nắp mang cá cũng thay đổi tương tự như mồm cá; cá tươi nắp mang sát với mang, cá ươn nắp mang mở ra, cá càng ươn nắp mang càng mở nhiều, cá còn tươi mang có màu đỏ sẫm hoặc hồng tươi, kh[r]
(1)Lựa chọn bảo quản cá Cách chọn lựa cá: Có nhiều cách để lựa chọn:
Lựa chọn theo cách thả cá vào nước: cá chết, bong bóng cá cịn hơi, thả cá vào nước cá lên Cá chết cịn tươi, bong bóng hơi, thả vào nước cá bị chìm xuống Nếu cá bị ươn, khi thả vào nước, cá lơ lưng nước, cá ươn nỗi hẳn lên.
- Chọn theo cách quan sát thân cá: cá tươi thân cứng, cầm thân cá không bị cong, thịt cá chắc, có sức đàn hồi, dùng tay ấn sâu vào thân cá bỏ tay vết lõm lên Cá bị ươn thân mềm nhũn, cầm thân cá cong xuống, thịt mềm, không co giãn, tay ấn sâu vào thân cá bỏ tay ra, vết lõm cịn
- Lựa chọn theo tình trạng bên ngồi cá: Cá tươi, bên ngồi có màu hồng, chất nhờn suốt, vây cá sáng, bóng, dính chặt cá, hình dáng bình thường Nếu cá mềm, bụng phình, mặt ngồi sậm lại, vây lỏng lẻo, dễ bị bong ra, cá ươn
- Quan sát mồm mang cá: Cá tươi, mồn khép lại Cá chết mồm mở ra, ươn mồm cá mở rộng nắp mang cá thay đổi tương tự mồm cá; cá tươi nắp mang sát với mang, cá ươn nắp mang mở ra, cá ươn nắp mang mở nhiều, cá cịn tươi mang có màu đỏ sẫm hồng tươi, khơng có nhớt, khơng có mùi thối Trái lại, mang cá ươn có màu thâm trắng bệch, nước nhớt đục lại mang, mùi chua, thối - Quan sát mắt cá: Cá tươi lúc chết nhãn cầu lồi ra, màng mắt sáng, sạch, đồng tử đen rõ ràng Cá ươn mắt lõm sâu, màng trắng đục, màu trắng nhợt, đồng tử màu đỏ đen, trịng mắt mở, có bên trào máu nên xung quanh mắt có màu hồng
(2)Nếu lựa chọn theo tình trạng thịt cá quan sát mặt cắt ngang khúc cá tươi thấy có ngấn xanh, có màu sắc khác, tính co giãn, tổ chức thịt sát với xương; xương cịn chắn, có mùi đặc biệt Nếu cá ươn mặt cắt ngang khơng có tính co giãn, tổ chức thịt lỏng lẻo, khơng dính sát xương, cá có mùi hơi, có có mùi thối khó chịu Kinh nghiệm bảo quản cá :
- Nếu cá cịn sống, phải thả cá vào nước có đủ dưỡng khí cho cá thở, cá lớn cần nhiều dưỡng khí Nên thay nước thường xun Khơng nên thả đầy, không dùng tay để bắt cá, không nắm nắm lại nhiều lần, không cá nằm quẫy mặt đất Khi cần di chuyển cá, phải dùng vợt xúc nhẹ nhàng
- Đối với cá biển cách bảo quản sau:
+ Nếu ướp lạnh cá: dùng nước đá xếp vào đồ đựng sạch, xếp thành lớp, lớp cá lớp đá
+ Nếu ướp muối: phải rửa thật cá, cá nhỏ để nguyên con, cá lớn phải mổ bụng, xếp lớp cá lại lớp muối Tỷ lệ muối trung bình khoảng 10 – 15% trọng lượng cá cần bảo quản
+ Cũng có người ta bảo quản cá tươi nước đá mùn cưa Xếp : nước đá – mùn cưa – cá – mùn cưa - nước đá ướp hết cá, phủ lên lớp đá, sau dùng bao bố đậy lên Cách thường dùng để bảo quản cá lớn, khoảng 15 – 17 ngày