Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản của sản phẩm ớt xanh dầm giấm

Nghiên cứu được thực hiện với mục đích nâng cao các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ớt xanh dầm giấm trong quá trình bảo quản ở hai điều kiện nhiệt độ 4oC và 30oC đồng thời đề xuất phương pháp bảo quản sản phẩm ít nhất 2 tuần mà vẫn giữ được màu xanh của chlorophyll đặc trưng của sản phẩm Kết quả nghiên cứu cho thấy nguyên liệu ớt xanh vẫn giữ vững cấu trúc hương vị màu sắc khi được chần trong dung dịch NaOH 0 1N ở 75oC trong 1 phút rót hộp ở hai điều kiện pH 4 5 và pH 4 2 sau đó thanh trùng ở 75oC trong 10 phút và làm nguội Sau 12 ngày bảo quản ở 4oC và 30oC các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN 420 2000 về hàm lượng acid acetic trong dung dịch < 1 không có mặt các hợp chất kim loại nặng chì đồng kẽm hay tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm < 104 theo Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 46 2007 QĐ BYT

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI HẠN BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẨM ỚT XANH DẦM GIẤM Sinh viên thực hiện: Trần Hoàng Thiên Kim Số thẻ SV: 107140133 Lớp: 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm Sinh viên thực hiện: Trần Hoàng Thiên Kim Số thẻ SV: 107140133 Lớp: 14H2B Nghiên cứu thực với mục đích nâng cao tiêu chất lượng sản phẩm ớt xanh dầm giấm trình bảo quản hai điều kiện nhiệt độ oC 30oC đồng thời đề xuất phương pháp bảo quản sản phẩm tuần mà giữ màu xanh chlorophyll đặc trưng sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy, nguyên liệu ớt xanh giữ vững cấu trúc, hương vị, màu sắc chần dung dịch NaOH 0,1N 75oC phút, rót hộp hai điều kiện pH = 4,5 pH = 4,2 sau trùng 75oC 10 phút làm nguội Sau 12 ngày bảo quản 4oC 30oC, tiêu chất lượng sản phẩm đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN 420 : 2000 hàm lượng acid acetic dung dịch (< 1%), khơng có mặt hợp chất kim loại nặng (chì, đồng, kẽm) hay tổng số vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm (< 104) theo Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 46/2007/QĐ-BYT Từ khóa: “ớt xanh dầm giấm”, “thời hạn bảo quản”, “chlorophyll”, “pH” ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Hoàng Thiên Kim Số thẻ sinh viên: 107140133 Lớp: 14H2B Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Đặt vấn đề Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị ( Không ) Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: Trưởng Bộ môn Đà Nẵng, ngày 30 tháng 05 năm 2019 Người hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Trải qua năm học trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng, em tích lũy kiến thức, kinh nghiệm phương pháp nghiên cứu hành trang hỗ trợ cho em tương lai Với lịng biết ơn vơ sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô giáo dùng tri thức tâm huyết để truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức quý báu suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm TS Mạc Thị Hà Thanh, giảng viên mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Khoa Hóa, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Trong thời gian thực đề tài cô truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, ln định hướng góp ý sửa chữa phương pháp, nội dung vấn đề liên quan đến đề tài để em hoàn thành tốt Đồng thời, em xin gởi lời cảm ơn đến thầy cô phụ trách phịng thí nghiệm khu D tạo điều kiện phịng thí nghiệm, trang thiết bị, dụng cụ để em hồn thành đề tài cách thuận lợi Bước đầu vào làm nghiên cứu khoa học, khơng tránh khỏi bỡ ngỡ thiếu sót, em mong nhận thơng cảm đóng góp ý kiến quý báu thầy cô để đề tài em hoàn thiện Cuối em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cán phản biện thầy cô Hội đồng bảo vệ dành thời gian xem xét đánh giá góp ý Đồ án em Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Trần Hoàng Thiên Kim i LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Tơi xin cam đoan số liệu kết tính tốn đồ án tốt nghiệp trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc thực đồ án cảm ơn thơng tin trích dẫn đồ án rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Trần Hoàng Thiên Kim ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ v MỞ ĐẦU 1 Lí chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Nội dung nghiên cứu 5.1 Xác định thành phần hóa học ớt xanh 5.2 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ chần đến hàm lượng vitamin C chlorophyll ớt xanh nguyên liệu 5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý dung dịch NaOH 0,1N trung hòa đến hàm lượng pheophytin sản phẩm 5.4 Nghiên cứu ảnh hưởng pH dịch giấm đến hàm lượng vitamin C pheophytin sản phẩm 5.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản pH dịch giấm đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản Cấu trúc đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đồ hộp rau củ dầm giấm 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 Giới thiệu rau củ dầm giấm Phân loại Nguyên tắc phương pháp dầm giấm Các biến đổi nguyên liệu trình chế biến 1.1.5 Một số biện pháp công nghệ kỹ thuật giúp kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm 1.1.6 Bao bì dùng cho sản phẩm rau củ dầm giấm 10 1.2 Tổng quan nguyên liệu dùng sản xuất ớt xanh dầm giấm 10 1.2.1 Ớt 10 1.2.2 Các nguyên liệu phụ dùng sản xuất ớt xanh dầm giấm 15 iii 1.3 Chất màu chlorophyll 17 1.3.1 Giới thiệu 17 1.3.2 Cấu trúc hóa học chlorophyll 18 1.3.3 1.3.4 Tính chất hóa học chlorophyll 19 Tính chất quang hóa chlorophyll 20 1.3.5 Phương pháp xác định hàm lượng chlorophyll 21 1.4 Tình hình nghiên cứu sản xuất ớt xanh dầm giấm nước giới 22 1.4.1 Tình hình nước 22 1.4.2 Tình hình giới 24 1.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm ớt xanh dầm giấm (dự kiến) 25 1.5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 25 1.5.2 Thuyết minh quy tình cơng nghệ 26 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 29 2.1.1 Nguyên liệu 29 2.1.2 Nguyên liệu khác 29 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 30 Phương pháp phân tích vật lý 33 2.2.3 2.2.4 Phương pháp phân tích hóa học 34 Phương pháp phân tích vi sinh 37 2.2.5 Phương pháp kiểm tra hoạt tính enzyme 38 2.2.6 Phương pháp phân tích cảm quan: Đánh giá mức độ chấp nhận yêu thích người tiêu dùng sản phẩm ớt xanh dầm giấm phép thử cho điểm thị hiếu 39 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Xác định số thành phần nguyên liệu ớt xanh 42 3.2 Ảnh hưởng chế độ chần đến hàm lượng vitamin C chlorophyll nguyên liệu 42 3.2.1 Ảnh hưởng chế độ chần đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 42 3.2.2 Ảnh hưởng chế độ chần đến hàm lượng chlorophyll nguyên liệu 44 3.2.3 Kiểm tra định tính enzyme thị trình chần 45 3.3 Ảnh hưởng trình xử lý dung dịch NaOH 0,1N trung hòa đến hàm lượng pheophytin vitamin C nguyên liệu 46 3.3.1 Ảnh hưởng trình xử lý dung dịch NaOH 0,1N trung hòa đến hàm lượng pheophytin nguyên liệu 46 iii 3.3.2 Ảnh hưởng trình xử lý dung dịch NaOH 0,1N đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 48 3.4 Ảnh hưởng pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C pheophytin nguyên liệu 49 3.4.1 Ảnh hưởng pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 49 3.4.2 Ảnh hưởng pH dịch rót đến hàm lượng pheophytin nguyên liệu 50 3.5 Ảnh hưởng pH dung dịch rót nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản 52 3.5.1 Ảnh hưởng pH dung dịch rót nhiệt độ bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm q trình bảo quản 52 3.5.2 Ảnh hưởng pH dịch rót nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng acid acetic sản phẩm trình bảo quản 54 3.5.3 Ảnh hưởng pH dịch rót nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C sản phẩm trình bảo quản 55 3.5.4 Ảnh hưởng pH dịch rót nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng pheophytin sản phẩm trình bảo quản 56 3.6 Xác định số tiêu chất lượng sản phẩm ớt xanh dầm giấm 57 3.6.1 So sánh số tiêu chất lượng ớt xanh dầm giấm thực nghiệm với sản phẩm tương tự thị trường 57 3.6.2 Hình ảnh sản phẩm 58 3.7 Khảo sát mức độ chấp nhận yêu thích người tiêu dùng sản phẩm ớt xanh dầm giấm phương pháp cho điểm thị hiếu 61 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 4.1 Kết luận 66 4.2 Kiến nghị 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần hóa học có 100g ớt xanh 13 Bảng Một số tiêu chất lượng giấm gạo 16 Bảng Một số tiêu chất lượng đường RE 17 Bảng Một số tiêu muối sử dụng thực phẩm 17 Bảng Ma trận thí nghiệm 31 Bảng 2 Ma trận thí nghiệm 32 Bảng Ma trận thí nghiệm 32 Bảng Bảng ANOVA phân tích phương sai theo yếu tố 40 Bảng Các thành phần ớt xanh 42 Bảng Tổng số vi sinh vật hiếu khí q trình bảo quản điều kiện pH nhiệt độ khác 52 Bảng 3 Sự biến thiên hàm lượng acid acetic trình bảo quản điều kiện pH nhiệt độ khác 54 Bảng Sự biến thiên hàm lượng vitamin C trình bảo quản điều kiện pH nhiệt độ khác 55 Bảng Sự biến thiên hàm lượng pheophytin trình bảo quản điều kiện pH nhiệt độ khác 56 Bảng Một số tiêu chất lượng hai sản phẩm 58 Bảng Kết phép thử cho điểm thị hiếu 61 Bảng Bảng phân tích phương sai 64 Bảng Hiệu số trung bình mẫu thử 64 Bảng 10 Mức độ khác biệt ý nghĩa sản phẩm ớt xanh dầm giấm 64 v DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1 Các loại rau củ dầm giấm phổ biến Hình Sản phẩm ớt dầm giấm Hình Cấu tạo ớt 11 Hình Ba giống ớt Việt Nam 12 Hình Cây ớt xanh trồng tỉnh Quảng Nam 12 Hình Cấu trúc capsaicine 13 Hình Một số sản phẩm có nguồn gốc từ ớt 15 Hình Giấm chưng cất 16 Hình Dịch chiết chlorophyll từ ớt xanh 18 Hình 10 Phổ hấp thụ chlorophyll A B 20 Hình 11 Sản phẩm ớt đỏ dầm giấm Công ty Trung Thành Foods Công ty Sông Hương 23 Hình 12 Một số sản phẩm ớt xanh dầm giấm thị trường nước ngồi 24 Hình 1.13 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất ớt xanh dầm giấm 26 Hình Ớt hiểm xanh Quảng Nam 29 Hình 2 Giấm gạo lên men Lisa 29 Hình Đường tinh luyện Biên Hịa 30 Hình Muối Iốt VISA chef 30 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 43 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến hàm lượng chlorophyll nguyên liệu 44 Hình 3 Biểu enzyme catalase peroxidase sản phẩm sau trình chần 45 Hình Ảnh hưởng trình xử lý dung dịch NaOH 0,1N đến hàm lượng pheophytin nguyên liệu 47 Hình Ảnh hưởng trình xử lý dung dịch NaOH 0,1N đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 48 Hình Ảnh hưởng pH dịch rót đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 50 Hình Ảnh hưởng pH dịch rót đến hàm lượng pheophytin nguyên liệu 51 Hình Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản 4oC pH = 4,5 59 Hình Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản 30oC pH = 4,5 59 Hình 10 Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản 4oC pH = 4,2 60 Hình 11 Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản 30oC pH = 4,2 60 v Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm trị pH, sản phẩm bảo quản 4oC, màu xanh chlorophyll thể rõ nét bề mặt sản phẩm sau ngày bảo quản, sang đến ngày thứ có tượng sẫm màu nhiên nhìn thấy sắc tố xanh bề mặt ớt mắt thường Những sản phẩm bảo quản 30oC có thay đổi màu sắc rõ ràng ngày bảo quản thứ từ xanh sang màu vàng sáng cường độ màu vàng sẫm ngày bảo quản sau 3.7 Khảo sát mức độ chấp nhận yêu thích người tiêu dùng sản phẩm ớt xanh dầm giấm phương pháp cho điểm thị hiếu Tiến hành phép thử cho điểm thị hiếu sản phẩm Trong đó: - Mẫu A sản phẩm ớt xanh dầm giấm thực nghiệm có pH dịch rót 4,2 bảo quản 30oC 10 ngày Mẫu B sản phẩm ớt xanh dầm giấm thực nghiệm có pH dịch rót 4,2 bảo quản - C 10 ngày - Mẫu C sản phẩm ớt xanh dầm giấm thực nghiệm có pH dịch rót 4,5 bảo quản 30oC 10 ngày - Mẫu D sản phẩm ớt xanh dầm giấm thực nghiệm có pH dịch rót 4,5 bảo quản o 4oC 10 ngày - Mẫu E sản phẩm ớt xiêm rừng dầm giấm Công ty Nông Sản Sơn Hà bảo quản 4oC 10 ngày Kết phép thử cho điểm thị hiếu thể bảng 3.7 Bảng Kết phép thử cho điểm thị hiếu STT Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D Mẫu E Ms 5 6 4,80 5,60 6 8 6 5,60 5,00 5,60 5,40 10 11 5 6 3 9 5,60 5,40 6,60 3,40 5,00 12 13 4 4,20 5,60 SVTH: Trần Hoàng Thiên Kim GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 61 Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm 14 15 6 7 5,20 4,20 16 6,00 17 5,80 18 19 8 6,20 5,00 20 5,80 21 5,80 22 23 24 5 5,40 4,80 5,40 25 6 8 6,80 26 27 28 29 4 6 5,60 4,80 4,60 4,20 30 31 32 33 2 9 7 5,80 5,80 4,60 5,00 34 35 36 37 5 3 7 5,20 6,20 5,60 4,20 38 39 40 41 3 7 6 6 8 5,80 5,60 5,60 5,20 42 43 44 45 46 2 5 3 3 9 5,20 5,40 5,20 5,20 4,00 47 48 49 8 4.80 5,20 4,80 SVTH: Trần Hoàng Thiên Kim GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 62 Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm 50 51 5 5,00 5,00 52 5,80 53 8 6,40 54 55 4 9 5,00 5,80 56 6 5,40 57 4,80 58 59 60 4 5 4,20 5,00 4,80 Ma 3,98 5,30 4,32 6,27 6,38 5,25 Trong đó: Ma: Điểm trung bình mẫu Ms: Điểm trung bình người đánh giá M = 5,25: Điểm trung bình người đánh giá • Tổng bình phương Tổng bình phương sản phẩm (A): SSA = s ∑(Ma – M)2 (trong đó: s số người thử) = 60 [( 3,98 – 5,252 + (5,30 – 5,25)2 + (4,32 – 5,25)2 + (6,27 – 5,25)2 + (6,38 – 5,25)2 ] = 288,00 Tổng bình phương người thử (S): SSS = a ∑(Ms – M)2 (trong đó: a số sản phẩm thử) = [(4,80 – 5,25)2 + (5,60 – 5,25)2 + + (4,80 – 5,25)2] = 124,25 Tổng bình phương phần dư (AS): SSAS = ∑(Yas – Ms – Ma + M)2 (trong đó: Yas điểm người đánh giá) = (3 – 4,80 – 3,98 + 5,25)2 + (4 – 4,80 – 5,30 + 5,25)2 + (4 – 4,80 – 3,42 + 5,25)2 + + (6 – 4,80 – 6,27 + 5,25)2 + (7 – 4,80 – 6,38 + 5,25)2 = 641,70 • Trung bình bình phương Trung bình bình phương mẫu: SSa 288,00 = = 72,00 a-1 5-1 Trung bình bình phương người thử: SSs 124,25 MSS = = = 2,11 s-1 60-1 Trung bình bình phương phần dư: MSa = SVTH: Trần Hoàng Thiên Kim GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 63 Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm MSas = SSas 641,70 = = 2,72 (a-1).(s-1) x 59 Tương quan phương sai mẫu: MSa 72,00 = = 26,47 MSas 2,72 Bảng Bảng phân tích phương sai F= Nguồn gốc phương sai Bậc tự (df) Tổng bình Trung bình bình phương (SS) phương (MS) Sản phẩm (A) 288,00 72,00 Người thử (S) 59 124,25 2,11 Sai số S.A 236 641,70 2,72 Tổng 299 979,40 Giá trị Ftính 26,47 Tra bảng phân bố F (phụ lục 3) ứng với bậc tự sản phẩm bậc tự sai số (phần dư) 236 ta thấy Ftính = 26,47 > Fbảng = 2,447 nên sản phẩm khác mức độ ưa thích với mức ý nghĩa α = 0,05 • Kiểm tra sai khác có nghĩa Tra bảng phân phối Student – t phụ lục với bậc tự sai số = 236, mức tin cậy 95%, ta nội suy t = 3,69 MSas 2,72 LSD = t √ = 3,69 √ = 1,11 S 60 Với LSD = 1,1 ta có bảng hiệu số trung bình mẫu thử thể bảng 3.9 Bảng Hiệu số trung bình mẫu thử A-B A-C A-D A-E B-C B-D B-E C-D C-E D-E 1,32 0,34 2,29 2,40 0,98 0,97 1,08 1,95 2,06 0,11 Từ kết tính tốn bảng 3.9, so sánh hiệu số trung bình mẫu với LSD, sai khác có ý nghĩa sản phẩm thử trình bày bảng 3.10 Bảng 10 Mức độ khác biệt ý nghĩa sản phẩm ớt xanh dầm giấm STT Mẫu E Mẫu D Mẫu B SVTH: Trần Hoàng Thiên Kim Điểm Mức ý trung bình nghĩa 6,38 6,27 5,30 Xếp hạng mức độ yêu thích a a ab GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 1 64 Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm Mẫu C Mẫu A 4,32 3,93 bc c (Các sản phẩm có ký tự giống mức độ ưu thích với ∝=0,05) Từ kết bảng 3.8 cho thấy, có khác biệt ý nghĩa mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm với mức ý nghĩa ∝=0,05 Khơng có khác biệt có ý nghĩa mức độ u thích người tiêu dùng với ∝=0,05 sản phẩm E, D B; B C; C A Mẫu ớt xiêm rừng dầm giấm mẫu ớt xanh dầm giấm có pH dịch rót 4,5 bảo quản 4oC 10 ngày người tiêu dùng yêu thích chấp nhận với mức điểm trung bình xấp xỉ 6,33 Đứng thứ mẫu B (sản phẩm ớt xanh dầm giấm có pH dịch rót 4,2 bảo quản 4oC 10 ngày) với mức độ u thích trung bình (điểm trung bình 5,30) Các sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản nhiệt độ 30oC với giá trị pH = 4,2 4,5 (mẫu A C) người tiêu dùng đánh giá thấp Nguyên nhân mẫu D đánh giá cao mẫu sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm giữ màu xanh ớt tốt so với mẫu lại, mùi vị dịch giấm hài hòa so với sản phẩm rót giá trị pH = 4,2 cấu trúc giòn so với sản phẩm bảo quản 30oC Kết luận: mẫu sản phẩm D đưa thị trường đủ sức cạnh tranh với sản phẩm tương tự có mặt thị trường SVTH: Trần Hồng Thiên Kim GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 65 Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Một số kết đạt đưa sau trình nghiên cứu sau: - Đã xác định số thành phần nguồn nguyên liệu ớt xanh trồng tỉnh Quảng Nam sau: hàm lượng nước nguyên liệu chiếm 89,6% ± 0,106; hàm lương tro 0,129% ± 0,013; hàm lượng vitamin C 72mg% ± 0,006 hàm lượng chlorophyll 25,169mg/l ± 0,192 - Đã tiến hành nghiên cứu cải thiện quy trình sản xuất ớt xanh dầm giấm với chế độ chần ớt xanh dung dịch NaOH 0,1N nhiệt độ 75oC thời gian phút; pH dung dịch rót sản phẩm 4,2 4,5 - Sản phẩm sản xuất có mức độ yêu thích chấp nhận giống với sản phẩm ớt xiêm rừng dầm giấm Công ty Nông Sản Sơn Hà sản xuất có mặt thị trường - Đã xây dựng tiêu chất lượng sản phẩm tiêu cảm quan, tiêu vật lý, hoá học, vi sinh vật - Khảo sát thay đổi số tiêu chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản: hàm lượng acid acetic tăng, hàm lượng pheophtin tăng, hàm lượng vitamin C giảm, tổng số vi sinh hiếu khí sản phẩm tăng, nằm mức cho phép theo Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y Tế quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học sản phẩm rau sau 10 ngày - Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm có pH dịch rót 4,2 bảo quản 4oC 104 cfu/ml sau 12 ngày bảo quản, đáp ứng tiêu vi sinh vật theo Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y Tế quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm - Kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm lên 12 ngày, gấp lần so với số ngày bảo quản sản phẩm đề tài nghiên cứu trước ngày 4.2 Kiến nghị Vì thời gian nghiên cứu cịn hạn hẹp, điều kiện trang thiết bị không đầy đủ nên quy trình bảo quản sản phẩm chưa hồn thiện, đề tài cịn số điểm cần nghiên cứu sâu thêm theo kiến nghị đây: - Đảm bảo quy trình sản xuất vơ trùng để hạn chế phát triển vi sinh vật - Kiểm soát nguyên liệu từ khâu đầu vào đến quy trình chế biến chặt chẽ - Thiết kế bao bì phù hợp với sản phẩm SVTH: Trần Hoàng Thiên Kim GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 66 Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT [1] Qch Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Cơng nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội [2] Lê Ngọc Tú, 2002, Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [3] Đỗ Thị Bích Thủy (2011), Bài giảng hóa sinh thực phẩm 1, Trường Đại học Nông Lâm Huế [4] Bộ y tế viện dinh dưỡng (2007), Bảng Thành Phần Thực Phẩm Việt Nam, Nhà Xuất Bản Y Học [5] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, ThS Nguyễn Thị Lệ Hà (2001), Cơng Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả, Trường Đại Học Thủy Sản [6] Đống Thị Anh Đào (2000), Kỹ Thuật Bao Bì Thực Phẩm, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [7] TS Nguyễn Thị Trúc Loan (2016), Giáo trình Bảo quản thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng [8] TS Mạc Thị Hà Thanh (2018), Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng [9] Quy trình chiết tách Chlorophyll Anthocyanin từ nguyên liệu thực vật ứng dụng công nghiệp thực phẩm [10] Nguyễn Thị Ngọc Hợp (2006), Nghiên cứu quy trình thu nhận chlorophylline từ mai dương (Mimosa pigra L), Khoa luận cử nhân Công nghệ sinh học, Trường Đại Học Mở - Bán Công, Tp HCM [11] Nguyễn Quốc Khánh (2006), Ly trích khảo sát sắc tố xanh từ tre tàu (Gigantochloacochinchinensis A.cam.), Khóa luận cử nhân Cơng Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên, Tp HCM [12] Đặng Thị Tuyết Nhiên (2018), Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dầm giấm từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam, Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng [13] P.T.S Hà Duyên Tư (1991), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan, Tổng Cục Tiểu Chuẩn - Đo Lường Chất Lượng, Hà Nội [14] Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh, Nhà xuất Đại học Quốc gia Hà Nội SVTH: Trần Hoàng Thiên Kim GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 67 Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm [15] Nguyễn Minh Thủy (2015), Nghiên cứu ổn định acid ascorbic điều kiện xử lý nhiệt kết hợp với áp suất cao (mơ hình mẫu), Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ [16] Nguyễn Thị Thu Huyền (2014), Nghiên cứu quy trình chế biến ớt dầm giấm có sử dụng số chế phẩm sinh học, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên [17] Hồ Thị Ngọc Anh (2010), Quy trình tách chiết Chlorophyll Anthocyanin từ nguyên liệu thực vật ứng dụng công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, Tp HCM [18] Lê Trung Hậu (2007), Ảnh hưởng trình xử lý nhiệt đến thay đổi hàm lượng vitamin C khóm, Trường Đại học Cần Thơ [19] Nguyễn Minh Chơn, Nguyễn Phương Thúy (2006), Ảnh hưởng pH nhiệt độ lên hóa nâu gây enzyme peroxidase từ hột sen, Trường Đại học Cần Thơ TIẾNG ANH [20] Delépine, Marcel (1951), Joseph Pelletier and Joseph Caventou, Journal of Chemical Education, 28 (9), 454 [21] Jeana Gross (1991), Pigments in vegetables: Clorophylls and Carotenoids, Van Nostrand Reinhold [22] Muhammad Siddiq, Mark A (2018), Handbook of Vegetables and Vegetable Processing, Wiley Blackwwell, USA TRANG WEB [23] https://www.foodnk.com/quy-trinh-san-xuat-rau-qua-dam-giam.html (Ngày truy cập 1/3/2019) [24]http://www.anlacthanh.com/quy-trinh-san-xuat-rau-qua-dam-giam.html (Ngày truy cập 1/3/2019) [25]https://nongsandungha.com/thuc-pham/ot-xiem-xanh (Ngày truy cập 1/3/2019) [26]https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:DqqU8rL0OCQJ:https:// www.syngenta.com.vn/file/626/download+&cd=2&hl=vi&ct=clnk&gl=vn (Ngày truy cập 1/3/2019) [27] https://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BB%9At (Ngày truy cập 3/3/2019) [28] https://en.wikipedia.org/wiki/Capsicum_frutescens (Ngày truy cập 3/3/2019) [29] http://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:316944-2 (Ngày truy cập 3/3/2019) [30]https://www.123rf.com/photo_11733189_bishop-crown-chilli-pepper-plant-ofornamental-chili-in-vegetable-garden-bishop.html (Ngày truy cập 3/3/2019) [31]https://dacsanlamqua.com/dac-san/trai-ot-xanh-da-nang/ (Ngày truy cập 4/3/2019) [32] https://vi.wikipedia.org/wiki/Capsaicin (Ngày truy cập 4/3/2019) SVTH: Trần Hoàng Thiên Kim GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 68 Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm [33] https://www.adayroi.com/ot-ngam-dam-trung-thanh-lo-320g-p-PRI21619 (Ngày truy cập 4/3/2019) [34]http://choonline24h.net/san-pham/gel-dac-tri-tan-mo-tu-tinh-dau-ot-va-sap-ongthai-lan (Ngày truy cập 4/3/2019) [35]https://www.sosanhgia.com/p79713-bot-ot-han-quoc-tae-kyung-nongshim.html (Ngày truy cập 4/3/2019) [36]http://chilivihao.com/tuong-ot-vi-hao-dat-giai-thuong-excellent-brand-tin-tuc-18453.html (Ngày truy cập 4/3/2019) [37]https://www.theflowers.vn/san-pham/socola-lindt-excellence-chili-dark/ (Ngày truy cập 4/3/2019) [38]https://www.amazon.com/Santa-Cruz-Chili-Paste-Colorado/dp/B07DFZYY4B (Ngày truy cập 4/3/2019) [39] http://3fmart.com/giavi/product/muoichanhotxanhdasavi.html (Ngày truy cập 4/3/2019) [40]https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-giam-trong-cong-nghe-thuc-pham.html (Ngày truy cập 8/3/2019) [41]http://thunachem.com/dung-axit-axetic-cong-nghiep-pha-thanh-giam-an-gay-dochai (Ngày truy cập 8/3/2019) [42]https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-3766-1983-ve-thuoc-thu-axitaxetic (Ngày truy cập 8/3/2019) [43]https://vanbanphapluat.co/tcvn-6959-2001-duong-trang (Ngày truy cập 8/3/2019) [44] https://vanbanphapluat.co/tcvn-3974-2015-muoi-thuc-pham (Ngày truy cập 8/3/2019) [45]https://emas.tdtu.edu.vn/sites/emas/files/EMAS/V%C4%83n%20b%E1%BA%A3 n%20ph%C3%A1p%20lu%E1%BA%ADt/14.%20QCVN%2001-2009-%20BYT.pdf (Ngày truy cập 8/3/2019) [46]https://vi.scribd.com/doc/245794143/%C4%91%E1%BB%93-an-nghienc%E1%BB%A9u-s%E1%BA%AFc-t%E1%BB%91-chlorophyll-docx (Ngày truy cập 10/3/2019) [47] https://en.wikipedia.org/wiki/Chlorophyll (Ngày truy cập 10/4/2019) [48]https://www.adayroi.com/ot-trai-ngam-chua-ngot-song-huong-lo-160g-p-PRI7891 (Ngày truy cập 10/3/2019) [49]http://www.eseekerz.com/spicy_pickled_long_green_chilli_peppers guindilla/ap e46487 (Ngày truy cập 11/3/2019) [50]https://greenmartsg.com/shop/condiments/singlong-pickled-green-chilli-200g/ (Ngày truy cập 11/3/2019) SVTH: Trần Hoàng Thiên Kim GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 69 Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm [51]https://www.ocado.com/webshop/product/Cooks Co-Pickled-GreenChillies/61912011 (Ngày truy cập 11/3/2019) [52]https://www.posharpstore.com/en/chengdu-yingpeng-pickled-green-chili-peppers29-lbs (Ngày truy cập 11/3/2019) [53]https://www.researchgate.net/publication/305769347_Chlorophyll_Color_Retentio n_in_Green_Pepper_Preserved_in_Natural_Lemon_Juice (Ngày truy cập 17/3/2019) [54]https://www.researchgate.net/publication/231544785_Chlorophyll_Degradation_a nd_Zinc_Complex_Formation_with_Chlorophyll_Derivatives_in_Heated_Green_Veg etables (Ngày truy cập 17/3/2019) [55]https://wikiohana.net/gia-dinh/meo-vat/muoi-ot-xanh/ (Ngày truy cập 21/3/2019) [56] https://auchan.vn/a23/giam-gao-len-men-lisa-chai-400ml-p7413.html (Ngày truy cập 21/3/2019) [57]https://www.adayroi.com/duong-tinh-luyen-bien-hoa-goi-1kg-p-PRI71474 (Ngày truy cập 21/3/2019) [58]http://www.visalco.com/pages/view/vi/product-vi.html (Ngày truy cập 21/3/2019) [59]https://vanbanphapluat.co/tcvn-1867-2001-giay-va-cactong-xac-dinh-do-amphuong-phap-say-kho (Ngày truy cập 21/3/2019) [60]https://vanbanphapluat.co/tcvn-10916-2015-thuc-pham-xac-dinh-cac-chat-khoangquang-pho-hap-thu-nguyen-tu (Ngày truy cập 21/3/2019) [61]http://fof.hcmuaf.edu.vn/data/file/58_%20NT%20Linh-DHNLTach%20chiet%20chlorophyll.pdf (Ngày truy cập 21/3/2019) [62]https://vanbanphapluat.co/tcvn-4884-2005-ky-thuat-dem-khuan-lac-o-30-do-c (Ngày truy cập 21/3/2019) [63]https://www.tusachkhoahockythuat.com/peroxidase-trong-cac-thuc-pham-co-doacid-thap/?fbclid=IwAR2NmAnAoNtLvnNccVama_9J03Cn4ahj_8oesgw1KPbVSoxiI9UrJheP5U (Ngày truy cập 30/3/2019) [64] https://vi.wikipedia.org/wiki/Catalaza (Ngày truy cập 30/3/2019) [65] http://doan.edu.vn/do-an/bao-cao-chlorophyll-va-nhung-bien-doi-trong-che-bienva-bao-quan-thuc-pham-25190/ (Ngày truy cập 15/4/2019) [66]https://www.tapatalk.com/groups/biofood_tech/d-ng-va-ph-ng-phap-gi-ch-t-mau-tnhi-n-trong-th-c t1620.html (Ngày truy cập 16/4/2019) [67] http://www.fsi.org.vn/pic/files/462007qdbyt.pdf (Ngày truy cập 16/4/2019) SVTH: Trần Hoàng Thiên Kim GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 70 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu hướng dẫn trả lời đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu sản phẩm ớt xanh dầm giấm PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Ớt xanh dầm giấm Bạn nhận mẫu ớt xanh dầm giấm mã hóa chữ số Hãy thử nếm, quan sát mẫu đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách đánh chéo vào ô phiếu đánh giá Cực kỳ khơng thích Rất khơng thích Khơng thích vừa phải Hơi khơng thích Khơng thích khơng ghét Hơi thích Thích vừa phải Rất thích Cực kỳ thích Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên bạn trả lời xong Bạn súc miệng nước lọc trước thử mẫu bạn thấy cần thiết Cảm ơn bạn tham gia! PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Ớt xanh dầm giấm Mã số người thử: ………………………… Ngày thử: ……………………… Mức độ ưa thích bạn mẫu có mã số ……… là: Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục Phụ lục 2: Bảng trật tự mã hóa trình bày mẫu STT Phụ lục Người thử Mã số người thử Trật tự trình bày Trật tự mã hóa mẫu mẫu 01 02 03 ABCDE BACED CABDE 189 337 688 943 722 357 430 402 245 128 688 189 337 943 722 04 05 06 07 08 DABEC EABCD ACBDE BCAED CBADE 128 430 357 245 402 722 189 337 688 943 430 402 357 128 245 337 688 189 722 943 402 357 430 128 245 10 11 12 13 09 10 11 12 13 DBAEC EBACD ADBCE BDAEC CDABE 943 337 189 722 688 245 357 430 402 128 189 943 337 688 722 357 128 430 245 402 688 943 189 337 722 14 15 16 17 14 15 16 17 DCAEB ECABD AEBDC BEACD 128 402 430 245 357 722 688 189 337 943 430 245 357 128 402 337 722 189 688 943 18 19 20 21 22 18 19 20 01 02 CEABD DEABC EDACB ABCDE BACED 402 245 430 357 128 943 722 189 337 688 245 128 430 402 357 189 337 688 943 722 357 430 402 245 128 23 24 25 03 04 05 CABDE DABEC EABCD 688 189 337 943 722 128 430 357 245 402 722 189 337 688 943 26 27 06 07 ACBDE BCAED 430 402 357 128 245 337 688 189 722 943 28 29 30 31 08 09 10 11 CBADE DBAEC EBACD ADBCE 402 357 430 128 245 943 337 189 722 688 245 357 430 402 128 189 943 337 688 722 32 33 34 12 13 14 BDAEC CDABE DCAEB 357 128 430 245 402 688 943 189 337 722 128 402 430 245 357 Kết Nhận xét Phụ lục 35 36 37 15 16 17 ECABD AEBDC BEACD 722 688 189 337 943 430 245 357 128 402 337 722 189 688 943 38 39 40 41 42 43 44 45 46 18 19 20 01 02 03 04 05 06 CEABD DEABC EDACB ABCDE BACED CABDE DABEC EABCD ACBDE 402 245 430 357 128 943 722 189 337 688 245 128 430 402 357 189 337 688 943 722 357 430 402 245 128 688 189 337 943 722 128 430 357 245 402 722 189 337 688 943 430 402 357 128 245 47 48 49 50 51 07 08 09 10 11 BCAED CBADE DBAEC EBACD ADBCE 337 688 189 722 943 402 357 430 128 245 943 337 189 722 688 245 357 430 402 128 189 943 337 688 722 52 53 54 55 12 13 14 15 BDAEC CDABE DCAEB ECABD 357 128 430 245 402 688 943 189 337 722 128 402 430 245 357 722 688 189 337 943 56 57 58 59 60 16 17 18 19 20 AEBDC BEACD CEABD DEABC EDACB 430 245 357 128 402 337 722 189 688 943 402 245 430 357 128 943 722 189 337 688 245 128 430 402 357 Phụ lục 3: Tương quan phương sai F mức ý nghĩa α = 0,05 k1: số bậc tự tử số k2: số bậc tự mẫu số Phụ lục Phụ lục 4: Khoảng có nghĩa chuẩn tstudent mức ý nghĩa α = 0,05 Phụ lục ... Hình Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản 4oC pH = 4,5 59 Hình Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản 30oC pH = 4,5 59 Hình 10 Sản phẩm ớt xanh dầm giấm bảo quản 4oC pH = 4,2 60 Hình 11 Sản phẩm. .. Hà Thanh 22 Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm phẩm từ khơng khách hàng ưa chuộng, cịn sản phẩm ớt đỏ dầm giấm giữ màu đỏ sản phẩm sau thời gian dài bảo quản tất carotenoid... Thanh Nghiên cứu kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm ớt xanh dầm giấm thèm ăn cho người tiêu dùng vị chua dịch giấm, độ giòn vị cay the ớt Hình ảnh ớt dầm giấm thể hình 1.2 Hình Sản phẩm ớt dầm giấm