Thiết kế nhà máy sản xuất bánh snack năng suất 1800 tấn nguyên liệu năm (link full bản vẽ trang cuối)

Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà LỜI GIỚI THIỆU Các loại sản phẩm snack xuất từ lâu thu hút nhiều người tiêu dùng, trẻ em thiếu niên Loại thức ăn không dùng bữa ăn mà thường dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ bữa ăn Sản phẩm snack khoai tây chiên, phổ biến nước Mỹ đem lại nhiều lợi nhuận cho nhà sản xuất khoai tây chiên Mỹ Khi công nghệ ép đùn đời ứng dụng vào sản xuất snack ngành cơng nghiệp sản xuất snack thật có bước tiến đáng kể Nguyên liệu cho sản xuất snack trở nên phong phú đa dạng hơn, không bị ràng buộc loại nguyên liệu khoai tây Các nhà sản xuất sử dụng thay loại tinh bột khác kết hợp với chất phụ gia tạo hương, tạo vị, tạo màu, loại gia vị…và tạo nhiều loại sản phẩm khác Hơn nữa, công nghệ ép đùn ngày cải tiến hỗ trợ nhiều cho việc tạo hình cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm snack Kiểu dáng cấu tạo thiết bị ngày nghiên cứu mở rộng nhằm phục vụ cho ngành công nghệ sản xuất snack Trang Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà Phần I : GIỚI THIỆU CHUNG I ĐỊNH NGHĨA:   Nghĩa rộng : Snack loại thức ăn nhẹ, ăn nhanh thường dùng bữa ăn chính, có lượng suất ăn nhiều ăn chơi thơng thường, nhằm mục đích “ăn chơi” hay “trám bao tử” (còn gọi loại thực phẩm “ăn chơi” hay “trám bao tử”) Nghĩa hẹp : snack hay gọi bánh snack có cấu trúc giịn xốp với nhiều hình dạng khác (dạng que, lát, viên…) có mùi vị đặc trưng II PHÂN LOẠI : Theo hệ sản phẩm:  Thế hệ 1: khoai tây chiên  Thế hệ 2: sản phẩm snack từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp (puffed snacks)  Thế hệ 3: loại snack từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp (pellets) Theo hình dạng tính chất sản phẩm:  Snack dạng lát mỏng (chips) : có hay khơng có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp  Snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác có sử dụng cơng nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT :     III.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: Chức năng: tạo hình cấu trúc cho sản phẩm snack Loại sử dụng: carbohydrate III.1.1 Củ khoai tây: Sản phẩm snack: khoai tây chiên Yêu cầu: đặc tính 1) Dễ trồng:  Lợi nhuận kinh tế cao  Có khả kháng bệnh  Phát triển tốt điều kiện khu vực trồng  Củ không nảy mầm bảo quản điều kiện định 2) Đảm bảo chất lượng sản phẩm:  Tạo màu cho sản phẩm chiên: vàng nâu (hàm lượng đường củ khoai tây phải kiểm soát mức 0.1 – 0.2 %) Nếu hàm lượng đường cao sau chiên sản phẩm bị đen, khơng hấp dẫn, vị đắng khét  Nên lựa củ khoai tây có trọng lượng riêng lớn, giảm tổn thất gọt vỏ  Lựa củ không bị hư hỏng  Tạo cấu trúc hương vị đặc trưng khoai tây cho sản phẩm Lưu ý: Khoai tây sau thu hoạch cần bảo quản điều kiện phù hợp trước đưa vào chế biến nhằm hạn chế tổn thất tinh bột tăng lượng đường củ khoai tây III.1.2 Hạt bắp: Trang Đồ án CNTP      GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà Thành phần hóa học hạt bắp (loại bắp vàng trắng Mỹ): 8-10% protein, 3.5-4.5% chất béo, 1.5-2% tro, 1.5-2.1% chất xơ, 1.4-2% đường hòa tan, 10-15% nước, 65-70% tinh bột Trong đó: tất tinh bột 70% protein tập trung nội nhũ, chất xơ tro tập trung lớp vỏ, hầu hết chất béo phần protein lại tập trung phơi Lựa chọn hạt bắp: có hương vị thơm, màu sáng, không bị hư (bởi nấm mốc, côn trùng hay nhiệt), kích thước hạt đồng Sản phẩm snack: snack hương vị bắp dạng giống hạt bắp hay dạng lát mỏng Dạng sử dụng:  Bột bắp: Hạt bắp tách phơinghiềnbột bắp (đường kính từ 0.193mm đến 1.19mm) Bảng : Thơng số snack dạng phồng Đặc tính % ẩm % protein % dầu % xơ % tro % chất chiết khơng có nito % hạt bị giữ rây Rây 16 Rây Rây 25 Rây 30 Rây 40 Rây 50 Qua rây 50 Tối ưu 12 0.7 0.5 0.4 79.4 0.3 8.7 43 45 Tối thiểu 11 0.5 0.4 0.3 Tối đa 13 0.6 0.5 0 30 35 0 0.1 18 50 55 Lưu ý:  Hạt bột có kích thước nhỏ hơn: sản phẩm có cấu trúc tốt mềm  Hạt bột có kích thước lớn hơn: sản phẩmcó cấu trúc giịn thể tích lớn  Masa: hạt bắpxử lý với kiềm, ngâm nước nóngdạng paste bắp Sản phẩm: snack dạng lát mỏng, có hương vị đặc trưng bắp SƠ ĐỒ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MASA: Trang Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà Nước 2.5 – l Hạt bắp kg, 12 % ẩm Hồ hóa 85 – 95 oC; 5-30ph Để nguội < 65oC Ngâm 8-16h,nhiệt độ giảm tới 40oC Vỏ, chất hoà tan bắp, vôi, nước 6-8% Rửa Nixtamal 1.53kg; 47-50% ẩm Nghiền MASA 1.65kg; 52% ẩm III.1.3 Tinh bột: Trang Vôi 0.01 kg Đồ án CNTP           GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà Sử dụng loại tinh bột khác tạo nhiều sản phẩm snack khác cấu trúc lẫn hương vị đặc trưng (hương vị bắp tinh bột bắp, hương vị khoai tây tinh bột khoai tây…) Chính thành phần amylose amylopectin tinh bột định tính chất chức tinh bột nguyên liệu có tinh bột trình ép đùn hay trình khác cơng nghệ sản xuất snack Tính chất chức loại tinh bột sử dụng định tính chất sản phẩm như: độ phồng, độ giòn, lượng dầu hấp thụ chất lượng toàn sản phẩm Trong sản xuất snack: sử dụng tinh bột có hàm lượng amylose cao tạo sản phẩm cứng hấp phụ dầu q trình chiên độ phồng kém, sử dụng tinh bột có hàm lượng amylopectin cao tạo sản phẩm có độ phồng cao lại khơng cứng chắc, dễ vỡ vụn, độ đặc thấp Lựa chọn loại tinh bột sử dụng phụ thuộc vào giá loại tinh bột tính chất sản phẩm mong muốn: Các loại tinh bột thường sử dụng sản xuất snack:  Tinh bột bắp: tạo hương vị đặc trưng bắp gia vị sử dụng bị giới hạn phải hòa hợp với hương vị bắp  Tinh bột gạo: tạo độ phồng tốt cho sản phẩm, đồng thời sản phẩm có vị lạt nhạt màu so với từ tinh bột bắp nên sử dụng loại gia vị để phối trộn phong phú  Tinh bột từ lúa miến: sử dụng kết hợp với loại tinh bột khác (ví dụ với tinh bột mì) để giảm giá thành nguyên liệu Chú ý: khơng sử dụng với masa gây sậm màu cho sản phẩm phản ứng polyphenol tinh bôt lúa miến với chất kiềm masa  Tinh bột mì: tạo sản phẩm có độ phồng không tinh bột bắp gạo điều kiện ép đùn phải có ẩm cao nhiệt độ cao  Tinh bột khoai tây: tạo độ phồng cao yêu cầu phải ẩm cao nhiệt độ cao, tạo cấu trúc sản phẩm tốt Đối với snack dạng phồng : sử dụng tinh bột với hàm lượng amylose 5-20%, hàm lượng amylopectin > 50% độ ẩm hạt tinh bột 13-14% trình ép đùn thuận lợi Ngày thường sử dụng kết hợp loại tinh bột với Mục đích:  Giảm giá thành nguyên liệu  Hỗ trợ tạo đặc tính cho khối bột nhào thuận lợi cho q trình ép đùn  Đa dạng hóa sản phẩm III.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: III.2.1 Nước: Chức năng: hồ hóa dịch hóa tinh bột tạo khối bột nhào Loại sử dụng: nước từ nhà máy cấp nước Trang Đồ án CNTP  GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà Lượng sử dụng: phụ thuộc loại tinh bột sử dụng điều kiện ép đùn, thường độ ẩm khối bột nhào 15-25% III.2.2 Hỗn hợp gia vị: thường chiếm hàm lượng 5-8% tổng hàm lượng chất khô sản phẩm, tùy thuộc vào loại sản phẩm: Khoai tây chiên: 6-8% Snack từ bắp: 8-10% Snack dạng phồng: 10-15% Dạng sử dụng: Dạng bột: yêu cầu kích thước hạt loại sử dụng phải đồng để thuận lợi cho trình phối trộn Dạng dung dịch lỏng: sử dụng dung mơi hịa tan hỗn hợp gia vị, thường sử dụng cho loại snack yêu cầu hàm lượng dầu thấp Dạng huyền phù: thường sủ dụng dầu thực vật vào phối trộn với hỗn hợp gia vị 1) Muối:  Chức năng: tạo vị mặn cho snack, sản phẩm snack mặn  Dạng sử dụng: muối bột (kích thước hạt 178 m ) Nếu kích thước hạt lớn q khó bám dính bề mặt sản phẩm khó phối trộn hỗn hợp gia vị  Lượng sử dụng: nhằm tạo vị mặn phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, thường chiếm 15-25% hàm lượng gia vị  2) Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm:  Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vị tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm (khi sản phẩm có cường độ hương vị mạnh hay phân bố hương vị không sản phẩm)  Yêu cầu: rẻ, dễ mua, có hương vị nhạt  Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey…  Lượng sử dụng: phụ thuộc cường độ hương vị sản phẩm Bảng : Công thức phối trộn hỗn hợp gia vị sản phẩm snack dạng chip (100g) Nguyên liệu     Công thức phối trộn (%) 20 20 Hỗn hợp gia Hỗn hợp gia vị chiếm 5% vị chiếm 7% 1g 1,4g 1g 1.4g 0.05g 0.07g Maltodextrin Muối Hương vị nhân tạo Các nguyên 59 2,95g 4,13g liệu khác Tổng cộng 100 5g 7g 3) Chất béo: Chức năng: tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng Loại sử dụng: bột sấy phun từ sản phẩm sữa bột phô mai, bột cream, bột bơ… Lượng sử dụng: 5-20% hỗn hợp gia vị 4) Củ gia vị: Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm Trang Đồ án CNTP   GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà Loại sử dụng: bột hành, tỏi Lượng sử dụng: hành : 1-10% hỗn hợp gia vị, tỏi : lượng sử dụng nhỏ so với hành 5) Cây gia vị: Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm, tạo đặc điểm hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Loại sử dụng: o Dạng bột: tiêu, ớt bột, bột mù tạctạo hương vị kéo dài cho sản phẩm o Dạng nguyên: kinh giới, là, húng quế, ngị tâytạo đặc điểm hình dạng đặc trưng cho sản phẩm, kích thích ngon miệng  Lượng sử dụng: 0,25-2% hỗn hợp gia vị Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vị hay gia vị cần xử lý trước ethylene oxyd hay chiếu xạ để hạn chế phát triển vi sinh vật        6) Hương vị tổng hợp: Chức năng: thay phần chất tạo hương vị tự nhiên, hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm (hương vị bền mạnh hơn) Loại sử dụng: chất tạo mùi giống hay củ gia vị hay mùi sữa Lượng sử dụng: 0.1-5% hỗn hợp gia vị 7) Chất kích thích hương vị: Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm Loại sử dụng: chất có chất nucleotide mononatri glutamate, dinatri inosinate, dinatri guanylate Lượng sử dụng: mononatri glutamate : 1-5%, dinatri inosinate, dinatri guanylate : 0.01-0.05%    8) Chất tạo ngọt: Chức năng: tạo vị cho sản phẩm, snack Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose… Lượng sử dụng: không nhiều để tránh tượng hút ẩm  9) Acid: Chức năng: tạo vị chua cho sản phẩm, hạn chế phần phát triển vi sinh vật      Loại sử dụng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic Lưu ý: muối natri acid acetic giúp tạo vị giấm cho sản phẩm 10) Chất tạo màu: Chức năng: tạo màu cho sản phẩm Loại sử dụng: Màu nhân tạo: Bột nhôm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1)bền, khơng gây phản ứng, khơng có mùi vị  Dạng sử dụng: bột  Lượng sử dụng: (30-600ppm) Trang Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà  Cách sử dụng:  Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị  dễ điều chỉnh cường độ màu theo mong muốn  Thêm vào gián tiếp cách mua loại bột gia vị có bổ sung màu vào  phân bố màu đồng đều, hạn chế tổn thất Màu caramel  Màu tự nhiên: dịch chiết từ ớt, nghệ  bền  Dạng sử dụng: hòa tan dầu 11) Các chất khác:  Chức năng: cung cấp chất dinh dưỡng khoáng, vitamin, protein…, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Loại sử dụng: thịt động vật (tôm, cua, gà…), bột rau…  Lượng sử dụng: tối đa 30% hàm lượng hỗn hợp gia vị Công thức phối trộn gia vị:  Tùy thuộc vào tính chất sản phẩm  Tùy thuộc vào nhà sản xuất Bảng : Giới thiệu công thức phối trộn gia vị nhà sản xuất snack Mỹ Loại nguyên liệu Hàm lượng (%) Maltodextrin 14.75 Muối 22 Bột cream chua 20 Bột hành nướng 15 Bột hành Dextrose Sữa bột khơng béo Bột ngị tây Protein thực vật thủy phân Acid lactic Bột Acid citric 0.75 Dầu thực vật 0.5 Oxyd silic Hương vị tổng hợp Tổng 100 III.2.3 Các chất khác: Chất hỗ trợ chế biến:  Loại sử dụng:  Dầu thực vật:  Chức năng: hỗ trợ trình tạo sản phẩm :  Phối trộn hỗn hợp gia vị đồng (lớp dầu bao quanh hỗn hợp gia vị hạn chế tượng hút ẩm kết chùm hạt hỗn hợp gia vị gây vón cục),  Kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm,  Tạo cấu trúc cho sản phẩm (chất truyền nhiệt trình chiên, thành phần sản phẩm)  Silic dioxyd: Trang Đồ án CNTP   GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà  Chức năng: tạo lớp màng dạng bột mịn bao quanh lớp gia vị bề mặt sản phẩm Chất chống oxy hóa: Chức năng: bảo quản hỗn hợp gia vị sản phẩm (ngăn cản dầu bị oxy hóa tạo mùi vị khó chịu) Loại sử dụng:  Nhân tạo: BHA, BHT, TBHQ  Tự nhiên: vitamin E, thân hay củ gia vị hỗn hợp gia vị Trang Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà Phần II : QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK DẠNG PHỒNG I GIỚI THIỆU : Sản phẩm snack dạng phồng sản xuất phương pháp ép đùn để tạo hình dạng, cấu trúc, sau chiên, sấy nướng để tạo cấu trúc giòn, xốp, phồng, khô cho sản phẩm Tùy vào chế độ xử lý mà cho loại sản phẩm khác hình dạng, mùi vị, màu sắc Trong báo cáo em trình bày dạng snack nở phồng trực tiếp trình ép đùn đem chiên Dạng snack xuất thị trường lâu ln chiếm lĩnh thị trường tính chất đặc trưng nó: - Nhẹ, tỷ trọng thấp - Dịn, có độ nở phồng cao - Hình dạng sản phẩm đa dạng II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: II.1 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ: Nguyên liệu Trộn sơ Nước Ép đùn Hơi Chiên Dầu thực vật Tách dầu Dầu Gia vị Phun gia vị Đóng gói Sản phẩm Trang 10 Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà Lớp kết dính Lớp ngăn cách Lớp làm kín Bên Lớp ngồi (cịn gọi lớp graphics carrier): làm OPP (Oriented Polypropylene) có tác dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì, tránh thủng lỗ, trầy xước để bảo vệ lớp mực in bên o Lớp mực in: chứa tất thông tin sản phẩm theo quy định việc ghi nhãn cho bao bì hành o Lớp kết dính: làm PE (Polypropylene), PVDC (Polyvinylidene dichloride), hay EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) kết hợp với OPP… có tác dụng kết dính keo dán o Lớp ngăn cách: thường làm OPP có tráng nhơm, có tác dụng ngăn cản tiếp xúc với mơi trường, ngăn tới 99.9% ánh sáng o Lớp làm kín: làm nhựa PP, chảy để làm kín bao bì ghép mí Đóng gói Snack : o Snack quy mơ cơng nghiệp thường đóng gói thiết bị VFFS (Vertical Form- Fill-Seal) sau: dạng trục trục kéo giấy o  Sản phẩm Sản phẩm Trục kéo giấy o Nguyên tắc: Vật liệu đóng gói mềm làm sẵn quấn vào trục, tháo áp vào ống rót sản phẩm Khi đó, túi dán phần sống lưng tạo thành dạng ống, đến cuối ống rót sản phẩm dập để dán phần đáy túi đồng thời tạo mép cưa tuỳ vào yêu cầu nhà sản xuất Khối lượng tịnh sản phẩm gói Snack cân trước trút vào ống rót sản phẩm Sau đó, túi tiếp tục dập để dán kín phần đầu Trang 27 Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà  Yêu cầu bao bì Snack : Bao bì Snack phải có tác dụng bảo vệ sản phẩm Snack bên khỏi giảm sút hay thay đổi hình dạng, cấu trúc quan mùi vị Do đó, bao bì phải đạt u cầu sau: o Kín hồn tồn để ngăn cản tối đa tiếp xúc sản phẩm với môi trường, tránh oxy hố hút ẩm o Có khả cản trở tốt ánh sáng chiếu vào o Ngăn khuếch tán cấu tử hương sản phẩm o Tránh va chạm học làm vỡ nát sản phẩm Để tránh điều q trình đóng gói ta thổi khí trơ vào túi GIỚI THIỆU HỆ THỐNG ĐĨNG BAO BÌ NGỒI (THÙNG CARTON) ĐỐI VỚI BAO BÌ SNACK Trang 28 Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà Phần III : CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK DẠNG PHỒNG I CHỈ TIÊU CẢM QUAN:         Mùi vị: Sự cảm nhận mùi vị Snack phụ thuộc vào nhiều yếu tố:  Thành phần Snack ( carbohydrate, gia vị dầu)  Điều kiện sản xuất  Cảm nhận ban đầu sản phẩm Q trình đóng gói nhân tố hệ thống phân phối ảnh hưởng đến chuyển đổi mùi vị snack sau Dầu snack chuyển đổi nhanh chóng gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị Những chuyển đổi chủ yếu phản ứng oxy hoá chất béo tác động môi trường nhiệt độ ánh sáng Các thành phần gia vị snack bị oxy hoá Các phần tử tạo hương cho snack hợp chất có phân tử thấp có nguồn gốc chất béo hữu nên dễ bay Cấu trúc: Snack thu hút người sử dụng cảm giác giòn tiếng lạo xạo ăn Cấu trúc sản phẩm chủ yếu định độ ẩm Chính q trình chiên làm cho độ ẩm snack giảm xuống mức thấp ( nhỏ 1%) Bề mặt snack dễ hút ẩm gây biến đổi cấu trúc Những sản phẩm snack dạng nướng có hàm lượng ẩm cao sản phẩm chiên bị cấu trúc tăng độ ẩm Lớp áo gia vị bao bên ngồi: đồng đều, bám dính tốt Hình dạng: Snack có kích thước hình dạng tuỳ thuộc vào yêu cầu nhà sản xuất tùy loại sản phẩm, như: dạng lát mỏng, dạng viên, dạng que, dạng xoắn Và thực tế, người tiêu dùng chấp nhận sử dụng sản phẩm Những biến đổi hình dạng kích thước snack trình phân phối sản phẩm từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng va chạm chấn động học làm giảm giá trị snack Màu sắc: tùy thuộc vào loại màu sử dụng: màu nghệ, màu caramel… II CHỈ TIÊU HÓA LÝ:     Hàm lượng thành phần: Ẩm: 1-2% Dầu: 20-30% Muối: 1-2% Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng phải thuộc qui định y tế III CHỈ TIÊU VI SINH: Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: khơng có Trang 29 Đồ án CNTP GVHD : Cơ Trần Thị Thu Trà HÌNH DẠNG MỘT SỐ SẢN PHẨM SNACK Trang 30 Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà Phần IV : THÀNH TỰU TRONG SẢN XUẤT SNACK I LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA SNACK:             Có xuất xứ từ nước Mỹ Mọi thành tựu ngành công nghiệp snack công nghệ sản xuất tiếp thị nước Mỹ 1853 : đầu bếp người Mỹ tên George Crum vơ tình nghĩ khoai tây chiên (potato chips) 1926 : Laura Scudder - California nghĩ việc bao gói khoai tây chiên giấy sáp 1929 : khoai tây chiên sản xuất qui mô công nghiệp công ty J.D.Ferry 1933 : công ty giấy Dixie – Dallas, Texas sản xuất bao bì giấy sáp khơng thấm dầu cho sản phẩm khoai tây chiên 1937 : hiệp hội khoai tây chiên quốc gia (NPCI) thành lập 1958 : hiệp hội khoai tây chiên quốc tế (PCII) thành lập 1961 : sản phẩm snack từ bắp sản phẩm snack qua công nghệp ép đùn đời công ty Frito – Lay (một công ty sản xuất snack lớn nước Mỹ) 1976 : PCII đổi tên thành hiệp hội khoai tây chiên thực phẩm snack (PC/SFA) Cleveland, Ohio, sau dời đến Washington DC 1986 : PC/SFA đổi tên thành hiệp hội thực phẩm snack (SFA) 1997 : phát triển công nghệ tạo gia vị làm đa dạng hóa sản phẩm snack II SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG NGHỆ ÉP ĐÙN TRONG SẢN XUẤT SNACK:  Thiết bị ép đùn đời đóng vai trị lớn cho phát triển ngành công nghiệp sản xuất snack Thiết bị ép đùn đơn giản nhất: có dạng xilanh gồm piston lỗ khuôn Nguyên tắc hoạt động: o Nguyên liệu dẫn đầy vào xilanh o Piston chuyển động phía trước tạo áp suất lên lỗ khuôn làm cho nguyên liệu đẩy khỏi lỗ khn vào tạo hình cắt vời chiều dài theo mong muốn Nhược điểm: Thiết bị hoạt động gián đoạn piston phải dịch chuyển thường xuyên để tái nhập liệu cho xilanh Hơn nữa, có tổn thất nhiệt qua lỗ khn q trình thực Khắc phục nhược điểm trên: o Quá trình ép đùn thực liên tục cách thay piston trục vít xoắn Nguyên tắc hoạt động: o Nguyên liệu đưa vào liên tục thông qua phễu nhập liệu o Trục vít xoay dẫn nguyên liệu vào theo đường thẳng tiến o Khi tới lỗ khuôn, áp suất tăng lên đủ để đẩy nguyên liệu khỏi lỗ khuôn Trang 31 Đồ án CNTP     GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà o Trong trình ép đùn, nguyên liệu trượt bề mặt trục vít tạo lực ma sát làm tăng nhiệt độ nguyên liệu Ngày trục vít có dạng trục đơn hay trục đơi Vào khoảng cuối thập niên 1940, thiết bị ép đùn nấu dạng trục đơn ứng dụng để làm sản phẩm snack bắp Đến thập niên 1960, thiết bị ép đùn trục đơn ứng dụng để làm nhiều loại sản phẩm snack Các nghiên cứu trình ép đùn điều khiển trình, kiểu dáng thiết bị, tính chất nguyên liệu, với đời thiết bị ép đùn kiểu trục đôi tạo nhiều hướng phát triển cho ngành công nghiệp sản xuất snack III CÁC LOẠI THIẾT BỊ ÉP ĐÙN ĐÃ ĐƯỢC ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT SNACK: III.1 Loại thiết bị đơn giản nhất: sử dụng piston  Sản phẩm: loại snack dạng chip từ bắp III.2 Thiết bị ép đùn làm việc áp suất thấp:  Trục vít đơn  Áp suất gần áp suất khí quyển: sử dụng dịng có áp suất thấp  Có lớp áo nhiệt để dẫn  Nhiệt độ nguyên liệu sau ép đùn < 212oF  Nhược điểm: độ phồng nguyên liệu sau ép đùn không đáng kể  Sản phẩm: số sản phẩm snack từ bắp III.3 Thiết bị ép đùn làm việc có áp suất:  Được sử dụng phổ biến sản xuất snack  Trục vít đơn  Có van dẫn nước lạnh hay nước vào để làm tăng độ ẩm khối nguyên liệu  Chú ý nghiên cứu khoảng cách trục vít với thành buồng ép vùng gần lỗ khuôn  Khoảng cách cần làm nhỏ lại để làm áp suất tăng lên lớn  Lớp áo nhiệt với nhiệt độ cao lực ma sát bên lớn làm cho nhiệt độ tăng lên cao  Với điều kiện vậy, nguyên liệu đảo trộn tạo cấu trúc tốt cho khối bột nhào cho quátrình ép đùn  Sản phẩm: đa dạng hình dạng mùi vị, nguyên liệu sử dụng bị giới hạn phải phù hợp với kết cấu thiết bị III.4 Thiết bị ép đùn trục đôi làm việc áp suất cao:  trục vít ăn khớp hồn tồn nằm buồng ép làm giảm dao động áp suất lỗ khuôn, khối bột nhào dịch chuyển buồng ép  Lưu ý cấu tạo: o trục vít ăn khớp đẩy dịng ngun liệu phía trước, ngăn cản dòng ngược lại o Trong vùng trộn, cánh trục định hướng 45 o so với cánh trục khác, chúng tương tác với cánh trục trục thứ Chính cọ xát cánh trục mà ngun liệu khơng bị dính vào trục, đẩy hồn tồn phía trước Trang 32 Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà Trong vùng làm nguội, cặp cánh trục định hướng 90 o giúp đảo trộn mạnh nguyên liệu o Buồng ép có cấu tạo phù hợp với trục vít o Thời gian lưu nguyên liệu buồng ép linh động thay đổi o Mỗi trục điều khiển động riêng hoạt động đồng thời o Trong vùng nấu, nhiệt độ tăng lên nhờ lực ma sát lực trượt đến 190-270oF o Các xoắn vít trục giúp cho nguyên liệu chuyển động tốt o Có khoảng trống trước lỗ khn, dài cỡ 10% chiều dài trục vít, tạo vùng tích thích hợp để trì áp lực đẩy ngun liệu qua lỗ khn Nếu thể tích vùng nhỏ nguyên liệu kết tụ lại làm áp suất tăng lên lớn o Tỷ lệ đường kính chiều dài trục vít thường 5:1 – 100:1, thường 15:1  Mô tả hoạt động: o Nguyên liệu khô vào buồng ép o Có đường nước chiều vào vùng nhập liệu o trục vít ăn khớp đẩy dịng ngun liệu phía trước dễ dàng o Trong vùng trộn, ma sát cánh trục làm cho ngun liệu khơng bám dính trục o Rời vùng trộn, nguyên liệu vào vùng nấu, nhiệt độ tăng lên nhờ ma sát cánh trục, trượt phân tử nguyên liệu, lớp vỏ áo, lên tới 190-270oF làm thay đổi cấu trúc thành phần nguyên liệu: tinh bột hồhóa, protein bị biến tính, đường bị caramel hóa… o Sau nguyên liệu đưa vào vùng làm mát, tiếp tục phối trộn qua lỗ khuôn  Sản phẩm: đa dạng hình dạng mùi vị, nguyên liệu sử dụng linh hoạt o HÌNH DẠNG TRỤC VÍT ĐƠI PHÂN CHIA CÁC VÙNG TRONG BUỒNG ÉP Trang 33 Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà IV XU HƯỚNG SẢN PHẨM SNACK TRONG TƯƠNG LAI: Các loại snack dành cho người ăn kiêng: Snack calo:  Các chất tạo vị đường, syro gluco, mật ong…được thay chất tạo tổng hợp saccharine  Dầu chất béo thường có vai trị quan trọng trình tạo cấu trúc sản phẩàm (chiên) lại có lượng cao, cần thay chất khác giúp tạo cấu trúc làm chất độn cho sản phẩm mà lượng thấp  Snack béo: Có cách thay chất béo snack:  Dùng chất có hàm lượng béo cao thể khó hấp thu, ví dụ olestra  Dùng chất khơng béo thay dầu mỡ mà đảm bảo tính chất sản phẩm mùi vị, cấu trúc Snack nướng khơng có cholesterol:  Cholesterol thường có chất béo nguồn gốc động vật bơ, mỡ…Xu hướng thay tồn chất béo có nguồn gốc động vật dầu thực vật hay shortening Snack muối:  Muối thường cho vào loại snack khoai tây chiên, snack bắp…để tạo cảm giác ngon miệng Ngày người ta tìm cách thay muối chất kali clorua, gia vị, acid, mù tạc, hành tỏi, bột ngọt, chất chiết nấm men hương vị tổng hợp Snack gluten:  Một vài người khơng thể hấp thụ gluten, loại protein bột mì Đó khơng phải dị ứng mà loại bệnh gây ói mửa, tiêu chảy, phát triển khơng bình thường trẻ em, cịn người lớn tình trạng nhẹ Tuy nhiên bệnh nguy hiểm gây chết người Do người ta sản xuất loại bánh snack hoàn toàn bắp, gạo hay lúa miến, kê… V CÔNG NGHỆ MỚI TRONG SẢN XUẤT SNACK: Các sản phẩm ép đùn truyền thống tạo thành nở phồng nước tạo áp lực cao, nhiệt độ cao Nhờ chênh lệch áp suất nhiệt độ thiết bị ép đùn mơi trường ngồi mà sản phẩm nở phồng Tuy nhiên, phương pháp có hạn chế cấu trúc sản phẩm không tốt, độ nở phồng khơng đạt, thất cấu tử tạo hương vị…  Do đó, người ta tìm công nghệ thay nước cách sục khí CO2 nén áp lực cao vào thiết bị ép đùn Khí CO2 tạo độ nở phồng tốt cho sản phẩm.Vì nhiệt độ khơng cao nên cấu tử tạo hương vị bị thất Sản phẩm  Trang 34 Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà sản xuất theo phương pháp trì độ dịn, độ cứng cấu trúc suốt trình bảo quản hút ẩm từ môi trường Trang 35 Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà Phần V : TÌNH HÌNH VỀ SẢN PHẨM SNACK Ở VIỆT NAM - Ở Việt Nam : snack biết đến loại thực phẩm sấy khơ dạng hỗn hợp, có độ giịn cao, có hương vị đặc trưng (tự nhiên lẫn hóa học), dùng bữa ăn nhẹ, hai bữa ăn chính, đối tượng tiêu thụ chủ yếu trẻ thiếu niên - Tùy theo dạng snack mà nguyên liệu cho sản xuất khoai tây, bột mì, hay bột gạo, ngồi có trứng, bơ…, u cầu chất lượng mùi vị bánh phải ổn định, độ giòn cao, thời gian bảo quản lâu nên trình sản xuất đa số nhà sản xuất snack có sử dụng thêm bột ngọt, chất chống khô, chống mốc BHA, BHT…Đây chấp phụ gia thực phẩm sử dụng theo tiêu định, dùng liều gây hại cho thể - Các sản phẩm snack ưa chuộng Việt Nam:  Snack khoai tây chiên: nguyên liệu bột khoai, ăn giịn khơ khoai tây chiên  Snack phồng tơm: ngun liệu bột nếp, bột gạo nên dẻo, dai tan miệng  Snack tổng hợp: ngun liệu có bột mì loại gia vị tạo dáng kiểu sò, thịt nướng, hạt bắp theo tên gọi - Giá sản phẩm:  Từ gói snack tơm Thái Lan nhập đến bánh snack Việt Nam Kinh Đô, Bibica, Oishi…bánh snack Việt Nam ngày thắng lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ Một gói snack Kinh Đơ: 2600đ, Bibica: 2400đ snack tơm Thái Lan: 2700đ/gói/25g  Bánh snack ngoại ngồi giá thành cao cịn mắc phải nhược điểm: mùi lạ, nhìn chung có loại: tơm, bắp, phơ mai…Trong hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác mùi vị làm “nức mũi” người ăn từ tây đến ta Như bánh chả cá rán, gà nướng mật ong Bibica hay bò ngũ vị, rau cải củ Kinh Đô nghe tên thấy hấp dẫn, ngồi hương vị tây pizza, hamburger phổ biến Các loại mùi vị thay đổi nhiều để phù hợp với vị người Việt Nam càri Ấn Độ bánh snack giảm độ cay, tăng mùi thơm rau củ, hay loại snack pizza giảm mùi bơ, ngán - Vấn đề sử dụng snack: “đừng lạm dụng, dễ béo phì”  Snack ăn nhẹ bữa ăn chính, lượng bánh snack cung cấp suất ăn nhiều ăn chơi thơng thường, trung bình gói snack cung cấp khoảng 250 Kcal tương đương gói mì 60g  Nhưng với gói bánh snack có tỉ lệ dinh dưỡng khoảng 450 Kcal, ngày dùng khả béo phì trẻ em khơng tránh khỏi  Mặt khác, loại thực phẩm có dùng số phụ gia tạo hương vị bột (MSG), chất béo, chất bảo quản, có cịn có phẩm màu nên việc dung nạp đặn ảnh hưởng đến q trình tiêu hóa phát triển thể Ăn bánh snack nhiều tạo cảm giác đầy hơi, khó tiêu GIÁ THAM KHẢO CÁC SẢN PHẨM SNACK : Loại snack Tôm Tôm cay Mực Nhà sản xuất Thái Lan Oriental - Malaysia Oriental – Malaysia Trang 36 Loại gói 25g 60g 80g Giá 2700đ 9800đ 9800đ Đồ án CNTP Bắp Khoai hành Phô mai Chả cá rán, pizza hải sản, gà nướng mật ong Tôm, tôm cay, pizza, bắp GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà Nova – Philippines Piattos – Philippines Piattos – Philippines Oẳn – Bánh kẹo Biên Hịa, Việt Nam Ý, Oishi Bị ngũ vị, rau cải, Kinh Đơ phồng tôm 78g 85g 85g 60g 8200đ 9400đ 9400đ 2400đ 40g 50g 100g 60g 1900đ 2800đ 3000đ 2600đ MỘT SỐ SẢN PHẨM SNACK CỦA KINH ĐÔ: MỘT SỐ SẢN PHẨM SNACK CỦA CÔNG TY HẢI HÀ: Trang 37 Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà Phần VI PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨMO7 I.ĐO ĐỘ NỞ CỦA SẢN PHẨM SAU KHI CHIÊN: ( Theo 53 TCVN 72- 86) Độ nở bánh việc đánh giá chất lượng tiêu quan trọng cần phải trọng thành phần dinh dưỡng bánh - Cách tiến hành : Chọn 20 mẫu bánh cịn ngun vẹn có hình dạng tương đối thẳng Đo chiều rộng bánh vị trí khác nhauđể lấy trung bình.Cho mẫu thử vào chảo, có chứa dầu nóng nhiệt độ 160 -180 oC Sau bánh nở hết lấy đo lại chiều rộng trung bình bánh - Cách tính kết : Độ trương nở trung bình tính % theo cơng thức : Đường kính trung bình mẫu bánh sau chiên X= 100% Đường kính trung bình mẫu bánh trước chiên II ĐO ĐỘ ẨM SẢN PHẨM: - Đo độ ẩm sản phẩm phương pháp sấy nhiệt độ 105oC đến trọng lượng không đổi - Cách tính kết : Khối lượng mẫu trước sấy – Khối lượng mẫu sau sấy X= ( %) Khối lượng mẫu trước sấy III ĐO HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM SAU KHI CHIÊN: Hàm lượng chất béo trung bình tính % theo cơng thức : Khối lượng sản phẩm trước chiên : M1= mck + mnước ban đầu - Khối lượng sản phẩm sau chiên ly tâm : M2 = mck + mdầu/sp + mnước cịn ( q trình chiên phần nước bay hơi) - Do khối lượng chất khô không đổi nên từ độ ẩm sau chiên ly tâm ( đo theo phương pháp trên) , ta mnước từ độ ẩm trước chiên ta mnướcbđầu - Khối lượng dầu có sản phẩm : mdầu = M2 – M1+ mnước ban đầu - mnước - - Hàm lượng chất béo trung bình tính theo % sản phẩm : mdầu X% = 100% M2 IV CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN KHÁC: Trang 38 Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà Sản phẩm snack muốn tồn thương trường cần nhiều tiêu cảm quan khác : - Độ dòn - Phồng, xốp - Không lẫn tạp chất - Màu sắc : màu vàng đặc trưng bánh đồng đều, rìa bánh có màu đậm, nhạt dần vào phía - Có vị thơm đặc trưng ứng với loại nguyên liệu sản phẩm - Dòn tan ăn Trang 39 Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà TÀI LIỆU THAM KHẢO EDMUNG W Lusas – Lloyd W Rooney, Snack Food Processing, Texas A&M University College Station, TX Samuel A Matz, Snack Food Technology, Van Nostrand Reinhold – New York Các trang Web Việt Nam snack Trang 40 Đồ án CNTP GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà link full vẽ https://drive.google.com/file/d/1tY2ftA4J1UU4WGgLnuZjmpIKwmrVAOCS/view? usp=sharing Trang 41 ... trúc nguyên liệu Gồm:  Nạp phối trộn nguyên liệu  Nhào nguyên liệu tạo khối bột dẻo  Tác động nhiệt, áp suất lên nguyên liệu để làm chín nguyên liệu  Dựa vào chênh lệch nhiệt độ, áp suất. .. trộn gia vị:  Tùy thuộc vào tính chất sản phẩm  Tùy thuộc vào nhà sản xuất Bảng : Giới thiệu công thức phối trộn gia vị nhà sản xuất snack Mỹ Loại nguyên liệu Hàm lượng (%) Maltodextrin 14.75... giảm độ ẩm sản phẩm 2-3%, tránh tượng kết dính sản phẩm lại - Mô tả hoạt động hệ thống ép đùn: Nguyên liệu sau trộn sơ đưa vào phận nhập liệu máy ép đùn Rời phận nhập liệu, nguyên liệu đưa vào