Đang tải... (xem toàn văn)
[r]
(1)www
4
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
Chịu trách nhiệm: Đinh Tiến Hoàng | Biên tập: Nơng Thị Minh Ngọc | Hiệu đính: Phạm Văn Hiệp
2010
(2)Hà Nội ln địa danh văn hóa, kinh tế, trị nước Tìm hiểu thơng tin kinh tế, văn hóa, giải trí….của Hà Nội ln nhu cầu thiết yếu nhiều tầng lớp nhân dân Bên cạnh đó, năm 2010 năm quan trọng, với nhiều dịp lễ kỉ
niệm lớn, ñặc biệt ñại lễ 1000 năm Thăng Long Đây cột mốc văn hóa, lịch sử quan tâm ngồi nước Đó lí chúng tơi lựa chọn chủđề
về Hà Nội ñểñịnh hướng nội dung cho dự án chuỗi website Hà Nội
Dự án chuỗi website Hà Nội mang tên Hà Nội Tơi u được cơng ty CP ĐT Hoàng
Đạt triển khai thực từ tháng năm 2010 Với nỗ lực, tâm huyết tình yêu dành cho Hà Nội, thành viên ban dự án cho sản phẩm văn hóa gây
ñược ấn tượng với ñộc giả yêu Hà Nội
Đại Lễ 1000 năm Thăng Long ñang ñến gần, dự án ñang ñi vào giai đoạn gấp rút hồn thành để hịa chung khơng khí ngày Đại Lễ
Dự án tranh tổng thể, ñi từ kiện gắn với Đại Lễ, góc sâu tâm hồn Hà Nội, nếp sống, cảm xúc người Hà Nội
Bên cạnh việc xây dựng hoàn thiện chuỗi website Hà Nội, Ban dự án cho mắt ấn phẩm Hà Nội Chúng tơi dành nhiều tâm huyết để xây dựng Tủ sách Hà Nội với ấn phẩm ñiện tửđược tặng miễn phí cho q bạn đọc Chúng tơi hi vọng tâm huyết mang lại cho quý bạn ñọc yêu Hà Nội ñiều thú vị
Tư liệu chúng tơi sử dụng để thực ấn phẩm hồn tồn sưu tầm biên tập từ nguồn Internet nên không tránh thiếu sót Một số tư liệu lấy nguồn thứ cấp, nên trích dẫn nguồn đầy đủ Chúng tơi mong nhận ñược thông cảm từ tác giả
Xin chân thành cảm ơn mong nhận ñược góp ý từ phía bạn đọc!
(3)www
6
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Mục Lục
Bún ốc Phủ Tây Hồ
Xôi cốm chào thu!
Cảm nhận ốc phốĐinh Liệt 11
Nồng ấm bánh trôi tàu 13
Nhìn bếp than hoa, nhớ mùi ngơ nướng 15
Hoài niệm chè Hà Nội 17
Nhớ vị nem Phùng 19
Bánh xèo: Một chút Huế cho người Tràng An 22
Ẩm thực Hàn Quốc lòng Hà Nội 25
Độc đáo ăn đường phố Hà Nội - Nem chua rán 28
Phở chay Hà Nội 30
Xôi Hà thành - Một miền kí ức 33
Mùa ổi Đơng Dư 35
Húng thơm Kẻ Láng 37
"Thèm" bún thang Hà Nội 40
Tào phớ nóng mùa đơng 43
Bị nướng vỉa hè ngày đơng 46
“Ai bánh mỳ nóng giịn ñê!” - Tiếng rao nơi ngõ Hà Thành 48
Dê Phú Mỹ Hưng 50
Thơm mùi mực nướng Hà thành 53
(4)Theo cụ già xóm Quảng Khánh (Quảng An - Tây Hồ) bún ốc vùng có lẽ xuất từ dân làng xây phủ thờ Bà chúa Liễu Hạnh Thời kỳ đó, ốc Tây Hồ nhiều ngon lắm, từ tháng giêng có mưa xn, ốc béo thời điểm lúc khách thập phương phủ thắp hương Bà chúa Liễu
Bây ốc hồ Tây ñang cạn dần, người làm bún ốc phải ñi xa vùng quê khác ñể mua ốc Tuy nhiên, chưa có nơi có ốc ngon nhưở hồ Tây Theo chủ hàng, có lẽốc Nam Định hợp với vị khách
Đểñáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày sành ñiệu người Hà thành, nên người làm bún ốc lúc phải ý tới việc chế biến, nhằm tạo hương vịñộc ñáo, hấp dẫn khách ẩm thực lâu dài
(5)www
8
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu mềm thịt Tuyệt đối khơng ñể lọt tý phần thịt thâm cuối ốc phần ốc có trứng
Nước dùng phải nước qua lọc cẩn thận, khơng ñược lấy nước trực tiếp từ giếng khơi, không ñược lấy nước máy mùi khử trùng hay chất sắt Nước dùng ngon Pha chế cho gia vị loại rau lốt, xương sơng, hành, răm, tía tơ, húng Láng khơng q tiết kiệm Nếu cho loại khơng hợp lý, bát bún ốc khơng có hương vịñặc trưng Trước bưng cho khách ăn, người làm hàng phải pha vào nồi canh lượng dấm vừa đủđể khử mùi ốc Cịn cơng đoạn giúp cho bún ốc thơm ngon, ăn lần nhớ hương vị ñộc ñáo bún ốc vùng khác biết sử dụng số dược thảo, mà có người vùng biết
Để bún ốc ñặc sản riêng vùng Tây Hồ, người dân ñây thận trọng mở hàng bán bún ốc Nếu người địa bán bún ốc, chắn khơng trụ lại ñược lâu Bà vùng thường khuyến cáo người từ nơi khác ñến mở hàng kinh doanh bún ốc ñây muốn trụ lại ñược lâu dài, nên sử dụng người xứ làm ñầu bếp
(6)Hà Nội vào thu mang theo hương cốm nồng nàn Những ăn làm từ hạt cốm căng mùi nếp lúc thu hút người thưởng thức Hôm nay, MNHN xin giới thiệu với bạn ăn đặc trưng làm từ cốm - Xôi cốm
Mấy năm gần ñây, ñường phố Hà Nội xuất thêm gánh, hàng xơi vơ đặc biệt Xơi khơng ñược ñựng thúng, ủ nóng mà ñược trải mâm nhơm, tầng tầng lớp lớp, đủ màu sắc Đó xơi cốm
Xơi cốm muốn ngon phải làm từ hạt cốm xanh non, thơm dẻo danh làng Vịng Để có hạt cốm dẻo, mềm, người nghề phải gặt từ lúc lúa nếp đơm bơng cịn ngậm sữa, đem tuốt hạt, sàng sẩy bỏ hạt lép, hạt kẹ, ñem đãi sau hong khơ Xơi cốm cịn ăn mới, lại khó làm nên chưa ñược nhiều người biết tới Hàng ngày, lác ñác, bên góc phố nhỏ, hàng xơi bà chị bày bán cách khiêm tốn Nhìn qua lớp nylon suốt bao bọc quanh mâm xôi, thấy thấp thoáng màu xanh non hạt cốm, màu vàng ươm đỗ, màu vàng sẫm hành khơ phi mỡ màu trắng sữa sợi dừa, chẳng nỡ ñi qua chưa kịp dừng xe mua cho gói nhỏ
(7)www
10
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu thoảng Xơi cốm có vịđậm đà, bùi bùi, béo ngọt, ăn có chút sậm sựt nhẹ sợi dừa Thưởng thức lần nhớ
Xôi cốm ăn tổng hợp nhiều hương vị khơng hỗn tạp trở thành ngon ñặc sắc tinh tế Người ta ñã khéo kết hợp ñặc trưng nhiều nguyên liệu ñược chọn lọc với kỹ thuật chế biến thích hợp, để tạo nên hương vị xơi cốm: giịn, thơm, ngọt, ngậy, bùi…
Mùa thu trở nên mềm với ăn chế biến từ hạt cốm xanh mượt mang tinh hoa ñất trời
(8)Ốc luộc ăn quen thuộc phố phường Hà Nội Ăn ốc mùa có thú riêng thú vị có lẽ ngồi vỉa hè khơng khí trời thu dịu mát, khơng cịn nóng oi mùa hè Một bát ốc luộc nóng hổi, vài ba que xiên ñủ làm ngày thu bạn vui rơm rả
Nhắc đến ốc luộc Hà Nội thật “vô tâm” bỏ quên quán ốc luộc chanh số Đinh Liệt Đây địa quen thuộc dân “nghiền” ăn dân dã Gọi quán nơi rộng có khoảng 1,5m2, khơng muốn ngồi Thực khách thích ngồi bên ngồi, vỉa hè có chiều sâu chừng 70cm, chiều dài chừng 3m Nếu khơng cịn chỗ, phục vụ nhanh chóng kê thêm bàn ngồi vỉa hè ñối diện chừng diện tích cho khách
Món ốc luộc có ngon hay không, quan trọng bát nước chấm Nước mắm gừng quán số Đinh Liệt ñược giới sành ăn xếp vào hàng Ngon ñến lạ lùng! Quán ốc pha nước chấm ñủ loại gia giảm ớt, tỏi, gừng giã, thêm vài lát sả tươi chanh thái khơng phải qn ngon Với bí riêng mình, nước mắm chấm ốc ởđây lúc “hút hồn” thực khách
(9)www
12
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu cực nhanh để hồn thành sứ mạng cao nâng tầm miếng ăn dân dã lên thành tuyệt hảo
Nước chấm ốc khơng ngon mà cịn đẹp mắt với màu vàng gừng, màu ñỏ ớt, màu trắng sả thêm màu xanh chanh thái bật lịng bát nước chấm trơng thật vui mắt Tùy vị người ăn mà thêm giọt chanh hay quất ñể tăng phần ñậm ñà Nước mắm chấm ốc số Đinh Liệt ngon ñến nỗi chẳng lại không gọi thêm bát thứ hai Người ăn húp nước mắm thưởng thức ly rượu hảo hạng, xì xụp tận hưởng thú ngon
Nói đến ốc khơng thể khơng nhắc đến ốc Ốc tươi ngon, luộc liên tục nên thịt vừa chín tới mang ra, thịt ốc mềm khơng có lẫn bùn hay cát Có ba loại để gọi: ốc bu, ốc nhồi ốc lẫn Tốt bạn nên gọi bát ốc lẫn có pha trộn hai loại ốc để thưởng thức hết ngon loại
Ốc ñã ngon, thêm nước mắm lại ngon Khơng có cớ khơng gọi thêm vài chén rượu cay nồng ñể kiểm nghiệm câu ca dao người xưa “Ốc tháng mười, người Hà Nội”
(10)Bánh trôi tàu - tên nghe tưởng “Tàu” từ lâu trở thành ăn dân dã, quen thuộc người Hà Nội ñộ thu sang Trong se lạnh, man mát trời thu, bánh trơi tàu trở thành q ủấm bàn tay
Gánh hàng bán bánh trôi tàu xuất bất kỳđâu: đầu ngõ, cửa chung cư, nép bên góc cột ñèn thức bánh dễ làm mà chẳng cần nhiều tiền vốn Chỉ cần bếp lửa hồng thật nóng, nồi nước thật thơm với viên trôi dẻo…cộng với duyên người bán, tất cảđã làm rộn ràng góc phố thu Nguyên liệu làm bánh thực phẩm “hiền lành” ñồng ñất quê nhà: bột gạo nếp, ñậu xanh, gừng tươi, lạc, dừa, vừng đen Thế nên bánh trôi tàu trở thành thân quen, gần gũi – thứ quà ngày thu mát lành, ngày ñông rét mướt
Một bát bánh trôi tàu có hai viên bột vừa to trứng gà ta, viên nhân ñậu xanh xay nhuyễn với ñường cát, nhân vừng ñen xay Cũng tùy vào vị khách mà bát bánh trơi nhân đậu nhân vừng hồn tồn Nước chan sóng sánh thứ mật vàng lịm mật mía, thơm nồng ấm áp Tận hưởng bát bánh trơi nóng bỏng, lịm với vỏ bột nếp dẻo quánh, với nhân ñậu xanh thanh, chút vừng ñen thơm bùi hít hà hương thơm ấm nóng gừng hòa với vị nước bỏng rẫy, thực khách thấy lịng ấm lại
(11)www
14
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu bàn tay ñỡ bát, từ cảm giác viên bánh chạm vào miệng… khơng nên ăn q chậm khơng bát bánh bị nguội, làm vị tinh tế ăn mùa lạnh
Trong tiết trời se lạnh mùa thu ñồng hành hương hoa sữa thơm nồng, hương ngọc lan ngào hương nồng ấm bánh trơi tàu - hương vị riêng đủ để níu chân thực khách
(12)Về Hà Nội chiều thu với vàng rơi phố nhỏ, lòng bồi hồi nhớ kỉ niệm tuổi 20 Nhớ chiều hồng đổ bóng, im lặng kéo đêm chầm chậm phủ kín lối phố dài se sắt lạnh nhớđến da diết mùi ngơ nướng
Nhìn bắp ngơ sưởi bếp lửa đỏ hồng nho nhỏ mà thấy vơi ñi nửa lạnh mùa đơng Ngày chưa xa đất thủ nồng ấm hương người kỷ niệm, chiều ñi làm tơi dừng xe, sà xuống vỉa hè, kiên nhẫn ngồi chờ cho vài bắp ngơ nướng nóng hổi xuýt xoa ăn Miệng căng phồng thổi bớt nóng ngơ, tay lấm lem nhọ từ than hoa thổi xém vài hạt ngô lửa
Khơng có người tỉnh lẻ đổ Hà Nội để nướng ngơ kiếm tiền, người dân vui với nghề thô mộc, ấm cúng Đem theo bếp than củi đỏ hồng, vài trăm bắp ngô mua từ vùng ven ngoại thành Hưng n, Hà Tây, Vĩnh Phúc, Hồ Bình hay xa tận Phú Thọ, người ta bán ngô nướng ngõ nhỏ, vỉa hè ñể mưu sinh
(13)www
16
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Ngơ nướng xem q mùa đơng bình dân cho người tứ phương tìm đến Hà Nội Ngơ sinh có dun với mùa lạnh mà hố đẹp đẽ trở thành ăn quen thuộc, độc đáo
Với người Hà Nội, loại ngơ trồng bãi Sơng Hồng, bãi Tứ Liên, với cùi nhỏ, hạt trịn, có màu trắng ngà, căng sữa thứ ngơ nếp ngon, thơm, dẻo so với loại ngô khác Trong chuyến ñi xa, thú ñược đem biếu bạn bè loại ngơ ngơ uống nước sơng Hồng mà nên ngọt, phù sa sơng vun đắp mà căng đầy sữa Ngơ thấm bao tinh túy ñất, nước nơi ñây mà thành cùi, kết hạt
Bếp lửa xua vợi ñi lạnh mùa đơng bắp ngơ dẻo thơm q ấm áp cho người khách qua đường Rồi mùa đơng Hà Nội đọng lại bên hè phố, bếp than ñỏ lửa thảo thơm hương vị ngô nướng
(14)Khơng bắt mắt cầu kì hịa trộn màu sắc, chè Hà Nội chinh phục người thưởng thức hương vị ñặc biệt Chè Hà Nội phảng phất hương thơm nhẹ nhàng hoa nhài, hoa bưởi vị mát nước ñường chưng
Chè Hà Nội mang hương vị riêng so với vùng miền nước, khác cách chọn nguyên liệu, cách nấu cách thưởng thức chè Tuy cách chế biến chè người Hà Nội đơn giản địi hỏi tinh tế người nấu, phải thật tâm chè ngon Cái tâm người nấu cộng với tinh tế cách thưởng thức làm nên ñặc trưng riêng có ly chè Hà Nội
Cái tâm “khó tính” người nấu thể rõ việc lựa chọn nguyên liệu Ví chè ñỗ xanh người chọn ñỗ hạt tiêu, thứñỗ vàng ươm, nấu tỏa mùi thơm dễ chịu Chè đỗđen kén loại xanh lịng, cắn giịn, hạt, khơng có hạt rám, mọt Vừng chọn vừng nếp, hạt mẩy ñều ñể chè thơm béo Rồi cách rắc ñậu, rắc cốm, thả hạt sen nấu chè sen, chè cốm, chè hoa cau khéo léo Hạt đậu hay cốm rắc xong khơng bị chìm, khơng vón cục mà lại vừa sánh Bát chè khơng ngon mà cịn phải đẹp sắc
(15)www
18
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Mặc dù Hà Nội có đến hàng chục loại chè khác nhau, du nhập từ vùng miền nước Phổ biến loại chè Sài Gịn, chè cung đình Huế, chè Thái Lan… người gốc Hà Nội quyến luyến hương vị riêng thủa xưa chè bình dị
Người ta tìm đến hàng chè phố cổ, chợĐồng Xuân, Hàng Da… Chỉở nơi người ta vương vấn, hoài niệm hương thơm ngan ngát hoa bưởi, hoa nhài bát chè xưa Chè Hà Nội khơng bỏđá thực khách bị ngây ngất cảm giác mát lạnh ngấm dần đầu lưỡi Mát có bột sắn dây ngun chất, mát hương hoa nhài thoang thoảng… Ngoài ra, gánh chè rong bà, chị giữñược vị mát nước ñường chưng quện với vị bùi bùi ñỗ, cốm, hạt sen…
Khơng phải cần đến thạch, trân châu xanh, đỏ chẳng cần pha trộn thêm nhiều nguyên liệu khác điều lại khiến cho chè Hà Nội có vẻ khiết quyến rũđến nao lịng Nó tỏa mùi hương dung dị, mộc mạc mà tinh tế, tinh tế người Hà Nội vậy…
(16)Người kẻ Phùng (Đan Phượng, Hà Nội) có nhiều ăn tiếng: thịt chó, thịt chuột Phượng Trì, bánh rán, kẹo lạc Tháp Thượng, Thụy Ứng, gạo hàng xáo Đông Khê… mà tiếng tăm phải kểđến nem Phùng
Con đường thiên lý nối Thủđơ Hà Nội Thành cổ Sơn Tây, gọi đường 32 A, đem chia đơi đoạn đất kẻ Phùng (tổng Phùng) huyện Đan Phượng -Hà Nội
“Nem Phùng ăn với sung/Để người tứ xứ nhớ nhung nem Phùng” Câu ca từ thuở nào, cịn in trí nhớ người Để ca ngợi ẩm thực độc đáo cịn có câu: “Giị Chèm/Nem Phùng”
Làng Chèm (Vẽ) ởĐông Ngạc, huyện Từ Liêm, sát thành Hà Nội có tài làm giị lụa, ăn quý ñược làm từ thịt nạc lợn Cịn nem Phùng khác, người ta thái mẩu bì lợn thái thuốc lào Những miếng bì lợn liên tục nở sợi miến, ñều tăm tắp, ví làm máy khn, trộn thính vào bì lợn chia gói với sung bên trong, chuối bên
(17)www
20
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Có người nói, nhà nghềđều có bí riêng để họ giữ nghề ơng cha, bí ởđây hai bàn tay khéo, trí tuệ cân nhắc mua thịt, mua bì, mua gạo, chọn sung non… Đặc biệt rang om thính gạo độ, cơng việc tưởng chừng đơn giản mà khơng làm Và giữđược chữ tín nghề, khơng chạy xơ theo số lượng có nhiều khách mua, dịp giáp Tết, hội hè
Bởi vậy, người làm nem Phùng hiệu phải có lương tâm nghề nghiệp, trì hay, tốt, ñặc sắc nem
Người làm nem phải công phu cầu kỳ, sốt ruột nóng vội Ngay từ mua thịt phải chọn thịt mông sấn thịt thăn, có nạc, có mỡ, ngồi bì khơng có lơng Mua loại gạo tẻ ngon gạo nếp hoa vàng để rang thính Thịt mua đem hấp cách thuỷ, vớt lọc bì riêng, thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng Bì đem thái nhỏ lăn tăn sợi miến Thịt nạc, thịt mỡ ñem thái nhỏ xíu hạt đỗ xanh, mỡ mỏng nhỏ hình chì, trộn gia vị muối tiêu, nước mắm ngon, mì gia giảm liều lượng để khơng mặn q nhạt q ngon Khó khâu rang thính gạo Gạo nếp, gạo tẻñem rang ñều chảo, mẻ rang ñộ hai kg gạo liên tục khoảng ñồng hồ Củi than phải than gỗ, không rang than ñá Khi rang khuấy ñều, liên tục gọi om, có thính khơ có màu nâu sáng, ñem vào cối xay nghiền kỹ tới mức mịn tơi có màu trắng đục Ngày xưa xay thính cối đá xay tay, thay mơ tơ điện, xong đem gói kỹ khơng đểẩm thính, sử dụng dần
Khi có khách mua, chủ nhân mang nguyên liệu trộn ñều giá ñan Bì, nạc, mỡ, thính rang… quện vào tơi xốp, màu nâu sẫm Nếu ta nếm thử thấy có mùi thơm thơm gạo quê rang, vị bùi ngầy ngậy thịt lợn, nhai thấy sần sật dai dainơi chân răng… cảm thấy hương vịđồng q thơn dã dâng lên, hẳn ăn không chán
Nem Phùng thường gói chuối tươi, bên lót lượt sung, mùa rét kèm ổi, gói thành vu«ng vắn bánh chưng Một lạt hồng điều quấn ngồi hình chữ thập Khi bày lên ñĩa ñể nguyên nhưñĩa trái Có thể tạo hấp dẫn nem Phùng, vừa lạ, vừa quen Người thưởng thức tự tay mở gói nem Đĩa nem hoa nở mà sung, ổi cánh hoa, nem nhị hoa, trông bắt mắt
Thưởng thức nem Phùng có nhiều kiểu cách Nhắm nem Phùng với chút rượu ngon
(18)thấy tiếng cười giòn tan lời chúc tốt lành bạn hữu Lá ổi nóng chất dương, sung lạnh vị âm, âm dương hồ hợp với đồng cảm, đồng tình người thưởng thức thú ẩm thực mang phong vị quê nhà, thời tiết có lạnh, thấy ấm lên, sảng khoái lạ thường
(19)www
22
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu Bánh xèo: Một chút Huế cho người Tràng An Bánh xèo vốn thứ bánh đặc sản danh nhì mảnh đất cốđơ Và loại bánh cịn hấp dẫn người Hà thành quà ăn chơi thời tiết mùa năm
Ở Huế, bánh xèo thường ñược gọi tên khác: bánh khối Đây ăn truyền thống Huế, mang hương vị ñặc trưng mảnh ñất miền Trung thân thương
Tại Hà Nội có nhiều cửa tiệm bánh xèo, mà đơi góc hàng rong nhỏ đơng khách đến thưởng thức Đa phần chủ cửa hàng người miền Trung Bắc lập nghiệp Món bánh danh sốñịa ñiểm Hà Nội phố Núi Trúc,Thái Hà, phố Tôn Đức Thắng, Hàng Bồ…
Đối với tôi, thú việc thưởng thức loại bánh khơng đơn giản hương vị Huếđặc trưng, khơng riêng ngon hấp dẫn… mà điều đặc biệt, gây ấn tượng với tơi lại cách thưởng thức Mỗi người tự “gói ghém” phần ăn cho riêng mình, lát tinh tế gom lại tất hương vị riêng cho ăn Người ta tự tay gói miếng bánh với rau, gia vị mà thích thưởng thức… Trong cách thưởng thức có phần độc đáo ấy, gia vị ăn kèm bánh đơi lại ñược biến tấu ña dạng
(20)món rau sống có thêm củđậu, rau diếp nước chấm ñặc biệt với cách pha chế chua riêng Và ñể cảm nhận hết hương vị ẩm thực Huế, người Hà Nội thích thưởng thức chè thập cẩm Huế kèm với bánh hấp dẫn
Có lẽ bánh xèo Huế “du nhập” thủđơ khơng khác từ hương vị cách chế biến
Bánh xèo ñược làm từ bột gạo có nhân mặn (tức nhân từ thịt) Bánh lúc hồn thiện, bày biện bàn ăn có màu vàng ươm phảng phất hương thơm từ bột gạo lẫn nhân mặn Loại bánh cịn đặc biệt đồăn kèm rau sống, dưa chuột, củñậu dùng nước chấm ñặc trưng