Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh hà giang

Tập huấn kiến thức nhằm nâng cao kỹ năng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, là việc

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC

LẺO TIẾN CÔNG

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

THÁI NGUYÊN – NĂM 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC

LẺO TIẾN CÔNG

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG

CHUYÊN NGÀNH: Y HỌC DỰ PHÒNG

MÃ SỐ: 8720163

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Trương Thị Thùy Dương

THÁI NGUYÊN – NĂM 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu do chính tôi thực hiện Các

số liệu, kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ đề tài nghiên cứu nào khác

Thái Nguyên, tháng 5 năm 2019

Tác giả

Lẻo Tiến Công

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân

Tôi xin trân trọng cảm ơn:

Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo - Bộ phận đào tạo sau đại học và Khoa

Y tế công cộng trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện trong học tập và nghiên cứu khoa học từ việc trang bị kiến thức đến thu thập

và xử lý số liệu trong thời gian vừa qua

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới TS Trương Thị Thùy Dương - Người đã tận tình chỉ bảo, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, dành nhiều thời gian hướng dẫn cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu Tôi gửi lời cảm ơn đến tất cả những thầy cô tâm huyết đã giảng dạy, trang bị kiến thức và hướng dẫn, định hướng cho tôi để tôi hoàn thành bản luận văn này Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế huyện Quản Bạ, Trung Y tế huyện Đồng Văn và Trung tâm y tế huyện Mèo Vạc đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu luận văn tốt nghiệp

Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn những người thân gia đình và bạn bè của tôi là nguồn động viên lớn giúp tôi hoàn thành quá trình học tập và luận văn

Thái Nguyên, tháng 5 năm 2019

Tác giả

Lẻo Tiến Công

ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu

ĐTV : Điều tra viên

FAO : Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực

và Nông nghiệp Liên hiệp quốc)

UNESCO : United Nations Educational Scientific and Cultural

Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hiệp Quốc)

WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

XNKT : Xác nhận kiến thức

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và thức ăn đường phố 3

1.1.1.Thức ăn đường phố 3

1.2.2 An toàn thực phẩm 3

1.2 Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố 3

1.2.1 Lợi ích của thức ăn đường phố 3

1.2.2 Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố 4

1.2.3 Điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 5

1.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 7

1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới và Việt Nam 10

1.4.1 Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới 10

1.4.2 Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố tại Việt Nam 13

1.5 Vài nét địa điểm nghiên cứu 16

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

2.1 Đối tượng nghiên cứu 18

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 18

2.2.1 Thời gian nghiên cứu 18

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 18

2.3 Phương pháp nghiên cứu 18

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 18

2.4.1 Cỡ mẫu 18

2.4.2 Phương pháp chọn mẫu 19

2.5 Biến số và chỉ số nghiên cứu 20

2.5.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 20

2.5.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang 20

2.5.3 Các yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố 21

2.6 Kỹ thuật và công cụ thu thập thông tin 21

2.6.1 Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố 21

2.6.2 Phương pháp bán định lượng hàn the trong thực phẩm và sự sót lại dầu mỡ, tinh bột trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm 22

2.7 Xử lý số liệu 29

2.8 Sai số và biện pháp khắc phục 29

2.9 Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu 30

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31

3.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 31

3.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang 34

3.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang 40

Chương 4 BÀN LUẬN 54

4.1 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 54

4.2 Thực trạng đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang 56

4.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang 60

KHUYẾN NGHỊ 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 31

Bảng 3.2 Đặc điểm kinh doanh của các cơ sở thức ăn đường phố 32

Bảng 3.3 Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ tại các cơ sở thức ăn đường phố 34

Bảng 3.4 Nguồn gốc thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 35

Bảng 3.5 Bao gói thực phẩm cho khách hàng tại các cơ sở kinh doanh 36

thức ăn đường phố 36

Bảng 3.6 Kết quả nghiên cứu định tính hàn the trong thực phẩm ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện 36

Bảng 3.7 Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Quản Bạ 37

Bảng 3.8 Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Đồng Văn 37

Bảng 3.9 Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Mèo Vạc 38

Bảng 3.10 Hàm lượng hàn the trung bình trong thực phẩm ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện (mg%) 38

Bảng 3.11 Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại tinh bột ở dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện 39

Bảng 3.12 Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại dầu mỡ ở dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện 40

Bảng 3.13 Kiến thức về nước sạch của đối tượng nghiên cứu 40

Bảng 3.14 Kiến thức về bảo hộ lao động trong chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố của đối tượng nghiên cứu 41

Bảng 3.15 Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về tác dụng của việc

mang các bảo hộ lao động khi chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố 41

Bảng 3.16 Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về tác dụng của việc bày

Bảng 3.19 Kiến thức về phụ gia cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm 43

Bảng 3.20 Thực hành về đảm bảo ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 44

Bảng 3.21 Mối liên quan giữa số năm hành nghề với thực hành chung

về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 46

Bảng 3.22 Mối liên quan giữa dân tộc với thực hành về ATVSTP 46

của đối tượng nghiên cứu 46

Bảng 3.23 Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành chung về

ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 47

Bảng 3.24 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với kiến

thức chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 47

Bảng 3.25 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với thực

hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 48

Bảng 3.26 Mối liên quan giữa kiến thức chung ATVSTP với thực hành

chung VSATTP của đối tượng nghiên cứu 48

Bảng 3.27 Mối liên quan giữa trình độ học vấn của đối tượng nghiên

cứu 49

Bảng 3.28 Mối liên quan giữa số năm hành nghề của đối tượng nghiên

cứu với kết quả xét nghiệm hàn the trong một số loại thực phẩm 49

Bảng 3.29 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức ATVSTP của đối

tượng nghiên cứu với kết quả xét nghiệm hàn the trong một số loại thực phẩm 50

Bảng 3.30 Mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với kết quả

xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm 50

Bảng 3.31 Mối liên quan giữa số năm hành nghề của ĐTNC với kết quả

xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm 51

Bảng 3.32 Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức ATVSTP của ĐTNC

với kết quả xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm 51

Bảng 3.33 Mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với kết quả

xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm 52

Bảng 3.34 Mối liên quan giữa số năm hành nghề của ĐTNC với kết quả

xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm 52

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội Bảo đảm

an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [12]

Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6], [38]

Theo kết quả điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh (2016), tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố trong đó 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82,0% dùng làm bữa ăn sáng [42]

Bên cạnh việc tiện lợi, thức ăn đường phố hiện nay cũng xuất hiện nhiều nguy cơ tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm hàng năm, thực phẩm không an toàn là mối đe dọa đối với sức khỏe và nền kinh tế của con người trên toàn cầu Theo một nghiên cứu gần đây của Ngân hàng Thế giới, các bệnh từ thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình có chi phí ít nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với chi phí này vượt quá 500 triệu USD cho 28 quốc gia [56]

Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016 trong cả nước xảy ra 1672

ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố, chiếm 5,5%; kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm 2011-2016 của 6 viện chuyên ngành khu vực và Trung tâm kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế

và 63 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương cho thấy: 63 mẫu trên tống số 1.669 mẫu giám sát không đạt yêu cầu (chiếm 3,8%); nước uống đóng chai (loại đóng bình) nhiễm Coliforms là 6,7% và nhiễm E.coli là 2,6%; tỷ lệ mẫu bún và phở phát hiện có hàn the từ 0,6 - 1,6%, có Formol từ 1,1 - 4,1%, có Tipnopal từ 4,9 - 13,7% số mẫu giám sát [17]

Trong những năm gần đây dịch vụ du lịch tại Hà Giang phát triển mạnh, kéo theo sự phát triển nhanh chóng của các loại hình khác, trong đó có chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, nhất là các món ăn dân tộc, món ăn, bánh cổ truyền thu hút nhu cầu người tiêu dùng Thức ăn đường phố đang là một điểm nóng, việc bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố đang là vấn

đề bức xúc Đặc biệt là tình trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ chế biến và vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm

Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố tại đây? Từ những vấn đề nêu trên, tôi tiến

hành nghiên cứu: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang”

Mục tiêu:

1 Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại

một số huyện của tỉnh Hà Giang năm 2018

2 Phân tích một số yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức

ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và thức ăn đường phố

1.1.1.Thức ăn đường phố

Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,

trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên

đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6], [38]

Cơ sở thức ăn đường phố là cơ sở không có địa điểm cố định tổ chức

kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn chín ăn ngay, nước giải khát có thể bao

gồm cả hoạt động chế biến đơn giản trên đường phố hay ở những địa điểm

công cộng (bến xe, bến tàu, bến phà, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội…) [11]

1.2.2 An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến

sức khỏe, tính mạng con người [38]

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) An toàn thực phẩm đề cập đến việc

hạn chế sự hiện diện của những mối nguy hiểm đó cho dù là mãn tính hay cấp

tính, có thể làm cho thực phẩm gây tổn hại cho sức khỏe của người tiêu

dùng An toàn thực phẩm là về sản xuất, xử lý, lưu trữ và chuẩn bị thực phẩm

theo cách ngăn ngừa nhiễm trùng và ô nhiễm trong chuỗi sản xuất thực phẩm,

và để đảm bảo chất lượng thực phẩm và sự lành mạnh được duy trì để tăng

cường sức khỏe [55]

1.2 Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố

1.2.1 Lợi ích của thức ăn đường phố

Thuận tiện cho người tiêu dùng: Thức ăn đường phố thường phục vụ

cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian chuẩn bị thức ăn,

khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên…

Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của Thức ăn đường

phố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống

Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của

người tiêu dùng

Tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt

những người có ít vốn trong đầu tư kinh doanh…

Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn uống và phục vụ ở các quán ăn đường

phố rất nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu [11], [22], [25]

1.2.2 Mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thức ăn đường phố

1.2.2.1 Do nguyên liệu không đảm bảo

Tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể không đảm bảo chất

lượng (VD: mua thịt, cá… đã ôi thiu); Mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc

xuất xứ, không có hóa đơn chứng từ [11]

Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu tươi sống không đúng cách làm

nguyên liệu bị ô nhiễm thêm (Ví dụ: Bảo quản cá biển không có trang thiết bị

lạnh, không đủ lượng đá cần thiết trong quá trình vận chuyển, làm cho cá ươn,

sinh nhiều histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng…) [11]

1.2.2.2 Do nước và nước đá

Không có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm Sử

dụng nước không đảm bảo để làm đá Bảo quản và vận chuyển đá trong các

dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô nhiễm Dụng cụ dùng để chặt, đập

đá không đảm bảo [11]

1.2.2.3 Trong quá trình xử lý, chế biến thực phẩm

Không dùng riêng biệt dụng cụ cho thực phẩm chính và sống, sử dụng

các dụng cụ không chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào

thực phẩm

Do nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, gần cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột bắn bụi bẩn, đất cát vào thực phẩm đã nấu chín

Do sử dụng phẩm màu, phụ gia thực phẩm không đúng cách, không rõ nguồn gốc

Do thức ăn chưa nấu chín kỹ [11]

1.2.2.4 Do vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến

Do không có điều kiện trạng bị dụng cụ, thiết bị chứa đựng chuyên dụng thức ăn đã qua chế biến, nên thức ăn dễ bị hư hỏng, ô nhiễm do không

khí, bụi, ruồi và nhiệt độ bảo quản không đúng [11]

Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [6], [13]

Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải

đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ

và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT

Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá

trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm

Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập

Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần

Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định

Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh [6], [13]

1.2.3.2 Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố

Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện

Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc

trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố [6], [13]

1.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, côn trùng, trang bị chế biến bảo quản…) [22], [25]

Người bán thức ăn đường phố: Thường là khó khăn về kinh tế, trình độ học vấn thấp, ít được học, chưa hiểu rõ về an toàn vệ sinh thực phẩm [22]

Tập huấn kiến thức về toàn thực phẩm: Yếu tố con ngưòi là yếu tố đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo ATVSTP của cơ sở, do đó việc cung cấp những kiến thức, những hiểu biết về ATVSTP cho những ngưòi kinh doanh thức ăn đường phố là vô cùng quan trọng Tập huấn kiến thức nhằm nâng cao

kỹ năng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, là việc làm thật sự cần thiết để thay đổi thái độ và thực hành của người kinh doanh thực phẩm đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng và nâng cao ý thức cộng đồng nói chung

Trình độ học vấn có ảnh hưởng rất lớn đến kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thự c phẩm của người trực tiếp chế biến Học vấn là vấn đề mấu chốt của sự phát triển Càng đi dần vào xã hội hiện đại thì trình độ học vấn càng trở thành yếu tố quan trọng quy định khả năng, lợi thế của mỗi người trong đời sống xã hội Học vấn tạo ra cơ hội về việc làm, tác động đến sự lựa chọn nghề nghiệp, khẳng định vị thế của mỗi người Trình độ học vấn của người kinh doanh không những có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo nên sựnăng động và khả năng thích ứng trước những biến đổi của cuộc sống mà còn tác động đến cơ cấu ngành nghề, ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập và ưu thế luôn thuộc về nhóm có trình độ học vấn cao

Đặc điểm dân tộc của đối tượng nghiên cứu: Lối sống, phong tục tập quán, truyền thống lâu đời, quan điểm và kinh nghiệm chế biến thực phẩm của đồng bào dân tộc thiểu số tại địa điểm nghiên cứu có tác động không ít đến nhận thức, tư duy về kiến thức và thực hành ATVSTP Nguồn lương thực thực phẩm của đồng bào dân tộc thiểu số ở Hà Giang đều bắt nguồn từ sản xuất nông nghiệp, khai thác tự nhiên và trao đổi hàng hóa Để chế biến và bảo quản thức ăn người ta thường ướp muối, sấy khô, hoặc rán chín ủ trong mỡ Bên cạnh những điểm chung, các dân tộc còn có nhiều nét khác biệt trong ăn uống Vậy nên cần có sự can thiệp, truyền thông, tư vấn, hướng dẫn và cách quản lý phù hợp để nâng cao chất lượng, đảm bảo ATVSTP đối với thức ăn đường phố, hạn chế tối đa ngộ độc thực phẩm sảy ra tại địa phương

Tuổi nghề, thâm niên bán hàng thức ăn đường phố: Với những người bán hàng có tuổi nghề lâu năm, uy tín, sự tích lũy kinh nghiệm trong chế biến, cũng như kiến thức có sự khác biệt với những người mới hành nghề

Kiến thức và thực hành ATVSTP: Yếu tố quyết định đến chất lượng thực phẩm là sự hiểu biết pháp luật, kiến thức, ý thức thực hành của các đối

tượng tham gia vào chuỗi thực phẩm (người sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng

và quản lý thực phẩm) Người kinh doanh thức ăn đường phố hiểu rõ những

quy định nhà nước về ATVSTP, hiểu rõ các kiến thức cần thiết về ATVSTP, chất lượng thực phẩm, các mối nguy mất ATVSTP… sẽ thực hành tốt hơn Thực hành ATVSTP tốt sẽ đảm bảo được ngăn ngừa ô nhiềm thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm có hiệu quả hơn, ngăn ngừa được sự ô nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm thực phẩm không bị nhiễm bẩn Thực hành tốt ATVSTP cũng giúp tạo được niềm tin của người tiêu dùng, nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm thực phẩm kinh doanh Các tác giả Mai Thị Phương Ngọc (2011) [35], Âu Văn Phương

(2013) [37], Trần Minh Hoàng (2014) [27] đã đưa ra kết quả nghiên cứu: Có mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATVSTP

* Một số nghiên cứu về các yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

Nghiên cứu của Võ Ngọc Quý (2010) về kiến thức và thực hành an toàn

vệ sinh thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương cho thấy có 34,1% người trực tiếp chế biến TĂĐP có kiến thức VSATTP chung đúng; 17,5% có thực hành chung đúng về VSATTP Tập huấn ATVSTP là yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành VSATTP chung của người trực tiếp chế biến TĂĐP [40]

Nghiên cứu của tác giả Mai Thị Phương Ngọc, Lê Hoàng Ninh (2011)

về kiến thức - thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận với kết quả: Tỷ lệ người kinh doanh TĂĐP có kiến thức đúng chung về VSATTP là 34,5%; có thực hành đúng chung về VSATTP là 31,0% Người có kiến thức đúng và thực hành đúng cao gấp 3,28 lần người có kiến thức không đúng; người có trình độ học vấn càng cao tỷ lệ thực hành đúng càng cao [35]

Nghiên cứu của Âu Văn Phương, Nguyễn Thị Hiệp (2013) về kiến thức, thái độ và thực hành ATVSTP của người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An tỉnh Bình Dương cho thấy

tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng về ATVSTP là 77,8%, thái độ đúng về VSATTP là 90,5%, thực hành đúng về VSATTP là 72% Giữa kiến thức đúng

và thực hành đúng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê [37]

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Lành và cộng sự (2016) đã chỉ ra một số yếu tố liên quan tác động đến thay đổi thực hành đó là có tham dự các lớp tập huấn và hoạt động giám sát kiểm tra thường xuyên của cơ quan chức năng [30]

1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới và Việt Nam

1.4.1 Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới

Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm hàng năm, thực phẩm không an toàn là mối đe dọa đối với sức khỏe và nền kinh tế của con người trên toàn cầu Theo một nghiên cứu gần đây của Ngân hàng Thế giới, các bệnh từ thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình có chi phí

ít nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với chi phí này vượt quá 500 triệu USD cho 28 quốc gia [56]

Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho thấy vấn đề ngày càng tăng của bệnh tật do thực phẩm gây ra trên khắp thế giới WHO đã công

bố hàng trăm triệu người trên toàn thế giới đang bị bệnh từ thực phẩm bị ô nhiễm năm 2010 [45]:

- 582 triệu: Số trường hợp 22 bệnh do thực phẩm khác nhau trong năm 2010

- 351.000: Số người chết liên quan

- 52.000: Số ca tử vong do vi khuẩn Salmonella gây ra

- 37.000: Số ca tử vong do vi khuẩn E coli gây ra

- 35.000: Số ca tử vong do norovirus gây ra (vi-rút là nguyên nhân hàng đầu gây ra dịch bệnh từ thực phẩm bị ô nhiễm ở Hoa Kỳ)

- 40%: Tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi bị các bệnh do thực phẩm gây ra

Tại Mỹ, Trung tâm kiểm soát dịch bệnh và Dự phòng (CDC) đã sử dụng dữ liệu từ giám sát chủ động và thụ động để ước tính số bệnh do thực phẩm, nhập viện và tử vong đã gây ra bởi các mầm bệnh chính được biết đến

ở Hoa Kỳ Ước tính có 9,4 triệu các đợt bệnh do thực phẩm, 55.961 nhập viện

và 1.351 trường hợp tử vong gây ra bởi một số mầm bệnh chính mắc phải ở

Mỹ mỗi năm Trong số này, 5,5 triệu (58,7%) bệnh từ thực phẩm là do virus

và 3,6 triệu (38,8%) do vi khuẩn Các tác nhân vi khuẩn gây ra nhiều bệnh nhất là các loại Salmonella (10,9%), Clostridiumperfrigens (10,3%) và loài

Campylobacter (9,0%) Trong trường hợp nhập viện, hầu hết là do vi khuẩn

(64,0%), tiếp theo là virus (27,3%) Trong trường hợp tử vong do tác nhân vi khuẩn, nguyên nhân hàng đầu là các loài Salmonella không thương hàn (28,0%), Listeria monocytogenes (18,9%) và các loài Campylobacter (5,6%) [53]

Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu và Phòng chống và kiểm soát dịch bệnh (ECDC) Châu âu đã báo cáo tổng cộng 5251 người mắc bệnh từ thực phẩm các vụ dịch, bao gồm cả các vụ dịch từ nguồn nước, tại 32 quốc gia châu Âu năm 2014, 251 vụ dịch được báo cáo liên quan đến tổng cộng 45.665 trường hợp mắc bệnh ở người, 6438 ca nhập viện và 27 trường hợp tử vong Bằng chứng hỗ trợ liên kết giữa trường hợp con người và thực phẩm đã thể hiện trong 592 vụ dịch Số vụ dịch thực phẩm được báo cáo là do virus gây ra (20,4% tổng số ổ dịch), đã vượt qua Salmonella (20,0% tổng số ổ dịch), nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc ở Châu Âu Độc tố vi khuẩn chiếm 16,1% trong số các vụ dịch và Campylobacter cho 8,5% các vụ dịch Cho 29,2% sự bùng phát các tác nhân gây bệnh là không rõ Từ 2008 đến 2014, có

xu hướng giảm rõ rệt trong tổng số ca do Salmonella hàng năm bùng phát tại Châu Âu tới 44,4%, trong khi đó số vụ dịch do virus đã tăng hơn gấp đôi kể

từ năm 2011 (525) và đạt được vào năm 2014 mức cao nhất chưa được báo cáo Các thực phẩm nguyên nhân là “trứng và sản phẩm trứng”, tiếp theo là

“hỗn hợp thức ăn”, “động vật giáp xác, động vật có vỏ, động vật thân mềm và các sản phẩm của chúng” và “rau, nước trái cây” [53]

Một số nghiên cứu khoa học về các khía cạnh kinh tế xã hội và kinh tế

xã hội khác nhau của tiêu thụ và kinh doanh thực phẩm đường phố được tiến hành vào năm 2012, gần ba phần tư các nghiên cứu là từ Châu Phi hoặc Châu

Á Hầu hết các nghiên cứu đề cập đến an toàn thực phẩm (85,5%), trong khi mức độ sẵn có và tiêu thụ thực phẩm đường phố ít được điều tra thường xuyên hơn (30,3%) Trọng tâm của các nghiên cứu thường là thực phẩm (chủ yếu là ô nhiễm vi sinh) và các nhà cung cấp (chủ yếu là xử lý thực phẩm của

họ), trong khi người tiêu dùng và các trang web bán hàng tự động hiếm khi được đánh giá Hơn một nửa các nghiên cứu không chỉ định một định nghĩa cho thức ăn đường phố [45]

Nghiên cứu về nhận thức về an toàn thực phẩm đường phố ở đô thị Kumasi, Ghana (2008) cho thấy mặc dù các nhà cung cấp và người tiêu dùng

đã thể hiện kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm, các tiêu chí không nhấn mạnh các thực hành vệ sinh cơ bản như rửa tay, làm sạch dụng cụ, rửa rau sống và chất lượng của các thành phần Thay vào đó, bốn tiêu chí lựa chọn thực phẩm chính có thể được xác định và liên quan đến (1) vẻ ngoài thẩm mỹ của quầy thực phẩm và thực phẩm, (2) ngoại hình của nhà cung cấp thực phẩm, (3) niềm tin giữa các nhà cung cấp và (4) người tiêu dùng thường chọn

ưu tiên giá cả và khả năng tiếp cận thực phẩm, không gây nhiều khó khăn cho

Nghiên cứu của tác giả Yangon (2012) về các nhà cung cấp thức ăn đường phố khía cạnh kinh tế xã hội và sản xuất liên quan đến an toàn thực phẩm đường phố, kết quả cho thấy: Thực phẩm đường phố không được kiểm soát nếu so sánh với các quầy thực phẩm cố định khác Tình hình đó đã ngăn cản cơ hội để giáo dục các nhà cung cấp Thiếu nguồn nước sạch và tự báo

cáo Điểm yếu về kiến thức an toàn thực phẩm là hai hạn chế chính trong xử

lý thích hợp thực hành trong số các kết quả khác [54]

Nghiên cứu về kiến thức, thái độ và thực hành thức ăn đường phố của các nhà cung cấp trong các trường học được chọn tại thành phố Bo, nam Sierra Leone (2017), tìm thấy mối liên quan đến kiến thức, thái độ đối với an toàn thực phẩm là tiêu cực, thực hành tự báo cáo của các nhà cung cấp thực phẩm đường phố là có ý nghĩa thống kê với các tiêu chuẩn vệ sinh thấp, trong khi các yếu tố ảnh hưởng cho thấy vệ sinh cá nhân tương đối thấp, vệ sinh môi trường kém và thực hành an toàn thực phẩm thấp Hậu quả nhận ra là những rủi ro tối đa đối với sức khỏe của việc tiêu thụ thực phẩm đường phố vì

ô nhiễm thực phẩm đã gây ra dịch bệnh bộc phát [50]

1.4.2 Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố tại Việt Nam

Thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hóa riêng của cộng đồng người việt Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam Việc sử dụng thức ăn đường phố là thói quen của nhiều người Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm đối với một đất nước đang trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa như nước ta Đặc biệt là ở các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng các loại thức ăn đường phố Ở Việt Nam, đặc biệt là các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng các loại thức ăn đường phố Theo kết quả điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh (2017), tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố trong đó 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82,0% dùng làm bữa ăn sáng [42] Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các loại thức ăn đường phố là rất cao Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016 trong cả nước xảy

ra 1672 ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố, chiếm 5,5% [17]

Báo cáo của Tổng cục Thống kê về tình hình kinh tế - xã hội 6 tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 1.200 người mắc, 7 trường hợp tử vong [41]

Một nghiên cứu của tác giả Phạm Đông Giang (2013) về kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại quận I, thành phố Hồ Chí Minh với kết quả: Tỷ lệ người có kiến thức về vệ sinh trong chế biến chiếm 75,3%; kiến thức về NĐTP chiếm 66,0%, 90,0% người kinh doanh chưa có sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ về nguồn gốc thực phẩm [23]

Nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp (2014) về kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang, kết quả cho thấy tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố có kiến thức chưa tốt - trung bình - tốt lần lượt là 34,2% - 35,7% - 30,1%; tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố

có thái độ chưa tốt - trung bình - tốt lần lượt là 32,8% - 37,4% - 29,8%; tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố có thực hành chưa tốt - trung bình - tốt lần lượt là 49,4% - 34,7% - 15,4% Có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa người

có trình độ học vấn khác nhau với người tiếp xúc với các nguồn thông tin tuyên truyền với tỷ lệ kiến thức, thái độ và thực hành đúng về VSATTP [26]

Đánh giá kết quả thực hiện mô hình điểm thức ăn đường phố tại tỉnh

Khánh Hòa 2014 - 2015 của tác giả Nguyễn Duy Long: tỉ lệ đạt các tiêu chí đều cao > 80%, công tác xây dựng mô hình điểm thức ăn đường phố dã có những tác động tích cực đến việc đảm bảo VSATTP đối với thức ăn đường phố [32]

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Lành và cộng sự (2016) về thực hành ATVSTP và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp, kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ thực hành đạt của đối tượng tham gia nghiên cứu khá thấp, chỉ đạt 36,2%, những tiêu chí thực hành mà đối tượng nghiên cứu đạt tỷ lệ thấp là sử dụng trang bị bảo hộ lao động (đeo khẩu trang, tạp dề và

đeo găng tay, bao nilon (6,9% và 17,7%), thực hiện khám sức khỏe định kỳ (31%), tham dự các lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm (31,9%) Một

số yếu tố liên quan tác động đến thay đổi thực hành đó là có tham dự các lớp tập huấn và hoạt động giám sát kiểm tra thường xuyên của cơ quan chức năng [30]

Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung và cộng sự (2016) về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội cho thấy chỉ có 64,3% cơ sở nhân viên có giấy chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu; và 4,3% nhân viên có giấy xác nhận kiến thức ATVSTP theo đúng quy định 41,4% cơ sở sử dụng nước sạch

để rửa tay và vệ sinh dụng cụ, 30,0% cơ sở sử dung dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy Kiến thức hiểu biết về các biện pháp bảo quản thực phẩm chỉ đạt 10,0% Kiến thức hiểu biết về các bệnh mà khi mắc người chế biến không được tham gia chế biến thực phẩm chỉ đạt 24,3% Thực hành tuân thủ quy định về ATVSTP chỉ có 27,1% Kết quả còn cho thấy, điều kiện vệ sinh ATVSTP của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, kiến thức và thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố về ATVSTP là thấp và không đều [36]

Nghiên cứu của Nguyễn Đức Vượng (2014) về phân tích hàm lượng

hàn the có trong thực phẩm chả lụa trên địa bàn thành phố Đồng Hới Kết quả cho thấy số lượng mẫu chả lụa có chứa hàn the là rất ít Tuy hàm lượng hàn the thấp nhưng cần có biện pháp ngăn chặn việc sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm [44]

Nghiên cứu đánh giá mối nguy từ hàn the, formandehyd, coliform và E.coli trong một số thực phẩm lưu thông giai đoạn 2011-2015 tại tỉnh Nam Định (2011), kết quả tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lợn là 92,1% , giò nạc 93,3% có giảm đi trong các năm sau [34]

Nghiên cứu của tác giả Trần Thị Ánh Hồng và cộng sự (2015) về thực trạng sử dụng hàn the và kiến thức thực hành về ATVSTP của cán bộ quản lý các cơ sở sản xuất chả cá, chả lụa tại Quy Nhơn và Tuy Phước cho thấy: mức

độ ô nhiễm hàn the chung là 20,0%, chả các 13,8%, chả lụa là 25,0% [28]

Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Hùng Long và cộng sự (2016) về Thực trạng an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh doanh giò chả ở một số chợ quận Hai

Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội cho thấy:đối với chỉ tiêu vi sinh là 25,0% mẫu giò có nhiễm E.coli và 66,2 % mẫu giò nhiễm Coliforms vượt quá tiêu chuẩn cho phép; tương tự có 25% mẫu chả không đạt chỉ tiêu vi sinh E.coli và 63,8% mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh Coliforms Đối với chỉ tiêu hoá học thì 100% mẫu xét nghiệm nhanh âm tính với phẩm màu không cho phép sử dụng, tuy nhiên, có 46,2 % mẫu giò có hàn the và 58,8% mẫu chả dương tính với hàn the [33]

Nghiên cứu của Nguyễn Chí Công (2016) về đánh giá thực trạng việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm trên địa bàn tỉnh An Giang, kết quả tỷ lệ sản phẩm sử dụng phụ gia chiếm 45,6%; trong đó tỷ lệ sản phẩm sử dụng chất điều

vị, phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chất ổn định và nhũ hóa, chất tẩy màu chiếm 50,4%, 22,3%, 11,0%, 9,6%;,5,8%, 0,9% theo thứ tự giảm dần [8]

Nghiên cứu của Trương Thị Thùy Dương và cộng sự (2016) về hàm lượng hàn the trong một số thực phẩm chế biến sẵn ở 2 chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên cho thấy các mẫu xét nghiệm của 5 loại thực phẩm chế biến sẵn dương tính với hàn the ở chợ Thái và chợ Đồng Quang chiếm tỷ lệ cao

Tỷ lệ các mẫu thực phẩm dương tính với hàn the ở chợ Đồng Quang cao là 52,7% cao hơn ở chợ Thái (47,3%) Hàm lượng hàn the >0,5mg% ở chợ Đồng Quang (26,9%) cao hơn ở chợ Thái (20,7%) [21]

1.5 Vài nét địa điểm nghiên cứu

Huyện Quản Bạ, huyện Đồng Văn và huyện Mèo Vạc nằm ở khu vực vùng cao phía Bắc tỉnh Hà Giang [9]

Cao nguyên đá Đồng Văn tỉnh Hà Giang được UNESCO công nhận là

di sản thế giới Công viên Địa chất toàn cầu tháng 10/2010 Đây là công viên duy nhất ở Việt Nam và thứ 2 Đông Nam Á Khu vực Công viên Địa chất bao gồm 4 huyện vùng cao núi đá phía Bắc của tỉnh Hà Giang gồm: Quản Bạ, Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc Nơi đây hiện có trên 250.000 dân sinh sống với 17 dân tộc thiểu số, trong đó dân tộc Mông chiếm gần 80% [2 ]

Ngày 07/3/2013 Thủ tướng Chính phủ đã phê duyệt Quy hoạch tổng thể bảo tồn, tôn tạo và phát huy giá trị Công viên Địa chất toàn cầu Cao nguyên

đá Đồng Văn, tỉnh Hà Giang giai đoạn 2012-2020, tầm nhìn 2030 Đây là những cơ sở quan trọng cho Hà Giang bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa Cao

nguyên đá Đồng Văn gắn với phát triển du lịch [2]

Du lịch Hà Giang không chỉ được biết đến với nhiều phong cảnh hùng

vĩ, phong tục tập quán đa dạng, những lễ hội phong phú và đặc sắc, những dãy núi đá cao chót vót mà ở đây chúng ta còn thấy đó là một mảnh đất với nhiều sản vật của tự nhiên rất hấp dẫn Do đặc thù vị trí địa lý và đời sống văn hóa đa dạng của nhiều dân tộc chính vì vậy văn hóa ẩm thực của Hà Giang cũng vô cùng đặc sắc Những món ăn của người dân tộc nơi đây là những món ăn được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, trở thành món ăn lạ miệng, thú vị và ấn tượng đặc biệt chỉ có ở cao nguyên vùng cao

Hà Giang Tuy nhiên trong công tác quản lý ATVSTP còn gặp nhiều khó khăn, phong tục tập quán, tư duy, lối sống, kinh nghiệm truyền thống lâu đời trong bảo quản, sơ chế chế biến của người dân, người sản xuất kinh doanh thực phẩm ảnh hưởng rất lớn đến việc đảm bảo chất lượng ATVSTP

Hà Giang đã và đang phải đối mặt với rất nhiều khó khăn thách thức trong công tác quản lý, đảm bảo an toàn thực phẩm, đó là: Tình hình dịch bệnh ở gia súc, gia cầm thường xuyên biến động, diễn biến phức tạp, nhận thức của người dân còn hạn chế, một số tập tục, tập quán trong ăn uống lạc hậu, việc chế biến, bảo quản thực phẩm chưa đảm bảo vệ sinh [1]

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố (Cửa hàng ăn, quán ăn, hàng nước giải khát - café, hàng quán bán bánh, bán thức ăn chín…)

- Người đại diện kinh doanh thức ăn đường phố

- Một số mẫu thực phẩm xét nghiệm bán định lượng hàn the

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm để kiểm tra sự sót lại của tinh bột và chất béo

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.2.1 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 6 năm 2018 đến tháng 4 năm 2019

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu

Huyện Quản Bạ, huyện Đồng Văn và Huyện Mèo Vạc tỉnh Hà Giang Địa điểm nghiên cứu là 01 huyện cửa ngõ (Quản Bạ) và 02 huyện vùng lõi (Đồng Văn, Mèo Vạc) của Công viên địa chất toàn cầu Cao nguyên đá Đồng Văn, có các địa điểm, khu du lịch thu hút lượng lớn khách du lịch, các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống tập trung phát triển nhiều ở 03 huyện này nhất là các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, đồ ăn nhanh, giải khát Trong khi đó việc đảm bảo điều kiện ATVSTP và quản lý đối với các cơ sở thức ăn đường phố cò gặp nhiều khó khăn và hạn chế

2.3 Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả, thiết kế cắt ngang

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

2.4.1 Cỡ mẫu

* Cỡ mẫu cơ sở kinh doanh và chủ kinh doanh: Cỡ mẫu toàn bộ,

huyện Quản Bạ (81 cơ sở), huyện Đồng Văn (96 cơ sở), huyện Mèo Vạc (75

cơ sở) có tổng cộng 252 cơ sở

* Cỡ mẫu cho xét nghiệm hàn the trong thực phẩm: Áp dụng công thức

tính cỡ mẫu cho nghiên cứu mô tả, cỡ mẫu xét nghiệm:

n= Z 2

2 ) X ( s

ở hai chợ trung tâm tại thành phố Thái Nguyên [21]

X: Hàm lượng hàn the trung bình trong mẫu giò ở chợ Đồng Quang,

thành phố Thái Nguyên theo kết quả nghiên cứu của tác giả Trương Thị Thùy Dương (2016) là 0,25 [21]

ε = 0,2

Chúng tôi tính được n = 90

2.4.2 Phương pháp chọn mẫu

* Chọn cơ sở thức ăn đường phố: Chọn tất cả những cơ sở thức ăn

đường phố, giải khát và của hàng cung cấp xuất ăn sẵn tại ba huyện, tỉnh Hà Giang Theo danh sách thống kê tổng hợp của Khoa an toàn vệ sinh thực phẩm

- Trung tâm y tế các huyện Quản Bạ (81 cơ sở), huyện Đồng Văn (96 cơ sở),

huyện Mèo Vạc (75 cơ sở) có tổng cộng 252 cơ sở

* Chọn người kinh doanh thức ăn đường phố: Tại mỗi cơ sở thức ăn

đường phố đã chọn, lựa chọn 01 người đại diện tham gia trả lời phỏng vấn nghiên cứu gồm 252 người

* Chọn mẫu xét nghiệm bán định lượng hàn the:

+ Chọn mẫu thực phẩm xét nghiệm hàn the: Mỗi huyện nghiên cứu chọn chủ đích 10 cơ sở kinh doanh thực phẩm thường xuyên kinh doanh giò lợn, chả lợn và bún, mỗi cơ sở chọn 3 mẫu thực phẩm (giò lợn, chả lợn và bún) theo phương pháp ngẫu nhiên đơn Như vậy mỗi huyện chọn được 30

mẫu xét nghiệm bán định lượng hàn the (10 mẫu giò lợn, 10 mẫu chả lợn và

10 mẫu bún) Tổng số mẫu xét nghiệm bán định lượng hàn the là 90 mẫu

+ Chọn mẫu xét nghiệm nhanh sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng

thực phẩm: Tại mỗi huyện chọn tất cả các cơ sở có địa điểm cố định Tại mỗi cơ

sở chọn ngẫu nhiên một loại dụng cụ chứa đựng tinh bột (bát, đĩa…) Tổng số

mẫu xét nghiệm sự sót lại tinh bột là 93 mẫu

+ Chọn mẫu xét nghiệm nhanh sự sót lại chất béo trên dụng cụ chứa

đựng thực phẩm: Tại mỗi huyện lựa chọn ngẫu nhiên các cơ sở có địa điểm cố

định Tại mỗi cơ sở chọn ngẫu nhiên một loại dụng cụ chứa đựng chất béo

(bát, đĩa…) Tổng số mẫu xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ là 93 mẫu

* Tiêu chuẩn lựa chọn người kinh doanh thức ăn đường phố:

+ Tự nguyện tham gia nghiên cứu

+ Trực tiếp kinh doanh tại các cơ sở thức ăn đường phố

+ Chọn người có đủ khả năng trả lời nghiên cứu

* Tiêu chuẩn loại trừ:

+ Đối tượng không có khả năng trả lời phỏng vấn

+ Đối tượng từ chối tham gia nghiên cứu sau khi đã được giải thích

2.5 Biến số và chỉ số nghiên cứu

2.5.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

- Tỷ lệ các nhóm tuổi, giới, trình độ học vấn

- Tỷ lệ các đặc điểm kinh doanh của các cơ sở: Số năm bán hàng, thời

gian bán hàng trong ngày, địa điểm của quán ăn (cố định hay lưu động)

- Tỷ lệ người kinh doanh đã được tập huấn ATVSTP

- Tỷ lệ người được khám sức khỏe định kỳ hàng năm

2.5.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh

Hà Giang

- Đánh giá điều kiện đảm bảo về trang thiết bị dụng cụ phục vụ sơ chế,

chế biến, chứa đựng thực phẩm

- Tỷ lệ các nguồn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

- Tỷ lệ các loại bao gói thực phẩm cho khách được sử dụng tại cơ sở

thức ăn đường phố

- Tỷ lệ thực phẩm chế biến sẵn dương tính với hàn the ở cơ sở kinh

doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện

- Hàm lượng hàn the trong 100g thực phẩm chế biến sẵn ở cơ sở kinh

doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện:

+ Hàm lượng hàn the ≤ 0,5 mg% và hàm lượng hàn the > 0,5 - 1,0 mg%

+ Hàm lượng hàn the trung bình trong từng loại thực phẩm

- Tỷ lệ dụng cụ chứa đựng thực phẩm dương tính với test thử sự sót lại

dầu mỡ và tinh bột ở cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện

2.5.3 Các yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố

- Tỷ lệ mức độ kiến thức về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu

- Tỷ lệ mức thực hành ATVSTP của đối tượng nghiên cứu

- Xác định mối liên quan giữa thực hành về ATVSTP với dân tộc, trình

độ học vấn, số năm hành nghề của đối tượng nghiên cứu

- Xác định mối liên quan giữa tập huấn ATVSTP với mức độ kiến thức

chung và thực hành chung ATVSTP

- Xác định mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATVSTP

- Xác định mối liên quan giữa trình độ học vấn, số năm hành nghề, tập

huấn ATVSTP của đối tượng nghiên cứu với kết quả xét nghiệm định tính

hàn the trong một số loại thực phẩm, xét nghiệm sự xót lại tinh bột, dầu mỡ

trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm

2.6 Kỹ thuật và công cụ thu thập thông tin

2.6.1 Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố

* Công cụ:

- Sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn được thiết kế sẵn

- Sử dụng bảng kiểm quan sát thao tác thực hành của người làm dịch vụ thức ăn đường phố

- Sử dụng bảng kiểm quan sát điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ của cơ sở thức ăn đường phố

Bộ công cụ được thiết kế dựa trên các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với cơ sở chế biến thức ăn đường phố theo thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y Tế và Luật An toàn thực phẩm

* Tiến hành:

- Phỏng vấn người làm dịch vụ thức ăn đường phố

- Quan sát, kiểm tra cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

Đánh giá:

Bộ câu hỏi được thiết kế sẵn, trong đó phần kiến thức ATVSTP bao gồm 20 câu, thực hành về ATVSTP gồm 15 câu Mỗi câu trả lời về kiến thức đúng được 1 điểm, chọn sai được 0 điểm; nếu tổng điểm kiến thức ≥14 thì được đánh giá là “kiến thức chung tốt về ATVSTP” Đối với thực hành ATVSTP điều tra viên sẽ quan sát kết hợp phỏng vấn người kinh doanh thức

ăn đường phố, thực hành đúng được 1 điểm, nếu tổng điểm thực hành ≥10 thì được đánh giá là “thực hành tốt chung tốt về ATVSTP”

2.6.2 Phương pháp bán định lượng hàn the trong thực phẩm và sự sót lại dầu mỡ, tinh bột trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm

2.6.2.1 Bán định lượng hàn the trong thực phẩm

* Kỹ thuật lấy mẫu

- Lấy mẫu một số thực phẩm tại một số cơ sở của 3 huyện theo phương pháp ngẫu nhiên, đột xuất, không báo trước

- Việc lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thực phẩm xét nghiệm đảm bảo nguyên tắc và kỹ thuật quy định của FAO hiện đang áp dụng tại Viện Kiểm nghiệm an toàn thực phẩm Quốc gia

* Kỹ thuật phân tích:

Kỹ thuật định tính và bán định lượng bằng phương pháp giấy nghệ thực hiện theo Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" của

Bộ trưởng Bộ Y tế [3] Kỹ thuật xét nghiệm được tiến hành tại phòng xét nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, đại học y dược Thái Nguyên

* Nguyên tắc

Mẫu thực phẩm được acid hoá bằng acid hydrocloric, sau đó đem đun nóng trên nồi cách thuỷ, acid boric (H3BO3) hoặc natri borat (Na2B4O7) được phát hiện bằng giấy nghệ Sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7sẽ chuyển mầu vàng của giấy nghệ sang mầu đỏ cam

- Giấy quì xanh

- Bột nghệ (bột Tumeric) hoặc nghệ tươi

- Chuẩn bị giấy nghệ từ nghệ tươi (nếu không có sẵn bột nghệ): Lấy 5 gam nghệ tươi đã cạo sạch vỏ và thái mỏng, ngâm với 40ml cồn 900, để chỗ

ấm, thỉnh thoảng lại lắc Sau 3 ngày chắt dịch ngâm ra, dùng dịch này tẩm giấy lọc, để khô tự nhiên (tránh nơi có hơi acid hay amoniac) Cắt thành từng dải giấy có kích thước 1cm x 6cm và bảo quản như trên

Chú ý: Giấy nghệ chỉ sử dụng trong vòng 10 ngày kể từ khi chuẩn bị

Chuẩn bị dung dịch chuẩn

- Dung dịch chuẩn acid boric có nồng độ 1%: cân chính xác 1g

H3BO3 vào bình định mức dung tích 100ml thêm nước cất vừa đủ 100ml

Lắc cho H3BO3 tan hết (có thể đun nóng nhẹ trên nồi cách thuỷ cho tan hoàn toàn)

* Phương pháp tiến hành

Chuẩn bị mẫu thử

Cho vào cốc có mỏ dung tích 200ml

+ 25g mẫu thực phẩm đã nghiền nhỏ trong cối sứ

+ 50ml nước cất

Dùng đũa thuỷ tnh trộn mẫu, axit hoá bằng 1,7 ml HCl Kiểm tra bằng

giấy quỳ xanh (giấy quỳ phải chuyển sang màu đỏ) Đun cách thuỷ trong 30

phút, để lắng hoặc ly tâm Sau đó chắt lấy phần dịch trong (dịch thử) để phân tích

Ghi chú:

+ Nếu mẫu có chất béo thì làm lạnh bằng nước đá hoặc để trong tủ lạnh

rồi vớt bỏ lớp chất béo đã đông lại

+ Nếu mẫu có màu thì loại màu bằng cách cho sợi len nguyên chất vào

mẫu để hấp thụ hết màu rồi lấy dịch trong không màu dùng để phân tích

(dịch thử)

+ Phạm vi áp dụng của phương pháp này không giới hạn với các loại

thực phẩm

Định tính acid boric hoặc natri borat trong mẫu thử

Nhúng dải giấy nghệ vào phần dịch thử cho thấm đều Lấy giấy ra để

khô tự nhiên rồi đọc kết quả sau 1 giờ nhưng không quá 2 giờ

Tiến hành đồng thời một mẫu trắng để so sánh (thay 25g mẫu thực

phẩm bằng 25ml nước cất và làm theo quy trình trên)

Nếu mầu của giấy nghệ chuyển từ vàng sang đỏ cam thì trong mẫu có H3BO3 hoặc Na2B4O7 Để khẳng định sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7 thì tiếp tục hơ giấy này trên hơi amoniac, màu đỏ cam sẽ chuyển thành màu xanh đen và chuyển lại mầu đỏ hồng ở môi trường acid (hơ trên miệng lọ HCl)

Giới hạn phát hiện của phương pháp này là 0,001%

* Bán định lượng acid boric hoặc natri borat trong mẫu thử

- Tiến hành phản ứng lên màu

Dùng 9 ống nghiệm có nút dung dịch 15ml, đánh số từ 1 đến 9, cho vào các hóa chất lần lượt như sau, đậy kín, lắc đều:

Ống số

H3BO31% (ml) 0,0 0,1 0,2 0,5 0,75 1,0 2,5 5,0 0,0 Nước cất (ml) 10,0 9,9 9,8 9,5 9,25 9,0 7,5 5,0 0,0

Ghi chú: Đậy nắp dãy ống chuẩn, tránh bay hơi Bảo quản sử dụng được trong 6 tháng

- Tiến hành so mầu:

+ Dùng giấy nghệ đã được đánh dấu một đầu (giấy số 9), nhúng đầu không đánh dấu vào dịch thử trên (1/2 chiều dài mẩu giấy)

Dùng kẹp lấy ra để khô trong không khí

+ Đồng thời nhúng những tờ giấy nghệ được đánh số từ 1 đến 8 theo dãy dung dịch chuẩn (có số tương ứng) Sau đó để khô như trên

+ Đọc kết quả sau 1 giờ nhưng không quá 2 giờ So sánh giấy mẫu thử (giấy số 9) với dãy giấy chuẩn (giấy số 1 - 8) trên một tờ giấy trắng làm nền, dưới ánh sáng tự nhiên là tốt nhất để nhận xét

* Tính kết quả

- Nếu mầu của giấy mẫu thử tương đương mầu của giấy chuẩn nào thì nồng độ H3BO3 trong dịch thử phân tích tương đương với nồng độ H3BO3 của ống chuẩn tương ứng với giấy chuẩn đó

Ví dụ: Mầu của giấy mẫu thử tương đương mầu giấy chuẩn số 5, thì mẫu thử có nồng độ H3BO3 là 0,15%

+ Nếu mầu nằm giữa hai chuẩn thì giá trị được ước lượng giữa hai khoảng đó

+ Nếu mầu giấy mẫu thử vượt quá mầu dãy giấy chuẩn thì phải làm lại thử nghiệm với sự pha loãng của dịch thử và đánh giá kết quả theo dãy chuẩn như trên

Ghi chú: Nồng độ H3BO3 trong mẫu phân tích được tính theo công thức sau:

5 Trong đó:

C: Số mg acid boric trong 100g mẫu phân tích

A: Số mg acid boric trong 10ml dung dịch ống chuẩn có màu bằng ống thử

5: Lượng mẫu thực phẩm tương ứng với 10ml dịch chiết dùng cho thử nghiệm

2.5.2.2 Phương pháp kiểm tra sự sót lại của dầu mỡ và tinh bột

Sử dụng bộ kit kiểm tra nhanh sự sót lại của dầu mỡ và tinh bột trong bát đĩa của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ Công an Kỹ thuật được tiến hành tại cơ sở điều tra, lấy mẫu

Bộ kiểm tra độ sạch bát đĩa gồm 2 bình xịt: Bình xịt L dùng để phát hiện dấu vết dầu, mỡ và bình xịt G dùng để phát hiện dấu vết tinh bột trên bát đĩa đã rửa để khô

- Đối với thuốc thử L:

+ Lấy một miếng giấy thu mẫu lau lên bề mặt của bát, đĩa cần kiểm tra + Xịt 2 - 3 lần thuốc thử trong bình L lên bề mặt giấy đã thu mẫu Khoảng cách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thu mẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy

+ Đọc kết quả sau 5 phút

+ Đọc kết quả

Nếu giấy thử có vết đỏ thẫm, bát đĩa còn dầu, mỡ

Nếu giấy thử không có vết màu đỏ thẫm (chỉ có màu hồng nhạt đều), kết luận bát đĩa sạch dầu, mỡ

- Đối với thuốc thử G:

Trường hợp nếu muốn kiểm tra dầu mỡ và tinh bột trên cùng một bát (hoặc đĩa), thì tiến hành với lọ thuốc L trước

+ Cách thu mẫu

Nhỏ 1 - 2 giọt nước vào bát đĩa cần kiểm tra

Lấy một miếng giấy thu mẫu lau lên bề mặt của bát, đĩa cần kiểm tra + Tiến hành thử

+ Xịt 2 - 3 lần thuốc thử trong bình L lên bề mặt giấy đã thu mẫu Khoảng cách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thu mẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy

+ Đọc kết quả: sau 5 phút

Nếu giấy thử có vệt màu xanh đen: Bát đĩa còn dấu vết tinh bột

Nếu giấy thử không có vệt màu xanh đen: Bát đĩa không còn dấu vết tinh bột

2.7 Xử lý số liệu

Số liệu được làm sạch, nhập trên phần mềm Epi Data 3.1 và xử lý trên

phần mềm SPSS 20.0 với các test thống kê thích hợp

2.8 Sai số và biện pháp khắc phục

Đối tượng nghiên cứu là các đối tượng kinh doanh, phục vụ ăn uống nên có thể không muốn làm việc với các cuộc kiểm tra liên ngành, chuyên ngành về ATVSTP nên khi đến điều tra một số chủ cơ sở có thể không hài

lòng, không muốn hợp tác

Khắc phục: Giải thích rõ ý nghĩa của việc điều tra và nghiên cứu để chủ

cơ sở hiểu rõ và cùng phối hợp thực hiện

Sai số thông tin: Nếu thời điểm điều tra là lúc cơ sở đang đông khách, nhân viên phục vụ bán hàng có thể trả lời qua loa, hoặc không muốn tiếp cận,

không tập trung hoặc không dám nói thật khi có mặt chủ cơ sở

Khắc phục:

- Chọn điều tra viên là người có chuyên môn ATVSTP, kỹ năng phỏng

vấn tốt để thu thập thông tin chính xác

- Tập huấn về kỹ năng cho điều tra viên về phương pháp tiếp cận và phỏng vấn, tạo môi trường thoải mái, thân thiện và gợi ý để đối tượng vui vẻ

trả lời

- Có thể mời đối tượng được phỏng vấn ra chỗ khác không ngồi cùng

chủ cơ sở để có thể thu được thông tin chính xác

- Tổ chức điều tra vào khoảng 7h - 9h đối với quán ăn sáng, 10h - 12h đối với quán cơm bình dân, 19h - 23h đối với quán cháo, phở, đồ ăn đêm Thời điểm này cơ sở đã chuẩn bị sẵn sàng để phục vụ khách, dễ tiếp cận đối

tượng nghiên cứu và thu thập thông tin được chính xác hơn