Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng đậu phụ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN HỮU THÀNH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60 54 01 03 Người hướng dẫn: TS Trần Thị Thu Hằng NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 01 tháng 10 năm 2017 Tác giả luận án Nguyễn Hữu Thành i LỜI CẢM ƠN Trong q trình nghiên cứu hồn thành luận văn tơi nhận giúp đỡ tận tình thầy, cô, bạn bè thầy cô khoa CNTP Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc tới TS.Trần Thị Thu Hằng, tận tình hướng dẫn, động viên, quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình thực hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bác Nguyễn Văn Tuân, nghệ nhân làng nghề truyền thống đậu phụ làng Mơ, xin chân thành cảm ơn toàn thể thầy cô giáo khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam giảng dạy cho kiến thức bản, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập nghiên cứu Tôi xin dành lời cảm ơn tới gia đình, người thân bạn bè ủng hộ, động viên, giúp đỡ em hoàn thành luận văn Hà Nội, ngày 01 tháng 10 năm 2017 Tác giả luận án Nguyễn Hữu Thành ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ, HÌNH vii THESIS ABSTRACT x PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐẬU TƯƠNG 2.1.1 Hạt đậu tương 2.1.2 Các giống đậu tương 2.1.3 Tình hình sản xuất đậu tương giới Việt Nam 2.2 PROTEIN ĐẬU TƯƠNG 2.2.1 Thành phần protein đậu tương 2.2.2 Tính chất protein đậu tương 2.2.3 Vai trò protein đậu tương 2.3 ĐẬU PHỤ 2.3.1 Tình hình sản xuất đậu phụ 10 2.3.2 Lợi ích đậu phụ 11 2.4 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ 11 2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ 11 2.4.2 Thuyết minh quy trình 12 2.5 MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ 16 2.5.1 Ảnh hưởng giống đậu tương 16 2.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tác nhân đông tụ 17 2.6 TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ 18 iii 2.6.1 Muối canxi sulfate (CaSO4) 18 2.6.2 Glucono-delta-lactone (GDL) 19 2.6.3 Nước chua 19 PHẦN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀPHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21 3.2 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 21 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21 3.3.1 Phân tích, đánh giá chất lượng giống đậu tương 21 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu tới chất lượng hiệu suất thu hồi đậu phụ 21 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng củanhiệt độ đông tụ tới chất lượng hiệu suất thu hồi đậu phụ 21 3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng tác nhân đông tụ tới chất lượng hiệu suất thu hồi đậu phụ 22 3.3.5 Đánh giá, so sánh chất lượng đậu phụ thành phẩm với đậu phụ sản xuất làng Mơ 22 3.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 22 3.5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.5.1 Phương pháp phân tích tiêu vật lý 24 3.5.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa sinh 27 3.5.3 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi đậu phụ 29 3.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 29 3.5.5 Phương pháp xử lý số liệu 30 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẬU TƯƠNG 31 4.1.1 Đặc tính hình thái, tính chất lí số loại hạt đậu tương 31 4.1.2 Thành phần hoá học hạt đậu tương 32 4.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU ĐẬU TƯƠNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ 33 4.2.1 Thành phần hoá học đậu phụ sản xuất từ số nguyên liệu hạt đậu tương 33 iv 4.2.2 Tính chất lí đậu phụ sản xuất từ số nguyên liệu hạt đậu tương 34 4.2.3 Hiệu suất thu hồi đậu phụ sản xuất từ số nguyên liệu hạt đậu tương 34 4.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐÔNG TỤ TỚI CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ 35 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đông tụ tới thành phần hóa học đậu phụ 35 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đông tụ đến tính chất vật lý đậu phụ 36 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đông tụ đến hiệu suất thu hồi đậu phụ 38 4.4 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ TỚI CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ 38 4.4.1 Ảnh hưởng tác nhân đông tụ tới thành phần hóa học đậu phụ 39 4.4.2 Ảnh hưởng tác nhân đông tụ đến tính chất vật lý đậu phụ 39 4.4.3 Ảnh hưởng tác nhân đơng tụ đến tính chất cảm quan đậu phụ 41 4.4.4 Ảnh hưởng tác nhân đông tụ đến hiệu suất thu hồi đậu phụ 41 4.5 SO SÁNH CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ NGHIÊN CỨU VỚI CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ LÀNG MƠ 42 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 KẾT LUẬN 44 5.2 KIẾN NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 47 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học hạt đậu tương Bảng 2.2 Tình hình sản xuất đậu tương Việt Nam từ năm 2011-2015 Bảng 2.3 Sản lượng đậu tương đậu phụ Việt Nam 10 Bảng 3.1 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm 30 Bảng 4.1 Đặc tính hình thái, tính chất lí số giống đậu tương 31 Bảng 4.2 Thành phần hoá học số loại hạt đậu tương 32 Bảng 4.3 Thành phần hoá học loại đậu phụ 33 Bảng 4.4 Ảnh hưởng giống đậu tương đến khả giữ nước độ cứng đậu phụ 34 Bảng 4.5 Hiệu suất thu hồi đậu phụ 35 Bảng 4.6 Thành phần hoá học đậu phụ đông tụ nhiệt độ khác 36 Bảng 4.7 Độ cứng màu sắc đậu phụ đông tụ nhiệt độ khác 37 Bảng 4.8 Hiệu suất thu hồi đậu phụ đông tụ nhiệt độ khác 38 Bảng 4.9 Thành phần hố học đậu phụ đơng tụ tác nhân khác 39 Bảng 4.10 Độ cứng màu sắc đậuphụ đông tụ tác nhân khác 40 Bảng 4.11 Chất lượng cảm quan đậu phụ đông tụ tác nhân khác 41 Bảng 4.12 Hiệu suất thu hồi đậu phụ đông tụ tác nhân khác 42 Bảng 4.13 So sánh tiêu vật lý, hóa học đậu phụ đề tài với đậu phụ làng Mơ 42 vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ, HÌNH Biểu đồ 2.1 Diện tích sản lượng đậu tương giới năm 2008-2013 Biểu đồ 4.1 Khả giữ nước đậu phụ đông tụ nhiệt độ khác 37 Biểu đồ 4.2 Khả giữ nước đậu phụ đông tụ tác nhân khác 40 Hình 2.1 Hạt đậu tương Hình 2.2 Đậu phụ truyền thống 11 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ làng Mơ (phường Mai Động, Hoàng Mai, Hà Nội) 12 Hình 2.4 Đậu tương ngâm 13 Hình 2.5 Thiết bị xay 14 Hình 2.6 Máy tách bã 14 Hình 2.7 Loại bỏ bớt nước 15 Hình 2.8 Gói đậu, ép khn 15 Hình 2.9 Đậu phụ thành phẩm 16 Hình 3.1 Giản đồ điển hình đo cấu trúc TPA 25 Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm nén đậu phụ 25 vii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Hữu Thành Tên luận văn: "Nghiên cứu ảnh hướng số yếu tố công nghệ đến chất lượng đậu phụ” Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60 54 01 03 Tên sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Xác định ảnh hưởng nguyên liệu công đoạn đông tụ protein đến chất lượng đậu phụ, từ tìm số yếu tố cơng nghệ thích hợp nhằm thu đậu phụ thành phẩm có chất lượng hiệu suất thu hồi tốt Nội dung nghiên cứu: Nội dung 1: Phân tích, đánh giá chất lượng giống đậu tương Tiến hành phân tích đặc điểm hình thái, tính chấtcơ lý thành phần hóa học hạt đậu tương từ giống khác gồm DT22, DT26, DT31, DT51, MY, TQ Dựa kết thu lựa chọn giống phù hợp cho sản xuất đậu phụ Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng nguyên liệu tới chất lượng hiệu suất thu hồi đậu phụ Từ giống đậu tương lựa chọn từ nội dung trên, tiến hành sản xuất đậu phụ theo quy trình sản xuất đậu phụ làng Mơ Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đông tụ tới chất lượng hiệu suất thu hồi đậu phụ Từ kết nghiên cứu nội dung 3.3.2 lựa chọn giống đậu tương làm nguyên liệu cho nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đông tụ Nội dung 4: Khảo sát ảnh hưởng tác nhân đông tụ tới chất lượng hiệu suất thu hồi đậu phụ Tất thông số công nghệ quy trình sản xuất cố định Riêng cơng đoạn đông tụ, nhiệt độ đông tụ xác định từ nội dung 3.3.3, tác nhân đông tụ khảo sát CaSO4, nước chua GDL Nội dung 5: Đánh giá, so sánh chất lượng đậu phụ thành phẩm với đậu phụ sản xuất làng Mơ Để thực nội dung trên, sử dụng phương pháp phân tích hóa lý, vi sinh, cảm quan, toán học… viii Vật liệu nghiên cứu Mẫu đậu tương Mỹ (MY) Trung Quốc (TQ)được lấy trực tiếp từ sở sản xuất nghệ nhân Nguyễn Văn Tuân- làng nghề đậu Mơ-Mai Động, Hà Nội Các giống đậu tương lấy từ Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam gồmDT22, DT26, DT31 DT51 Kết kết luận Sau nghiên cứu đưa kết luận sau: Giống DT31 có tính chất lý tốt, hạt to trịn có màu sắc tốt Hàm lượng prote n tốt (37,19%) l p d tốt so với giống lại (18,02%) - Nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ thành phẩm Giống đậu tương có hàm lượng protein lớn hơnsẽ cho loại đậu phụ có hàm lượng protein cao Đậu phụ sản xuất từ giống đậu tương DT31 có hàm lượng protein đạt 10,51% - Đậu phụ đạt chất lượng tốt đông tụ 95oC - Với chất đơng tụ nước chua đậu phù hợp với thị hiếu người Việt đậu mềm,mịn mát Cịn với chất đơng tụ GDL lại cho đậu có chất lượng cao dinh dưỡng với hàm lượng protein khoảng 21,77%,lipid 7,49% Đậu làm từ chất đơng tụ muối CaSO4 lại có hiệu suất thu hồi cao (219,19%) phù hợp với sản xuất quy mô lớn ix Bảng 4.5 Hiệu suất thu hồi đậu phụ Loại đậu Hiệu suất thu hồi(%) ĐP-ĐT31 135,64 ±0,11b ĐP-MY 138,26 ±0,18a ĐP-TQ 139,58 ±0,88a Ghi chú: Các giá trị cột có chữ mũ khác khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 Hiệu suất thu hồi đậu phụ làm từ giống đậu tương TQ MY cao so với đậu phụ từ giống DT31.Giá thành sản phẩm đậu phụ đưa thị trường phụ thuộc nhiềuvào hiệu suất thu hồi đậu phụ Từ kết thành phần hóa học, tính chất vật lí, hiệu suất thu hồi, ta kết luận đậu phụ ĐP-DT31có hàm lượng protein lipid cao; khả giữ nước độ cứng tốt đậu phụ từ giống TQ Tuy nhiên hiệu suất thu hồi ĐP-DT31lại thấp Giống DT31 giống Việt Nam nên phù hợp với điều kiện sản xuất nước, chọn giống đậu DT31 để sử dụng cho nghiên cứu 4.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐÔNG TỤ TỚI CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ Dịch sữa sau thu theo quy trình mục 2.4 đơng tụ protein theo mức nhiệt độ 85oC, 90oC, 95oC với tác nhân đông tụlà nước chua Hoa đậu ép tiếp tục thực hện bước quy trình sản xuất để thu đậu thành phẩm.Ba mẫu đậu phụ đông tụ nhiệt độ khác phân tích tiêu thành phần hóa học, tính chất lý hiệu suất thu hồi 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đông tụ tới thành phần hóa học đậu phụ Trong thành phần hóa học hai tiêu protein lipid quan trọng Protein ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng lipid tạo độ ngậy, vị béo Bên cạnh hàm lượng nước tạo độ mềm, mịn cho đậu phụ, độ tro cho biết hàm lượng khoáng chất cho đậu phụ Kết phân tích thành phần hóa học loại đậu phụ thể bảng 4.6 35 Bảng 4.6.Thành phần hố học đậu phụ đơng tụ nhiệt độ khác Hàm lượng (% khối lượng mẫu) Nhiệt độ đông tụ Nước Protein Lipid Tro 850C 79,75±0,45b 10,27±0,27b 4,79± 0,01b 0,64± 0,01b 900C 81,80±0,21a 10,51±0,33b 4,67± 0,15b 0,65±0,01b 950C 80,37±0,40ab 11,33±0,25a 5,20± 0,40a 0,77±0,01a Ghi chú: Các giá trị cột có chữ mũ khác khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 Từ bảng 4.6 ta thấy nhiệt độ đơng tụ khác tiêu có khác định.Đậu phụ có hàm lượng nước cao đơng tụ nhiệt độ 90oC 950C (80,37 - 81,80%) Đậu cầm tay thấy cảm giác mềm dẻo mát Tất tiêu hóa học khác gồm protein, lipid tro cao đậu phụ đông tụ 95oC giảm mẫu 90oC 85oC.Từ kết nghiên cứu chứng minh rằng, nhiệt độ 95oC, chất lượng đậu phụ tốt Điều giải thíchdo nhiệt độ duỗi mạch protein tốt làm lộ gốc có khả liên kết với tác nhân đông tụ để tạo mạng gel tốt 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đơng tụ đến tính chất vật lý đậu phụ Đối với đậu phụ tính chất vật lý có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thi hiếu người tiêu dùng Khả giữ nước, độ cứng, màu sắc sản phẩm có ý nghĩa lớn, phản ánh cấu trúc bên trạng thái bên sản phẩm Theo nghiên cứu Bleak (2008), hàm lượng nước có ảnh hưởng lớn đến tính chất mềm, dẻo đậu phụ trình sử dụng Tuy nhiên, đậu phụ từ lúc sản xuất đến lúc sử dụng bị lượng nước định ảnh hưởng phần đến tính chất đậu phụ khả giữ nước đậu phụ tiêu quan trọng Màu sắc đậu phụ làm cho thấy độ ưa thích chất lượng cảm quan đậu Khi nhiệt độ đơng tụ tăng tốc độ đơng tụ tăng axit hữu dễ phân ly, tạo nhiều ion H+ Đồng thời độ cứng đậu tương tăng lên 36 Biểu đồ 4.1 Khả giữ nước đậu phụ đông tụ nhiệt độ khác Bảng 4.7 Độ cứng màu sắc đậu phụ đông tụ nhiệt độ khác Nhiệt độ đông tụ Độ cứng (g lực) Màu sắc 850C - Màu trắng vàng 900C 2343,00 ± 1,14a Màu trắng ngả vàng đậm 950C 2192,34± 85,32b Màu trắng ngà Ghi chú: Các giá trị cột có chữ mũ khác khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 Qua bảng 4.7 hình 4.1, ta thấy tiêu vật lý có xu hướng tốt dần lên nhiệt độ đông tụ dịch sữa tăng tốt 95oC Khả giữ nước đậu đông tụ 95oClà tốt nhất, đạt 8,29gam nước/gam protein Độ cứng đậu phụ có khác biệt mức nhiệt độ 900C 950C, điều hoản toàn nhiệt độ khác liên kết protein có khác dẫn đến cấu trúc đậu có khác lớn 37 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đông tụ đến hiệu suất thu hồi đậu phụ Hiệu suất thu hồi yếu tố quan trọng, định suất giá thành đậu thành phẩm Sau đánh giá tất tiêu, tiến hành đo hiệu suất thu hồi công thức Kết thể Bảng 4.8 Bảng 4.8 Hiệu suất thu hồi đậu phụ đông tụ nhiệt độ khác Nhiệt độ đông tụ Hiệu suất thu hồi(%) 850C 115,08 ±0,21c 900C 135,64 ±0,38b 950C 159,58 ±0,28a Ghi chú: Các giá trị cột có chữ mũ khác khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 Từ Bảng 4.8, ta thấy hiệu suất thu hồi khác nhiệt độ đông tụ khác Ở nhiệt độ 95oC, hiệu suất thu hồi cao đạt 159%, chênh lệch lớn so với nhiệt độ lại Hiệu suất thu hồi nhiệt độ 85oC thấp dịch sữa 85oC khó đơng tụ liên kết peptid gốc R amino acid có thay đổi cấu trúc chưa mạnh mẽ, tiểu phần kết hợp với chất đông tụ tạo nên màng cấu trúc khơng chắn khó giữ nước nên hiệu suất thu hồi Ngược lại nhiệt độ 95oC liên kết peptid gốc R acid amin có thay đổi mạnh mẽ cấu trúc Các tiểu phân dày đặc kết hợp với chất đông tụ tạo thành màng vững chắc, mà hiệu suất thu hồi đạt cao Từ kết trên, chúng tơi lựa chọn 950C nhiệt độ thích hợp cho q trình đơng tụ đậu phụ sử dụng kết cho nghiên cứu 4.4 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ TỚI CHẤT LƯỢNG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ Dịch sữa thu theo quy trình mục 2.4 đơng tụ protein nhiệt độ 95 C với chất đông tụ khác CaSO4, nước chua,và GDL Sau tiếp tục thực quy trình sản xuất để thu đậu phụ thành phẩm Các mẫu đậu phụ thành phẩm đượcphân tích thành phần hóa học, tính chất vật lý, đánh giá o cảm quan xác định hiệu suất thu hồi 38 4.4.1 Ảnh hưởng tác nhân đơng tụ tới thành phần hóa học đậu phụ Kết phân tích thành phần hóa học mẫu đậu phụ đông tụ tác nhân khác thể bảng 4.9 Bảng 4.9 Thành phần hoá học đậu phụ đông tụ tác nhân khác Hàm lượng (% khối lượng mẫu) Tác nhân đông tụ Nước Protein Lipid Tro CaSO4 77,48±1,22b 12,53±0,17b 6,11± 0,37b 1,37± 0,03a Nước chua 80,37±0,40a 11,33±0,25c 5,20± 0,40c 0,77±0,01c GDL 69,22±0,89c 21,00±0,16a 7,62± 0,33a 0,86±0,03b Ghi chú: Các giá trị cột có chữ mũ khác khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 Từ bảng 4.9 ta thấy hàm lượng nước đậu phụ đông tụ nước chua cao hẳn so với loại cịn lại, đạt khoảng 80%.Vì có hàm ẩm cao nên mẫu đậu tạo cảm giác mềm, mịn hơn.Tuy nhiên, tiêu lại loại đậu lại thấp nhất.Còn đậu phụ làm từ chất đơng tụ GDL lại hồn tồn trái ngược, có hàm lượng nước thấp vào khoảng 69,22% lại có hàm lượng ptrotein lipid nhất.Loại đậu có thành phần dinh dưỡng cao khô không mịn Đậu phụ làm từ chất đông tụ muối CaSO4 có cân với hàm lượng nước cao khoảng 77,48% hàm lượng protein lipid 12,53% 6,11% Hàm lượng tro tác nhân đông tụ 1,37 %, cao tác nhân, gốc calcium sulfate thạch cao kết hợp với protein tan sữa đậu tương làm biến tính chúng tạo kết tủa 4.4.2 Ảnh hưởng tác nhân đông tụ đến tính chất vật lý đậu phụ Kết phân tích tính chất vật lý đậu phụ thể hình 4.2 bảng 4.10 39 Biểu đồ4.2 Khả giữ nước đậu phụ đông tụ tác nhân khác Bảng 4.10 Độ cứng màu sắc đậu phụ đông tụ tác nhân khác Tác nhân đông tụ Độ cứng (g lực) Màu sắc CaSO4 1529,00± 219,79c Màu trắng,hơi ngả vàng Nước chua 2192,34± 85,32b Màu trắng ngà GDL 2695,67± 350,00a Màu trắng sữa Ghi chú: Các giá trị cột có chữ mũ khác khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 Khả giữ nước đậu đông tụ từ nước chua tốt nhất, đạt 8,29gam nước/gam protein Chính khả giữ nước tốt mà đậu làm từ nước chua mềm,mịn mát.Đậu làm từ GDL lại có khả giữ nước kém, khoảng ½ lần so với nước chua.Điều làm cho đậu có cảm giác khơ cứng Khả giữ nước đậu phụ đông tụtừ muối CaSO4 tốt, đạt 7,84 g nước/g protein Điều giải thích dựa chế đơng tụ khác protein cáctác nhân đông tụ khác Với tác nhân nước chua,ở pH đẳng điện, protein cuộn lại, hệ hệ gel protein có chứa liên kết -S-S- nên bền hơn, giữ nhiều nước hơn.Muối CaSO4 40 chứa cation hóa trị nên nhiệt độ cao liên kết cation với gốc –COOlàm cho protein đông tụ nên có khả giữ nước thấp Đậu phụ làm từ chất đơng tụ GDL lại có khả giữ nước thấp khoảng 3,96 gam nước/gam protein, điều lý giải GDL tạo nên cấu trúc mềm xốp Trong trình ép đậu, lực ép tương đối lớn làm phá vỡ liên kết đậu, làm cho đậu có khả giữ nước 4.4.3 Ảnh hưởng tác nhân đông tụ đến tính chất cảm quan đậu phụ Chất lượng cảm quan đậu thành phẩm tiêu chí quan trọng Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 Từ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm, để từ tìm cơng thức thích hợp đáp ứng nhu cầu người sử dụng Đối với sản phẩm đậu phụ, tiến hành đánh giá cảm quan bốn tiêu chí màu sắc, cấu trúc, mùi vị Kết thể bảng 4.11 Bảng 4.11 Chất lượng cảm quan đậu phụ đông tụ tác nhân khác Tác nhân đông tụ Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Tổng Chất lượng CaSO4 3,52±0,52a 4,50±0,53b 4,20±0,63a 5,28±0,52b 17,50 Khá Nước chua 3,76±0,48a 4,80±0,42a 4,80±0,42a 5,76±0,42a 19,12 Tốt GDL 3,60±0,53a 4,60±0,52b 4,50±0,53a 5,28±0,52b 17,98 Khá Ghi chú: Các giá trị cột có chữ mũ khác khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 Nhìn vào bảng 4.11 thấy khơng có khác biệt màu sắc vị loại đậu phụ.Trong đó, đậu phụ đơng tụ nước chua đánh giá cao loại lại tiêu cấu trúc vị Từ kết tiêu cảm quan cho thấy đậu phụ đơng tụ nước chua có điểm ưa thích cảm quan cao nhất.và xếp loại chất lượng tốt, cao mức chất lượng so với đậu phụ đông tụ muối CaSO4 GDL 4.4.4 Ảnh hưởng tác nhân đông tụ đến hiệu suất thu hồi đậu phụ Kết xác định hiệu suất thu hồi đậu phụ đông tụ tác nhân khác thể Bảng 4.12 41 Hiệu suất thu hồi khác rõ rệt đông tụ đậu phụ với chất đông tụ khác Hiệu suất cao đạt 219,19% thu với chất đông tụ CaSO4, thấp 159,03% với nước chua tác nhân đông tụ Điều cho thấy ion Ca2+ có khả liên kết tốt với gốc COO- amino acid.Trong đó, nước chua, số lượng ion H+ chưa đủ nhiều để trung hịa điện tích âm mạch polypeptide để tạo liên kết hình thành mạng gel protein Bảng 4.12 Hiệu suất thu hồi đậu phụ đông tụ tác nhân khác Tác nhân đông tụ Hiệu suất thu hồi (%) CaSO4 219,19 ±0,11a Nước chua 159,03 ±0,32c GDL 195,70 ±0,25b 4.5 SO SÁNH CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ NGHIÊN CỨU VỚI CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ LÀNG MƠ Kết so sánh đậu phụ tốt nhấtđược đông tụ nước chua 950C đề tài đậu phụ làng Mơ lấy từ sở sản xuất nghệ nhân Nguyễn Văn Tuân (Đạt giải thi làng nghề truyền thống đậu Mơ năm 2016) thể bảng 4.13 Bảng 4.13 So sánh tiêu vật lý, hóa học đậu phụ đề tài với đậu phụ làng Mơ ĐP (Nước chua, 950C) Đậu làng Mơ Hàm lượng nước(%) 80,37 ±0,40b 83,16 ± 0,05a Hàm lượng protein(%) 11,33 ±0,25a 9,33± 0,06b Hàm lượng lipid(%) 5,20 ±0,40a 4,5± 0,12b Độ tro(%) 0,77 ±0,01b 0,81± 0,03a 8,29 8,44 2192,00 ± 85,32a 1887,79 ± 16,59b Chỉ tiêu Hóa học Khả giữ nước Vật lý (g nước/1gram protein) Độ cứng(g lực) Ghi chú: Các giá trị cột có chữ mũ khác khác có nghĩa mức ý nghĩa α = 0,05 42 Nhìn vào bảng 4.13 ta thấy hàm lượng protein lipid đậu phụ đề tài cao so với đậu phụ làng Mơ Tuy nhiên, hàm lượng nước, độ cứng, khả giữ nước đậu phụ làng Mơ lại tốt so với đậu phụ đông tụ nước chua 950C Như biết, đậu phụ làng Mơ đậu phụ tiếng nước, với truyền thống kinh nghiệm làm đậu phụ lâu đời Chính vậy, tiêu vật lý tốt so với đậu phụ nghiên cứu Từ kết trên, thấy rõ giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan đậu phụ truyền thống làng Mơ tiếp tục nghiên cứu sâu rộng để phát triển sở sản xuất đậu phụ theo quy trình đậu phụ làng Mơ 43 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN - Đặc điểm hình thái, tính chất lý thành phần hóa học giống đậu tương DT22, DT26, DT31, DT51, MY TQ xác định Trong đó, giống DT31 có tính chất lý tốt, hạt to trịn có màu sắc tốt Hàm lượng protein tốt (37,19%) lipid tốt so với giống cịn lại (18,02%) - Ngun liệu có ảnh hưởng đến chất lượng đậu phụ thành phẩm Giống đậu tương có hàm lượng protein lớn cho loại đậu phụ có hàm lượng protein cao Đậu phụ sản xuất từ giống đậu tương DT31 có hàm lượng protein đạt 10,51% - Đậu phụ đạt chất lượng tốt đông tụ 95oC -Với chất đông tụ khác cho đậu có chất lượng khác chất đơng tụ có ưu điểm riêng Với chất đơng tụ nước chua đậu phù hợp với thị hiếu người Việt đậu mềm,mịn mát Cịn với chất đơng tụ GDL lại cho đậu có chất lượng cao dinh dưỡng với hàm lượng protein khoảng 21,77%,lipid 7,49% Đậu làm từ chất đông tụ muối CaSO4 lại có hiệu suất thu hồi cao (219,19%) phù hợp với sản xuất quy mô lớn 5.2 KIẾN NGHỊ - Đậu phụ làm từ GDL có giá trị dinh dưỡng cao, nhiên để đạt cảm quan phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng cần phải nghiên cứu hàm lượng GDL tối ưu đưa phương pháp sản xuất thích hợp Bên cạnh cần tìm hiểu tính tốn thêm giá thành để tạo sản phẩm tốt nhất, phù hợp với người tiêu dùng - Nghiên cứu cho thấy với chất đơng tụ nước chua có giá thành sản xuất rẻ nhất, hiệu suất thu hồi thấp, cần nghiên cứu thêm để sử dụng hàm lượng nước chua thích hợp làm chất đơng tụ quy mô sản xuất công nghiệp - Cần tiếp tục đề tài nghiên cứu muối CaSO4 , muối CaSO4 chất đông tụ tốt phù hợp để sản xuất đâu phụ với quy mô lớn phù hợp để phát triển thị trường Việt Nam 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: Hồng Kim Anh (2008) Hóa học thực phẩm Nhà Xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Huỳnh Thị Kim Cúc (2013) Giáo trình hóa học phụ gia thực phẩm.Nhà Xuất Trường Cao đẳng Lương thực thực phẩm, Đà Nẵng Ngô Thế Dân, Trần Đình Long, Trần Văn Lài, Đỗ Thị Dung Phạm Thị Đào (1999) Giáo trình Cây đậu tương Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Văn Dầu (1984) Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Trần Văn Điền (2007) Giáo trình đậu tương Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Thị Hiền Vũ Thị Thư (2004) Hóa sinh học Nhà xuất Đại học Sư phạm, Hà Nội Nguyễn Thị Hạnh (2016) Tài liệu thực hành môn Công nghệ sau thu hoạch hạt Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội Hà Đức Hồ (2005) Kỹ thuật chế biến đậu tương Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Hoài Hương Bùi Văn Thế Vinh (2009) Bài giảng thực hành hóa sinh Trường Đại học Kỹ thuật Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 10 Trần Thị Thanh Mẫn (2014) Giáo trình Mođun sản xuất đậu phụ Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn 11 Lê Minh Nguyệt (2016) Bài giảng thực phẩm truyền thống Học viện Nông nghiệp Việt Nam 12 Lương Đức Phẩm (2015) Giáo trình cơng nghệ lên men Nhà xuất bảnGiáo dục Việt Nam, Hà Nội 13 Lê Ngọc Tú (2001) Hóa học thực phẩm Nhà Xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 14 Lê Văn Thạch, Nguyễn Văn Linh, Lê Trọng Hoàng Phạm Sương Thu (1984) Chế biến hạt dầu Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội 15 Lâm Xuân Thanh (1996).Nghiên cứu phương pháp biến hình protein đậu tương ứng dụng công nghệ thực phẩm.Luận án phó tiến sĩ 45 16 Nguyễn Duy Thịnh (2014).Phụ gia thực phẩm.Nhà xuất giáo dục Việt Nam, Hà Nội 17 Hà Duyên Tư (2007) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 18 Nguyễn Thị Yến Nguyễn Thị Thương (2015) Sản xuất đậu khuôn nước ép đậu lên men lactic Tạp trí Khoa học Cơng nghệ thực phẩm.(07) Tiếng Anh: 19 CaiT D., K C Chang, M C Shih, H J Hou and M.Ji (1997) Comparison of bench and production scale methods for making soymilk and tofu from 13 soybean varieties, Food Research International 30 (9).pp.659-668 20 ChengY., N Shimizu and T Kimura (2005) The viscoelastic properties of soybean curd (tofu) as affected by soymilk concentration and type of coagulant International Journal of Food Science and Technology 40.pp.385-390 21 Chang S K C (2007) Soymilk and tofu manufacturing, in: Handbook of food products manufacturing, edited by Y H Hui, John Wiley & Sons, Inc 22 KhatibK.A, F M Aramount, T J Herald and J E Boyer (2001) Physicochemical characteristics of soft tofu formulated from selected soybean varieties Journal of Food Quality 25.pp 289-303 23 WangH.L., E.W Swain and W.F Kwolek (1983).Effect of Soybean Varieties on the Yield and Quality of Tofu, Cereal Chemistry 60.pp.245-248 24 Yuwono S S (2013) The use of fermented whey as a coagulant in tofu industries, Journal of Agricultural Science and Technology B 3.pp 807-813 Internet: 25 Tổng cục thống kê Việt nam (GSO) Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, link: https://www.gso.gov.vn/Default.aspx?tabid=217 26 Viện khoa học nông nghiệp Việt Nam-Viện Cây lương thực Cây thực phẩm, link: http://fcri.com.vn/ 27 Viện Nghiên cứu rau quả, link: http://www.favri.org.vn/Default.aspx 28 Viện khoa học Nông nghiệp Việt Nam, link: http://vaas.org.vn/ 29 Trung tâm Nghiên cứu thực phẩm, link: http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-san-xuat-dau-phu/ 46 PHỤ LỤC CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ĐẬU PHỤ Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đậu phụ bao gồm tiêu hình dạng, màu sắc, mùi vị, tạp chất cịn sót lại trạng thái đậu phụ Bảng 1.Tiêu chuẩn cảm quan đậu phụ theo TCVN 49-78 Tên tiêu Hình dạng Yêu cầu Sản phẩm có dạng hộp đáy chữ nhật, không bị vỡ nát Cho phép không 20% sản phẩm bị góc sứt mẻ Màu sắc Vỏ màu trắng trắng ngà có đốm vàng Mặt cắt màu trắng Mùi vị Mùi thơm, vị ngon đậu phụ, khơng có mùi ơi, chua, khê, khét mùi vị lạ khác Tạp chất Khơng có sạn, mảnh vụn cháy đậu loại tạp chất khác Trạng thái Vỏ đậu phụ mịn, sờ vào ráp tay, không mủn bột Khi sản xuất xong, để nguội đến nhiệt độ phòng, đậu phụ phải dẻo, cầm đậu phụ rung nhẹ không gãy, không rạn nứt Mặt cắt đậu phụ mịn, nhẵn bóng Trên mặt cắt đậu phụ có lỗ hổng khơng q 3, lỗ hổng lớn khơng q 5mm Ăn sống có cảm giác béo ngậy, dai, khơng có cặn bã Miếng đậu phụ rán phải nở 47 Tiêu chuẩn dinh dưỡng Tiêu chuẩn dinh dưỡng đậu phụ gồm tiêu: Năng lượng, protein, chất béo, đường, số khoáng chất Bảng Tiêu chuẩn dinh dưỡng đậu phụ theo TCVN 49-78 STT Giá trị dinh dưỡng Trong 100g đậu phụ Năng lượng 318kJ (76kcal) Protein 8,1 g Chất béo 4,8 g Chất béo no 0,7 g Gluxit 1,9 g Canxi 350 mg Sắt 5,4 mg Magie 30 mg Muối ăn mg Tiêu chuẩn vật lý Bảng Tiêu chuẩn vật lý đậu phụ theo TCVN 49-78 Tên tiêu Loại đậu phụ lớn Loại đậu phụ nhỏ Chiều dày (mm) ≤ 45 ≤ 40 Khối lượng (g): ≥ 265 ≥ 210 - Khi sản xuất xong ≥ 250 ≥ 200 - Khi bán lẻ thời gian bảo hành 48 Tiêu chuẩn vi sinh vật Tiêu chuẩn vi sinh vật đậu phụ gồm tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn gây bệnh tổng số nấm men, nấm mốc ( Bảng 1.4) Bảng Tiêu chuẩn vi sinh vật đậu phụ theo TCVN 49-78 STT Tên tiêu Mức cho phép ( CFU/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 Coliform 10 E.Coli Tổng số nấm men, nấm mốc 10 Tiêu chuẩn hóa học Bảng Tiêu chuẩn hóa học đậu phụ theo TCVN 10-74 Tên tiêu Yêu cầu Hàm lượng nước ≤ 83% Hàm lượng protein ≤ 10% Hàm lượng lipit ≤ 4,5% Hàm lượng chất xơ ≤ 0,7% Độ chua tính theo phần % trọng lượng 0,9 ± 0,1 Tạp chất bã cháy Không có 49 ... tài nghiên cứu khoa học sản phẩm đậu phụ nghiên cứu ảnh hưởng giống đậu tương đến chất lượng đậu phụ Tuy nhiên, giới đề tài nghiên cứu sản phẩm đậu phụ quan tâm Điển hình đề tài nghiên cứu ảnh hưởng. .. chất lượng đậu phụnhư nào, nhằm nâng cao suất chất lượng đậu phụ, chúng tiến hành đề tài: ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng đậu phụ? ?? 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI 1.2.1... "Nghiên cứu ảnh hướng số yếu tố công nghệ đến chất lượng đậu phụ? ?? Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60 54 01 03 Tên sở đào tạo: Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Xác định ảnh hưởng