ỨNG DỤNG CỦA CÁC LOẠI NƯỚC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

ỨNG DỤNG CỦA CÁC LOẠI NƯỚC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 2.2 Nước dùng từ động vật 2.2.1 Nước dùng từ gia súc 2.2.1.1.Nước dùng từ bò a Cách nấu nước dùng từ xương bò Bước 1: Nướng xương Cho xương vào khay nướng, nướng lò với nhiệt độ 200 độ C khơng có lị nướng, bạn nướng trực tiếp lửa Khi xương cháy xém Nước hầm có màu đậm nước hầm từ xương không nướng, hương thơm nước hầm nồng nàn Bước 2: Hầm xương Xương sau nướng xong cho vào nồi cà rốt, hành tây, cỏ xạ hương Sau đổ nước vào xâm xấp nồi đun với lửa lớn đến sơi chuyển lửa liu riu đun tiếp khoảng đến tiếng, nước cạn lại châm thêm chút Bước 3: Hồn thành Hầm xong để nguội, đem lọc đóng chai Nước dùng đặc biệt thơm tự nhiên, hầm nhiều xương lẫn rau củ, nước dùng để lạnh đông sệt lại b Ứng dụng Phở bò Nguyên liệu: (cho 4-6 người ăn): - Xương bò/heo (tốt xương bò cho chuẩn vị): 1kg - Thịt bò: 500g - Bánh phở: 1kg - Thảo quả: - Gừng: nhánh nhỏ (80gr) - Hồi: miếng - Quế: nhánh - Hành khô: củ - Hành tây: 1/2 củ - Hành lá, mùi tàu, rau mùi, ớt tươi, đường phèn, bột ngọt, muối, hạt nêm Cách làm bát phở thơm ngon nhà: Bước 1: Xương rửa cho lên ninh chút muối Nếu xương bị nên nướng qua xương, sau luộc qua, đổ nước đầu ninh tiếp Thường nhà, mẹ làm nhanh nên không ninh xương lâu Cịn có chuẩn bị trước, người nên ninh xương tối thiểu tiếng (tối đa 12 tiếng) cho nước dùng ngon Có thể làm từ tối hôm trước, cho xương vào ninh để hơm sau có nồi nước dùng ngon Bước 2: - Gừng, hành khô, quế, hồi, thảo nướng đập dập, tất cho vào ninh nồi nước xương Khi gần thêm củ hành tây vào đun tiếp Khi nước dùng ninh xong thêm hạt nêm vừa ăn (chú ý hớt bỏ bọt q trình ninh xương) Bước 3: Bắp bị thái miếng vừa ăn Hành, mùi tàu, rau mùi/húng láng rửa sạch, cắt ngắn Bánh phở chần qua nước sôi Bước 4: Tất xếp vào bát, chan nước dùng, thêm chanh, ớt có bát phở xịn sị gia Lưu ý nước dùng phải sôi ùng ục để thịt bị chín Thơm lừng lừ! Thêm vài quẩy cho chuẩn phở bò Hà Nội "Thực làm phở công làm nước dùng Vậy nên lần ninh nước dùng, để đỡ tốn công, người nên ninh nhiều để nước dùng đặc chút Sau để nguội, cho vào hộp cấp đông Mỗi lần cần nấu bún, phở bỏ pha thêm nước, chuẩn bị nhanh nguyên liệu khác lại có bún phở nóng hổi cho nhà ạ! Vừa tiện lại vừa ngon', My Na chia sẻ 2.2.1.2 Nước dùng từ heo a Cách nấu nước dùng từ xương heo Chuẩn bị nguyên liệu kg xương heo củ cà rốt cần tây 15 gr xạ hương củ hành tây 50 gr hành tím muỗng cà phê muối 20 gr ngị rí Xương heo chế biến thành nước dùng giúp ăn bạn trở nên hấp dẫn Cách nấu nước dùng từ xương heo Bước 1: Sơ chế nguyên liệu Xương heo rửa sạch, để Cà rốt nạo vỏ, để nguyên củ Cần tây bỏ rễ, nhặt úa, rửa Hành tây bỏ vỏ, rửa sạch, cắt đơi Hành tím rửa sạch, nướng bếp khoảng – phút, hành tỏa mùi thơm Bước 2: Ninh xương Cho xương heo, cà rốt, hành tây, rau cần tây vào nồi Đổ nước lạnh vào, cao xương khoảng 2cm Thêm giấm vào nồi ninh xương từ từ với lửa nhỏ khoảng giờ, có váng mỡ bạn vớt Bước 3: Hồn thành Sau giờ, bạn nhẹ nhàng vớt rau củ để tránh chúng bị nát, làm nồi nước dùng vẩn đục Thêm thìa cà phê muối, đun thêm khoảng – tắt bếp Đợi nước dùng nguội, bạn đổ vào bình thủy tinh, hộp nhựa để vào ngăn mát tủ lạnh để nước dùng đông lại Sau khoảng tiếng, bạn lấy nước dùng ra, vớt bỏ phần mỡ đơng phía đậy nắp, cho vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản b Ứng dụng Bún giò heo huế Nguyên Liệu Làm Bún Giò Heo Xương ống heo: 500gr Chân giò trước: 500gr Huyết heo: 300gr – Bún tươi Bún tươi: 1kg – Sả Sả: nhánh Hành tây: củ Hành tím: củ Đường phèn: cục Rau răm: bó Hành lá: nhánh Gia vị: Muối, dầu ăn, nước mắm, ớt tươi, màu điều… Rau sống : Bắp chuối, rau thơm, giá, xà lách… Cách Nấu Bún Giò Heo Ngon Bước 1: Giò heo làm sạch, chặt thành khoanh vừa ăn Đem giò xương heo trụng qua nước sôi để loại bỏ hết chất dơ bên Bước 2: Giò heo đem ướp với gia vị như: muối, nước mắm, hành tím băm khoảng 30 phút Xương heo cho vào nồi nước lớn ninh khoảng tiếng đồng hồ Bước 3: Đem bắp chuối, rau thơm, giá, xà lách, rau răm, hành lá… rửa ngâm nước muối từ 5-10 phút Sau đó, vớt rổ để Bước 4: Đun sôi nồi nước khác cho muối huyết heo thái miếng vừa ăn vào luộc Nên luộc với lửa lớn, đến nước gần sơi lại hạ lửa nhỏ đun tiếp khoảng 5-7 phút vớt Việc giúp lát huyết láng mịn không bị rổ Bước 5: Khi ninh nồi xương heo tiếng, bạn cho tép sả đập dập, đường phèn giò heo ướp vào hầm khoảng 20 phút Sau đó, cho huyết vào nêm nếp thêm chút gia vị vừa ăn tắt bếp 2.Hủ tiếu sườn heo Nguyên liệu làm hủ tiếu sườn non: • Sợi hủ tiếu: 1kg • Sườn non: 500gr (nếu muốn ăn thêm bạn mua thêm nhé) • Xương heo để nấu nước dùng: 500gr • Tơm khơ: 50gr • Củ cải trắng: – củ vừa • Cà rốt: – củ vừa • Rau giá, xà lách, hẹ, tiêu, ớt… Hướng dẫn cách nấu hủ tiếu sườn non: Bước 1: Sơ chế xương heo ninh nước dùng • Rửa xương heo sườn heo (sườn heo chặt khúc), trần sơ qua nước cho nước vào nồi ninh nước dùng Khoảng 45 phút vớt sườn heo ra, cho vào thau nước đá sau tiếp tục ninh xương heo cho nước dùng • Tôm khô rửa cho vào nồi nước dùng ninh xương heo • Cà rốt củ cải trắng gọt vỏ cắt khúc, rửa để tiếp tục cho vào nồi nước Chọn sườn heo ngon, để bát hủ tiếu ngon (Ảnh: Internet) Bước 2: Nêm nếm gia vị cho nước dùng • Sau ninh nước dùng khoảng tiếng nêm nếm gia vị cho vừa Lưu ý không dùng nước mắm loại gia vị nặng mùi làm át nước dùng mẹ Bước 3: Thưởng thức hủ tiếu sườn heo • Nấu nồi nước sôi để trụng phần hủ tiếu giá trút vào tô, bỏ hẹ gắp sườn non lên Múc nước lèo vào bát thêm rau xà lách, vài lát ớt rắc hạt tiêu xay nhỏ lên 2.2.1.3 CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG BỊ, CỪU, BÊ Khơng tạo nên hương vị đậm đà cho xốt, xúp thịt hầm tốt loại nước dùng ngon Nước dùng tốn thời gian để thực hiện, thời gian yếu tố Bạn làm nhiều việc khác lúc ninh nước dùng vị ngon từ thịt xương từ từ tạo Tuỳ thuộc vào số lượng mà mẻ nước dùng tốn đến để nấu Khoảng lít nước 750g thịt xương cho khoảng 1.5 lít nước dùng - Nước dùng bê Là loại nước dùng có mùi vị đậm đà màu sắc đẹp làm từ xương thịt bê nướng vàng trước ninh Sẽ tuyệt vô dùng loại nước dùng cho xúp đậm vị xúp hành tây Pháp, dùng để làm xốt - Nước dùng cừu Tuy không thường xuyên xuất công thức nấu ăn lại thích hợp để làm nên phần nước xốt thịt cho thịt cừu nướng, dùng thịt cừu om Sử dụng phần cắt thân trước xương chân cừu Ninh xương thịt khoảng 2½ Thêm vào rượu trắng cà chua băm nhuyễn để làm tăng hương vị nước dùng Sau lọc làm nguội, để nước dùng vào tủ đơng khoảng vài tiếng hay để qua đêm Phần mỡ đóng mặt nước dùng 2.2.2.Nước dùng từ gia cầm 2.2.2.1 Nước dùng gà a Kỹ thuật nấu nước dùng từ xương gà Chuẩn bị nguyên liệu • 1.8 kg gà, lấy phần lung cổ nhiều xương • miếng gừng • nhánh hành • tép tỏi • lít nước Nước dùng gà loại nước dùng phổ biến nhiều người yêu thích Cách nấu nước dùng từ xương gà Bước 1: Sơ chế nguyên liệu Đầu tiên, gừng, hành tỏi cắt thành khúc nhỏ Xương gà sau rửa ngâm nước khoảng 30 phút để hết máu Sau cho xương gà vào nồi nước sôi khoảng 20 giây vớt rửa lại nước lạnh, kì để loại bỏ phần máu cịn sót lại Bước 2: Đun xương gà Chặt xương gà thành khúc nhỏ 5cm cho vào nồi nước khác, đun sơi với lửa to sau hạ nhỏ lửa, liu riu Tiếp theo ho hành, tỏi, gừng vào nấu từ 3-6 tiếng, vớt bỏ bọt Bước 3: Đun nước dùng Vớt phần xương gà để riêng, lọc nước qua rây có để loại bỏ tối đa phần cặn Đợi nước dùng nguội cho vào hũ thủy tinh, bảo quản tủ lạnh để dùng dần, với cách nấu nước dùng gà này, bạn để ngăn mát tủ lạnh 2-3 ngày ngăn cấp đơng bảo quản tới tháng b Ứng dụng Gà nấu giang Nguyên liệu nấu lẩu gà giang – Gà mái tơ: khoảng 1,5 kg – Lá giang: 300 gr – Sả: củ – Ớt sừng: – Mùi tàu (ngò gai): – Gia vị: Muối, tiêu, đường, nước mắm ngon, bột – Hành phi + Mỡ tỏi + Bún – Rau ăn lẩu: rau muống chẻ, rau rút, kèo nào, giá đỗ, chuối bào Gà mái tơ giang nguyên liệu khơng thể thiếu cho lẩu gà giang Cách nấu lẩu gà giang Bước 1: Sơ chế nguyên liệu – Thịt gà: chà muối xung quanh gà để khử mùi Sau đó, rửa sạch, chặt miếng vừa ăn Ướp muối, tiêu, bột 15 phút (ướp theo tỉ lệ: 1/2 thìa cà phê hạt tiêu + thìa cà phê nước mắm + thìa cà phê muối) – Lá giang: bỏ hết dây sâu, rửa để ráo, vò nhẹ để tăng vị chua – Rau ngò gai: nhặt kỹ, rửa thái nhỏ – Tỏi: bóc vỏ, đập dập, băm nhỏ – Ớt sừng: rửa thái nhỏ – Các loại rau khác: rửa cắt thành đoạn vừa ăn Bước 2: Hướng dẫn nấu lẩu gà giang – Bắc nồi lên bếp tráng với chút dầu cho sả vào phi, đến sả vàng cho tiếp tỏi vào – Khi bạn thấy sả tỏi vàng thơm bỏ thịt gà vào xào Khi thịt gà săn lại cho vào khoảng lít nước – Đến nồi nước sơi vớt bọt vặn lửa nhỏ lại để liu riu nêm gia vị cho vừa ăn – Khi thịt gà mềm bỏ giang vào, cho thêm chút ớt, tỏi phi sa tế Bước 3: Trình bày – Dọn lẩu gà giang ăn kèm với bún, rau dùng kèm nước mắm có thêm vài lát ớt Gà nấu ớt hiểm NGUYÊN LIỆU • gà ta (2 – 2,5kg) • nhánh sả • 500ml nước dừa tươi • 250gr hành tây • củ cải trắng • 40g ớt hiểm • 30g nấm đông cô khô • muỗng kỷ tử • Hành tím, tỏi • Rau ăn kèm: nấm tuyết, cải thảo, tần ô, cải bẹ xanh con, xà lách xong, mồng tơi… • Gia vị: muối hạt, dầu ăn, hạt nêm, nước tương CÁC BƯỚC THỰC HIỆN Hành tím lột vỏ, rửa Ớt hiểm rửa sạch, để Cho muỗng muối hột muỗng ớt hiểm vào cối giã nhuyễn Gà mua làm sạch, chặt thành miếng vừa ăn Ướp gà với muỗng hành tím tỏi băm, muỗng hạt nêm, để khoảng 15 – 20 phút cho gà ngấm gia vị Hành tây lột vỏ, cắt múi cau, để Sả rửa sạch, đập dập Cho dầu ăn vào chảo nóng, chiên sơ hành tây vớt Tiếp đến cho sả vào chiên thơm Gà ướp cho vào chiên cho săn vàng Ớt hiểm đập dập (không để bị vỡ) Kỷ tử rửa Nấm đông cô luộc sơ, cắt chân, rửa Củ cải rửa sạch, gọt vỏ, cắt khúc khoảng 1cm Các loại rau sống rửa sạch, để Đun sôi nước 500ml dừa tươi với lít nước Cho gà, sả, ớt đập dập vào nấu, nêm muỗng hạt nêm, muỗng nước tương, để lửa đun liu riu đậy nắp Sau khoảng – phút nấu mở nắp, cho củ cải trắng, nấm đông cô vào Khi gà chín mềm cho hành tây kỷ tử vào nấu thêm vài phút trút qua nồi lẩu Đun nóng lẩu, ăn vớt thịt gà xé miếng vừa ăn, nhúng rau vào Món ăn kèm mì sợi bún tươi, chấm nước tương ớt Bí nấu lẩu gà ngon phải khen: Chần gà sơ qua với nước sôi trước nấu để gà săn chắc, cặn bẩn Dùng muối tinh để ướp thịt gà giúp thịt có vị đậm đà mà khơng bị nát Khơng đóng nắp nồi dùng muỗng canh hớt bọt trắng nấu để giữ độ nước lẩu 2.2.2.2 Nước dùng vịt a Kỹ thuật nấu nước dùng từ xương gà Nguyên liệu: 500gr xương ống lợn 500gr xương vịt 2-3 củ hành khô nhánh gừng 1-2 xả ½ dứa 2-3 cà chua Gia vị, hạt nêm Cách làm: Đầu tiên làm xương lợn xương vịt Cho vào nồi đổ sâm sấp nước trần qua cho xương tiết hết chất bẩn đổ nước đi, xả lại xương với nước cho thật sạch, sau cho lại nồi đổ ngập nước đun đến sơi hạ lửa nhỏ vừa đun tiếp Trong trình đun liên tục hớt bỏ bọt bẩn Trong lúc đợi hầm xương nướng chín hành gừng, sau đập dập bỏ vào nồi nước xương Xả lấy phần thân, cắt khúc đập dập, tiếp tục cho vào nồi nước Dứa thái khoanh tròn cho vào nồi nước để tạo đọ ngọt, nêm nếm thêm gia vị cho vừa miệng Cà chua bổ cau, lưu ý cho cà chua vào gần cuối nhé, cà chua nhanh chín, cho vào sớm làm cà chua bị nát khiến nước dùng bị đục ngon Quá trình hầm xương khoảng 60-90 phút Tiêu chuẩn nồi nước dùng ngon nước phải trong, màu đẹp, nước thơm mùi loại gia vị kèm b Ứng dụng Nguyên liệu làm Vịt om sấuCho người Vịt làm Sấu xanh 10 Khoai sọ loại củ nhỏ 0.5 kg Hành khô củ Mùi tàu 10 Tỏi củ Sả nhánh Cách chế biến Vịt om sấu • Sơ chế nguyên liệu • Gừng giã nát, trộn với muối xát lên vịt để khử mùi hôi vịt Sau rửa vịt chặt miếng vừa ăn • Hành, sả đập dập, thái mỏng, tỏi giã nát, ớt băm nhuyễn • Ướp vịt với 1/3 thìa canh muối, 1/2 thìa canh hạt nêm, 1/3 thìa cà phê tiêu, nửa lượng hành, tỏi, sả chuẩn bị Chờ 30 phút cho thịt vịt ngấm gia vị • Khoai sọ rửa sạch, luộc sơ với nước chút muối, sau xả với nước lạnh bóc vỏ Bằng cách này, bạn bóc vỏ khoai sọ nhanh mà khơng sợ ngứa tay • Sấu cạo vỏ, ngâm nước lạnh • Rau mùi tàu rửa thái nhỏ • • • Om vịt Cho chảo lên bếp muỗng canh dầu ăn, chờ dầu nóng cho hành, tỏi, sả, ớt vào phi thơm Cho vịt vào, xào săn vịt Cho sấu vào nồi đổ nước ngập vịt, bạn dùng nước dừa tươi thay cho nước lạnh để vịt om sấu thêm đậm đà hấp dẫn Khi thịt vịt mềm, cho khoai sọ vào nấu khoai mềm không khoai bị nát Dằm sấu độ chua ưng ý, nêm nếm lại gia vị, rắc rau mùi tàu, ớt thái sợi lên để trang trí Múc chén thưởng thức vịt om sấu cịn nóng • • Thành phẩm Vịt om sấu vừa có vị béo tươm từ thịt vịt lại dai ngon, thêm vị chua chua giòn giòn sấu thật tuyệt vời cho bữa cơm gia đình ấm cúng 2.Vịt nấu măng Nguyên liệu làm Vịt nấu măng khôCho người Vịt con(khoảng 1kg) Măng khô 500 gr Gừng củ Ớt trái Tỏi 10 gr Hành khô củ Rượu trắng 100 ml Hành nhánh Rau mùi 10 gr Rau răm 10 gr Cách chế biến Vịt nấu măng khô Sơ chế nguyên liệu Gừng bạn rửa sạch, đập dập, hịa thìa canh rượu Vịt làm sạch, dùng muối xát tồn thân, sau dùng hỗn hợp rượu gừng xát lại để khử mùi hôi, rửa để nước Nướng củ hành khơ, hành tây, gừng có mùi thơm, bóc vỏ hành khơ, đập dập Măng khơ ngâm nước cho nở, xé thành sợi nhỏ, ngâm đến ngày, thay nước đặn từ đến lần Với cách nấu vịt nấu măng khô bạn cần ngâm măng lâu cho măng ăn khơng bị dai Hành khơ, tỏi bóc vỏ băm nhỏ Rau thơm rửa thái nhỏ Xào măng Bạn phi thơm hành, cho măng vào xào cùng, nêm gia vị cho vừa ăn Xào thấy măng khơ bạn cho thêm nước đun nhỏ lửa măng thấm gia vị Sau măng xào chín bạn tiếp tục đun khoảng 30 phút cho măng nhừ Luộc vịt Với vịt nấu măng khơ bạn cho vịt vào nồi, đổ nước ngập vịt, luộc sơ qua rửa lại với nước Bạn cho vịt hành tây nướng, gừng nướng hành nước vào nồi đun sơi lên, luộc vịt chín mềm, q trình luộc, bạn dùng mi hớt bọt cho nước canh vịt trong, sau cho thêm hạt nêm vào phần nước dùng cho vừa ăn Hồn thiện Sau vịt chín, bạn vớt vịt ra, thả măng vào nồi măng mềm nêm lại gia vị Thịt vịt bạn thái thành miếng vừa ăn lọc phần thịt, xé thành sợi, cho vào tơ lớn, sau cho thêm măng, bún rau thơm ăn kèm Nếu khơng ăn với cơm ngon 5 Thành phẩm Vịt nấu măng khô mềm ngon, măng khô dai dai ngon miệng, thịt vịt bạn thái thành miếng vừa ăn lọc phần thịt, xé thành sợi, cho vào tơ lớn, sau cho thêm măng, bún rau thơm ăn kèm Nếu khơng ăn với cơm ngon  ... 1.5 lít nước dùng - Nước dùng bê Là loại nước dùng có mùi vị đậm đà màu sắc đẹp làm từ xương thịt bê nướng vàng trước ninh Sẽ tuyệt vô dùng loại nước dùng cho xúp đậm vị xúp hành tây Pháp, dùng. .. tăng hương vị nước dùng Sau lọc làm nguội, để nước dùng vào tủ đông khoảng vài tiếng hay để qua đêm Phần mỡ đóng mặt nước dùng 2.2.2 .Nước dùng từ gia cầm 2.2.2.1 Nước dùng gà a Kỹ thuật nấu nước. .. vị cho nước dùng • Sau ninh nước dùng khoảng tiếng nêm nếm gia vị cho vừa Lưu ý khơng dùng nước mắm loại gia vị nặng mùi làm át nước dùng mẹ Bước 3: Thưởng thức hủ tiếu sườn heo • Nấu nồi nước