VSV gây bệnh người, sống sót nguồn nước HỐ HỌC Khơng Xâm nhập từ VẬT LÝ Dị vật, bên ngồi côn trùng TL-SX-KHVS, TL-SXHDVS TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT CHẤT LƯỢNG Không 8 SINH HỌC CẮT ĐOẠN Nhiễm từ Công đoạn sau tiêu VSV gây bệnh người, trang diệt VSV gây bệnh thiết bị HỐ HỌC 18 Khơng - Xâm nhập từ bên TL-SX-KHVS, TL-SXvào HDVS VẬT LÝ Dị vật, côn TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT 9 SINH HỌC CHIÊN Nhiễm VSV Kiểm tra nhiệt độ chiên, - Tiêu diệt hết VSV gây bệnh từ người, thời gian chiên trang thiết bị Gởi mẫu định kỳ 12 sống sót cơng tháng/lần tất VSV gây bệnh cịn sống sót đoạn trước HỐ HỌC - Thời gian Oxy hoá dầu chiên dầu Kiểm tra số AV, PoV ca chiên lâu Gởi mẫu định kỳ 12 tháng/lần VẬT LÝ Dị vật, Xâm nhập từ TL-SX-KHVS, TL-SXcơn bên ngồi HDVS trùng TL–QC–QTCT, - Sự hoá dầu chiên làm ảnh hưởng người tiêu dùng Giai đoạn sau không loại trừ TL– QC–HDKT Cặn đen Phát sinh từ Có giai đoạn kiểm tra sợi mì cháy nhiễm làm bẩn sản phẩm 10 SINH HỌC LÀM NGUỘI Khơng đến khí Sử dụng lưới lọc khí VSV gây bệnh thổi TL-SX-KHVS, TL-SXlàm nhiễm HDVS tái nhiễm sản phẩm 19 HOÁ HỌC 11 KIỂM TRA VẮT Không Xâm nhập từ VẬT LÝ bên SINH HỌC Nhiễm từ Gởi mẫu kiểm tra định TL-SX-KHVS, TL-SXHDVS VSV gây bệnh người, trang kỳ thiết bị tái nhiễm TL-SX-KHVS, TL-SX- MÌ HDVS HỐ HỌC Khơng TL-SX-HDVS, TL-SXVẬT LÝ Cơn trùng, dị vật, cặn đen Xâm nhập từ KHVS TL–QC–QTCT, bên ngồi Cịn sót lại TL– QC–HDKT giai đoạn trước CHẤT LƯỢNG Không 12 SINH HỌC XỬ LÝ Phát sinh Xử lý cách loại bỏ hai lớp bao nylon chứa VSV gây bệnh trình lưu kho liệu trước đưa vào tái nhiễm - Tránh nhiễm lên vắt mì phịng đóng gói HỐ HỌC Oxy hố dầu Trong TL-SX-QTXL trình lưu kho tái Kiểm tra hạn sử dụng btp TL-SX-HDVS, TL-SX20 VẬT LÝ - Phát sinh KHVS q TL–QC–QTCT, Cơn trùng, dị trình lưu kho QC–HDKT vật 13 SINH HỌC ĐÓNG GÓI TL– Nhiễm VSV - Gởi mẫu kiểm tra định VSV gây bệnh từ người, kỳ tháng/lần trang thiết bị TL-SX-KHVS tái nhiễm HỐ HỌC Khơng Xâm nhập từ VẬT LÝ Cơn trùng, dị Cịn sót lại vật Dị bên ngồi vật kim loại giai trước Qua máy dò kim loại TL-SX-HDVS, TL-SX- kim loại khỏi KHVS đoạn TL–QC–QTCT, - Loại bỏ dị vật TL– thành phẩm QC–HDKT TL-SX-HDVH CHẤT LƯỢNG Khơng SINH HỌC KIỂM 14 TRA GĨI MÌ VSV nhiễm - Hở mí ghép TL-SX-HDBT tái bao bì Ngăn chặn VSV tái nhiễm sau đóng gói HỐ HỌC Không 21 VẬT LÝ Không CHẤT LƯỢNG Không 15 SINH HỌC Nhiễm VSV TL-SX-KHVS, TL-SX- LƯU KHO VSV gây bệnh HDVS trình lưu kho tái nhiễm HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ Dị vật, - Xâm nhập TL-SX-HDVS, TL-SXtừ KHVS trùng TL–QC–QTCT, CHẤT QC–HDKT LƯỢNG TL-KH-QĐVS TL– Khơng 22 23 Thẩm tra Thẩm tra Tần suất Ai thẩm tra Hồ sơ XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Kế hoạch HACCP Các tiêu vi sinh -Đối chiếu với QĐ Trưởng -Biên thẩm tra hóa ly, hàm lượng 867/1998/BYT thành phần dinh -Đối chiếu với QĐ dưỡng 3742/2001/BYT phòng -Các QĐ liên quan kỹ thuật - Bản tài liệu tham khảo Hàng năm -Đối chiếu công bố chất lượng công ty Thẩm tra kế hoạch HACCP Các tiêu vi sinh -Xem xét hồ sơ -Hàng - hóa ly, hàm lượng giám sát trưởng ,hành HACCP chữa,hiệu thành phần tháng dinh -Xem xét hồ sơ dưỡng Đội -Các hồ sơ giám sát mẫu chuẩn nhận thẩm tra -Xem xét hồ sơ hiệu -Lấy sửa cân ký xác hành động sửa chữa chuẩn cân động tháng/lần thử nghiệm - Phiếu kết -Trưởng phòng kỹ kiểm tra thuật Các biện pháp kiểm sốt GMP Q trình sản xuất Xem xét hồ sơ giám -Hàng quý -Đội trưởng -Các hồ sơ giám -Thời gian:60 phút sát HACCP sát,hành động sửa -Xem xét hồ sơ - 1năm/lần hành động sửa chữa -Trưởng chữa sau phòng kỹ phê duyệt sau thẩm 24 thuật 2.2.6 3.1 tra Kế hoạch thẩm tra CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP Những thành tựu đạt Việc áp dụng hệ thống HACCP mang lại nhiều kết tốt đẹp cho công ty: Tăng thị phần nước: đáp ứng yêu cầu nghiêm ngặt vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm doanh số cơng ty liên tục tăng mạnh năm gần (biểu đồ tăng trưởng số liệu tính đến năm 2009), công ty hàng đầu Việt Nam lĩnh vực thực phẩm ăn liền đặc biệt sản phẩm mì gói Tăng thị phần nước ngồi: cơng ty xâm nhập thị trường 40 quốc gia, chinh phục thị trường khó tính giới EU, Mỹ , Canada, Trung Quốc 25 3.2 Những khó khăn áp dụng hệ thống HACCP: Bên cạnh thành tựu đạt áp dụng hệ thống HACCP sản xuất tồn số khó khăn gặp phải áp dụng hệ thống sau: Do để tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu hệ thống quản lý HACCP, ACECOOK tốn nhiều chi phí đầu tư ban đầu : Chi phí phân tích mẫu (vi sinh, hố lý, mẫu nước ) Chi phí trang bị thêm cho dây chuyền sản xuất Chi phí cải tạo lại nhà xưởng (cải tạo lại tường, sơn Epoxy), lắp đặt hệ thống chắn côn trùng, airshower, Trang bị thiết bị dây chuyền sản xuất (máy dò kim loại, máy cân trọng lượng tự động, …) Các hoá chất sử dụng dây chuyền sản xuất phải đảm bảo theo chuẩn quy định Chi phí Hành chánh cho việc đánh giá lại hệ thống từ chuyên gia tổ chức nước theo yêu cầu khách hàng Do tính chất phức tạp việc áp dụng hệ thống HACCP nên lỗi người điều khơng tránh khỏi q trình thực đặc biệt công nhân phổ thông Hiện có chi nhánh sản xuất thuộc nhà máy sang nhượng lại đơn vị sản xuất trước nhà xưởng chưa thực tốt để áp dụng HACCP cách triệt để 26 KẾT LUẬN Trong bối cảnh nay, việc Việt Nam gia nhập WTO tiếp tục đàn phán hiệp định đối tác thương mại xuyên Thái Bình Dương (TPP) có kết khả quan Cùng với việc biến đổi khí hậu trái đất với việc nóng lên tồn cầu Điều đem lại nhiều lợi ích kinh tế cho quốc gia để gia tăng thị trường mở rộng sản xuất kinh doanh biến đổi khí hậu hội để vi khuẩn, kí sinh trùng phát triển bệnh tật lây lan dễ dàng gây hại cho người gây khó khăn q trình bảo quản sản phẩm Vì để đảm bảo an tồn thực phẩm đòi hỏi tham gia thành phần chuỗi cung cấp thực phẩm Từ nông trại - khu khai thác, nhà chế biến, nhà cung cấp phụ liệu dịch vụ bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển nhà cung cấp dịch vụ ăn uống người tiêu dùng HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế - CODEX- khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc trì điều kiện sản xuất - GMP- để nâng cao hiệu việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn tực phẩm HACCP công cụ việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn việc áp dụng ISO 22000 tổ chức tham gia chuỗi thực phẩm Tất doanh nghiêp muốn thành công hay thất bại thương trường cần hai chữ uy tín muốn có hai chữ thực khơng đơn giản với doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm, đồ uống Hiện tất nước phát triển phát triển áp dụng HACCP chiến lược kinh doanh Chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng mà nhà sản xuất người tiêu dùng quan tâm Áp dụng HACCP lựa chọn thông minh doanh nhân thực 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình quản trị chất lượng TS Trịnh Viết Giang Các luận văn thực tập HACCP Trang : www.acecookvietnam.vn Trang: www.tailieu.vn http://www.iso.com.vn/ http://tailieu.vn/ http://vi.wikipedia.org/wiki/HACCP 28 ... thẩm tra CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP Những thành tựu đạt Việc áp dụng hệ thống HACCP mang lại nhiều kết tốt đẹp cho công ty: Tăng thị phần nước: ? ?áp ứng yêu cầu nghiêm ngặt vấn... EU công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP doanh nghiệp sản xuất thực phẩm nước thứ muốn xuất sản phẩm sang châu Âu Sau Mỹ, Canada, Nhật áp dụng quy định tương tự Tại Việt Nam, HACCP áp dụng. .. tắc HACCP 1.3 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP