BÀI GIẢNG: BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Læåüng khäng khê täön taûi giæîa caïc khe håí trong khäúi haût do aính hæåíng cuía nhæîng quaï trçnh sinh lyï liãn tiãúp xaíy ra trong khäúi haût laìm cho thaình pháön khäng khê naìy th[r]

BÀI GIẢNG

BẢO QUẢN THỰC PHẨØM

MỞ ĐẦU

Lương thực thực phẩm vấn đề quan trọng số loài người Do tìm

cách nâng cao sản lượng trồng sản xuất nhiều thực phẩm yêu cầu vô cấp bách Nhưng biết muốn tăng suất đồng vài phần trăm khó khăn phải đầu tư nhiều lao động, phân bón, thuốc trừ sâu, thiết bị, máy móc Nhưng bảo quản kho cần thiếu thận trọng khơng tn theo qui trình kỹ thuật năm hao hụt vài phần trăm điều chắn xảy Theo tài liệu nước có trình độ bảo quản tiên tiến Mỹ, Nhật số lương thực tổn thất khâu bảo quản hàng năm không 5% Ở nước nhiệt đới số lương thực tổn thất bảo quản lên tới 10% Cho nên giảm tổn thất trình sản xuất, bảo quản chế biến lương thực, thực phẩm tiềm để nâng cao suất trồng, tăng tổng sản lượng chúng

Mặt khác, nhiều loại thực phẩm có tính chất theo mùa định: gà đẻ trứng chủ yếu vào mùa hè, rau thu hoạch nhiều vào hè Nhiều loại thực phẩm có tính chất địa phương : miền biển có nhiều tơm cá, miền núi chăn ni có nhiều thịt sữa Vấn đề mở mang khu công nghiệp tập trung dân số không trực tiếp sản xuất nơng nghiệp vào khu vực địi hỏi phải cung cấp lượng lớn lương thực, thực phẩm Nhà Nước cần ln ln có lượng lương thực, thực phẩm dự trử cần thiết

Vì ngun nhân nêu địi hỏi phải bảo quản lương thực, thực phẩm Để bảo quản lương thực, thực phẩm có hiệu cần thực nhiệm vụ sau

- Tránh tổn thất khối lượng giảm tổn thất đến mức thấp - Tránh làm giảm chất lượng mặt hàng bảo quản

- Tìm biện pháp làm tămg chất lượng mặt hàng bảo quản - Giá thành đơn vị bảo quản thấp

Để làm điều cần phải nghiên cứu tất trình xảy lương thực, thực phẩm bảo quản để từ tìm biện pháp nhằm đề phịng, ngăn chặn hạn chế tượng hư hại xảy

2

PHẦN I : BẢO QUẢN HẠT

I> NHỮNG TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA KHỐI HẠT CĨ LIÊN QUAN ĐẾN CÔNG TÁC BẢO QUẢN

1.1Thành phần đặc tính chung khối hạt

Khối hạt bao gồm nhiều hạt hợp thành Do ngồi tính chất riêng lẽ hạt, khối hạt gồm nhiều thành phần khác có tính chất đặc thù mà hạt riêng lẽ khơng có Ví dụ khối thóc, ngồi hạt thóc cịn có số hạt cỏ dại, tạp chất hưũ ( cát , sạn ), số trùng VSV, lượng khơng khí định tồn khe hở hạt thóc

Ngay giống thóc thu hoạch ruộng, nhìn chung có đặc tính giống tiêu chất lượng, hình dáng, màu sắc xét kỹ chúng có nhiều điểm khác nhau, hình thành, phát triển hạt thóc q trình sống khác Ngay bơng lúa có hạt chín hồn tồn có hạt chưa chín đầy đủ có hạt lép Thường hạt lúa đầu bơng lớn nặng, chín hồn tồn; hạt cuối bơng lại nhỏ, nhẹ chín chưa đầy đủ

Do đặc tính khơng đồng nên bảo quản gây khơng khó khăn Những hạt lép, chín chưa đầy đủ thường hơ hấp mạnh, dễ hút ẩm nên làm tăng thủy phần khối hạt, tạo điều kiện cho sâu hại, VSV phát triển, thúc đẩy trình hư hỏng hạt xảy mạnh

Hạt cỏ dại, mặt chiếm thể tích định khối hạt, mặt khác chúng thường có thủy phần cao hoạt động sinh lý mạnh tạo nên lượng nước khí CO2 khối hạt làm cho trình hư hỏng khối hạt xảy dễ dàng

Các tạp chất hữu vô có khối hạt, mặt làm giảm giá trị thương phẩm hạt, mặt khác phần hút ẩm mạnh làm cho khối hạt mau chóng bị hư hỏng Sâu hại VSV tồn khối hạt yếu tố gây tổn thất mặt số lượng làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng khối hạt

Lượng khơng khí tồn khe hở khối hạt ảnh hưởng trình sinh lý liên tiếp xảy khối hạt làm cho thành phần khơng khí thay đổi (lượng ơxy thường thấp hơn, lượng CO2 nước thường cao khơng khí bình thường)

1.2 Tính tan rời khối hạt

Khi đỗ hạt từ cao xuống, hạt tự chuyển dịch để cuối tạo thành khối hạt có hình chóp nón, khơng có hạt dính liền với hạt nào, đặc tính tan rời khối hạt Nếu hạt có độ rời tốt vận chuyển dễ dàng nhờ vít tải, gàu tải áp dụng phương pháp tự chảy

Độ rời khối hạt đặc trưng hệ số:

1 Góc nghiêng tự nhiên : Khi đỗ khối hạt lên mặt phẳng nằm ngang, seỵ tự tạo thành hình chóp nón Góc α1 tạo đường kính mặt phẳng nằm ngang đường sinh hình chóp nón gọi góc nghiêng tự nhiên

2 Góc trượt : Đỗ hạt lên phẳng nằm ngang, nâng dần đầu mặt phẳng lên hạt bắt đầu dịch chuyển mặt phẳng Góc α2 tạo mặt phẳng nằm ngang mặt phẳng nghiêng hạt bắt đầu trượt gọi góc trượt Các góc α1 , α2 càng nhỏ độ rời lớn

Độ rời hạt phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố sau :

- Kích thước, hình dáng trạng thái bên ngồi hạt: hạt có kích thước dài có độ rời nhỏ hạt có kích thước ngắn Hạt trịn có độ rời lớn hạt dẹt Hạt có bề mặt nhẵn có độ rời lớn hạt có bề mặt xù xì

- Thủy phần: khối hạt có thủy phần nhỏ độ rời lớn ngược lại Ví dụ + lúa mì có : w = 15,3% có α1= 300 ; w = 22,1% có α1= 380 + đại mạch có : w = 11,9% có α1= 280 ; w = 17,9% có α

1= 32

- Tạp chất : Khối hạt có nhiều tạp chất độ rời nhỏ so với có tạp chất

Dựa vào độ rời khối hạt ta sơ đánh giá phẩm chất hạt Thông thường góc nghiêng tự nhiên tăng lên chất lượng hạt giảm (do tăng ẩm tăng tạp chất )

Chính tính tan rời, ta dễ dàng chứa hạt kho bao bì Cũng tính tan rời nên ta đỗ hạt vào kho, hạt có xu hướng "đạp" phía chân tường, thiết kế xây dựng kho phải ý đến tượng để bảo đảm độ chắn kho Muốn tính sức bền tường kho phải sử dụng trị số nhỏ góc nghiêng tự nhiên (tức độ rời lớn nhất)

1.3 Tính tự phân loại khối hạt :

Khối hạt cấu tạo nhiều thành phần không đồng nhất, chúng khác hình dáng,

kích thước, tỷ trọng q trình di chuyển đặc tính tan rời tạo nên khu vực có số chất lượng khác Người ta gọi tính chất tính tự phân loại khối hạt

4

chịu ảnh hưởng lực cản nên rơi nhanh nằm phía giữa; hạt nhẹ có hình dạng lớn rơi chịu ảnh hưởng nhiều sức cản không khí, đồng thời luồng gió đối lưu dẫn đến chuyển động xoáy kho làm cho chúng tạt bốn chung quanh tường kho nằm phía

Đổ khối thóc thành hình chóp nón, phân tích thành phần khu vực kết :

Vë trê Dung trng(g/l)

Hạt giập, vỡ (%)

Hảt lẹp (%)

Tạp chất, bụi (%)

Hảt c dải(%)

Xác côn trùng (%) Đỉnh khối 704,10 1,84 0,09 0,55 0,32 0,14 Giữa khối 706,50 1,90 0,13 0,51 0,34 0,04 Giữa đáy khối 708,00 1,57 0,11 0,36 0,21 0,04 Phần rìa khối 705,00 1,91 0,10 0,35 0,21 0,04 Phần rìa sát đáy 677,50 2,20 0,47 2,14 1,01 0,65

Trong kho hạt, đỗ thủ công xảy tình trạng tương tự, có nghĩa

giữa kho tỷ trọng lớn tỷ lệ tạp chất nhỏ so với tường kho Sự phân bố lớp theo chiều dày khối hạt, 0,8 - 1m lại có lớp tạp chất đống nhiều dần sang hai bên tường kho

Bảng cho thấy tình hình phân bố lớp hạt từ mặt tới độ sâu 2m kho tường kho

Giữa kho Rìa tường kho

Độ sâu (m) Dung trọng (g/l) Hạt lép (%) Tạp chất (%) Độ sâu (m) Dung trọng (g/l) Hạt lép (%) Tạp chất (%) Trên mặt 580 0,60 0,53 Trên mặt 568 0,76 0,65 Cách mặt 0,5m 587 0,52 0,5 Cách mặt 0,5m 572 0,60 0,53 Cách mặt 1,0m 592 0,50 0,31 Cách mặt 1,0m 578 0,55 0,47 Cách mặt 1,5m 589 0,31 0,30 Cách mặt 1,5m 580 0,48 0,40 Cách mặt 2,0m 598 0,25 0,26 Cách mặt 2,0m 583 0,35 0,31

Do chọn phương pháp bảo quản phải xét kĩ ảnh hưỡng trình enzim chất lượng nước rau Có trường hợp thành phần nước rau bị biến đổi enzim gây nên, oxi khơng khí làm oxi hóa chất màu, chất thơm , tác động axit đến bề mặt kim loại thiết bị

Để bảo quản loại nước rau người ta thường sử dụng phương pháp sau :

- Phương pháp sử dụng nhiệt : + Nước nóng + Hơi

+ Tia hồng ngoại + Dòng điện tầng cao - Phương pháp không dùng nhiệt : + Lọc

+ CO2

+ Dng cạc tia (cỉûc têm, ion họa) + Lm lảnh

+ Làm đơng -Phương pháp hóa chất

-Phương pháp sinh học -Phương pháp tổng hợp

Tính ưu việt phương pháp hay phương pháp khác xác định tốc độ đình trình enzim ức chế tiêu diệt vi sinh vật làm giảm chất lượng nước rau

13.2.1 Bảo quản nhiệt độ cao :

Đây phương pháp ứng dụng lâu đời rộng rãi Người ta tiến hành trùng sau làm trong, khí đồng hóa Để bảo đảm chất lượng nước rau quả, trùng cần phải xác định chế độ trùng thích hợp cho loại nước rau

Nhiệt độ thời gian trùng xác lập tùy thuộc vào dạng, giai đoạn phát triển, trạng thái sinh lí lượng VSV Đồng thời tùy thuộc vào đặc tính mơi trường gia cơng nhiệt Nói chung mơi trường axit cao thường thích hợp cho loại VSV chịu nhiệt hoạt động Do độ axit nước rau tăng nhiệt độ trùng giảm Ngược lại, hàm lượng đường dịch tăng cản trở tiêu diệt VSV nhiệt Cho nên lượng đường nước rau lớn thời gian trùng dài Bằng thực nghiệm cho thấy rằng, tăng đường lên 10% thời gian trùng kéo dài thêm 4-6 phút; tăng 30% phải kéo dài thêm 20-30 phút

103

- Tiến hành trùng nhiệt độ 1000C trở lại với thời gian vài phút trở lên - Tiệt trùng nhiệt độ 1000C thời gian vài giây

- Đun nóng nước lên đến nhiệt độ 900C giữ vài giây rót vào bao bì trạng thái nóng, đóng kín bao bì làm lạnh

13.2.2 Bảo quản khí CO 2 :

Khí cacbonic có khả ức chế hoạt động VSV làm giảm hoạt dộ enzim Trên sở này, người ta thường bảo quản nước rau bão hịa CO2 thiết bị kín khơng bị gỉ có dung tích lớn

Nồng độ CO2 bảo quản 1,5% theo khối lượng Độ hịa tan khí CO2 tỉ lệ thuận với áp suất riêng phần mặt thoáng tỉ lệ nghịch với nhiệt độ để đảm bảo nồng độ CO2 bão hịa (1,5%) cần phải trì áp suất tương ứng với nhiệt độ sau:

Nhiệt độ ,0C 10 15 20 25 30 Aïp suất CO2 , at 3,8 4,75 5,85 7,0 8,4 10,1 12,1

Khi nhiệt độ thường (15-300C), nước cần phải bảo quản áp suất CO2 cao nên gặp khó khăn Cịn bảo quản nước nhiệt độ thấp nước bị đóng băng tốn chi phí làm lạnh Tốt bảo quản nhiệt độ 0-50C Thiết bị dùng để bảo quản phải chịu áp lực lớn phải bảo đảm trộn khí CO2 nước rau

Nếu nước rau bão hịa khí CO2, khoảng khơng cịn lại phía đệm khí CO2 bảo quản nhiệt độ -1 đến 20C trình VSV khơng xảy Trong q trình bảo quản cần phải theo dõi nhiệt độ khí CO2 đệm khí Đồng thời phải kiểm tra hàm lượng rượu kiểm tra VSV

13.2.3 Bảo quản phương pháp lạnh đông :

Phương pháp dựa sở nhiệt độ thấp làm giảm đáng kể hoạt động sống VSV hoạt lực enzym nước rau quả, dó mà phản ứng sinh hóa phản ứng làm hư hỏng nước rau VSV gây nên bị chậm lại

Phương pháp có ưu điểm giữ nhiều tính chất giá trị dinh dưởng ban đầu nguyên liệu so với phương pháp khác Tuy nhiên phương pháp làm thay đổi toàn cấu trúc thành phần nước có đóng băng Do nên dùng phương pháp để bảo quản loại nước rau làm nguyên liệu cho trình sản xuất khác

13.2.4 Bảo quản hóa chất :

1/ Bảo quản axit benzoic natri benzoat :

natribenzoat 0,07-0,1% Tính sát trùng chúng thể mạnh nấm men nấm mốc, vi khuẩn yếu

Với nồng độ thấp nên C6H5COOH C6H5COONa không gây tác hại sức khỏe cảu người dùng Vào thận, C6H5COOH tác dụng với glixerin tạo axit hypuric (C6H5CONHCH2COOH) khơng gây hại thải ngồi theo nước tiểu

C6H5COOH hịa tan nước, nên họ thường dùng C6H5COONa để bảo quản

Nói chung phương pháp thương dùng bảo quản loại nước rau có độ axit cao

2/ Bảo quản axit sobic CH3-(CH= CH)2-COOH muối :

Đây phương pháp nghiên cứu sử dụng tương đối rộng rãi có nhiều ưu điểm hai phương pháp Nồng độ tác dụng chúng 0,05-0,1% Axit sobic sobat thể người bị oxi hóa nên khơng gây độc Chúng không gây ảnh hưởng đến vị sản phẩm

Axit sobic kali sobat ức chế phát triễn nấm men nấm mốc, không gây ảnh hưởng tới vi khuẩn (ví dụ vi khuẩn axetic) Cho nên loại hóa chất dùng loại sản phẩm chua, tức loại khó bị hư hỏng vi khuẩn Để tiêu diệt vi khuẩn bán chế phẩm trước xử lí axit sobic nên qua trùng nhiệt dùng axit sobic phối hợp với chất sát trùng khác, thí dụ natribenzoat

Ngồi hóa chất người ta cịn dùng rượu etylic, ete dietyl piricacboric để bảo quản loại nước rau

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 TS Nguyễn Đức lượng, TS Phạm Minh Tâm, “ Vệ sinh an toàn thực phẩm”, ĐH kỹ thuật TP Hồ Chí Minh

2 Hồ Sưởng (chủ biên), “Vi sinh vật bảo quản chế biến thực phẩm”, nhà xuất Nông nghiệp, 1982

3 Nguyễn Mạnh Thận, Lại Đức Cận, “Kỹ thuật sơ chế bảo quản hạt có dầu”, nhà xuất Nơng nghiệp, 1982

4 Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Dĩnh, “Kỹ thuật bảo quản chế biến rau quả”, nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà nội 1982

5 Vũ Quốc Trung (chủ biên), Lê Thế Ngọc, “Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực”, nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà nội 1999