Nghiên cứu quá trình chế biến nước giải khát bông cúc (flos chrysanthemum)

Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ………………………………………… PHẠM MẠNH HẢI NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT BÔNG CÚC (Flos Chrysanthemum) CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ Thành phố Hồ Chí Minh, 10-2003 Luận văn cao học 1/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: PHẠM MẠNH HẢI Ngày tháng năm sinh: 19/09/1970 nai Chuyên ngành: Khoa học công nghệ thực phẩm I II III IV V Phái: nam Nơi sinh: Đồng Mã số: 2.11.00 TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT BÔNG CÚC (FLOS CHRYSANTHEMUM) NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu trình thủy phân đường nghịch đảo: Khảo sát ảnh hưởng lượng chất xúc tác, nhiệt độ thời gian thủy phân đến trình thủy phân đường sucrose (Khảo sát ba chất xúc tác acid citric, acid tartric acid phosphoric) Tối ưu hố q trình thủy phân đường sucrose phương pháp quy hoạch thực nghiệm với ba acid xúc tác kể Nghiên cứu trình chế biến nước giải khát cúc xác định số thông số kỹ thuật thích hợp: Khảo sát q trình trích ly nguyên liệu Xác định công thức phối chế sản phẩm Khảo sát trình trùng sản phẩm NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 02/2003 NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 11/2003 HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Tiến sĩ LÊ VĂN VIỆT MẪN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ CHẤ M NHẬN XÉT CÁN BỘ CHẤ M NHẬN XÉT TS LÊ VĂN VIỆT MẪN GS TSKH LƯU DUẨN TRẦN BÍCH LAM Nội dung đề cương Luận văn thạc só Hội đồng chuyên ngành thông qua Ngày Trưởng phòng ĐT-SĐH Luận văn cao học tháng 10 năm 2003 Chủ nhiệm ngành 2/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Lờ i Cả m Ơn Xin chân thành cảm ơn tập thể cá nhân tận tình giúp đỡ hoàn thành Luận văn tốt nghiệp này: Quý thầy cô Bộ môn công nghệ thực phẩm trường Đại học bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh Quý thầy cô Trung tâm, Trường, Viện liên kết đào tạo địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh Thầy Lê Văn Việt Mẫn quan tâm hỗ trợ kiến thức, kinh nghiệm thiết thực suốt trình thực nhiệm vụ luận văn Qúy thầy cô Hội đồng bảo vệ luận văn thiện chí nhận xét, phê bình kết đạt Luận văn Ban Giám đốc bạn Trung tâm công nghệ sinh học thủy sản Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi phương tiện kỹ thuật, thiết bị cho suốt trình tiến hành thực nghiệm đề tài Tất bạn hữu giúp đỡ suốt trình học tập thực Luận văn tốt nghiệp Phạm Mạnh Hải Luận văn cao học 3/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh TÓM TẮT Trong đời sống người, cúc sử dụng phổ biến Nước giải khát chế biến từ cúc loại nước giải khát nhiều người biết đến ưa thích Bên cạnh nước giải khát, theo Đông y, có giá trị cho sức khoẻ người Đề tài nghiên cứu thông số kỹ thuật trình chế biến nước giải khát cúc đạt số kết quả: Xác định thông số kỹ thuật thích hợp trình trích ly cúc, trình thủy phân đường sucrose, trình phối chế trùng sản phẩm, nhằm thu sản phẩm nước giải khát chất lượng, thoả mãn nhu cầu cho người tiêu dùng ABSTRACT In the human life, florist’s Chrysanthemum used rather popular Soft drink that processed from florist’s Chrysanthemum is a kind of popular soft drink Beside as a soft drink, on Oriental medicine, it is a value of health for human The thesis researched about technical characteristics of prosessing florist’s Chrysanthemum soft drink and obtained some results: Determined suitable technical characteristics of florist’s Chrysanthemum extraction process, sucrose hydrolysis, product mixing and sterilizing to obtain a quality soft drink product to satisfy demand of consumer Luận văn cao học 4/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VÀ PHỤ LỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất 20 Sơ đồ 2: Sơ đồ nghiên cứu 30 Sơ đồ 3: Xử lý nguyên liệu 34 HÌNH Hình 1: Các loại cúc 10 Hình 2: Bông cúc trắng .11 Hình 3: Cây cúc trắng 11 Hình 4: Bông cúc khô 12 Hình 5: Trà túi lọc cúc .16 Hình 6: Trà hỗn hợp cúc nhân sâm .16 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết kiểm nghiệm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nguyên liệu cúc nghiên cứu Phụ lục 2: Kết kiểm nghiệm kim loại nặng nguyên liệu cúc nghiên cứu Luận văn cao học 5/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 1: nh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly cúc 37 Đồ thị 2: nh hưởng tỷ lệ cúc:nước đến hiệu suất trích ly cúc 39 Đồ thị 3: nh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly cúc 41 Đồ thị 4: nh hưởng lượng acid citric sử dụng đến hiệu suất thủy phân 43 Đồ thị 5: nh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thủy phân 44 Đồ thị 6: nh hưởng thời gian đến hiệu suất thủy phân 45 Đồ thị 7: Ảnh hưởng lượng acid tartric sử dụng đến hiệu suất thủy phân 49 Đồ thị 8: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thủy phân 51 Đồ thị 9: Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thủy phân 52 Đồ thị 10: Ảnh hưởng lượng acid phosphoric sử dụng đến hiệu suất thủy phân 56 Đồ thị 11: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thủy phân 57 Đồ thị 12: Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thủy phân 58 Luận văn cao học 6/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh DANH MỤC BẢNG Baûng 1: Baûng 2: Baûng 3: Baûng 4: Baûng 5: Bảng 6: Bảng 7: Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý nước Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu cảm quan đường Chỉ tiêu hoá lý đường Thành phần dược chất cúc trắng 13 Định lượng polyphenol flavonoid cúc trắng 13 Tác dụng số chất bảo quản lên vi sinh vật 18 Các chất bảo quản thông dụng sản xuất nước giải khát Việt nam 18 Baûng 9: Chỉ tiêu vi sinh vật nước giải khát không cồn 27 Bảng 10:Dư lượng thuốc trừ sâu nguyên liệu cúc sử dụng nghiên cứu 35 Bảng 11: nh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly cúc 36 Bảng 12: Hiệu suất trích ly cúc thay đổi theo tỷ lệ cúc:nước 38 Bảng 13: Hiệu suất trích ly cúc thay đổi theo thời gian 40 Bảng 14: nh hưởng lượng acid citric sử dụng đến hiệu suất thủy phân đường sucrose Bảng 15: nh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thủy phân đường sucrose 44 Bảng 16: Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thủy phân đường sucrose 45 Bảng 17: Tóm tắt số liệu quy hoạch thực nghiệm phản ứng thuỷ phân đường acid citric Luận văn cao học 7/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN ÁN LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC ĐỒ THỊ DANH MỤC SƠ ĐỒ - HÌNH DANH MỤC PHỤ LỤC MỞ ĐẦU Phần TỔNG QUAN I GIỚI THIỆU CHUNG Sơ tình hình sản xuất & tiêu thụ nước giải khát nước ta Hướng phát triển công nghệ sản xuất nước giải khát Việt nam Phân loại nước giải khát II NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT Nước Đường Bông cúc 10 Các nguyên liệu khaùc 16 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT BÔNG CÚC KHOÂNG GAS 19 Sơ đồ quy trình sản xuất 19 Thuyết minh quy trình 19 Phần NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Luận văn cao học 8/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh I II NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 28 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 29 Nghiên cứu trình trích ly cúc 29 Nghiên cứu trình thủy phân đường sucrose 29 Nghiên cứu trình phối chế sản phẩm 29 Nghiên cứu trình bảo quản sản phẩm 29 III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 Các phương pháp phân tích hoá lý 30 Các phương pháp thử nghiệm vi sinh vật 31 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 31 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm 32 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU I NGHIÊN CƯU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY BÔNG CÚC 34 Xử lý ngyên liệu 34 Khảo sát trình trích ly cúc 35 II QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN ĐƯỜNG SUCROSE THÀNH ĐƯỜNG NGHỊCH ĐẢO 41 Sử dụng acid citric làm chất xúc tác 42 Sử dụng acid tartric làm chất xúc tác 48 Sử dụng acid phosphoric làm chất xúc tác 55 Đánh giá cảm quan dịch syrup sau thủy phân 61 III NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ SẢN PHẨM 65 Khảo sát số tiêu hoá lý số nước giải khát thị trường thành phố Hồ Chí Minh 65 Xaây dựng công thức phối chế 67 IV NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG SẢN PHẨM 77 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I KẾT LUẬN 81 Luận văn cao học 9/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh II MỘT SỐ KIẾN NGHỊ 82 Tài liệu tham khảo 83 Phụ lục Luận văn cao học 10/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Thành viên Sai số Toàn phần 18 29 6.886 14.400 0.383 Giá trị F mẫu, Fm = 9.821 Giá trị F tra bảng, Ftra(2,18) = 3.55 Do Fm > Ftra(2,18): Kết đánh giá có nghóa Vậy với kết đánh giá so hàng bảng… mẫu đánh giá cao ba mẫu Mô tả đánh giá cảm quan: • Mẫu (nồng độ đường tổng 7.5%, pH 4): Vị chát nhẹ, vị chưa rõ, mùi cúc cảm nhận rõ ràng, màu vàng đậm • Mẫu (nồng độ đường tổng 8.5%, pH 4): Vị chua rõ ràng, mùi cúc rõ, màu vàng chanh • Mẫu (nồng độ đường tổng 9.5%, pH 4): Vị rõ ràng, vị chua yếu, mùi cúc giảm, màu vàng nhạt c Đánh giá cảm quan mẫu 7, mẫu 8, mẫu Số thành viên đánh giá: 10 Kết đánh giá trình bày bảng 45 Bảng 45 Kết đánh giá cảm quan mẫu 7, theo phép thử so hàng Luận văn cao học Mẫu 2 Maãu 1 Maãu 3 3 87/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh 10 Tổng số 1 2 17 2 1 13 3 3 3 30 Kiểm nghiệm tính ý nghóa kết đánh giá: Chuyển đổi vị trí hàng theo điểm tương ứng: Hàng chuyển thành 0.85 điểm; hàng thành điểm; hàng thành -0.85 điểm Bảng 46 Bảng điễm chuyển đổi điểm tương ứng: Tổng điểm Trung bình Trung bình bình phương Mẫu 0 0.85 0 0.85 0.85 0 2.55 0.255 6.503 Maãu 0.85 0.85 0.85 0.85 0 0.85 0.85 0.85 5.95 0.595 35.403 Maãu -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -8.5 -0.85 72.250 Toång 0 0 0 0 0 0 Kết tính toán phân tích phương sai trình bày bảng 47 Bảng 47 Kết phân tích phương sai mẫu 7, Nguồn gốc phương sai Mẫu Thành viên Luận văn cao học Số bậc tự do, BTD Tổng bình phương, TBF 11.416 Bình phương trung bình, BFTB 5.708 88/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Sai số Toàn phần 18 29 2.985 14.401 0.166 Giá trị F mẫu, Fm = 34.424 Giá trị F tra bảng, Ftra(2,18) = 3.55 Do Fm > Ftra(2,18): Kết đánh giá có nghóa Vậy với kết đánh giá so hàng bảng… mẫu đánh giá cao ba mẫu Mô tả đánh giá cảm quan: • Mẫu (nồng độ đường tổng 7.5%, pH 5): Vị chát, cảm nhận vị ngọt, mùi cúc cảm nhận rõ, màu vàng đậm • Mẫu (nồng độ đường tổng 8.5%, pH 5): Đã cảm nhận vị ngọt, vị chua không rõ lắm, mùi cúc cảm nhận rõ ràng, màu vàng chanh • Mẫu (nồng độ đường tổng 9.5%, pH 5): Vị rõ nước đường, không cảm nhận vị chua rõ ràng, mùi cúc không rõ ràng mùi syrup lấn át, màu vàng nhạt Như chọn ba mẫu để đánh giá chung cuộc: mẫu 2, mẫu mẫu Cả ba mẫu chọn nằm nhóm mẫu có nồng độ đường tổng 8.5% Ba mẫu thể vị ngọt, chua rõ ràng (tất nhiên mứùc độ chua khác nhau), không chát, mùi cúc cảm nhận rõ, không bị át hoàn toàn mùi syrup d Đánh giá cảm quan ba mẫu 2, Kết đánh giá trình bày bảng 48 Bảng 48 Kết đánh giá cảm quan mẫu 2, theo phép thử so hàng Luận văn cao học Mẫu 2 2 Maãu 1 Maãu 3 3 89/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh 10 Tổng số 3 2 21 1 12 3 27 Kiểm nghiệm tính ý nghóa kết đánh giá: Chuyển đổi vị trí hàng theo điểm tương ứng: Hàng chuyển thành 0.85 điểm; hàng thành điểm; hàng thành -0.85 điểm Bảng điểm tương ứng: Bảng 49 Bảng điểm chuyển đổi tương ứng mẫu 2, Tổng điểm Trung bình Bình phương trung bình Mẫu 0.85 0 -0.85 -0.85 0.85 0 0 0.000 Maãu 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 6.8 0.68 46.240 Maãu -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 0 -0.85 -0.85 -0.85 -0.85 -6.8 -0.68 46.240 Toång 0 0 0 0 0 0 Kết tính toán phân tích phương sai trình bày bảng 50 Bảng 50 Kết phân tích phương sai mẫu 2, Nguồn gốc phương sai Mẫu Thành viên Luận văn cao học Số bậc tự do, BTD Tổng bình phương, TBF 9.248 Bình phương trung bình, BFTB 4.624 90/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Sai số Toàn phần 18 29 5.152 14.400 0.286 Giá trị F mẫu, Fm = 16.155 Giá trị F tra bảng, Ftra(2,18) = 3.55 Do Fm > Ftra(2,18): Kết đánh giá có nghóa Vậy với kết đánh giá so hàng bảng… mẫu đánh giá cao ba mẫu Mô tả đánh giá cảm quan: • Mẫu (nồng độ đường tổng 8.5%, pH 3.5): Vị ngọt, vị chua mạnh, mùi cúc cảm nhận rõ, màu vàng chanh • Mẫu (nồng độ đường tổng 8.5%, pH 4): Vị chua hài hoà, dễ chịu, mùi cúc cảm nhận rõ, màu vàng chanh • Mẫu (nồng độ đường tổng 8.5%, pH 5): Vị đậm, không cảm nhận vị chua rõ ràng, mùi cúc thoảng nhẹ kèm với mùi nước đường, màu vàng nhạt Qua đánh giá cảm quan xác định mẫu mẫu có công thức phối chế thích hợp Công thức phối chế đề nghị trình bày bảng 51 Bảng 51 Công thức phối chế đề nghị pH Nồng độ chất khô, % Nồng độ đường tổng, % Chất bảo quản natri benzoat, mg/L 10 8.5 600 Để phối chế 100 lít sản phẩm có công thức trên, ta cần: • 12.92 lít dịch syrup có nồng độ chất khô 54.375% • 44.93 lít dịch cốt cúc có nồng độ chất khô 3.42% • 42.15 lít nướcbổ sung • 60 g natri benzoat Sản phẩm có pH pH tự nhiên Do không cần điều chỉnh pH, ta tiết kiệm chi phí acid thời gian chế biến Luận văn cao học 91/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Sản phẩm không sử dụng màu, hương phụ gia khác IV NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG SẢN PHẨM Khi thực trùng sản phẩm, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu trình Tuy nhiên với sản phẩm có pH pH acid, hạn chế đến phát triển vi sinh vật chế độ tiệt trùng không đòi hỏi yêu cầu khắt khe Hơn hạn chế phương tiện kỹ thuật thời gian, tiến hành trùng sản phẩm với phương pháp áp dụng phổ biến Chúng sử dụng chế độ trùng cho ba mẫu sản phẩm nhiệt độ 90oC với thời gian thay đổi mức 10, 20 30 phút Nhận xét sản phẩm sau trùng: • Về giá trị cảm quan: Sau trùng, nhận thấy màu nước giải khát cúc biến đổi sẫm hơn, mùi thơm sản phẩm có phần mạnh hơn, vị chua, sản phẩm tương tự trước trùng • Các thông số hoá lý: trình bày bảng 52 Bảng 52 Các thông số hoá lý sản phẩm Thông số hoá lý pH Nồng độ chất khô, % Nồng độ đường tổng, g/L Nồng độ đường khử, g/L Trước trùng 3.98 10 84.26 72.92 Thanh truøng 10’ 20’ 30’ 3.98 3.97 3.95 10 10.20 10.25 85.16 87.11 87.36 73.45 73.85 76.26 Các thông số hoá lý sản phẩm có thay đổi nhẹ sau trùng Trước sau trùng, pH sản phẩm xem thay đổi không đáng kể Do tiến hành trùng sản phẩm dựng chai thủy tinh đậy nút gòn (không thấm nước), lượng nhỏ nước sản phẩm bị bốc Vì vậy, nồng độ chất khô hàm lượng đường tổng tăng nhẹ Luận văn cao học 92/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Sản phẩm với pH acid trùng nhiệt độ 90oC, trình thủy phân đường sucrose tiếp tục xảy kết hàm lượng đường khử tăng nhẹ • Định tính alcaloid flavonoid sản phẩm: Chúng tiến hành định tính alcaloid flavonoid sản phẩm trùng 30 phút Phương pháp định tính sử dụng phương pháp phân tích hoá sơ hoá thực vật trường Đại học Rumani Định tính alcaloid: - Mẫu sản phẩm nước giải khát cúc thử với thuốc thử đặc trưng: Mayer, Dragendoff, Bouchardat - Quan sát: Màu dịch thử không thay đổi - Kết luận: Mẫu sản phẩm alcaloid Định tính flavonoid: - Mẫu thử sản phẩm cho thêm vài giọt HCl đđ, sau cho vào bột Mg kim loại - Quan sát: Màu dịch thử từ màu vàng chuyển sang màu hồng - Kết luận: Mẫu sản phẩm có diện flavonoid • Hàm lượng kim loại nặng Chúng thực thử nghiệm kim loại nặng với mẫu sản phẩm trùng 30 phút, kết trình bày bảng 53 Bảng 53 Hàm lượng kim loại nặng sản phẩm STT Chỉ tiêu Kết Pb, mg/L Cu, mg/L Zn, mg/L Cd, mg/L Không phát thấy 0.06 0.28 Không phát thấy Luận văn cao học Giới hạn (theo 505 BYT/QĐ-1994) 0.5 10 10 (phụ lục 2) 93/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Kết số tiêu kim loại nặng sản phẩm nhỏ mức giới hạn tối đa theo quy định Y tế 505 BYT/QĐ-1994 Do sản phẩm đạt tiêu chuẩn kim loại nặng • Chỉ tiêu vi sinh vật: Chúng thực thử nghiệm vi sinh vật mẫu sản phẩm phối chế trước trùng mẫu sau trùng với khoảng thời gian trùng 10, 20 30 phút, thời gian bảo quản mười hai tuần, kết trình bày bảng 54 Bảng 54 Kết phân tích vi sinh vật sản phẩm Chỉ tiêu Tổng vi khuẩn hiếu khí Trước trùng Kết Thanh Thanh trùng truøng 20’ 10’ Thanh truøng 30’ 42/mL 126/mL 28/mL 19/mL Không phát Không phát Không phát Không phát Không phát Không phát Không phát E coli Không Staphylococcus aureus phát Giới hạn (TCVN 5042-1994) ≤ 100/mL Không có Không có Kết cho thấy, sau mười hai tuần bảo quản, tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu sản phẩm trùng 10 phút vượt giới hạn cho phép TCVN 5042-199 Còn hai mẫu sản phẩm trùng 20 30 phút, tiêu vi sinh vật (được thử nghiệm) nhỏ giới hạn cho phép TCVN 5042-1994 Do đó, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xác định thời gian trùng 20 phút Nhận xét: Sau trùng giá trị cảm quan sản phẩm thay đổi có chiều hướng tích cực hàm lượng chất khô, đường tổng, đường khử sản phẩm tăng nhẹ, ngoại trừ pH Điều giải thích: với pH acid, nhiệt độ tiệt trùng 90oC khoảng thời gian 10, 20, Luận văn cao học 94/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh 30 phút đường sucrose sản phẩm tiếp tục thủy phân tạo đường khử đồng thời trình tiệt trùng xảy trình bay nước nồng độ đường tổng đường khử tăng nhẹ Sản phẩm sau trùng (30 phút) diện flavonoid, hợp chất có hoạt tính sinh dược học cao, có lợi cho sức khoẻ người Sau trình trùng chất lượng sản phẩm cải thiện, đặc biệt sản phẩm hoàn thiện màu sắc, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật bào tử chúng sản phẩm bảo quản tốt Các tiêu hàm lượng kim loại nặng vi sinh vật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Y tế TCVN Luận văn cao học 95/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Phần4 KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ Luận văn cao học 96/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh I KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu chế biến nước giải khát cúc rút số kết luận quan trọng sau: Đối với trình thủy phân đường sucrose Qua việc khảo sát ba chất xúc tác trình thủy phân đường sucrose acid citric, acid tartric acid phosphoric, xác định acid citric chất xúc tác thích hợp vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm vừa mang lại hiệu kinh tế Dùng acid citric làm chất xúc tác với nồng độ 450 g/100kg đường sucrose, nhiệt độ thủy phân 90oC, thời gian 140 phút, hiệu suất thủy phân đạt 87.33% Dịch syrup sau thủy phân đạt chất lượng, mùi thơm, vị dịu, dễ chịu Dùng acid tartric làm chất xúc tác với nồng độ 350 g/100kg đường sucrose, nhiệt độ thủy phân 90oC, thời gian 140 phút, hiệu suất thủy phân cao, 87.45% Dịch syrup sau thủy phân đạt chất lượng cao, mùi thơm, vị dịu, dễ chịu Tuy nhiên, chi phí cho chất xúc tác cao Dùng acid phosphoric làm chất xúc tác với nồng độ 78.48 g/100kg đường sucrose, nhiệt độ thủy phân 90oC, thời gian 140 phút, hiệu suất thủy phân đạt 91.67% Chi phí nguyên liệu thấp Tuy nhiên, dịch syrup sau thủy phân đạt chất lượng không cao, mùi thơm hăng, vị mạnh, dịu Với nước giải khát bình dân nước giải khát có gas mạnh, không đòi hỏi cao mùi vị nguyên thủy dịch syrup, ta sử dụng acid phosphoric làm chất xúc tác cho trình Đã tối ưu hoá trình thủy phân đường sucrose với ba acid xúc tác khác phương pháp quy hoạch thực nghiệm, từ đó, ta linh động ứng dụng sản xuất với yêu cầu đa dạng thực tế Đối với trình trích ly cúc Xác định thông số kỹ thuật thích hợp trình trích ly cúc: Nhiệt độ trích ly: 90oC Thời gian trích ly: 40 phút Tỷ lệ cúc:nước: 1:14 Hiệu suất trích ly: 36.19% (tính theo 100g nguyên liệu) Luận văn cao học 97/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Công thức phối chế sản phẩm Xác định mối tương quan thích hợp giựa hàm lượng đường (vị ngọt) giá trị pH (vị chua) nhằm tạo vị chua, khoái cảm cho sản phẩm nghiên cứu Công thức phối chế sản phẩm tóm tắt bảng 55 Bảng 55 Công thức phối chế sản phẩm Các số hoá lý nước giải khát cúc pH Nồng độ chất khô, % Nồng độ đường tổng, % Chất bảo quản natri benzoat, mg/L 4 10 8.5 600 Quá trình trùng Xác định thông số kỹ thuật thích hợp cho trình trùng sản phẩm nghiên cứu: Nhiệt độ: 90oC Thời gian trùng: 20 phút Sản phẩm bảo quản thời gian 12 tuần II MỘT SỐ KIẾN NGHỊ Vì hạn chế phương tiện, kinh phí thời gian, Luận văn chưa nghiên cứu cách sâu sắc toàn diện số vấn đề Hướng nghiên cứu Đánh giá hàm lượng số thành phần chiết xuất từ cúc polyphenol, flavanoid, alcaloid, phytosterol… sản phẩm nghiên cứu Từ nghiên cứu lâm sàng dược tính sản phẩm nước cúc vật thí nghiệm thể người theo xu hướng thực phẩm chức tương lai Kết đạt nằm phạm vi nghiên cứu phòng thí nghiệm, đó, cần tiếp tục triển khai quy mô pilot để tiến tới hoàn thiện quy mô sản xuất công nghiệp Luận văn cao học 98/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] Bùi Ái – Báo cáo đề tài Công nghệ sản xuất nước giải khát không cồn, Sở khoa học công nghệ môi trường, 1998 Nguyễn Đình Thưởng – Nước giải khát, NXB khoa học kỹ thuật Hà nội, 1986 Đỗ Tất Lợi – Những thuốc vị thuốc Việt nam, 1981 Nguyễn Văn Đàn, Vũ Xuân Quang, Ngô Ngọc Khuyến – Sử dụng thuốc Đông y thiết yếu, NXB Y học, 2000 Đỗ Huy Bích – Tài nguyên thuốc Việt nam, NXB khoa học kỹ thuật Hà nội, 1993 Bộ Y tế – Dược liệu việt nam, NXB Y học, 1978 Sổ tay phổ biến kiến thức – Trồng sơ chế làm thuốc, NXB Văn hoá dân tộc, 2002 Nguyễn Văn Đàn, Ngô Ngọc Khuyến – Hợp chất thiên nhiên dùng làm thuốc, NXB Y học, 1999 Đào Kim Nhung, chủ trì đề tài nghiên cứu khoa học cấp – Nghiên cứu chất polyphenol số họ cúc: thành phần hoá học, hoạt tính sinh dược học khả ứng dụng y học, Bộ giáo dục đào tạo, trường Đại học tổng hợp Hà nội, 1995 Lê Ngọc Tú – Các trình công nghệ thực phẩm, NXB Giáo dục Lê Ngọc Tú – Hoá học thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật Hà nội, 1999 Lê Ngọc Tú – Hoá sinh công nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật Hà nội, 1998 Lê ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Doãn Diên – Hoá sinh công nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật, 1998 Nguyễn Xích Liên – Phụ gia chế biến thực phẩm, Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 1999 Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh an toàn thực phẩm, Đại học bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Mùi – Thực hành hoá sinh học, NXB khoa học kỹ thuật, 2001 Luận văn cao học 99/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh [17] Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn – Thực tập vi sinh học thực phẩm, trường Đại học kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh [18] Hà Duyên Tư – Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, 1991 [19] X.L Akhnadarôva, V.V Kapharốp – Tối ưu hoá thực nghiệm hoá học, người dịch: Nguyễn Cảnh, Nguyễn Đình Soa, trường Đại học kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh, 1994 [20] Nguyễn Cảnh – Quy hoạch thực nghiệm, trường Đại học bách khoa thành phố Hồ Chí Minh [21] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn – Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh niên, 2000 [22] Bộ Y tế – Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh-an toàn thực phẩm, NXB Y học, 1991 [23] Tô Minh Châu – Kiểm tra vệ sinh chất lượng sản phẩm, trường Đại học mở bán công, 2000 [24] Patent number: JP9037737 – Health food product containing Chrysanthemum flower [25] Patent JP2207777 – “Kobu-cha” containing Chrysanthemum flower and product thereof [26] Patent JP2002017314 – Health beverage using petal of Chrysanthemum and sake [27] Tạp chí công nghiệp nhẹ, số 4/1994 – Triển vọng thị trường bia nước Việt nam Luận văn cao học 100/101 Trường đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh TĨM TẮT LÝ LịCH TRÍCH NGANG Họ tên: PHẠM MẠNH HẢI Ngày tháng năm sinh: 19/09/1970 Nơi sinh: Đồng nai Địa liên lạc: 326 Trần Quốc Toản, Tp Biên hoà, Tỉnh Đồng nai QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 1991 – 1997: Sinh viên trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh 2001 – 2003: Học viên cao học trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh Q TR ÌNH CÔNG TÁC 1997 – 1999: 1999 – 06/2003: 06/2002 đến nay: Luận văn cao học Cơng tác cơng ty dầu thực vật Đồng nai Công tác công ty Donata Engineering Công tác công ty thực phẩm Amanda 101/101 ... người, cúc sử dụng phổ biến Nước giải khát chế biến từ cúc loại nước giải khát nhiều người biết đến ưa thích Bên cạnh nước giải khát, theo Đông y, có giá trị cho sức khoẻ người Đề tài nghiên cứu. .. Nơi sinh: Đồng Mã số: 2.11.00 TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT BÔNG CÚC (FLOS CHRYSANTHEMUM) NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu trình thủy phân đường nghịch đảo: Khảo sát... tiêu thụ nước giải khát nước ta Hướng phát triển công nghệ sản xuất nước giải khát Việt nam Phân loại nước giải khát II NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT Nước