Phân tích hệ thống HACCP áp dụng tại công ty Acecook Việt Nam

Phân tích hệ thống HACCP áp dụng tại công ty Acecook Việt Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TPHCM KHOA ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI 7: PHÂN TÍCH HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TẠI CƠNG TY ACECOOK VIỆT NAM GVHD: TS NGÔ THỊ ÁNH THỰC HIỆN: NHÓM LỚP QTKD Đ5-K20 DANH SÁCH NHÓM 3: STT HỌ VÀ TÊN GHI CHÚ 1 Lê Thị Thúy Ái Lý Thị Mỹ Chi Lưu Xuân Danh Lê Thị Mỹ Dung Lê Thị Thúy Hằng Trần Thị Hoài Phương Trần Thanh Tiến Lê Thị Kim Thư Lê Thanh Thư 10 Lê Thùy Trang Mục lục CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM 24 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP VÀ ĐỀ XUẤT .51 KẾT LUẬN 54 CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP 1.1 Giới thiệu hệ thống quản lý HACCP HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point tiếng Anh có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu q trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chun mơn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu Để trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sơ sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác Xét riêng phương diện quản lý an toàn chất lượng, HACCP hệ thống tồn giới cơng nhận hệ thống quản lý an toàn chất lượng thực phẩm hữu hiệu Trước yêu cầu ngày tăng người tiêu dùng trách nhiệm nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, quốc gia toàn giới mà đặc biệt Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … thức ban hành quy định bắt buộc cho phép đưa thị trường sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP 1.2 Nguồn gốc HACCP 1.3 Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm sản xuất thực phẩm Họ thấy họ phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức lại sản phẩm cung cấp cho chuyến bay vào vũ trụ cơng ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho mối nguy xảy q trình sản xuất đảm bảo an tồn thực phẩm đầu năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP công tác sản xuất thực phẩm họ.Từ hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm công ty Pillsbury công nhận toàn giới biện pháp tối tân để kiểm sốt an tồn thực phẩm Nó khơng phải hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro thiết kế để giảm thiểu rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum loại gây ngộ độc thịt 1.4 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào nguy có ảnh hưởng đến an tồn / vệ sinh thực phẩm xác định cách có hệ thống, thiết lập thực giới hạn kiểm soát quan trọng điểm kiểm soát tới hạn suốt trình chế biến thực phẩm HACCP xây dựng nguyên tắc sau: Nguyên tăc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa Mối nguy yếu tố tác nhân sinh học, hố học vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn sử dụng Phân tích mối nguy bước hệ thống HACCP Để thiết lập biện pháp phịng ngừa có hiệu mối nguy an toàn thực phẩm, điều mấu chốt phải xác định tất mối nguy đáng kể biện pháp phòng ngừa chúng Để nhận biết mối nguy cụ thể cơng đoạn định (của q trình chế biến) trạng thái vật chất định (nguyên vật liệu, thành phần) cần đánh giá mức độ quan trọng mối nguy để xác định xem có phải mối nguy hại đáng kể hay khơng Việc phức tạp, dễ có khả đề xuất phải kiểm sốt tất mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nhưng thực HACCP tập trung vào mối nguy đáng kể hay xảy có nhiều khả gây rủi ro không chấp nhận cho sức khoẻ người tiêu dùng Sau hoàn tất việc đánh giá mối nguy đáng kể phải tiến hành xác lập biện pháp kiểm soát cụ thể Có thể dùng biện pháp tổng hợp để kiểm sốt mối nguy dùng biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác Khi xác định biện pháp kiểm soát cần lưu ý mối nguy kiểm sốt việc áp dụng chương trình tiên ghi rõ kiểm sốt GMP hay SSOP Cịn mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ sở (như mối nguy nguyên vật liệu) cần ghi rõ biện pháp kiểm sốt nơi thực biện pháp (nơng trại, nhà cng ứng ) Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm sốt trọng yếu (CCPs) quy trình việc phân tích mối nguy theo định Điểm kiểm soát trọng yếu điểm, bước thủ tục tiến hành biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận Đối với mối nguy đáng kể xác định nguyên tắc cần phải có hay nhiều CCP để kiểm sốt mối nguy Các CCP điểm cụ thể q trình sản xuất mà diễn hoạt động kiểm sốt chương trình HACCP Các CCP thay đổi tuỳ theo khác bố trí mặt xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình cơng nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu chương trình tiên Để xác định CCP suốt trình sản xuất doanh nghiệp ta dùng “cây định” Nếu sử dụng đúng, “cây định” trở thành cơng cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên, “cây định” không thay kiến thức chun gia, dựa hồn tồn vào “cây định” dẫn tới kết luận sai Nguyên tắc 3: Thiết lập ngưỡng tới hạn Đây mức độ đặt mức sai biệt chấp nhận để đảm bảo cho điểm CCPs nằm vịng kiểm sốt Ngưỡng tới hạn chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận mức chấp nhận Mỗi CCPs phải có nhiều giới hạn tới hạn cho mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn khơng rõ ràng khơng có, phải tiến hành thử nghiệm thu thập thông tin từ nguồn tài liệu khoa học, hướng dẫn, quy định quan có thẩm quyền, chuyên gia nghiên cứu thực nghiệm Nếu khơng có thơng tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn cần phải chọn trị số an toàn Cở sở tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải phần tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát CCPs thủ tục xét nghiệm, quan trắc Hệ thống giám sát hoạt động tiến hành cách liên tục việc quan trắc hay đo đạc thơng số cần kiểm sốt để đánh giá điểm CCPs có kiểm sốt hay khơng Hệ thống giám sát phải xác định cách cụ thể như: giám sát gì? Giám sát ngưỡng tới hạn biện pháp phòng ngừa nào? Tần suất giám sát giám sát Nguyên tắc 5: Xác lập hành động khắc phục: Khi vi phạm ngưỡng tới hạn CCPs phải thực hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành nhằm khôi phục kiểm sốt q trình, xử lý sản phẩm vi phạm thời gian xảy sai lệch xác định cách xử lý an toàn sản phẩm bị ảnh hưởng Thường hành động khắc phục dự kiến kế hoạch HACCP kiểm chứng hiệu thực tế khắc phục vi phạm sau điều chỉnh hành động khắc phục kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý hiệu Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP: Lưu trữ kiểm sốt hồ sơ nhiệm vụ quan trọng chương trình HACCP Hồ sơ HACCP chứng quan trọng chứng minh kế hoạch HACCP doanh nghiệp có xây dựng xác thủ tục hay khơng, kế hoạch HACCP có vận hành tuân thủ cách triệt để hay không Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có tài liệu hình thành q trình xây dựng kế hoạch HACCP chương trình tiên GMP, SSOP; ghi chép, báo cáo thu thập trình áp dụng kế hoạch HACCP Nguyên tắc 7: Xác lập thủ tục thẩm định: Một chương trình HACCP xây dựng cơng phu, đảm bảo nguyên tắc đầy đủ bước chưa thể khẳng định chương trình HACCP áp dụng cách có hiệu Do vậy, cần phải thiết lập thủ tục thẩm định bao gồm phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết áp dụng chương trình HACCP, qua phát số mối nguy chưa kiểm soát mức số hoạt động khắc phục thiếu hiệu sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Theo quan niệm chung thẩm định bao gồm hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy kế hoạch HACCP mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP 1.5 Các bước áp dụng hợp lý hệ thống HACCP Bước 1: Lập nhóm cơng tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm trung gian tham gia vào q trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an tồn chất lượng thực phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng Phương thức sử dụng Phương thức phân phối Điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng Yêu cầu ghi nhãn Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất Đây công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn q trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo yêu cầu đặt Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phịng ngừa kiểm sốt chúng Các biện pháp phòng ngừa hành động tiến hành nhằm xóa bỏ giảm bớt mức độ gây hại mối nguy đến mức độ chấp nhận Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biến sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH Cây định sơ đồ có tính logic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Rà sốt lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm sốt việc áp dụng phương pháp Các mối nguy lại mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ phương pháp tiến hành phân tích để xác định CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu kiểm soát mối nguy CCP suốt q trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thông số quy trình cơng nghệ, số liệu thực nghiệm Để đảm bảo tiêu cần kiểm sốt khơng có hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an tồn để phải tiến hành điều chỉnh trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa khái niệm “Ngưỡng vận hành” giá trị tiêu cần kiểm sốt, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị khơng q ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành ln ln có hệ số an toàn cao ngưỡng tới hạn có giá trị ln nằm vùng an tồn ngưỡng tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thơng số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm sốt, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm sốt q trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP khơng kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa q trình trở lại vịng kiểm soát Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe khơng bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP cịn kiểm sốt Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trị quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ q trình hoạt động Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định ngưỡng tới hạn Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ sai lệch hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ hoạt động thẩm tra Ngoài bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu việc đào tạo nhận thức công nhân viên sở nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng cao hiểu biết tồn thể cán cơng nhân viên vấn đề chất lượng hệ thống HACCP tạo đồng lịng trí q trình thực HACCP 1.6 Lợi ích từ HACCP Khi có chứng nhận HACCP hồn tồn nghĩ tới lợi ích mà doanh nghiệp có sau cầm chứng HACCP tay Đó là: Về mặt thị trường: Nâng cao uy tín hình ảnh doanh nghiệp với khách hàng với việc bên thứ ba chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP Nâng cao lực cạnh tranh nhờ nâng cao tin cậy người tiêu dùng với sản phẩm doanh nghiệp Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng xã hội Cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng điều kiện bắt buộc Giảm thiểu yêu cầu với việc kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước Về mặt kinh tế: 10 trùng… - TL – SX – KHVS - TL – SX – HDVS - TL – QC – QTCT CHẤT - TL – QC – HDKT LƯỢNG CÁN – Khơng SINH HỌC - Nhiễm VSV gây - Có công đoạn chiên TẠO SỢI VSV gây bệnh từ sau bệnh người, trang thiết Công đoạn sau tiêu bị diệt VSV gây bệnh VẬT LÝ Xâm nhập từ bên TL-SX-KHVS, TL- Dị vật, ngồi vào SX-HDVS HỐ HỌC Không trùng TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT CHẤT LƯỢNG Không 41 HẤP SINH HỌC - Nhiễm VSV gây Có cơng đoạn chiên VSV gây bệnh từ Công đoạn sau tiêu bệnh người, trang thiết diệt VSV gây bệnh bị cịn sống sót - Xâm nhập từ TL-SX-KHVS, TL- sau HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ Dị vật, bên trùng SX-HDVS TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT CHẤT LƯỢNG Phun dịch Không SINH HỌC - Nhiễm trang - Công đoạn sau VSV gây thiết bị, tiêu diệt VSV gây bệnh sống người, nguồn bệnh sót nước HỐ HỌC Không 42 VẬT LÝ Dị vật, côn - Xâm nhập từ bên trùng TL-SX-KHVS, TLSX-HDVS TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT CHẤT LƯỢNG Cắt đoạn Không SINH HỌC - Nhiễm từ - Công đoạn sau VSV gây người, trang tiêu diệt VSV gây bệnh thiết bị bệnh HOÁ HỌC Không - Xâm nhập từ VẬT LÝ Dị vật, bên ngồi vào TL-SX-KHVS, TLSX-HDVS TL–QC–QTCT, TL– QC–HDKT 43 Chiên SINH HỌC - Nhiễm VSV từ - Kiểm tra nhiệt độ - Tiêu diệt hết tất VSV gây người, chiên, thời gian VSV gây bệnh bệnh sống sót trang thiết bị chiên cịn sống sót - Gởi mẫu định kỳ 12 cơng đoạn trước tháng/lần HỐ HỌC - Sự hố dầu chiên Oxy hoá dầu - Thời gian chiên chiên dầu lâu - Kiểm tra số AV, PoV ca làm ảnh hưởng đến người tiêu dùng - Gởi mẫu định kỳ 12 - Dị vật, côn trùng tháng/lần - VẬT LÝ - Xâm nhập từ bên - Cặn đen Giai đoạn sau không TL-SX-KHVS, TLSX-HDVS TL–QC–QTCT, TL– - Phát sinh từ sợi mì cháy QC–HDKT - Có giai đoạn kiểm làm nhiễm bẩn 10 loại trừ tra sản phẩm - Khơng khí thổi - Sử dụng lưới lọc Làm SINH HỌC nguội VSV gây làm bệnh tái nhiễm sản TL-SX-KHVS, TL- nhiễm phẩm SX-HDVS khí 44 HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ TL-SX-KHVS, TL- bên 11 - Xâm nhập từ SX-HDVS - Gởi mẫu kiểm tra Kiểm tra SINH HỌC vắt mì VSV gây Nhiễm từ bệnh tái người, trang thiết nhiễm bị định kỳ - TL-SX-KHVS, TLSX-HDVS HOÁ HỌC Không VẬT LÝ - Côn trùng, - Xâm nhập từ dị vật, cặn bên đen TL-SX-HDVS, TL-SX-KHVS - TL–QC–QTCT, TL–QC–HDKT - Cịn sót lại giai đoạn trước CHẤT LƯỢNG Không 45 12 Xử lý SINH HỌC Xử lý cách loại - Tránh tái nhiễm lên bỏ hai lớp bao nylon vắt mì VSV gây - Phát sinh bệnh tái trình lưu chứa liệu trước nhiễm kho đưa vào phịng đóng gói HỐ HỌC Oxy hố dầu - Trong q trình lưu kho btp - TL-SX-QTXL - Kiểm tra hạn sử dụng VẬT LÝ - Phát sinh Cơn trùng, dị q trình lưu kho vật TL-SX-HDVS, TLSX-KHVS - TL–QC–QTCT, 13 Đóng gói TL–QC–HDKT - Gởi mẫu kiểm tra SINH HỌC VSV gây - Nhiễm VSV từ bệnh tái người, nhiễm định kỳ tháng/lần - TL-SX-KHVS trang thiết bị HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ - Qua máy dò kim loại - Loại bỏ dị vật kim 46 - Côn trùng, dị vật - Dị vật kim loại - Xâm nhập từ bên TL-SX-HDVS, TL- loại khỏi thành SX-KHVS phẩm - Còn sót lại TL–QC–QTCT, TL– giai đoạn trước QC–HDKT TL-SX-HDVH CHẤT LƯỢNG Kiểm tra gói mì VSV tái - Hở mí ghép bao nhiễm 14 Khơng SINH HỌC bì - Ngăn chặn VSV tái - TL-SX-HDBT nhiễm sau đóng gói HỐ HỌC Khơng VẬT LÝ Khơng CHẤT LƯỢNG 15 Lưu kho Không SINH HỌC TL-SX-KHVS, TL- VSV gây - Nhiễm VSV bệnh tái trình SX-HDVS 47 nhiễm lưu kho HỐ HỌC Khơng TL-SX-HDVS, TLVẬT LÝ - Xâm nhập từ SX-KHVS Dị vật, ngồi TL–QC–QTCT, TL– trùng QC–HDKT TL-KH-QĐVS CHẤT LƯỢNG Không 48 2.2.7 Kế hoạch thẩm tra Thẩm tra Thẩm tra Tần suất Ai thẩm Hồ sơ tra XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Kế hoạch HACCP Các tiêu vi sinh -Đối chiếu với QĐ hóa ly, hàm lượng 867/1998/BYT Trưởng -Biên thẩm thành phần dinh -Đối chiếu với QĐ phòng tra dưỡng 3742/2001/BYT kỹ thuật -Các QĐ liên -Đối chiếu công Hàng năm quan bố chất lượng - Bản tài công ty Thẩm tra kế hoạch HACCP liệu tham khảo Các tiêu vi sinh -Các hồ sơ giám hóa ly, hàm lượng -Xem xét hồ sơ -Hàng - Đội sát ,hành động thành phần dinh giám sát tháng trưởng sửa chữa,hiệu dưỡng -Xem xét hồ sơ HACCP chuẩn cân hành động sửa tháng/lần -Trưởng ký xác chữa phòng kỹ nhận thẩm tra -Xem xét hồ sơ thuật -Phiếu kết hiệu chuẩn cân kiểm tra -Lấy mẫu thử nghiệm Các biện pháp kiểm sốt GMP Q trình sản xuất Xem xét hồ sơ -Hàng quý -Đội -Các hồ sơ giám -Thời gian:60 phút - 1năm/lần trưởng sát,hành động giám sát -Xem xét hồ sơ HACCP sửa chữa sau hành động sửa -Trưởng phê duyệt chữa phòng kỹ sau thẩm tra thuật 50 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP VÀ ĐỀ XUẤT 3.1 Những thành tựu đạt Việc áp dụng hệ thống HACCP mang lại nhiều kết tốt đẹp cho công ty: 51 Tăng thị phần nước: đáp ứng yêu cầu nghiêm ngặt vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm doanh số cơng ty liên tục tăng mạnh năm gần (biểu đồ tăng trưởng số liệu tính đến năm 2009), công ty hàng đầu Việt Nam lĩnh vực thực phẩm ăn liền đặc biệt sản phẩm mì gói - Tăng thị phần nước ngồi: cơng ty xâm nhập thị trường 40 quốc gia, chinh phục thị trường khó tính giới EU, Mỹ , Canada, Trung Q́c 52 3.2 Những khó khăn áp dụng hệ thống HACCP: Bên cạnh thành tựu đạt áp dụng hệ thống HACCP sản xuất tồn số khó khăn gặp phải áp dụng hệ thống sau: Do để tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu của hệ thống quản lý HACCP, ACECOOK đã tốn nhiều chi phí đầu tư ban đầu : Chi phí phân tích mẫu (vi sinh, hoá lý, mẫu nước ) Chi phí trang bị thêm cho dây chuyền sản xuất Chi phí cải tạo lại nhà xưởng (cải tạo lại tường, sơn nền bằng Epoxy), lắp đặt hệ thống chắn côn trùng, airshower, Trang bị các thiết bị dây chuyền sản xuất (máy dò kim loại, máy cân trọng lượng tự động, …) Các hoá chất sử dụng dây chuyền sản xuất phải đảm bảo theo chuẩn quy định Chi phí Hành chánh cho việc đánh giá lại hệ thống từ chuyên gia tổ chức nước theo yêu cầu khách hàng 53 Do tính chất phức tạp việc áp dụng hệ thống HACCP nên lỗi người điều không tránh khỏi trình thực đặc biệt cơng nhân phổ thơng Hiện có chi nhánh sản xuất thuộc nhà máy sang nhượng lại đơn vị sản xuất trước nhà xưởng chưa thực tốt để áp dụng HACCP cách triệt để 3.3 Đề xuất So với chi phí đầu tư cho hệ thống lợi ích mang lai từ viêc áp dụng HACCP không nhỏ, công ty nhiều siêu thị thuộc khối EU đặt hàng góp phần mở rộng thị trường tăng doanh số Do công ty nên áp dụng HACCP cho sản phẩm chưa áp dụng cháo, bột nêm Từng bước cải tạo lại điều kiện nhà xưởng nhà máy cho sở hạ tầng cũ kĩ để việc áp dụng HACCP tốt Nên tăng cường đào tạo giám sát nhân viên trình sản xuất để hạn chế đến mức thấp cố chất lượng sản phẩm Lượng hóa thơng số CCP lưu đồ chế biến sản phẩm để kiểm soát tốt KẾT LUẬN Trong bối cảnh nay, giao thương quốc tế du lịch phát triển mạnh mẽ Điều đem lại nhiều lợi ích kinh tế cho quốc gia đồng thời hội để bệnh tật lây lan dễ dàng Vì để đảm bảo an tồn thực phẩm địi hỏi tham gia thành phần chuỗi cung cấp thực phẩm Từ nông trại - khu khai thác, nhà chế biến, nhà cung cấp phụ liệu dịch vụ bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển nhà cung cấp dịch vụ ăn uống người tiêu dùng HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế - CODEX- khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc trì điều kiện sản xuất - GMP- để nâng cao hiệu việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn tực phẩm HACCP cơng cụ việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn việc áp dụng ISO 22000 tổ chức tham gia chuỗi thực phẩm Tất doanh nghiêp muốn thành công hay thất bại thương trường cần hai chữ uy tín muốn có hai chữ thực không đơn giản với doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm, đồ uống tất nước phát triển phát triển áp dụng HACCP chiến lược kinh doanh Chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng mà nhà 54 sản xuất người tiêu dùng quan tâm Áp dụng HACCP lựa chọn thông minh doanh nhân thực TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình quản trị chất lượng TS Trịnh Viết Giang Các luận văn thực tập HACCP Trang : www.acecookvietnam.vn Trang: www.tailieu.vn http://www.iso.com.vn/ http://tailieu.vn/ http://vi.wikipedia.org 55 ... theo quy định 23 CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM 2.1 Giới thiệu Công ty ACECOOK Việt Nam Tên công ty : Công ty Cổ phần ACECOOK VIỆT NAM Viết tắt: ACECOOK JSC, Co Thành lập:... Mục lục CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM 24 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP VÀ ĐỀ XUẤT .51... chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản