Protein không chỉ là đơn vị cấu tạo cơ bản trong cơ thể động vật và người mà còn giữ những vai trò, những chức năng rất quan trọng như là nâng đỡ, bảo vệ các mô cơ quan, vận chuyển [r]
(1)NG TH NG
TR ỜNG ĐẠI HỌ NG NGHIỆP THỰ PHẨM TP.HCM KHOA NG NGHỆ THỰ PHẨM
B MƠN: HĨA HỌ THỰ PHẨM
ĐỂ TÀI:
CÁC TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM
GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ
SVTH:Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
Lớp: 01DHTP1
(2)NG TH NG
TR ỜNG ĐẠI HỌ NG NGHIỆP THỰ PHẨM TP.H M KHOA NG NGHỆ THỰ PHẨM
M N: HÓA HỌ THỰ PHẨM
TIỂU LUẬN HÓA HỌ THỰ PHẨM
ĐỀ TÀI:
TÍNH HẤT VÀ HỨ NĂNG ỦA PROTEIN TRONG
THỰ PHẨM
GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ
(3)MỤ LỤ
Trang LỜI MỞ ĐẦU
PHẦN 1: TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN
1.1.Khái niệm protein
1.2 ấu trúc protein
1.2.1.Acid amin-Đơn phân protein
1.2.2.Các bậc cấu trúc protein
1.3.Tính chất Hóa-Lý protein
1.3.1.Tính tan protein
1.3.2.Tính hydrat hóa protein
1.3.3.Độ nhớt protein
1.3.4.Hằng số điện môi dung dịch protein
1.3.5.Tính chất điện ly protein
1.3.6.Biểu quang học protein
1.3.7.Kết tủa thuận nghịch không thuận nghịch
1.3.8.Các phản ứng hóa học protein 10
1.3.8.1.Phản ứng với Folin-Ciocalteau 10
1.3.8.2.Phản ứng với Ninhydrin 10
1.3.9.Biến tính protein 11
1.3.9.1.Khái niệm chung 11
1.3.9.2.Các yếu tố gây biến tính 11
1.3.9.3.Tính chất protein biến tính 12
1.3.10 Khả tạo gel protein 13
1.3.11.Khả tạo nhũ protein 15
1.3.12.Các tính chất tạo bọt protein 19
1.3.13.Khả cố định mùi protein 22
PHẦN 2: HỨ NĂNG ỦA PROTEIN 26
PHỤ LỤ 30
(4)KẾ HOẠ H PHÂN NG LÀM VIỆ M N: HÓA HỌC THỰC PHẨM
NHÓM 01, LỚP 01DHTP1 SÁNG THỨ 4_TIẾT 5,6 ĐỀ TÀI:
TÍNH HẤT VÀ HỨ NĂNG ỦA PROTEIN TRONG THỰ PHẨM
STT N I DUNG THỰ
HIỆN
HẠN N P NG ỜI
NHẬN
KÝ NHẬN
KÝ GỬI GHI CHÚ
01 Khái niệm protein ấu trúc protein
10/11/2011
HUỲNH TẤN ĐẠT
02 Tính tan, tính hydrat, độ nhớt protein
12/11/2011
03 Hằng số điện mơi, tính chất điện ly, biểu quang học protein
14/11/2011
04 kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch, phản ứng
hóa học protein
16/11/2011
05 iến tính protein 18/11/2011 06 Khả tạo gel, tạo
nhũ protein
20/11/2011
07 ác tính chất tạo bọt và khả cố dịnh
mùi protein
22/11/2011
08 Tổng hợp chức của Protein
24/11/2011
(5)LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, nhóm ngành Cơng nghiệp thực phẩm phát triển mạnh nhiều quốc gia giới, có quốc gia Việt Nam Công nghiệp thực phẩm không đơn giản chế biến, sản xuất, bảo quản, xuất thực phẩm ngồi nước mà bên cạnh đó, cơng nghiệp thực phẩm cịn nghiên cứu ứng dụng tính chất chức thành phần hóa học cấu tạo nên thực phẩm, có protein Protein không đơn vị cấu tạo thể động vật người mà giữ vai trò, chức quan trọng nâng đỡ, bảo vệ mô quan, vận chuyển oxy tế bào máu đến để nuôi tế bào…Do đó, việc tìm hiểu nghiên cứu tính chất chức protein thực phẩm vô quan trọng cần thiết tất người nói chung bạn học sinh sinh viên theo học nhóm ngành nói riêng Vì mà nhóm chúng em nhau nghiên cứu đưa tiểu luận “TÍNH HẤT VÀ HỨ NĂNG ỦA PROTEIN TRONG THỰ PHẨM” nhằm củng cố kiến thức giúp cho người có nhìn tổng qt hơn, sâu sắc protein
Dù cố gắng nhiều kiến thức có giới hạn nên khơng tránh khỏi sai sót Rất mong góp ý để nghiên cứu sau đầy đủ sai sót
(6)KHOA NG NGHỆ THỰ PHẨM GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ
HÓA HỌ THỰ PHẨM Trang 29
6) Kháng thể (Antibody): Kháng thể bám vào phân tử ngoại lai virus vi khuẩn nhằm bảo vệ thể Ví dụ: Immunoglobulin G (IgG)
7) Enzyme: Enzyme xúc tác cho hầu hết phản ứng hóa học xảy tế bào Chúng giúp đỡ hình thành phân tử cách đọc thông tin di truyền lưu trữ DNA Ví dụ: Phenylalanine hydroxylase
8) Thơng tin (Messenger ): Protein thông tin, số loại hormone, truyền tải tín hiệu để phối hợp q trình sinh học tế bào, mơ, quan khác Ví dụ: hormone tăng trưởng (Growth hormone )
9) Thành phần cấu trúc (Structural component): Những protein cung cấp cấu trúc nuôi dưỡng tế bào Trong phạm vi lớn hơn, chúng cho phép tế bào di chuyển Ví dụ: Actin
(7)KHOA NG NGHỆ THỰ PHẨM GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ
HÓA HỌ THỰ PHẨM Trang 30
PHỤ LỤ
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Hoàng Kim Anh (2008)
Hóa Học Thực Phẩm
Nhà xuất Khoa học kỹ thuật
2. Lê Ngọc Tú chủ biên (2002)
Hóa Sinh Công Nghiệp
Nhà xuất Khoa học kỹ thuật
3. Tài liệu mạng Internet
- http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/chuong-4-cau-truc-va-tinh-chat-ly-hoa-cua-protein.182580.html
- http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/chuong-4-cau-truc-va-tinh-chat-ly-hoa-cua-protein.182580.html http://vi.wikipedia.org/wiki/Protein