ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH TP.HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ XIX NĂM 2107 TÊN CƠNG TRÌNH: SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS SPP PHÂN LẬP TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN BÁNH MÌ LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ LÊN MEN Mã số cơng trình:……………………… (Phần BTC Giải thưởng ghi) i MỤC LỤC DANH MỤC VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH vii TĨM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ĐẶT VẤN ĐỀ Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan vi khuẩn lactic 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.1.1 Đặc điểm hình thái giống Lactobacillus 1.1.1.2 Nhu cầu dinh dưỡng vi khuẩn lactic 1.1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men – trình sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic 1.1.2 Sản phẩm trao đổi chất ứng dụng vi khuẩn lactic 10 1.1.2.1 Quá trình trao đổi chất 10 1.1.2.2 Ứng dụng vi khuẩn lactic 11 1.1.3 Khả kháng nấm vi khuẩn lactic 12 1.2 Tổng quan nấm mốc 13 1.2.1 Đặc điểm 14 1.2.2 1.3 1.4 Tác hại nấm 15 Tổng quan công nghệ sản xuất bánh mì 15 1.3.1 Giới thiệu chung 15 1.3.2 Quy trình làm bánh mì 17 1.3.3 Ảnh hưởng vi sinh vật đến việc bảo quản bánh mì 21 1.3.4 Vai trị nấm men lên men bánh mì 22 Tổng quan bột chua 23 ii 1.4.1 Đặc tính bột chua 23 1.4.2 Các loại hợp chất hương liệu bột chua 24 1.4.3 Ảnh hưởng phản ứng Maillard Caramel hóa hương vị bánh mì 25 1.4.4 Con đường trao đổi chất vi khuẩn LAB bột chua 26 Chương 2: MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Mục tiêu đề tài, nội dung nghiên cứu 29 2.1.1 Mục tiêu 29 2.1.2 Nội dung nghiên cứu 29 2.2 Vật liệu – thiết bị - hóa chất 29 2.2.1 Nguồn vi sinh vật 29 2.2.2 Hố chất mơi trường sử dụng 29 2.2.2.1 Hoá chất 29 2.2.2.2 Môi trường nuôi cấy (xem Phụ lục 1) 30 2.2.3 Thiết bị dụng cụ 30 2.2.3.1 Thiết bị 30 2.2.3.2 Dụng cụ 30 2.3 Phương pháp nghiên cứu 31 2.4 Phương pháp nghiên cứu – bố trí thí nghiệm 32 2.4.1 Phân lập vi khuẩn Lactobacillus spp 32 2.4.2 Khảo sát vi khuẩn Lactobacillus spp 32 2.4.2.1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào đặc điểm sinh lý, sinh hóa 32 2.4.2.2 Khảo sát khả kháng nấm A.niger Lactobacillus spp in vitro 37 2.4.3 Xây dựng đường chuẩn 39 2.4.3.1 Lactobacillus spp 39 2.4.3.2 Nấm mốc Aspergillus niger 39 2.4.4 Khảo sát khả đối kháng nấm A.niger đồng lên men bánh mì vi khuẩn LAB với nấm men 40 iii 2.4.5 Khảo sát ảnh hưởng LAB lên chất lượng bánh mì 43 2.4.5.1 Khảo sát mức độ ưa thích sản phẩm bánh mì có bổ sung vi khuẩn Lactobacillus sp.L5 & Lactobacillus sp.C1 mật độ khác 43 2.4.5.2 Khảo sát mức độ ưa thích màu sắc, độ xốp, mùi vị bánh mì có bổ sung vi khuẩn lactic với bánh mì thường bánh mì có chất bảo quản 45 2.4.5.3 Độ nở bánh mì 47 2.4.5.4 Độ ẩm bánh mì 47 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Phân lập vi khuẩn Lactobacillus spp 48 3.1.1 Hình thái khuẩn lạc, tế bào; khảo sát sinh lý, sinh hóa 48 3.1.2 Khả sinh acid 50 3.1.3 Khả sinh enzyme protease 50 3.1.4 Khảo sát khả kháng nấm A.niger Lactobacillus spp in vitro 51 3.2 Khảo sát khả đối kháng nấm A.niger vi khuẩn LAB đồng lên men bánh mì với nấm men 52 3.3 Khảo sát ảnh hưởng LAB lên chất lượng bánh mì 55 3.4.1 Đánh giá cảm quan 55 3.4.1.1 Khảo sát mức độ ưa thích sản phẩm bánh mì có bổ sung vi khuẩn Lactobacillus sp.L5 & Lactobacillus sp.C1 mật độ khác 55 3.4.1.2 Khảo sát mức độ ưa thích màu sắc, độ xốp, mùi vị bánh mì có bổ sung vi khuẩn lactic với bánh mì thường bánh mì có chất bảo quản 57 3.4.2 Đánh giá độ nở 59 3.4.2 Đánh giá độ ẩm 62 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 Kết luận 65 Kiến nghị 66 iv TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 Tài liệu tiếng Việt 67 Tài liệu tiếng Anh 68 PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC 10 PHỤ LỤC 11 v DANH MỤC VIẾT TẮT - VSV: Vi sinh vật - LAB: Lactic acid bacteria/Lactobacillales - MRS agar: de Man, Rogosa, Sharpe Agar - MRS broth: de Man, Rogosa, Sharpe Broth - PDA: Potato Dextrose Agar - PDB: Potato Dextrose Broth - SAS: Statistical Analysis Systems vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Một số hợp chất được xác định có tiềm năng kháng nấm mốc nấm men (Corsetti cộng sự, 1998) 13 Bảng 2.1: Bảng thiết kế thí nghiệm khảo sát khả năng kháng nấm bánh mì 41 Bảng 3.1: Khảo sát đặc điểm hình thái sinh lý vi khuẩn Lactobacillus spp 49 Bảng 3.2: Độ acid (% TA) chủng Lactobacillus spp 50 Bảng 3.3: Đường kính vịng phân giải protein chủng Lactobacillus spp 50 Bảng 3.4: Tỉ lệ ức chế vi khuẩn Lactobacillus spp với nấm mốc theo phương pháp cấy đường vi khuẩn 51 Bảng 3.5: Bảng mật độ / khối lượng cần bổ sung 53 Bảng 3.6: Kết đối kháng nấm mẫu 54 Bảng 3.7: Mức độ ưa thích bánh mì bổ sung Lactobacillus sp.L5 & Lactobacillus sp.C1 56 Bảng 3.8: Kết đánh giá cảm quan mức độ ưa thích về tiêu màu sắc, độ xốp, mùi, vị mẫu bánh mì 58 Bảng 3.9: Đánh giá chung về mức độ ưa thích mẫu bánh mì 58 Bảng 3.10: Kết sự thay đổi chiều cao bề ngang mẫu bánh mì BML5 60 Bảng 3.11: Kết sự thay đổi chiều cao bề ngang mẫu bánh mì BMC1 60 Bảng 3.12: Kết sự thay đổi chiều cao bề ngang mẫu bánh mì 61 Bảng 3.13: Đánh giá độ ẩm mẫu bánh mì bổ sung Lactobacillus sp.L5 Lactobacillus sp.C1 62 Bảng 3.14: Đánh giá độ ẩm mẫu bánh mì vừa nướng xong sau ngày bảo quản 63 vii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1: Tế bào vi khuẩn Lactobacillus Hình 1.2: Tế bào nấm Aspergillus niger 14 Hình 1.3: Bánh mì thành phẩm 16 Hình 1.4: Quy trình làm bánh mì 18 Hình 1.5: Các đường lên men dị hình bột chua điển hình vi khuẩn sinh acid lactic (được chuyển thể từ Liu cộng sự, 2008) 27 Hình 2.1: Sơ đồ tổng quát nghiên cứu 31 Hình 2.2: Sơ đồ khảo sát đặc điểm sinh lí, sinh hố chủng Lactobacillus spp 33 Hình 2.3: Sơ đồ chi tiết khảo sát khả năng đối kháng chủng vi khuẩn với nấm mốc theo phương pháp cấy đường vi khuẩn 37 Hình 2.4: Cách đo đường kính vịng ức chế phương pháp vạch đường vi khuẩn 39 Hình 2.5: Sơ đồ quy trình thí nghiệm khảo sát khả năng kháng nấm bánh mì 40 Hình 3.1: Hình thái khuẩn lạc MRS agar 48 Hình 3.2: Kết nhuộm Gram 49 Hình 3.3: Đồ thị khảo sát khả năng kháng nấm A.niger Lactobacillus sp.L5 Lactobacillus sp.C1 52 Hình 3.4: Đối kháng nấm Aspergillus niger 52 Hình 3.7: Khảo sát đối kháng in vivo 55 Hình 3.8: Mẫu bánh mì bổ sung chủng lactic chuẩn bị đánh giá cảm quan 57 Hình 3.9: Tiến hành thí nghiệm cảm quan mẫu bổ sung chủng lactic 57 Hình 3.10: Mẫu bánh mì chuẩn bị đánh giá cảm quan 59 Hình 3.11: Tiến hành thí nghiệm cảm quan 59 Hình 3.12: Độ nở bánh mì 62 TĨM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Bánh mì sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối nấm men, nhằm lên men cho nở xốp, sau nướng hay hấp chín Nấm mốc tác nhân gây hư hỏng bánh mì mang lại thiệt hại lớn về kinh tế đồng thời sản sinh độc tố gây ảnh hưởng đến sức khỏe người Vì vậy, hóa chất bảo quản được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì Trong nghiên cứu chủng Lactobacillus sp L5 Lactobacillus sp C1 được phân lập từ nem chua, cơm mẻ có khả năng ức chế nấm mốc Aspergillus niger (mơt lồi nấm mốc gây hư hỏng bánh mì) 65,15% 59,87% khảo sát in vitro Khi cảm nhiễm bánh mì với 102 bt/g A niger sử dụng vi khuẩn lactic đồng lên men bánh mì với nấm men mật độ 107 tb/g mật độ vi khuẩn 109 cfu/g cho kết tốt nhất về kháng nấm về chất lượng bánh mì Mẫu bổ sung Lactobacillus sp.C1 109 cfu/g có khả năng kháng nấm tốt hơn, nhiên khảo sát về độ nở, độ ẩm chủng Lactobacillus sp.L5 Lactobacillus sp.C1 tương đương chiều cao (0,97-1,27cm) bề ngang (1,17-1,30cm) Khi khảo sát mức độ ưa thích, người tiêu dùng ưa thích mẫu có bổ sung Lactobacillus sp.L5 mẫu có bổ sung Lactobacillus sp.C1 có vị chua hơn, mẫu có bổ sung vi khuẩn lactic có mức ưa thích tương đương với mẫu bổ sung chất bảo quản Canxi propionate với thời gian bảo quản được 7,5-8 ngày Vì vậy, vi khuẩn lactic được phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống thay chất bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản cải thiện chất lượng sản phẩm bánh mì Từ khóa: bột chua, chất bảo quản, lactic acid bacteria (LAB), lên men bánh mì, ức chế nấm mốc ĐẶT VẤN ĐỀ Khoảng một nửa số dân giới dùng bánh mì làm ăn vào buổi sáng tính tiện dụng Trên khắp giới, bánh mì rất đa dạng về hình dạng cơng thức chế biến cách bảo quản Sự hư hỏng sản phẩm bánh mì chủ yếu sự tăng trưởng nấm; loài chủ yếu liên quan đến Aspergillus, Fusarium, Penicillium Ngoài thiệt hại kinh tế lớn bắt nguồn từ sự diện nấm mốc, mối quan tâm khác việc nấm mốc sản xuất độc tố tiềm năng gây vấn đề sức khỏe cộng đồng (Legan, 1993) Cùng với sự phát triển nền kinh tế, chất lượng cuộc sống nhu cầu người ngày cao, nhất nhu cầu về lương thực thực phẩm Con người đòi hỏi thực phẩm đa dạng, tiện dụng, an toàn hiệu Trong năm gần đây, bảo quản sinh học (dùng vi khuẩn / chất chuyển hóa vi khuẩn để ngăn chặn sự hư hỏng) (Stiles, 1996) đạt được sự quan tâm người tiêu dùng khơng độc hại kéo dài được thời hạn sử dụng thực phẩm LAB có lịch sử lâu dài việc bảo quản thực phẩm khỏi vi sinh vật gây hư hỏng - chúng thường được sử dụng trình lên men thực phẩm, sản sinh một số chất chuyển hóa mang lại lợi ích cho sức khỏe thường được coi an toàn (GRAS) (Belal J Muhialdin, Zaiton Hassan and Nazamid Saari, 2011) Thời hạn bảo quản bánh mì được kéo dài một số chủng LAB nhất định được thêm vào cơng thức bánh mì (Muhialdin cộng sự, 2011a, Ogunbanwo cộng sự, 2008, Rizzello cộng sự, 2010, Ryan cộng sự, 2011) Việc sử dụng vi khuẩn an tồn bánh mì để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì một lĩnh vực nghiên cứu tuyệt vời Tuy nhiên, Việt Nam có vài đề tài nghiên cứu về hoạt tính kháng nấm LAB, đặc biệt chưa có nghiên cứu về ứng dụng vi khuẩn lactic đồng lên men bánh mì với nấm men để ức chế nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản bánh mì Vì lợi ích LAB mang lại, chọn hướng cho đề tài nghiên cứu là: “Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus spp phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì” 74 R A Samson, K A Seifert, A F A Kuijpers, J A M P Houbraken, and J C Frisvad (2004) Phylogenetic analysis of Penicillium subgenus Penicillium using partial b-tubulin sequences Studies in Mycology, 49175200 Ryan LAM, Dal Bello F, Arendt EK 2008 The use of sourdough fermented by antifungal LAB to reduce the amount of calcium propionate in bread Intl J Food Microbiol 125:2748 Roăcken, W., & Voysey, P A (1995) Sourdough fermentation in breadmaking Journal of Applied Bacteriology (Symposium Supplement), 79, 38S-48S Rothe, M (1974) Aroma in bread (in German) Berlin: Akademie Rothe, M., & Ruttloff, H (1983) Aroma retention in modern bread production Die Nahrung, 27, 505-512 Roy, U., V K Batish, S Grover, and S Neelakantan (1996) Production of antifungal substance by Lactococcus lactis subsp lactis CHD-28.3 International Journal of Food Microbiology 32(1-2):27-34. Rupesh S Chavan, Shraddha R Chavan (2011) Sourdough Technology—A Traditional Way for Wholesome Foods: A Review First published: April 2011 http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2011.00148.x/full Salim-ur-Rehman, Alistair Paterson and John R Piggott (2006) Flavour in sourdough breads: a review Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 557-566 Sathe, S J., Nawani, N N., Dhakephalkar, P K., & Kapadnis, B P (2007) Antifungal lactic acid bacteria with potential to prolong shelf-life of fresh vegetables Journal of applied microbiology, 103(6), 2622-2628 Spicher, G (1983) Baked goods In J H Rehm, & G Reed (Eds.), Biotechnology (pp 1-80) Weinheim: Verlag Chemie Sjogren, J., J Magnusson, A Broberg, J Schnurer, and L Kenne (2003) Antifungal 3-Hydroxy Fatty Acids from Lactobacillus plantarum MiLAB 14 Appl Environ Microbiol 69(12):7554-7557. 75 Stiles, M E (1996) Biopreservation by lactic acid bacteria Antonie van Leeuwenhoek, 70, 331–345 Stolz, P., Boăcker, G., Vogel, R F., & Hammes, W P (1993) Utilization of maltose and glucose by lactobacilli isolated from sourdough FEMS Microbiology Letters, 109, 237-242 Vogel, R F., Knorr, R., Muăller, M R A., Steudel, U., Gaănzle, M G., & Ehrmann, M A (1999) Non-dairy lactic acid fermentations: the cereal world Antonie van Leeuwenhoek, 76, 403-411 Vogel RF, Ehrmann MA, Gänzle MG (2002) Development and potential of starter lactobacilli resulting from exploration of the sourdough ecosystem Antonie van Leeuwenhoek 81:631–38 Vuyst, L D., & Neysens, P (2005) The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions Trends in Food Science & Technology, 16, 43-56 PHỤ LỤC Thành phần môi trường - - Thành phần môi trường PDA: (Potato Dextrose Agar): Khoai tây 200g D-Glucose 20g Agar 1% Nước cất 1000ml Thành phần môi trường MRS agar: (de Man, Rogosa, Sharpe agar) Tween 80 1ml Cao thịt 10g Pepton 5g Yest Extract 5g D-glucose 10g Diamonium Citrate 2g - MgSO4.7H2O 0.2g MgSO4.4H2O 0.2g K2PO4 2g Nước cất 1000ml Agar 2% Thành phần môi trường MRS Broth: (de Man, Rogosa, Sharpe broth) Tween 80 1ml Cao thịt 10g Pepton 5g Yest Extract 5g D-glucose 10g Diamonium Citrate 2g MgSO4.7H2O 0.2g - - - MgSO4.4H2O 0.2g K2PO4 2g Nước cất 1000ml Thành phần môi trường MRS Cải tiến: (de Man, Rogosa, Sharpe) Tween 80 1ml Cao thịt 10g Pepton 5g Yest Extract 5g D-glucose 10g MgSO4.7H2O 0.2g MgSO4.4H2O 0.2g K2PO4 2g Nước cất 1000ml Agar 2% Thành phần nước muối sinh lí 85%: NaCl 9g Tween 80 1ml Nước cất 1000ml Thành phần môi trường Casein: Casein 1,5g Agar 3g Nước cất 1000ml PHỤ LỤC Bảng mã hóa mẫu thử cảm quan Bảng 1: Bảng mã hố trật tự trình bày mẫu BML5 Người Trật tự Người Trật tự thử mẫu thử mẫu A-B-C 219 – 251 – 485 31 B-C-A 089 – 801 – 579 B-C-A 619 – 930 – 655 32 C-B-A 877 – 598 – 700 C-A-B 812 – 875 – 329 33 A-C-B 678 – 763 – 560 C-B-A 426 – 043 – 556 34 B-A-C 983 – 393 – 144 A-C-B 640 – 687 – 005 35 B-C-A 601 – 987 – 266 B-A-C 866 – 677 – 945 36 C-A-B 720 – 234 – 591 C-A-B 724 – 215 – 462 37 A-B-C 365 – 175 – 602 A-B-C 322 – 345 – 301 38 B-C-A 114 – 345 – 299 B-A-C 278 – 935 – 618 39 C-A-B 882 – 566 – 786 10 C-B-A 880 – 994 – 558 40 C-B–A 494 – 501 – 069 11 A-C-B 254 – 354 – 174 41 A-C-B 855 – 478 – 355 12 A-B-C 431 – 117 – 102 42 B-A-C 021 – 772 – 248 13 B-C-A 526 – 373 – 669 43 C-A-B 146 – 917 – 966 14 C-B-A 163 – 942 – 446 44 A-B-C 255 – 459 – 054 15 A-C-B 453 – 169 – 045 45 B-A-C 481 – 669 – 684 16 B-A-C 671 – 123 – 150 46 C-B-A 298 – 341 – 149 17 B-C-A 877 – 377 – 947 47 A-C-B 634 – 045 – 251 Mã hóa Mã hóa 18 C-A-B 693 – 988 – 671 48 A-B-C 207 – 933 – 071 19 A-B-C 643 – 190 – 137 49 B-C-A 166 – 659 – 769 20 B-C-A 646 – 840 – 611 50 C-B-A 293 – 303 – 739 21 C-A-B 100 – 776 – 187 51 A-C-B 806 – 494 – 957 22 C-B-A 823 – 552 – 159 52 B-A-C 579 – 877 – 867 23 A-C-B 641 – 513 – 247 53 B-C-A 046 – 023 – 359 24 B-A-C 703 – 538 – 375 54 C-A-B 137 – 746 – 249 25 C-A-B 581 – 776 – 879 55 A-B-C 095 – 606 – 721 26 A-B-C 546 – 791 – 418 56 B-C-A 024 – 978 – 577 27 B-A-C 265 – 528 – 599 57 C-A-B 364 – 942 – 306 28 C-B-A 580 – 160 – 171 58 C-B-A 748 – 304 – 041 29 A-C-B 561 – 862 – 953 59 A-C–B 131 – 219 – 448 30 A-B-C 441 – 617 – 267 60 B-A-C 967 – 703 – 168 Với Mẫu A: Bánh mì bổ sung Lactobacillus sp L5 mật độ 1010 Mẫu B : Bánh mì bổ sung Lactobacillus sp L5 mật độ 109 Mẫu C: Bánh mì bổ sung Lactobacillus sp L5 mật độ 108 Bảng 2: Bảng mã hoá trật tự trình bày mẫu BMC1 Người Trật tự thử mẫu A-B-C B-C-A Người Trật tự thử mẫu 434 – 919 – 987 31 B-C-A 444 – 671 – 401 846 – 543 – 033 32 C-B-A 218 – 022 – 448 Mã hóa Mã hóa C-A-B 669 – 003 – 300 33 A-C-B 965 – 809 – 507 C-B-A 679 – 964 – 202 34 B-A-C 499 – 399 – 686 A-C-B 201 – 136 – 575 35 B-C-A 954 – 261 – 217 B-A-C 770 – 916 – 196 36 C-A-B 666 – 957 – 849 C-A-B 162 – 116 – 864 37 A-B-C 418 – 639 – 994 A-B-C 035 – 070 – 327 38 B-C-A 012 – 453 – 696 B-A-C 005 – 863 – 877 39 C-A-B 712 – 981 – 492 10 C-B-A 400 – 200 – 794 40 C-B–A 925 – 990 – 365 11 A-C-B 287 – 366 – 052 41 A-C-B 257 – 520 – 512 12 A-B-C 614 – 920 – 410 42 B-A-C 866 – 227 – 844 13 B-C-A 461 – 331 – 443 43 C-A-B 895 – 851 – 922 14 C-B-A 019 – 542 – 111 44 A-B-C 867 – 662 – 019 15 A-C-B 292 – 424 – 591 45 B-A-C 639 – 874 – 660 16 B-A-C 140 – 567 – 357 46 C-B-A 441 – 536 – 917 17 B-C-A 537 – 911 – 426 47 A-C-B 853 – 808 – 652 18 C-A-B 412 – 439 – 555 48 A-B-C 489 – 557 – 464 19 A-B-C 284 – 491 – 722 49 B-C-A 689 – 796 – 589 20 B-C-A 664 – 358 – 615 50 C-B-A 900 – 703 – 789 21 C-A-B 013 – 289 – 371 51 A-C-B 497 – 734 – 358 22 C-B-A 204 – 347 – 347 52 B-A-C 563 – 076 – 616 23 A-C-B 484 – 272 – 553 53 B-C-A 210 – 106 – 672 24 B-A-C 512 – 766 – 114 54 C-A-B 314 – 512 – 363 25 C-A-B 827 – 718 – 723 55 A-B-C 335 – 588 – 905 26 A-B-C 825 – 684 – 772 56 B-C-A 027 – 973 – 989 27 B-A-C 961 – 341 – 015 57 C-A-B 086 – 346 – 315 28 C-B-A 053 – 016 – 203 58 C-B-A 583 – 905 – 030 29 A-C-B 249 – 350 – 242 59 A-C–B 973 – 987 – 050 30 A-B-C 103 – 883 – 606 60 B-A-C 344 – 208 – 838 Với Mẫu A : Bánh mì bổ sung Lactobacillus sp C1 mật độ 1010 Mẫu B : Bánh mì bổ sung Lactobacillus sp C1 mật độ 109 Mẫu C : Bánh mì bổ sung Lactobacillus sp C1 mật độ 108 Bàng 3: Bảng mã hoá trật tự trình bày mẫu Người thử Trật tự mẫu Mã hóa A-B–E–C–D 453 – 321 – 921 – 426 – 740 B-C–A–D–E 758 – 443 – 692 – 537 – 053 C-D–B–E–A 719 – 883 – 923 – 577 – 086 D-E–C–A–B 887 – 840 – 437 – 902 – 079 E–A–D–B–C 662 – 203 – 167 – 510 – 143 D–C–E–B–A 396 – 890 – 968 – 107 – 356 E–D–A–C–B 869 – 619 – 026 – 630 – 307 A–C–B–D–E 790 – 004 – 710 – 772 – 215 B–A–C–E–D 583 – 272 – 303 – 648 – 653 10 C–B–D–A–E 479 – 877 – 255 – 279 – 515 11 A-B–E–C–D 423 – 352 – 950 – 750 – 489 12 B-C–A–D–E 023 – 460 – 767 – 330 – 139 13 C-D–B–E–A 936 – 882 – 778 – 408 – 250 14 D-E–C–A–B 826 – 912 – 636 – 958 – 907 15 E–A–D–B–C 569 – 748 – 718 – 275 – 647 16 D–C–E–B–A 781 – 406 – 554 – 852 – 417 17 E–D–A–C–B 445 – 420 – 257 – 523 – 448 18 A–C–B–D–E 926 – 148 – 264 – 486 – 923 19 B–A–C–E–D 348 – 376 – 242 – 422 – 469 20 C–B–D–A–E 757 – 819 – 113 – 671 – 528 21 A-B–E–C–D 282 – 969 – 955 – 116 – 925 22 B-C–A–D–E 013 – 320 – 188 – 317 – 493 23 C-D–B–E–A 652 – 059 – 601 – 541 – 674 24 D-E–C–A–B 223 – 382 – 817 – 067 – 415 25 E–A–D–B–C 236 – 691 – 452 – 276 – 503 26 D–C–E–B–A 597 – 651 – 024 – 852 – 992 27 E–D–A–C–B 798 – 690 – 676 – 106 – 802 28 A–C–B–D–E 376 – 935 – 610 – 179 – 392 29 B–A–C–E–D 805 – 697 – 552 – 190 – 112 30 C–B–D–A–E 053 – 721 – 276 – 238 – 028 31 A-B–E–C–D 531 – 956 – 570 – 702 – 693 32 B-C–A–D–E 830 – 327 – 858 – 657 – 039 33 C-D–B–E–A 748 – 682 – 647 – 415 – 970 34 D-E–C–A–B 824 – 446 – 454 – 516 – 159 35 E–A–D–B–C 384 – 538 – 153 – 519 – 829 36 D–C–E–B–A 862 – 726 – 403 – 436 – 941 37 E–D–A–C–B 642 – 171 – 592 – 651 – 895 38 A–C–B–D–E 019 – 028 – 632 – 803 – 476 39 B–A–C–E–D 345 – 118 – 889 – 715 – 436 40 C–B–D–A–E 292 – 014 – 442 – 325 – 411 41 A-B–E–C–D 843 – 508 – 203 – 461 – 814 42 B-C–A–D–E 223 – 208 – 387 – 618 – 952 43 C-D–B–E–A 769 – 074 – 995 – 797 – 539 44 D-E–C–A–B 475 – 349 – 125 – 809 – 251 45 E–A–D–B–C 354 – 061 – 808 – 661 – 694 46 D–C–E–B–A 306 – 059 – 213 – 036 – 708 47 E–D–A–C–B 098 – 879 – 687 – 262 – 968 48 A–C–B–D–E 734 – 797 – 796 – 813 – 245 49 B–A–C–E–D 876 – 814 – 008 – 893 – 029 50 C–B–D–A–E 269 – 807 – 926 – 958 – 153 51 A-B–E–C–D 634 – 175 – 675 – 206 – 715 52 B-C–A–D–E 046 – 891 – 123 – 177 – 086 53 C-D–B–E–A 425 – 059 – 905 – 190 – 559 54 D-E–C–A–B 081 – 624 – 152 – 634 – 349 55 E–A–D–B–C 590 – 662 – 704 – 862 – 581 56 D–C–E–B–A 224 – 828 – 998 – 491 – 312 57 E–D–A–C–B 413 – 306 – 122 – 898 – 016 58 A–C–B–D–E 146 – 257 – 075 – 263 – 032 59 B–A–C–E–D 432 – 522 – 621 – 396 – 616 60 C–B–D–A–E 035 – 973 – 227 – 081 – 313 Với: Mẫu A: Bánh mì bổ sung Lactobacillus sp L5 Mẫu B : Bánh mì bổ sung Lactobacillus sp C1 Mẫu C: Bánh mì bổ sung Natri benzoat Mẫu D: Bánh mì bổ sung Canxi propionate Mẫu E: Bánh mì bình thường khơng bổ sung vi khuẩn lactic 10 PHỤ LỤC Kết Lactobacillus spp Mục đích: Xác định mật độ tế bào vi khuẩn lactic để bổ sung vào bánh mì Đường chuẩn Lactobacillus sp.C1 Đường chuẩn Lactobacillus sp.L5 0.5 0.5 0.4 y = 0.2784x - 1.948 R² = 0.9133 0.3 OD600nm OD600nm 0.4 0.2 0.1 y = 0.3052x - 1.4226 R² = 0.9251 0.3 0.2 0.1 0 6.8 7.3 7.8 8.3 4.5 log cfu/ml 5.5 log cfu/ml Hình 1: Đường chuẩn chủng vi khuẩn Lactobacillus sp.L5 Lactobacillus sp.C1 Nấm mốc Aspergillus niger Mục đích: Xác định mật độ bào tử nấm để cảm nhiễm bánh mì Đường chuẩn Aspergillus niger ĐN3 OD620nm 0.4 y = 0.2856x - 1.5645 R² = 0.9134 0.3 0.2 0.1 5.2 5.7 6.2 log tb/ml Hình 2: Đường chuẩn nấm mốc Aspergillus niger 6.7 11 PHỤ LỤC Hình HÌNH THÁI KHUẨN LẠC, TẾ BÀO – ĐẶC ĐIỂM SINH LÝ, SINH HĨA A B Hình 1: Hình thái khuẩn lạc MRS agar A: Lactobacillus sp.L5 – B: Lactobacillus sp.C1 A B Hình 2: Kết nhuộm Gram A: Lactobacillus sp.L5 – B: Lactobacillus sp.C1 12 A B Hình 3: Kết nhuộm bào tử A: Lactobacillus sp.L5 – B: Lactobacillus sp.C1 Hình 4: Kết thử Catalase 13 A B Hình 5: Kết đường kính vịng phân giải protein A: Lactobacillus sp.L5 – B: Lactobacillus sp.C1 ... gian bảo quản được 7,5-8 ngày Vì vậy, vi khuẩn lactic được phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống thay chất bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản cải thiện chất lượng sản phẩm bánh mì. .. ứng dụng vi khuẩn lactic đồng lên men bánh mì với nấm men để ức chế nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản bánh mì Vì lợi ích LAB mang lại, chọn hướng cho đề tài nghiên cứu là: ? ?Sử dụng vi khuẩn. .. khuẩn Lactobacillus spp phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì? ?? 3 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan vi khuẩn lactic 1.1.1 Giới thiệu chung Lịch sử phát