Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 70 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Cấu trúc
Điểm
Chương 1:
Chương 2:
2.1 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ NGHÊU [8, 11, 14, 17, 25]
2.1.1 Phân loại nghêu về sinh vật học [23]
2.1.2 Hình thái và cấu tạo của nghêu [11, 12, 17]
2.1.2.1 Hình thái cấu tạo ngoài [17]
2.1.2.2 Cấu tạo trong của nghêu [11]
2.1.3 Một số đặc điểm sinh học của nghêu [3, 4, 8, 21, 22]
2.1.3.1 Phân bố [3]
2.1.3.2 Tập tính sống [8]
2.1.3.3 Đặc điểm dinh dưỡng [4, 21, 22]
2.1.3.4 Đặc điểm sinh trưởng [4, 21, 22]
2.1.3.5 Đặc điểm sinh sản [4, 21]
2.1.4 Một số đặc điểm môi trường sống của nghêu [1, 4, 11]
2.1.4.1 Chất đáy [1]
2.1.4.2 Chất lượng môi trường nước [4, 11]
2.1.4.3 Thủy triều và sóng [11]
2.1.4.4 Nhiệt độ nước và nồng độ muối [11]
2.1.5 Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu [7, 8, 25]
2.1.6 Các nguy cơ ngộ độc liên quan tới loài hai mảnh vỏ [9, 19, 20]
2.1.6.1 Các loài vi sinh vật [19, 20]
2.1.6.2 Các kim loại và hợp chất hóa học [19, 20]
2.1.6.3 Các độc tố sinh học biển [19, 20]
2.1.7 Các biện pháp phòng, chống các nguy cơ nhiễm độc [19, 20]
2.1.8 Thu hoạch, bảo quản và vận chuyển nhuyễn thể hai mành vỏ [14, 26, 28]
2.1.8.1 Thu hoạch [28]
2.1.8.2 Bảo quản, vận chuyển nhuyễn thẩ hai mảnh vỏ [9,26,28]
2.1.9 Tình hình chế biến và xuất khẩu nghêu [24]
2.1.10 Một số qui trình sản xuất sản phẩm nghêu [7, 9, 15]
2.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP [5, 27]
2.2.1 Lịch sử đồ hộp
2.2.2 Phân loại đồ hộp
Phân loại đồ hộp:
2.2.3 Giới thiệu chung về đồ hộp thủy sản hiện nay
2.2.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản
2.2.5 Những điều quan trọng cần chú ý trong quy trình sản xuất đồ hộp
2.2.6 Các nội dung nghiên cứu của đồ án :
Trong đồ án này, chúng tôi thực hiện nghiên cứu sản xuất hai loại đồ hộp nghêu như sau :
Nghêu trong nước muối đóng hộp
Nghêu sốt sa tế đóng hộp
Chương 3:
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO NGHIÊN CỨU
3.1.1 Nguyên liệu chính:
Hình 3.1: Nghêu Bến Tre
3.1.2 Nguyên liệu phụ
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Xử lý con nghêu để nhận phần thịt nghêu sạch
Sơ đồ xử lý như sau:
3.2.2 Sản xuất sản phẩm nghêu trong nước muối và nghêu sốt sa tế đóng hộp
Hai sản phẩm có hai quy trình sản xuất giống nhau, chỉ khác nhau là dung dịch sốt rót vào hộp: nước muối hoặc sốt sa tế. Quy trình sản xuất 2 sản phẩm trên như sau:
3.2.3 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm
3.2.3.1 Phân tích kiểm tra vật lý của sản phẩm
3.2.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm
3.2.3.3 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm
3.2.3.4 Phân tích, đánh giá cảm quan sản phẩm [16, 18]
Điểm
Chương 4:
4.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU
4.1.1 Thành phần cấu tạo của con nghêu
4.1.2 Thành phần hóa học của thịt nghêu
Thịt nghêu chứa nhiều nước, nên hàm lượng protein khá thấp, trung bình chỉ 12,64%, nên protein con nghêu có giá trị cao nhất trong các loại protein thực phẩm.
4.2 NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM NGHÊU TRONG NƯỚC MUỐI VÀ SỐT SA TẾ ĐÓNG HỘP
Về đại thể, quy trình sản xuất hai loại sản phẩm trên có sơ đồ như sau:
Hình 4.1: Quy trình sản xuất nghêu trong nước muối và nghêu sốt sa tế đóng hộp
Con nghêu là nhuyễn thể hai mảnh vỏ, là loại ăn lọc và sống trong bùn, cát, nên trong con nghêu có nhiều sạn, cát, mùn bã hữu cơ…, từ con nghêu vỏ chuyển thành thịt nghêu sạch phải qua xử lý khá phức tạp. Sơ đồ xử lý ở mục 4.2.1
4.2.1 Xử lý con nghêu 2 vỏ để nhận nghêu thịt sạch trước khi đóng hộp
Sơ đồ quy trình xử lý như sau:
Hình 4.2: Quy trình xử lý nghêu hai vỏ thành nghêu thịt sạch
Chú thích: Công đoạn nghiên cứu
4.2.1.1 Tạch sạn, cát trong con nghêu sống:
4.2.1.2 Thu nhận thịt nghêu sạch để đóng hộp
4.2.2 Sản phẩm nghêu trong nước muối đóng hộp
Sơ đồ quy trình sản xuất như sau:
4.2.3 Sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp
Nguyên liệu chính là thịt nghêu sạch (xem phần 4.2.1).
Nội dung cần nghiên cứu là thành phần của nguyên liệu, phụ gia của dung dịch sốt sa tế và chế độ tiệt trùng sản phẩm.
4.2.3.1 Xác định thành phần nguyên liệu cho dịch sốt sa tế
4.2.3.2 Xác định chế độ tiệt trùng sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp
4.2.3.3 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm nghêu sốt sa tế đóng hộp