TÀI LIỆU WORD: CHỌN GIỐNG VÀ CÁC KỸ THUẬT NHÂN GIỐNG ĐỐI VỚI CÀ PHÊ VỐI

TÀI LIỆU WORD: CHỌN GIỐNG VÀ CÁC KỸ THUẬT NHÂN GIỐNG ĐỐI VỚI CÀ PHÊ VỐI: Tài liệu kỹ thuật dùng cho các lớp tập huấn kỹ thuật cho nông dân, cán bộ nông nghiệp, khuyến nông viên, dùng làm tài liệu tham khảo soạn bài giảng kỹ thuật

CHUYÊN ĐỀ CHỌN GIỐNG VÀ CÁC KỸ THUẬT NHÂN GIỐNG ĐỐI VỚI CÀ PHÊ VỐI Các giống cà phê - Cà phê vối Robusta (Coffea canephora var Robusta) Cà phê vối giống Robusta trồng phổ biến nước Châu Phi, Ấn Độ Indonesia, Việt Nam v.v Ở nước ta diện tích cà phê vối chiếm 95% diện tích cà phê Đặc tính giống to, khoẻ, cho suất cao phẩm chất nước uống không thơm ngon so với cà phê chè Do đặc tính thụ phấn chéo bắt buộc nên vườn cà phê vối không khơng đồng dạng hình cây, hình dạng kích cỡ hạt khả cho suất cá thể Ngày việc sử dụng dịng vơ tính kỹ thuật nhân vơ tính giâm cành, ghép chồi v.v hạt lai đa dịng có kiểm sốt cà phê vối nhằm tạo vườn cà phê vối đồng dạng hình, có kích cỡ hạt lớn đồng đều, cho suất cao kháng số loại sâu bệnh hại bước tiến quan trọng ngành sản xuất cà phê nhiều nước trồng cà phê giới - Cà phê chè (Coffea arabica Liné) Cà phê chè tiếng hương vị thơm ngon Cây nhỏ cà phê vối, nhỏ, tính chống chịu với điều kiện sâu bệnh điều kiện ngoại cảnh bất lợi Một số giống cà phê chè trồng nước ta Typica, Bourbon, Caturra amarello, Mundo novo, Catuai Các giống vừa kể mẫn cảm với bệnh gỉ sắt nên việc mở rộng diện tích cà phê chè trước khó khăn Hiện nay, giống cà phê chè Catimor có tính kháng cao với bệnh rỉ sắt hạn chế sâu đục thân trồng phổ biến nhiều vùng trồng cà phê chè nước ta Giống tỏ có khả thích nghi cao với nhiều vùng sinh thái khác nhau, sinh trưởng khoẻ, cho suất cao giống cũ trước Tuy vậy, Catimor có nhược điểm hương vị nước uống nghiêng cà phê vối, không thơm dịu giống cà phê chè truyền thống trước Chương trình chọn lọc, lai tạo giống Catimor với thực liệu cà phê chè có nguồn gốc Ethiopia nhằm cải thiện chất lượng cà phê đồng thời giữ đặc tính kháng sâu bệnh thích nghi rộng với mơi trường Viện KHKTNLN Tây nguyên tiến hành bước đầu đạt kết khả quan - Cà phê mít (Coffea liberica Bull) Cây cao to, khỏe mạnh Thân cao tới 15 m, to, dày rộng Cây có khả chịu nắng hạn tốt, khơng cần tưới nước mùa khơ, thấy bị sâu bệnh phá hại Phẩm chất nước uống thấp, vị chua, hương vị nên có giá trị thương mại Chọn giống Mục tiêu chọn giống trồng nghiên cứu phương pháp chọn tạo giống trồng nhằm đáp ứng yêu cầu ngày cao suất phẩm chất sản phẩm Chọn tạo giống nghiên cứu phương pháp tác động trực tiếp lên thân trồng nhằm biến đổi kiểu gen chúng theo hướng mong muốn người Thực chất chọn giống trình thúc đẩy hình thành dạng theo ý muốn người tác động có địmh hướng Khoa học chọn giống gắn liền với phương pháp tổ chức sản xuất giống, kiểm tra, đánh giá bảo quản hạt giống Trong chuyên đề này, đề cập vấn đề trọng tâm: yêu cầu chọn giống phương pháp sản xuất giống cà phê vối 2.1 Những nguyên tắc chọn giống cà phê Có lồi cà phê thường trồng sản xuất,đó cà phê chè (Coffea arabica) cà phê vối (Coffea canephora) Do đặc điểm di truyền khác loài cà phê nên phương pháp chọn tạo giống khác Cà phê chè loài tự thụ phấn, có số nhiễm sắc thể 2n = 4x = 44, cà phê vối loài giao phấn bắt buộc, có số nhiễm sắc thể 2n = 2x = 22 Trong đặc điểm nông học quan trọng suất, kích thước hạt, hàm lượng cafein, chất lượng nước uống, tính kháng số bệnh hại chủ yếu bệnh gỉ sắt, bệnh khô cành khô phần lớn đơn gen qui định, mà hàng loạt gen tác động đến tương tác lẫn Do để đáp ứng yêu cầu cải tiến giống phải nắm chất di truyền nguồn vật liệu ban đầu tác động phương pháp chọn tạo giống phù hợp cho đối tượng trồng Đối với cà phê vối giao phấn chéo bắt buộc nên quần thể đa dạng phong phú, bên cạnh cá thể có suất cao, kích thước hạt cà phê nhân lớn, kháng bệnh gỉ sắt tồn giống xấu suất thấp, nhỏ, bị bệnh gỉ sắt dẫn đến suất tồn vườn khơng cao, chất lượng sản phẩm không đồng cuối dẫn đến hiệu kinh tế không cao Nắm số yêu cầu ban đầu để lựa chọn phương pháp chọn, tạo giống cho phù hợp điều kiện cụ thể 2.2 Các tiêu chuẩn chọn lọc giống cà phê vối Mục đích cơng tác giống chọn tạo giống trồng phù hợp với điều kiện khí hậu, đất đai, kỹ thuật canh tác, khả chống chịu loại sâu bệnh hại vùng cuối sản phẩm phải người tiêu dùng chấp nhận, người sản xuất phải thu lợi nhuận ngày cao Vì điều kiện cụ thể vùng yêu cầu người tiêu dùng để đề tiêu thứ tự ưu tiên tiêu trình chọn lọc Đối với cà phê vối tiêu chuẩn sau đặc biệt trọng - Năng suất: Tiềm cho suất cao mặt di truyền tiêu quan trọng hàng đầu trình chọn lọc Chỉ tiêu cho suất cao cà phê thể số kg cà phê nhân/ha độ ẩm 12 -13% Để có giống có tiềm năng suất cao đặc tính sinh trưởng yếu tố cấu thành suất yếu tố quan trọng Năng suất cà phê phụ thuộc vào kiến trúc cây, khả sinh trưởng sinh sản Trong yếu tố cấu thành suất cà phê vối tiêu chiều dài lóng đốt, số đốt cành cho số đốt, kích cở quả, hạt ý chọn lọc Ngoài khả phát sinh phát triển cành thứ cấp xem xét đến - Tính ổn định suất: Cà phê loại lâu năm, giống có tiềm năng suất cao cần phải mang tính ổn định, có nghĩa suất phải ổn định qua năm thu hoạch có khả thích ứng rộng với vùng trồng khác - Tỉ lệ tươi/ nhân: Tỉ lệ tươi nhân phụ thuộc nhiều vào chất di truyền giống, ngồi cịn phụ thuộc vào chế độ chăm sóc, bón phân điều kiện sinh thái vùng Tỉ lệ tươi/ nhân thấp cho suất cao, giảm chi phí thu hái chế biến - Chất lượng: Đối với cà phê, việc đánh giá chất lượng chia làm giai đoạn: + Cà phê nhân sống: Để đánh giá chất lượng cà phê nhân sống thường dùng số tiêu như: Trọng lượng 100 hạt, kích thước hạt, hình dạng màu sắc hạt Một mục tiêu chọn lọc giống cà phê vối thời gian vừa qua cải thiện kích cỡ hạt Những dịng vơ tính chọn lọc có kích cỡ hạt lớn nâng cao dần theo thời gian + Chất lượng nước uống: Để đánh giá chất lượng nước uống hay gọi cà phê tách thường phải chuyên gia thử nếm có nhiều kinh nghiệm Các tiêu đánh giá chủ yếu gồm có: độ đồng màu sắc mẫu cà phê sau rang, hương thơm, thể chất, độ chua mùi vị khác cà phê tách theo tiêu chuẩn định Chất lượng nước uống phụ thuộc nhiều vào khâu thu hái, chế biến bảo quản Vì để đánh giá chất chất lượng thực liệu giống trình chọn lọc, việc thu hái chế biến bảo quản mẫu phải theo qui trình thống - Khả kháng số sâu, bệnh: Các bệnh quan tâm chọn lọc giống cà phê vối bệnh gỉ sắt bệnh khô cành khô - Chọn giống kháng hạn: Chịu hạn đặc điểm quan trọng tính thích nghi mơi trường Ở vùng nhiệt đới ẩm gió mùa thường xảy thiếu nước Tính chịu hạn liên quan đến khả tồn khả cho sản lượng Điều thường thấy sản xuất cà phê vối nhiều vùng giới bị hạn hán, khủng hoảng nước thời kỳ nở hoa phát triển nội nhủ làm giảm số lượng hạt giảm kích cỡ hạt Do chọn giống có khả kháng hạn mục tiêu quan trọng nhắm đến 2.3 Một số phương pháp chọn, tạo giống cà phê vối - Các phương pháp truyền thống + Chọn tạo giống tổng hợp giống lai + Chọn lọc dịng vơ tính - Chọn lọc hồi quy hỗ tương - Sử dụng thể đơn bội đơn bội kép + Lai khác loài + Ứng dụng công nghệ sinh học phân tử chọn tạo giống Trong phạm vi chuyên đề đề cập đến phương pháp truyền thống thực phổ biến nước ta - Chọn tạo giống tổng hợp giống lai Đối với cà phê vối từ đầu nhà chọn giống trọng theo đường chọn lọc hữu tính dựa việc chọn bố mẹ, từ chọn theo kiểu hình tiến tới chọn theo kiểu gen Chọn theo kiểu hình điều kiện để thụ phấn tự đánh giá đời thụ phấn tự Việc chọn lọc theo kiểu hình có hiệu Chọn bố mẹ dựa vào kiểu gen thông qua ước lượng khả phối hợp từ đời thụ phấn có kiểm sốt hình thức lai dialen Giống tổng hợp tạo từ 4-8 bố mẹ có giá trị phối hợp chung tốt tính trạng chọn lọc Các bố mẹ nhân vơ tính trồng chung vườn có cách ly theo xếp hợp lý để đảm bảo giao phấn chéo đa dạng Do tính biến thiên suất cá thể đời cao nên nhà chọn giống đánh giá cao giống tổng hợp Tuy thực tiễn sản xuất nhiều nước châu Á, có Việt Nam, việc phát triển nghề trồng cà phê vối nhanh, vật liệu trồng chủ yếu hạt giống tổng hợp, giống lai, hạt giống từ chọn lọc hàng loạt Nhân giống từ hạt dễ thực dễ chấp nhận, giá giống thấp, vườn mang tính đa dạng, bảo đảm tính bền vững Sự xuất khoảng 10-20% xấu vườn trồng hạt sau thay dần cách ghép dịng vơ tính chọn lọc - Chọn lọc dịng vơ tính Đối với mơt loại dài ngày có giao phấn chéo bắt buộc cà phê vối, chọn lọc vơ tính thể rõ tính hiệu Gần giới Việt Nam thường tập trung vào hướng chọn lọc đầu dòng cố định đặc điểm mong muốn đường nhân vơ tính, cho kết nhanh Các bước chọn lọc dịng vơ tính sau: + Thơng thường đầu dịng tốt vườn sản xuất kinh doanh chọn mắt tính trạng mong muốn Ngồi tiêu suất cần xem xét thêm khả sinh trưởng cây, phẩm chất hạt, khả chống chịu số đối tượng sâu bệnh hại chủ yếu Tỉ lệ chọn lọc vào khoảng 1/1000 + Sau vài trăm tạm tuyển nhân vơ tính đưa vào lưu giữ vườn tập đoàn quỹ gen để khảo sát sơ + Sau đến vụ khảo sát sơ bộ, chọn lựa số dịng vơ tính tốt để đưa vào thí nghiệm so sánh giống + Sau đến vụ khảo sát từ thí nghiệm so sánh giống, chọn dòng ưu tú tiếp tục đưa khảo nghiệm vùng trồng (khu vực hóa) để chọn dòng chọn lọc cung cấp cho sản xuất Ngồi đời dịng đánh giá thí nghiệm so sánh đời để làm sở cho việc chọn dòng trồng chung vườn để sản xuất hạt giống lai đa dòng Kỹ thuật nhân giống cà phê 3.1 Nhân hữu tính - Bầu ương ni cây; dùng bầu nhựa, kích thước bầu 12-14 cm x 22-25 cm, đục 6-8 lỗ nước đường kính i4-5mm nửa gần đáy bầu Đất dùng ương cà phê phải đất mặt 10 - 15cm, tơi xốp hàm lượng chất hữu 3%, không lẫn tạp rễ cây, đá sỏi Đất mặt trộn với phân hữu phân lân theo tỷ lệ sau: 0,8 m3 đất + 0,2 m3 phân chuồng hoai + 5-6 kg lânnung chảy 4-5 kg super lân 15 -20 kg lân hữu vi sinh - Xử lý thúc mầm gieo hạt, cấy ngơi Có nhiều phương pháp xử lý thúc mầm đáp ứng yêu cầu sau: hạt đủ ẩm, nhiệt độ phạm vi 32 - 400C, đủ oxy cho hô hấp, vệ sinh Có phưong pháp thúc mầm: + Bóc vỏ làm vỏ lụa: ngâm nước 45-550C 14-16 giờ, đãi vỏ lụa, ủ túi nhựa dẻo có đục lỗ nước cần để vào thúng, rổ có đậy bọc kín giữ nhiệt Chỉ sau 5-7 ngày số hạt bắt đầu nhú mầm + Phương pháp khơng bóc vỏ thóc ủ thúng: Hịa nước vơi theo tỉ lệ 1kg vơi:50 lít nước, gạn lấy phần nước đem đun nóng 55-60 0C , cho hạt giống vào ngâm 18-20 giờ, vớt đãi rửa thật nhớt, thường ủ luống đất cao 10-15 cm, rộng 1-1,2 m, rải mặt luống theo tình tự sau: lớp cát 1-2 cm, lớp hạt giống 3-4 cm, phủ cát dày 1-2 cm, tủ rơm rạ bao tải sạch,tưới đủ ẩm, thường áp dụng lượng hạt giống nhiều, hạt qua bảo quản lâu Khi hạt nẩy mầm đem gieo vào bầu đất gieo luống (sau nhổ cấy vào bầu đất giai đoạn đội mũ vừa xòe hai mầm) - Chăm sóc con: Tưới nước đầy đủ theo nguyên tắc nhỏ tưới chu kỳ ngắn, lớn tưới lượng nước nhiều với chu kỳ dài Việc bón tưới thúc cần phải cân nhắc, phân bón thường dùng thúc cho cà phê vườn ương ure hịa lỗng nồng độ 0,1- 0,15% cho có 1-2 cặp lá, 0,2- 0,3% cho có cặp lá, tưới khoảng 3-4 lít /m vào buổi sáng trời yên mát, khoảng 15-20 ngày tưới thúc phân lần, sau mặt vừa nước cần phải tưới rửa nước lã Nhổ cỏ, xới váng mặt bầu vệ sinh vườn ương chăm sóc tiến hành thường xuyên - Huấn luyện phân loại cây: Kể từ có 2-3 cặp thật, điều chỉnh dàn che để tăng dần ánh sáng dỡ giàn che hoàn toàn Ngưng tưới phân thúc trước trồng 15 -30 ngày Tiêu chuẩn đem trồng theo qui trình (10 TCN 478-2001) áp dụng Việt Nam: tuổi 6-8 tháng, chiều cao tính từ mặt bầu 25-35 cm, đường kính thân 34mm, số cặp thật 5-7, khơng có ngoại hình lạ, khơng bị sâu bệnh, khơng có biểu thiếu hay rối loạn dinh dưỡng, bầu đất cịn ngun vẹn huấn luyện ngồi ánh sáng hoàn toàn từ 10-15 ngày trước trồng 3.2 Nhân vơ tính kỹ thuật ghép nối vườn ương Có nhiều hình thức nhân vơ tính: giâm cành, ghép, invitro Trong điều kiện Tây Nguyên kỹ thuật ứng dụng có hiệu dễ thực kỹ thuật ghép non nối vườn ương - Gốc ghép: cà phê mít cà phê vối, gốc ghép khỏe mạnh Ưu điểm bật gốc ghép cà phê mít đường kính to gốc ghép cà phê vối nên ta ghép từ - cặp - Chồi ghép: lấy từ vườn nhân chồi, gồm dòng vơ tính tốt qua khảo nghiệm, cơng nhận giống quốc gia hay công nhận giống tạm thời Chồi ghép phải khỏe mạnh, không sâu bệnh, vườn nhân chồi phải ngưng tưới phân thúc 15-20 ngày trước thu hoạch chồi ghép - Thời vụ ghép: Trong vườn ương ghép quanh năm với tỷ lệ thành công cao > 90 % trừ 1- tháng lạnh mùa khô (tháng - 2) Tuy nhiên để đạt hiệu kinh tế, xuất vườn đủ tiêu chuẩn, không kéo dài thời gian lưu vườn ương lâu, giá thành hạ, tốt ta nên ghép vào tháng 4, 5, Thời gian từ ghép đến xuất vườn đủ tiêu chuẩn trồng từ 45 - 60 ngày tuổi * Định mức: Đối với cơng nhân thành thạo tay nghề ghép 200-300 chồi ghép/công Giá thành giống gấp 1,7 - lần so với thực sinh - Kỹ thuật ghép: + Dùng dao nhỏ sắc bén cắt bỏ ngang phần gốc ghép, sau chẻ dọc thân - cm + Chuẩn bị chồi ghép ghép: Chồi cắt từ vườn nhân chồi, dài 4-5cm có mang cặp thật non bánh tẻ đỉnh sinh trưởng nằm non chưa xịe, cắt bỏ bớt 1/2 -2/3 diện tích Cắt vát phía chồi ghép tạo thành vết nêm có độ dài tương ứng với vết chẻ gốc ghép, đưa chồi ghép vào gốc ghép chuẩn bị trước cho chồi ghép có tiếp xúc tốt với tượng tầng bên bên gốc ghép, sau dùng dây nilon quấn chặt từ lên để tránh nước vào làm chết chồi ghép Cuối dùng túi nilon 12 x 22 cm bọc cho chồi ghép khỏi nước, dùng khung đậy kính nilon chiều dài khung khoảng - 2,5 m, rộng 1,2 - 1,5 m để chụp luống ghép - Chăm sóc sau ghép: Đặt ghép vườn ương có giàn che 80% ánh sáng Sau ghép 10-15 ngày tháo túi khung chụp Việc tưới nước, bón phân tưới thúc phân vô tiến hành tương tự chăm sóc thực sinh - Huấn luyện phân loại ghép: + Sau tháo chụp tuần điều chỉnh giàn che để tăng dần ánh sáng Dỡ giàn che hoàn toàn ngừng tưới thúc trước trồng 10-15 ngày + Sau ghép 30-45 ngày tỉ lệ sống ổn định, cần phân loại lần đầu để kịp thời chăm sóc tích cực cho bị chèn ép có biểu sinh trưởng chậm + Sau ghép 40 - 45 ngày tháo dây ghép, để lâu ngày chưa tháo dây kịp chổ vết ghép bị eo lại, dễ gẫy có tác động giới - Tiêu chuẩn ghép xuất vườn + Thời gian từ ghép đến xuất vườn: 45-60 ngày + Chiều cao tính từ mặt bầu đến đỉnh sinh trưởng chồi ghép: 20-30cm + Số cặp lá: Có 1-2 cặp chồi ghép + Cây khơng có ngoại hình lạ, khơng sâu bệnh, khơng có biểu thiếu hay rối loạn dinh dưỡng + Cây huấn luyện trước trồng 10-15 ngày Thiết lập chăm sóc vườn nhân chồi Thiết kế hàng rộng 20-25cm, khoảng cách hàng 40-50 cm, chiều dài hàng tùy thuộc vào địa hình cụ thể nơi trồng, đào rãnh sâu 30-35 cm, trộn phân chuồng tốt vào rãnh 5-10 kg/m dài phân lân 0,3-0,5 kg/m dài Bắt đầu từ đầu mùa mưa (tháng 6- tháng 7) có 1-2 đơi ghép (khoảng 60-75 ngày) Trồng dày, đặt bầu sát từ 6-7 bầu/m dài, trồng từ 98.000 đến 100.000 Sau 3-4 tháng cắt chồi, cặp tính từ vết ghép Sau khoảng 20-30 ngày cắt đợt Sau lần cắt, bón phân hóa học bổ sung tùy đất sinh trưởng cây, thường bón g Urê/gốc+ g Kali/gốc bón lần năm + 10 g lân/gốc bón lầ năm Các chăm sóc khác cần làm như: làm cỏ, phun thuốc trừ sâu tưới nước mùa khô (15 ngày/lần) để chồi vượt phát triển liên tục, to khỏe Cứ 10-15 ngày bấm bỏ cành ngang lần để tập trung dinh dưỡng cho chồi vượt Mỗi vườn nhân chồi tốt trì 3-4 năm Mỗi năm cung cấp 3-4 triệu chồi ghép/ha CHUYÊN ĐỀ KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHĂM SÓC CÂY CÀ PHÊ VỐI Trồng cà phê 1.1 Chọn đất trồng - u cầu lý hố tính đất + Yêu cầu lý tính: Tầng đất mặt sâu, tơi xốp, thoát nước tốt yếu tố quan trọng bậc tạo điều kiện cho cà phê phát triển tốt Bộ rễ cà phê háo khí, cần nhiều oxy nên loại đất sét nặng, nước khơng phù hợp để trồng cà phê Ngược lại, loại đất cát nhẹ, thoát nước nhanh, khả giữ ẩm không thuận lợi cho cà phê sinh trưởng phát triển Độ dày tối thiểu lớp đất mặt bảo đảm cho rễ cà phê phát triển bình thường 70cm Tuy thực tế sản xuất cho thấy vườn cà phê cho suất cao, ổn định, tuổi thọ dài thường có độ dày tầng đất mặt >1m + Yêu cầu hố tính: Cà phê thích nghi với độ chua rộng, từ 4,5 – 6,5 Ở nước ta, cà phê phát triển tốt vùng đất đỏ bazan chua nhẹ, phạm vi pH từ 4,5 –5,5 Hàm lượng hữu đất tiêu quan trọng để đánh giá độ phì đất Đối với đất đồi, hàm lượng hữu cao thường kèm theo đất tơi xốp có khả cung cấp chất dinh dưỡng cao Tóm lại, cà phê đặc biệt ưa đất sâu, tơi xốp, thoát nước tốt, thịt nhẹ, acid, giàu mùn baze trao đổi, đặc biệt kali Ở nước ta, đất bazan coi đất lý tưởng để trồng cà phê có tính chất vật lý thích hợp với yêu cầu Các vùng trồng cà phê nước ta hầu hết lµ đất bazan Tây nguyên, Phủ Quỳ, Khe Sanh, Đồng Nai v.v Ngoài cà phê phát triển tốt loại đất khác đất đỏ vàng phiến thạch đá vôi (Sơn La), đất đỏ vàng phát triển đá phiến, đá gneiss (Komtum), đất đỏ vàng, đất cát xám phát triển đá granit (một số vùng Lâm Đồng, Daklak) v.v - Yêu cầu độ cao địa hình Những vùng có độ cao từ 800m so với mặt biển thích hợp cho trồng cà phê chè, cà phê vối trồng độ cao thấp Trồng cà phê đất phẳng có nhiều thuận lợi chăm sóc thu hoạch, trồng cà phê đất có độ dốc khác Trên đất có độ dốc mạnh cần lưu ý đến biện pháp chống xói mịn thời kỳ kiến thiết Nhiều cơng trình nghiên cứu cho thấy vườn cà phê kiến thiết trồng đất dốc >10%, biện pháp chống xói mịn, lượng đất hàng năm >100 Một số tiêu chuẩn để đánh giá đất trồng cà phê sau: Bảng 1: Tiêu chuẩn đánh giá tính chất đất trồng cà phê Tiêu chuẩn Cấp Cấp Cấp 15 Độ sâu tầng canh tác (cm) >100 70-100 60 50-60 60 40-50 3,5 2,5 – 3,5 0,20 0,12 – 0,20 6,00 3–6 25 10 – 25 tốn - Khối lượng xát khô nhỏ -> tốn - Chất lượng sản phẩm không cao - Chất lượng sản phẩm cao Trong hai phương pháp: công đoạn phơi/ sấy quan trọng Tiện lợi bất lợi phơi cà phê Tiện lợi Chỉ đầu tư sân phơi Không cần đầu tư điện, dầu, củi Tận dụng nguồn lượng ánh sáng mặt trời Nếu biết điều tiết: sản xuất loại cà phê chất lượng tốt Cà phê phơi đủ nắng, cà phê thóc thường cho mùi vị thơm ngon cà phê sấy Bất tiện Sản phẩm để trần nắng gió, nhiều nguy cơ: bụi bặm, trùng, súc vật, mưa, nấm mốc Tốn thời gian phơi Cần nhiều lao động Chất lượng sản phẩm thường không cao Tiện lợi bất tiện sấy giới Tiện lợi Nhanh khơ phơi Kiểm sốt sản phẩm tốt Chất lượng sản phẩm tuyệt vời không gặp nguy nhiễm bẩn nấm mốc Chủ động thời gian Không 36 phụ thuộc vào thời tiết Giảm nhu cầu lao động (1 lao động máy sấy = 25 lao động sân phơi) Tốn diện tích sân phơi Bất tiện Máy sấy đắt đỏ tốn chi phí lắp đặt Chi phí vận hành máy cao (do cần điện, nhiên liệu, công nhân lành nghề) Không thân thiện với môi trường (do phải dùng nhiên liệu thải khí đốt) Cần lao động đào tạo để bảo dưỡng vận hành Nông dân không dễ làm theo III NHỮNG CĂN CỨ LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Để định lựa chọn phương pháp chế biến phải xem xét nhiều mặt, hiệu kinh tế ưu tiên hàng đầu, mặt khác phải cân nhắc 3.1 Giống cà phê thời tiết mùa thu hoạch - Cà phê chè: thời gian thu hoạch thường gặp mưa, có vỏ dày mọng nước nên để nguyên phơi theo phương pháp chế biến khơ lâu khô Vỏ dễ bị thối làm hại chất lượng nhân bên Việc sấy cà phê chè khơng khả thi tốn nhiều thời gian nhiên liệu để làm khô vỏ trước làm khơ nhân bên Vì cà phê chè thích hợp với phương pháp ướt áp dụng sấy học - Cà phê vối: thời gian thu hoạch thường vào tháng cuối mùa mưa đầu mùa khô (tháng 11 - tháng 12) Lúc thời tiết bắt đầu nắng mưa cuối mùa Vỏ cà phê vối mỏng mọng nước, phơi gặp nắng thuận lợi có kỹ thuật phơi tốt khả cho loại sản phẩm cà phê nhân có chất lượng tốt Chế biến khơ thích hợp cho cà phê vối Ngồi lắp đặt máy sấy để chủ động làm khô cà phê điều kiện thời tiết xấu điều kiện sân tải 3.2 Quản lý thu hoạch - Nguyên liệu tươi có chất lượng cao: chế biến ướt Chế biến ướt sản xuất sản phẩm chất lượng cao trước hết nguyên liệu tươi có chất lượng cao Hầu hết máy xát vỏ tươi tách vỏ chín u cầu ngun liệu phải có tỉ lệ chín đạt gần 100% Vậy cần chuẩn bị biện pháp quản lý chặt chẽ kỹ thuật thu hoạch phân loại tươi trước chế biến để đảm bảo yêu cầu - Nguyên liệu tươi khơng đồng độ chín: chế biến khơ Quả hái khơng u cầu độ chín, đợt tận thu 3.3 Nhu cầu thị trường giá sản phẩm 37 Đương nhiên nhà sản xuất chế biến phải quan tâm đến chiều hướng nhu cầu thị trường loại sản phẩm dự kiến chế biến, cà phê vối chế biến ướt Việc doanh nghiệp, nhà xuất tạo thị trường địa phương để thu mua cà phê vối chế biến ướt nhà sản xuất nhỏ lẻ giá mua sản phẩm chế biến ướt cao yếu tố quan trọng, có tác dụng thúc đẩy lựa chọn phương pháp chế biến ướt 3.4 Điều kiện xây dựng sân phơi Trong tình hình nay, giá th đất chi phí xây dựng sân phơi cao: tỉ đồng cho héc-ta sân bê tông dày - 10 cm Chế biến khơ cần diện tích sân phơi rộng gấp 3-4 lần so với chế biến ướt Nếu áp dụng phương pháp chế biến khô, phần tỉ trọng sân phơi tham gia vào giá thành sản phẩm lớn nhiều so với chế biến ướt 3.5 Nhân công đào tạo chiều hướng giá công lao động Chế biến ướt liên quan đến nhiều loại thiết bị máy móc cần cơng nhân lành nghề vận hành bảo trì - bảo dưỡng, yêu cầu phải quan tâm đào tạo công nhân lành nghề Chế biến ướt giảm khối lượng cà phê đem phơi (khoảng 50%) giảm thời gian phơi (khoảng 75%) nên giúp giảm nhiều cơng lao động giản đơn cho công việc phơi Theo chiều hướng giá cơng lao động ngày cao, chi phí cơng lao động giá thành chế biến ngày lớn chế biến ướt ưu tiên xem xét lựa chọn để giảm chi phí sản xuất 3.6 Nguồn nước nguồn điện Trong chế biến ướt, công đoạn rửa phân loại (trong bể xifon), xát tươi, đánh nhớt rửa nhớt, vệ sinh máy xát hết ca làm việc cần đến nước Vậy khơng thể chế biến ướt khơng có nước Nhà máy chế biến cần xây dựng không xa so với nguồn nước để giảm chi phí dẫn nước Chế biến ướt có nhiều máy móc chạy điện Phải có nguồn điện đủ cung cấp cho máy cho tất máy vận hành đồng thiết bị 3.7 Lựa chọn công nghệ nhà cung cấp thiết bị Với thiết bị chế biến cà phê, thiết bị tốn điện, nước, nhiên liệu, diện tích lắp đặt, tốn cơng lao động dễ sử dụng tiên tiến Một nhà máy muốn sản xuất cà phê nhân khô theo phương pháp chế biến ướt cần: 38 * - 10 m3 nước xát tươi đánh nhớt theo công nghệ ("máy xát sinh thái"); * 20 - 30 m3 nước xát tươi đánh nhớt theo công nghệ cũ (máy xát Aqua-pulper) * 50 - 80 m3 nước xát tươi theo công nghệ cũ (máy xát đĩa máy xát trống) loại nhớt lên men tự nhiên Việc tổ hợp nhiều máy thiết bị (bể xi-fôn, máy phân loại xanh, máy xát, máy xát lại, máy đánh nhớt) cho tiết kiệm diện tích lắp đặt nhiều so với máy lẻ, người đứng máy lại cần có trình độ vận hành cao 3.8 Khả đáp ứng yêu cầu vệ sinh môi trường Chế biến ướt loại khoảng 50% khối lượng lớp vỏ chứa nhiều nước chất dễ phân huỷ tạo mùi không tốt cho môi trường Khi chế biến ướt phải có khả tổ chức lao động vận chuyển vỏ xa nơi chế biến kịp thời Nước thải chế biến chứa hàm lượng hữu cao (từ vỏ bị nát, từ lớp nhớt bị máy đánh tan), nguồn ô nhiễm lớn cho môi trường không xử lý kịp thời Giải pháp mang tính chiến lược cải tiến đổi thiết bị chế biến theo hướng sản xuất hơn, giảm thiểu tới mức thấp tiêu hao nước giảm thiểu hàm lượng hữu nước thải Khi việc xử lý nước thải trở nên phức tạp CÁC MÁY TÁCH VỎ QUẢ TƯƠI (TRONG CHẾ BIẾN ƯỚT) - Máy xát đĩa: ưa chuộng dễ lắp đặt, dễ sử dụng, cố, tốn điện nước xát hữu hiệu Có loại từ 1-6 đĩa Vận hành tay mô tơ kéo Tách vỏ hai mặt đĩa - Máy xát trống ngang (trống trụ) máy xát trống đứng (trống côn): xát hữu hiệu khó điều chỉnh sử dụng Trống quay bọc lớp vỏ có nhiều nụ (mỗi nụ dao bóc vỏ) - Máy xát vừa bóc vỏ vừa đánh nhớt Tiêu hao nhiều điện nước thải chứa nhiều hữu - Liên hoàn máy xát- máy xát lại: thực chất hai máy xát (đĩa trống) lắp nối tiếp Máy xát lại xát qua máy xát mà chưa bóc vỏ CÁC BƯỚC CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ƯỚT Kiểm tra phân loại trước xát 39 - Chọn lựa tay để tách xanh - Dùng bể xi phông/máy rửa: loại bỏ cành lá, đất đá, sỏi, tách khơ, nhẹ - Dùng máy có phận tách xanh Nạp vào máy: (chỉ chấp nhận) - Dùng máy trượt nạp khô: nước cung cấp trực tiếp - Dùng áp lực nước từ bể xi phông - Dùng hệ thống nạp điều tốc 5.3 Vận hành máy xát tươi Mỗi loại máy có ngun lí vận hành riêng Cần tuân theo hướng dẫn vận hành nhà chế tạo 5.4 Tách nhớt Cần loại bỏ lớp nhớt dính Nếu khơng loại bỏ vỏ thóc dính dẻo gây khó khăn cho phơi sấy, phơi sấy lâu khơ, nhân cà phê có mầu nâu hấp dẫn Đường lớp nhớt hấp dẫn nấm mốc vi khuẩn cơng Lớp nhớt dính loại bỏ phương pháp sau: - Lên men sinh học (Fermentation): Việc ủ lên men thường tiến hành bể lên men Chiều dày lớp cà phê bể lên men không nên 0,6m để dễ dàng cho việc rửa nhớt bể sau Rửa cà phê lên men xong kết hợp phân loại cà phê thóc theo tỉ trọng dòng nước máng rửa dài 24-30 m dốc 2% có ngăn nhiều đoạn - Lên men hóa chất: Dùng dung dịch NaOH, Na2CO3, Ca(OH)2 để xử lý cà phê thóc cịn nhớt Khi lớp nhớt bị phân giải hoàn toàn cần rửa cà phê để tránh cho hóa chất nhiễm vào bên nhân cà phê, làm mầu cà phê - Đánh nhớt học: Chủ yếu dùng thiết bị tạo lực ma xát (giữa hạt cà phê với cà phê với phận thiết bị) để chà nhớt Có loại thiết bị sau: + Máy đánh nhớt Aqua-pulper Major (dạng Rao-eng): làm hai nhiệm vụ nghiền nát vỏ cà phê đánh nhớt Cà phê chà nhớt vào khoảng trục máy vỏ máy + Máy đánh nhớt trục đứng Columbia (hãng Penagos chế tạo) hay Brazil (hãng Pinhalense chế tạo) Máy có nhiệm vụ đánh nhớt nên hiệu suất đánh nhớt cao Rửa nhớt sử dụng nước áp lực bình thường Cà phê sau đánh nhớt học đem phơi 40 5.5 Phơi sấy cà phê thóc - Nhận biết giai đoạn khô cà phê Giai đoạn khô Độ ẩm hạt cà phê Ướt hoàn toàn 55 - 50% Ráo vỏ 49 - 45% Nhân mềm trắng 44 - 30% Nhân mềm sẫm mầu 29 - 22% Nhân cứng vừa, sẫm mầu 21 - 16% Nhân cứng sẫm mầu 15 - 12% Nhân khơ hồn tồn 11 - 10% Nhân q khơ, giịn < 10% - Phơi cà phê Đây phương pháp làm khô truyền thống Các bước sau: - Làm vỏ cà phê thóc: yêu cầu làm nhanh tốt tránh vỡ vỏ thóc Tốt hồn thành ngày phơi - Phơi giai đoạn nhân trắng: yêu cầu làm khô chậm (ngày thứ thứ 3) không phơi nắng gắt để tránh vỡ vỏ thóc - Phơi tới khơ hồn tồn: để nắng suốt ngày - Phơi điều kiện trời nhiều mây, nắng: ưu tiên phơi cà phê ẩm & phơi luân phiên loại cà phê ẩm, tránh lưu giữ cà phê ẩm lâu mà không phơi - Kết thúc phơi: đưa vào silo/ bin - Các lỗi thường xẩy phơi: Phơi kém: hạt khô, hạt ẩm nắm hạt Khô không đều: hạt có phần khơ, có phần ẩm Khơ q nhanh giai đoạn đầu gây vỡ vỏ thóc Khơ q chậm khơng giải phóng sân phơi, bị nấm mốc - Sấy cà phê Các lọai máy sấy + Máy sấy khay/giàn đơn : loại đơn giản với mặt sàng hình chữ nhật, làm lưới thép hay sắt đục lỗ Cà phê đặt sàng nâng cao 0,5 - m Khung gỗ, sắt, xây gạch có mái che Kích thước thay đổi theo thiết kế Có 41 thể sấy củi, than đá, dầu, gas Nạp liệu xả phẩm tay, cào đảo tay q trình sấy Dùng cho nơng hộ nhỏ Hiệu suất sử dụng nhiên liệu không cao, 30% Nếu nhiên liệu tạo khói: cần lắp đặt trao đổi nhiệt để khơng thổi khí sấy trực tiếp vào khối cà phê Có thể dùng để sấy cà phê quả, cà phê thóc cà phê xát dập + Máy sấy khay/giàn kép, dùng hồi lưu khí nóng phần: Đây loại đời, đơn giản hiệu Tiết kiệm 30% nhiên liệu so với máy sấy giàn đơn Có nhiều kích cỡ khác nhau, để sấy 500 - 8000 kg cà phê thóc ướt/mẻ Rất thích hợp sử dụng vùng nơng thơn + Máy sấy trống quay nằm ngang: Đơn giản, trục trặc không cần lao động lành nghề bậc cao để vận hành Loại có nhiều cỡ khác để sấy từ 1,6 - 15 m3 cà phê thóc ướt, tùy theo đường kính thiết diện ống trụ chiều dài ống trụ Thời gian sấy dài, 30 đến 60 tiếng từ ướt hồn tồn đến khơ hồn tồn Nhiên liệu sử dụng: củi, than đá, dầu, vỏ khô, vỏ trấu Tốt sấy cà phê thóc làm vỏ sân khoảng ngày, ẩm độ hạt cà phê cịn < 45% (đã bị loại khoảng 1/3 lượng nước thừa), cơng suất sấy tăng cao, thời gian sấy, tiêu hao nhiên liệu, điện giảm 1/3 Sấy hiệu quả: sản phẩm khô đồng Đã sử dụng nhiều năm sử dụng nhiều nơi Máy khơng thiết kế để hồi lưu khí nóng, hiệu suất nhiệt hiệu suất sử dụng nhiên liệu không cao Hiệu suất trao đổi nhiệt bị giảm sử dụng trao đổi nhiệt để thổi khí nóng gián tiếp (dùng dầu, chi phí sấy gián tiếp cao trực tiếp 1,65 lần) + Máy sấy tháp: Hiện có nhiều dạng máy sấy tháp sấy cà phê từ ướt hồn tồn đến khơ hồn tồn * Chú ý thêm với máy sấy giới: Khi xả sản phẩm cịn nóng q trình khơ tiếp diễn, lúc xả, ẩm độ hạt phép cao 12% chút Cần có ngăn điều tiết nhiệt độ ẩm độ hạt sau sấy giai đọan đưa vào bảo quản CÁC CƠNG ĐOẠN CHẾ BIẾN KHÁC 6.1 Tách vỏ thóc vỏ khơ Tách vỏ thóc vỏ khoo máy xát Các loại máy xát cà phê 42 - Dùng trục ma xát: thường trục gang có gân chéo quay với tốc độ nhanh ép cà phê lên vỏ máy Khe trục vỏ máy hẹp dần từ cửa nạp tới cửa xả Trong q trình xát tạo nhiệt làm nóng cà phê, không lợi cho chất lượng - Dùng sàng xát (dao xát nụ mặt sàng trịn) hay búa đập Q trình xát khơng làm nóng cà phê, tốt cho chất lượng Công suất làm việc: tùy theo thiết kế nhà sản xuất Xát cà phê thóc đạt suất cao cà phê khơ Cà phê khô, suất xát cao 6.2 Đánh bóng Là động tác tách lớp vỏ lụa khỏi cà phê nhân để cà phê đẹp - Trong số trường hợp với cà phê vối Robusta, vỏ lụa bám chặt nên trước đánh bóng cà phê thường xịt nước để vỏ lụa mềm dễ đánh bóng - Với cà phê chè chủng (các giống Bourbon, Typica ) không cần đánh bóng hầu hết vỏ lụa bong xát khơ Máy đánh bóng dùng trục ma-xát để chà bóng Trục đồng cho cà phê nhân mầu sắc đẹp trục hợp kim khác hay gang 6.3 Phân loại theo kích cỡ hạt Có hai loại máy dùng để phân hạng cà phê theo kích thước hạt - Sàng rung: gồm nhiều mặt sàng phẳng xếp chồng lên theo thứ tự số sàng hay kích thước lỗ sàng từ lớn đến nhỏ Dưới sàng đáy không đục lỗ Khi rung, cà phê cà phê hạt lớn không chui qua sàng sàng coi kích thước hạt Sử dụng sàng lần chạy máy tùy thuộc vào nhà sản xuất Có 11 sàng khác đánh số 20 - 10 - Sàng lồng trịn: hình trụ gồm nhiều khoang đục lỗ theo nhiều cỡ khác quay liên tục quanh trục Sàng nghiêng phía cuối để cà phê tự chảy q trình quay sàng Cà phê đổ vào khoang đầu sàng qua phễu Khoang đầu sàng có lỗ nhỏ cho hạt nhỏ lọt xuống Khoang cuối lỗ sàng to nhận hạt có cỡ to lọt qua Năng suất sàng tùy thuộc vào kích thước máy Phân loại theo tỉ trọng Có hai dạng máy phân loại theo tỉ trọng: - Dùng Catador phân loại khí động học Máy tách tạp chất khỏi cà phê phân cà phê thành - loại theo trọng lượng riêng 43 - Dùng bàn Ping-pong (sàng gằn) phân loại theo trọng lượng: mặt bàn hình chữ nhật, nghiêng theo chiều dao động theo kiểu lắc; có nhiều nụ đục lỗ nhỏ để thông khí Dưới gầm quạt thổi đưa khơng khí ngược lên mặt bàn làm cho hạt nhảy lên - xuống nệm khơng khí Tùy theo trọng lực mà hạt chảy nhanh phía cửa thấp (loại nhẹ nhất) cửa cao (loại nặng nhất) Có thể phân 2-7 loại tùy theo nhà sản xuất gắn cửa cổng thoát 6.5 Phân loại theo mầu sắc - Lựa chọn tay: công nhân ngồi bên băng tải chuyền cà phê liên tục, họ lựa hạt có mầu khơng phù hợp cho buôn bán hạt đen, hạt nâu sẫm Cà phê cuối băng tải coi hạt có mầu xấu Cũng cơng nhân lấy rá cà phê một, đổ lên mặt bàn, sau chọn hạt mầu sắc không ưng ý, cà phê tốt dồn lại chỗ - Dùng máy chọn lựa theo mầu sắc: Có thể có kiểu chọn lựa đơn sắc (chỉ tách mầu) kiểu chọn lựa đa sắc với phổ cường độ phản chiếu rộng (loại bỏ hạt có mầu khác nhau) Các hạt có mầu đen nâu thường bị máy loại bỏ 6.6 Đấu trộn đóng bao Đấu trộn đóng bao theo yêu cầu thị trường PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 7.1 Các kiểu kho bảo quản - Kho kín: Kho khơng có trao đổi khơng khí bên bên ngồi kho Tuy nhiên xẩy trao đổi nhiệt kho qua mái tường kho vào nóng, khối hạt nóng lên lâu mát trở lại làm cà phê xuống cấp nhanh Nếu ẩm độ hạt cao ẩm độ khơng khí cao xẩy tượng tụ sương mái mặt tường trong, làm mốc lớp hạt ven tường - Kho thơng khí tự nhiên: Có mái lùa thơng chạy phần suốt chiều dài mái Có cửa sổ tường cho phép thơng khí tự nhiên Sàn kho làm gỗ Ưu điểm : Thơng khí tự nhiên, thích hợp vùng mát mẻ khơ Có thể tránh tụ sương kho Nhược điểm: Khơng có cải thiện đáng kể môi trường bảo quản Tuy loại kho tốt loại đóng kín, trì chất lượng cà phê nhân ban đầu tối đa tháng điều kiện thuận lợi (khí hậu khơ mát) - Kho thơng khí có kiểm sốt: Loại kho thơng khí hay đóng kín tùy theo điều kiện mơi trường Cấu trúc giống kho thơng khí cổ điển 44 lỗ thơng có nắp đóng kho trang bị thêm quạt thổi thay cho cửa sổ tường * Vận hành: Khi nhiệt độ bên ngồi 20 0C ẩm độ khơng khí 70% 50% (q khơ) lỗ thơng mở quạt thổi vận hành làm mát cà phê kho Số thơng khí ngày từ 4-6 - Kho thơng gió tự động kiểm sốt kiểu đại: Có lớp trần ngăn truyền nhiệt trực tiếp từ mái xuống khơng khí kho vào nóng có lỗ thơng để nhiệt Có mái chìa rộng che mát tường sáng chiều Tường hành lang quét màu trắng, tốt sơn bóng Có quạt máy điều hịa khơng khí điều tiết nhiệy độ Điều khiển thơng khí kho theo chế tự động Cơ chế chọn lọc điều kiện thuận lợi để bảo quản: đóng kín mơi trường ngồi bất lợi (nóng, ẩm) tự động mở thơng khí mơi trường ngồi tiện lợi (khơ, mát) Kiểu kho giữ chất lượng ban đầu cà phê 1-2 năm chưa thấy có Việt Nam Các kho dù thuộc loại không chứa loại hóa chất (phân bón, thuốc trừ sâu bệnh), vật phẩm dễ bốc mùi xăng dầu, cao su không bị dột 7.2 Các cách bảo quản Bảo quản bao bì Bao làm đay, gai vải cần Các bao đựng cà phê đặt nằm sàn gỗ theo lớp không lớp Bảo quản bao bì khơng phức tạp, nhiều nơi sử dụng Bảo quản đống Bảo quản theo đống nên trì thời gian ngắn sau cà phê đưa vào bao bì thùng để giảm diện tích bảo quản tránh giẫm đạp; tránh cho cà phê hút ẩm trực tiếp từ kho mau chóng bị xuống cấp Bảo quản khối silo Các silo có hình khối hộp vng chữ nhật tùy theo kích thước silo chứa từ 3,5 - 50 cà phê Mặt sàn làm lưới thép không gỉ nhơm có đục lỗ để thơng khí Bảo quản silo áp dụng cho cà phê chưa khô hồn tồn kho đóng kín thơng khí tự nhiên gặp tượng chảy mồ hôi tường Lớp cà phê ven tường bị mốc trước, sau làm hỏng tiếp lớp cà phê bên cạnh Vì ẩm độ hạt cà phê đưa vào bảo quản cần 13% cần lắp đặt quạt thổi 45 46 ... trọng tâm: yêu cầu chọn giống phương pháp sản xuất giống cà phê vối 2.1 Những nguyên tắc chọn giống cà phê Có lồi cà phê thường trồng sản xuất,đó cà phê chè (Coffea arabica) cà phê vối (Coffea canephora)... khỏi cà phê nhân để cà phê đẹp - Trong số trường hợp với cà phê vối Robusta, vỏ lụa bám chặt nên trước đánh bóng cà phê thường xịt nước để vỏ lụa mềm dễ đánh bóng - Với cà phê chè chủng (các giống. .. tạo giống xấu vườn cà phê già cỗi Các vườn cà phê trồng thực sinh có tỷ lệ giống xấu định từ 10-15% Bằng kỹ thuật ghép ngồi đồng, ghép cải tạo để thay giống xấu dịng vơ tính chọn lọc tốt Kỹ thuật