Phân tích hệ thống HACCP áp dụng tại công ty Acecook Việt Nam

Phân tích hệ thống HACCP áp dụng tại công ty Acecook Việt Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TPHCM KHOA ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

ĐỀ TÀI 7:

PHÂN TÍCH HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TẠI CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM

3 Lưu Xuân Danh

4 Lê Thị Mỹ Dung

5 Lê Thị Thúy Hằng

6 Trần Thị Hoài Phương

7 Trần Thanh Tiến

8 Lê Thị Kim Thư

9 Lê Thanh Thư

10 Lê Thùy Trang

Mục lục

CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP 4

1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP 4

1.2 Nguồn gốc HACCP 5

1.3 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả 5

1.4 Các bước áp dụng hợp lý hệ thống HACCP 8

1.5 Lợi ích từ HACCP 11

1.6 Các điều kiện đánh giá HACCP 13

2 CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM 25

2.1 Giới thiệu Công ty ACECOOK Việt Nam 25

2.1.1 Sứ mệnh 25

2.1.2 Tầm nhìn 25

2.1.3 Thành tích đạt được 26

2.2 Trình tự tiến hành HACCP 26

2.2.1 Thành lập đội HACCP 26

2.2.2 Phân tích hiện trạng 27

2.2.3 Mô tả sản phẩm 27

2.2.4 Lưu đồ chế biến sản phẩm mì ăn liền 30

2.2.5 Mô tả quá trình: lưu đồ chế biến mì gói 31

2.2.6 Phân tích mối nguy 37

2.2.7 Kế hoạch thẩm tra 51

3 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP VÀ ĐỀ XUẤT 53

3.1 Những thành tựu đạt được 53

3.2 Những khó khăn khi áp dụng hệ thống HACCP: 54

3.3 Đề xuất 55

4 KẾT LUẬN 55

1 CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP

1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"

trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCPbao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thựcphẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ nàycho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết địnhđến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọngyếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điềuchỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quảphân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vàonhững thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệthống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quytrình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thốngquản lý chất lượng khác áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng

đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiềunhững hệ thống quản lý chất lượng khác nhau

Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng, HACCP là hệ thống đang được toàn thế giớicông nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm hữu hiệu nhất Trước nhữngyêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cùng như trách nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thựcphẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … đều chínhthức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải cóchứng nhận HACCP

1.2 Nguồn gốc HACCP

1.3

Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuậtkiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trongsản xuất thực phẩm Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ítsản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cáchxây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được

an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sảnxuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được côngnhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó không phải là hệthống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với

an toàn thực phẩm Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chốngClostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt

1.4 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả.

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế xác định các yêu cầucủa một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào các nguy cơ

có ảnh hưởng đến an toàn / vệ sinh thực phẩm và xác định một cách có hệ thống, thiết lập và thực hiệncác giới hạn kiểm soát quan trọng tại các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình chế biến thựcphẩm HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc sau:

Nguyên tăc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa.

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không antoàn khi sử dụng Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP Để thiết lập các biện phápphòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cảcác mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng

Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc ở mộttrạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọngcủa mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không Việc này rất phứctạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể Có thể dùng các biện pháptổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mốinguy khác nhau Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soátđược bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP Còn đối vớicác mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi

rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cng ứng )

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các

mối nguy theo cây quyết định

Điểm kiểm soát trọng yếu là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soátnhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấpnhận được Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một haynhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở

đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sựkhác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng,nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất củadoanh nghiệp ta có thể dùng “cây quyết định” Nếu sử dụng đúng, “cây quyết định” có thể trở thànhcông cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên, “cây quyết định” không thay thế được kiến thức chuyêngia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “cây quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận

được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức khôngthể chấp nhận Mỗi CCPs phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể Khi viphạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm Trong nhiềutrường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệmhoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan cóthẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm Nếu không có các thông tin cần thiết đểxác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lậpngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.

Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, quantrắc

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay

đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCPs nào đó có được kiểm soát hay không

Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tớihạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát

Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCPs phải thực hiện các hành động khắc phục ngay Các hànhđộng khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử lý các sản phẩm viphạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng.Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu quả của

nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong

kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP:

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP Hồ sơ HACCP làmột bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựngchính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt đểhay không Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạchHACCP và các chương trình tiên quyết như GMP, SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trongquá trình áp dụng kế hoạch HACCP

Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định:

Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các bướcnhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả Do vậy, cầnphải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩmnhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưađược kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ

tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP.

1.5 Các bước áp dụng hợp lý hệ thống HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, cácphân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chấtlượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và

có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trunggian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượngthực phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêuthụ để xác định mục đích sử dụng

Phương thức sử dụng

Phương thức phân phối

Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bướctrong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện

hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửacẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại

mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chấtlượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra Tiến hành phân tích mối nguy để xácđịnh các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động đượctiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhậnđược

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng CÂYQUYẾT ĐỊNH Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý cácCCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biệnpháp phòng ngừa đã lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phươngpháp Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiếnhành phân tích để xác định CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soátmột mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tớihạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩnquốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật,các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soátkhông có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnhquá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm

“Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điềuchỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vậnhành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn củangưỡng tới hạn

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với cácngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCPđược kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sautrong giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểmsoát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soátđầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sailệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơcủa hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệuquả Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫusản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiếnhành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm,cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trìnhHACCP

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

1 Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

2 Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

3 Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

4 Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

5 Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợpvới tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phụckèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của côngnhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng.Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và hệthống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP

thực phẩm từ sớm.

Về mặt quản lý rủi ro:

Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra

Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

Được sự đảm bảo của bên thứ ba

Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

Việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhiều lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa cónhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn kháchquan

Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thực phẩm của các cơ sởtrong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủ công thì đây quả là thách thức đối vớicác doanh nghiệp Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủnhư GMP (Good Manufacturing Practices – quy phạm về sản xuất), SSOP (Sanitation StandardOperating Procedures – quy phạm về vệ sinh) chưa được phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làmđương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ngoài Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượngthực phẩm chưa được thực hiện tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật cònchưa được các doanh nghiệp nghiêm túc thực hiện Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưachú ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh antoàn thực phẩm còn hạn chế

Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào khoảng trên dưới5.000USD Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn Bởi vì trong quá trình thực hiện HACCP, để đápứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn,

tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải đầu tư trang thiết bị, nhàxưởng cho phù hợp.

1.7 Các điều kiện đánh giá HACCP

Những năm gần đây an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất / chế biến thuỷ sản được khách hàngquan tâm, đặc biệt các doanh nghiệp xuất khẩu hàng đi thị trường Châu Au, Nhật, hay Hàn Quốc…vvDưới đây chúng tôi xin giới thiệu một số điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cho các doanh nghiệp /nhà máy chế biến thuỷ sản cần chuẩn bị cho đánh giá HACCP/ ISO 22000 hoặc đánh giá cấp “code”xuất hàng do NAFIQUAVED đánh giá

1 Nhà xưởng

1.1 Bố trí mặt bằng, trang thiết bị

a Không hạn chế tới mức thấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm

b Không thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh

b Không nhẵn, không phẳng, không có độ dốc thích hợp

c Nơi tiếp giáp giữa tường và nền không có độ cong

TT Nội dung chuẩn bị Thực tế

e Không bảo trì tốt

· Khu vực sản xuất khô:

a Không có tường bao phù hợp

1.2.5 Thông gió và sự ngưng tụ hơi nước:

a Có ngưng tụ hơi nước trong phân xưởng (khu vực sản xuất ướt)

b Có mùi hôi, hơi nước bảo hòa, khói trong phân xưởng

7 1.2.6 Hệ thống chiếu sáng:

d Dụng cụ làm khô tay không phù hợp

e Không có phương tiện làm sạch bụi từ BHLĐ công nhân ở khu vực sản phẩm có độ rủi ro

c Vật liệu và cấu trúc không thích hợp

10 2 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến:

2.1 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Thớt, dao, thùng chứa, thau, rổ, mặt

TT Nội dung chuẩn bị Thực tế

bàn, …) (Khu vực sản xuất ướt)

a Vật liệu không phù hợp

b Cấu trúc, các mối nối, bề mặt không nhẵn, không kín, khó làm vệ sinh

c Không bảo trì tốt

11

2.2 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (Khu vực sản xuất khô)

2.2.1 Thiết bị, dụng cụ:

a Cấu trúc và vật liệu không phù hợp

b Các mối nối, bề mặt không nhẵn, khó làm vệ sinh

c Không bảo trì tốt

2.2.2 Giàn phơi:

a Cấu trúc và vật liệu giàn phơi không phù hợp

b Giàn phơi đặt cách mặt đất không phù hợp

12

2.3 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (chân bàn, giá đỡ, bệ máy, …)

a Cấu trúc và vật liệu không phù hợp, khó làm vệ sinh

b Không bảo trì tốt

c* Bằng vật liệu không bền, bị thấm nước

13 3 Xử lý chất thải:

3.1 Phế liệu (chất thải rắn)

3.1.1 Dụng cụ thu gom phế liệu trong phân xưởng

a Vật liệu và cấu trúc không thích hợp, khó làm vệ sinh

b Không chuyên dùng cho phế liệu dễ gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm

3.1.2 Phương tiện chuyển phế liệu ra ngoài phân xưởng

a Không kín nước, không có nắp

b Không chuyên dùng cho phế liệu, dễ gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm

c Cấu trúc không thích hợp, khó làm vệ sinh

3.1.3 Thùng, nhà chứa phế liệu ngoài phân xưởng

a Không kín, vật liệu không thích hợp, khó làm vệ sinh

b Không chuyên dùng

14

3.2 Hệ thống thoát nước thải

a Không có đủ khả năng thoát nước

b Không có hố ga hoặc hố ga không đúng cách

c Thấm, không nhẵn, không phẳng

d Hệ thống thoát nước trong khu chế biến nối thông với hệ thống thoát nước khu vệ sinh

e, Không bảo trì tốt

15 4 Hệ thống cấp nước, hơi nước, nước đá và khí nén:

4.1 Nước dùng trong chế biến:

a Không có hoặc không cập nhật sơ đồ hệ thống cấp nước

b Không an toàn vệ sinh

c Không có biện pháp, phương tiện chống chảy ngược hệ thống đường ống

d Không đủ để sử dụng

4.2 Kiểm soát chất lượng nước:

TT Nội dung chuẩn bị Thực tế

a Không có kế hoạch hoặc thực hiện không đúng kế hoạch

b Thực hiện không đúng cách

4.3 Hơi nước:

a Không đảm bảo an toàn vệ sinh

b Hệ thống cung cấp hơi nước không được làm bằng vật liệu thích hợp

16

4.4 Nước đá:

a Nguồn nước không an toàn vệ sinh

b Sản xuất, bảo quản, vận chuyển không hợp vệ sinh

c Kiểm soát chất lượng nước đá không phù hợp

a Có nơi ẩn náu của động vật gây hại trong phân xưởng

b Có nơi ẩn náu của động vật gây hại ngoài phân xưởng

c Không có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại

5.2 Tiêu diệt:

a Không có kế hoạch hoặc kế hoạch không phù hợp

b Thực hiện không hiệu quả

19 6 Vệ sinh công nhân:

6.1 Khu vực vệ sinh công nhân

6.2 Trang bị bảo hộ lao động

a Không đủ số lượng hoặc chủng loại

TT Nội dung chuẩn bị Thực tế

c Không có biểu đồ nhiệt độ hoặc theo dõi không đúng cách

d Đầu cảm nhiệt đặt sai vị trí

e Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh không phù hợp

8.2 Kho bảo quản thành phẩm khô:

Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh không phù hợp

8.3 Phương tiện vận chuyển không đảm bảo vệ sinh

22 9 Nguồn điện dự phòng: không có hoặc có nhưng không đảm bảo

23

10 Bao gói, ghi nhãn sản phẩm

10.1 Bao gói

a Không có khu vực bao gói riêng cho hàng ăn liền

b Vật liệu bao gói không phù hợp

10.2 Ghi nhãn không đầy đủ thông tin

24

11 Bảo quản, vận chuyển bao bì

a Không có kho riêng để chứa bao bì

b Phương pháp bảo quản, vận chuyển không phù hợp

25 12 Hóa chất, phụ gia

12.1 Hoá chất, phụ gia dùng cho chế biến:

a Không được phép hoặc vượt quá giới hạn cho phép, hoặc không rõ nguồn gốc

b Sử dụng, bảo quản không đúng cách

12 Hoá chất tẩy rửa, khử trùng và diệt động vật gây hại

a Không được phép hoặc không rõ nguồn gốc

b Sử dụng, bảo quản không đúng cách

26

14 Môi trường xung quanh

a Môi trường bên ngoài ảnh hưởng vào nhà máy

b Môi trường xung quanh nhà máy ảnh hưởng vào phân xưởng chế biến

27

15 Hệ thống cung cấp nguyên liệu:

15.1 Hồ sơ cung cấp nguyên liệu:

a Không có hồ sơ kiểm soát điều kiện ATVS các đơn vị cung cấp NL

b Không đầy đủ và không đủ độ tin cậy

15.2 Trang bị bốc dỡ, bảo quản, vận chuyển không hợp vệ sinh

28

16 Cơ cấu tổ chức và các điều kiện đảm bảo của hệ thống quản lý chất lượng

16.1 Cơ cấu tổ chức

a Không có lực lượng đủ năng lực và chuyên trách

b Không được giao đủ thẩm quyền

16.2 Các điều kiện đảm bảo:

a Không đủ căn cứ pháp lý để triển khai hệ thống QLCL

b Không có trang thiết bị cần thiết để thực hiện QLCL đầy đủ và phù hợp

c Cán bộ QLCL không được cập nhật thường xuyên kiến thức về QLCL

29 16.3 Xây dựng chương trình quản lý chất lượng:

a Không có

TT Nội dung chuẩn bị Thực tế

b Không đầy đủ

c Không phù hợp với quy định và thực tế

30

16.4 Thực hiện chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP

a Bố trí điều hành sản xuất tạo nguy cơ lây nhiễm vào sản phẩm

b Không có kiểm soát hoặc kiểm soát không đúng cách các thông số kỹ thuật được quy

định trong GMP

c Thao tác của công nhân có thể dẫn đến mất an toàn vệ sinh cho sản phẩm

d Vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị không đúng cách

e Không duy trì được điều kiện vệ sinh chung

f Thực hiện vệ sinh của cá nhân không đúng cách

g Không kiểm soát sức khoẻ công nhân hoặc kiểm soát không đúng nhiệt độ

h Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng cách việc giám sát tại điểm kiểm soát tới hạn

i Không thực hiện đầy đủ và kịp thời hành động sửa chữa khi thông số giám sát bị vi phạm

31

16.5 Hoạt động thẩm tra:

a Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng cách việc thẩm tra hồ sơ giám sát

b Không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra

c Hiệu chỉnh thiết bị giám sát;

c.1 Không thực hiện

c.2 Thực hiện không đúng cách

d Không thực hiện theo kế hoạch thẩm tra và điều chỉnh chương trình khi cần thiết

32 16.6 Hồ sơ

a Không thiết lập hồ sơ

2 CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM

2.1 Giới thiệu Công ty ACECOOK Việt Nam

Tên công ty : Công ty Cổ phần ACECOOK VIỆT NAM

Viết tắt: ACECOOK JSC, Co

Thành lập: năm 1993

Địa chỉ: lô II-3 KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, Tp.HCM

Vốn đầu tư: Nhật Bản và Việt Nam

Tổng số lao động: hơn 5.000 lao động

Ngành nghề kinh doanh: sản xuất kinh doanh Mì, phở và các sản phẩm ăn liền

2.1.2 Tầm nhìn

Hướng đến tương lai, nền công nghệ tự động phát triển của Nhật Bản sẽ được chuyển giao, ứngdụng sang Acecook Việt Nam góp phần đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngành sản xuất thựcphẩm Việt Nam

a 12 năm liền đạt danh hiệu hàng việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn

b Đạt nhiều giải thưởng do ủy Ban nhân dân TP.HCM và Sở công Công nghiệp trao tặng

c thành viên của Hiệp hội mì ăn liền thế giới năm 2007

d Đạt nhiều chứng chỉ về an toàn thực phẩm và hệ thống quản lí chất lượng ISO 9001:2008,HACCP, IFS, hệ thống quản lý môi trường ISO 14001

e Tăng trưởng vượt bậc về Sản lượng:

Đội ngũ HACCP tại Công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam: 1 Đội trưởng 2 Đội phó 15 thành viên.Tất cả các thành viên kiểm soát chất lượng trong công ty đều là những cử nhân , thạc sĩ tốt nghiệpđúng chuyên môn kiểm sóat chất lượng của sản phẩm trong tất cả các khâu từ nhập nguyên liệu đếnbảo quản và đều đã được đào tạo trang bị kiến thức về HACCP

2.2.2 Phân tích hiện trạng

1 Phân tích trong các khâu của quy trình sản xuất để tìm ra các mối nguy làm mất an toàn chosản phẩm có thể xảy ra gọi là (điểm kiểm soát tới hạn- ccp), rồi áp dụng các biện pháp để quản

lý, giám sát và xử lý thường xuyên không để mối nguy đó (bao gồm các mối nguy về vi sinh,

về hoá học, về vật lý) xảy ra ảnh hưởng đến sự mất an toàn của thực phẩm

2 Đầu tư nâng cấp nhà xưởng để đạt các yêu cầu : thoáng mát, vệ sinh không ô nhiễm, dễ vàthuận lợi cho sản xuất đồng thời cũng dễ cho thực hiên chế độ làm vệ sinh, chống sự xâm nhậpcủa côn trùng, chống lây nhiễm chéo

3 Duy trì khám sức khoẻ cho công nhân hằng năm, bố trí lao động hợp lí, trang bị đầy đủ bảo

hộ lao động… để chống lây nhiễm từ người công nhân vào sản phẩm (từ quần áo, bệnh tật củacông nhân)

4 Xây dựng và thực hiên nghiêm túc chế độ vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh máy móc, thiết bị,dụng cụ định kì và thường xuyên để thực phẩm không bị lây nhiễm qua dụng cụ, thiết bị khôngsạch

5 Duy trì chế độ lưu mẫu sản phẩm và hồ sơ sản phẩm đến 2 năm để khi có khiếu nại củakhách hàng (khách hàng chỉ cần cho công ty biết sản phẩm đó sản xuất ngày nào) thì công ty cómẫu để phân tích ngay và thông báo kết quả phân tích cho người tiêu dùng

6 Duy trì kiểm tra sản phẩm về các chỉ tiêu vi sinh, hoá học, kim loại nặng tại các cơ sở kiểmnghiệm của nhà nước để đánh giá sản phẩm của công ty xem các biện pháp của hệ thống quản

lí An toàn vệ sinh thực phẩm đã đạt yêu cầu hay chưa để áp dụng các biện pháp bổ sung

2.2.3 Mô tả sản phẩm

Mô tả Sản phẩm mì thịt bằm: