[r]
(1)Trường đ i h c Bách Khoa ạ ọ
Tp.HCM
Khoa k thu t hóa h c ỹ ậ ọ
Mơn : Cơng nghê chê biê n ḷ ́ ́ ương th cự
BÚN KHÔ
GVHD: Th.s Trâ n Thi Thu Trà ̣ ̀
NHÓM TH C HI N:Ự Ệ
Hà Phương Nghĩa 60801357
Tr n Th Minh Châuầ ị 60800184
Ph m Tồn Th cạ ứ 60802202
Nguy n Cơng Duyễ 60800310
(2)N i dungộ
Nguyên liệu
2. 1
3 4
Giới thiệu sản phẩm
Quy trình công nghệ
(3)1 Giới thiệu sản phẩm
Bu n truy n th ng la loai th c phâm dang s i tro n, ́ ề ố ̀ ̣ ự ̉ ̣ ợ ̀ tră ng mê m ,đ́ ̀ ược la m t tinh bôt gao te, tao s i qua ̀ ừ ̣ ̣ ̉ ̣ ợ khuôn va đ̀ ược luôc chi n trong ṇ ́ ước sôi, co mu i chua ́ ̀ đăc tr ng̣ ư
Bu n t́ ươi Bu n khớ
• Bún r iố
• Bún v t hay bún láắ • Bún n mắ
• Bún khơ ăn li nề • Bún khô c n ch ầ ế
(4)Nguyên liệu
2. GẠO
üHa m l̀ ượng amylose trong gao so v i tinh bôt biê n đông t ̣ ớ ̣ ́ ̣ ừ
25.26 ± 1.23% đê n 27.27 1.17%́
üHa m l̀ ượng protein trong ca c loai gao chê biê n bu n kha c ́ ̣ ̣ ́ ́ ́ ́
nhau. Ha m l̀ ượng protein gao chê biê n bu n biê n dao đông t ̣ ́ ́ ́ ́ ̣ ừ
7.57 %± 0.97% đê n 10.84% ± 0.90%. ́
üGao chê biê n bu n tḥ ́ ́ ́ ường co ha m ĺ ̀ ượng amylose
cao(>25%), ha m l̀ ượng protein thâ p (< 9% ) , nhiêt đô hô ho a ́ ̣ ̣ ̀ ́
(5)Nguyên liệu
2.
Ca c loai gaó ̣ ̣ Amylose(%tinh bôt)̣ Protein ( %)
C70+CR203 25.90 ± 1.04 7.57 ± 0.97
CR203 25.58 ± 1.23 8.47 ± 0.44
DT10 26.27 ± 1.01 10.84 ± 0.9
Môc Tuyê ṇ ̀ 25.87 ± 0.79 9.65 ± 1.03
VN10 25.64 ± 1.10 8.94 ± 0.64
VN10+DT10 25.87 ± 1.43 8.24 ± 0.58
B ng 1: ha m lả ̀ ượng amylase va protein cua gao chê biê n ̀ ̉ ̣ ́ ́ bu ń
(6)Nguyên liệu
2. NƯỚC
Nước là nguyên li u r t quan tr ng sau g o, quy t đ nh tr c ệ ấ ọ ạ ế ị ự
ti p đ n ch t lế ế ấ ượng c a thành ph mủ ẩ
STT Thông số M c yêu c uứ ầ M c t i đaứ ố
1 pH 6.58.5
2 Cl mg/l 25
3 SO42 mg/l 25 250
4 Ca2+ mg/l 100
5 Mg2+ mg/l 30 50
6 Al3+ mg/l 0.05 0.2
(7)Nguyên liệu
2. NƯỚC
STT Thông số Đ n v đoơ ị M c khuy n ứ ế
cáo M c t i đaứ ố Màu s cắ mg/l thang Pt –
Co 20
2 Đ đ cộ ụ mgSiO2/l 10
3 Mùi Đ pha loãngộ 3 25ở oC
4 Vị Đ pha loãngộ 3 25ở oC
STT Ch tiêuỉ M c khuy n cáoứ (cfu/l)ế
1 T ng s vi khu n hi u khíổ ố ẩ ế 10 37ở oC
100 27ở oC
2 N m men n m m cấ ấ ố Coliforms t ng sổ ố Faecal streptococci
B ng 3: Ch tiêu c m quan c a nả ỉ ả ủ ước
(8)Că t tao ́ ̣
hi nh̀
Sâ y lâ n 2́ ̀
La m nguôì ̣
Bao go í
Bu n ́
khô Ta ch kim ́
loaị
Gaọ
Ngâm Nghiê n ̀
t
́ ươ
Ta ch ́
nước
Hâ ṕ
Ủ
Sâ y lâ n 1́ ̀
Nước + muô í
nươ
c
́
Hô ho à ́
Nha ò
E p đu ń ̀
H i ơ
nước Nước
3
(9)4 Thuyết minh quy trình công nghệ
M c đíchụ • chn bỉ ̣
Bi n đ i:ế ổ
• Ca c biê n đơi ho a hoc , vât ly , sinh ́ ́ ̉ ́ ̣ ̣ ́
hoc, ho a sinh không đa ng kệ ́ ́ ̉
Các y u t nh hế ố ả ưởng:
• Ti nh châ t nguyên liêu, đăc biêt la ́ ́ ̣ ̣ ̣ ̀
ti nh châ t bê măt́ ́ ̀ ̣
• ti nh châ t va trang tha i cua tap châ t ́ ́ ̀ ̣ ́ ̉ ̣ ́
nh ki ch thư ́ ước, ty trong …̉ ̣
Thi t b : ế ị
Thi t b phân lo i t tính.ế ị ạ ừ
Hình: Ma y phân loai t ti nh́ ̣ ừ ́ Tach kim
loai
́
(10)4 Thuyết minh quy trình công nghệ Ngâm
M c đíchụ • chn bỉ ̣
Bi n đ i:ế ổ
• V t lý: Trậ ương n , thay đ i th tích, kh i lở ổ ể ố ượng
riêng, h t m m h n.ạ ề
• Hóa h c và hóa lý: Tinh b t b hydrat hóa, m t s ọ ộ ị ộ ố
ch t tan trong g o b hòa tan vào nấ ị ước ngâm
• Sinh h c: vi sinh v t phát tri ậ ể
Các y u t nh hế ố ả ưởng:
• Thành ph n nguyên li uầ ệ • Th i gian ngâmờ
• Lượng nước ngâm • Nhi t đ ngâmệ ộ • N ng đ mu iồ ộ ố
Thi t bế ị:
Thùng ngâm
Hình: Thi t b ngâmế ị
Thơng s cơng ngh :ố ệ • Ty lê gao:n̉ ̣ cla ẵ ã Nhiờtụ48520C.