Công nghệ sản xuất một số sản phẩm nghêu đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM NGHÊU ĐĨNG HỘP GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên SVTH : Nguyễn Thị Kim Hiền MSSV : 104110068 TP.HCM, tháng năm 2008 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt luận văn này, nhận hướng dẫn tận tình ý kiến quý báu thầy cô Qua đồ án xin chân thành cảm ơn:  Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp Hồ Chí Minh, thầy mơn khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể q thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ tận tình dạy bảo, xây dựng kiến thức cần thiết cho tơi q trình học tập trường  Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Xích Liên bảo tận tình mà thầy dành cho tơi suốt q trình làm đồ án  Tơi muốn gửi lời cảm ơn Yến, thầy Phước phụ trách phịng thí nghiệm Cơng Nghệ Thực Phẩm trường nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho thực đồ án  Đồng thời, xin chân thành cảm ơn đến tất người thân, bạn bè giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thời gian thực đồ án  Mặc dù thân có nhiều cố gắng để đạt yêu cầu đề Nhưng thời gian làm đồ án có hạn vốn kiến thức, kỹ cịn hạn chế nên khơng thể tránh khỏi sai sót định Rất mong quý thầy bạn có ý kiến đóng góp để đồ án hồn chỉnh TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 Nguyễn Thị Kim Hiền ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Trong đồ án thực nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ nghêu (Meretrixlyrata) : “Nghêu nước muối nghêu sốt sa tế đóng hộp” Sau q trình nghiên cứu chúng tơi xây dựng quy trình sản xuất hai sản phẩm đồ hộp nghêu nước muối, nghêu sốt sa tế, phân tích thành phần khối lượng nguyên liệu, khảo sát trình xử lý nguyên liệu trước đóng hộp, xác định thành phần nước sốt, nhiệt độ thời gian tiệt trùng Các sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cảm quan, đánh giá thuộc loại iii MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt luận văn iii Mục lục iv Danh sách hình vi Danh sách bảng viii Chương 1:GIỚI THIỆU Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ NGHÊU .4 2.1.1 Phân loại nghêu sinh vật học 2.1.2 Hình thái cấu tạo nghêu 2.1.3 Một số đặc điểm sinh học nghêu 2.1.4 Một số đặc điểm môi trường sống nghêu 10 2.1.5 Thành phần hóa học thịt nghêu 12 2.1.6 Các nguy ngộ độc liên quan tới loài hai mảnh vỏ .14 2.1.7 Các biện pháp phòng, chống nguy nhiễm độc 15 2.1.8 Thu hoạch, bảo quản vận chuyển nhuyễn thể hai mành vỏ 15 2.1.9 Tình hình chế biến xuất nghêu 18 2.1.10 Một số qui trình sản xuất sản phẩm nghêu 20 2.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP 25 2.2.1 Lịch sử đồ hộp 25 2.2.2 Phân loại đồ hộp .26 2.2.3 Giới thiệu chung đồ hộp thủy sản 26 2.2.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản .27 2.2.5 Những điều quan trọng cần ý quy trình sản xuất đồ hộp 27 2.2.6 Các nội dung nghiên cứu đồ án 30 Chương 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO NGHIÊN CỨU 32 iv 3.1.1 Nguyên liệu chính: 32 3.1.2 Nguyên liệu phụ .32 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 3.2.1 Xử lý nghêu để nhận phần thịt nghêu .33 3.2.2 Sản xuất sản phẩm nghêu nước muối nghêu sốt sa tế đóng hộp .34 3.2.3 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm 34 Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 42 4.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 43 4.1.1 Thành phần cấu tạo nghêu 43 4.1.2 Thành phần hóa học thịt nghêu 43 4.2 NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM NGHÊU TRONG NƯỚC MUỐI VÀ SỐT SA TẾ ĐÓNG HỘP .44 4.2.1 Xử lý nghêu vỏ để nhận nghêu thịt trước đóng hộp 45 4.2.2 Sản phẩm nghêu nước muối đóng hộp 48 4.2.3 Sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 54 Chương 5: KẾT LUẬN 61 Tài liệu tham khảo .I PHỤ LỤC A III PHỤ LỤC B VI PHỤ LỤC C XVI PHỤ LỤC D XVII v DANH SÁCH CÁC HÌNH Đề mục Trang Hình 2.1: Nghêu Bến Tre Hình 2.2: Hình thái cấu tạo thân mềm thuộc lớp Bivalvia Hình 2.3: Cách đo kích thước nghêu Hình 2.4: Đào nhuyễn thể hai mảnh vỏ dụng cụ cào nghêu 16 Hình 2.5: Đào nhuyễn thể hai mảnh vỏ máy 17 Hình 2.6: Thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ tàu 17 Hình 2.7: Thu hoạch nghêu ngư cụ .17 Hình 2.8: Các giỏ bao tải đựng nghêu sau thu hoạch 18 Hình 2.9: Sản phẩm nghêu đông lạnh 21 Hình 2.10: Quy trình sản xuất nghêu đông lạnh 21 Hình 2.11: Sản phẩm nghêu ngâm nước muối đóng hộp .22 Hình 2.12: Quy trình sản xuất nghêu ngâm nước muối đóng hộp 22 Hình 2.13: Sản phẩm nghêu hun khói đóng hộp 23 Hình 2.14: Quy trình sản xuất nghêu hun khói đóng hộp 23 Hình 2.15: Sản phẩm cháo vị nghêu ăn liền 24 Hình 2.16: Quy trình sản xuất cháo vị nghêu ăn liền .24 Hình 2.17: Một số sản phẩm đồ hộp 25 Hình 3.1: Nghêu Bến Tre .32 Hình 3.2: Quy trình xử lý nghêu thành nghêu thịt 33 Hình 3.3: Quy trình sản xuất nghêu đóng hộp .34 vi Hình 4.1: Quy trình sản xuất nghêu nước muối nghêu sốt sa tế đóng hộp 44 Hình 4.2: Quy trình xử lý nghêu hai vỏ thành nghêu thịt 45 Hình 4.3: Quy trình thu nhận thịt nghêu 47 Hình 4.4: Quy trình sản xuất nghêu nước muối 48 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Đề mục Trang Bảng 2.1: Hệ thống phân loại Bảng 2.2: Thành phần hóa học thịt nghêu 12 Bảng 2.3: Thành phần axit amin thịt nghêu (% tổng số axit amin) .13 Bảng 2.4: Hàm lượng nguyên tố khoáng thịt nghêu 13 Bảng 2.5: Xuất nghêu Việt Nam (1999-2004) 19 Bảng 3.1: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho đồ hộp nghêu nước muối 38 Bảng 3.2: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho đồ hộp nghêu sốt sa tế 39 Bảng 3.3: Các cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm 40 Bảng 4.1: Thành phần khối lượng nghêu 43 Bảng 4.2: Thành phần hóa học trung bình thịt nghêu .43 Bảng 4.3: Số nghêu nhả hết cát sạn 46 Bảng 4.4: Đặc điểm cảm quan dung dịch nước muối pha chế theo công thức khác .50 Bảng 4.5: Công thức dung dịch nước muối 50 Bảng 4.6: Kết đánh giá cảm quan từ chế độ tiệt trùng sản phẩm nghêu nước muối đóng hộp .51 Bảng 4.7: Các tiêu hóa học sản phẩm nghêu nước muối đóng hộp 53 Bảng 4.8: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm nghêu muối đóng hộp 53 Bảng 4.9: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nghêu nước muối đóng hộp 54 Bảng 4.10: Đặc điểm cảm quan dịch sốt sa tế pha chế theo công thức khác 55 Bảng 4.11: Công thức dịch sốt sa tế .56 Bảng 4.12: Kết đánh giá cảm quan từ chế độ tiệt trùng sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 57 viii Bảng 4.13: Các tiêu hóa học sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp .58 Bảng 4.14: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 58 Bảng 4.15: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 59 ix Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Chương 1: GIỚI THIỆU -1- Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên - Thịt nghêu bảo quản đông, dự trữ để sử dụng sau, không dùng để đóng hộp 4.2.2 Sản phẩm nghêu nước muối đóng hộp Sơ đồ quy trình sản xuất sau: Thịt nghêu (1) Chần Nước muối sôi Nước chần nghêu Vớt ra, để Vô hộp Thân hộp Rót vào hộp Nước sốt nóng Đóng nắp Nắp hộp Tiệt trùng làm nguội Bảo quản kiểm tra (Bảo ôn) Sản phẩm Hình 4.4: Quy trình sản xuất nghêu nước muối Chú thích: Cơng đoạn nghiên cứu (1) Thịt nghêu nguyên liệu chuẩn bị phần 3.2.1.2 mục 3.2.1 - 47 - Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 4.2.2.1 Chần thịt nghêu nước muối sôi trước cho vào hộp o Mục đích: Tách khơng khí ( có ) khuếch tán thịt nghêu, nhằm: - Tránh phản ứng oxy hóa thành phần hóa học nguyên liệu hộp, làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm - Khơng khí giãn nở mạnh mẽ làm phồng hộp tiệt trùng nhiệt sản phẩm Ngoài dùng nước muối để chần, thịt nghêu hấp thụ lượng muối định, làm cho mô thịt nghêu trở nên cứng Vậy độ muối để chần: 2,5% ; thời gian chần: phút tính từ lúc nước sơi điều kiện đó, lượng muối khuếch tán thịt nghêu có hàm lượng khoảng 0,7 – 1%, gần với hàm lượng muối nước sốt dùng đóng hộp 4.2.2.2 Xác định thành phần nguyên liệu cho nước sốt Cách xác định thành phần nguyên liệu cho dịch sốt tiến hành sau: - Các loại phụ gia, gia vị dùng cho nước sốt ( không kể dung môi nước ) là: muối ăn, đường, nước ép từ củ gừng bột ( naglutamate ), xả phối trộn thành nước sốt theo số công thức khác Chúng dự kiến công thức dung dịch nước sốt với tỷ lệ sau: - Nước : 90% - Muối : khoảng – 2,5% - Đường : khoảng 1,5 – 3% - Bột : 1,5% - Sả : 2,5% - Gừng : - 2,5% Ta cố định thành phần khác công thức dịch sốt, thay đổi tỷ lệ % đường, muối, gừng cơng thức để chọn thành phần dịch sốt phù hợp - Sử dụng loại nước sốt cho vào hộp có chứa thịt nghêu (cùng tỷ lệ), đóng nắp, tiệt trùng 121oC, 35 phút Sau để nguội, tiến hành phân tích, đánh giá tiêu cảm quan: màu, mùi, vị sản phẩm ( hội đồng cảm quan gồm người) phép thử so hàng thị hiếu - Công thức nước sốt chọn, sản phẩm sử dụng nước sốt đánh giá có chất lượng cảm quan tốt Kết trình bày bảng sau: - 48 - Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Bảng 4.4: Đặc điểm cảm quan dung dịch nước muối pha chế theo công thức khác Mẫu Muối Đường Gừng Mô tả mùi vị, màu sắc A (%) (%) (%) nước sốt Dịch nước rót có màu trắng đục, có (119) mùi thơm tự nhiên, tanh, vị B nhạt Dịch nước rót có màu trắng đục, có 2,25 0,5 (293) mùi thơm tự nhiên, tanh, vị vừa C ăn Dịch nước rót có màu trắng đục có 2,5 (926) mùi thơm mùi gừng, có vị D đường Dịch nước rót có màu trắng đục, có 1,5 1,5 (455) mùi thơm tự nhiên nghêu E gừng , vị mặn Dịch nước rót có màu trắng 1,5 2,25 (834) đục, mùi thơm tự nhiên nghêu gừng hài hòa, vị đậm đà F 1,5 2,5 2,5 (662) nghêu luộc Dịch nước rót có màu trắng nhạt có mùi thơm nồng gừng, có vị đường Từ bảng kết với kết xử lý thống kê phương pháp phân tích phương sai (bằng phần mềm statgraf) phần phụ lục, nước sốt chọn để sản xuất sản phẩm nghêu nước muối đóng hộp có cơng thức sau: Bảng 4.5: Công thức dung dịch nước muối STT Thành phần Muối Đường Bột Khối lượng (g) 1,5 2,25 1,5 - 49 - Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Gừng Nước 92,75 4.2.2.3 Xác định chế độ tiệt trùng sản phẩm nghêu đóng hộp Chế độ tiệt trùng sản phẩm biểu diễn công thức sau: T : nhiệt độ tiệt trùng, phụ thuộc pH sản phẩm Đồ hộp nghêu có pH > 4,6 ( tương tự loại đồ hộp thịt, cá khác), nên nhiệt độ tiệt trùng phải ≥ 115 oC, nhiệt độ tiêu diệt vi khuẩn Clostridium dạng nha bào Thông thường, người ta chọn T = 121 oC nhiệt độ nước có áp suất = amt A : thời gian nâng nhiệt, từ nhiệt độ ban đầu lên nhiệt độ T B: thời gian trì nhiệt độ T C: thời gian hạ nhiệt, từ nhiệt độ T xuống nhiệt độ mơi trường A C phụ thuộc kích thước sản phẩm Để tiệt trùng sản phẩm nghêu nước muối đóng hộp chúng tơi chọn: T = 121 0C, A = 20 phút, C = 15 phút; B đại lượng cần xác định, thời gian trì nhiệt độ T Để xác định chế độ tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm nghiên cứu nói trên, cần tiến hành tiệt trùng sản phẩm với công thức sau: và: B1= 40 phút, B2= 50 phút, B3= 60 phút, B4= 70 phút Sau làm nguội bảo quản sản phẩm nhiệt độ phịng 15 ngày, đưa phân tích tượng hư hỏng chất lượng cảm quan sản phẩm để xác định chế độ tiệt trùng tối ưu Kết nhận sau, cho sản phẩm có chế độ tiệt trùng với thời gian B 1= 40 phút, B2= 50 phút, B3= 60 phút, B4= 70 phút: Bảng 4.6: Kết đánh giá cảm quan từ chế độ tiệt trùng sản phẩm nghêu nước muối Chỉ tiêu cảm Chế độ tiệt trùng quan (1) B1 = 40 phút (2) Màu nước sốt Màu B2 = 50 phút (3) trắng Màu trắng đục nhạt đục nhạt Mùi sản phầm Có mùi thơm Có mùi thơm - 50 - B3 = 60 phút B4 = 70 phút (4) Màu trắng đục (5) Màu trắng đục nhạt Mùi thơm gia Mùi thơm Luận văn tốt nghiệp gia vị (1) GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Lieân gia vị nghêu (2) Vị sản phẩm vị nghêu hài (3) gia vị đặc (4) (5) nghêu nhẹ Thịt nghêu Thịt nghêu hòa Thịt nghêu trưng Thịt nghêu chưa thấm thấm gia vị, vị thấm gia vị, thấm gia vị, gia vị nước sốt đậm đà vị nước sốt đậm vị nước sốt nước sốt đà mặn Cấu trúc Thịt nghêu Thịt nghêu Thịt nghêu mềm Thịt nghêu sản phẩm Tỷ lệ phồng dai dai dai đồng mềm hộp sau 15 ngày bảo quản o Không có mẫu hộp bị phồng, chứng tỏ, trì nhiệt độ 121 0C, thời gian tối thiểu 40 phút tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật hộp o Dựa vào bảng đặc tính cảm quan sản phẩm như: màu nước sốt, mùi thơm sản phẩm, thịt nghêu thấm gia vị có độ mềm dai thích hợp, chúng tơi cho thời gian giữ nhiệt B3= 60 phút, cho kết tốt Do đó, cơng thức tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm nghêu nước muối đóng hộp sau: 4.2.2.4 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm nghêu nước muối đóng hộp  Về mặt vật lý Tiến hành kiểm tra tính chất sản phẩm, hộp o Kiểm tra khối lượng sản phẩm Khối lượng tịnh:160g/hộp Khối lượng cái: 60% Khối lượng nước: 40% Tỷ lệ cái/nước :3/2 o Kiểm tra vách hộp phía - 51 - Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Sau đổ phần hộp ra, quan sát kĩ vách hộp (kể nắp đáy hộp) thấy lớp vecni khơng bị tróc, thiếc khơng bị ăn mịn, không xuất hiên vết đen nắp hộp Như sản phẩm đạt tiêu chuẩn vật lí  Các tiêu hóa học Thành phần hóa học sản phẩm nghêu nước muối đóng hộp phân tích Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng, Quận Kết sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ thường trình bày bảng 4.7: Bảng 4.7: Các tiêu hoá học sản phẩm nghêu nước muối đóng hộp STT Chỉ tiêu (g/100g) Hàm lượng Protid Hàm lượng Lipit Hàm lượng tro tổng Độ ẩm Hàm lượng muối Phương pháp TCVN 3705 - 90 TCVN 3703 - 90 FAO 1986, 14/7, P.228 TCVN 3973-84 TCVN 3701: 1990 Kết 7,27 7,24 1,96 83,53  Phân tích tiêu vi sinh vật Sau 15 ngày bảo ôn nhiệt độ thường, sản phẩm đưa phân tích tiêu vi sinh vật Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng Bảng 4.8: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm nghêu ngâm nước muối đóng hộp STT Chỉ tiêu thử nghiệm Tổng số vi sinh vật hiếu khí E.Coli Clostridium perfringens Phương pháp AOAC 2005 (966,23) (*) AOAC 2005 (966,24) (*) AOAC 2000 (976,30) (*) Kết Không phát Không phát Không phát (*) Phép thử công nhận phù hợp TCVN ISO/IEC 17025 Qua số liệu bảng cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm  Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Sau tiệt trùng bảo quản nhiệt độ 37 0C, 15 ngày, sản phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm theo TCVN 3216 – 1994 hội đồng gồm 15 thành viên sinh viên học qua mơn Kĩ Thuật Phân Tích Đánh Giá Cảm Quan Bảng 4.9: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nghêu ngâm nước muối đóng hộp Chỉ tiêu Điểm thành viên - 52 - Tổng Hệ số Điểm có Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Điểm trọng số trung quan điểm bình trọng lượng chất lượng Màu sắc Mùi Vị Hình thái A B C D E F G H I J K L M N O 4 3 4 4 3 57 3.8 0.8 3.04 4 4 4 5 60 4.0 0.8 3.2 5 4 4 5 5 4 65 4.3 1.2 5.2 5 5 4 Cộng 4 4 4 65 4.3 1.2 16.64 5.2 Tổng số điểm tiêu cảm quan có hệ số quan trọng hội đồng cảm quan 16,64/20, vậy, chất lượng cảm quan sản phẩm nghêu nước muối đóng hộp đánh giá thuộc loại 4.2.2.5 Kết luận Từ kết trình bày trên, đến kết luận: nghiên cứu sản xuất thành công sản phẩm nghêu nước muối đóng hộp, sản phẩm đã: - Khơng tìm thấy có mặt vi sinh vật có hại, nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Về chất lượng cảm quan, sản phẩm xếp loại + Màu sắc: Trắng ngà tự nhiên thịt nghêu khơng có tượng biến xanh hay đốm xanh thịt nghêu Nước sốt màu trắng đục + Mùi: thơm tự nhiên hấp dẫn nghêu luộc, mùi + Vị: ngon, đậm có hậu + Trạng thái cấu trúc nghêu: thịt mềm dai vừa phải 4.2.3 Sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp - Nguyên liệu thịt nghêu (xem phần 4.2.1) - Nội dung cần nghiên cứu thành phần nguyên liệu, phụ gia dung dịch sốt sa tế chế độ tiệt trùng sản phẩm 4.2.3.1 Xác định thành phần nguyên liệu cho dịch sốt sa tế - 53 - Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Thành phần ngun liệu, phụ gia sốt sa tế gồm muối ăn, đường, bột ngọt, tỏi, xả, ớt, tinh bột, dầu ăn, dầu hạt điều nhuộm nước Chúng dự kiến công thức nước sốt sa tế với tỷ lệ sau: - Nước : 63,5 – 58,5% - Dầu : 17% - Muối : khoảng – 2,5% - Đường : khoảng – 5% - Bột : 1,5% - Sả : 4% - Tỏi : 4% - Ớt : 1% - Hạt điều : khoảng - 3% - Tinh bột : khoảng – 3,5% Để đánh giá chất lượng sản phẩm phù hợp với đặc trưng sản phẩm nghêu, cố định thành phần khác công thức dịch sốt, thay đổi tỷ lệ % đường, muối, hạt điều, tinh bột cơng thức để chọn thành phần dịch sốt phù hợp Sử dụng loại nước sốt cho vào hộp có chứa thịt nghêu ( tỷ lệ ), đóng nắp, tiệt trùng 121oC, 35 phút Sau để nguội, tiến hành phân tích, đánh giá tiêu cảm quan: màu, mùi, vị sản phẩm ( hội đồng cảm quan gồm người) phép thử so hàng thị hiếu có kết trình bày bảng 4.10: Bảng 4.10: Đặc điểm cảm quan dịch sốt sa tế pha chế theo công thức khác Mẫu Muối Đường Tinh Dầu điều Mô tả mùi vị, màu sắc (1) (%) (%) bột (%) nước sốt A (2) (3) (%) (4) (5) (6) Vị nhạt, mùi đặc trưng, (314) màu đỏ cam nhạt, nước sốt B loãng Vị vừa ăn, mùi đặc trưng, 4,5 1,5 2,5 (787) màu đỏ cam nhạt, nước (1) (2) (3) (4) (5) C (578) sốt loãng (6) Vị đậm đà, mùi đặc trưng, màu đỏ cam đẹp độ sệt - 54 - Luận văn tốt nghiệp D 2,5 GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 2,5 vừa phải Vị vừa ăn, mùi đặc trưng, (814) màu đỏ cam nhạt, nước E sốt đặc Vị mặn, mùi đặc trưng, 2,5 4,5 2,5 (498) màu đỏ cam đẹp, nước sốt F đặc Vị mặn, mùi đặc trưng, màu 2,5 3,5 (675) đỏ cam đẹp, nước sốt đặc Từ bảng kết với kết xử lý thống kê phương pháp phân tích phương sai (bằng phần mềm statgraf) phần phụ lục, nước sốt chọn để sản xuất sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp có cơng thức sau: Bảng 4.11: Công thức dịch sốt sa tế STT 10 Thành phần Muối Đường Bột Hạt điều Sả Tỏi Ớt Tinh bột Dầu Nước Khối lượng (g) 20 50 15 30 40 40 10 20 170 605 4.2.3.2 Xác định chế độ tiệt trùng sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp Sản phẩm nghêu sốt sa tế chế độ tiệt trùng khác có màu, mùi, vị trạng thái khác Để xác định chế độ tiệt trùng chúng tơi bố trí thí nghiệm tương tự sản phẩm đồ hộp nghêu ngâm nước muối, tiến hành tiệt trùng sản phẩm với công thức sau: và: B1= 40 phút, B2= 50 phút, B3= 60 phút, B4= 70 phút Sau làm nguội bảo quản sản phẩm nhiệt độ phịng 10 ngày, đưa phân tích tượng hư hỏng chất lượng cảm quan sản phẩm để xác định chế độ tiệt trùng tối ưu Kết nhận sau, cho sản phẩm có chế độ tiệt trùng với thời gian B 1= 40 phút, B2= 50 phút, B3= 60 phút, B4= 70 phút: Bảng 4.12: Kết đánh giá cảm quan từ chế độ tiệt trùng sản phẩm nghêu sốt sa tế - 55 - Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Chỉ tiêu cảm Chế độ tiệt trùng quan Màu nước sốt B1 = 40 phút B2 = 50 phút Màu đỏ cam Màu đỏ cam đẹp đẹp Mùi sản phầm Có mùi thơm Vị sản phẩm B3 = 60 phút Màu đỏ cam đẹp B4 = 70 phút Màu đỏ cam Có mùi thơm Sậm Mùi thơm gia Mùi thơm gia gia vị gia vị nghêu vị nghêu hài vị đặc trưng nghêu nhẹ Thịt nghêu Thịt nghêu hòa Thịt nghêu Thịt nghêu chưa thấm thấm gia vị, vị thấm gia vị, thấm gia vị, gia vị nước sốt đậm đà vị nước sốt đâm vị nước sốt nước sốt đà mặn Cấu trúc Thịt nghêu Thịt nghêu Thịt nghêu mềm Thịt nghêu sản phẩm dai Tỷ lệ phồng dai dai đồng mềm hộp sau 10 ngày bảo quản Từ bảng nhận thấy cơng thức tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm nghêu số sa tế đóng hộp sau: 4.2.3.3 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp  Về mặt vật lý Tiến hành kiểm tra tính chất sản phẩm, hộp o Kiểm tra khối lượng sản phẩm Khối lượng tịnh:160g/hộp Khối lượng cái: 60% Khối lượng nước: 40% Tỷ lệ cái/nước :3/2 o Kiểm tra vách hộp phía - 56 - Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Sau đổ phần hộp ra, quan sát kĩ vách hộp (kể nắp đáy hộp) thấy lớp vecni khơng bị tróc, thiếc khơng bị ăn mịn, khơng xuất hiên vết đen nắp hộp Như sản phẩm đạt tiêu chuẩn vật lí  Các tiêu hóa học Thành phần hóa học sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp phân tích Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng, Quận Kết sau 15 ngày bảo quản nhiệt độ thường trình bày bảng dưới: Bảng 4.13: Các tiêu hoá học sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp STT Chỉ tiêu (g/100g) Hàm lượng Protid Hàm lượng Lipit Hàm lượng tro tổng Độ ẩm Hàm lượng muối Phương pháp TCVN 3705 - 90 TCVN 3703 - 90 FAO 1986, 14/7, P.228 TCVN 3973-84 TCVN 3701: 1990 Kết 7,27 7,24 1,96 83,53  Phân tích tiêu vi sinh vật Sau 15 ngày bảo ôn nhiệt độ thường, sản phẩm đưa phân tích tiêu vi sinh vật Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng Bảng 4.14: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm nghêu ngâm nước muối đóng hộp STT Chỉ tiêu thử nghiệm Tổng số vi sinh vật hiếu khí E.Coli Clostridium perfringens Phương pháp AOAC 2005 (966,23) (*) AOAC 2005 (966,24) (*) AOAC 2000 (976,30) (*) Kết Không phát Không phát Không phát (*) Phép thử công nhận phù hợp TCVN ISO/IEC 17025 Qua số liệu bảng cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm  Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Sau tiệt trùng bảo quản nhiệt độ 37 0C, 15 ngày, sản phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm theo TCVN 3216 – 1994 hội đồng gồm 15 thành viên sinh viên học qua môn Kĩ Thuật Phân Tích Đánh Giá Cảm Quan Bảng 4.15: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sốt sa tế đóng hộp Chỉ tiêu Điểm thành viên - 57 - Tổng Hệ số Điểm có Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Điểm trọng số trung quan điểm bình trọng lượng chất lượng Màu sắc Mùi Vị Hình thái A B C D E F G H I J K L M N O 5 5 4 61 4.1 0.8 3.253 5 4 4 4 5 64 4.3 0.8 3.413 5 4 4 4 4 5 64 4.3 1.2 5.12 4 4 4 Điểm chung 4 5 64 4.3 1.2 16.9 5.12 Tổng số điểm tiêu cảm quan có hệ số quan trọng hội đồng cảm quan 16,64/20, vậy, chất lượng cảm quan sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp đánh giá thuộc loại 4.2.2.6 Kết luận Từ kết trình bày trên, đến kết luận: nghiên cứu sản xuất thành công sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp, sản phẩm đã: - Khơng tìm thấy có mặt vi sinh vật có hại, nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Về chất lượng cảm quan, sản phẩm xếp loại + Màu sắc: Thịt nghêu vàng, có màu đỏ tự nhiên màu điều Nước sốt màu cam đỏ đẹp + Mùi: thơm mùi tự nhiên nghêu chín mùi hấp dẫn sốt sa tế, khơng có mùi vị lạ + Vị: ngon, hài hòa với gia vị sản phẩm sốt sa tế + Trạng thái: thịt nghêu mềm, khơng dai, khơng có miếng vụn thịt nghêu Nước sốt lỏng sệt, trút dễ dàng, để tự nhiên khơng phân lớp - 58 - Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên - 59 - Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Chương 5: KẾT LUẬN Qua kết nghiên cứu trình bày chương số kết luận sau : Giá bán nghêu nguyên vỏ từ 18000 ÷ 20000 đồng/kg thịt nghêu (phần ăn nghêu) chiếm 14,3% khối lượng nghêu hàm lượng protein thịt nghêu có 12,64% Do xem protein từ nghêu đắt so với loại protein thực phẩm khác Xác định thơng số thích hợp cho quy trình chế biến sản phẩm nghêu ngâm muối nghêu sốt sa tế đóng hộp bao gồm: cơng đoạn xử lý nghêu thành nghêu thịt sạch, xác định tỷ lệ phối trộn gia vị dịch sốt nghêu nước muối nghêu sốt sa tế, xác định công thức tiệt trùng sản phẩm - 60 - Luận văn tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Đã tiến hành sản xuất thử thành công hai sản phẩm : đồ hộp nghêu nước muối, đồ hộp nghêu sốt sa tế Theo dõi, đánh giá phân tích chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo ôn cho thấy hai sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh vi sinh vật, chất lượng cảm quan đánh giá thuộc loại - 61 - ... trùng sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp 57 viii Bảng 4.13: Các tiêu hóa học sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp .58 Bảng 4.14: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp. .. lượng nghêu, nồng độ nước muối thời gian ngâm để số nghêu nhả hết cát, sạn cao nghêu sống 3.2.2 Sản xuất sản phẩm nghêu nước muối nghêu sốt sa tế đóng hộp Hai sản phẩm có hai quy trình sản xuất. .. trình sản xuất nghêu hun khói đóng hộp 23 Hình 2.15: Sản phẩm cháo vị nghêu ăn liền 24 Hình 2.16: Quy trình sản xuất cháo vị nghêu ăn liền .24 Hình 2.17: Một số sản phẩm đồ hộp