Hoàn thiện một số thông số công nghệ sản xuất nước quả trong từ dịch chiết táo mèo

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM TRẦN HỒNG BÁCH HỒN THIỆN MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ TRONG TỪ DỊCH CHIẾT TÁO MÈO Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60 54 01 03 Người hướng dẫn khoa học: TS Đặng Hồng Ánh TS Đinh Thị Hiền NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng tơi, kết nghiên cứu trình bày luận văn trung thực, khách quan chưa dùng để bảo vệ lấy học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cám ơn, thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Trần Hoàng Bách i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn, tơi nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy cô giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc TS Đặng Hồng Ánh – Chủ nhiệm môn Công nghệ Đồ uống, Viện Công nghiệp thực phẩm TS Đinh Thị Hiền, giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Cơng nghệ Thực phẩm tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian tạo điều kiện cho tơi suốt q trình học tập thực đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ Thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam tận tình giúp đỡ tơi q trình học tập, thực đề tài hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán viên chức Viện Công nghiệp thực phẩm giúp đỡ tạo điều kiện cho tơi suốt q trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Trần Hoàng Bách ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích – yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Táo mèo 2.1.1 Đặc điểm táo mèo 2.1.2 Thành phần hóa học giá trị táo mèo 2.1.3 Tình hình nghiên cứu sản phẩm từ táo mèo Việt Nam 2.2 Chế phẩm Enzyme Pectinex Ultra Clear 2.2.1 Giới thiệu chế phẩm Enzyme Pectinex Ultra Clear 2.2.2 Cơ chế tác dụng chế phẩm Enzyme Pectinex Ultra Clear 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính enzyme pectinase 10 2.2.4 Ứng dụng ezyme pectinase công nghiệp thực phẩm 11 2.3 Chế phẩm enzyme tannase 12 2.3.1 Giới thiệu chung chế phẩm enzyme tannase 12 2.3.2 Hình thức hoạt động thủy phân 13 2.3.3 Các nguồn thu nhận enzyme tannase 13 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme tannase 15 2.3.5 Ứng dụng enzyme tannase công nghiệp thực phẩm 17 2.4 Giới thiệu nước 20 2.5 Sự biến đổi chất lượng bảo quản nước 22 iii 2.6 Vai trò SO2 bảo quản nước 23 2.7 Quy trình sản xuất nước táo mèo 25 2.7.1 Sơ đồ quy trình 25 2.7.2 Thuyết minh quy trình 26 Phần Đối tượng, nội dung phương pháp nghiên cứu 27 3.1 Đối tượng nghiên cứu 27 3.1.1 Nguyên liệu 27 3.1.2 Dụng cụ, hoá chất thiết bị phân tích 27 3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 28 3.2 Nội dung nghiên cứu 28 3.2.1 Xác định số thành phần hóa học táo mèo 28 3.2.2 Nghiên cứu kỹ thuật chế biến siro 28 3.2.3 Nghiên cứu sử dụng enzyme pectinase việc làm dịch 28 3.2.4 Nghiên cứu sử dụng enzyme tannase việc làm giảm vị chát dịch 28 3.2.5 Lựa chọn công thức phối chế 28 3.2.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 28 3.3 Bố trí thí nghiệm 28 3.3.1 Nội dung 1: Đánh giá số tiêu để lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho sản xuất 28 3.3.2 Nội dung 2: Nghiên cứu kỹ thuật chế biến siro 29 3.3.3 Nghiên cứu sử dụng enzyme Pextinex Ultra Clear để làm dịch 30 3.3.4 Nội dung 4: Nghiên cứu sử dụng enzyme Tannase việc làm giảm vị chát dịch 31 3.3.5 Nội dung 5: Lựa chọn công thức phối chế 32 3.3.6 Nội dung 6: Nghiên cứu sử dụng chất chống oxy hóa để chống biến màu sản phẩm 33 3.4 Phương pháp nghiên cứu 33 3.4.1 Phương pháp hóa lý 33 3.4.2 Phương pháp vi sinh 40 3.4.3 Đánh giá cảm quan chất lượng 40 3.4.4 Phương pháp xử lí số liệu 41 Phần Kết thảo luận 42 4.1 Xác định số thành phần táo mèo 42 iv 4.2 Nghiên cứu kỹ thuật chế biến Sirô táo mèo 44 4.2.1 Kết khảo sát lượng sirô đường bổ sung dịch nghiền táo mèo 44 4.2.2 Kết khảo sát hàm lượng K2S2O5 bổ sung dịch nghiền táo mèo 49 4.3 Kết nghiên cứu sử dụng chế phẩm Enzyme Pectinex Ultra Clear 54 4.3.1 Kết khảo sát lựa chọn hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số siro táo mèo hợp lý để xử lý enzyme 54 4.3.2 Kết khảo sát lựa chọn nồng độ chế phẩm enzyme Pectinex Ultra Clear 55 4.3.3 Kết khảo sát lựa chọn thời gian xử lý chế phẩm enzyme pectinex Ultra Clear 56 4.3.4 Kết khảo sát lựa chọn nhiệt độ xử lý chế phẩm enzyme Pectinex Ultra Clear 57 4.4 Kết nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme tannase 58 4.4.1 Kết khảo sát lựa chọn nhiệt độ xử lý chế phẩm enzyme tannase 59 4.4.2 Kết khảo sát lựa chọn nồng độ chất nồng độ enzyme tannase 60 4.4.3 Kết lựa chọn thời gian xử lý cho enzyme tannase 62 4.4.4 Kết biến đổi độ hàm lượng axit tannic dịch theo thời gian 64 4.5 Kết lựa chọn tỷ lệ bổ sung dịch sau xử lý enzyme vào sản phẩm đánh giá chất lượng nước thu 65 4.6 Kết nghiên cứu sử dụng chất chống oxy hóa để chống biến màu sản phẩm 66 4.7 Quy trình sản xuất 67 Phần Kết luận đề nghị 69 5.1 Kết luận 69 5.2 Đề nghị 69 Tài liệu tham khảo 71 Phụ lục 74 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng việt CT Công thức ĐH Đại học MĐC Mẫu đối chứng NXB Nhà xuất OD Mật độ quang PE Enzyme pectinesterase PG Enzyme polygalacturonase PMG Polymethylgalacturonase TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Ths Thạc sỹ TN Thí nghiệm TS Tiến sỹ TSS Nồng độ chất khơ hịa tan vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Định hướng phát triển số sản phẩm từ táo mèo Bắc Yên Sơn La Bảng 2.2 Các vi sinh vật có khả sản sinh tannase (Bhat et al., 1998) 15 Bảng 2.3 Nhiệt độ tối ưu ổn định enzyme tannase 16 Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng K2S2O5 24 Bảng 3.1 Các tiêu theo dõi đánh giá thành phần dinh dưỡng táo mèo 29 Bảng 3.2 Các mức chất lượng 41 Bảng 3.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị, trạng thái nước táo mèo 41 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng táo mèo thời điểm thu hái 42 Bảng 4.2 Đánh giá cảm quan chất lượng dịch siro 49 Bảng 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng K2S2O5 bổ sung đến màu sắc dịch siro táo mèo 52 Bảng 4.4 Đánh giá cảm quan chất lượng dịch siro táo mèo 54 Bảng 4.5 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số siro táo mèo đến thủy phân pectin enzyme độ sản phẩm 55 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nồng độ xử lý enzyme đến khả thủy phân 56 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến khả thủy phân pectin độ sản phẩm sau xử lý enzyme 57 Bảng 4.8 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzyme đến khả thủy phân pectin độ sản phẩm sau xử lý enzyme 58 Bảng 4.9 Cường độ màu OD 620nm, 420nm nước táo mèo theo thời gian 64 Bảng 4.10 Hàm lượng tannic lại dịch sau tuần 64 Bảng 4.11 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm tỷ lệ phối chế dịch khác 65 Bảng 4.12 Ảnh hưởng hàm lượng Vitamin C bổ sung đến màu sắc OD 420 nm nước táo mèo 66 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Quả táo mèo Hình 2.2 Sơ đồ phân loại enzyme pectinase Hình 2.3 Con đường thủy phân acid tannic enzyme tannase 13 Hình 2.4 Quy trình sản xuất nước táo mèo từ siro 25 Hình 4.1 Ảnh hưởng lượng siro đường bổ sung đến biến đổi nồng độ chất khơ hịa tan dịch siro táo mèo 45 Hình 4.2 Ảnh hưởng lượng siro đường bổ sung đến biến đổi hàm 46 Hình 4.3 Ảnh hưởng lượng siro đường bổ sung đến biến đổi hàm lượng vitamin C dịch siro táo mèo 47 Hình 4.4 Ảnh hưởng lượng siro đường bổ sung đến màu sắc dịch siro táo mèo 48 Hình 4.5 Ảnh hưởng hàm lượng K2S2O5 bổ sung đến nồng độ chất khơ hịa tan tổng số dịch siro thu 50 Hình 4.6 Ảnh hưởng hàm lượng K2S2O5 bổ sung đến tổng số vi sinh vật có dịch siro táo mèo 51 Hình 4.7 Ảnh hưởng hàm lượng K2S2O5 bổ sung dịch siro táo mèo đến hàm lượng acid tổng số dịch táo mèo 53 Hình 4.8 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt độ tannase 59 Hình 4.9 Ảnh hưởng nồng độ chất tannic đến hoạt độ tannase 61 Hình 4.10 Ảnh hưởng nồng độ enzyme tannase đến hoạt độ tannase 62 Hình 4.11 Ảnh hưởng thời gian phản ứng đến hoạt độ tannase 63 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Trần Hồng Bách Tên Luận văn: “Hồn thiện số thơng số công nghệ sản xuất nước từ dịch chiết táo mèo” Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Tên sở đào tạo: Mã số: 60 54 01 03 Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu: Xác định thông số kỹ thuật công đoạn xử lý nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất nước táo mèo có chất lượng cảm quan ổn định độ màu sắc, chất lượng rút ngắn thời gian sản xuất Phương pháp nghiên cứu: Để xác định số thông số công nghệ sản xuất nước từ dịch chiết táo mèo, sử dụng phương pháp sau: xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ Iod, xác định hàm lượng acid hữu chuẩn độ NaOH, xác định nồng độ chất khô hòa tan máy đo chiết quang kế theo TCVN 7771:2007, xác định pH máy đo pH Inolab, xác định độ cách đo OD bước sóng 620nm độ màu bước sóng 420 nm, xác định hàm lượng pectin phương pháp kết tủa canxipeptat, phân tích enzyme tannase phương pháp K.C Mondal, phân tích hàm lượng tannic dịch theo phương pháp James F Harbertson Douglas O Adams; định lượng vi sinh vật tổng số phương pháp đếm khuẩn lạc phát triển môi trường đặc, đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79, xử lí số liệu excel minitab Kết kết luận: Chúng đạt số kết sau: Xác định tỷ lệ bổ sung siro đường bão hòa dịch nghiền táo mèo chế biến siro táo mèo 1,75 lít/kg với lượng K2S2O5 bổ sung 300 mg/l; lựa chọn nồng độ xử lý enzyme pectinex Ultra Clear thích hợp 0,2% để xử lý dịch cốt siro táo mèo có TSS= 20oBx nhiệt độ 550C 60 phút; xác định điều kiện hoạt động tối ưu chế phẩm enzyme tannase với nồng độ enzyme 2% 600C 60 phút; lựa chọn tỷ lệ bổ sung dịch siro táo mèo sau xử lý enzyme vào sản phẩm 25% (v/v) 150 mg/l chất chống oxy hóa vitamin C ix 2 2 0.62400 A 0.62100 A 0.52000 B 0.50500 C ONE-WAY ANOVA: OD 420 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.004489 0.004489 4489.00 0.000 ERROR 0.000002 0.000001 TOTAL 0.004491 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.001 99.96% 99.93% 99.82% MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.1660 0.0000 ( 0.1630, 0.1690) T2 0.09900 0.00141 (0.09596, 0.10204) POOLED STDEV = 0.001 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.1660 A T2 0.09900 B MEANS THAT DO NOT SHARE A LETTER ARE SIGNIFICANTLY DIFFERENT ONE-WAY ANOVA: OD 420 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.004225 0.004225 845.00 0.001 ERROR 0.000010 0.000005 TOTAL 0.004235 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.0022361 99.76% 99.65% 99.06% MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.18200 0.00141 (0.17520, 0.18880) T2 0.11700 0.00283 (0.11020, 0.12380) POOLED STDEV = 0.00223607 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.18200 A T2 0.11700 B ONE-WAY ANOVA: OD 420 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.007569 0.007569 1513.80 0.001 ERROR 0.000010 0.000005 106 TOTAL 0.007579 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.0022361 99.87% 99.80% 99.47% MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.21700 0.00283 (0.21020, 0.22380) T2 0.13000 0.00141 (0.12320, 0.13680) POOLED STDEV = 0.00223607 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.21700 A T2 0.13000 B ONE-WAY ANOVA: OD 420 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.005776 0.005776 641.78 0.002 ERROR 0.000018 0.000009 TOTAL 0.005794 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.003 99.69% 99.53% 98.76% MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.24600 0.00424 (0.23687, 0.25513) T2 0.1700 0.0000 ( 0.1609, 0.1791) POOLED STDEV = 0.003 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.24600 A T2 0.1700 B ONE-WAY ANOVA: OD 420 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.009604 0.009604 1920.80 0.001 ERROR 0.000010 0.000005 TOTAL 0.009614 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.0022361 99.90% 99.84% 99.58% 107 MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.27300 0.00141 (0.26620, 0.27980) T2 0.17500 0.00283 (0.16820, 0.18180) POOLED STDEV = 0.00223607 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.27300 A T2 0.17500 B MEANS THAT DO NOT SHARE A LETTER ARE SIGNIFICANTLY DIFFERENT ONE-WAY ANOVA: OD 420 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.008464 0.008464 1692.80 0.001 ERROR 0.000010 0.000005 TOTAL 0.008474 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.0022361 99.88% 99.82% 99.53% MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.28200 0.00283 (0.27520, 0.28880) T2 0.19000 0.00141 (0.18320, 0.19680) POOLED STDEV = 0.00223607 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.28200 A T2 0.19000 B MEANS THAT DO NOT SHARE A LETTER ARE SIGNIFICANTLY DIFFERENT ONE-WAY ANOVA: OD 420 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.000121 0.000121 15.13 0.060 ERROR 0.000016 0.000008 TOTAL 0.000137 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.0028284 88.32% 82.48% 53.28% 108 MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.23300 0.00283 (0.22439, 0.24161) T2 0.22200 0.00283 (0.21339, 0.23061) POOLED STDEV = 0.00282843 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.23300 A T2 0.22200 A ONE-WAY ANOVA: OD 420 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.034596 0.034596 34596.00 0.000 ERROR 0.000002 0.000001 TOTAL 0.034598 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.001 99.99% 99.99% 99.98% MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.4430 0.0000 ( 0.4400, 0.4460) T2 0.25700 0.00141 (0.25396, 0.26004) POOLED STDEV = 0.001 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.4430 A T2 0.25700 B MEANS THAT DO NOT SHARE A LETTER ARE SIGNIFICANTLY DIFFERENT ONE-WAY ANOVA: OD 620 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.008281 0.008281 2070.25 0.000 ERROR 0.000008 0.000004 TOTAL 0.008289 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.002 99.90% 99.86% 99.61% MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.1360 0.0000 ( 0.1299, 0.1421) T2 0.04500 0.00283 (0.03892, 0.05108) 109 POOLED STDEV = 0.002 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.1360 A T2 0.04500 B MEANS THAT DO NOT SHARE A LETTER ARE SIGNIFICANTLY DIFFERENT TUKEY SIMULTANEOUS 95% CIS ONE-WAY ANOVA: OD 620 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.003969 0.003969 793.80 0.001 ERROR 0.000010 0.000005 TOTAL 0.003979 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.0022361 99.75% 99.62% 98.99% MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.13700 0.00283 (0.13020, 0.14380) T2 0.07400 0.00141 (0.06720, 0.08080) POOLED STDEV = 0.00223607 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.13700 A T2 0.07400 B MEANS THAT DO NOT SHARE A LETTER ARE SIGNIFICANTLY DIFFERENT ONE-WAY ANOVA: OD 620 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.012100 0.012100 2420.00 0.000 ERROR 0.000010 0.000005 TOTAL 0.012110 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.0022361 99.92% 99.88% 99.67% MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.19000 0.00141 (0.18320, 0.19680) 110 T2 0.08000 0.00283 (0.07320, 0.08680) POOLED STDEV = 0.00223607 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.19000 A T2 0.08000 B ONE-WAY ANOVA: OD 620 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.010816 0.010816 2704.00 0.000 ERROR 0.000008 0.000004 TOTAL 0.010824 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.002 99.93% 99.89% 99.70% MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.2210 0.0000 ( 0.2149, 0.2271) T2 0.11700 0.00283 (0.11092, 0.12308) POOLED STDEV = 0.002 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.2210 A T2 0.11700 B MEANS THAT DO NOT SHARE A LETTER ARE SIGNIFICANTLY DIFFERENT ONE-WAY ANOVA: OD 630 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.020164 0.020164 4032.80 0.000 ERROR 0.000010 0.000005 TOTAL 0.020174 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.0022361 99.95% 99.93% 99.80% MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.27700 0.00283 (0.27020, 0.28380) T2 0.13500 0.00141 (0.12820, 0.14180) POOLED STDEV = 0.00223607 111 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.27700 A T2 0.13500 B ONE-WAY ANOVA: OD 620 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.020736 0.020736 4147.20 0.000 ERROR 0.000010 0.000005 TOTAL 0.020746 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.0022361 99.95% 99.93% 99.81% MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.28800 0.00283 (0.28120, 0.29480) T2 0.14400 0.00141 (0.13720, 0.15080) POOLED STDEV = 0.00223607 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.28800 A T2 0.14400 B ONE-WAY ANOVA: OD 620 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.019600 0.019600 19600.00 0.000 ERROR 0.000002 0.000001 TOTAL 0.019602 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.001 99.99% 99.98% 99.96% MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.35100 0.00141 (0.34796, 0.35404) T2 0.2110 0.0000 ( 0.2080, 0.2140) POOLED STDEV = 0.001 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.35100 A 112 T2 0.2110 B ONE-WAY ANOVA: OD 620 TUẦN VERSUS C1 ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE C1 0.096100 0.096100 96100.00 0.000 ERROR 0.000002 0.000001 TOTAL 0.096102 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.001 100.00% 100.00% 99.99% MEANS C1 N MEAN STDEV 95% CI T1 0.5890 0.0000 ( 0.5860, 0.5920) T2 0.27900 0.00141 (0.27596, 0.28204) POOLED STDEV = 0.001 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE C1 N MEAN GROUPING T1 0.5890 A T2 0.27900 B PHỤ LUC 12: ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME TANNASE ONE-WAY ANOVA: HÀM LƯỢNG TANNIC Ở L1 VERSUS CT METHOD ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE CT 15.8889 2.26984 65.01 0.000 ERROR 0.2793 0.03492 TOTAL 15 16.1682 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.186863 MEANS 98.27% 96.76% 93.09% CT N MEAN STDEV 95% CI TUẦN 2.17000 0.00566 (1.86530, 2.47470) TUẦN 2 2.54700 0.00240 (2.24230, 2.85170) TUẦN 2.54700 0.00240 (2.24230, 2.85170) TUẦN 3.30200 0.00552 (2.99730, 3.60670) TUẦN 3.67400 0.00933 (3.36930, 3.97870) TUẦN 4.053 0.000 (3.748, 4.357) TUẦN 4.434 0.528 (4.129, 4.739) TUẦN 7.26400 0.00509 POOLED STDEV = 0.186863 (6.95930, 7.56870) 113 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE CT N MEAN GROUPING TUẦN 7.26400 TUẦN 4.434 B TUẦN 4.053 B TUẦN 3.67400 TUẦN 3.30200 TUẦN 2.54700 E TUẦN 2 2.54700 E A C C D D TUẦN 2.17000 E MEANS THAT DO NOT SHARE A LETTER ARE SIGNIFICANTLY DIFFERENT ONE-WAY ANOVA: HÀM LƯỢNG TANNIC MẪU T2 VERSUS CT METHOD ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE CT 10.0577 1.43682 20.39 0.000 ERROR 0.5638 0.07047 TOTAL 15 10.6215 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.265467 MEANS 94.69% 90.05% 78.77% CT N MEAN STDEV 95% CI TUẦN 0.84900 0.00523 (0.41613, 1.28187) TUẦN 2 0.84675 0.00573 (0.41388, 1.27962) TUẦN 0.84900 0.00523 (0.41613, 1.28187) TUẦN 1.22600 0.00735 (0.79313, 1.65887) TUẦN 1.22600 0.00481 (0.79313, 1.65887) TUẦN 2.35800 0.700 (1.92513, 2.79087) TUẦN 2.35800 0.00198 (1.92513, 2.79087) TUẦN 2.547 0.272 POOLED STDEV = 0.265467 (2.114, 2.980) TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE CT N MEAN GROUPING TUẦN 2.547 A TUẦN 2.3580 A TUẦN 2.35800 A TUẦN 1.22600 B TUẦN 1.22600 B TUẦN 0.84900 B TUẦN 0.84900 B TUẦN 2 0.84675 B MEANS THAT DO NOT SHARE A LETTER ARE SIGNIFICANTLY DIFFERENT 114 PHỤ LỤC 12: KẾT QUẢ XỬ LÝ HÀM LƯỢNG VITAMIN C BỔ SUNG ONE-WAY ANOVA: OD 420 TUẦN VERSUS CT ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE CT 0.000457 0.000114 114.15 0.000 ERROR 0.000005 0.000001 TOTAL 0.000462 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.001 98.92% 98.05% 95.67% MEANS CT N CT 5.1 CT 5.2 CT 5.3 CT 5.4 CT 5.5 MEAN 0.188500 0.18600 0.1800 0.172500 0.17200 STDEV 95% CI 0.000707 (0.186682, 0.190318) 0.00141 ( 0.18418, 0.18782) 0.0000 ( 0.1782, 0.1818) 0.000707 (0.170682, 0.174318) 0.00141 ( 0.17018, 0.17382) POOLED STDEV = 0.001 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE CT N CT 5.1 CT 5.2 CT 5.3 CT 5.4 CT 5.5 MEAN GROUPING 0.188500 A 0.18600 A 0.1800 B 0.172500 C 0.17200 C MEANS THAT DO NOT SHARE A LETTER ARE SIGNIFICANTLY DIFFERENT ONE-WAY ANOVA: OD 420 TUẦN VERSUS CT ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE CT 0.000250 0.000062 29.71 0.001 ERROR 0.000011 0.000002 TOTAL 0.000260 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.0014491 95.96% 92.73% 83.85% MEANS CT N CT 5.1 CT 5.2 CT 5.3 CT 5.4 CT 5.5 MEAN 0.19600 0.19200 0.19000 0.18750 0.1810 STDEV 95% CI 0.00141 (0.19337, 0.19863) 0.00141 (0.18937, 0.19463) 0.00141 (0.18737, 0.19263) 0.00212 (0.18487, 0.19013) 0.0000 ( 0.1784, 0.1836) POOLED STDEV = 0.00144914 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE 115 CT N CT 5.1 CT 5.2 CT 5.3 CT 5.4 CT 5.5 MEAN GROUPING 0.19600 A 0.19200 A B 0.19000 B 0.18750 B 0.1810 C MEANS THAT DO NOT SHARE A LETTER ARE SIGNIFICANTLY DIFFERENT ONE-WAY ANOVA: OD 420 TUẦN VERSUS CT ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE CT 0.000293 0.000073 73.25 0.000 ERROR 0.000005 0.000001 TOTAL 0.000298 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.001 98.32% 96.98% 93.29% MEANS CT N CT5.1 CT5.2 CT5.3 CT5.4 CT5.5 MEAN 0.20800 0.2010 0.198500 0.195500 0.19200 STDEV 95% CI 0.00141 ( 0.20618, 0.20982) 0.0000 ( 0.1992, 0.2028) 0.000707 (0.196682, 0.200318) 0.000707 (0.193682, 0.197318) 0.00141 ( 0.19018, 0.19382) POOLED STDEV = 0.001 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE CT N CT5.1 CT5.2 CT5.3 CT5.4 CT5.5 MEAN GROUPING 0.20800 A 0.2010 B 0.198500 B C 0.195500 CD 0.19200 D MEANS THAT DO NOT SHARE A LETTER ARE SIGNIFICANTLY DIFFERENT ONE-WAY ANOVA: OD 420 TUẦN VERSUS CT ANALYSIS OF VARIANCE SOURCE DF ADJ SS ADJ MS F-VALUE P-VALUE CT 0.000787 0.000197 281.21 0.000 ERROR 0.000004 0.000001 TOTAL 0.000791 MODEL SUMMARY S R-SQ R-SQ(ADJ) R-SQ(PRED) 0.0008367 99.56% 99.20% 98.23% MEANS CT N MEAN STDEV 95% CI CT5.1 0.219500 0.000707 (0.217979, 0.221021) CT5.2 0.2150 0.0000 ( 0.2135, 0.2165) CT5.3 0.209500 0.000707 (0.207979, 0.211021) 116 CT5.4 0.197500 0.000707 (0.195979, 0.199021) CT5.5 0.19800 0.00141 ( 0.19648, 0.19952) POOLED STDEV = 0.000836660 TUKEY PAIRWISE COMPARISONS GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE CT N CT5.1 CT5.2 CT5.3 CT5.5 CT5.4 MEAN GROUPING 0.219500 A 0.2150 B 0.209500 C 0.19800 D 0.197500 D MEANS THAT DO NOT SHARE A LETTER ARE SIGNIFICANTLY DIFFERENT PHỤ LỤC 13: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THU ĐƯỢC ONE-WAY ANOVA: ĐIỂM CHẤT LƯỢNG VERSUS MAU GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE MAU N MEAN GROUPING 18.40 A 16.40 B 2 15.84 C 14.74 D ONE-WAY ANOVA: ĐIỂM YÊU THÍCH VERSUS MAU GROUPING INFORMATION USING THE TUKEY METHOD AND 95% CONFIDENCE MAU N MEAN GROUPING 7.560 A 7.440 B 2 7.000 C 6.880 D MEANS THAT DO NOT SHARE A LETTER ARE SIGNIFICANTLY DIFFERENT 117 Phụ lục 14: Phiếu Đánh giá cảm quan sản phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Nước táo mèo Họ tên: Ngày thử: Giới tính: Tuổi: Các mẫu nước mã hóa Anh chị quan sát kỹ màu sắc, độ trong, ngửi mùi nếm thử sản phẩm sau cho điểm Chú ý: Sử dụng nước vị sau lần thử Mã sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng - Màu sắc - Mùi - Vị - Trạng thái Điểm 0-5 - Màu sắc - Mùi - Vị - Trạng thái - Màu sắc - Mùi - Vị - Trạng thái - Màu sắc - Mùi - Vị - Trạng thái Xin cảm ơn! Phụ lục 15: Môi trường nuôi cấy vi sinh vật tổng số Môi trường PCA (Plate count agar) (TCVN 4884:2005) Pepton - 5.0g Cao nấm men 2.5g Glucoza, dạng khan (C6H12O6) 1.0g Thạch agar 9.0g đến 18.0g Nước cất 1000ml 118 Nhận xét Phụ lục 16: Một số hình ảnh sản phẩm siro nước táo mèo Với mẫu dịch khơng xử lí enzyme ta kí hiệu CT12.11 có xử lí enzyme chúng tơi kí hiệu CT12.2 119 CT12.1 CT12.2 Dịch táo mèo sau tuần đem ủ CT12.1 CT12.2 Dịch táo mèo tuần thứ CT12.1 CT12.2 Dịch táo mèo tuần thứ 120 ... làm nước giải khát táo mèo Một số sản phẩm từ táo mèo bán thị trường như: nước ép táo mèo TURI Công ty nước giải khát Anh Đào, trà táo mèo Công ty Phúc Vinh, vang sơn tra HTX Phúc Thịnh, công. .. giả: Trần Hồng Bách Tên Luận văn: “Hồn thiện số thơng số công nghệ sản xuất nước từ dịch chiết táo mèo? ?? Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Tên sở đào tạo: Mã số: 60 54 01 03 Học Viện Nơng Nghiệp... Hiện số sản phẩm đồ uống táo mèo có thị trường chủ yếu có số sản phẩm rượu táo mèo ngâm, rượu vang táo mèo sản xuất vùng nguyên liệu Yên Bái, Sơn La cịn chưa có sản phẩm nước chế biến Công