Nghiên cứu chế biến rượu mít bằng phương pháp chưng cất lạnh đông

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU MÍT BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT LẠNH ĐÔNG Chủ nhiệm đề tài: Ths PHAN UYÊN NGUYÊN An Giang, Tháng 6/2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU MÍT BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT LẠNH ĐÔNG Chủ nhiệm đề tài: Ths PHAN UYÊN NGUYÊN An Giang, Tháng 6/2014 Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu chế biến rượu Mít phương pháp chưng cất lạnh đông”, tác giả Phan Uyên Nguyên, công tác khoa Nông Nghiệp –TNTN thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo, trường Đại Học An Giang thông qua ngày 02/7/2014 Thư ký Phản biện Phản biện Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất ngƣời giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Chân thành cảm ơn trƣờng đại học An Giang, phòng ban chức hỗ trợ mặt để hồn thành đề tài nghiên cứu Xin gởi lời cám ơn đến quý thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm, ban chủ nhiệm môn Công nghệ Thực phẩm, ban chủ nhiệm khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên, tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài Cám ơn anh, chị, q đồng nghiệp làm nhiệm vụ phịng thí nghiệm hỗ trợ suốt thời gian qua Cám ơn bạn sinh viên Dƣơng Quyết Chiến hỗ trợ cơng sức để tơi hồn thành nghiên cứu Ngƣời thực PHAN UYÊN NGUYÊN i TÓM TẮT Nghiên cứu chế biến rƣợu mít phƣơng pháp chƣng cất lạnh đơng, với mục đích bƣớc hạn chế đến khơng đƣa cồn từ bên ngồi vào, giữ nguyên mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy Mít sau xay ta tiến hành phối chế nhƣ sau: pha lỗng dịch mít xay với tỉ lệ 1:1, pH 4,5 brix 20 nấm men 0,2 kết cảm quan tốt nhất, độ cồn đạt cao 9,5 Nhiệt độ lên men 25 oC cho ta thấy nhiệt độ ổn định lên men chậm, nhiên chất lƣợng rƣợu sau lên men tốt Bên cạnh q trình chƣng cất nhiệt độ thấp nên đƣợc tiến hành -8 oC, thời gian giữ nhiệt giờ, kết rƣợu Mít đạt đƣợc giá trị cảm quan tốt, độ cồn sau cô đặt 14% , định mức thấp 1,7 (tỉ lệ thu hồi cao) Từ khố: mít, chƣng cất lạnh đơng, vang mít ii ABSTRACT Title “Study of processing jackfruit (Arthocarpus heterophyllus) wine by using freeze distillation method” Abstract The was carried out to process jackfruit (Arthocarpus heterophyllus) wine by using freeze distillation method Research results showed that the jackfruit wine could obtain the best qualities if the processing wine be established by following process In the case of dilution ratio, jackfruit puree should be diluted with water at the ratio of 1:1 (w/w) In fermentation stage, the brix number of jackfruit puree should be adjusted to 20 and the pH of the mixture should be 4.5 The amount of Saccharomyces cerevisiae microorganism adding to the mixture was 0.2% (w/w) to obtain the best fermentation The temperature of fermentation should be 25 0C to have the highest alcohol amount at 9,5 % (v/v) In the freeze distillstion stage, fermented mixture was distilled at -8 0C degree during hours In this condition, the alcohol amount of the mixture increase dramatically from 9.5 % (v/v) to 14 % (v/v) In addition, the odour and characteristics of sensory of jackfruit wine could be remained at the highest quality by appling the freeze distillstion method The level of recovery of making jackfruit wine was 1.7 Key words: jackfruit, freeze distillation method, jackfruit wine iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học riêng tơi, số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Các kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác Long Xun, ngày 25 tháng năm 2014 Người thực Phan Uyên Nguyên iv MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii ABSTRACT .iii LỜI CAM KẾT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH x CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 CÂY MÍT .3 2.1.1 Mô tả 2.1.2 Phân bố sinh thái 2.1.3 Giống 2.1.4 Thành phần hoá học 2.2 ĐƢỜNG SACCHAROSE 2.3 ACID CITRIC 2.4 NaHSO3 2.5 Na2CO3 (SODIUM CARBONATE) 2.6 NƢỚC 2.6.1 Chỉ tiêu cảm quan 2.6.2 Chỉ tiêu hoá học 2.6.3 Chỉ tiêu độc lý học 10 2.7 NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE 10 2.7.1 Hình dạng 11 2.7.2 Kích thƣớc tế bào nấm men 11 v 2.7.3 Cấu tạo tế bào nấm men 11 2.7.4 Các hình thức hô hấp nấm men 12 2.7.5 Thành phần hóa học dinh dƣỡng nấm men 12 2.7.6 Cơ chế vận chuyển chất dinh dƣỡng vào tế bào nấm men 13 2.7.7 Sinh dƣỡng tế bào nấm men .13 2.8 ĐẠI CƢƠNG VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN .14 2.8.1 Khái quát trình lên men rƣợu .14 2.8.2 Cơ chế trình lên men rƣợu 15 2.8.3 Động học trình lên men 15 2.9 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 16 2.9.1 Nồng độ đƣờng 16 2.9.2 Ảnh hƣởng oxi 16 2.9.3 Ảnh hƣởng pH 16 2.9.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ 16 2.9.5 Ảnh hƣởng mật số tế bào nấm men 16 2.9.6 Ảnh hƣởng nồng độ rƣợu tạo thành 16 2.10 LÝ THUYẾT LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM 17 2.10.1 Sự thay đổi nhiệt độ thực phẩm q trình lạnh đơng 17 2.10.2 Sự hình thành tinh thể đá 18 2.10.3 Sự cô đặc chất tan .18 2.10.4 Sự thay đổi thể tích 18 2.11 TÍNH CHẤT NHIỆT ĐỘNG TRONG Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG THỰC PHẨM 18 2.12 CÔ ĐẶC NHIỆT ĐỘ THẤP 19 2.13 CÁC NGHIÊN CỨU TRƢỚC ĐÂY 20 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 21 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIEN CỨU 22 3.2.1 Quy trình dự kiến 22 3.2.2 Giải thích quy trình 22 3.2.3 Bố trí thí nghiệm .24 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .30 4.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 30 vi 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ PHA LOÃNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 31 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA pH, BRIX, NẤM MEN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM .32 4.3.1 Ảnh độ brix đến giá trị cảm quan sản phẩm rƣợu mít 32 4.3.2 Ảnh pH đến giá trị cảm quan sản phẩm rƣợu mít 32 4.3.3 Ảnh lƣợng nấm men đến giá trị cảm quan sản phẩm rƣợu mít 33 4.3.4 Kết ảnh hƣởng tƣơng tác độ brix, pH vi khuẩn đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 4.3.5 Ảnh hƣởng độ brix, nấm men, pH đến màu sắc, mùi, vị, độ cồn sản phẩm 41 4.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến giá trị cảm quan độ cồn sản phẩm 43 4.4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến thay đổi brix theo thời gian lên men .43 4.4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến lƣợng cồn sinh theo thời gian lên men .44 4.4.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm 44 4.5 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CÔ ĐẶC ĐẾN SẢN PHẨM 45 4.5.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ, thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan sản phẩm 46 4.5.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian cô đặc đến độ cồn định mức thu hồi 47 4.6 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SẢN PHẨM 50 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 51 5.1 KẾT LUẬN 51 5.2 KHUYẾN NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ CHƢƠNG A: MÔ TẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 55 PHỤ CHƢƠNG B: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .57 PHỤ CHƢƠNG C: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 62 vii Contrast Sig Difference +/- Limits 0.1 - 0.2 * 0.777778 0.146587 0.1 - 0.3 * 0.981481 0.146587 0.2 - 0.3 * 0.203704 0.146587 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nam men DC 173.852 86.9259 B:pH DC 16.9321 8.46605 C:Do Brix DC 8.38889 4.19444 RESIDUAL 874.457 965 0.906173 TOTAL (CORRECTED) 1073.63 971 F-Ratio P-Value 95.93 9.34 4.63 0.0000 0.0001 0.0100 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for MDUT by Do Brix DC Method: 95.0 percent LSD Do Brix DC Count LS Mean LS Sigma 16 216 5.83796 0.0801927 24 216 5.93056 0.0801927 20 216 6.15741 0.0801927 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 16 - 20 * -0.319444 0.222279 16 - 24 -0.0925926 0.222279 20 - 24 * 0.226852 0.222279 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for MDUT by pH DC Method: 95.0 percent LSD pH DC Count LS Mean LS Sigma 216 5.72685 0.0801927 216 6.06481 0.0801927 4.5 216 6.13426 0.0801927 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits - 4.5 -0.0694444 0.222279 4-5 * 0.337963 0.222279 4.5 - * 0.407407 0.222279 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for MDUT by Nam men DC Method: 95.0 percent LSD Nam men DC Count 0.3 216 0.1 216 0.2 216 Contrast 0.1 - 0.2 0.1 - 0.3 0.2 - 0.3 Sig * * * LS Mean 5.56019 5.99537 6.37037 Difference -0.375 0.435185 0.810185 LS Sigma 0.0801927 0.0801927 0.0801927 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 0.222279 0.222279 0.222279 65 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:pH DC 20.5216 10.2608 B:Nam men DC 71.0216 35.5108 C:Do Brix DC 11.6698 5.83488 RESIDUAL 890.392 641 1.38907 TOTAL (CORRECTED) 993.605 647 F-Ratio P-Value 7.39 25.56 4.20 0.0007 0.0000 0.0154 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Regression - Vi Dependent variable: Vi Independent variables: pH DC Nam men DC Do Brix DC pH DC*Nam men DC pH DC*Do Brix DC Nam men DC*Do Brix DC Nam men DC*pH DC*Do Brix DC pH DC^2 Nam men DC^2 Do Brix DC^2 Parameter pH DC Nam men DC Do Brix DC pH DC*Nam men DC pH DC*Do Brix DC Nam men DC*Do Brix DC Nam men DC*pH DC*Do Brix DC pH DC^2 Nam men DC^2 Do Brix DC^2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Model 9241.31 Residual 870.693 Total 10112.0 Df 10 962 972 Estimate 3.5586 -85.2694 -0.29179 14.0763 0.146438 3.6399 -0.749118 -0.68944 29.0835 -0.01042 Mean Square 924.131 0.905086 Standard Error 1.0086 19.3699 0.223937 4.27589 0.0431392 0.959923 0.213085 0.19231 6.47069 0.00396165 F-Ratio 1021.04 T Statistic 3.52827 -4.40216 -1.303 3.29202 3.39454 3.79187 -3.51558 -3.58505 4.49465 -2.63022 P-Value 0.0004 0.0000 0.1926 0.0010 0.0007 0.0001 0.0004 0.0003 0.0000 0.0085 P-Value 0.0000 R-squared = 91.3895 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 91.309 percent Standard Error of Est = 0.95136 Mean absolute error = 0.770297 Durbin-Watson statistic = 2.17153 Lag residual autocorrelation = -0.0869271 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between Vi and 10 independent variables The equation of the fitted model is Vi = 3.5586*pH DC - 85.2694*Nam men DC - 0.29179*Do Brix DC + 14.0763*pH DC*Nam men DC + 0.146438*pH DC*Do Brix DC + 3.6399*Nam men DC*Do Brix DC - 0.749118*Nam men DC*pH DC*Do Brix DC - 0.68944*pH DC^2 + 29.0835*Nam men DC^2 - 0.01042*Do Brix DC^2 66 Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.05, there is a statistically significant relationship between the variables at the 95.0% confidence level Multiple Regression - MDUT Dependent variable: MDUT Independent variables: pH DC Nam men DC Do Brix DC pH DC*Nam men DC pH DC*Do Brix DC Nam men DC*Do Brix DC Nam men DC*pH DC*Do Brix DC pH DC^2 Nam men DC^2 Do Brix DC^2 Parameter pH DC Nam men DC Do Brix DC pH DC*Nam men DC pH DC*Do Brix DC Nam men DC*Do Brix DC Estimate 3.42772 -40.6238 -0.236431 13.1624 0.195501 3.27769 Standard Error 1.52807 29.3463 0.339276 6.47819 0.065358 1.45433 67 T Statistic 2.24317 -1.38429 -0.69687 2.03181 2.99123 2.25374 P-Value 0.0249 0.1663 0.4859 0.0422 0.0028 0.0242 Nam men DC*pH DC*Do Brix DC pH DC^2 Nam men DC^2 Do Brix DC^2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Model 23246.4 Residual 883.635 Total 24130.0 Df 10 638 648 -0.696493 -0.836047 -59.1372 -0.0165149 Mean Square 2324.64 1.38501 0.322835 0.291359 9.80341 0.00600209 F-Ratio 1678.43 -2.15743 -2.86947 -6.03231 -2.75152 0.0310 0.0041 0.0000 0.0059 P-Value 0.0000 R-squared = 96.338 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 96.2864 percent Standard Error of Est = 1.17686 Mean absolute error = 0.978746 Durbin-Watson statistic = 1.90862 Lag residual autocorrelation = 0.04244 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between MDUT and 10 independent variables The equation of the fitted model is MDUT = 3.42772*pH DC - 40.6238*Nam men DC - 0.236431*Do Brix DC + 13.1624*pH DC*Nam men DC + 0.195501*pH DC*Do Brix DC + 3.27769*Nam men DC*Do Brix DC - 0.696493*Nam men DC*pH DC*Do Brix DC - 0.836047*pH DC^2 - 59.1372*Nam men DC^2 - 0.0165149*Do Brix DC^2 Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.05, there is a statistically significant relationship between the variables at the 95.0% confidence level 68 Multiple Regression - Mui Dependent variable: Mui Independent variables: pH DC Nam men DC Do Brix DC pH DC*Nam men DC pH DC*Do Brix DC Nam men DC*Do Brix DC Nam men DC*pH DC*Do Brix DC pH DC^2 Nam men DC^2 Do Brix DC^2 Parameter pH DC Nam men DC Do Brix DC pH DC*Nam men DC pH DC*Do Brix DC Nam men DC*Do Brix DC Nam men DC*pH DC*Do Brix DC pH DC^2 Nam men DC^2 Do Brix DC^2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Model 8114.05 Residual 689.951 Total 8804.0 Df 10 962 972 Estimate -1.46166 -82.2805 0.686785 18.3863 0.18042 3.92548 -0.852595 -0.260947 -10.9035 -0.0368709 Mean Square 811.405 0.717205 Standard Error 0.897829 17.2426 0.199344 3.80631 0.0384016 0.854502 0.189684 0.17119 5.76006 0.00352657 F-Ratio 1131.34 R-squared = 92.1632 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 92.0899 percent Standard Error of Est = 0.846879 Mean absolute error = 0.674122 Durbin-Watson statistic = 2.15329 Lag residual autocorrelation = -0.077472 The StatAdvisor 69 T Statistic -1.62799 -4.77192 3.44523 4.83047 4.69826 4.59389 -4.49483 -1.52432 -1.89294 -10.4552 P-Value 0.0000 P-Value 0.1035 0.0000 0.0006 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.1274 0.0584 0.0000 The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between Mui and 10 independent variables The equation of the fitted model is Mui = -1.46166*pH DC - 82.2805*Nam men DC + 0.686785*Do Brix DC + 18.3863*pH DC*Nam men DC + 0.18042*pH DC*Do Brix DC + 3.92548*Nam men DC*Do Brix DC - 0.852595*Nam men DC*pH DC*Do Brix DC - 0.260947*pH DC^2 - 10.9035*Nam men DC^2 - 0.0368709*Do Brix DC^2 Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.05, there is a statistically significant relationship between the variables at the 95.0% confidence level Multiple Regression - Mau sac va Dependent variable: Mau sac va Independent variables: pH DC Nam men DC Do Brix DC pH DC*Nam men DC pH DC*Do Brix DC Nam men DC*Do Brix DC Nam men DC*pH DC*Do Brix DC pH DC^2 Nam men DC^2 Do Brix DC^2 70 Parameter pH DC Nam men DC Do Brix DC pH DC*Nam men DC pH DC*Do Brix DC Nam men DC*Do Brix DC Nam men DC*pH DC*Do Brix DC pH DC^2 Nam men DC^2 Do Brix DC^2 Analysis of Variance Source Sum of Squares Model 10641.4 Residual 732.596 Total 11374.0 Df 10 962 972 Estimate 2.47997 -101.737 -0.18895 23.9754 0.327108 5.42519 -1.21092 -1.0145 -13.756 -0.0324088 Mean Square 1064.14 0.761534 Standard Error 0.925159 17.7675 0.205412 3.92217 0.0395705 0.880513 0.195458 0.176401 5.9354 0.00363392 F-Ratio 1397.36 T Statistic 2.68058 -5.72604 -0.91986 6.11277 8.26647 6.1614 -6.19531 -5.75113 -2.31762 -8.91841 P-Value 0.0073 0.0000 0.3576 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0205 0.0000 P-Value 0.0000 R-squared = 93.559 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 93.4988 percent Standard Error of Est = 0.872659 Mean absolute error = 0.711563 Durbin-Watson statistic = 1.95829 Lag residual autocorrelation = 0.0182447 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between Mau sac va and 10 independent variables The equation of the fitted model is Mau sac va = 2.47997*pH DC - 101.737*Nam men DC - 0.18895*Do Brix DC + 23.9754*pH DC*Nam men DC + 0.327108*pH DC*Do Brix DC + 5.42519*Nam men DC*Do Brix DC - 1.21092*Nam men DC*pH DC*Do Brix DC - 1.0145*pH DC^2 - 13.756*Nam men DC^2 - 0.0324088*Do Brix DC^2 Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.05, there is a statistically significant relationship between the variables at the 95.0% confidence level 71 ANOVA Table for Con by Mau Source Sum of Squares Between groups 239.209 Within groups 0.895833 Total (Corr.) 240.105 Df 26 621 647 Mean Square 9.20035 0.00144257 Multiple Range Tests for Con by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 24; 4.5; 0.3 24 7.0 X 24; 4.0; 0.1 24 7.0 X 16; 4.0; 0.3 24 7.5 X 16; 5.0; 0.3 24 7.5 X 16; 4.5; 0.1 24 8.0 X 16; 5.0; 0.1 24 8.0 X 20; 4.5; 0.3 24 8.0 X 24; 4.0; 0.2 24 8.0 X 20; 5.0; 0.3 24 8.0 X 24; 5.0; 0.2 24 8.0 X 16; 4.5; 0.3 24 8.0 X 24; 4.0; 0.3 24 8.0 X 24; 5.0; 0.3 24 8.0 X 16; 4.0; 0.1 24 8.5 X 24; 5.0; 0.1 24 8.5 X 20; 4.0; 0.2 24 8.5 X 20; 4.0; 0.1 24 8.5 X 16; 4.0; 0.2 24 8.5 X 20; 5.0; 0.2 24 8.5 X 16; 5.0; 0.2 24 8.5 X 24; 4.5; 0.1 24 8.5 X 24; 4.5; 0.2 24 8.5 X 20; 4.5; 0.1 24 9.0 X 20; 4.0; 0.3 24 9.0 X 20; 5.0; 0.1 24 9.0 X 16; 4.5; 0.2 24 9.4375 X 20; 4.5; 0.2 24 9.47917 ANOVA Table for Vi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 331.019 26 12.7315 Within groups 742.611 945 0.785832 Total (Corr.) 1073.63 971 72 F-Ratio 6377.77 F-Ratio 16.20 P-Value 0.0000 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 16; 4.0; 0.3 36 2.22222 20; 5.0; 0.2 36 2.27778 24; 4.5; 0.2 36 2.27778 16; 4.5; 0.3 36 2.27778 24; 4.0; 0.2 36 2.38889 20; 4.0; 0.3 36 2.55556 20; 5.0; 0.3 36 2.63889 24; 5.0; 0.2 36 2.66667 16; 5.0; 0.3 36 2.69444 24; 5.0; 0.3 36 2.72222 16; 5.0; 0.2 36 2.80556 20; 4.5; 0.3 36 2.83333 16; 4.0; 0.2 36 2.83333 24; 4.0; 0.3 36 2.88889 20; 4.0; 0.2 36 3.0 24; 4.5; 0.3 36 3.05556 16; 4.5; 0.2 36 3.08333 24; 4.0; 0.1 36 3.33333 16; 4.0; 0.1 36 3.38889 20; 4.5; 0.1 36 3.47222 20; 4.0; 0.1 36 3.55556 16; 4.5; 0.1 36 3.61111 24; 5.0; 0.1 36 3.66667 16; 5.0; 0.1 36 3.77778 20; 5.0; 0.1 36 3.88889 24; 4.5; 0.1 36 4.02778 20; 4.5; 0.2 36 4.38889 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX XXXX XXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XXXX XXX XXX XXX XXXX XXX XX XX X ANOVA Table for Mui by Mau Source Sum of Squares Df Between groups 207.852 26 Within groups 622.222 945 Total (Corr.) 830.074 971 Multiple Range Tests for Mui by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 16; 4.0; 0.3 36 1.88889 16; 5.0; 0.2 36 2.16667 16; 4.5; 0.3 36 2.36111 24; 4.0; 0.3 36 2.44444 16; 4.5; 0.2 36 2.47222 16; 5.0; 0.3 36 2.55556 24; 5.0; 0.3 36 2.55556 16; 4.0; 0.2 36 2.58333 16; 4.0; 0.1 36 2.69444 24; 4.5; 0.3 36 2.72222 16; 4.5; 0.1 36 2.72222 24; 4.0; 0.2 36 2.86111 16; 5.0; 0.1 36 2.88889 24; 5.0; 0.1 36 2.88889 20; 5.0; 0.3 36 2.88889 24; 4.5; 0.2 36 2.91667 Mean Square 7.9943 0.658436 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XX XX XXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX 73 F-Ratio 12.14 P-Value 0.0000 20; 4.0; 0.2 24; 5.0; 0.2 20; 4.0; 0.3 24; 4.0; 0.1 24; 4.5; 0.1 20; 4.5; 0.3 20; 5.0; 0.2 20; 4.5; 0.1 20; 4.0; 0.1 20; 5.0; 0.1 20; 4.5; 0.2 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 XXX XXX XXX XXX XXXX XXX XXX XX X X 2.94444 2.97222 2.97222 2.97222 3.05556 3.13889 3.13889 3.33333 3.38889 3.38889 4.41667 X ANOVA Table for Mau sac va by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 227.185 26 8.73789 Within groups 625.0 945 0.661376 Total (Corr.) 852.185 971 F-Ratio 13.21 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mau sac va by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 16; 5.0; 0.3 36 2.55556 24; 4.0; 0.2 36 2.72222 16; 5.0; 0.1 36 2.80556 24; 5.0; 0.3 36 2.80556 24; 5.0; 0.2 36 2.80556 24; 5.0; 0.1 36 2.83333 24; 4.0; 0.3 36 3.02778 24; 4.0; 0.1 36 3.02778 16; 4.0; 0.2 36 3.02778 16; 5.0; 0.2 36 3.05556 16; 4.0; 0.1 36 3.11111 24; 4.5; 0.3 36 3.13889 20; 4.0; 0.1 36 3.16667 24; 4.5; 0.1 36 3.19444 20; 5.0; 0.1 36 3.19444 16; 4.5; 0.1 36 3.30556 20; 4.0; 0.2 36 3.38889 16; 4.0; 0.3 36 3.41667 20; 5.0; 0.3 36 3.41667 20; 4.0; 0.3 36 3.44444 16; 4.5; 0.2 36 3.47222 16; 4.5; 0.3 36 3.55556 24; 4.5; 0.2 36 3.58333 20; 5.0; 0.2 36 3.69444 20; 4.5; 0.3 36 3.97222 20; 4.5; 0.1 36 4.33333 20; 4.5; 0.2 36 4.77778 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXX XXXXXX XXXXX XXXXX XXXX XXXX XXX XX XX XX X X Thí nghiệm ANOVA Table for Mau sac by Nhiet Source Sum of Squares Df Between groups 6.125 Within groups 34.5278 70 Total (Corr.) 40.6528 71 Mean Square 6.125 0.493254 74 F-Ratio 12.42 P-Value 0.0008 Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean 30 36 3.52778 25 36 4.11111 Homogeneous Groups X X Contrast Sig Difference +/- Limits 25 - 30 * 0.583333 0.330157 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Mui by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 6.72222 Within groups 38.3889 Total (Corr.) 45.1111 Df 70 71 Mean Square 6.72222 0.548413 F-Ratio 12.26 P-Value 0.0008 F-Ratio 6.51 P-Value 0.0129 F-Ratio 16.14 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean 30 36 3.58333 25 36 4.19444 Homogeneous Groups X X Contrast Sig Difference +/- Limits 25 - 30 * 0.611111 0.348128 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Vi by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 3.55556 Within groups 38.2222 Total (Corr.) 41.7778 Df 70 71 Mean Square 3.55556 0.546032 Multiple Range Tests for Vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 30 36 3.22222 X 25 36 3.66667 Contrast Sig Difference +/- Limits 25 - 30 * 0.444444 0.347371 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for MDUT by Nhiet Source Sum of Squares Df Between groups 8.68056 Within groups 37.6389 70 Total (Corr.) 46.3194 71 Mean Square 8.68056 0.537698 Multiple Range Tests for MDUT by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 30 36 6.55556 X 25 36 7.25 Contrast Sig Difference +/- Limits 25 - 30 * 0.694444 0.34471 * denotes a statistically significant difference 75 Thí nghiệm Analysis of Variance for Mau sac va - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.466667 0.233333 0.72 B:Thoi gian 1.4 0.7 2.15 RESIDUAL 27.7333 85 0.326275 TOTAL (CORRECTED) 29.6 89 All F-ratios are based on the residual mean square error P-Value 0.4920 0.1233 Multiple Range Tests for Mau sac va by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean -11 30 3.83333 -8 30 3.96667 -5 30 4.0 LS Sigma 0.104287 0.104287 0.104287 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits -11 - -8 -0.133333 0.293239 -11 - -5 -0.166667 0.293239 -8 - -5 -0.0333333 0.293239 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Mau sac va by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 phut 30 3.76667 0.104287 XX 45 phut 30 3.96667 0.104287 X 30 phut 30 4.06667 0.104287 Contrast Sig Difference +/- Limits 15 phut - 30 phut * -0.3 0.293239 15 phut - 45 phut -0.2 0.293239 30 phut - 45 phut 0.1 0.293239 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.6 0.3 B:Thoi gian 0.0666667 0.0333333 RESIDUAL 31.7333 85 0.373333 TOTAL (CORRECTED) 32.4 89 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma -8 30 3.36667 0.111555 -5 30 3.46667 0.111555 -11 30 3.56667 0.111555 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits -11 - -8 0.2 0.313674 -11 - -5 0.1 0.313674 -8 - -5 -0.1 0.313674 * denotes a statistically significant difference 76 F-Ratio P-Value 0.80 0.09 0.4511 0.9147 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 30 phut 30 3.43333 0.111555 45 phut 30 3.46667 0.111555 15 phut 30 3.5 0.111555 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 15 phut - 30 phut 0.0666667 0.313674 15 phut - 45 phut 0.0333333 0.313674 30 phut - 45 phut -0.0333333 0.313674 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 2.48889 1.24444 B:Thoi gian 0.355556 0.177778 RESIDUAL 19.6444 85 0.231111 TOTAL (CORRECTED) 22.4889 89 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma -5 30 3.53333 0.0877707 -8 30 3.66667 0.0877707 -11 30 3.93333 0.0877707 F-Ratio P-Value 5.38 0.77 0.0063 0.4666 F-Ratio P-Value 2.43 1.60 0.0937 0.2074 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits -11 - -8 * 0.266667 0.246797 -11 - -5 * 0.4 0.246797 -8 - -5 0.133333 0.246797 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean 15 phut 30 3.66667 45 phut 30 3.66667 30 phut 30 3.8 LS Sigma 0.0877707 0.0877707 0.0877707 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 15 phut - 30 phut -0.133333 0.246797 15 phut - 45 phut 0.0 0.246797 30 phut - 45 phut 0.133333 0.246797 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 1.75556 0.877778 B:Thoi gian 1.15556 0.577778 RESIDUAL 30.6444 85 0.360523 TOTAL (CORRECTED) 33.5556 89 77 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for MDUT by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean -5 30 7.03333 -8 30 7.26667 -11 30 7.36667 LS Sigma 0.109624 0.109624 0.109624 Homogeneous Groups X XX X Contrast Sig Difference +/- Limits -11 - -8 0.1 0.308245 -11 - -5 * 0.333333 0.308245 -8 - -5 0.233333 0.308245 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for MDUT by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 45 phut 30 7.06667 0.109624 15 phut 30 7.26667 0.109624 30 phut 30 7.33333 0.109624 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 15 phut - 30 phut -0.0666667 0.308245 15 phut - 45 phut 0.2 0.308245 30 phut - 45 phut 0.266667 0.308245 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Con by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean -5 30 13.3333 -11 30 13.6833 -8 30 13.7 LS Sigma 0.199937 0.199937 0.199937 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits -11 - -8 -0.0166667 0.562192 -11 - -5 0.35 0.562192 -8 - -5 0.366667 0.562192 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Con - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 2.57222 1.28611 B:Thoi gian 2.27222 1.13611 RESIDUAL 101.936 85 1.19925 TOTAL (CORRECTED) 106.781 89 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Con by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma gio 30 13.4 0.199937 gio 30 13.5333 0.199937 gio 30 13.7833 0.199937 Homogeneous Groups X X X 78 F-Ratio P-Value 1.07 0.95 0.3468 0.3918 Contrast Sig Difference +/- Limits gio - gio -0.133333 0.562192 gio - gio -0.383333 0.562192 gio - gio -0.25 0.562192 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Dinh muc by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X -8 18 1.73444 0.0172199 X -11 18 1.79556 0.0172199 X -5 18 2.03389 0.0172199 Contrast Sig Difference +/- Limits -11 - -8 * 0.0611111 0.0489385 -11 - -5 * -0.238333 0.0489385 -8 - -5 * -0.299444 0.0489385 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Dinh muc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.901226 0.450613 84.42 B:Thoi gian 0.0597815 0.0298907 5.60 RESIDUAL 0.261535 49 0.00533745 TOTAL (CORRECTED) 1.22254 53 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Dinh muc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X gio 18 1.83 0.0172199 X gio 18 1.83222 0.0172199 X gio 18 1.90167 0.0172199 Contrast Sig Difference +/- Limits gio - gio * 0.0694444 0.0489385 gio - gio * 0.0716667 0.0489385 gio - gio 0.00222222 0.0489385 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Dinh muc by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X Nhiet - thoi gian ( - : ) 1.695 XX Nhiet - thoi gian ( - : ) 1.71667 XXX Nhiet - thoi gian ( - 11 : ) 1.75833 XX Nhiet - thoi gian ( - 11 : ) 1.78667 XX Nhiet - thoi gian ( - : ) 1.79167 X Nhiet - thoi gian ( - 11 : ) 1.84167 X Nhiet - thoi gian ( - : ) 2.015 X Nhiet - thoi gian ( - : ) 2.015 X Nhiet - thoi gian ( - : ) 2.07167 ANOVA Table for Dinh muc by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.966493 0.120812 21.23 Within groups 0.25605 45 0.00569 Total (Corr.) 1.22254 53 79 P-Value 0.0000 0.0065 P-Value 0.0000 ... NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU MÍT BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG CẤT LẠNH ĐÔNG Chủ nhiệm đề tài: Ths PHAN UYÊN NGUYÊN An Giang, Tháng 6/2014 Đề tài nghiên cứu khoa học ? ?Nghiên cứu chế biến rượu Mít phương. .. loại rượu chất lượng tác động xấu đến người tiêu dùng Từ yêu cầu trên, quy trình sản xuất rượu đạt chất lượng cao cần thiết Đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến rượu Mít phương pháp chưng cất lạnh đông? ??... trợ cơng sức để tơi hồn thành nghiên cứu Ngƣời thực PHAN UYÊN NGUYÊN i TĨM TẮT Nghiên cứu chế biến rƣợu mít phƣơng pháp chƣng cất lạnh đơng, với mục đích bƣớc hạn chế đến không đƣa cồn từ bên