Hoàn thiện quy trình sản xuất khô cá rô phi vằn ăn liền oreochromis niloticus

TRƢỜN O N N N Ọ PV T N N U N NT NN HỒN THI N QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ RÔ PHI VẰN ĂN L ỀN (OREOCHROMIS NILOTICUS) Chủ nhiệm đề t i ThS V T Ị T AN GIANG, 10-2019 N O N TRƢỜN O N N N Ọ PV T N N U N NT NN HỒN THI N QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ CÁ RÔ PHI VẰN ĂN L ỀN (OREOCHROMIS NILOTICUS) Chủ nhiệm đề t i ThS V T Ị T AN GIANG, 10-2019 N O N Đề tài nghiên cứu khoa học “Hồn thiện quy trình sản xuất khơ cá rơ phi vằn ăn liền (Oreochromis Niloticus)” tác giả Vũ Thị Thanh Đào, công tác Khoa Nông Nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu đƣợc Hội đồng Khoa học Đào tạo Khoa Nông Nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên thông qua ngày 15/10/2019 Thƣ ký Nguyễn Thị Thúy Hằng Phản biện Phản biện Nguyễn Duy Tân Phan Uyên Nguyên Chủ tịch hội đồng Hồ Thanh Bình i LỜI CẢM T Tôi xin chân thành cảm ơn! Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Phịng ban chức có liên quan thuộc trƣờng Đại học An Giang tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình thực đề tài Q Thầy/Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, chuyên viên Khu thí nghiệm Trung tâm Trƣờng Đại học An Giang tận tình hỗ trợ, giúp đỡ tơi suốt thời gian thực thí nghiệm Gia đình hỗ trợ mặt để tơi có thời gian vững tâm thực nghiên cứu, nghiệm thu đề tài Giảng viên phản biện đọc đóng góp ý kiến chun mơn để cơng trình nghiên cứu đƣợc hoàn thiện An Giang, ngày 18 tháng 10 năm 2019 Ngƣời thực Vũ Thị Thanh Đào ii TÓM TẮT Đề tài hồn thiện quy trình sản xuất khơ cá rô phi vằn ăn liền đƣợc nghiên cứu nhằm mục đích nâng cao giá trị cảm quan chất lƣợng sản phẩm, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm khô ăn liền thị trƣờng Đề tài tập trung vào nghiên cứu vấn đề nhƣ sau: Kết khảo sát nồng độ acid acetic (0,5%, 1,0% 1,5%) thời gian ngâm (3 phút, phút, phút phút) đến hiệu khử cho thấy, nồng độ acid 1% với thời gian ngâm phút khử đƣợc mùi nguyên liệu đồng thời đạt đƣợc giá trị cảm quan tốt Sản phẩm khô cá rô phi vằn ăn liền đạt đƣợc tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh đảm bảo quy định theo TCVN 6175:2017 Sau tính tốn chi phí, dự kiến giá thành sản xuất kg khô thành phẩm 234.561 đồng Sau 12 tuần bảo quản sản phẩm loại bao bì khác (hộp PET, bao bì màng ghép bao bì PA) cho thấy tiêu hóa lý nhƣ độ ẩm, acid tổng, peroxyde đạm tổng sản phẩm có biến đổi, nhiên tiêu hóa lý vi sinh nằm giới hạn cho phép TCVN 6175 : 2017 sản phẩm giữ đƣợc giá trị cảm quan tốt Trong đó, sản phẩm bảo quản bao bì PA bị biến đổi nhất, bao bì hộp PET cuối bao bì màng ghép Theo kết điều tra thị hiếu ngƣời tiêu dùng, sản phẩm khô cá rô phi vằn ăn liền có tiêu cảm quan màu sắc, cấu trúc, mùi vị đƣợc đánh giá cao Do đó, có đến 100% ngƣời tiêu dùng sẵn sàng mua sản phẩm với mức giá từ (25.000 - 30.000) đồng/100 g sản phẩm xuất thị trƣờng Từ khóa khô ăn liền, khô tẩm gia vị, cá rô phi vằn, Oreochromis niloticus iii LỜ M ẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi cộng Các số liệu cơng trình nghiên cứu hồn tồn trung thực, phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đề tài An Giang, ngày 18 tháng 10 năm 2019 Ngƣời thực V Thị Thanh iv o MỤC LỤC TÓM TẮT iii MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .viii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Đóng góp đề tài CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu phụ gia 2.2 Tổng quan bao bì 2.3 Sự biến đổi khơ cá q trình bảo quản 12 2.4 Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm 13 2.5 Các nghiên cứu liên quan 14 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 16 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 17 3.3 Nội dung nghiên cứu 19 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Thành phần nguyên liệu cá rô phi vằn 24 4.2 Ảnh hƣởng trình khử đến chất lƣợng sản phẩm 24 4.3 Chỉ tiêu chất lƣợng chi phí sản xuất sản phẩm 28 4.4 Kết khảo sát thị hiếu ngƣời tiêu dùng 30 4.5 Ảnh hƣởng bao bì phƣơng pháp bao gói đến biến đổi chất lƣợng sản phẩm bảo quản 36 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Khuyến nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC pc v DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học cá rơ phi vằn (tính 100 g cá) Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan mực khô cá tẩm gia vị ăn liền 13 Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh mực khô cá tẩm gia vị ăn liền .13 Bảng 4: Chỉ tiêu lí hóa mực khô cá tẩm gia vị ăn liền 13 Bảng 5: Phƣơng pháp phân tích, đánh giá tiêu 17 Bảng 6: Thành phần hóa học fillet cá rơ phi vằn 24 Bảng 7: Ảnh hƣởng nồng độ acid acetic thời gian ngâm đến hàm lƣợng acid tổng sản phẩm 25 Bảng 8: Ảnh hƣởng nồng độ acid acetic thời gian ngâm đến tiêu cảm quan sản phẩm .26 Bảng 9: Chỉ tiêu chất lƣợng cảm quan sản phẩm .28 Bảng 10: Chỉ tiêu chất lƣợng hóa lý vi sinh sản phẩm 29 Bảng 11: Chi phí sản xuất cho kg sản phẩm khơ ăn liền 30 Bảng 12: Đặc điểm cá nhân đối tƣợng khảo sát 30 Bảng 13: Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm 34 Bảng 14: Kết theo dõi tiêu hóa lý qua tuần bảo quản 38 Bảng 15: Kết theo dõi tiêu VSV qua tuần bảo quản 38 Bảng 16: Kết theo dõi tiêu cảm quan qua tuần bảo quản 39 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cá rơ phi Hình 2: Quy trình chế biến sản phẩm 18 Hình 3: Sơ đồ bố trí nội dung 20 Hình 4: Sơ đồ bố trí nội dung 23 Hình 5: Mức độ u thích sản phẩm sau trình khử 27 Hình 6: Kết khảo sát tần suất sử dụng sản phẩm khô ăn liền 31 Hình 7: Yếu tố ngƣời tiêu dùng quan tâm sử dụng khơ ăn liền 32 Hình 8: Yếu tố đƣợc quan tâm chọn sản phẩm khơ ăn liền 33 Hình 10: Sự thay đổi độ ẩm mẫu trình bảo quản 37 Hình 9: Kết khảo sát mức giá đề xuất cho sản phẩm .35 Hình 11: Hình ảnh sản phẩm qua 12 tuần bảo quản .40 Hình 12: Quy trình sản xuất khơ cá rơ phi vằn ăn liền hồn chỉnh 43 Hình 13: Một số cơng đoạn quy trình pc1 Hình 14: Các nhóm đối tƣợng trình khảo sát thị hiếu pc2 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam PE: Polyethylene PA: Polyamide PET: Polyetylen terephthalate VSV: Vi sinh vật TMA: Trimetylamin NH3: Ammoniac MSG : Mono Sodium Glutamate viii 42 Á T ẾN N - Sấy chén sứ rửa 105oC 30 phút, nung lò nung tới (550 – 600)oC 30 phút - Để nguội cốc bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0,0001 g - Cân (2 – 5) g mẫu thử cho vào chén Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ (550 – 600)oC Nung tro trắng, thời gian khoảng (6 – 7) - Sau tro trắng lấy để nguội, thêm 30 mL HCL 10% hịa tan sau đƣa giấy lọc vào lại chén nung, nung đến khối lƣợng không đổi - Để nguội bình hút ẩm đem cân TÍN ẾT QUẢ Hàm lƣợng tro 100 g nguyên liệu (X): (m2-m0)*100 X (%) = (m1-m0) Với: m0: Khối lƣợng chén (g) m1: Khối lƣợng chén + mẫu nung (g) m2: Khối lƣợng chén + tạp chất sau nung (g) P ƢƠN P ÁP XÁ ỊN M LƢỢNG ACID TỔNG 5.1 NGUYÊN LÝ Dùng dung dịch NaOH 0,1N KOH để trung hòa acid tự có chất thử với phenoltalein làm thị màu R-COOH + NaOH  R-COOK + H2O 52 Á T ẾN N - Cân xác g chất thử, hòa tan 50 mL hỗn hợp dung dịch gồm 25 mL ete trung tính 25 mL cồn trung tính Cho thêm 0,5 g phenoltalein 1% chuẩn độ NaOH 0,1 N xuất màu hồng nhạt bền vững sau 30 giây - Với mẫu rắn khó tan gia nhiệt nồi cách thủy lắc TÍN ẾT QUẢ Chỉ số acid = 0,006*VNaOH * VĐM *100 VCĐ*M pc VNaOH: thể tích NaOH (mL) VĐM: thể tích định mức (mL) VCĐ: thể tích dịch mẫu chuẩn độ (mL) M: khối lƣợng mẫu (g) 0,006: Hệ số acid P ƢƠN P ÁP XÁ ỊN Ỉ SỐ PEROX DE 6.1 NGUYÊN LÝ Ở môi trƣờng acid, peroxyde giải phóng iod từ muối kali iodua nhiệt độ nóng lạnh Chuẩn độ iod đƣợc giải phóng thể tự dung dịch natri thiosulfate (Na2S2O3) 62 Á T ẾN N Chuẩn bị 10 gram mẫu cho vào bình tam giác 250 mL Thêm 10 mL chloroform lắc hịa tan, sau cho thêm 15 mL acid acetic mL dung dịch bão hòa kali iodua, lắc đều, đóng kín nút lại để chỗ tối 10 phút Tiếp đó, cho 25 mL nƣớc cất lắc thật mạnh chuẩn độ iod giải phóng thể tự dung dịch Na2S2O3 0,02N với dung dịch hồ tinh bột làm thị màu TÍN ẾT QUẢ Chỉ số acid = (VNa2S2O3-VMT)*0,01269 *100 M VNa2S2O3: Thể tích Na2S2O3 dùng chuẩn độ mẫu thử VMT: Thể tích Na2S2O3 dùng chuẩn mẫu trắng M: khối lƣợng mẫu P ƢƠN P ÁP XÁ 7.1 NGUYÊN LÝ ỊN M LƢỢNG MUỐI NATRI CLORUA Dùng bạc nitrat (AgNO3) 0,1N để chuẩn độ ion Cl- mẫu thử mơi trƣờng trung tính với chất thị Kali cromat (K2CrO4) 7.2 CÁCH TIẾN HÀNH Cân g mẫu đƣợc nghiền nhỏ với 50 mL nƣớc cất cho vào bình tam giác dung tích 250 mL Sau đem đun cách thủy khoảng giờ, lúc đun thêm (40 – 50) mL nƣớc cất thấy nƣớc bình bốc nhanh, tiến hành lọc dung dịch vào bình định mức nhiều lần đạt đƣợc thể tích 100 mL dung dịch lọc Cho vào dung dịch vài giọt pc phenolphthalein sau nhỏ vào dung dịch lọc giọt NaOH 10% để dung dịch có màu hồng nhạt Dùng pipet hút lấy 20 mL dung dịch lọc cho vào bình nón, cho vào vài giọt K2CrO4 10% chuẩn độ dung dịch AgNO3 0,1N đến dung dịch xuất màu đỏ gạch dừng lại Tiến hành đồng thời với mẫu trắng với bƣớc tƣơng tự nhƣ 7.3 TÍNH KẾT QUẢ Hàm lƣợng muối NaCl (%) = V*0,00585 *100*100 20*m Với: V: Thể tích AgNO3 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử (mL) m: Khối lƣợng mẫu thử (g) 100: Thể tích tồn dịch ngâm mẫu (mL) 20: Thể tích dịch lọc để chuần độ (mL) pc PHỤ LỤC C BẢNG MÔ TẢ ÁN Á ẢM QUAN Bảng mô tả đánh giá cảm quan mẫu cá sau khử hỉ tiêu M u sắc Mùi ấu trúc iểm cầu Màu đặc trƣng thịt cá tƣơi, khơng có màu lạ, màu sáng bóng Màu đặc trƣng thịt cá tƣơi, thịt cá sáng bóng, màu biến màu nhẹ Thịt cá tái, thịt nhạt màu Thịt cá tái, màu tƣơi tự nhiên thịt cá Thịt có màu trắng xuất màu lạ Thịt cá màu xuất màu lạ, màu thịt cá xám đen Khơng có mùi tanh, khơng có mùi lạ Thịt cá có mùi nhẹ, khơng có vị lạ Có mùi có chút mùi lạ Có mùi nặng, có mùi lạ Thịt cá có mùi nặng, xuất mùi lạ nhiều Có mùi nặng, xuất mùi lạ nhiều Thịt cá mềm mại, đàn hồi tốt, khơng có độ nhớt Thịt cá mềm mại, đàn hồi tốt, thịt cá có độ nhớt nhẹ Thịt cá xơ, đàn hồi tốt, thịt cá nhớt Thịt cá bị nƣớc, thịt sơ lại, thịt cứng Thịt cá bị nƣớc, nhiều, thịt săn lại, thịt cá bị sơ Thịt cá bị nƣớc nhiều, thịt săn lại, thịt cá bị săn nhiều, thịt đàn hồi pc Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm qua tuần bảo quản hỉ tiêu M u sắc Mùi Vị ấu trúc iểm cầu Màu đỏ đặc trƣng khơ Màu đỏ đặc trƣng Màu đỏ đặc trƣng Màu đỏ sậm nhạt Màu đỏ sậm nhạt Màu đỏ sậm nhạt Mùi thơm ngon đặc trƣng, khơng có mùi lạ Mùi thơm ngon, khơng có mùi lạ Mùi thơm, khơng có mùi lạ Mùi thơm, khơng có mùi lạ Mùi thơm, có mùi lạ Mùi thơm khó nhận có mùi lạ Vị mặn hài hịa, khơng có vị lạ Vị mặn tƣơng đối hài hịa, khơng có vị lạ Vị mặn hay nhạt, khơng có vị lạ Vị mặn hay ngọt, có vị lạ Vị mặn hay ngọt, có vị lạ Vị mặn hay ngọt, có vị lạ Thịt khô tơi không bể vụn, khô dai vừa Thịt khô tơi, khô dai vừa Thịt khô tơi, thịt khô cứng Khô bể vụn cứng Khơ bể vụn q cứng Khơng cịn nhận hình dạng khơ pc PHỤ LỤC D KHẢO SÁT THỊ HIẾU N ƢỜI TIÊU DÙNG Phiếu điều tra thị hiếu ngƣời tiêu dùng A Thông tin chung khách hàng - Giới tính: Nam - Tuổi:  20-30  Nữ   30-40  40-50 Công nhân viên – viên chức - Nghề nghiệp: Học sinh - sinh viên Ngƣời lao động-bn bán  Nội trợ Anh/chị có thƣờng sử dụng sản phẩm khô ăn liền không? Rất thƣờng (5-6 lần/tuần) Thƣờng (3-4 lần/ tuần) Thỉnh thoảng (1-2 lần/ tuần) Rất sử dụng 2.Các sản phẩm khơ ăn liền mà anh chị biết? Khô cá mai mè tẩm gia vị ăn liền Khô cá thiều tẩm gia vị ăn liền Khô cá thu tẩm gia vị ăn liền Khô cá mú tẩm gia vị ăn liền  Các sản phẩm khác:………………………….…………………… 3.Theo anh chị, ƣu điểm sản phẩm khơ ăn liền gì?(có thể chọn nhiều ý) Hƣơng vị thơm ngon đậm đà, màu sắc đẹp Hàm lƣợng chất dinh dƣỡng tƣơng đối cao Dễ vận chuyển, bảo quản đƣợc lâu  Tiện lợi dễ dàng sử dụng Ý kiến khác:………………………….…………………………………… 4.Theo anh chị, hạn chế sản phẩm khơ ăn liền gì? Sản phẩm dễ bị dầu q trình bảo quản Sản phẩm dễ bị hút ẩm (mềm) Chịu công, phá hoại côn trùng  Sản phẩm dễ bị mốc Ý kiến khác:………………………….……………………………………… Anh/chị quan tâm vấn đề sử dụng sản phẩm khơ ăn liền ? Giá trị cảm quan Giá trị dinh dƣỡng An toàn thực phẩm Hạn sử dụng Khác:…………………………………………….………… pc 10 Theo anh/chị yếu tố định việc chọn mua sản phẩm khô ăn liền mới? Giá trị cảm quan Giá trị dinh dƣỡng Tiếp thị, quảng cáo tốt Giá thành sản phẩm Khác:…………………………………………….………… B ánh giá sản phẩm Anh chị có nghe/biết sản phẩm khơ ăn liền từ cá rơ phi vằn chƣa? Có Khơng Sản phẩm khô ăn liền từ cá rô phi vằn có hấp dẫn anh/chị khơng? Chỉ tiêu Có Khơng Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Anh/chị vui lòng đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm:  Màu đỏ đặc trƣng khơ  Màu đỏ đặc trƣng  Màu sậm nhạt  Màu sậm nhạt Anh/chị vui lòng đánh giá cảm quan mùi sản phẩm:  Mùi thơm ngon, khơng có mùi lạ  Mùi thơm, khơng có mùi lạ  Mùi thơm khó nhận ra, khơng có mùi lạ  Có mùi lạ Anh/chị vui lòng đánh giá cảm quan vị sản phẩm:  Vị mặn hài hịa, khơng có vị lạ  Vị mặn tƣơng đối hài hịa, khơng có vị lạ  Vị mặn hay nhạt, khơng có vị lạ  Vị q mặn hay q ngọt, có vị lạ 6.Anh/chị vui lịng đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm:  Thịt khô tơi, không bể vụn, khô dai vừa  Thịt khô tơi, khô dai vừa pc 11  Thịt khô tơi, thịt khô cứng  Khô bể vụn cứng  Khô bể vụn cứng C Mức độ chấp nhận sản phẩm Anh/chị có đồng ý mua sản phẩm sản phẩm có bán thị trƣờng khơng?  Có  Khơng Theo anh/chị bao bì sản phẩm khô cá rô phi vằn ăn liền nhƣ nào?  Rất đẹp  Đẹp  Chấp nhận đƣợc  Không chấp nhận  Ý kiến khác:……………………………………………………………… 3.Anh/chị có thích sản phẩm khơ cá rơ phi vằn ăn liền khơng?  Thích cực độ  Rất thích  Thích  Thích vừa  Khơng thích - khơng chán  Chán vừa  Chán  Rất chán Theo anh/chị, mức giá hợp lý cho sản phẩm (Hộp 100g)? 25.000đ 28.000đ 30.000đ 40.000đ Ý kiến Khác:…………………………………………………… Theo anh/chị sản phẩm khô cá rô phi vằn ăn liền cần cải tiến điểm nào? Cải tiến Chỉ tiêu Cần Không Anh chị vui lòng ghi rõ ý kiến đề xuất để sản phẩm tốt (nếu có) Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Bao bì Khác pc 12 Thơng tin ngƣời tiêu dùng đƣợc điều tra thị hiếu TT Họ tên Giới tính Nghề nghiệp ịa Chỉ Nguyễn Thị Ngọc Ánh Nữ Học sinh – sinh viên Đông Xuyên Trƣơng Thị Mỹ Trinh Nữ Học sinh – sinh viên Đông Xuyên Ngô Thị Mỹ Ngọc Nữ Học sinh – sinh viên Đông Xuyên Nguyễn Thị Diễm My Nữ Học sinh – sinh viên Đông Xuyên Nguyễn Thị Nhƣ Tuyền Nữ Học sinh – sinh viên Đông Xuyên Lê Thị Nhƣ Quỳnh Nữ Học sinh – sinh viên Đông Xuyên Ngô Thị Thúy An Nữ Học sinh – sinh viên Đông Xuyên Bùi Thị Út Nữ Học sinh – sinh viên Đông Xuyên Mai Thị Loan Nữ Học sinh – sinh viên Đông Xuyên 10 Nguyễn Đức Minh Nam Học sinh – sinh viên Đông Xuyên 11 Phạm Thị Huỳnh Anh Nữ Học sinh – sinh viên Đông Xuyên 12 Huỳnh Thị Nhƣ Ý Nữ Học sinh – sinh viên Mỹ Xuyên 13 Trần Thị Tiểu Vi Nữ Học sinh – sinh viên Mỹ Xuyên 14 Nguyễn Thị Ngọc Hân Nữ Học sinh – sinh viên Mỹ Xuyên 15 Mai Thị Kim Chi Nữ Học sinh – sinh viên Mỹ Xuyên 16 Huỳnh Văn Tiến Nam Học sinh – sinh viên Mỹ Xuyên 17 Đặng Quốc Thảo Nam Học sinh – sinh viên Mỹ Bình 18 Nguyễn Thị Thúy Vi Nữ Học sinh – sinh viên Mỹ Bình 19 Quách Văn Tình Nam Học sinh – sinh viên Mỹ Bình 20 Trần Thị Ngọc Hân Nữ Học sinh – sinh viên Mỹ Bình 21 Lƣu Thị Thủy Linh Nữ Học sinh – sinh viên Mỹ Bình 22 Lƣ Thị Cẩm Tiên Nữ Học sinh – sinh viên Mỹ Long 23 Nguyễn Văn Lâm Nam Học sinh – sinh viên Mỹ Long 24 Thái Văn Tận Nam Học sinh – sinh viên Mỹ Long 25 Quách Yến Ngọc Nữ Học sinh – sinh viên Mỹ Long 26 Liêu Mỹ Tiên Nữ Ngƣời lao động - BB Đông Xuyên 27 Lý Thị Quyên Nữ Ngƣời lao động - BB Mỹ Xuyên 28 Trâng Thị Thu Ngân Nữ Ngƣời lao động - BB Mỹ Xuyên 29 Võ Văn Hoàng nam Ngƣời lao động - BB Mỹ Xuyên 30 Nguyễn Thị Nhung Nữ Ngƣời lao động - BB Mỹ Bình 31 Lƣu Mỹ Quang Nam Ngƣời lao động - BB Mỹ Bình 32 Võ Minh Đức nam Ngƣời lao động - BB Mỹ Bình 33 Đồn Văn Út Nam Ngƣời lao động - BB Mỹ Quý 34 Võ Văn Lên Nam Ngƣời lao động - BB Mỹ Quý pc 13 TT Họ tên Giới tính Nghề nghiệp ịa Chỉ 35 La Văn Hậu Nam Ngƣời lao động - BB Mỹ Quý 36 Nguyễn Lý Ngọc Đức Nam Ngƣời lao động - BB Mỹ Quý 37 Nguyễn Nhƣ Ngọc Nữ Ngƣời lao động - BB Mỹ Quý 38 Nguyễn Thị Kim Hƣơng Nữ Ngƣời lao động - BB Mỹ Quý 39 Lƣơng Tấn Phát Nam Ngƣời lao động - BB Mỹ Long 40 Lƣơng Văn Hƣng Nam Ngƣời lao động - BB Mỹ Long 41 Võ Quốc Thái Nam Ngƣời lao động - BB Mỹ Long 42 Luu Thị Cẩm Hƣờng Nữ Ngƣời lao động - BB Mỹ Long 43 Nguyễn Thị Hoa Nữ Ngƣời lao động - BB Mỹ Long 44 Võ Thị Thu Thúy Nữ Ngƣời lao động - BB Mỹ Long 45 La Văn Hoài nam Ngƣời lao động - BB Mỹ Long 46 Phạm Minh Khiết Nam Ngƣời lao động - BB Mỹ Phƣớc 47 Lý Thế Tuấn nam Ngƣời lao động - BB Mỹ Phƣớc 48 Võ Văn Hồi Dơ Nam Ngƣời lao động - BB Mỹ Bình 49 Đồn Văn Cƣng Nam Ngƣời lao động - BB Mỹ Bình 50 Hồ Thị Nhi Nữ Ngƣời lao động - BB Mỹ Bình 51 Nguyễn Thị Kim Chi Nữ Nội trợ Mỹ Xuyên 52 Lê Thanh Triều Nữ Nội trợ Mỹ Xuyên 53 Lê Thị Bảy Nữ Nội trợ Mỹ Xuyên 54 Huỳnh Nhƣ Ngọc Nữ Nội trợ Mỹ Xuyên 55 Lê Ngọc Hạnh Nữ Nội trợ Mỹ Xuyên 56 Lê Thị Yến Ngọc Nữ Nội trợ Mỹ Long 57 Lê Thị Huyền Trân Nữ Nội trợ Mỹ Long 58 Nguyễn Thị Hƣơng Nữ Nội trợ Mỹ Long 59 Đống Thị Nhƣ Ngọc Nữ Nội trợ Mỹ Long 60 Châu Thị Diễm Trang Nữ Nội trợ Mỹ Long 61 Nguyễn Bảo Ngọc Nữ Nội trợ Mỹ Long 62 Nguyễn Thanh Nhàn Nữ Nội trợ Mỹ Quý 63 Huỳnh Thị Thúy Liễu Nữ Nội trợ Mỹ Quý 64 Trần Thị Mỹ Linh Nữ Nội trợ Mỹ Quý 65 Nguyễn Thị Kim Thủy Nữ Nội trợ Mỹ Bình 66 Liêu Anh Đào Nữ Nội trợ Mỹ Bình 67 Lê Thanh Nga Nữ Nội trợ Mỹ Bình 68 Nguyễn Thanh Ngân Nữ Nội trợ Mỹ Bình 69 Nguyễn Thị Ngọc Huệ Nữ Nội trợ Mỹ Bình pc 14 TT Họ tên Giới tính Nghề nghiệp ịa Chỉ 70 Lê Thanh Tuyền Nữ Nội trợ Mỹ Phƣớc 71 Võ Thị Bích Liễu Nữ Nội trợ Đơng Xuyên 72 Lê Thị Lệ Nữ Nội trợ Đông Xuyên 73 Nguyễn Thị Hoa Nữ Nội trợ Đông Xuyên 74 Lữ Thị Hoa Nữ Nội trợ Đông Xuyên 75 Lieu Ánh Ngọc Nữ Nội trợ Đông Xuyên 76 Phan Thanh Bình Nam Cơng nhân/viên chức Bình Khánh 77 Phan Thanh Tân nam Cơng nhân/viên chức Bình Khánh 78 Phan Thị Ngọc Linh Nữ Cơng nhân/viên chức Bình Đức 79 Nguyễn Minh Ngọc Nữ Cơng nhân/viên chức Mỹ Bình 80 Trần Kim Xuyến Cơng nhân/viên chức Mỹ Bình 81 Trần Minh Quyết nam Cơng nhân/viên chức Mỹ Bình 82 Vũ Thanh Nghị nam Cơng nhân/viên chức Mỹ Bình 83 Nguyễn Ngọc An Nữ Cơng nhân/viên chức Mỹ Bình 84 Ngơ Thị Mỹ Hằng Nữ Công nhân/viên chức Mỹ Phƣớc 85 Lƣơng Văn Lục nam Công nhân/viên chức Mỹ Phƣớc 86 Nguyễn Kim Phƣơng Nữ Công nhân/viên chức Mỹ Long 87 Nguyễn Minh Hiệp nam Công nhân/viên chức Mỹ Long 88 Lâm Thị Tuyết Ngân Nữ Công nhân/viên chức Mỹ Xuyên 89 Trần Ngọc Thanh Thanh Nữ Công nhân/viên chức Mỹ Xuyên 90 Phạm Thị Tuyết Nhung Nữ Công nhân/viên chức Đông Xuyên 91 Đỗ Thị Bảo Ngọc Nữ Công nhân/viên chức Đông Xuyên 92 Trịnh Thị Mỹ Hằng Nữ Công nhân/viên chức Đông Xuyên 93 Phan Thị Nhi Nữ Công nhân/viên chức Đông Xuyên 94 Phạm Thị Tuyết Nhung Nữ Công nhân/viên chức Đông Xuyên 95 Cù Thị Nhi Nữ Công nhân/viên chức Đông Xuyên 96 Bùi Hữu Nghĩa Nam Công nhân/viên chức Đông Xuyên 97 Lý Ngọc Hà Nữ Công nhân/viên chức Đông Xuyên 98 Lý Ngọc Thanh Nữ Công nhân/viên chức Đông Xuyên 99 Lý Thị Hoa Nữ Công nhân/viên chức Đông Xuyên Nữ Công nhân/viên chức Đông Xuyên 100 Nguyễn Thị Mỹ Khanh pc 15 PHỤ LỤC E KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ THÍ NGHI M Ảnh hƣởng nồng độ thời gian ngâm đến chất lƣợng sản phẩm Analysis of Variance for acid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nong 6.10409 3.05204 5.40 0.0116 B:thoi gian 7.69274 2.56425 4.54 0.0118 AB 1.68382 0.280637 0.50 0.8045 RESIDUAL 13.5637 24 0.565156 TOTAL (CORRECTED) 29.0444 35 MAIN EFFECTS INTERACTIONS ANOVA Table for MAU SAC by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.12359 12 0.176966 2.48 0.0254 Within groups 1.85333 26 0.0712821 Total (Corr.) 3.97692 38 ANOVA Table for CAU TRUC by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.9441 12 0.162009 2.78 0.0140 Within groups 1.51333 26 0.0582051 Total (Corr.) 3.45744 38 ANOVA Table for MUI by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.55077 12 0.379231 6.32 0.0000 Within groups 1.56 26 0.06 Total (Corr.) 6.11077 38 ANOVA Table for VI by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.87026 12 0.489188 6.13 0.0001 Within groups 2.07333 26 0.0797436 Total (Corr.) 7.94359 38 ANOVA Table for MUC DO YEU THICH by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.9164 12 1.4097 4.25 0.0010 Within groups 8.62667 26 0.331795 Total (Corr.) 25.5431 38 pc 16 Biến đổi chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản ANOVA Table for Am PA by PA Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.264029 0.0440048 0.29 0.9324 Within groups 2.13067 14 0.15219 Total (Corr.) 2.3947 20 ANOVA Table for Am MG by MG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.7956 1.1326 3.13 0.0368 Within groups 5.06687 14 0.361919 Total (Corr.) 11.8625 20 ANOVA Table for Am PET by PET Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.95833 0.493056 2.59 0.0667 Within groups 2.66413 14 0.190295 Total (Corr.) 5.62247 20 ANOVA Table for Dam PA by PA Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.79333 0.298889 2.14 0.1127 Within groups 1.95333 14 0.139524 Total (Corr.) 3.74667 20 ANOVA Table for Dam MG by MG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.46445 1.41074 5.51 0.0041 Within groups 3.58327 14 0.255948 Total (Corr.) 12.0477 20 ANOVA Table for Dam PET by PET Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.23143 1.03857 9.09 0.0004 Within groups 1.6 14 0.114286 Total (Corr.) 7.83143 20 ANOVA Table for Acid PA by PA Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0562403 0.00937338 7.95 0.0007 Within groups 0.016514 14 0.00117957 Total (Corr.) 0.0727543 20 ANOVA Table for Acid MG by MG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.307522 0.0512537 14.72 0.0000 Within groups 0.0487332 14 0.00348094 Total (Corr.) 0.356255 20 pc 17 ANOVA Table for Acid PET by PET Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.263641 0.0439401 22.09 0.0000 Within groups 0.0278497 14 0.00198926 Total (Corr.) 0.29149 20 ANOVA Table for Peroxyde PA by PA Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.340762 0.0567937 24.74 0.0000 Within groups 0.0321333 14 0.00229524 Total (Corr.) 0.372895 20 ANOVA Table for Peroxyde MG by MG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.566181 0.0943635 16.64 0.0000 Within groups 0.0794 14 0.00567143 Total (Corr.) 0.645581 20 ANOVA Table for Peroxyde PET by PET Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.529204 0.0882007 12.17 0.0001 Within groups 0.101456 14 0.00724686 Total (Corr.) 0.63066 20 ANOVA Table for MS MG by MG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.61333 0.435556 5.72 0.0035 Within groups 1.06667 14 0.0761905 Total (Corr.) 3.68 20 ANOVA Table for MS PA by PA Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.53619 0.256032 2.86 0.0493 Within groups 1.25333 14 0.0895238 Total (Corr.) 2.78952 20 ANOVA Table for MS PET by PET Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.56952 0.428254 4.84 0.0071 Within groups 1.24 14 0.0885714 Total (Corr.) 3.80952 20 ANOVA Table for CT PA by PA Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.253095 0.0361565 1.12 0.4054 Within groups 0.418333 13 0.0321795 Total (Corr.) 0.671429 20 pc 18 ANOVA Table for CT MG by MG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.55619 0.426032 5.26 0.0050 Within groups 1.13333 14 0.0809524 Total (Corr.) 3.68952 20 ANOVA Table for CT PET by PET Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.48952 0.414921 5.41 0.0044 Within groups 1.07333 14 0.0766667 Total (Corr.) 3.56286 20 ANOVA Table for MUI MG by MG Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.49905 0.416508 7.17 0.0012 Within groups 0.813333 14 0.0580952 Total (Corr.) 3.31238 20 ANOVA Table for MUI PA by PA Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.17619 0.0293651 0.52 0.7852 Within groups 0.793333 14 0.0566667 Total (Corr.) 0.969524 20 ANOVA Table for MUI PET by PET Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.60286 0.43381 6.60 0.0018 Within groups 0.92 14 0.0657143 Total (Corr.) 3.52286 20 pc 19 ... N QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ RÔ PHI VẰN ĂN L ỀN (OREOCHROMIS NILOTICUS) Chủ nhiệm đề t i ThS V T Ị T AN GIANG, 10-2019 N O N Đề tài nghiên cứu khoa học “Hồn thiện quy trình sản xuất khơ cá rô phi. .. cá rơ phi, số đạt khoảng 100 lồi, khoảng 10 lồi có giá trị kinh tế cao Những lồi đƣợc ni phổ biến cá rô phi vằn, cá rô phi xanh, cá rô phi đỏ cá rô phi đen nhƣng lồi ni phổ biến cá rơ phi vằn... tơi, khơng bể vụn, khô dai vừa 72 Thịt khô tơi, khô dai vừa 23 Thịt khô tơi, thịt khô cứng Khô bể vụn cứng Có đến 100% ngƣời tiêu dùng sẵn lịng mua sản phẩm khô cá rô phi vằn ăn liền sản phẩm xuất