[r]
(1)
Hướng d n chung choẫ
các nhà s n xu t kinh doanh th c ph mả ấ ự ẩ
Qui đ nh s 2073/2005 c a y ban Châu Âuị ố ủ Ủ
v Ch tiêu Vi sinh v t trong Th c ph mề ỉ ậ ự ẩ
N I DUNGỘ
Gi i thi u chung ớ ệ
Ph n 1ầ : Tóm t t v các ngành kinh doanh nh ắ ề ỏ
Ph n 2ầ : T ng quan chung ổ
Ph n 3ầ : Hướng d n Ph l c I và IIẫ ụ ụ 1 c a Qui đ nh, bao g m 3 cây minh ho quy t đ nh nh mủ ị ồ ạ ế ị ằ
giúp gi i thích vi c tuân th các yêu c u v ch tiêu vi sinh v t đã l a ch nả ệ ủ ầ ề ỉ ậ ự ọ
Ph n 4ầ : Tóm t t hắ ướng d n cho Qui đ nh – bao g m các M c và Đi u trong b ng tra c uẫ ị ụ ề ả ứ
Ph l c Aụ ụ : Tham kh o Qui đ nh 2073/2005 và các văn b n pháp lý khác có liên quan.ả ị ả
(2)
1 Ph l c I c a Qui đ nh 2073/2005 đ ra các k ho ch m u chi ti t cho m i ch tiêu vi sinh v t đụ ụ ủ ị ề ế ạ ẫ ế ỗ ỉ ậ ược ch n l a;ọ ự và Ph l c II c a 2073/2005 đ ra các yêu c u c th cho các nghiên c u trong th i h n.ụ ụ ủ ề ầ ụ ể ứ
GI I THI U CHUNGỚ Ệ
1. M c tiêu c a hụ ủ ướng d n này nh m giúp các nhà s n xu t kinh doanh th c ph m t i Anhẫ ằ ả ấ ự ẩ n m đắ ược các yêu c u c a lu t m i c a Châu Âu v các ch tiêu vi sinh v t trong th c ph m.ầ ủ ậ ủ ề ỉ ậ ự ẩ Hướng d n này c n đẫ ầ ược đ c cùng v i Qui đ nh c a U ban Châu Âu s 2073/2005. ọ ị ủ ỷ ố
2. Qui đ nh v ch tiêu vi sinh v t trong th c ph m thay đ i t ngày 11 tháng 1 năm 2006. Quiị ề ỉ ậ ự ẩ ổ đ nh (EC) s 2073/2005 v các ch tiêu vi sinh v t trong th c ph m (sau đây đị ố ề ỉ ậ ự ẩ ược g i là Quiọ đ nh 2073/2005) đã đị ược công b trong Công báo c a C ng đ ng Châu Âu ngày 22 tháng 12ố ủ ộ năm 2005.
3. Qui đ nh đã s a đ i h tr cho các quy t c v v sinh th c ph m m i c a EU áp d ng choị ổ ỗ ợ ắ ề ệ ự ẩ ủ ụ t t c các nhà s n xu t kinh doanh th c ph m t i Vấ ả ả ấ ự ẩ ương qu c Anh t ngày 1 tháng 1 nămố 2006. Thông tin chi ti t v t t c các qui đ nh liên quan c a EU và quy đ nh t ng qu c giaế ề ấ ả ị ủ ị ố được nêu t i Ph l c A c a văn b n hạ ụ ụ ủ ả ướng d n này. Qui đ nh này c a EU áp d ng tr c ti pẫ ị ủ ụ ự ế nh ng t ng qu c gia thành viên c n có qui đ nh riêng nh m tăng cư ố ầ ị ằ ường kh năng th c thi choả ự các qui đ nh c a EU. Đi u 7(1) (Nh ng k t q a không đáp ng yêu c u) c a Qui đ nhị ủ ề ữ ế ủ ứ ầ ủ ị 2073/2005 mâu thu n v i các Qui đ nh v V sinh Th c ph m S 2 – 2005. ẫ ị ề ệ ự ẩ ố
4. Văn b n này khơng có s ràng bu c v m t pháp lý, vì th nó c n đả ự ộ ề ặ ế ầ ược tham kh o cùng v iả lu t c a EU và quy đ nh áp d ng cho t ng qu c gia đã nêu t i Ph l c A c a văn b n hậ ủ ị ụ ố ụ ụ ủ ả ướng d n này. Thông tin và các ngu n ch d n b sung (bao g m hẫ ỉ ẫ ổ ướng d n c a C quan Tiêuẫ ủ chu n th c ph m cho lu t m i v v sinh th c ph m) có th giúp b n tuân th theo lu t nàyẩ ự ẩ ậ ề ệ ự ẩ ể ủ ậ được nêu chi ti t trong Ph l c B c a hế ụ ụ ủ ướng d n này. ẫ
(3)PH N 1: TÓM T T V CÁC NGÀNH KINH DOANH NHẦ Ắ Ề Ỏ
1. Cho t i cu i năm 2005, đã có r t nhi u quy đ nh v v sinh đ i v i m t s hàng hoá c th ,ớ ố ấ ề ị ề ệ ố ộ ố ụ ể và trong s đó có r t nhi u quy đ nh đ c p t i các ch tiêu vi sinh v t. T 112006, m t bố ấ ề ị ề ậ ỉ ậ ộ ộ nguyên t c v v sinh th c ph m m i đã thay th nh ng quy đ nh nh l trắ ề ệ ự ẩ ế ữ ị ỏ ẻ ước đây. Các chỉ tiêu vi sinh v t hi n nay đậ ệ ượ ổc t ng h p thành m t quy đ nh m i (Qui đ nh 2073/2005) nh mợ ộ ị ị ằ h tr cho b nguyên t c trên. Khá nhi u ch tiêu vi sinh v t không thay đ i, nh ng m t sỗ ợ ộ ắ ề ỉ ậ ổ ộ ố trong s đó đã b lo i b , và ch tiêu này đố ị ỏ ỉ ược m r ng sang các lĩnh v c m i và c n thi t nhở ộ ự ầ ế ư hoa qu và rau trả ước khi thu ho c, công th c s a b t dành cho tr s sinh, ặ ứ ữ ộ ẻ Salmonella trong th t l n tị ợ ươi, và Listeria monocytogenes trong m t s th c ph m ch bi n s n.ộ ố ự ẩ ế ế ẵ
2. Quy đ nh áp d ng cho t t c các nhà kinh doanh th c ph m tham gia vào quá trình ch bi n,ị ụ ấ ả ự ẩ ế ế s n xu t, đóng gói và phân ph i, bao g m các nhà bán bn và bán l H u h t các doanhả ấ ố ẻ ầ ế nghi p s ch vào th i đi m hi n t i khơng ph i tr c ti p tn th Qui đ nh này, vì các chệ ế ể ệ ả ự ế ủ ị ỉ tiêu vi sinh v t nh t đ nh không qui đ nh đ i v i các s n ph m th c p, ngo i tr h t m m,ậ ấ ị ị ố ả ẩ ứ ấ ầ nhuy n th hai m nh v , đ ng v t da gai, đ ng v t có túi bao và đ ng v t chân b ng. Tuyễ ể ả ỏ ộ ậ ộ ậ ộ ậ ụ nhiên, các nhà s n xu t th c p có th s ch u nh hả ấ ứ ấ ể ẽ ị ả ưởng gián ti p n u khách hàng c a hế ế ủ ọ địi h i s thay đ i trong các thơng s th c ph m do s phát tri n trong quy trình qu n lý vỏ ự ổ ố ự ẩ ự ể ả ệ sinh an tồn th c ph m, (ví d nh s nâng cao v sinh trong s n xu t, và l a ch n cácự ẩ ụ ự ệ ả ấ ự ọ nguyên li u tệ ươ ối s ng). Các nhà kinh doanh th c ph m c n đ m b o các m t hàng th c ph mự ẩ ầ ả ả ặ ự ẩ tn theo các ch tiêu vi sinh v t có liên quan và hồn tồn phù h p v i Quy đ nh. H cũng c nỉ ậ ợ ị ọ ầ hành đ ng theo các quy đ nh n u m t s n ph m nào đó b phát hi n khơng tn theo ch tiêuộ ị ế ộ ả ẩ ị ệ ỉ đ t ra. ặ
3. Có hai ch tiêu vi sinh v t đỉ ậ ược đ c p t i:ề ậ
(4)hành. Đó là khi phát hi n th y Enterobacteriaceae trong cơng th c s a b t cho tr em ho cệ ấ ứ ữ ộ ẻ ặ đơng t dụ ương tính c a t c u khu n trong các s n ph m t s a .ủ ụ ầ ẩ ả ẩ ữ
4. Qui đ nh này không nêu rõ m c đ ki m tra t i thi u (ngo i tr các s n ph m th t tị ứ ộ ể ố ể ả ẩ ị ươi, th tị xay, th t ch bi n và th t phân c t b ng máythì t n su t l y m u t i thi u hài hồ là c th ).ị ế ế ị ắ ằ ầ ấ ấ ẫ ố ể ụ ể Qui đ nh này cũng không yêu c u các nhà kinh doanh th c ph m ti n hành các cu c ki m tra viị ầ ự ẩ ế ộ ể sinh v t đ nh k ho c ch k t qu c a b t c cu c ki m tra nào đã ti n hành trậ ị ỳ ặ ế ả ủ ấ ứ ộ ể ế ước khi đ aư th c ph m ra th trự ẩ ị ường. Ch tiêu này đỉ ượ ục s d ng đ đ m b o r ng các th t c qu n lý anể ả ả ằ ủ ụ ả toàn th c ph m đang v n hành đúngự ẩ ậ
5. Các nhà kinh doanh th c ph m c n cân nh c xem trong nh ng hồn c nh nào thì phù h p đự ẩ ầ ắ ữ ả ợ ể xét nghi m vi sinh v t đ ch ng t tuân th theo các ch tiêu, nh ng (ngoài các trệ ậ ể ứ ỏ ủ ỉ ường h p đãợ đ c p đo n trên) khơng u c u trề ậ ầ ường h p nào cũng ph i làm xét nghi m. Ví d , khi cácợ ả ệ ụ th t c qu n lý an toàn th c ph m d a trên các ngun t c Phân tích M i nguy và Ki m sốtủ ụ ả ự ẩ ự ắ ố ể m t i h n (HACCP) và th c hành v sinh t t đang giám sát thông thể ự ệ ố ường các thông s v tố ậ lý (nh ki m soát th i gian, nhi t đ , đ pH, m c đ s d ng ch t b o qu n và ho t tínhư ể ệ ộ ộ ứ ộ ụ ấ ả ả nước) có th cho th y m c đ an toàn mà các tiêu chu n đã đ t để ấ ứ ộ ẩ ược. Có th th y rõ là nhàể ấ doanh nghi p theo hệ ướng d n c a C quan Tiêu chu n Th c ph m, chính quy n đ a phẫ ủ ẩ ự ẩ ề ị ương ho c nhà máy hặ ướng d n th c hành t t cũng có th giúp ch ng minh s tn th c a h , ví dẫ ự ố ể ứ ự ủ ủ ọ ụ nh vi c hư ệ ưởng ng các chứ ương trình “Th c ăn An tồn t t h n Kinh doanh” và các chứ ố ương trình tương t c a C quan Tiêu chu n Th c ph m. N u c n thì b n có th tìm thêm t v nự ủ ẩ ự ẩ ế ầ ể ấ t chính quy n đ a phừ ề ị ương ho c trên trang web c a C quan Tiêu chu n Th c ph m Anh sauặ ủ ẩ ự ẩ đây:
(http://www.food.gov.uk/foodindustry/hygiene/sfbb/)
6. n i mà xét nghi m là phù h p, tr các trỞ ệ ợ ường h p ngo i l đã nêu đo n 4 trên đây, Quiợ ệ đ nh cho phép các nhà kinh doanh th c ph m s d ng các th t c qu n lý an toàn th c ph mị ự ẩ ụ ủ ụ ả ự ẩ c a mình đ n đ nh ra m t l ch thu m u phù h p. M c đ thu m u ph thu c vào nh ng cânủ ể ấ ị ộ ị ẫ ợ ứ ộ ẫ ụ ộ ữ nh c nh các th t c qu n lý an tồn th c ph m đã có, nguy c đi kèm v i s n ph m, b nắ ủ ụ ả ự ẩ ả ẩ ả ch t và quy mô c a công vi c kinh doanh.ấ ủ ệ
7. Các nhà ch c trách c n đ m b o r ng các nhà kinh doanh th c ph m đang tuân th theo Quiứ ầ ả ả ằ ự ẩ ủ đ nh. T i Anh, chính quy n đ a phị ề ị ương và C quan Y t C ng có tr ng trách này. Các nhàơ ế ả ọ kinh doanh th c ph m s đự ẩ ẽ ược u c u cung c p b ng ch ng r ng qui trình qu n lý an tồnầ ấ ằ ứ ằ ả th c ph m đự ẩ ược ti n hành nh m đ m b o t t c các tiêu chu n liên quan đế ằ ả ả ấ ả ẩ ược tuân th Cácủ nhà ch c trách s không ti n hành đ nh k công tác ki m tra nh m đánh giá v các b ngứ ẽ ế ị ỳ ể ằ ề ằ ch ng đã đ a ra nh ng có th có nh ng trứ ư ể ữ ường h p h s làm nh v y, ví d n u h phátợ ọ ẽ ậ ụ ế ọ hi n th y có v n đ nào đó ho c khi h đang ti n hành các cu c đi u tra. ệ ấ ấ ề ặ ọ ế ộ ề
(5)PH N 2: T NG QUAN Ầ Ổ 1. M c đíchụ
1.1 Qui đ nh 2073/2005 làm hi n đ i và hài hòa các ch tiêu vi sinh v t hi n đang đị ệ ỉ ậ ệ ược đ c pề ậ trong nhi u ch th v hàng hóa c a y ban Châu Âu nh m đ m b o tính th ng nh t, d a theoề ỉ ị ề ủ Ủ ằ ả ả ố ấ ự đánh giá m i nguy mang tính khoa h c c p nh t và có liên quan đ n b o v s c kh e ngố ọ ậ ậ ế ả ệ ứ ỏ ười tiêu dùng. Qui đ nh này cũng bao g m m t s ch tiêu m i áp d ng cho m t s nhóm th cị ộ ố ỉ ụ ộ ố ự ph m và vi sinh v t ch a đẩ ậ ược đ c p t i lu t c a C ng đ ng Châu Âu trong th i gian trề ậ ậ ủ ộ ước đây (ví d các ch tiêu v rau qu trụ ỉ ề ả ước khi thu ho ch, công th c s a b t cho tr em,ạ ứ ữ ộ ẻ Salmonella th t tở ị ươi và Listeria monocytogenes m t s s n ph m ăn li n). ở ộ ố ả ẩ ề
1.2. Qui đ nh thi t l p hai nhóm ch tiêu và yêu c u các nhà kinh doanh th c ph m c n th cị ế ậ ỉ ầ ự ẩ ầ ự hi n các bi n pháp kh c ph c khi khơng đ t nh ng ch tiêu này. Hai nhóm ch tiêu này là: ệ ệ ắ ụ ữ ỉ ỉ
●ch tiêu an toàn th c ph mỉ ự ẩ dùng đ đánh giá m c đ an toàn c a m t s n ph m ho c m tể ứ ộ ủ ộ ả ẩ ặ ộ lô hàng th c ph m; vàự ẩ
● ch tiêu v sinh quá trìnhỉ ệ được dùng đ đ m b o các quá trình s n xu t đang v n hànhể ả ả ả ấ ậ
t t. ố
1.3. Các bi n pháp kh c ph c khác nhau v i m i lo i ch tiêu:ệ ắ ụ ỗ ỉ
(6)Bi n pháp ti n hành trong c hai trệ ế ả ường h p trên c n đợ ầ ược tuân th theo các th t c qu n lýủ ủ ụ ả an toàn th c ph m (xem m c [2.3] phía dự ẩ ụ ưới), cũng c n theo các bi n pháéơc liên quan trongầ ệ Ph l c I (chụ ụ ương 2) c a Qui đ nh này. Trong c hai trủ ị ả ường h p, các c quan th c thi s yêuợ ự ẽ c u b ng ch ng đ y đ cho th y nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m đã ti n hành các bi nầ ằ ứ ầ ủ ấ ộ ự ẩ ế ệ pháp kh c ph c phù h p. ắ ụ ợ
2 Ph m vi – Đ i tạ ố ượng nào b nh hị ả ưởng?
2.1 Qui đ nh 2073/2005 và lu t qu c gia cùng v i nó áp d ng cho t t c các nhà kinh doanhị ậ ố ụ ấ ả th c ph m tham gia vào quá trình ch bi n, s n xu t, đóng gói và phân ph i th c ph m, baoự ẩ ế ế ả ấ ố ự ẩ g m các nhà bán l và bán buôn.ồ ẻ
2.2 H u h t các nhà s n xu t trầ ế ả ấ ước ch bi n không b nh hế ế ị ả ưởng tr c ti p t Qui đ nh này, vìự ế ị các tiêu chu n vi íinh v t đ c bi t khơng quy đ nh cho các s n ph m s ch , ngo i tr h tẩ ậ ặ ệ ị ả ẩ ế ạ n y m m, và nhuy n th hai m nh v , đ ng v t da gai, đ ng v t có túi bao và đ ng v t chânả ầ ễ ể ả ỏ ộ ậ ộ ậ ộ ậ b ng. Tuy nhiên, các nhà s n xu t trụ ả ấ ước ch bi n có th ch u nh hế ế ể ị ả ưởng gián ti p n u kháchế ế hàng c a h đòi h i s thay đ i trong các thông s th c ph m, do nh ng phát tri n trong cácủ ọ ỏ ự ổ ố ự ẩ ữ ể th t c qu n lý an toàn th c ph m, (ví d nh nh ng ti n b trong v sinh s n xu t và l aủ ụ ả ự ẩ ụ ữ ế ộ ệ ả ấ ự ch n các nguyên li u thô). ọ ệ
2.3 Lu t m i v tiêu chu n vi sinh v t trong th c ph m là bậ ề ẩ ậ ự ẩ ước ti p c n ngăn ng a cho anế ậ toàn th c ph m theo lu t m i v v sinh th c ph m. Đi u 4(3) và (4) c a Qui đ nh 852/2004ự ẩ ậ ề ệ ự ẩ ề ủ ị t o c s pháp lý cho Qui đ nh v Tiêu chu n Viíinh v t. Lu t v sinh th c ph m bu c t t cạ ị ề ẩ ậ ậ ệ ự ẩ ộ ấ ả các ngành kinh doanh th c ph m (không bao g m nh ng ngành s n xu t th c ph m ti n hànhự ẩ ữ ả ấ ự ẩ ế các ho t đ ng trạ ộ ước ch bi n) ph i có các th t c qu n lý an toàn th c ph m theo các nguyênế ế ả ủ ụ ả ự ẩ t c HACCP và ch rõ nh ng yêu c u chung cho t t c các nhà ho t đ ng kinh doanh th cắ ỉ ữ ầ ấ ả ộ ự ph m. Các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m c n áp d ng các tiêu chu n theo các h th ngẩ ộ ự ẩ ầ ụ ẩ ệ ố qu n lý an toàn th c ph m này. ả ự ẩ
2.4 Theo Qui đ nh s 882/2004 c a EU v ki m sốt th c ăn và th c ph m, c quan có th mị ố ủ ề ể ứ ự ẩ ẩ quy n liên quan (ví d nh c quan th m quy n v th c ph m c a đ a phề ụ ẩ ề ề ự ẩ ủ ị ương) được yêu c uầ đ xác nh n s tuân th theo các qui đ nh và ch tiêu đã đ ra trong Qui đ nh v tiêu chu n viể ậ ự ủ ị ỉ ề ị ề ẩ sinh v t.ậ
2.5 M t s ho t đ ng nh vi c chu n b th c ph m không thộ ố ộ ệ ẩ ị ự ẩ ường xuyên do các cá nhân ho cặ nhóm ngườ ểi đ bán t i các d p t thi n khơng n m trong ph m vi c a kinh doanh th c ph m.ạ ị ệ ằ ủ ự ẩ Tuy nhiên, nh ng ho t đ ng đó v n ph i tuân theo các yêu c u pháp lu t chung liên quan t iữ ộ ẫ ả ầ ậ vi c đ a th c ph m khơng an tồn ra th trệ ự ẩ ị ường đã nêu trong Đ o lu t An toàn Th c ph mạ ậ ự ẩ 1990 và các Qui đ nh Chung v Th c ph m c a Vị ề ự ẩ ủ ương qu c Anh 2004. Có th tìm th yố ể ấ hướng d n thêm v đi u này trong tài li u hẫ ề ề ệ ướng d n c a C quan Tiêu chu n Th c ph mẫ ủ ẩ ự ẩ v các yêu c u c a lu t v sinh th c ph m, chi ti t t i ề ầ ủ ậ ệ ự ẩ ế www.food.gov.uk
3. S tuân thự ủ
(7)chung ph i tăng cả ường xét nghi m vi sinh v t trong thành ph m ho c đ a ra các k tệ ậ ẩ ặ ư ế qu tích c cả ự
3.2 Các tiêu chu n vi sinh v t nên đẩ ậ ược coi là m t thành t khơng th thi u độ ố ể ế ược trong các thủ t c qu n lý an tồn th c ph m c a c s kinh doanh th c ph m. Các tiêu chu n đụ ả ự ẩ ủ ự ẩ ẩ ược đ a raư nh m h tr đánh giá và xác minh các th t c qu n lý th c ph m an toàn. Chúng cũng đ ngằ ỗ ợ ủ ụ ả ự ẩ th i giúp đánh giá vi c ch p nh n th c ph m cũng nh quá trình s n xu t, x lý và phân ph iờ ệ ấ ậ ự ẩ ả ấ ố th c ph m.ự ẩ
3.3 M c đ ch u nh hứ ộ ị ả ưởng c a các nhà kinh doanh s ph thu c vào các th t c mà nhà ho tủ ẽ ụ ộ ủ ụ đ ng kinh doanh th c ph m đang ti n hành. Trong nhi u trộ ự ẩ ế ề ường h p, các thao tác hi n nay cóợ ệ th đ đ ch ng minh s tn th v i Qui đ nh, vì quy đ nh này khơng hể ủ ể ứ ự ủ ị ị ướng t i vi c chúớ ệ tr ng vào các cu c xét nghi m v sinh v t khi các th t c qu n lý an toàn th c ph m d a trênọ ộ ệ ệ ậ ủ ụ ả ự ẩ ự các ngun t c HACCP và các th c hành v sinh t t đang có và vi c ki m tra thích h p đangắ ự ệ ố ệ ể ợ ti n hành. H n n a, Qui đ nh này không nh m gây ra b t c nh ng thay đ i nào cho các m tế ữ ị ằ ấ ứ ữ ổ ặ hàng th c ph m ch a đ a các tiêu chu n vi sinh v t vào. ự ẩ ư ẩ ậ
3 4. Nhi u c s kinh doanh s ph i thi t l p các th t c qu n lý an toàn th c ph m và cácề ẽ ả ế ậ ủ ụ ả ự ẩ c ch l y m u và xét nghi m. Nhi u c s kinh doanh th c ph m hi n cũng ti n hành xétơ ế ấ ẫ ệ ề ự ẩ ệ ế nghi m các s n ph m theo các ch đ nh t khách hàng, ho c là m t ph n c a các hệ ả ẩ ỉ ị ặ ộ ầ ủ ướng d nẫ và tiêu chu n chiẩ ti t c a ngành.ế ủ H cũng c tìm ki m thêm ch ng th b sung, nh t Hi pọ ố ế ứ ổ ệ h i Bán l Anh Qu c (BRC), Natures Choice, Tiêu chu n Th c ph m An toàn (Assured Foodộ ẻ ố ẩ ự ẩ Standards), K t n i Môi trế ố ường và Canh tác (LEAF), vv… Yêu c u tuân theo Qui đ nh v cácầ ị ề tiêu chu n vi íinh v t khơng nh m d n t i s thay đ i to l n trong các ho t đ ng hi n hànhẩ ậ ằ ẫ ự ổ ộ ệ
3.5 Lu t m i v tiêu chu n vi sinh v t cho phép linh ho t cho các nhà kinh doanh th c ph mậ ề ẩ ậ ự ẩ ch đ ng ch ng t s tuân th và khi ti n hành xét nghi m, k ho ch đ thu m u và xétủ ộ ứ ỏ ự ủ ế ệ ế ể ẫ nghi m ph i tệ ả ương x ng v i nguy c , b n ch t và quy mô c a công vi c kinh doanh. ứ ả ấ ủ ệ 3.6 Đ i v i t t c các m t hàng th c ph m (ngo i tr th t tố ấ ả ặ ự ẩ ị ươi, th t xay, th t ch bi n, và th tị ị ế ế ị phân tách b ng máy) Qui đ nh cho phép các c s kinh doanh th c ph m t quy t đ nh t nằ ị ự ẩ ự ế ị ầ su t l y m u và xét nghi m sao cho phù h p, theo r i ro c th c a đ a phấ ấ ẫ ệ ợ ủ ụ ể ủ ị ương. Các nhà ho tạ đ ng kinh doanh th c ph m có th khơng c n xét nghi m ho c có th l p k ho ch xétộ ự ẩ ể ầ ệ ặ ể ậ ế nghi m khơng thệ ường xun n u h có th ch ng t r ng các th t c qu n lý an toàn th cế ọ ể ứ ỏ ằ ủ ụ ả ự ph m đang đẩ ược th c hi n đúng qui cách, và/ ho c h đang tuân th hự ệ ặ ọ ủ ướng d n t C quanẫ Tiêu chu n Th c ph m, các c quan ch c trách đ a phẩ ự ẩ ứ ị ương ho c các hặ ướng d n th c hànhẫ ự t t c a ngành ngh ố ủ ề
(8)chuy n đông l nh đề ược duy trì , đ m b o nguyên li u th c ph m đả ả ệ ự ẩ ược b o qu n tách bi tả ả ệ v i th c ph m đã n u chín và đ m b o có h th ng làm s ch đang ho t đ ng t t. ớ ự ẩ ấ ả ả ệ ố ạ ộ ố
3.8 Nh m tr giúp các c s kinh doanh nh tuân th theo Qui đ nh 852/2004 v v sinh th cằ ợ ỏ ủ ị ề ệ ự ph m, C quan Tiêu chu n Th c ph m c a Vẩ ẩ ự ẩ ủ ương qu c Anh hi n đang ti n hành hàng lo tố ệ ế các sáng ki n. Nh ng chế ữ ương trình này hướng t i b ph n cung c p th c ph m và nh m giúpớ ộ ậ ấ ự ẩ ằ đ các c s cung c p th c ph m th c hi n có hi u qu các th t c qu n lý an tồn th cỡ ấ ự ẩ ự ệ ệ ả ủ ụ ả ự ph m và ch ng minh tuân th v i lu t v sinh th c ph m. Vi c ti n hành các chẩ ứ ủ ậ ệ ự ẩ ệ ế ương trình này cũng s giúp cho các c s cung c p th c ph m ch ng minh s tuân th v i các ch tiêu viẽ ấ ự ẩ ứ ự ủ ỉ sinh v t mà không c n ph i xét nghi m vi sinh v t. N i dung c a nh ng chậ ầ ả ệ ậ ộ ủ ữ ương trình này bao g m: ồ
“Th c ph m an tồn h n, Kinh doanh thành cơng h n” (vi t t t tên g i ch ng trình: SFBB)
● ự ẩ ơ ế ắ ọ ươ
t i Anh; ạ
“N u ăn an toàn” t i Scotland;
● ấ
“Cung c p th c ph m an tồn” B c Ailen, ch ng trình đã đ c th c hi n qua nhi u
● ấ ự ẩ ắ ươ ượ ự ệ ề
năm trong ngành cung c p th c ph m; và ấ ự ẩ
T i Wales, nhi u c quan th m quy n đ a phạ ề ẩ ề ị ương đã xây d ng các b hự ộ ướng d n riêngẫ trong vịng nhi u năm và C quan Tiêu chu n Th c ph m x Wales đã khuy n khích chiaề ẩ ự ẩ ứ ế s nh ng b hẻ ữ ộ ướng d n này t i kh p các c quan th m quy n đ a phẫ ắ ẩ ề ị ương Welsh. M tở ộ b hộ ướng d n đẫ ược so n b ng Ti ng Anh/ Ti ng Welsh; Ti ng Anh/ Ti ng Bengali;ạ ằ ế ế ế ế Ti ng Anh/ Ti ng Trung qu c và Ti ng Anh/ Ti ng Th Nhĩ K , hi n đang có s n t i cácế ế ố ế ế ổ ỳ ệ ẵ c quan th m quy n đ a phơ ẩ ề ị ương c a Welsh. ủ
Thông tin thêm v các sáng ki n c a C quan này đề ế ủ ược đ c p t i Ph l c B c a hề ậ ụ ụ ủ ướng d nẫ này.
3.9 Nh ng chữ ương trình này được đ a ra nh m giúp cho các c s cung c p th c ph m ki mư ằ ấ ự ẩ ể sốt được an tồn th c ph m và b o v ngự ẩ ả ệ ười tiêu dùng b ng cách áp d ng hằ ụ ướng d n đ nẫ gi n và mang tính th c ti n, đ ng th i tránh nh ng s c ép khơng c n thi t. C quan Tiêuả ự ễ ữ ứ ầ ế chu n Th c Ph m có k ho ch nhân r ng chẩ ự ẩ ế ộ ương trình SFBB và áp d ng chụ ương trình này sang các nhóm ngành kinh doanh khác trong năm 2006. Có th tham kh o chi ti t chể ả ế ương trình t i website c a FSA: www.food.gov/catering. ạ ủ
3.10 Các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m có liên quan t i vi c s n xu t th t xay tạ ộ ự ẩ ệ ả ấ ị ươi, th tị qua ch bi n và các s n ph m t th t theo hế ế ả ẩ ị ướng đã qua n u chín trấ ước khi tiêu th ph i tuânụ ả th yêu c u đ c bi t v dán nhãn s n ph m đem bán t i các c a hi u bán l v thông tin n uủ ầ ặ ệ ề ả ẩ ệ ẻ ề ấ nướng. Nguyên do là vì m t s qu c gia trong Liên minh Châu Âu tiêu th nh ng lo i th cộ ố ố ụ ữ ự ph m này theo đẩ ường tươ ối s ng ho c ch n u qua m c t i thi u. Đ i v i nh ng s n ph mặ ỉ ấ ứ ố ể ố ữ ả ẩ làm t th t gia c m, yêu c u này đừ ị ầ ầ ược áp d ng t i ngày 31122009. ụ
(9)(cho th y nó đấ ược đ a ra th trư ị ường trong giai đo n chuy n đ i) cùng v i thông tin rõ ràngạ ể ổ r ng s n ph m c n đằ ả ẩ ầ ược n u chín.ấ M t s chi ti t nh m u thi t k nhãn mác đ c bi t hi nộ ố ế ẫ ế ế ặ ệ ệ nay v n đang đẫ ược th o lu n v i nh ng ngả ậ ữ ười có liên quan, thơng tin thêm s đẽ ược đ a raư trong D th o Hự ả ướng d n v An toàn Th c ph m và các Qui đ nh khác c a ngành Th tẫ ề ự ẩ ị ủ ị (http://www.food.gov.uk/foodindustry/meat). C quan FAS d đ nh s báo cáo v i y ban Châuơ ự ị ẽ Ủ Âu v vi c Về ệ ương qu c Anh có nguy n v ng ti n hành giai đo n chuy n đ i và n p lên Uố ệ ọ ế ể ổ ộ ỷ ban nh ng chi ti t c a nhãn mác đ c bi t, ngay sau khi thi t k v nhãn mác này hoàn t t. ữ ế ủ ặ ệ ế ế ề ấ 3.12 Hướng d n t ng th trong vi c áp d ng các ch tiêu vi sinh v t trong Ngành Th t đẫ ổ ể ệ ụ ỉ ậ ị ược nêu trong D th o Hự ả ướng d n v An toàn Th c ph m và Các Quy đ nh khác c a ngành Th t,ẫ ề ự ẩ ị ủ ị có th tìm th y t i ể ấ http://www.food.gov.uk/foodindustry/meat và v l y m u và xét nghi m t iề ấ ẫ ệ ạ http://www.ukmeat.org.
4. Hi u l cệ ự
4.1 Các c quan thi hành (ví d , c quan th c ph m đ a phơ ụ ự ẩ ị ương) t i m i Qu c gia Thành viênạ ỗ ố s ch u trách nhi m đ m b o các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m đang tuân th v i cácẽ ị ệ ả ả ộ ự ẩ ủ ch tiêu vi sinh v t trong su t chu i s n xu t và phân ph i th c ph m. ỉ ậ ố ỗ ả ấ ố ự ẩ
4.2 Trong th c t , đ đ t đự ế ể ược đi u này c n th c hi n bi n pháp ki m soát các th t c qu nề ầ ự ệ ệ ể ủ ụ ả lý an tồn th c ph m c a các c s kinh doanh. Vì th các nhà ho t đ ng kinh doanh th cự ẩ ủ ế ộ ự ph m c n cung c p cho các cán b th c thi nh ng b ng ch ng cho th y đã đ t các ch tiêu.ẩ ầ ấ ộ ự ữ ằ ứ ấ ỉ Các cán b th c thi có th đơi lúc u c u l y m u đ b sung cho cơng vi c ki m sốt cácộ ự ể ầ ấ ẫ ể ổ ệ ể ch tiêu an toàn th c ph m nh ng vi c này khơng mang tính thỉ ự ẩ ệ ường xun.
4.3 Đ hồn tồn ch p hành Qui đ nh này, n u có b t c ch tiêu nào trong Qui đ nh b vể ấ ị ế ấ ứ ỉ ị ị ượt quá, các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m c n ti n hành nh ng ho t đ ng đ kh c ph cạ ộ ự ẩ ầ ế ữ ộ ể ắ ụ nh đã nêu trong Ph l c có liên quan c a Qui đ nh này, cùng v i nh ng qui đ nh t ng ph n cư ụ ụ ủ ị ữ ị ầ ụ th c a các th t c quan lý an toàn th c ph m. ể ủ ủ ụ ự ẩ
4.4 C quan Tiêu chu n Th c ph m có d đ nh cung c p hơ ẩ ự ẩ ự ị ấ ướng d n cho các nhà thi hành lu tẫ ậ pháp thông qua m t phiên b n c p nh t c a B lu t Th c hành do lu t pháp quy đ nh vàộ ả ậ ậ ủ ộ ậ ự ậ ị Hướng d n Th c thi kèm theo. y ban Châu Âu hi n cũng đang biên so n hẫ ự Ủ ệ ướng d n vi c l yẫ ệ ấ m u và xét nghi m theo các tiêu chu n vi sinh v t ph c v cho các m c đích ki m sốt chínhẫ ệ ẩ ậ ụ ụ ụ ể th c. y ban Châu Âu ch a cung c p khung th i gian hoàn thành cho vi c so n th o hứ Ủ ấ ệ ả ướng d n, nh ng các cu c th o lu n gi a các Qu c gia Thành viên v n đang ti p t c và d đ nh sẫ ộ ả ậ ữ ố ẫ ế ụ ự ị ẽ khơng th hồn t t trể ấ ước mùa xn năm 2006. C quan FAS s ti p t c thăm dị quan đi m vàơ ẽ ế ụ ể l y ý ki n đóng góp t các bên có liên quan trong th i gian so n th o hấ ế ả ướng d n. ẫ
(10)Các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m (tr nh ng trạ ộ ự ẩ ữ ường h p ngo i l đ c bi t) ph iợ ệ ặ ệ ả quy t đ nh m c đ xét nghi m vi sinh v t phù h p cho các s n ph m trong các th t c d aế ị ứ ộ ệ ậ ợ ả ẩ ủ ụ ự trên các nguyên t c HACCP c a h và các yêu c u chung c a các qui đ nh v sinh, đ đánh giáắ ủ ọ ầ ủ ị ệ ể và th m tra các th t c này đang đẩ ủ ụ ược ti n hành đúng đ n. Nhìn chung, Qui đ nh này khơngế ắ ị ch rõ m c đ xét nghi m t i thi u ph i th c hi n, do v y n u có đ căn c xét nghi mỉ ứ ộ ệ ố ể ả ự ệ ậ ế ủ ứ ệ ch ng minh thì trong các trứ ường h p tợ ương t có th yêu c u ki m tra không c n thự ể ầ ể ầ ường xuyên ho c có th b qua. Nh ng trặ ể ỏ ữ ường h p ngo i l đ c bi t c a Qui đ nh này là các nhàợ ệ ặ ệ ủ ị ho t đ ng kinh doanh th c ph m các lò m ho c các doanh nghi p s n xu t th t băm, th t sạ ộ ự ẩ ổ ặ ệ ả ẩ ị ị ơ ch ho c th t đế ặ ị ược pha c t b ng máy, t n su t l y m u t i đây đã đắ ằ ầ ấ ấ ẫ ược xác đ nh (ít nh t làị ấ m t tu n m t l n). Các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m có th s d ng vi c theo dõiộ ầ ộ ầ ộ ự ẩ ể ụ ệ hàng ngày các ch tiêu v t lý k t h p v i các th t c d a trên các nguyên t c HACCP (ví dỉ ậ ế ợ ủ ụ ự ắ ụ các đi m ki m soát t i h n (CCPs)) và các yêu c u chung v các qui đ nh v sinh đ có thể ể ầ ề ị ệ ể ể ch ng minh đáp ng đứ ứ ược các ch tiêu h n là ph i xét nghi m. ỉ ả ệ
Vi c xét nghi m là phù h p khi t n su t l y m u d a trên m i nguy, có xét đ n các hệ ệ ợ ấ ấ ấ ẫ ự ố ế ướng d n s d ng c a th c ph m (ví d : ăn li n, ăn sau khi n u chín ho c ch bi n khác). ẫ ụ ủ ự ẩ ụ ề ấ ặ ế ế Ở nh ng n i mà t n su t l y m u đ i v i thân đ ng v t, th t băm, th t s ch ho c th t đữ ầ ấ ấ ẫ ố ộ ậ ị ị ế ặ ị ược ch bi n l i b ng máy đế ế ằ ược xác đ nh là m t tu n m t l n thì t n su t này khơng áp d ng đ iị ộ ầ ộ ầ ầ ấ ụ ố v i các lò m nh và các doanh nghi p s n xu t th t băm và th t s ch v i s lớ ổ ỏ ệ ả ấ ị ị ế ố ượng nh Cóỏ th tìm th y di n gi i v s lể ấ ễ ả ề ố ượng nh và các t n su t ki m tra đang áp d ng trong D th oỏ ầ ấ ể ụ ự ả Hướng d n v An toàn Th c ph m Qui đ nh khác cho Ngành Th t t i ẫ ề ự ẩ ị ị http:// www.food.gov.uk/foodindustry/meat và http:// www.ukmeat.org
K ho ch l y m u và phế ấ ẫ ương pháp phân tích được nêu t i Ph l c I c a Qui đ nh này đ a raạ ụ ụ ủ ị m c đ t i thi u c n th c hi n khi đánh giá vi c đáp ng yêu c u c a th c ph m ho c m tứ ộ ố ể ầ ự ệ ệ ứ ấ ủ ự ẩ ặ ộ quy trình. Tuy nhiên, các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m có th gi m s lạ ộ ự ẩ ể ả ố ượng đ n vơ ị m u trong k ho ch l y m u so v i s lẫ ế ấ ẫ ố ượng được nêu trong Ph l c I c a các Qui đ nh d aụ ụ ủ ị ự trên m i nguy v i đi u ki n có th đ a ra b ng ch ng đ ch ng minh cho k ho ch l y m uố ề ệ ể ằ ứ ể ứ ế ấ ẫ đã đ xu t và ch ra cho c quan có th m quy n th y r ng các th t c có hi u qu d a trênề ấ ỉ ẩ ề ấ ằ ủ ụ ệ ả ự các nguyên t c HACCP và GHP đắ ược th c hi n.ự ệ
Có th s d ng các th t c l y m u ho c xét nghi m khác n u có th ch ng minh r ng chúngể ụ ủ ụ ấ ẫ ặ ệ ế ể ứ ằ ít nh t cũng là tấ ương đương, trong đó có th bao g m các đ a đi m l y m u thay th ho c cácể ị ể ấ ẫ ế ặ phân tích đ nh hị ướng.
Đ i v i các ch tiêu v sinh quá trình, Qui đ nh cho phép các nhà ho t đ ng kinh doanh th cố ỉ ệ ị ộ ự ph m ch ng minh s tuân th c a mình b ng cách xét nghi m theo vi sinh v t/các gi i h nẩ ứ ự ủ ủ ằ ệ ậ thay th và các phế ương pháp phân tích khơng ph i là vi sinh v t. ả ậ
Các phương pháp thay th ph i đế ả ược đánh giá hi u l c theo các phệ ự ương pháp tham kh o ho ặ được đánh giá hi u l c theo m t ngh đ nh th đệ ự ộ ị ị ược qu c t công nh n ho c đố ế ậ ặ ượ ơc c quan có th m quy n cho phép áp d ng. Nh ng phẩ ề ụ ữ ương pháp mang tính đ c quy n (ví d phộ ề ụ ương pháp ki m tra nhanh hi n có để ệ ược coi là kit thương m i) ph i đạ ả ược đánh giá hi u l c theo phệ ự ương pháp tham kh o và đả ược ch ng nh n b i m t bên th 3 theo tiêu chu n EN/ISO 16140.ứ ậ ộ ứ ẩ
(http://www.food.gov.uk/foodindustry/meat). C