Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ một số loại thảo mộc

Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA VÕ ĐÌNH LỆ TÂM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MỘT SỐ LOẠI THẢO MỘC CHUYÊN NGÀNH : KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mà SỐ NGÀNH : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ Tháng 10 năm 2003 p CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Thị Bạch Huệ Cán chấm nhận xét : Cán chấm nhận xét : PGS.TS Trần Thị Việt Hoa TS Trần Bích Lam Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập -Tự Do - Hạnh Phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : Võ Đình Lệ Tâm Phái : Nữ Ngày, tháng, năm sinh : 21/01/1978 Nơi sinh : Long An Chuyên ngành : Khoa học công nghệ thực phẩm I TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ MỘT SỐ LOẠI THẢO MỘC II NHIÊM VỤ VÀ NỘI DUNG : • Tổng quan tài liệu qui trình công nghệ chế biến nước giải khát từ thảo mộc • Chọn nguyên liệu thông duùng ã Phửụng phaựp thửùc nghieọm: ẻ Xaực ủũnh thaứnh phần hóa thực vật nguyên liệu Ỵ Nghiên cứu trình nấu dịch cốt – xác định thông số kỹ thuật (tỉ lệ nguyên liệu: nước, nhiệt độ thời gian trích ly) Ỵ Khảo sát chọn công thức phối chế sản phẩm Ỵ Khảo sát chọn chế độ trùng cho sản phẩm • Đề xuất qui trình công nghệ chế biến nước giải khát từ thảo mộc chọn III NGÀY GIAO NHIÊM VỤ: (Ngày bảo vệ đề cương): 25/1/2003 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIÊM VỤ (Ngày bảo vệ luận án tốt nghiệp): 1/10/2003 V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS VÕ THỊ BẠCH HUỆ VI HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT : PGS.TS TRẦN THỊ VIỆT HOA VII HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT : TS TRẦN BÍCH LAM CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ NHẬN XÉT CÁN BỘ NHẬN XÉT (Ký tên ghi rõ họ, tên, học vị học hàm) Nội dung đề cương luận văn thạc só đã Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày TRƯỞNG PHÒNG QLKH-SĐH tháng năm CHỦ NHIỆM NGÀNH Lời Cảm Ơn Em xin chân thành cảm ơn thầy Tiến só Lê Văn Việt Mẫn, Phó chủ nhiệm môn Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến cô Tiến só Võ Thị Bạch Huệ, Chủ nhiệm môn Hóa phân tích – Kiểm nghiệm trường Đại Học Y Dược TP Hồ Chí Minh tận tình dẫn, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em suốt thời gian qua Em xin trân trọng cám ơn cô PGS.TS Trần Thị Việt Hoa cô TS Trần Bích Lam dành thời gian q báu góp ý phản biện cho đề tài Em xin chân thành cảm ơn thầy Thạc só Võ Văn Lẹo giúp đỡ em trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn thầy cô, cán phòng thí nghiệm môn Hóa Thực Phẩm trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh; môn Dược Liệu, môn Hóa Phân Tích trường Đại Học Y Dược Tp Hồ Chí Minh cho em kinh nghiệm q báu tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt luận văn Xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu, Ban chủ nhiệm khoa toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh tận tình dạy bảo cho em kiến thức ngày hôm Cám ơn bạn bè thảo luận vấn đề khúc mắc, đóng góp ý kiến động viên hoàn thành luận văn Con xin cám ơn gia đình, ba mẹ, anh chị giúp đỡ tinh thần, vật chất, giúp hoàn thành tốt luận văn ABSTRACT Nowadays, the market of beverages is various However, beverages from medicinal herbs are short-supplied In Viet Nam, there are a lot of varieties of medicinal herbs with different functions such as quenching thirst, bettering eyesight, intensifying the body resistance and the secretion of the gallblader, improving the functions of the liver and blood… This research focuses on beverage processing from some popular medicinal herbs in South Viet Nam such as Eleusine indica (L.) Geartn., Morus alba L., Pandanus amaryllifolius Roxb (P odorus Ridl.), Saccharum sinensis Roxb and Zea mays L (corn silk) At first, the extraction process from raw material mixture was studied The optimal parameters were as follows : raw material and water ratio : 1:8, extraction temperature and time : 750C and 40 minutes It was showed that the extract contained saponin, polyphenol, organic acid, microelements, reducing compounds,…Then, the mixing and pasteurization processes were examined in order to increase the preservation time of the finished product Finally, a technological schema for beverage - making from medicinal herbs was proposed TÓM TẮT Ngày nay, thị trường nước giải khát đa dạng Tuy nhiên, nước giải khát tự nhiên (chế biến từ thảo mộc) khan Ở Việt Nam, có nhiều loại thảo mộc với nhiều công dụng khác giải khát, làm sáng mắt, tăng cường sức đề kháng thể tăng tiết túi mật, góp phần lọc quan chức thể Đề tài tập trung vào nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc thông dụng miền nam Việt Nam : Cỏ mần trầu (Eleusine indica (L.) Geartn.), Dâu tằm (Morus alba L.), Dứa (Pandanus amaryllifolius Roxb (P odorus Ridl.)), Mía lau (Saccharum sinensis Roxb.) râu Bắp (Zea mays L.) Đầu tiên, khảo sát trình trích ly hỗn hợp nguyên liệu Những thông số tối ưu cho trình sau : tỷ lệ nguyên liệu : dung môi (theo khối lượng) 1:8; nhiệt độ thời gian trích ly 750C 40 phút Dịch trích thu có chứa saponin, polyphenol, acid hữu cơ, nguyên tố vi lượng hợp chất khử… Tiếp theo, trình phối trộn sản phẩm trình trùng khảo sát nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Sau cùng, đề nghị qui trình công nghệ sản xuất nước giải khát tự nhiên từ số loại thảo mộc chọn MỤC LỤC Danh mục bảng Danh mục hình Phần I : Mở đầu .1 Phần II: Tổng quan .2 2.1 Một số hướng nghiên cứu cho ngành sản xuất nước giải khát Việt Nam 2.2 Phân loại nước giải khát 2.3 Nguyên liệu 2.3.1 Cỏ mần trầu 2.3.2 Dâu tằm 2.3.3 Dứa thơm .9 2.3.4 Mía lau .10 2.3.5 Bắp (Ngô) .11 2.3.6 Nước 12 2.3.7 Đường kính .14 2.3.7.1 Thành phần hóa học đường kính 14 2.3.7.2 Một số tiêu chất lượng đường kính 15 2.3.8 Phuï gia sản xuất nước giải khát 16 2.3.8.1 Acid thực phẩm .16 2.3.8.2 Chaát bảo quản chống vi sinh vật 18 2.3.8.3 Vitamin C 19 2.4 Công nghệ sản xuất nước giải khát 20 2.4.1 Xử lý nước 20 2.4.2 Nấu sirô .21 2.4.3 Lọc nước đường 23 2.4.4 Làm nguội 23 2.4.5 Chuẩn bị dịch cốt .23 2.4.6 Pha cheá .26 2.4.7 Chiết rót hoàn thiện sản phẩm 28 2.4.8 Thanh trùng sản phẩm 29 2.5 Sản phẩm .29 2.5.1 Các quy định chung 29 2.5.2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7041-2002 30 2.5.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 30 2.5.2.2 Chỉ tiêu hoá lý .30 2.5.2.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng .31 2.5.2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật .32 2.5.3 Những nguyên nhân làm hư hỏng làm giảm chất lượng nước giải khát .32 2.5.4.1 Nước giải khát bị đục 33 2.5.4.2 Nước giải khát bị nhầy nhớt 33 2.5.4.3 Sản phẩm chất lượng .33 Phần III NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .35 3.1 Nguyên liệu 35 3.1.1 Các thảo moäc .35 3.1.2 Nước 35 3.1.3 Đường .35 3.1.4 Acid thực phẩm 36 3.1.5 Vitamin C 36 3.2 Thiết bị thí nghiệm 36 3.3 Phương pháp nghiên cứu 37 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 37 3.3.2 Phương pháp phân tích hóa lý .38 3.3.2.1 Phương pháp phân tích sơ thành phần hóa thực vật thảo mộc 38 3.3.2.1.1 Xác định nhóm hợp chất tan dịch chiết ether 39 3.3.2.1.2 Xác định nhóm hợp chất tan dịch chiết cồn .41 3.3.2.1.3 Xác định nhóm hợp chất tan dịch chiết nước .43 3.3.2.2 Xác định độ tinh khiết thảo mộc 48 3.3.2.2.1 Xác định độ ẩm thảo moäc 48 3.3.2.2.2 Xác định độ tro toàn phần thảo mộc 49 3.3.2.3 Định lượng chất chiết nguyên liệu .50 3.3.2.4 Xác định nồng độ chất khô dung dịch khúc xạ kế .51 3.3.2.5 Xác định độ trích ly .51 3.3.2.6 Xác định hàm lượng đường phương pháp Ferrycyanid 52 3.3.2.7 Phương pháp sắc ký lớp moûng 55 3.3.3 Phương pháp vi sinh 56 3.3.3.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 56 3.3.3.2 Xác định tổng số nấm men, nấm mốc 60 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 62 Phần IV: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 64 4.1 Nguyên liệu 64 4.1.1 Lựa chọn nguyên liệu cần nghiên cứu 64 4.1.2 Kết xác định sơ thành phần hoá thực vật nguyên liệu .67 4.1.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 72 4.1.3.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu 72 4.1.3.2 Xác định độ tro toàn phần nguyên liệu 73 4.1.3.3 Xác định hàm lượng chất chiết nguyên liệu 74 4.1.3.4 Kết xác định dư lượng thuốc trừ sâu nguyên liệu 75 4.1.4 Khảo sát trình trích ly hỗn hợp nguyên liệu 78 4.1.4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu : dung môi (theo khối lượng) đến hiệu suất trình trích ly 78 4.1.4.2 AÛnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trình trích ly 80 4.1.4.3 Sự thay đổi hiệu suất trích ly theo thời gian 82 4.1.5 Phối chế dịch cốt .83 4.1.6 Choïn lựa chế độ trùng cho sản phẩm .89 4.1.6.1 Các tiêu cảm quan 90 4.1.6.2 Các thông số hóa lý .90 4.1.6.3 Hàm lượng vi sinh vaät 91 4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm .92 4.2.1 Kiểm tra định tính chất có sản phẩm 92 4.2.1.1 Phương pháp phân tích hóa thực vật .92 4.2.1.2 Phương pháp sắc ký lớp mỏng 94 4.2.2 Các thông số hóa lý sản phẩm .96 4.2.3 Hàm lượng ion kim loại sản phẩm 96 4.2.4 Các tiêu vi sinh vật .96 4.3 Đề nghị quy trình công nghệ .97 Phần V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHÒ .100 5.1 Một số kết luận chung 100 5.2 Moät số kiến nghị .101 Phần VI: TÀI LIỆU THAM KHAÛO .102 Phần VII: PHỤ LỤC 106 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1: Chỉ tiêu vi sinh nước dùng công nghệ sản xuất nước giải khát .13 Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý nước dùng công nghệ sản xuất nước giải khát 14 Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan đường kính 15 Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý đường kính .16 Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý acid citric dùng công nghệ sản xuất nước giải khát 17 Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng công nghệ sản xuất nước giải khát.18 Bảng 7: Một số tiêu hóa lý vài loại sản phẩm nước không gas thị trường31 Bảng 8: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đồ uống pha chế sẵn không cồn 31 Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh vật đồ uống pha chế sẵn không cồn 32 Bảng 10: Nhận xét kết phân tích sơ thành phần hóa thực vật thảo mộc 47 Bảng 11: Kết phân tích sơ thành phần hóa thực vật Cỏ mần trầu (Eleusine indica (L ) Geartn.) 67 Bảng 12: Kết phân tích sơ thành phần hóa thực vật Dâu tằm (Morus Alba L ) 68 Baûng 13: Kết phân tích sơ thành phần hóa thực vật Dứa (Pandanus amaryllifolius Roxb.) .69 Bảng 14: Kết phân tích sơ thành phần hóa thực vật Mía lau (Saccharum Sinensis Roxb.) 70 Baûng 15 : Kết phân tích sơ thành phần hóa thực vật râu Bắp (Zea Mays L ) 71 Bảng 16 : Độ ẩm nguyên liệu 72 Bảng 17 : Độ tro nguyên liệu 73 Bảng 18 : Hàm lượng chất chiết nguyên liệu 74 Bảng 19 : Các mẫu đối chiếu xác định dư lượng thuốc trừ sâu nguyên liệu 76 Bảng 20: Kết xác định dư lượng thuốc trừ sâu nguyên liệu 77 Bảng 21 : Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến hiệu suất trình trích ly 79 Bảng 22 : Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trình trích ly 80 Bảng 23 : Sự thay đổi hiệu suất trích ly theo thời gian 82 Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc 24 Khoa dược, Bộ môn Dược liệu – Chương trình thực tập phương pháp nghiên cứu thuốc, phần II – 2000 -2003 25 Tạp chí công nghiệp nhẹ – số 4/1994 – Triển vọng thị trường bia nước Việt Nam 26 Trường Đại Học Bách Khoa Tp HCM – Bộ môn công nghệ thực phẩm –Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm – 1998 – 80 trang 27 Từ điển bách khoa dược học – NXB Từ Điển Bách Khoa – Hà Nội 1999 – 900 trang 28 Viện Dược Liệu – Tài nguyên thuốc Việt Nam – NXB Khoa Học Kỹ Thuật – Hà Nội 1993 TÀI LIỆU TIẾNG ANH 29 Brennan JG, Butter JR, Cowell ND – Food engineering operations – Elsevier applied science – London and New York 1990 –700pp 30 Fellows P.J – Food processing technology – Woodhead Publishing Ltd, CRC Press 2000 – 575 pp 31 Haragan, P.D – Weeds of Kentucky and adjacent states: A field guide – The University Press of Kentucky, Lexington, Kentucky 1991– 278 pp 32 Senior DAG, Ashurst P.R – Technology of bottled water – CRC Press – Boca Raton 1998 33 Southern Weed Science Society – Weeds of the United States and Canada CDROM - Southern Weed Science Society Champaign, Illinois 1998 34 Stubbendieck, J., G.Y Friisoe, and M.R Bolick – Weeds of Nebrasca Department of Agriculture, Bureau of Plant Industry Lincoln, Nebrasca 1994 – 589 pp GVHD : TS Leâ Văn Việt Mẫn TS Võ Thị Bạch Huệ 104 HVTH : Võ Đình Lệ Tâm Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc 35 Uva, R.H., J.C Neal & J.M Ditomaso – Weeds of the Northeast – Cornell University Press Ithaca, Newyork 1997 – 397 pp TÀI LIỆU TIẾNG PHÁP 36 Afnor - Recueil de normes francaises – Controle de la qualite des produits alimentaires - The association, Paris 1992 - 675 pp 37 Figarella J, Zonszain F – Aliments et boissons, Filieøres et produits – Doin editeurs – Paris 1999 – 270 pp 38 Richard H – Epices et aromates – Tec & Doc – Lavoisier – Paris 1992 – 339 pp TÀI LIỆU TIẾNG NGA 39 Irovenko – Sổ tay công nghệ sản xuất đồ uống có cồn nước giải khát – NXB công nghiệp thực phẩm – Mạc tư khoa – 1986 –216 trang 40 Kalunhans cộng – Công nghệ sản xuất malt, bia nước giải khát – NXB Kolos, Mạc Tư Khoa 1994 WEBSITE 41 http://plants.usda.gov/cgi_bin/refer.cgi?symbol=ELINE3 42 http://www.hort_purdue.edu/newcrop/duke_energy/Morus_alba.html.References 43 http://www.worldofalternatives.com/nutrition/links/cornsilk.html 44 http://galensgarden.freewebspace.com/cornsilk.htm 45 http://www.dart_vitamin.com/health_nutritioncornsilk.htm GVHD : TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Thị Bạch Huệ 105 HVTH : Võ Đình Lệ Tâm Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc PHẦN VII : PHỤ LỤC Công dụng đơn thuốc năm loại thảo mộc chọn sau Cỏ mần trầu (Eleusine indica (L.) Gaertn.) Công dụng: Cỏ mần trầu thường dùng trị cao huyết áp, lao phổi, ho khan, sốt âm ỉ chiều, lao lực mệt nhọc, tiểu tiện vàng dùng cho phụ nữ có thai hỏa nhiệt, táo bón, buồn phiền, động thai, nhức đầu, nôn mửa, tức ngực, sốt nóng Cỏ mần trầu dùng để uống trị mụn nhọt, chứng nhiệt độc, trẻ em tưa lưỡi Ở Trung Quốc, Cỏ mần trầu thường dùng để chữa: - Đề phòng chứng viêm não truyền nhiễm - Thống phong - Viêm gan, vàng da - Viêm ruột, lỵ - Viêm niệu đạo, viêm thận, viêm tinh hoàn - Dùng trị đòn ngã tổn thương, cầm máu chó cắn Liều dùng: 16÷20g dạng thuốc sắc hoàn tán, thường phối hợp vị thuốc khác Đơn thuốc: * Chữa cao huyết áp: dùng toàn cây, rửa sạch, cắt nhỏ, cân 500g, giã nát, thêm chừng bát nước sôi để nguội, vắt lấy nước cốt, lọc qua vải, thêm chút đường, ngày uống lần sáng chiều * Đề phòng viêm não truyền nhiễm: Cỏ mần trầu 30g, dùng trà uống ngày, sau nghỉ 10 ngày, uống tiếp ngày GVHD :TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Thị Bạch Huệ HVTH : Võ Đình Lệ Tâm Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc * Viêm gan, vàng da: Cỏ mần trầu tươi 60g, rễ tổ kén đực 30g sắc uống * Viêm tinh hoàn: Cỏ mần trầu tươi 60g, thêm 10 cùi vải, sắc uống * Chữa cảm sốt nóng, khắp người mẩn đỏ, tiểu ít: dùng 16g Cỏ mần trầu phối hợp với 16g rễ Cỏ tranh, sắc nước uống Dâu tằm (Morus alba L.) Công dụng: - Lá dâu non vò thái nhỏ nấu canh lẫn với loại rau khác, có hương vị rau Dền giúp ăn ngon, ngủ yên Lá Dâu thường dùng chữa sốt, cảm mạo phong nhiệt, ho, viêm họng, đau răng, đau mắt đỏ, chảy nước mắt, đậu lào, phát ban, cao huyết áp, làm cho sáng mắt Ngày dùng 6÷18g, dạng thuốc sắc - Vỏ rễ dùng trị phế nhiệt, hen suyễn, khái huyết, phù thũng, dị ứng ăn uống, bụng trướng to, tiểu tiện không thông Ngày dùng 6÷12g dạng thuốc sắc - Cành dâu dùng trị phong tê thấp, đau thắt lưng, đau nhức đầu xương, cước khí, chân tay co quắp Ngày dùng 6÷12g hay hơn, dạng thuốc sắc - Quả dùng trị viêm gan mạn tính, thiếu máu, suy nhược thần kinh Ngày dùng 10÷15g - Tang ký sinh chữa đau lưng, đau mình, chân tay tê bại, động thai, sau đẻ sữa Ngày dùng 12÷20g, dạng thuốc sắc - Tổ bọ ngựa dùng chữa tiểu nhiều lần, di tinh, liệt dương, bạch đới, trẻ em đái dầm Ngày dùng 6÷12g Người ta dùng nấm dâu tức mộc nhó mọc dâu sâu dâu làm thuốc Dược điển Trung Quốc có ghi dâu, vỏ dâu, cành dâu, dâu có công phế nhiệt, trừ phong thấp, bổ gan thận Người ta dùng vỏ trị phế nhiệt, thổ huyết, thủy thũng; cành trị phong thấp, thấp khớp viêm, đau lưng gối; trị phong GVHD :TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Thị Bạch Huệ HVTH : Võ Đình Lệ Tâm Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc nhiệt cảm mạo; vỏ rễ trị viêm gan mạn tính, thiếu máu, thần kinh suy nhược dị ứng Ở Philippin, người ta dùng dâu chữa rò,mụn mủ, bướu bệnh da, vết cắn, vết thương bệnh lậu Ở Ấn Độ, người ta dùng làm thuốc mát sốt dùng làm thuốc chữa viêm họng, khó tiêu bệnh u sầu; vỏ dùng làm thuốc xổ trị giun Đơn thuốc : * Ra mồ hôi trộm trẻ em, mồ hôi bàn tay người lớn: Lá dâu non nấu canh với tôm, tép dùng dâu bánh tẻ 12g, Cúc hoa, Liên kiều, Hạnh nhân 12g, Bạc hà, Cam thảo 4g, Cát cánh 8g, Lô 20g, sắc uống * Dự phòng cảm cúm: Lá dâu 12g, Cúc hoa 12g, Thảo huyết minh 8g sắc uống * Mắt đau, viêm màng kết mạc cấp tính : Lá dâu nấu nước xông vào mắt; Lá dâu bánh tẻ, rửa sạch, giã nát đắp, làm tan huyết đau mắt đỏ sung huyết * Huyết áp cao: Lá dâu hạt Ích Mẫu nấu nước ngâm chân buổi tối 30÷40 phút trước ngủ * Viêm khớp sưng phù, chân tay tê bại, cước khí, đầu ngón tay đau nhức, ngứa đỏ mùa đông đợt lạnh nhiều: Cành dâu, Kê huyết đằng, Uy linh tiên, vị 12g, sắc nước uống * Ho, hen suyễn: Vỏ rễ 20÷40g sắc uống Có thể thêm Địa cốt bì cam thảo * Khó tiêu, chân tay phù nể: Vỏ rễ Dâu sắc uống phối hợp với vỏ Gừng, vỏ Qt, vỏ Cam, Phục linh sắc uống GVHD :TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Thị Bạch Huệ HVTH : Võ Đình Lệ Tâm Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc * Chữa thiếu máu, da xanh, người gầy, khô héo, ngủ, đầu choáng, chóng mặt: dùng Quả Dâu chế xirô hay ngâm rượu, dùng Dâu thêm Câu kỷ tử, Hà thủ ô đỏ, nhân hạt táo, vị 10g, sắc uống * Trừ phong thấp, mạnh gân cốt, can thận yếu dẫn tới đau lưng mỏi gối: Tầm gửi Dâu phối hợp với Cẩu tích, Ngưu tất, sắc nước uống * Bổ huyết, an thai bị động thai máu: Tầm gửi Dâu thêm rễ Cai, Tục Đoạn, sắc nước uống * Di mộng tinh, hoạt tinh: 10 tổ bọ ngựa cháy sém, nghiền bột, thêm đường, uống trước ngủ, uống ngày Có thể thêm Long cốt, nghiền bột mịn, ngày uống lần, ngày * Tiểu gắt, tiểu nhạt: Tổ Bọ ngựa Dâu với Kim anh, nướng cháy, tán mịn, uống với rượu lúc đói * Thuốc bổ: Sâu Dâu thêm nước cơm hấp chín, ăn tất Dứa thơm (Pandanus amaryllifolius Roxb.) Công dụng: Lá dùng việc nấu nướng, ví dụ cho vào cơm, bánh gạo cho thơm, dùng nhuộm hồ có màu xanh Chlorophylle Lá dùng phối hợp với số vị thuốc khác, nấu nước xông giúp bà mẹ sinh thêm sức khỏe có da dẻ hồng hào Là hương liệu cổ truyền Malaysia Indonesia, người ta gọi Dứa thơm GVHD :TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Thị Bạch Huệ HVTH : Võ Đình Lệ Tâm Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc Mía lau (Saccharum sinensis Roxb.) Công dụng: Mía lau dùng Vân Nam (Trung Quốc) trị nhiệt bệnh thương tổn đến tân dịch, tâm phiền, khát, phản vị ẩu thổ, ho phổi khô ráo, đại tiện táo kết, hầu họng sưng đau, có thai bị phù Râu bắp (ngô) (Zea mays L.) Công dụng: Ngô thường dùng chữa: - Viêm thận phù thũng - Viêm nhiễm đường tiết niệu sỏi - Xơ gan, cổ trướng - Viêm túi mật, sỏi mật, viêm gan - Tiểu tháo đường, huyết áp cao Liều dùng: Ngô: 25÷30g; Râu ngô: 30÷40g Ruột Ngô:100÷200g Cách dùng: Râu ngô dùng dạng pha, sắc uống chế thành cao lỏng.Trung bình ngày uống từ 10÷20g râu ngô Khi pha dùng 10g râu ngô rửa sạch, cho vào 200÷300ml nước đun sôi để nguội uống dần Ngày pha hai lần, không để cách đêm dễ bị thiu Nếu chế thành cao lỏng đóng thành lọ, ngày uống 2÷3 lần, lần uống 2÷3 thìa cà phê trước bữa ăn Đơn thuốc: * Viêm thận bàng quang: Râu Ngô 100g, Rau má 50g, Ý dó 50g, Sài đất 40g, Mã đề 50g, nước 600ml, sắc lại 250ml Ngày uống lần, lần cách 3÷4 * Viêm thận, phù thũng: Râu Ngô, Mơ leo, Thóc lép, vị 30g sắc uống GVHD :TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Thị Bạch Huệ HVTH : Võ Đình Lệ Tâm Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc * Viêm túi mật, sỏi mật viêm gan: Râu Ngô 30g, Nhân trần bắc 30g đun sôi uống * Huyết áp cao: Uống nước luộc ngô ngày, ngày 2÷3 lần, lần vài bát, liên tục 2÷3 tháng * Tiểu đường: Hạt ngô trấn nước, ủ cho mọc mầm Dùng mầm Ngô sấy khô tán bột, uống ngày 20÷30g với nước sắc đọt Khoai lang đỏ làm thang Hoặc ăn chè Ngô sữa nấu với Củ mài, đồng thời ăn Rau lang nấu canh ngày GVHD :TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Thị Bạch Huệ HVTH : Võ Đình Lệ Tâm Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc Bảng 34: Giá trị F theo tiêu chuẩn Friedman Số người tham gia Số mẫu thử (P) 5 đánh giá Mức ý nghóa α =0,05 (J) Mức ý nghóa α =0,1 6,00 7,80 - - 8,00 6,00 7,00 8,53 - 8,20 10,13 6,50 7,50 8,80 8,00 9,30 11,00 6,40 7,80 8,98 8,40 9,96 11,52 6,33 7,60 8,49 9,00 10,20 13,28 6,00 7,62 8,49 8,85 10,37 13,28 6,25 7,65 8,49 9,00 10,35 13,28 6,22 7,81 8,49 8,88 11,34 13,28 10 6,20 7,81 8,49 8,88 11,34 13,28 11 6,54 7,81 8,49 8,90 11,34 13,28 12 6,16 7,81 8,49 8,88 11,34 13,28 13 6,00 7,81 8,49 8,76 11,34 13,28 14 6,14 7,81 8,49 9,00 11,34 13,28 15 6,40 7,81 8,49 8,93 11,34 13,28 GVHD :TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Thị Bạch Huệ HVTH : Võ Đình Lệ Tâm Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc Bảng 35 : Bảng khối lượng riêng dịch trích theo độ Bx Khối Khối lượng o riêng Bx lượng riêng Khối o Bx (g/ml) (g/ml) lượng riêng Khối o Bx (g/ml) lượng rieâng o Bx (g/ml) 1,00000 0,000 1,00100 0,257 1,00200 0,514 1,00300 0,770 05 0,013 05 0,270 05 0,527 05 0,783 10 0,026 10 0,283 10 0,540 10 0,796 15 0,039 15 0,296 15 0,552 15 0,808 20 0,052 20 0,309 20 0,565 20 0,821 25 0,064 25 0,321 25 0,578 25 0,834 30 0,077 30 0,334 30 0,591 30 0,847 35 0,090 35 0,347 35 0,604 35 0,859 40 0,103 40 0,360 40 0,616 40 0,872 45 0,116 45 0,373 45 0,629 45 0,885 1,00050 0,129 1,00150 0,386 1,00250 0,642 1,00350 0,898 55 0,141 55 0,398 55 0,655 55 0,911 60 0,154 60 0,411 60 0,668 60 0,924 65 0,167 65 0,424 65 0,680 65 0,937 70 0,180 70 0,437 70 0,693 70 0,949 75 0,193 75 0,450 75 0,706 75 0,962 80 0,206 80 0,463 80 0,719 80 0,975 85 0,219 85 0,476 85 0,732 85 0,988 90 0,231 90 0.488 90 0,745 90 0,1001 95 0,244 95 0,501 95 0,757 GVHD :TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Thị Bạch Huệ HVTH : Võ Đình Lệ Tâm Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc GVHD :TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Thị Bạch Huệ HVTH : Võ Đình Lệ Tâm Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc GVHD :TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Thị Bạch Huệ HVTH : Võ Đình Lệ Tâm Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc GVHD :TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Thị Bạch Huệ HVTH : Võ Đình Lệ Tâm Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc GVHD :TS Lê Văn Việt Mẫn TS Võ Thị Bạch Huệ HVTH : Võ Đình Lệ Tâm TÓM TẮT LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên : Võ Đình Lệ Tâm Ngày, tháng, năm sinh : 21/01/1978 Nơi sinh : Long An Nguyên quán : Long An Dân tộc : Kinh Tôn giáo : Không Địa thường trú : 206 khu phố II, thị trấn Cần Đước, Long An Địa liên lạc : 3/117 CX Lữ Gia, Phường 15, Quận 11, Tp Hồ Chí Minh QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO : 1993 – 1996 : học Trung Học trường Trung Học Long An 1996 – 2001 : học Đại Học trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh (hệ qui) 2001 – 2003 : học Cao Học trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh CÔNG TRÌNH KHOA HỌC : Võ Đình Lệ Tâm, Lê Văn Việt Mẫn, Võ Thị Bạch Huệ – Study of beverage processing from medicinal herbs – proceedings of 8th ASEAN Food Conference - Agricultural publishing house, Hanoi 2003 – p 940 ... Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc ™ Theo công nghệ: có ba nhóm: - Nước giải khát pha chế: nước giải khát pha chế từ? ? rau (nước xoài, nước ổi, nước dứa,…), nước giải khát pha chế. .. HVTH : Võ Đình Lệ Tâm Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc Qui trình công nghệ tổng quát chế biến nước giải khát từ thảo mộc sau Nước Đường kính Thảo mộc Nước Xử lý Nấu sirô Xử... Tâm Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ số loại thảo mộc hợp nước giải khát bị giảm chất lượng hư hỏng Sau trường hợp hư hỏng mà nước giải khát hay mắc phải: 2.5.3.1 Nước giải khát bị đục Nước