Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh thịt của đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng

Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh của thịt đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM HÓA SINH THỊT CỦA ĐỎ CÁ NGỪ ĐỊNH HƯỚNG ỨNG DỤNG SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG Người hướng dẫn: TS BÙI XUÂN ĐÔNG Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ NGHĨA Số thẻ sinh viên: 107120261 Lớp: 12SH Đà Nẵng, 5/2017 SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa, GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang i Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh của thịt đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản x́t bợt dinh dưỡng TĨM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh thịt của đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Nghĩa Số thẻ SV: 107120261 Lớp: 12SH Tóm tắt: Thịt đỏ cá ngừ phụ phẩm ngành công nghiệp chế biến cá ngừ Nhiều nghiên cứu chứng minh thịt đỏ cá ngừ có hàm lượng protein cao, nhiên chưa quan tâm nghiên cứu để chế biến thành sản phẩm có giá trị gia tăng Mục đích nghiên cứu xác định đặc điểm hóa sinh thịt đỏ cá ngừ, cụ thể nhóm nghiên cứu xác định thành phần khối lượng nguyên liệu cá ngừ, xác định thành phần hóa học thịt đỏ cá ngừ ờ Sau khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới trình tự phân thịt đỏ cá ngừ ồ pH, nhiệt độ, thời gian phản ứng tự phân để thu hồi dịch đạm Đã xác định điều kiện thích hợp cho trình tự phân pH=4,5, nhiệt đợ 350C, tỷ lệ nước : nguyên liệu 1:2, thời gian tự phân thu dịch đạm với hiệu suất 30,12% Từ khóa: Thịt đỏ cá ngừ; dịch đạm; protease; cá ngừ ồ (Auxis rochei); tự phân (autolysis) Abstract: Tuna red meat is a by-product of the tuna processing industry it has not been studied for processing into value products The purpose of this study was to determine the biochemical characteristics of tuna red meat Specifically, the team identified the composition of tuna raw material, determining the chemical composition of tuna red meat Then investigate the factors that affect tuna red meat processing such as pH, temperature, hydrolysis time to get hydrolysed protein liquid The appropriate conditions for hydrolysis were pH = 4.5, temperature of 350C, the rate of water and red meat was 1: 2, After hours hydrolysis The hydrolysis efficiency is 30.12% Key word: Red meat, protein liquid, protease enzyme, bullet tuna, autolysis SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang ii Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh của thịt đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CỢNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Đợc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Nghĩa Số thẻ sinh viên: 107120261 Lớp: 12SH Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ Sinh Học Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh thịt đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực Các số liệu liệu ban đầu: Ngun liệu: Cá ngừ ờ (Auxis rochei) Hóa chất: Sử dụng hóa chất chuẩn dùng phân tích Nợi dung các phần thuyết minh tính toán: • Tởng quan tài liệu vấn đề nghiên cứu • Nội dung khảo sát: - Xác định khối lượng thịt đỏ cá ngừ so với cá ngừ nguyên - Xác định thành phần hóa học thịt đỏ cá ngừ - Xác định định hoạt độ hệ enzyme protease - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới mức đợ q trình thủy phân: pH, nhiệt độ, - thời gian phản ứng, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu: nước Kiểm chứng thí nghiệm sản xuất thử dịch đạm • Rút kết luận Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại kích thước bản vẽ ): Các vẽ đờ thị trình bày theo quy định chung Họ tên người hướng dẫn: TS Bùi Xuân Đông Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 01/03/2017 Ngày hoàn thành đồ án: 20/05/2017 Đà Nẵng, ngày 01 tháng 03 năm 2017 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn TS Lê Lý Thùy Trâm SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông TS Bùi Xuân Đông Trang iii Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh của thịt đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh của thịt đỏ cá ngừ định hướng sản xuất bột dinh dưỡng”, đến em hoàn thành đề tài so với mục tiêu đề Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn chân thành sâu sắc đến thầy Bùi Xn Đơng, người tận tình hướng dẫn, dìu dắt giúp đỡ em suốt trình nghiên cứu hồn thành đờ án Em xin chân thành cảm ơn ban Giám hiệu Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành đờ án tốt nghiệp Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn tới ThS Võ Công Tuấn ThS Phạm Thị Kim Thảo nhân viên phịng thí nghiệm Cơng nghệ Sinh học, những người giúp đỡ em nhiều suốt thời gian nghiên cứu phịng thí nghiệm Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban chủ nhiệm Khoa Hóa, thầy bạn sinh viên Bộ môn Công nghệ Sinh học tạo điều kiện, giúp đỡ em suốt thời gian học tập trường Bên cạnh đó, xin cám ơn những người thân gia đình tạo điều kiện đợng viên tinh thần, giúp đỡ vật chất suốt q trình học tập trường hồn thành luận văn Với lòng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu đó! Đà Nẵng, tháng năm 2017 Nguyễn Thị Nghĩa SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang iv Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh của thịt đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng em Các số liệu kết nêu luận văn trung thực Sinh viên thực Nguyễn Thị Nghĩa SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang v Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh của thịt đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 1.1.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước Nghiên cứu nước 1.1.2 1.2 1.2.1 Nghiên cứu nước Sự tự phân protein cá Enzyme cathepsin 1.2.2 Enzyme calpain 1.2.3 Enzyme collagenase 1.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình tự phân 1.3.1 Nhiệt độ 1.3.2 pH 1.3.3 Lượng muối .7 1.3.4 Diện tích tiếp xúc .7 1.3.5 Chất hoạt hóa chất kìm hãm enzyme 1.3.6 Tỷ lệ nước 1.3.7 Ảnh hưởng thời gian tới trình thủy phân 1.4 Phương hướng ứng dụng bột dinh dưỡng protein CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 10 2.1 Nguyên liệu 10 2.2 Phương pháp nghiên cứu 11 2.2.1 Xác định thành phần khối lượng quan cá ngừ ồ 11 2.2.2 Xác định thành phần hóa học thịt đỏ cá ngừ 11 2.2.3 Xác định hoạt độ hệ enzyme protease 12 2.2.4 Thí nghiệm xác định điều kiện thích hợp để thực phản ứng tự phân thịt đỏ cá ngừ .12 2.2.5 Thử nghiệm sản xuất dịch đạm điều kiện tối thích 15 2.3 Máy móc, dụng cụ thí nghiệm 16 2.4 Phương pháp xử lý số liệu .16 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 3.1 Kết xác định thành phần quan cá ngừ ồ 17 3.2 Kết phân tích thành phần hóa học thịt đỏ cá ngừ .19 3.3 Kết xác định hoạt độ hệ enzyme protease 19 SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang vi Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh của thịt đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng 3.4 Kết khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới trình tự phân (autolysis) 20 3.4.1 3.4.2 3.4.3 Ảnh hưởng pH môi trường 20 Ảnh hưởng nhiệt độ .22 Ảnh hưởng thời gian phản ứng .24 3.4.4 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu: nước 25 Kết thí nghiệm kiếm chứng sản xuất thử dịch đạm 27 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 28 4.1 Kết luận 28 4.2 Kiến nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO .29 PHỤ LỤC 32 PHỤ LỤC 34 SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang vii Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh của thịt đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Thành phần thịt đỏ cá ngừ ồ 19 Bảng 3.2: Tính cảm quan mẫu dịch đạm mức pH khác 20 Bảng 3.3: Tính cảm quan mẫu dịch đạm thu mức nhiệt độ khác .22 SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang viii Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh của thịt đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 2.1: Thịt đỏ cá ngừ 11 Hình 2.2: Thành phần cá ngừ 11 Hình 2.3: Sơ đờ bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp cho q trình thủy phân 13 Hình 2.4: Sơ đờ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt đợ thích hợp cho q trình thủy phân .13 Hình 2.5: Sơ đờ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp 14 Hình 2.6: Sơ đờ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu: nước thích hợp cho trình thủy phân .14 Hình 2.7: Sơ đờ thủy phân thịt đỏ cá ngừ 16 Hình 1: Thành phần nguyên liệu .18 Hình 3.2: Thịt đỏ cá ngừ ồ 19 Hình 3.3: Phản ứng enzyme 19 Hình 3.4: Đường chuẩn Tyrsosine 20 Hình 3.5: Mức độ thủy phân protein thịt đỏ cá ngừ với mức pH khác 21 Hình 3.6: Hàm lượng ni-to amin dịch đạm mức pH khác 22 Hình 3.7: Hiệu suất thủy phân thịt đỏ cá ngừ với mức nhiệt đợ 23 Hình 3.8: Hàm lượng ni-to amin dich thủy phân với nhiệt độ thay đổi 23 Hình 3.9: Mức đợ thủy phân protein thịt đỏ cá ngừ với mức thời gian khác .24 Hình 3.10: Hàm lượng ni-to amin dịch đạm mức pH khác 25 Hình 3.11: Mức đợ thủy phân protein thịt đỏ cá ngừ thay đổi tỷ lệ phối trộn nguyên liệu: nước .26 Hình 3.12: Hàm lượng ni-to amin dịch thủy phân với tỷ lệ nguyên liệu: nước khác .26 Hình 3.13: Mẫu dịch đạm từ thịt đỏ cá ngừ ồ (a –mẫu chưa ly tâm; b-mẫu sau ly tâm) .27 SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang ix Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh của thịt đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bợt dinh dưỡng MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Cá ngừ một những loại thủy sản có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Sản phẩm từ cá ngừ đa dạng tươi sống (sashimi), đơng lạnh, đóng hợp xơng khói Nguyên liệu cá sau sản xuất mặt hàng phần thịt đỏ loại lên đến 20% tổng trọng lượng nguyên liệu [1] Hiện tại, lượng thịt sử dụng làm thức ăn chăn nuôi bán đầu mối bán lẻ chợ với giá thành rẻ từ 4.000 – 5.000 đ/kg Màu sắc thịt đỏ cá ngừ tạo thành chủ yếu hợp chất mang màu mà chủ yếu myoglobin (Mb) hemoglobin (Hb) Cơ thịt đỏ dễ bị biến đổi thành màu tối oxi hóa nguyên tử sắt (Fe) nhóm hem protein tiếp xúc với oxy để hình thành dạng metMb (Mb-Fe3+) có màu nâu không mong muốn [1] Các nhà máy chế biến cá ngừ tỉnh thành nước thực cịn lúng túng chưa tìm giải pháp hiệu để tận thu lượng thịt đỏ để sản xuất mặt hàng có giá trị kinh tế, đảm bảo an tồn chất lượng Trong chưa có mợt cơng trình nghiên cứu mợt cách có hệ thống giải vấn đề tận thu lượng protein giá trị từ thịt đỏ sản xuất cá ngừ để tạo thực phẩm có giá trị dinh dưỡng Mục đích nghiên cứu xác định đặc điểm hóa sinh thịt đỏ cá ngừ Từ tìm điều kiện thích hợp để tiến hành phản ứng tự thủy phân thịt đỏ cá ngừ định hướng sản xuất dịch đạm Mục tiêu nghiên cứu - Xác định khối lượng thịt đỏ cá ngừ so với cá ngừ nguyên - Xác định thành phần hóa học thịt đỏ cá ngừ - Xác định định hoạt độ hệ enzyme protease - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới hiệu suất trình thủy phân: pH, nhiệt độ, thời gian phản ứng, tỷ lệ phối trợn ngun liệu: nước - Kiểm chứng thí nghiệm sản xuất thử dịch đạm Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu - Nguyên liệu thịt đỏ cá ngừ lấy mẫu từ chợ Hòa Khánh, quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng 3.2 Phạm vi nghiên cứu SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang ix [1] Phạm Thị Hiền Huỳnh Nguyễn Duy Bảo (2014) Ảnh hường điều kiện chiết khác đến hiệu suất thu hồi protein từ thịt đỏ cá ngừ Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 31-35 [2] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990) Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 2, NXB Nơng Nghiệp, Hờ Chí Minh, tr 149-151 [3] Nguyễn Thị Mỹ Hương (2012) Sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ vây vàng protease thương mại Tạp chí Khoa học Trường Đại học Nha Trang, Số [4] Nguyễn Thị Mỹ Hương (2014) Thành phần dinh dưỡng sản phẩm thủy phân từ đầu xương cá chẽm (Lates calcarifer) enzyme lavouzyme Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 49-53 [5] Lý Thị Minh Phương (2013) Nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thủy phân từ thịt hàu biển dùng thực phẩm Trường Đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, [6] Trần Thị Bích Thủy, Đỗ Thị Thanh Thủy (2015) Nghiên cứu ứng dụng enzyme protamex để thủy phân trích (Sardinella gibbosa) thu dịch đạm Tạp chí Khoa học Trường Đại học Nha Trang, Số [7] Trần Thanh Trúc, Nguyễn Văn Mười, Vi Nhã Tuấn, Võ Thị Anh Minh (2015) Nghiên cứu khả thủy phân dịch protein thịt đầu tôm sú enzyme protease nợi Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 37, 39-46 [8] Vinatuna (2015) Thị trường nhập cá ngừ tháng đầu năm 2015, http://www.vinatuna.org.vn/fields_of_activity_d.php?submenu=114&id=426, 30/6/2015 [9] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (2006) Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 1: Nguyên liệu chế biến thủy sản Nhà xuất Nông nghiệp [10] Nguyễn Lệ Hà (2013) Các loại enzyme từ đợng vật thủy sản Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản, Số [11] TCVN 3705-90 [12] TCVN 3700- 90 [13] TCVN 9474:2012 [14] TCVN 3703 : 2009 [15] Bùi Xn Đơng (2015) Giáo trình Cơng nghệ enzyme [16] TCVN 3707 – 90 [17] Đinh Văn Ưu ctv (2004), Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài “Xây dựng mơ hình dự báo cá khai thác các cấu trúc hải dương có liên quan phục vụ đánh bắt xa bờ vùng biển Việt Nam”, tr 12-20, Hà Nội SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang 30 [18] Phạm Thị Trân Châu cộng tác viên, Hóa sinh học NXB Nông nghiệp, Hà Nội, tr.12-13 [19] TCVN 8352-2010, Kiểm tra hàm lượng histamin Tài liệu tiếng Anh [20] Ling Liu, George M Pigott (1981) "Preparation and use of inexpensive crude pepsin for enzyme hydrolysis of fish" Journal of Food Science, 46 (5), 15691572 [21] JY Imm, CM Lee (1999) "Production of seafood flavor from red hake (Urophycis chuss) by enzymatic hydrolysis" Journal of agricultural and food chemistry, 47 (6), 2360-2366 [22] Munir Chervan, William D Deeslie (1984) Protein hydrolysis Google Patents [23] F Guerard, L Guimas, A Binet (2002) "Production of tuna waste hydrolysates by a commercial neutral protease preparation" Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic, 19, 489-498 [24] Sofiane Ghorbel, Nabil Souissi, Yosra Triki-Ellouz, Laurent Dufossé, Fabienne Guérard, Moncef Nasri (2005) "Preparation and testing of Sardinella protein hydrolysates as nitrogen source for extracellular lipase production by Rhizopus oryzae" World Journal of Microbiology and Biotechnology, 21 (1), 33-38 [25] Raynald Jacques LeBlanc (2005) Fish hydrolysates as salt replacement Google Patents US 6926918 B2 [26] Anusha GP Samaranayaka, Eunice CY Li-Chan (2008) "Autolysis-assisted production of fish protein hydrolysates with antioxidant properties from Pacific hake (Merluccius productus)" Food Chemistry, 107 (2), 768-776 [27] SY Yu, LK Tan (1990) "Acceptability of crackers (‘Keropok’) with fish protein hydrolysate" International Journal of Food Science & Technology, 25 (2), 204-208 [28] Mahmoudreza Ovissipour, Abdolmohammad Abedian Kenari, Ali Motamedzadegan, Rajab Mohammad Nazari (2012) "Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of yellowfin tuna (Thunnus albacares)" Food and bioprocess technology, (2), 696-705 [29] Faouzi Ben Rebah, Nabil Miled (2013) "Fish processing wastes for microbial enzyme production: a review" Springer Berlin Heidelberg: Biotech, 1-11 [30] Haard, N F., & Simpson, B K., (1994) Protease from aquatic SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang 31 organisms and their uses in the seafood industry, In A, M, Martin [31] Kolodziejska, I., & Sikorski, Z E., (1996) Neutral and alkaline muscle proteases of marine fish and aquatic invertibrates, A review Journal of Food Biochemistry, 20, 349-363 [32] Makinodan, Y., Toyohara, H., & Ikeda, S., (1983) Combined action of carp muscle cathepsins A and D on proteins Bulletin of the Japanese Society of Scientific Fisheries, 49, 1153-1161 [33] Широнина А Ю (2015) Совершенствование технологии протеолиза рыбных белков и изучение коллоидно-химических свойств гидролизатов Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук, Мурманск 2015 PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Bảng Tỷ lệ thành phần cá ngừ ồ Cá ngừ Mẫu (g) Mẫu (g) Mẫu (g) Đầu 134,3 142,15 104,73 Xương 78,73 71,06 56,55 SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang 32 ruột 57,13 55,89 35,75 Fillet 247,18 218,61 211,49 Thịt đỏ 56,09 67,65 40,44 Da, vây 63,74 69,04 73,54 Bảng Số liệu dựng đường chuẩn Tyrosin [Tyrosine] OD 0 0,1 0,113 0,2 0,235 0,4 0,472 0,8 0,923 1.154 Bảng Hoạt độ enzyme OD1 OD2 0,073 0,088 Bảng Ảnh hưởng pH tới quá trình tự phân protein Mẫu pH M(g) 31,31 34,11 26,4 33,11 40,33 43 VNaOH(ml) 2,2 2,5 1,9 1,9 VNaOH(ml) 1.9 2.2 2.1 2.5 1.85 1.9 VNaOH(ml) 1.85 2.1 2.05 2.6 1.9 Bảng Ảnh hưởng nhiệt đợ tới quá trình tự phân protein Mẫu Nhiệt độ SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa 300C 350C 400C 450C M(g) 22,9 23,3 25,85 21,5 VNaOH(ml) 2,1 2,3 2,2 1,9 VNaOH(ml) 2,2 2,3 2,2 1,9 VNaOH(ml) 2,1 2,2 2,3 1,8 GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang 33 Bảng Ảnh hưởng thời gian tới quá trình tự phân protein Mẫu Thời gian(giờ) M(g) 20,9 21,9 20 32,22 35,59 35 VNaOH(ml) 1,9 2,3 2,85 3,4 3,4 VNaOH(ml) 1,9 2,05 2,2 2,8 3,3 3,4 VNaOH(ml) 1,8 2,2 2,9 3,25 3,3 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu: nước tới quá trình tự phân protein Tỷ lệ M(g) VNaOH(ml) VNaOH(ml) VNaOH(ml) 1:2 22,3 2,65 2,6 2,7 1:3 22 2,35 2,4 2,3 1:4 25 2,4 2,5 2,3 1:5 28 2,4 2,3 2,5 Mẫu 1:6 1:7 31,23 29,15 2,05 1,9 2,1 1,8 2,1 1,85 1:8 39 2,05 1,95 1:9 44 1,9 1,9 1,95 1:10 46 1,9 1,9 Bảng Kết quả thí nghiệm kiểm chứng sản xuất dịch đạm Thịt đỏ cá ngừ 91,26g Nước 182,49g Dung dịch thu 168,24g Hiệu suất thủy phân H% = Tính mức độ thủy phân VNaOH(ml) mdd m(cá)+ m(nước) V1=2ml, v2=2,05ml,v3=2,1ml Với m=10,5g PHỤ LỤC 2.1 Xác định hàm lượng protein 2.1.1 Dụng cụ hóa chất - Máy cất đạm; - Bình kendan, dung tích 100, 250ml; - Bình định mức dung tích 100ml; - Ống đong dung tích 10, 100ml; - Buret 25ml; - Pipet 10, 20, 50ml; SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang 34 - Bình nón, dung tích 250ml; - Chén cân; - Phễu thủy tinh; - Thìa nhựa; - Bếp điện; - Giấy lọc không tro; - Giấy đo pH; - Cân phân tích, đợ xác 0,001 g; - Axit sunfuric (H2SO4) đậm đặc dung dịch 0,1N; - Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 33% dung dịch 0,1N; - Hỗn hợp xúc tác: đồng sunfat (CuSO4) + Kali sunfat (K2SO4), tỷ lệ 1/10 (theo khối lượng); - Chỉ thị hỗn hợp: 200mg đỏ metyl 100mg xanh metylen hòa tan 200ml etanol (C2H5OH) 96%; - Phenolphtalein, dung dịch 1% etanol 60% 2.1.2 Tiến hành Cân xác 0,3 – 0,5g mẫu thử vào một mẩu giấy lọc không tro, c̣n lại, cho vào bình kendan cho mẫu thử khơng dính vào cở bình, cho tiếp 1g hỗn hợp xúc tác 10ml axit sunfuric đậm đặc Dùng phễu nhỏ đậy bình kendan, đặt bình nghiêng 40 đợ bếp điện tủ hốt Đun 15 -20 phút cho chất lỏng bình khơng sủi phờng, khơng bắn lên cở bình (có thể để qua đêm rời đun) Sau đặt bình thấp gần bếp dịch vơ hóa bình suốt xanh (khơng có màu vàng nhạt) mặt bình hồn tồn Ngừng đun, để ng̣i Trong q trình đun, thấy mẫu khơng trắng, ngừng đun, để nguội, cho thêm khoảng 0,5g chất xúc tác vào rời tiếp tục đun Nếu thấy mẫu cịn đen mà cạn, lấy để ng̣i, cho thêm khoảng 3ml axit sunfuric đậm đặc vào tiếp tục đun dung dịch đạt yêu cầu Lấy xác mợt lượng axit sunfuric 0,1N không lớn 25ml (tùy theo loại mẫu thử) giọt thị hỗn hợp vào bình nón dung tích 250ml, đặt bình vào ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch Cho cẩn thận dịch vơ hóa vào bình cất, tráng bình kendan nhiều lần nước cất nước tráng hết phản ứng axit (thử giấy đo pH) Cho tiếp vào bình cất giọt phenolphtalein 1% dung dịch natrihydroxyt 33% dung dịch bình chuyển thành màu hờng, cho tiếp vào mợt dung dịch kiềm, tráng nước cất cho kiềm phễu rồi khóa máy lại Cuối cùng cho mợt lớp nước cất cao SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang 35 1,5 – 2cm phễu để kiểm tra đợ kín máy (Ghi tồn bợ lượng nước cất dùng để biết lượng nước cất cho vào chuẩn độ mẫu trắng) Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn bắt đầu chưng cất liên tục 40 phút kể từ dung dịch bình bắt đầu sơi Hạ bình hứng để ống sinh hàn lên khỏi mặt nước, dùng bình tia rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục chưng cất một vài phút nữa Sau hứng nước chưng chảy đầu ống sinh hàn, thử giấy đo pH thấy khơng có phản ứng kiềm Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư bình hứng dung dịch bình chuyển từ màu tím sang xanh mạ Tiến hành xác định mẫu trắng với tất lượng hóa chất nước cất bước thí nghiệm trên, khơng có mẫu thử 2.1.3 Tính kết quả Hàm lượng nitơ tởng số (X7) tính phần trăm theo công thức: X7 = (V1 − V2 )  0,0014  100 m Trong đó: V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn chuẩn đợ mẫu trắng, tính ml; V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính ml; m – khối lượng mẫu thử, tính g; 0,0014 – Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch natri – hydroxyt 0,1N; 100 – Hệ số tính phần trăm Chú thích: Đối với nước mắm, mẫu thử pha loãng 20 lần, lấy 20ml dịch pha loãng để xác định Hàm lượng nitơ tởng số (X7) tính g/l theo cơng thức: X7 = (V1 − V2 )  0,0014  20  1000 = 2,8(V1 − V2 ) 10 Trong đó: 20 – Đợ pha lỗng nước mắm; 10 – Thể tích nước mắm pha lỗng lấy để xác định, tính ml; 1000 – Hệ số tính g/l; 2.2 Xác định hàm lượng lipit 2.2.1 Dụng cụ hóa chất Thuốc thử SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang 36 Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích, nước sử dụng phải nước cất nước có đợ tinh khiết tương đương Natri sulfat (Na2SO4) khan canxi sulfat (CaSO4) khan - Ete etylic (C2H5OC2H5), tinh khiết phân tích • Thiết bị, dụng cụ Sử dụng thiết bị, dụng cụ thơng thường phịng thử nghiệm cụ thể sau: - Thiết bị chưng cất Soxhlet Cối chày, sứ thủy tinh - Nồi cách thủy, điều chỉnh nhiệt đợ thích hợp Cân phân tích, cân xác đến 0,001 g - Bình hút ẩm Giấy lọc, c̣n thành ống kín một đầu Bông thấm nước Lấy mẫu Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 5276:1990 2.2.2 Tiến hành Cân từ 5g đến 10g mẫu thử chuẩn bị, xác đến 0,001g, cho vào cối sứ, nghiền với khoảng 20g đến 30g natri sulfat khan canxi sulfat khan để thu hỗn hợp bột khô Chuyển hết hỗn hợp thu vào gói giấy lọc kín mợt đầu, dùng bơng thấm ete lau cối chày sứ rồi cho vào ống giấy, sau gói kín đầu lại (gói giấy phải bỏ lọt vào bình chiết thiết bị phải thấp chiều cao ống xiphơng) Gói tiếp mợt lần giấy lọc nữa, ý khơng để hai mép giấy hai lần gói trùng vào Đặt gói mẫu vào bình chiết thiết bị rời nối với bình cầu (đã biết trước khối lượng) Cho ete vào bình chiết cho vừa ngập ống gói mẫu Ngâm mẫu ete khoảng 3h đến 4h ngâm qua đêm Sau thời gian ngâm mẫu, nâng ống sinh hàn lên, cho thêm ete vào bình chiết vừa đủ để chảy xuống bình cầu Chờ cho ete chảy hết, cho tiếp ete vào đến khoảng một nửa chiều cao ống xiphông Lắp ống sinh hàn vào cho nước lạnh chảy qua Chưng cất nồi cách thủy khoảng 10h đến 12h Chú ý điều chỉnh nồi cách thủy cho ete tuần hồn từ bình chiết xuống bình cầu ngược lại khoảng lần đến lần một giờ, tránh đun nhiệt đợ q cao (trên 600C) sẽ làm hao hụt dung môi Sau thời gian chưng cất, chờ cho dung mơi chảy hết xuống bình cầu ngừng đun, để nguội rồi tháo ống sinh hàn lấy gói mẫu khỏi bình chiết Lắp lại ống sinh hàn vào SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang 37 chưng cất tiếp cho dung môi ngưng hết lên bình chiết máy cất Ngừng đun lấy bình cầu ra, cho vào tủ sấy sấy nhiệt độ 500C đến 600C 30min đến 40min Đem để ng̣i bình hút ẩm 30min cân, xác đến 0,001 g Lại sấy tiếp 15 rồi để nguội cân Lặp lại thao tác đến thu khối lượng không đổi Khối lượng chất béo tính lấy khối lượng bình cầu chứa chất béo sấy khơ trừ khối lượng bình cầu 2.2.3 Tính kết quả Hàm lượng chất béo, X, biểu thị phần trăm khối lượng (%), theo cơng thức: Trong đó: m1 khối lượng chất béo thu được, tính gam (g); m khối lượng mẫu thử, tính gam (g) Biểu thị kết đến hai chữ số thập phân 2.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro 2.3.1 Dụng cụ hóa chất Chỉ sử dụng thuốc thử đạt chất lượng phân tích, nước cất nước khử khống nước có đợ tinh khiết tương đương Axit clohydric loãng, mol/l - Dung dịch axit tricloaxetic, 200 g/l Dung dịch axit tricloaxetic, 10 g/l • Thiết bị Sử dụng thiết bị phịng thử nghiệm thơng thường cụ thể sau đây: Cân phân tích, cân xác đến 0,001 g Lị nung, đốt nóng điện, kiểm sốt nhiệt đợ gắn với nhiệt kế Lị nung đặt nhiệt đợ 5500C phải có khả kiểm sốt cho nhiệt độ điểm đặt chén nung không chênh lệch 200C so với nhiệt độ cài đặt Au) vật Tủ sấy, có khả kiểm sốt nhiệt độ (103 ± 2)0C Bếp điện bếp ga Bếp cách thủy Chén nung, platin hợp kim vàng platin (ví dụ 10% Pt, 90% liệu khác không bị ảnh hưởng điều kiện thử nghiệm, tốt SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xn Đơng Trang 38 loại hình chữ nhật có diện tích bề mặt khoảng 20cm2 chiều cao khoảng 2,5cm Đối với mẫu có xu hướng phờng lên cacbon hóa dùng chén có diện tích bề mặt khoảng 30cm2 chiều cao khoảng 3cm Bình hút ẩm, chứa chất hút ẩm hiệu 2.3.2 Tiến hành Cân khoảng 5g mẫu thử, xác đến 0,001g, cho vào chén nung Đặt chén nung có chứa phần mẫu thử lên bếp điện bếp ga đốt nóng liên tục đến mẫu thử cháy thành than Chuyển chén vào lò nung, đặt trước 5500C để 3h Kiểm tra mắt xem mẫu thử tro hóa hết chưa Nếu chưa đặt chén nung vào lị nung thêm 1h Nếu cịn nhìn thấy hạt cacbon nghi ngờ có mặt chúng để tro đến nguội, làm ẩm nước cất, để bay cẩn thận khô tủ sấy cài đặt 103 0C Sau đặt chén vào lò nung nung tiếp thêm 1h Để chén nung ng̣i đến nhiệt đợ phịng bình hút ẩm Chuyển tro vào cốc dung tích 250ml đến 400ml 75ml axit clohydric lỗng Đun cẩn thận đến sơi bếp điện bếp ga để sôi 15min Lọc dung dịch nóng qua giấy lọc khơng tro, rửa giấy lọc cặn nước nóng đến hết axit Chuyển giấy lọc cùng với phần cặn vào chén nung mà chén nung đốt nóng trước 30min lị nung nhiệt đợ 5500C, làm ng̣i bình hút ẩm cân xác đến 0,001 g Sấy chén chứa giấy lọc cặn tủ sấy 1030C 2h, sau nung 30 lị nung nhiệt đợ 550 0C Làm ng̣i chén đến nhiệt đợ phịng bình hút ẩm rời cân nhanh với đợ xác đến 0,001 g Tiến hành hai lần xác định phần mẫu thử lấy từ cùng một mẫu thử 2.3.3 Tính kết quả Tro khơng tan axit clohydric, w, biểu thị theo phần trăm khối lượng mẫu, tính công thức sau: w= m2 − m0 x100 m1 − m0 Trong m0 khối lượng, chén rỗng, tính gam (g); m1 khối lượng, chén chứa phần mẫu thử tính gam (g); m2 khối lượng, chén tro không tan axit clohydric, tính gam (g) Kết trung bình cợng hai lần xác định thỏa mãn yêu cầu độ lặp SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang 39 lại 2.4 Báo cáo kết xác đến 0,1% (phần khối lượng) Phương pháp xác định hàm lượng ẩm 2.4.1 Dụng cụ - Chén cân có nắp mài, dung tích 30ml; - Bình hút ẩm; - Cân phân tích, đợ xác 0,001g; - Tủ sấy; - Đũa thủy tinh nhỏ, dẹt đầu 2.4.2 Tiến hành Cân xác - g mẫu thử cho vào chén cân, dùng đũa thủy tinh trộn mẫu thử, dàn thành lớp mỏng Cho tất vào tủ sấy sấy 600-8000C giờ, sau nâng nhiệt đợ lên 1000-15000C giữ nhiệt đợ Chú ý sấy, sau lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ cục ra, đảo đều, dàn mỏng sấy Sau sấy giờ, đậy nắp chén cân lại, cho vào bình hút ẩm, để ng̣i 30 phút, đem cân (cả đũa thủy tinh) Lại sấy tiếp 30 phút nữa, để nguội đem cân Tiến hành sấy cân khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp chênh lệch không 0,001g 2.4.3 Tính kết quả Hàm lượng nước (X1) tính phần trăm theo công thức: X1 = (G1 − G2 ) 100 , với m = G1 - G m Trong đó: G - Khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh, tính g; G1 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử trước sấy mẫu, tính g; G2 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử sau sấy mẫu, tính g; m - khối lượng mẫu thử, tính g; 100 - Hệ số tính phần trăm 2.5 Phương pháp xác định hoạt độ enzyme 2.5.1 Dụng cụ hóa chất Ống nghiệm Giấy lọc Bể ổn nhiệt Tủ ấm SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang 40 - Cối sứ - Máy đo quang phở UV-Vis Máy đo pH - Bình định mức 50 ml; 100 ml; 1000 ml Pipet ml; ml; 10 ml; 25 ml - HCl 0,1M Na2CO3 0,4M Dung dịch Trichloracetic 0,4M - Tyrosin tinh khiết NaOH 0,1M Thuốc thử Folin - H3PO4 1/30M Đệm Phosphate 0,1M, pH =7.0 : Cân 0,5836g NaH2PO4.H2O (Monosodium phosphate monohydrate) 1,5466 Na2HPO4.7H2O (Disodium phosphate, heptahydrate) Hòa tan muối với nước cất để vừa đủ 100ml Dung dịch Casein 1%: Cân 0,5g casein từ sữa Thêm 12,5 ml dung dịch NaOH 0,1 M, đun nóng bờn nước nhiệt độ 90 – 950C 10 phút (Tuyệt đối không để nước sôi) Sau làm lạnh, điều chỉnh pH đến 7,0 dung dịch acid phosphoric 1/30 M Thêm vào dung dịch 10 ml dung dịch đệm Phosphate (pH 7,0) 0,1M Thêm nước cất vào dung dịch để đạt thể tích 50 ml Enzyme Cathepsin: Thịt đỏ cá ngừ xay nhỏ sau mang ly tâm với tốc đợ 7500 vịng/phút 15 phút để thu dịch có chứa enzyme protease 2.5.2 Tiến hành Dựng đường chuẩn Tyrosin Pha dung dịch Tyrosin 1mM: Cân xác 90,595mg Tyrosin thêm dung dịch HCl 0,1M cho vừa đủ 500ml Từ dung dịch pha tiếp dung dịch Tyrosin nồng độ khác nhau: 0; 0.1; 0.2; 0.4; 0.8 mM Cách pha theo bảng sau: [Tyrosine] (mM) 0.1 0.2 0.4 0.8 HCl 0,1M (ml) 0.9 0.8 0.6 0.2 Tyrosine 1(mmol) 0.1 0.2 0.4 0.8 Thêm ml dung dịch Na2CO3 0,4 M vào ml dung dịch Tyrosin (các nồng độ khác trên) thêm ml thuốc thử Folin pha loãng lần vào dung dịch hỗn hợp Sau trộn đều, để ổn định dung dịch 15 phút Đo độ hấp thụ dung dịch bước sóng 660 nm (ghi nhận kết A0; A1; A2; A3; A4; A5) - Dựng đường chuẩn theo hàm lượng g Tyrosin độ hấp thụ SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đơng Trang 41 Xác định hoạt tính enzyme protease Cho ml dung dịch chất casein 1% vào ống nghiệm, ủ nhiệt độ 370C± 0,50C 10 -15 phút Sau thời gian ủ, cho ml dung dịch enzyme vào lắc Đem ủ hỗn hợp nhiệt độ 370C± 0,50C 60 phút Sau đó, cho vào hỗn hợp ml dung dịch acid Trichloracetic 0,4M Để ổn định dung dịch 15 phút, sau lọc dung dịch qua giấy lọc để loại tủa Cho ml dung dịch Na2CO3 0,4M vào ml dịch lọc, thêm ml thuốc thử Folin pha loãng lần vào dung dịch hỗn hợp Trộn đều, để yên 15 phút Khi dung dịch xuất màu xanh, đem đo độ hấp thụ bước sóng 660 nm (Am) Mẫu đối chứng: lấy ml enzyme, ml dung dịch acid Trichloracetic 0,4M cho vào ống nghiệm rồi lắc Thêm ml dung dịch chất casein 1% tiến hành bước tương tự mẫu thí nghiệm với cùng điều kiện Ghi nhận kết độ hấp thụ bước sóng 660 nm (At) 2.5.3 Tính kết quả Hoạt độ enzyme protease xác định lượng enzyme để tạo lượng amino acid tương đương với 1µmol Tyrosin phút điều kiện thí nghiệm Hoạt tính enzyme protease: Units/ml enzyme = v1×(Am-b) v2 × v3 × t×a Trong đó: Am: Đợ hấp thụ mẫu a,b hệ số lấy từ đường chuẩn Tyrosin v1: tổng thể tích thí nghiệm (tính theo ml) v2: thể tích enzyme sử dụng (tính theo ml) v3: thể tích sử dụng xác định đợ màu (tính theo ml) t: thời gian phản ứng (tính theo phút) Trong thí nghiệm nhóm tiến hành phản ứng enzyme vịng 30 phút, với tởng thể tích thí nghiệm 4ml, thể tích enzyme sử dụng 1ml thể tích đem xác định độ màu 1ml Phương pháp chuẩn độ foocmon 2.6.1 Dụng cụ hóa chất - Bình định mức, dung tích 100, 250, 1000ml; - Cốc thủy tinh, dung tích 100, 250ml; - Buret 25ml; - Pipet 1, 10, 25ml; - Phễu thủy tinh; SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang 42 - Cân phân tích, đợ xác 0,001g; - Đũa thủy tinh; - Giấy lọc; - Axit clohydric (HCl), dung dịch 0,1N; - Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 0,1N; - Bromothimol xanh, dung dịch 0,05% etanol 60%; - Phenolphtalein, dung dịch 0,5% etanol 60%; - Thimolphtalein, dung dịch 1% etanol 60%; - Foocmon tinh khiết, dung dịch trung tính 30%, chuẩn bị sau: 50 thể tích dung dịch foocmon 30% hịa tan với mợt thể tích dung dịch thimolphtalein 1%, thêm dung dịch natri hydroxyt 0,1N dung dịch vừa có màu xanh nhạt - Chỉ thị hỗn hợp: Trợn lẫn thể tích dung dịch bromo-thimol xanh 0,05% với thể tích dung dịch phenolphtalein 0,5% - Natri hydrophotphat, dung dịch M/15(A): cân xác 2,59g Na2HPO4.12H2O (hoặc 1,1876g Na2HPO4.2H2O) hịa tan bình định mức dung tích 100ml, thêm nước cất đến vạch mức - Kali dihydrophophat, dung dịch M/15(B): cân xác 0,707 KH2PO4, hịa tan bình định mức dung tích 100ml, thêm nước cất đến vạch mức; - Dung dịch đệm pH = 7,0: Hòa lẫn 61,2ml dung dịch (A) 38,8ml dung dịch (B); - Dung dịch màu tiêu chuẩn pH = 7,0: Cho vào bình nón dung tích 100ml : 20 ml dung dịch đệm pH = 7,0 0,1ml dung dịch thị hỗn hợp, dung dịch có màu xanh mạ; - Dung dịch đệm pH = 9,2: Cân xác 1,9018g natri tetraborat (Na2B4O7.10H2O) hịa tan bình định mức dung tích 100ml, thêm nước cất đến vạch mức; - Dung dịch màu tiêu chuẩn pH = 9,2: Cho vào bình nón dung tích 100ml : 20ml dung dịch đệm pH = 9,2, 1ml dung dịch thị hỗn hợp Dung dịch có màu tím 2.6.2 Tiến hành Cân xác 10 – 15g mẫu thử cho vào mợt cốc thủy tinh dung tích 100ml Dùng nước cất hịa tan mẫu chuyển tồn bợ (cả nước tráng cốc) vào bình định mức dung tích 250ml, thêm nước cất đến khoảng 200ml Sau đó, lắc phút, để yên phút, lặp lại lần Thêm nước cất đến vạch mức, lắc lọc Dùng pipet lấy xác 20ml dịch lọc vào bình nóng dung tích 250ml, thêm 1ml dung dịch thị hỗn hợp, trung hòa dịch lọc dung dịch có màu giống SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang 43 dung dịch màu tiêu chuẩn pH = 7,0 Sau dùng buret cho thêm 20ml dung dịch foocmon trung tính 30% vào rời đậy nút bình lại, lắc đều, để yên phút Chuẩn độ dung dịch natri hydroxyt 0,1N dung dịch có màu giống dung dịch màu tiêu chuẩn pH = 9,2 Tiến hành xác định mẫu trắng với tất lượng hóa chất bước thử nghiệm trên, thay dịch mẫu thử 20ml nước cất.[TCVN] 2.6.3 Tính kết quả Hàm lượng nitơ-amoniac (X10) tính phần trăm theo công thức: X10 = (V1 − V2 )  0,0014  250  100 20  m Trong đó: V1 – Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn đợ mẫu thử, tính ml; V2 – Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn đợ mẫu trắng, tính ml; m – Khối lượng mẫu thử, tính g; 0,0014 – Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N; 250 - Thể tích tồn bợ dịch lọc, tính ml; 20 – Thể tích dịch lọc để xác định, tính ml; 100 – Hệ số tính phần trăm Mức độ thủy phân (H) protein tác dụng enzyme tính theo cơng thức sau: H= N AA − N AA0 N OA − N AA0 100% Trong đó, NOA – Ni-tơ tởng, % xác định phương pháp Kjeldahn NAAo- Ni-tơ amin nguyên liệu chưa thủy phân, xác định phương pháp chuẩn độ fooc-môn NAA- Hàm lượng ni-tơ amin sau thủy phân, xác định phương pháp chuẩn độ fooc-môn SVTH: Nguyễn Thị Nghĩa GVHD: TS Bùi Xuân Đông Trang 44 .. .Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh của thịt đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh thịt của đỏ cá ngừ định. .. iii Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh của thịt đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực đồ án tốt nghiệp với đề tài ? ?Nghiên cứu đặc điểm hóa. .. Xuân Đông Trang iv Nghiên cứu đặc điểm hóa sinh của thịt đỏ cá ngừ định hướng ứng dụng sản xuất bột dinh dưỡng LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng em Các số