Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩm năm

Việc đầu tư xây dựng nhà máy bánh kẹo tại đây mà cụ thể là tại khu kinh tế Dung Quất, tỉnh Quảng Ngãi là cần thiết, vừa giải quyết được các sản phẩm nông nghiệp nơi đây và một số vùng lâ

MỞ ĐẦU

Việt Nam gia nhập vào hiệp hội thương mại quốc tế WTO, đã và đang phát triển theo xu hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa Nền kinh tế đang phát triển, điều kiện sống ngày càng được cải thiện do đó nhu cầu ăn uống của con người cũng được chú trọng nhiều hơn Vì vậy trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng cải tiến và phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người mà đặc biệt là ngành bánh kẹo một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và

đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong giai đoạn 2010-2014 ước đạt 8-10% [10]

Thị trường Việt Nam đầy tiềm năng, có rất nhiều sản phẩm bánh được ưa chuộng Đó chính là một phần lý do mà năm nay, hầu hết doanh nghiệp bánh kẹo nội đều đề ra những mục tiêu tăng trưởng doanh thu và lợi nhuận cao Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao [6] Hiện nay, phần lớn các công ty bánh kẹo lớn của nước ta đều tập trung chủ yếu ở hai đầu của nước ta như: Bibica, Kinh Đô, Hải Châu, Hải Hà, Hữu Nghị,… ở Hà Nội; Vinabico, Phạm Nguyên,… ở thành phố Hồ Chí Minh Còn

cả dãy miền trung thì mới chỉ có vài công ty nên chủ yếu bánh kẹo trên thị trường miền trung được vận chuyển từ hai miền tới Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là nhiệm vụ cần thiết

Nắm bắt được tình hình trên, em xin chọn đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩm/năm” với hai dây chuyền:

- Dây chuyền sản xuất bánh cookie với năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm

- Dây chuyền sản xuất bánh bông lan với năng suất 4000 tấn sản phẩm /năm

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

Trước khi bắt tay vào việc thiết kế một nhà máy, thì điều kiện tiên quyết đầu tiên là phải chọn được địa điểm để đặt nhà máy, vì nó là phần mang tính thuyết phục và quyết định sự sống còn của nhà máy [5]

Thực trạng kinh tế đất nước hiện nay là hai miền Nam, Bắc với hai thị trường lớn là Hà Nội và TP.Hồ Chí Minh góp phần thúc đẩy nền kinh tế tại đây phát triển, nhiều khu công nghiệp được mở ra, hàng loạt nhà máy mọc lên Trong khi đó tại khu vực Miền Trung hiện nay có rất ít các nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất chưa cao nhưng lại có nhu cầu thị trường là không hề nhỏ Điều đó cho thấy đây là nơi đầu tư đầy tiềm năng nếu có chính sách đầu tư đúng đắn Việc đầu tư xây dựng nhà máy bánh kẹo tại đây mà cụ thể là tại khu kinh tế Dung Quất, tỉnh Quảng Ngãi

là cần thiết, vừa giải quyết được các sản phẩm nông nghiệp nơi đây và một số vùng lân cận, giải quyết lượng lớn lao động, cung cấp hàng hóa cho thị trường, thúc đẩy nền kinh tế Tuy nhiên để xây dựng được nhà máy như trên ta cần phải nghiên cứu đến nhiều vấn đề sau:

 Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm

 Giao thông vận tải thuận lợi

 Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng

 Cấp thoát nước thuận lợi

 Nguồn nhân lực dồi dào

Việc lựa chọn vị trí sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sau này của nhà máy Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải, sông, hồ, nguyên liệu và các điều kiện khác, nên em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu

kinh tế Dung Quất của tỉnh Quảng Ngãi

1.1 Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng

Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương

- Quảng Ngãi trải dài từ 14°32′ đến 15°25′ Bắc, từ 108°06′ đến 109°04′ Đông, tựa vào dãy núi Trường Sơn hướng ra biển Đông với chiều dài bờ biển 144 Km,

phía bắc giáp tỉnh Quảng Nam với chiều dài đường địa giới 98 Km, phía nam giáp tỉnh Bình Định với chiều dài đường địa giới 83 Km, phía tây giáp tỉnh Kon Tum với chiều dài đường địa giới 79 Km, phía đông giáp biển Đông Nằm ở vị trí trung độ của cả nước, Quảng Ngãi cách thủ đô Hà Nội 883 km về phía Bắc và cách Tp Hồ Chí Minh 838 km về phía Nam [8]

- Quảng Ngãi là tỉnh thuộc vùng văn hóa Nam Trung bộ, là tỉnh nằm trong vùng kinh tế trọng điểm của miền Trung Trong vùng duyên hải miền Trung, Quảng Ngãi nằm ở chính giữa [9]

- Khí hậu ở Quảng Ngãi là khí hậu nhiệt đới và gió mùa, nên nhiệt độ cao và ít biến động Chế độ ánh sáng, mưa ẩm phong phú, nhiệt độ trung bình 25-26,90C Khí hậu nơi đây phân hóa thành 2 mùa rõ rệt, gồm có mùa mưa và mùa nắng [8]

- Khu kinh tế Dung Quất nối liền với khu kinh tế mở Chu Lai, cáchthành phố

Đà Nẵng 120km, có cả ba loại hình giao thông chính như gần cảng Kỳ Hà, cảng Sa

Kỳ, cảng nước sâu Dung Quất Các tuyến đường quốc lộ quan trọng chạy qua như quốc lộ 1A, 24A, 24B hay đường sắt thống nhất Bắc – Nam Ngoài ra còn gần sân bay Chu Lai đây là một vị trí đặc biệt thuận lợi cho sự phát triển nhanh chóng và bền vững [10]

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Để nhà máy hoạt động hết công suất, đem lại nguồn thu nhập cao thì nguồn nguyên liệu là vô cùng quan trọng Mỗi nhà máy chế biến thực phẩm đều phải có

một vùng nguyên liệu xác định như:

- Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý (Đà Nẵng), Bình Đông (thành phố Hồ Chí Minh) qua đường quốc lộ hay cảng biển

- Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Quảng Ngãi

- Chất béo: Bơ được đặt mua tại hệ thống phân phối dầu thực vật Tường An

- Sữa bột được mua của công ty sữa Vinamilk tại Đà Nẵng hoặc Quy Nhơn

- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá

Vấn đề hợp tác hóa và liên hợp hóa là không thể thiếu đối với một nhà máy trong nền kinh tế thị trường như hiện nay

Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính như nhà máy bột mì, nhà máy đường Quảng Ngãi, nhà máy xử lý nước… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác

Ngay trước khi xây dựng nhà máy cần phải có sự hợp tác với các nhà máy khác trong khu công nghiệp, sẽ hợp tác về mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công cộng… nhằm giảm chi phí đầu tư, vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh, góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm, rút ngắn thời gian hoàn vốn và đồng thời tạo nên hệ thống xử lí nước thải, tránh ô nhiễm môi trường [5]

1.4 Giao thông vận tải

Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi do nằm gần đường quốc lộ 1A, 24A, 24B chạy dọc từ Bắc đến Nam; 2 cảng biển Sa Cần và Sa Kỳ ( ngoài cảng biển nước sâu Dung Quất), tuyến đường sắt thống nhất Bắc – Nam Ngoài ra nhà máy cũng nằm gần sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, trong tương lai sẽ có tuyến đường cao tốc Đà Nẵng – Quảng Ngãi chạy qua…Đây là điều kiện rất thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, bao bì, sản phẩm, máy móc thiết bị, nhãn hiệu, cho cả đường bộ và đường thủy để kịp thời đảm bảo sự hoạt động của nhà máy hay vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ [10]

Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn

là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai Từ các vấn đề trên, giao thông là điều kiện cần thiết để xây dựng và phát triển nhà máy

1.5 Nguồn cung cấp điện [11]

Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng Nhà máy sử dụngmạng lưới điện công nghiệp của khu kinh tế lấy từ lưới điện quốc gia khu vực miền Trung, qua các công trình đầu mối: Trạm 500 kV Dốc Sỏi sẽ lắp đặt thêm máy công

suất 900 MVA Dự kiến sẽ lắp đặt 5 trạm 220 kV (trong đó trạm 220 kV Dốc Sỏi đã xây dựng cần nâng cấp), khoảng 22 trạm 110 kV để cấp điện cho các khu chức năng của Khu kinh tế Tuy nhiên để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục thì nhà máy cần phải có máy phát điện dự phòng khi mất điện hay đường dây bị sự cố

1.6 Nguồn cung cấp hơi

Hơi được sử dụng chủ yếu trong quá trình sản xuất sẽ được cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy

1.7 Cấp thoát nước

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước

Nguồn cung cấp nước của nhà máy được lấy trực tiếp từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp Tại KKT Dung Quất, nhà máy nước với công suất 15000m3/ngày giai đoạn I đã đưa vào hoạt động và chuẩn bị đầu tư nâng công suất lên 50000 – 100000m3/ ngày trong giai đoạn II Ngoài ra nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy [12]

Nước thải từ nhà máy thực phẩm thường chứa nhiều các hợp chất hữu cơ, là điều kiện để vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm môi trường, nhiễm vào thiết bị, nguyên liệu Do vậy Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm nên nhà máy cần phải có hệ thống xử lý nước thải để loại bỏ, xử lý các phế phẩm hữu cơ, sau đó mới thải ra hệ thống thoát nước của khu công nghiệp

1.8 Nguồn nhân lực

Đối với lực lượng lao động phổ thông thì tỉnh Quảng Ngãi có dân số 1,5 triệu dân trong đó hơn 50% dân số trong độ tuổi lao động nên là một tỉnh có nguồn nhân lực dồi dào, ngoài ra còn có một lượng lớn lao động từ các nơi khác đến như Quảng Nam, Bình Định và các tỉnh khác… Vì thế nguồn lao động cho nhà máy có thể tuyển dụng từ lực lượng này, cũng là giải quyết việc làm tại chỗ cho người dân

Đối với lực lượng kỹ thuật và quản lý của nhà máy thì hiện tại tỉnh Quảng Ngãi

có 3 trường cung cấp nguồn nhân lực chất lượng, trong đó có 2 trường đại học là trường ĐH Phạm Văn Đồng và ĐH Công nghiệp; ngoài ra còn có trường Cao đẳng nghề Dung Quất và các trung tâm dạy nghề của một số huyện, thành phố trong tỉnh [13] Ngoài ra còn có thể lấy từ nguồn nhân lực được đào tạo từ các trường các tỉnh lân cận như đại học Quảng Nam, đại học Đà Nẵng, đại học Huế và tại các

trường đào tạo khác trong cả nước

1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Nhà máy xây dựng tại khu kinh tế Dung Quất bên cạnh phía Bắc giáp tỉnh Quảng Nam, nằm kề với khu kinh tế mở Chu Lai, phía Nam giáp huyện Sơn Tịnh với khu công nghiệp Tịnh Phong cùng với các huyện trong tỉnh, khu vực miền Trung và Tây Nguyên, nên nơi tiêu thụ sản phẩm lớn Khu kinh tế Dung Quất là khu công nghiệp lớn, có hệ thống đường xá mở rộng, giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng [10]

Nhà máy sản xuất bánh được thiết kế có qui mô lớn với hai dây chuyền công nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã đẹp đa dạng, chất lượng cao

có khả năng tiêu thụ bánh trong nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài

Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ

tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh tại khu kinh tế Dung Quất, Quảng Ngãi là hoàn toàn khả thi Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Đặc điểm ngành bánh kẹo Việt Nam

Trong những năm gần đây, xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn cùng với việc thực hiện cuộc vận động “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” đã giúp các doanh nghiệp trong ngành bánh kẹo mạnh tay hơn trong việc đầu tư, đưa ra thị trường những sản phẩm tốt nhất So với những ngành hàng khác thì mặt hàng bánh kẹo trong nước ngày càng khẳng định ưu thế trước hàng ngoại bởi chất lượng và giá

cả [15] Tuy nhiên điều kiện khí hậu, văn hóa và tập quán tiêu dùng của Việt Nam vẫn có những đặc trưng riêng Vì vậy, ngành bánh kẹo tại Việt Nam cũng có những

đặc điểm khác với một số nước trong khu vực như sau [14]:

Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác Trong đó, nguyên liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành Chính vì vậy sự biến động của giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá thành của bánh kẹo

Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt Trong khi

đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng

Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh, Nhật)…

Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10- 12%)so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới(1-1,5%) Nguyên nhân là do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn

khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới là 2,8kg/người/năm.

2.2 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh

Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng các loại bánh không giống nhau Điểm khác nhau cơ bản giữa các loại bánh quy là tính chất bột nhào và cán bột nhào

Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với các nguyên liệu phụ thích hợp Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm

có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin

sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có

Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten,

do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự

trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [1]

2.3 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm

2.3.1 Bánh cookie

2.3.1.1 Định nghĩa

Từ cookie có nghĩa là "bánh nhỏ – small cake", cookie có hàm lượng nước

thấp Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng [17]

Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì, đường và chất béo Bánh có độ ẩm dưới 5%, khi bao gói trong bao bì không hút ẩm

có thể bảo quản được 6 tháng hoặc hơn Bánh cookie có thể được làm với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau khi nướng xong bánh có thể được phủ chocolate, kẹp kem hoặc thêm những hương vị khác nhau tùy thích

Bánh cookie là một dạng sản phẩm phổ biến thuộc loại bánh qui xốp Sản phẩm thuộc nhóm này thường phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh này thiếu dai và đàn hồi Bột mì, hàm lượng chất béo và dung dịch đường có

mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính và sự hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu Cấu trúc của loại bánh này khá thô do có bọt khí hình

thành trong suốt quá trình nướng [16]

- Cookie không béo

- Cookie giàu calo

2.3.1.3 Sơ lược về quy trình làm bánh [7]

- Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu được xử lý trước khi đưa vào công đoạn tiếp theo Tùy từng loại nguyên liệu mà xử lý khác nhau

- Chuẩn bị nhũ tương: Trước tiên trộn tất cả nguyên liệu (trừ chất béo) trong vòng 10 phút sau đó cho chất béo vào trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp

- Nhào bột: Sau khi chuẩn bị nhũ tương xong thì được đưa vào thiết bị nhào bột liên tục cùng với bột mì Độ ẩm bột nhào nó ảnh hưởng đến sự dính khuôn của

Hình 2.1: Bánh Cookie [18]

:

bột Do đó phải khống chế độ ẩm bột nhào trong khoảng 18 – 20 % và nhiệt độ nhào bột trong khoảng 19 – 250C

- Nướng: Trong quá trình nướng xảy ra sự biến đổi hóa lý trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến chất lượng bánh Quá trình nướng xảy ra theo 3 giai đoạn:

 Giai đoạn 1: Là điều kiện tốt cho quá trình keo và hóa lý xảy ra Lúc này protein của bột bị biến tính và xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn

 Giai đoạn 2: Kết thúc quá trình keo và hóa lý trong bột nhào

 Giai đoạn 3: Xảy ra sự thay đổi màu sắc

- Làm nguội, bao gói: Bánh cookie ra khỏi lò là rất nóng không thể đóng gói

do đó bánh được đem đi làm nguội rồi sau đó được bao gói

2.3.2 Bánh bông lan

2.3.2.1 Lịch sử bánh bông lan

Bánh bông lan có nguồn gốc từ Châu Âu Công thức bánh bông lan đầu tiên được ghi chép lại năm 1615 bởi Gervase Markham, một nhà thơ người Anh, với những loại bánh mỏng và giòn Giữa thế kỷ 18 bánh bông lan tiếp tục phát triển nhờ

vào nấm men Hiện nay bánh bông lan đã phát triển lên thành rất nhiều loại [19] 2.3.2.2 Định nghĩa: (bánh bông lan hay được gọi là bánh dạng cake)

Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau [17]

 Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh Cả lòng trắng và

đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm

 Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo Bánh nhẹ và

trắng như bông

 Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo Là một dạng

bánh dùng bơ (butter cake)

- Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g Bánh này thường

có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt

- Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng

2.4 Nguyên liệu sản xuất bánh

2.4.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì Bột

mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta

là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng Lúa

mì trắng có hai loại: Loại cứng và loại mềm, lúa mì cứng có chất lượng cao hơn [1]

Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất:

- Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào

- Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào

- Duy trì tính đàn hồi và nở của hỗn hợp bột nhào

Hình 2.2: Bánh bông lan [20]

:

- Khả năng giữ khí

Qua các kết quả nghiên cứu cho biết: hạng bột, màu sắc, hàm lượng và chất lượng gluten, độ mịn cũng như thành phần hóa học của bột đều ảnh hưởng đến chất lượng của bánh

2.4.2 Đường

Đây là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo Được sản xuất từ cây mía hoặc củ cải đường Ở nước ta, đường được sản xuất từ cây mía

Vai trò của đường

- Tạo vị ngọt và điều tiết khẩu vị

- Góp phần tăng thể tích, tạo tính chất mềm, tính dễ nhai của bánh

- Có khả năng tạo màu sắc và có tác dụng như một chất bảo quản

- Làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt Nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập, đồng thời bánh dễ bị dính vào khay nướng [6]

2.4.3 Sữa

Sử dụng để sản xuất gồm có sữa tươi hoặc sữa bột

- Sữa tươi: Là một chất lỏng đồng nhất, không có cặn, không có lớp bơ nổi váng lên trên bề mặt, có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa, không có mùi lạ; có màu trắng ngà

- Sữa bột: Bột khô mịn, có cục nhỏ khi bóp dễ tơi ra, màu kem trắng hoặc màu vàng ngà, có mùi vị sữa hấp sấy, không có mùi vị lạ khác

Vai trò của sữa: Sữa làm tăng chất lượng bột nhào và sản phẩm Trong sản phẩm của sữa có chất béo nhũ tương làm cho gluten dễ hấp phụ nhờ đó mà bánh thêm tơi, dòn Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng mùi vị, tăng độ xốp, tạo cấu trúc ruột bánh đẹp hơn[6]

2.4.4 Trứng

Thường được sử dụng dạng trứng tươi hoặc bột trứng

Vai trò của trứng trong sản xuất bánh [1]:

- Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn và có màu đẹp

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Trong thành phần của trứng lòng trắng trứng là chất tạo bọt làm cho bánh nở xốp, bột nhào tơi Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin và chất khoáng còn chứa các thành phần làm nhũ hoá chất béo như lexitin

Chỉ tiêu chọn lựa trứng tươi

- Trạng thái bên ngoài: Nguyên lành, không dập, có thể có những vết bẩn

- Khoảng không gian bên trong quả trứng: Không quá 1/3 chiều cao quả trứng

- Chỉ tiêu đối với bột trứng khô: Không có tạp chất, màu sắc vàng nhạt; hương

vị bình thường và không có vi khuẩn gây bệnh

Vai trò của chất béo

- Nâng cao dinh dưỡng, tạo vị ngon và giữ được hương vị bền vững cho sản phẩm

- Chất béo còn có tác dụng phụ nữa là chống dính khay, khuôn

- Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào nhờ đó mà bánh nở xốp

2.4.6 Muối [6]

Thường dùng muối ăn (NaCl) Với bánh nướng dùng muối bột mịn có độ tinh

khiết cao

Vai trò

- Tác dụng tạo vị làm tăng thêm vị đậm đà của sản phẩm

- Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào

- Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzyme

2.4.7 Tinh bột

Thường dùng bột bắp, bột gạo, bột đậu nành và tinh bột sắn

Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp Trong quá trình nướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt bánh bóng Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quá trình bảo quản [6]

2.4.8 Thuốc nở hóa học [1]

Tác nhân chính làm nở bánh, không gây độc hại và không làm ảnh hưởng hoặc ảnh hưởng không đáng kể đến mùi vị của bánh Thường dùng 2 loại: natri bicacbonat (NaHCO3) và cacbonat amoni (NH4)2CO3

Cơ chế làm nở: Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2thoát ra nên tạo lỗ hổng trong ruột bánh làm cho bánh trở nên xốp

- Bicacbonat natri: Là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình

Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN

CÔNG NGHỆ

3.1 Chọn dây chuyền công nghệ

Bánh một sản phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm bánh còn là sản phẩm có tính thị hiếu, mang giá trị văn hóa mà còn là sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, lễ hội, cưới hỏi, sinh nhật…

Được sản xuất từ các nguyên liệu chính giàu năng lượng như: bột, đường, sữa

… bánh là một mặt hàng thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong đời sống hằng ngày Các mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn Các phong trào ủng hộ, khuyến khích người Việt dùng hàng Việt được tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân Trong đó bánh cookie và bánh bông lan là hai mặt hàng rất được ưa chuộng hiện nay

Bánh cookie được làm từ những nguyên liệu như bột mì, trứng, đường, … rất

an toàn cho người sử dụng Bánh có thành phần dinh dưỡng cân đối, cung cấp protein, năng lượng, chất béo và nhiều thành phần cần thiết khác cho cơ thể Là một sản phẩm quen thuộc và được nhiều lứa tuổi ở Việt Nam và trên thế giới yêu thích bởi tính năng tiện dụng, giá cả phù hợp, là một sản phẩm không thể thiếu trong mỗi giỏ hàng của người tiêu dùng Bánh cookie thì tương đối dễ làm và được nhiều người ưa thích

Hình 3.1: Một số sản phẩm cookie [21]

Bánh bông lan là sự lựa chọn tuyệt vời cho gia đình cũng như để làm quà tặng trong các dịp đặc biệt như lễ, Tết… Một số sản phảm như: Bánh bông lan QUASURE LIGHT, Bánh bông lan HURA, bánh bông lan SOLITE… Bánh được làm từ những nguyên liệu cao cấp, giàu dinh dưỡng như trứng gà, socola… quy trình chế biến hiện đại tạo nên hương vị thơm ngọt tuyệt vời của bánh bông lan Ngoài ra, bánh bông lan còn dễ ăn, mềm, không gây ngán, mẫu mã đẹp, phù hợp với nhu cầu và khẩu vị mọi lứa tuổi của người tiêu dùng Việt nam

Chính vì những lý do này mà em quyết định chọn hai dây chuyền sản xuất bánh cookie và bánh bông lan với năng suất:

- Bánh cookie với năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm

- Bánh bông lan với năng suất 4000 tấn sản phẩm /năm

Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh bông lan [22]

:

3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cookie

3.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie

3.2.2.1 Xử lý nguyên liệu [6]

Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định trước khi đưa vào sản xuất, đây là công đoạn nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo Tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác nhau

Bơ

Đun nóng (t ≤ 45oC,

T = 15 ph) Sữa bột

Bao gói

Đường Trứng tươi

Tinh dầu Mật tinh bột (W Chuẩn bị nhũ tương = 21,38 %, T = 20ph)

Thuốc nở Rây

Đánh trứng(T = 15ph) Nghiền

Phân loại

Nước

a) Bột mì

Bột mì từ kho tạm chứa được chuyển từ vít tải

đến máy sàng nhằm loại bỏ tạp chất và vón cục Tại

đây có nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại Thiết

bị sàng là máy sàng ly tâm sử dụng guồng đập đánh

văng tinh bột vào mặt lưới, bột lọt dưới được vít tải

vận chuyển ra ngoài Kích thước lỗ sàng là 2 mm.Sau

khi sàng bột có kích thước đồng đều hơn Bột mịn

được gàu tải đưa lên bunke chứa

b) Đường [6]

Sử dụng đường RS Đường RS ở dạng tinh thể

nên để đường mau tan và phân bố đều trong bột nhào

cần nghiền đường thành bột bằng máy nghiền đường

Đường được vận chuyển bằng vít tải đến máy nghiền

búa để nghiền thành bột có kích thước yêu cầu

Nguyên tắc nghiền là dựa vào sự va đập của các

búa vào vật liệu, sự chà sát vật liệu với búa và thành trong của vỏ máy Khi đường

đã mịn theo yêu cầu sẽ được vận chuyển lên buke chứa trên cao nhờ gàu tải c) Bơ [6]

Độ đặc của bơ ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ đồng nhất của khối bột nhào khi phối trộn Bơ cần được nấu vừa nóng chảy trước khi đưa vào máy nhào để

được phân bố đều trong bột nhào Vì vậy, bơ cần

được nấu chảy ở nhiệt độ ≤ 45oC bằng cách sử dụng

thiết bị đun nóng 2 vỏ Chất béo được cho vào nồi,

sau đó cấp hơi nóng vào khoảng không gian giữa 2

vỏ của nồi Nhiệt độ được duy trì ở t <= 45oC, thời

gian đun khoảng 20 phút/mẻ

d) Trứng tươi:

Ta tiến hành đánh trứng nhằm mục

đích hòa tan đều các thành phần của

trứng, tạo sự đồng nhất, tạo độ trương nở,

Làm cho bánh xốp, tạo màu sắc và hương

vị cho bánh Đối với trứng tươi thực hiện

f) Tinh dầu: Cần sử dụng với hàm lượng thích hợp, nếu sử dụng nhiều quá sẽ gây

trình nhào được liên tục

Độ bền của nhũ tương phụ thuộc dạng chất nhũ

hóa và nồng độ của nó, mức phân tán chất béo Mức

độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương

càng bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn do

đó tăng chất lượng bánh

Hình 3.6: Thiết bị đánh trứng [26]

Hình 3.7:Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [28]

Các giai đoạn chuẩn bị nhũ tương

- Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay, muối, bột sữa, trong vòng 10 phút

- Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố đều trong hỗn hợp nguyên liệu, thời gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu

- Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền

3.2.2.3 Nhào bột [6]

Mục đích: Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Nhào trộn đều bột, các nguyên liệu phụ và dịch nhũ tương nhằm cho nguyên liệu phân bố đều, thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, xốp

Bột mì sau khi định lượng đưa vào máy Nhũ tương từ thùng chứa đưa vào máy nhào trộn có cánh khuấy hoạt động gián đoạn Nhũ tương được chuẩn bị từ trước, bột và dịch nhũ tương được nạp vào thiết bị và trộn theo từng mẻ

Chọn thiết bị nhào bột gián đoạn với chế độ nhào đối với bột nhào đường là:

Nguyên tắc : Bột nhào được cấp vào phễu nạp liệu sau đó được 2 tang cấp liệu

quay ngược chiều nhau (hướng vào trong) đưa vào khoảng không giữa 2 trục cấp liệu và 2 rôto bánh răng Hai tang cấp liệu có răng khía để cấp nguyên liệu liên tục Hai rôto quay ngược chiều nhau và hướng ra ngoài để đẩy nguyên liệu xuống đầu bít và đầu nặn Tùy theo trọng lượng yêu cầu của từng loại bánh mà người ta điều chỉnh tốc độ quay của tang quay cấp liệu và rôto bánh răng khác nhau

1 Phễu nạp liệu 4 Đầu nặn

2 Tang cấp liệu 5 Bulon định vị

3 Roto cấp liệu 6 Khuôn

- Giai đoạn 1: Nướng ở nhiệt độ

không quá 160oC và độ ẩm tương đối

60-70%

- Giai đoạn 2: Nhiệt độ 230 ÷ 270oC

- Giai đoạn 3: Nhiệt độ 1700C Thời

gian nướng bánh kéo dài từ 7 ÷10 phút

Yêu cầu kĩ thuật nướng: Bánh phải chín đều cả trong lẫn ngoài, có màu vàng

và hương thơm đặc trưng, không bị cháy

Nguyên tắc: Sau khi ra khỏi thiết bị tạo hình bánh được đưa qua thiết bị nướng liên tục nhờ băng tải Nhiệt được truyền từ bề mặt đốt nóng của buồng đốt đến các buồng nướng nhờ quạt Trong quá trình nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làmbánh chín, đồng thời trên bề mặt bánh xuất hiện 1 lớp vỏ vàng nâu và tạo ra 1

Hình 3.9: Thiết bị tạo hình DEPOSIT [29]

Hình 3.10: Thiết bị nướng bánh[30]

hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh

3.2.2.6 Làm nguội [6]

Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh khá cao dễ bị nứt, vỡ, biến màu, dễ

bị khô cứng, khó lấy ra khỏi khuôn và không thể đóng gói, do đó cần làm nguội bánh để trở về trạng thái cân bằng ẩm

Mục đích: Làm giảm sự gãy vỡ của bánh sau

khi ra khỏi lò nướng, làm giảm một lượng ẩm đáng

kể, đồng thời tránh sự tạo hơi ẩm trong bao bì khi

bao gói Do đó cần phải làm nguội bánh trước khi

đưa đi bao gói, nếu bỏ qua giai đoạn này bánh sẻ

không được giòn do ngưng tụ ẩm

Tiến hành: Bánh qui cần làm nguội đến nhiệt độ 40÷45oC Quá trình này sử dụng băng tải làm nguội tự nhiên để làm nguội và phân loại bánh Sau đó chuyển qua băng tải phân loại trước khi đưa đi bao gói

3.2.2.7 Phân loại, Xếp bánh [6]

Mục đích: Lựa chọn những bánh đạt chất lượng để xếp khay và loại bỏ bánh

vỡ, vụn nát, bị cháy… đảm bảo chất lượng bánh trước khi đưa đi bao gói Xếp khay

mục đính là tạo điều kiện cho bao gói, định mức khối lượng cho từng loại bánh Tiến hành: Quá trình phân loại được công nhân làm trực tiếp bằng tay và theo tiêu chuẩn vệ sinh Sau đó bánh qua máy sắp xếp thành hàng trước khi vào thiết bị bao gói

Tiêu chuẩn xếp khay:

- Màu sắc: vàng chín đều đặc trưng

- Mùi vị: thơm ngon, hấp dẫn cho từng loại bánh

- Trạng thái: xốp, giòn, không bị vỡ

3.2.2.8 Bao gói, đóng thùng [6]

Mục đích: Đảm bảo độ xốp, dòn; làm tăng chất lượng và giá trị cảm quan trong

Hình 3.11: Băng tải làm nguội tự nhiên[31]

Hình 3.12: Thiết bị xếp bánh [32]

thời gian dài bảo quản, chống xâm nhập của vi sinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…

Tiến hành: Bánh được bao bằng túi polietylen phía trong có tráng thiếc có khả năng chịu tác dụng bên ngoài đồng thời tăng vẻ đẹp và hấp dẫn Bánh được bao gói liên tục Bên ngoài bao bì và thùng carton được ghi rõ trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng… rồi đưa vào kho bảo quản

Yêu cầu đối với quá trình bao gói [6]:

- Không gói bánh nóng, bánh ướt, bánh dập, bánh vỡ

- Bánh gói đúng trọng lượng

- Bánh gói phải hàn kín thẳng và cách đều hai mép

- Xếp bánh vào thùng carton đúng trọng lượng yêu cầu

3.2.2.9 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Một số chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:

 Hình dạng : theo khuôn mẫu, không bị biến dạng, dập nát, hoa văn rõ ràng

 Mùi : Bánh có mùi thơm đắc trưng

3.3 Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh bông lan nhân kem

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan nhân kem

Thành phẩm (W = 15%)

Nhào bột (W= 32%, T = 15ph)

Làm lạnh bột (W = 25%)Điều chỉnh tỷ trọng (W = 22%)

Rót khuôn Bột mì

Tách khuôn Làm nguội (W = 16,5 %)

Bơm kem Nướng (W = 18%)Đường

Kem Chuẩn bị kem Nước

3.3.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất

3.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu [1]

Mục đích: Loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất, đây là công đoạn nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo được thực hiện dễ dàng Tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác nhau

Tiến hành: Cách xử lí các nguyên liệu như bột mì, đường, chất béo… giống tương tự như cách xử lí dây chuyền công nghệ dùng trong sản xuất bánh cookie

- Đường: Sử dụng đường RS Để đường mau tan và phân bố đều trong bột nhào cần nghiền đường thành bột bằng máy nghiền

- Bột mì: Với bánh bông lan kem ta dùng bột có chất lượng gluten mạnh

3.3.2.2 Sản xuất vỏ bánh

a) Chuẩn bị dịch nhũ tương

Mục đích: Hoà tan đều các nguyên liệu như trứng, bơ, hương cam… vào nhau nhằm tạo ra sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn hơn Do đó nâng cao chất lượng của bánh và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào

Tiến hành: Sử dụng thiết bị chuẩn bị nhũ tương giống thiết bị chuẩn bị nhũ tương trong sản xuất bánh cookie

b) Nhào bột [1]

Mục đích: Nhào trộn đều bột, các nguyên liệu phụ và dịch nhũ tương nhằm thu được một khối bột nhào đồng nhất Tạo điều kiện cho các thành phần háo nước trương nở tạo thành khối bột nhào có tính dẻo

Nguyên tắc: Bột và dịch nhũ tương được đưa vào máy nhào bột liên tục dạng vít tải Sau đó bột nhào theo cửa xuống thùng nhào kĩ Động cơ có tác dụng quay cánh khuấy qua bộ phận truyền động, thùng nhào kĩ có cánh khuấy hình quạt lắp theo hình xoắn ốc nghiêng với trục theo từng cặp Khi quay sẽ làm bột nhào chuyển động dọc thùng và được tháo qua cửa có van điều chỉnh

 Giảm tỷ trọng bột tới mức yêu cầu 35 - 40g/100ml

 Tích khí làm cho bánh nở, xốp, đều và mịn trong quá trình nướng

 Làm vỏ bánh mềm sau khi nướng

Lượng khí vào 4 - 4,5 lít/phút, áp suất toàn hệ thống đạt 2,5 - 3bar Tốc độ rôto

150 - 160 vòng/phút

Nguyên tắc: Khối bột nhào có tỉ trọng tương đối cao sau khi sục không khí có tỉ trọng thấp vào khối bột, nhờ khả năng giữ khí của khối bột mà một lượng khí sẽ được giữ lại trong khối bột làm cho tỉ trọng của khối bột giảm xuống

kiện cho quá trình nướng được dễ dàng, tăng giá trị thẩm mỹ, bảo quản, sử dụng Tiến hành: Khay sau khi được rửa, sấy khô và quét (phun) dầu được băng tải vận chuyển đến bộ phận nặn bánh Ở mỗi đầu nặn sẽ nặn ra trọng lượng nhất định

để bánh được đồng đều, trọng lượng này phải được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo trọng lượng bánh sau khi nướng

f) Nướng bánh

Mục đích: Làm cho bánh chín, tạo cho sản phẩm có mùi thơm, màu sắc đặc trưng, hấp dẫn, nâng cao chất lượng phù hợp với yêu cầu cho từng loại sản phẩm Làm thay đổi cấu trúc, thành phần hóa học bởi tác dụng của nhiệt độ Nướng là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình sản xuất bánh do xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến chất lượng của bánh

Thông số kỹ thuật: Do đặc tính của bánh có độ ẩm và kích thước lớn hơn nên thời gian nướng bánh bông lan lâu hơn so với bánh quy cookie

Nhiệt độ: mỗi vùng nướng có nhiệt độ khác nhau từ 140-200oC

Bánh sau khi ra khỏi lò nướng có nhiệt độ rất cao dễ bị biến màu, dễ bị khô

Hình 3.18: Thiết bị phun dầu cho khay [27] Hình 3.17: Thiết bị nặn bánh [27]

cứng, khó lấy ra khỏi khuôn nên cần làm nguội để bánh trở về trạng thái cân bằng

ẩm

h) Tách khay

Mục đích: Lấy bánh ra khỏi khay Sử dụng hệ thống hút dỡ chân không

Tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lò nướng được làm nguội sơ bộ trên băng tải

để ổn định hình dạng sau đó được chuyển đến bộ phận hút dở Tại đây bánh được tách ra khỏi khay bằng hệ thống hút dở chân không

Sau khi bộ phận hút dở tách bánh ra khỏi khay, khay bẩn được chuyển đến bộ phận rửa sấy khay, tại đây khay được rửa sạch bằng nước nóng, nhiệt độ nước rửa khay là 50÷60oC, sau đó khay được chuyển đến hệ thống làm khô khay bằng hơi nóng

i) Làm nguội

Mục đích: Làm giảm sự gãy vỡ của bánh sau khi ra khỏi lò nướng, làm giảm một lượng ẩm đáng kể, đồng thời tránh sự tạo hơi ẩm trong bao bì khi bao gói, điều này đảm bảo cho chất lượng của bánh và thời hạn bảo quản

Bánh được làm nguội cưỡng bức bằng hệ thống quạt Nhiệt độ của môi trường

ở 20÷ 25oC Tốc độ không khí: 3 ÷ 4 m/s

3.3.2.3 Sản xuất kem

Kem được sản xuất trong phân xưởng phụ của nhà máy nhưng nó cũng thực hiện qua các bước như sau:

a) Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất nhân kem gồm có: đường RS, bơ, sữa tươi, vani

Thực hiện: Hòa tan đường vào sữa tươi, đánh bơ cho mềm đều bằng máy đánh trộn b) Đánh trộn, sục khí kem

Mục đích: Nhào trộn đều các nguyên liệu nhằm thu được một khối đồng nhất các hương vị và phát triển những hương vị tốt, giải phóng chất bơ, hạ bớt độ ẩm, làm khối kem phân tán thành các hạt mịn, thật nhuyễn xen lẫn các bọt khí làm cho khối kem trở nên bông xốp, đàn hồi Tiến hành:

 Giai đoạn 1: Hòa tan đường vào sữa tươi cho đến khi tan hết đường

 Giai đoạn 2: Đánh bơ cho mềm đều, sau đó rót dịch sữa + đường vào từ

từ, vừa rót vừa đánh trộn sữa cho tan đến khi hết lượng sữa là được

Nhiệt độ sau khi bơm kem ra khỏi bồn khoảng từ 65÷ 75oC Thời gian đánh một mẻ kem khoảng phút

- Nhiệt độ môi trường : 30 ÷ 35oC

- Nhiệt độ bộ phận làm lạnh : 20 ÷ 25oC

- Nhiệt đô kem ra đầu ống : 30 ÷ 35oC

Tiến hành: Bộ phận bơm kem gồm nhiều pitton – xilanh nên mỗi lần có thể bơm được nhiều bánh Lượng kem vào bánh 4 - 5g/chiếc bánh

Cấu tạo:

1 Trục cánh trộn 6 Van tự động

2 Cánh cạo kem 9 Đầu đo nhiệt

3 Lớp bảo ôn 11 Ống nước vệ sinh

4 Hơi nóng 12 Van nước vệ sinh

5 Van an toàn Hình 3.19: Thiết bị đánh trộn và sục khí [27]

3.3.2.5 Bao gói

Mục đích: Tăng thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản, tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, hấp dẫn người tiêu dùng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển Chọn loại thiết bị bao gói thổi khí

Tiến hành: Bánh được đóng gói trong các túi sạch và vận chuyển trong các bao

bì hợp vệ sinh Trong quá trình đóng gói túi bánh được bơm hương và khí Nitơ vào

để tạo hương, độ căng và kéo dài thời gian bảo quản Sau khi đóng gói phải kiểm tra độ kín của màng bảo đảm không bị xì khí bằng cách thử trong nước Hạn sử dụng được in tự đông trên máy đóng gói

3.3.2.6 Bảo quản

Mục đích: Tránh sự tác động của các tác nhân như: Độ ẩm, không khí, ánh sáng, nhiệt độ để đảm bảo được chất lượng của sản phẩm: Giữ cho bánh không bị gãy vụn trong thời gian bảo quản, lưu thông, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm

Các túi bánh được công nhân xếp vào các thùng carton theo đúng yêu cầu , bên ngoài bao bì và thùng carton ghi rõ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng và được vận chuyển vào kho bảo quản

Hình 3.20: Thiết bị bơm nhân kem [40]

Chương 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Nhà máy sản xuất với hai dây chuyền năng suất: 11000 tấn sản phẩm/năm

- Bánh cookie năng suất : 7000 tấn sản phẩm/năm

- Bánh bông lan nhân kem năng suất : 4000 tấn sản phẩm/năm

4.1 Lập biểu đồ sản xuất

 Trong năm, nhà máy nghỉ sản xuất ngày chủ nhật và các dịp lễ, Tết, các ngày còn lại làm việc bình thường

 Mỗi ngày nhà máy làm việc 3 ca Vào tháng 5 nhà máy sẽ cho nghỉ sản xuất

để bảo dưỡng máy móc thiết bị

Bảng 4.1: Biểu đồ kế hoạc h sản xuất của nhà máyTháng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Cả năm

4.2 Tính cân bằng vật chất sản xuất bánh cookie

Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cookie theo nhiệm vụ đồ án được giao (Nguồn tài liệu tham khảo tra chất khô của các nguyên liệu bột mì, đường, trứng tươi, sữa bột, mật tinh bột, bơ, tinh dầu trong tài liệu [32], còn thuốc nở trong tài liệu [30] )

Bảng 4.2: Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cookie

TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)

4.2.1 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn

4.2.1.1 Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu cho một mẻ thực đơn

Khối lượng chất khô của nguyên liệu được tính dựa vào khối lượng nguyên liệu

có trong 1 mẻ thực đơn và hàm lượng chất khô của nguyên liệu Vậy lượng chất khô

của mỗi nguyên liệu được tính theo công thức:

100

i i i

C G

(kg) (1)Trong đó mi : Khối lượng chất khô của nguyên liệu thứ i có trong thực đơn (kg)

Gi : Khối lượng của nguyên liệu thứ i theomột mẻ thực đơn (kg)

Ci: Hàm lượng chất khô của nguyên liệu thứ i (%) Dựa vào công thức ta tính được khối lượng chất khô cho từng loại nguyên liệu

có trong thực đơn như sau:

 Trứng tươi: m3 = 8,4

10028

30  (kg)

 Sữa bột: m4 = 5,79

100

5,96

 Tinh dầu: m7 = 0,6

100

1006,

0   (kg)

 NaHCO3: m8 = 1,18

100

982,

 (NH4)2CO3: m9 = 0,098

100

981,

4.2.1.2 Tính bán thành phẩm theo chất khô của một mẻ thực đơn kể cả tiêu hao

Lượng bán thành phẩm qua mỗi công đoạn tính theo chất khô kể cả tiêu hao sẽ được tính theo công thức sau đây: ai =  

100

100

1 T i i

(kg) (2)

ai: Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được ở công đoạn thứ i chưa kể tiêu hao (kg)

ai-1: Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được ở công đoạn thứ i – 1 (kg)

Ti: Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn thứ i (%)

Giả sử tiêu hao của nguyên liệu, bán thành phẩm qua mỗi công đoạn theo bảng 4.4

Bảng 4.4: Bảng tỉ lệ tiêu hao qua từng công đoạn sản xuất

Các nguyên liệu trong công đoạn chuẩn bị nhũ tương là đường, bơ, sữa bột,

trứng tươi và mật tinh bột trong thực đơn trừ bột mì, thuốc nở và tinh dầu Vậy khối lượng chất khô của nguyên liệu trước khi vào công đoạn nhũ tương

a0 = mđường + mtrứng tươi + msữa bột + mmật tinh bột + mbơ

b) Nhào bột: Bao gồm nhũ tương, tinh dầu, bột mì, thuốc nở nên khối lượng chất

khô vào công đoạn nhào bột sẽ là:

a1’ = a1 + mtinh dầu + mbột mì + mthuốc nở

= 192,82 + 0,6 + 172 + 1,18 + 0,098 = 366,70 (kg)

a2 =  

100

4,0100'

366    (kg)

c) Tạo hình a3 =  

100

5,0100

d) Nướng a4 =  

100

3,0100

e) Làm nguội a5 =  

100

2,0100

4 

a

59,361100

2,010031,

f) Phân loại, xếp khay a6 =  

100

5,0100

g) Bao gói a7 =  

100

2,0100

4.2.1.3 Lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ một mẻ thực đơn

Theo TCVN độ ẩm của bánh quy xốp là 4-5% Chọn độ ẩm của bánh là 4% nên lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm sau một mẻ được tính theo công thức:

BT: lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ thực đơn (kg)

B: lượng bánh thành phẩm theo chất khô thu được từ 1 mẻ thực đơn (kg)

Wb: độ ẩm của thành phẩm (%) Độ ẩm bánh thành phẩm là Wb= 4%

Do đó BT = 374,02

4100

10006,





(kg)

4.2.1.4 Lượng nước bổ sung cho một mẻ thực đơn

Lượng nước bổ sung cho 1 mẻ thực đơn được tính theo công thức (4)

N: Lượng nước bổ sung cho 1 mẻ thực đơn (kg)

m : Lượng chất khô của nguyên liệu cho 1 mẻ thực đơn (kg)(m =367,28 kg) G: Tổng khối lượng nguyên liệu của 1 mẻ thực đơn (kg) (G =433,9 kg) b: Ðộ ẩm của bột nhào (b = 18 - 20%)

Chọn b = 18% Vậy lượng nước bổ sung cho 1 mẻ thực đơn theo công thức (4) là

18100

10028,





(kg)

4.2.2 Tính lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm

Muốn tính khối lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn thành phẩm thì ta dựa vào khối lượng nguyên liệu và lượng bánh tạo ra trong 1 mẻ thực đơn, ta có thể đưa ra công thức để tính: Mi =

T

i

B G



1000

(kg) (5) Trong đó Gi : Khối lượng nguyên liệu i trong 1 mẻ thực đơn (kg)

Mi : Khối lượng nguyên liệu i để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (kg)

BT : Lượng bánh sản xuất từ 1 mẻ thực đơn (kg), BT = 374,5 (kg) Vậy để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm, theo công thức (5) thay số vào ta tính được kết quả theo bảng 4.6

Bảng 4.6: Lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm



1000

(kg) (6)

Di: Lượng bán thành phẩm theo chất khô ở công đoạn i cho 1 tấn sản phẩm (kg)

ai : Lượng chất khô của bán thành phẩm thu ở công đoạn thứ i tính theo 1 mẻ thực đơn, kg

BT: Khối lượng bánh trong 1 mẻ thực đơn, BT = 374,02 (kg)

Dựa vào công thức (6) ta tính được lượng bán thành phẩm theo chất khô sau mỗi công đoạn cho 1 tấn sản phẩm ở bảng (4.7)

Bảng 4.7: Lượng bán thành phẩm tính theo chất khô sau mỗi công đoạn cho

Di: Lượng bán thành phẩm theo chất khô ở công đoạn i cho 1 tấn sản phẩm (kg)

Wi : Độ ẩm bán thành phẩm ở mỗi từng công đoạn (%)

Tính độ ẩm nhũ tương: Nguyên liệu chuẩn bị nhũ tương gồm đường, bơ, trứng

tươi, sữa bột, nước Vậy hàm lượng chất khô của nhũ tương là a0 = 193,40 (kg)

Lượng nước có trong nhũ tương sẽ được tính theo công thức: W = g 0 x100

g

a



(8) Trong đó W: Là độ ẩm nhũ tương (%)

a0: Là khối lượng chất khô có trong nhũ tương (kg)

g: Là khối lượng nguyên liệu vào công đoạn chuẩn bị nhũ tương (kg), bao gồm các nguyên liệu đem vào tạo nhũ tương có trong thực đơn và nước bổ sung

Gthực đơn = Gđường + Gtrứng tươi + Gsữa bột + Gmật tinh bột + Gbơ

= 92 + 30 + 6 + 12 + 92 = 232 (kg)

g = Gthực đơn + Nnước bổ sung = 232 + 14 = 246 (kg)

Thay số vào công thức ( 8 ), ta có độ ẩm của nhũ tương là

246

40,193246

x



= 21,38 (%) Giả thuyết về độ ẩm của bán thành phẩm ở mỗi công đoạn như sau:

4.2.4 Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm

bánh cookie với năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm

Gọi Q: Năng suất sản xuất sản phẩm (tấn/năm)

B, B1, B2, B3 lần lượt là: Kg/tấn, Kg/h, Kg/ca, Kg/ngày

Bảng tổng kết được tính dựa vào công thức sau: B1 =

24

275

B Q

(Kg/h)

Bảng 4.9: Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm

trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày

Kg/tấn Kg/giờ Kg/ca kg/ngày