Thiết kế nhà máy sản xuất sữa gồm 2 dây chuyền sữa tiệt trùng không đường năng suất 25 5 triệu lít sản phẩm năm và phô mai ủ chín năng suất 4 95 tấn sản phẩm ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA GỒM DÂY CHUYỀN: SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƯỜNG, NĂNG SUẤT 25,5 TRIỆU LÍT SẢN PHẨM/NĂM VÀ PHƠ MAI Ủ CHÍN, NĂNG SUẤT 4,95 TẤN SẢN PHẨM/CA Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thanh Nhàn Số thẻ SV: 107140140 Lớp: 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa gồm dây chuyền: Sữa tiệt trùng không đường, suất 25,5 triệu lít sản phẩm/năm phơ mai ủ chín, suất 4,95 sản phẩm/ca.” Sinh viên thực hiện: Số thẻ SV: Phan Thị Thanh Nhàn 107140140 Lớp: 14H2B Đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng không đường phơ mai ủ chín” bao gồm thuyết minh vẽ Bản thuyết minh bao gồm chương: − Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật − Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm − Chương 3: Chọn thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ − Chương 4: Tính cân vật chất − Chương 5: Tính chọn thiết bị − Chương 6: Tính cân nhiệt – – nước − Chương 7: Tính tổ chức – xây dựng nhà máy − Chương 8: Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm − Chương 9: An tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp vẽ A0 bao gồm: − Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ − Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất − Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất − Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ đường ống nước − Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA VIỆT NAM KHOA HÓA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Thị Thanh Nhàn Lớp: 14H2B Khoa: Hoá Tên đề tài đồ án: Số thẻ sinh viên: 10714014 Ngành: Công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất sữa gồm dây chuyền: Sữa tiệt trùng không đường suất 25,5 triệu lít sản phẩm/năm phơ mai ủ chín suất 4,95 sản phẩm/ca Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: − Sữa tươi : Hàm lượng chất khô 13%, hàm lượng chất béo 3,2% − Sữa tiệt trùng không đường: Hàm lượng chất khô 12,5%, hàm lượng chất béo 3% − Phô mai ủ chín: Tổng hàm lượng chất khơ 43%, 1,4% muối Nội dung phần thuyết minh tính tốn: − Mục lục − Mở đầu − Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật − Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm − Chương 3: Chọn thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ − Chương 4: Tính cân vật chất − Chương 5: Tính chọn thiết bị − Chương 6: Tính cân nhiệt – – nước − Chương 7: Tính tổ chức – xây dựng nhà máy − Chương 8: Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm − Chương 9: An toàn lao động vệ sinh công nghiệp − Kết luận − Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): − Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ (A0) − Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất (A0) − Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) − Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ đường ống nước (A0) − Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên người hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hồn thành đồ án: Trưởng Bộ mơn Ngày…….tháng…….năm 2019 Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Mạc Thị Hà Thanh LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Xã hội ngày phát triển, nhu cầu dinh dưỡng người ngày nâng cao Để cung cấp chất dinh dưỡng cần lựa chọn nguồn thực phẩm có chất lượng, sữa sản phẩm từ sữa nguồn cung cấp dinh dưỡng thay Chính giá trị từ sữa đem lại lợi ích xuất phát từ nhu cầu thực tiễn mà đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa gồm dây chuyền: Sữa tiệt trùng không đường suất 25,5 triệu lít sản phẩm/năm phơ mai ủ chín suất 4,95 sản phẩm/ca mong muốn đáp ứng phần nhu cầu Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp sinh viên phải áp dụng tất kiến thức học tích lũy suốt năm ngồi ghế nhà trường Những kiến thức học năm trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng tảng vững khơng giúp tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp mà hành trang quý báu để bước vào đời cách vững tự tin Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể thầy khoa Hóa nói chung thầy mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng tận tình giảng dạy giúp đỡ tơi suốt q trình học tập trường, tạo điều kiện cho tơi học tập nghiên cứu môi trường học tập khoa học, giúp tơi có kiến thức vững vàng trước bước vào đời Trong trình làm đồ án tốt nghiệp với nổ lực thân, giúp đỡ thầy bạn chia sẻ kiến thức kinh nghiệm, tài liệu Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn bảo tận tình Mạc Thị Hà Thanh người trực tiếp hướng dẫn tơi suốt q trình hoàn thành đồ án tốt nghiệp Do thời gian có hạn, trình độ chun mơn chưa chun sâu, chưa trải nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp tơi khơng tránh khỏi thiếu sót mong q thầy bạn bè góp ý Tơi xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Phan Thị Thanh Nhàn i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án thực hiện, số liệu, kết đồ án trung thực Tài liệu tham khảo đồ án trích dẫn đầy đủ quy định Mọi vi phạm quy chế nhà trường, xin chịu hồn tồn trách nhiệm đồ án Đà Nẵng, ngày 24 tháng 05 năm 2019 Sinh viên thực Phan Thị Thanh Nhàn ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG, HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ viii DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT .2 1.1 Sự cần thiết xây dựng nhà máy sữa .2 1.2 Vị trí đặt nhà máy 1.2.1 Điều kiện tự nhiên thành phố Đà Nẵng 1.2.2 Thơng tin khu cơng nghiệp Hồ Khánh 1.3 Giao thông vận tải 1.4 Cấp thoát nước 1.5 Nguồn cung cấp điện, .3 1.6 Nguồn nhân lực .4 1.7 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.8 Nguồn cung cấp thiết bị máy móc 1.9 Thị trường tiêu thụ 1.10 Sự hợp tác nhà máy .4 1.11 Kết luận Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Sữa tươi 2.1.2 Nguyên liệu phụ 13 2.1.3 Biến đổi 15 2.2 Tổng quan sản phẩm .18 2.2.1 Sữa tiệt trùng không đường 18 2.2.2 Phơ mai ủ chín .19 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa 21 iii 2.3.1 Tại Việt Nam .21 2.3.2 Trên giới 22 2.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ phô mai 22 2.4.1 Tại Việt Nam .22 2.4.2 Trên giới 23 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 24 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .26 3.2.1 Thuyết minh công đoạn chung dây chuyền 26 3.2.2 Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng khơng đường 27 3.2.3 Quy trình sản xuất phơ mai ủ chín .29 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .34 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 34 4.1.1 Năng suất nhà máy 34 4.1.2 Phân tích kế hoạch sản xuất .34 4.2 Tính tốn .35 4.2.1 Sữa tiệt trùng không đường 35 4.2.2 Phô mai ủ chín .39 4.2.3 Tính chung cho hai dây chuyền 46 4.2.4 Tính tỷ trọng 48 4.2.5 Tính số hộp số thùng cần cho hồn thiện sản phẩm .49 4.3 Bảng tổng kết cân vật chất 50 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 52 5.1 Cách chọn thiết bị tính tốn 52 5.1.1 Cách chọn thiết bị 53 5.1.2 Tính tốn thiết bị 53 5.2 Tính thùng chứa cho dây chuyền .54 5.3 Tính thiết bị cho cơng đoạn chung .57 5.3.1 Thiết bị lọc 57 5.3.2 Thiết bị định lượng 57 5.3.3 Thiết bị xử lý nhiệt 58 5.4 Thiết bị cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng không đường 58 5.4.1 Phễu định lượng 58 5.4.2 Thiết bị chuẩn hoá .59 iv 5.4.3 Thiết bị khí .59 5.4.4 Thiết bị đồng hoá 60 5.4.5 Thiết bị tiệt trùng UHT 60 5.4.6 Thiết bị chiết rót đóng hộp 61 5.4.7 Thiết bị đóng thùng .61 5.4.8 Cyclone 62 5.4.9 Quạt thổi 62 5.4.10 Băng tải 62 5.5 Thiết bị cho dây chuyền sản xuất phơ mai ủ chín .63 5.5.1 Thiết bị chuẩn hoá .63 5.5.2 Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 63 5.5.3 Thiết bị hoạt hoá vi khuẩn 64 5.5.4 Thiết bị lên men sơ 65 5.5.5 Thiết bị trùng .65 5.5.6 Thiết bị hoạt hoá men giống 66 5.5.7 Thiết bị lên men 66 5.5.8 Thiết bị đông tụ - tách sơ huyết sữa .66 5.5.9 Thiết bị đổ khuôn tách huyết 67 5.5.10 Thiết bị ướp muối 67 5.5.11 Thiết bị lọc dung dịch muối .68 5.5.12 Thiết bị phun bào tử 68 5.5.13 Phòng tàng trữ lạnh 69 5.5.14 Phịng ủ chín 70 5.5.15 Thiết bị bao gói 70 5.5.16 Bàn đóng thùng 71 5.5.17 Bơm 71 5.6 Bảng tổng kết thiết bị 72 Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT – NƯỚC - HƠI 74 6.1 Tính nhiệt 74 6.1.1 Cân nhiệt thiết bị xử lý nhiệt 74 6.1.2 Cân nhiệt thiết bị tiệt trùng 75 6.1.3 Cân nhiệt thiết bị trùng .77 6.1.4 Cân nhiệt cho thiết bị lên men 79 6.2 Tính nhiên liệu 81 v 6.2.1 Tính tổng lượng sử dụng .81 6.2.2 Tính nhiên liệu .83 6.3 Tính nước 83 6.3.1 Cấp nước 83 6.3.2 Thoát nước 85 Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC – XÂY DỰNG 86 7.1 Tính tổ chức nhà máy 86 7.1.1 Sơ đồ tổ chức hành 86 7.1.2 Tính nhân lực .86 7.1.3 Chế độ làm việc 88 7.2 Tính cơng trình xây dựng 89 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 89 7.2.2 Khu xử lý kho nguyên liệu .90 7.2.3 Kho thành phẩm 93 7.2.4.Kho bao bì 94 7.2.5 Gara ô tô 96 7.2.6 Nhà để xe .96 7.2.7 Nhà ăn 96 7.2.8 Khu hành 96 7.2.9 Phòng bảo vệ .97 7.2.10 Các cơng trình phục vụ sinh hoạt, vệ sinh 97 7.2.11 Khu xử lí nước thải 98 7.2.12 Trạm biến áp 98 7.2.13 Nhà đặt máy phát điện dự phòng .99 7.2.14 Khu cung cấp nước xử lý nước .99 7.2.15 Đài nước 100 7.2.16 Phân xưởng nồi 100 7.2.17 Kho chứa nhiên liệu .100 7.2.18 Kho chứa hóa chất 100 7.2.19 Phân xưởng khí 100 7.2.20 Phân xưởng lạnh 101 7.2.21 Phòng KCS 101 7.2.22 Phòng chứa dụng cụ cứu hoả 101 7.2.23 Bãi nhập liệu 101 vi Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng không đường phơ mai ủ chín từ ngun liệu sữa tươi 14 Nhà phát điện dự phịng 12 × × 72 15 Khu cung cấp xử lý nước 14 × × 84 16 Đài nước D = 8, H = 10 50,265 17 Phân xưởng nồi 8×8×6 64 18 Kho nhiên liệu 7×6×5 42 19 Kho hố chất 2×5×5 10 20 Phân xưởng khí 9×8×6 72 21 Phân xưởng lạnh 6×4×6 24 22 Phịng chứa dụng cụ cứu hoả 6×4×4 24 23 Bãi nhập liệu 12 × 96 24 Bãi xuất hàng 12 × 96 Tổng diện tích cơng trình: 4781,265 m2 Để thuận tiện cho việc mở rộng sản xuất sau nhà máy có phần đất mở rộng Diện tích đất mở rộng 75% diện tích phân xưởng sản xuất Diện tích khu đất mở rộng: 0,75 × 2772 = 2079 m2 Chọn kích thước: 76 × 29 (m) 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.3.1 Diện tích khu đất Fkd = Fxd K xd - Fkd : diện tích khu đất xây dựng nhà máy - Fxd: tổng diện tích cơng trình - Kxd: hệ số xây dựng Nhà máy thực phẩm khoảng 35 – 50%, ta chọn 35% Fkd = 4781, 265 = 13660,757 (m2) 0,35 Chọn diện tích khu đất nhà máy 13653 m2 có kích thước 123 × 111 (m) 7.3.2.Tính hệ số sử dụng Ksd K sd = Fsd Fkd - Ksd: hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế, kỹ thuật tổng mặt nhà máy Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thanh Nhàn Giáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 103 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng khơng đường phơ mai ủ chín từ ngun liệu sữa tươi - Fsd: diện tích sử dụng nhà máy Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd Fcx: diện tích trồng xanh Fgt: diện tích hành lang Fhl: điện tích đất giao thơng Fcx = 0,35 × Fxd = 0,35 × 4781,265 = 1673,443 m2 Fgt = 0,4 × Fxd = 0,4 × 4781,265 = 1912,506 m2 Fhl = 0,3 × Fxd = 0,3 × 4781,265 = 1434,379 m2 Fsd = 1673,443 + 1912,506 + 1434,379 + 4781,265 = 9801,593 m K sd = 9801,593  100 = 71,79 % 13653 Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thanh Nhàn Giáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 104 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng khơng đường phơ mai ủ chín từ ngun liệu sữa tươi Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1 Mục đích Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm công tác trọng yếu ngành cơng nghiệp nói chung ngành cơng nghiệp thực phẩm nói riêng Q trình kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo suất thực hệ thống vận hành sản xuất đảm bảo máy móc thiết bị hoạt động khả cao tiết kiệm khấu hao thấp, công nhân đào tạo chuyên nghiệp để thao tác kỹ thuật, nhằm hạn chế tối đa cố kỹ thuật, cố quy trình vận hành, hư hỏng thiết bị, máy móc tai nạn lao động cơng nhân, từ đảm bảo chất lượng, suất sản phẩm Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp, kế hoạch thực hợp lý Qua đó, phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt Kiểm tra chất lượng sản phẩm để đảm bảo chắn sản phẩm tới tay người tiêu dùng tốt đáp ứng đủ điều luật quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, luật bảo vệ người tiêu dùng… Kiểm tra chất lượng sản phẩm giúp cải thiện hệ thống vận hành nhà máy, tìm quy luật kiểm soát chặt chẽ chất lượng sản phẩm sau trình sản xuất để từ kết luận nguyên nhân khắc phục, thay đổi để cải tiến 8.2 Nội dung - Kiểm tra đầu vào: Sữa nguyên liệu, loại vi khuẩn, nấm - Kiểm tra cơng đoạn quy trình sản xuất - Kiểm tra thành phẩm - Kiểm tra yếu tố khác: Hoá chất vệ sinh thiết bị vệ sinh nhà máy, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, thao tác cơng nhân, tình trạng thiết bị, máy móc… 8.2.1 Kiểm tra đầu vào 8.2.1.1 Sữa nguyên liệu * Chỉ tiêu cảm quan: - Màu tự nhiên sữa từ trắng đục đến màu vàng nhạt - Mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thanh Nhàn Giáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 105 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng không đường phô mai ủ chín từ nguyên liệu sữa tươi - Vị nhẹ, khơng có vị lạ - Trạng thái: Đồng không phân lớp - Tạp chất lạ thấy mắt thường: khơng có * Chỉ tiêu hố lý: - Hàm lượng chất khô, % khối lượng không nhỏ 11,5% - Hàm lượng chất béo, % khối lượng không nhỏ 3,2% - Hàm lượng protein, % khối lượng không nhỏ 2,8% * Chỉ tiêu vi sinh: - Tổng số vi khuẩn 1ml sữa không lớn 100000 khuẩn lạc - Coliform nhỏ 20 khuẩn lạc 1ml sữa - Khơng có vi trùng gây bệnh 8.2.1.2 Men giống - Cảm quan: Màu sắc, mùi, trạng thái - Khả hoạt hoá - Quy cách bao gói - Uy tín nơi bán thương hiệu sản phẩm Ngoài yêu cầu tiêu trên, người thường quan tâm đến thành phần serum – protein sữa tươi Hàm lượng chúng dao động 0,1 – 0,4 g/l protein bền với nhiệt Một số phân tử dễ bị đông tụ xử lý nhiệt độ cao Do để sản xuất sữa tươi tiệt trùng yêu cầu sữa nguyên liệu có hàm lượng serum – protein không vượt 0,4 g/l 8.2.2 Kiểm tra công đoạn quy trình sản xuất Ta lập tiêu cần kiểm tra công đoạn sản xuất: Bảng 8.1 Bảng tổng kết kiểm tra giai đoạn quy trình sản xuất STT Tên cơng đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Công đoạn chung cho dây chuyền Lọc, kiểm tra Kiểm tra tạp chất Định lượng Khối lượng lần định lượng Xử lý nhiệt Nhiệt độ yêu cầu, thời gian xử lý Sau lọc Mỗi mẻ Thường xuyên Công đoạn dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng Chuẩn hoá Tỉ lệ chuẩn hoá Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thanh Nhàn Giáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh Mỗi mẻ 106 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng không đường phơ mai ủ chín từ ngun liệu sữa tươi Màu sắc, mùi, vị, trạng thái sữa Bài khí Nhiệt độ sữa, áp lực chân khơng Thường xuyên Đồng hoá Độ đồng sữa Thường xuyên Tiệt trùng UHT Nhiệt độ, thời gian tiệt trùng Thường xuyên Vi sinh vật lại sau tiệt trùng Bao bì Phẩm chất bao bì Trước, sau rót Thơng số kĩ thuật máy rót Độ kín mối hàn Chiết rót Trạng thái hộp sữa Thường xuyên Thể tích hộp sữa Chế độ vơ trùng rót 10 Cách xếp kho Bảo quản Thường xuyên Nhiệt độ kho Công đoạn dây chuyền sản xuất phô mai Tỷ lệ chuẩn hoá Màu sắc, mùi, trạng thái sữa 11 Chuẩn hoá,làm nguội trước chuẩn hoá Mỗi mẻ Nhiệt độ sau làm nguội Nhiệt độ, thời gian lên men 12 Lên men sơ Thường xuyên pH Tỷ lệ men giống Nhiệt độ, thời gian trùng 13 Thanh trùng, làm nguội làm nguội Thường xuyên Vi sinh vật cịn lại Nhiệt độ, thời gian q trình lên men 14 Lên men pH, % chất khô, % chất béo sau lên men Thường xuyên Tỷ lệ men giống 15 Đông tụ Tỷ lệ rennet, CaCl2 bổ sung Thường xuyên pH, % chất khô, % chất béo 16 Tách sơ huyết Lượng huyết tách Mỗi mẻ 17 Đồ khn, tách huyết Đảm bảo hình dạng yêu cầu Lượng huyết tách Mỗi mẻ Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thanh Nhàn Giáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 107 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng không đường phô mai ủ chín từ nguyên liệu sữa tươi 18 Tách khn Hình dạng sản phẩm sau tách Mỗi mẻ 19 Ướp muối Lượng muối, thời gian ướp muối Mỗi mẻ 20 Phun bào tử Lượng bào tử nấm Mỗi mẻ 21 Tàng trữ lạnh Nhiệt độ, độ ẩm không khí phịng Thường xun 22 Ủ chín Nhiệt độ, độ ẩm khơng khí Thường xun phịng 23 Bao gói Độ vơ trùng Thường xun Trạng thái hộp sản phẩm 24 Bảo quản Cách xếp kho Thường xuyên Nhiệt độ kho Bảng 8.2 Bảng tổng kết tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm STT Tên thành phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra Sữa tiệt trùng Màu sắc, mùi vị, trạng thái không đường pH, % chất khô, % chất béo Chế độ kiểm tra Thường xuyên Vi sinh Quy cách bao gói, trọng lượng, thể tích hộp Màu sắc, mùi vị, trạng thái pH, % chất khô, % chất béo Phô mai ủ chín Vi sinh vật Thường xun Quy cách bao gói, trọng lượng, thể tích hộp Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thanh Nhàn Giáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 108 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng khơng đường phơ mai ủ chín từ ngun liệu sữa tươi Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An tồn lao động An tồn lao động ảnh hưởng tới q trình sản xuất, tới thông suốt dây chuyền, đảm bảo uy tín nhà máy, xí nghiệp tác động tích cực tới uy tín sản phẩm thị trường Do đó, vận hành nhà máy với thiết bị, máy móc, hố chất địi hỏi cần phải có quy chế khắt khe, nghiêm ngặt phương pháp tốt phải huấn luyện, phố biến rộng rãi để đảm bảo sức khoẻ, quyền lợi người lao động 9.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn sản xuất - Tổ chức lao động liên hệ phận với không chặt chẽ - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Thiếu thiết bị bảo hộ lao động khơng đảm bảo - Q trình vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ thao tác yêu cầu cần nắm vững mặt kỹ thuật công nhân cịn yếu - Thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý - Dây chuyền công nghệ sản xuất lỗi thời 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: Phải có nội quy, quy chế cụ thể, rõ ràng cho phận, phân xưởng sản xuất - Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Bố trí, lắp đặt thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất Các loại thiết bị có động như: máy nghiền phải có che chắn cẩn thận - Phải kiểm tra phận máy trước vận hành để không xảy tai nạn sửa chữa kịp thời - Các đường ống hơi, nhiệt phải có lớp áo bọc ngồi, có áp kế - Kho xăng, dầu, nhiên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt nguồn điện Trong kho trang bị bình chống cháy, vịi nước để chữa lửa Cấm người không phận vào khu vực khu sản xuất, kho hàng Cấm hút thuốc kho nơi dễ xảy cháy nổ toàn nhà máy Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thanh Nhàn Giáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 109 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng khơng đường phơ mai ủ chín từ ngun liệu sữa tươi - Công nhân nhân viên phải thường xun học tập, thực hành cơng tác phịng chống cháy nổ - Công nhân vận hành nhà máy phải thực nhiệm vụ, chức phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc hư hỏng quy trình vận hành khơng quy cách - Bố trí thiết bị hợp lý phân xưởng 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Ánh sáng - Các phòng ban, phân xưởng sản xuất có đầy đủ ánh sáng, thích hợp cho cơng việc - Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo k bị lố mắt lấp bóng Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên, tránh đặt thiết bị đường ánh sáng 9.1.3.2 Thơng gió - Dựa vào nghiên cứu hoa gió địa phương, thiết kế phân xưởng phù hợp để tránh gió độc, mang nhiều ẩm hay qua nguồn thải, ô nhiễm - Phân xưởng sản xuất nhà máy làm việc phải đón gió tốt - Phân xưởng thải nhiều nhiệt nên cần phải bố trí quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho cơng nhân làm việc 9.1.3.3 An tồn điện - Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống chng điện báo hệ thống đèn màu báo động - Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm - Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho cơng nhân 9.1.3.4 An tồn sử dụng máy móc, thiết bị - Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc thiết bị - Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng, sau ca làm việc phải có bàn giao rõ ràng, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng - Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị kỳ hạn Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thanh Nhàn Giáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 110 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng khơng đường phơ mai ủ chín từ ngun liệu sữa tươi 9.1.3.5 Phòng chống cháy nổ Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò ống bị co giãn, cong lại gây cháy nổ * Yêu cầu chung: - Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy dọc theo dây chuyền - Thường xuyên tham gia hội thảo phịng cháy chữa cháy - Khơng hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô… * u cầu thiết kế, thi cơng: -Tăng diện tích ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ bê tơng cốt thép - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt hợp lý để thuận lợi phòng cháy, chữa cháy - Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường tơ vào để phịng chữa cháy - Để đảm bảo an toàn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao * u cầu trang thiết bị, máy móc, hố chất: - Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt quy định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió - Bố trí thiết bị máy móc khoảng cách phù hợp để thuận tiện cho thao tác phòng chống cháy nổ, tránh gây hư hỏng diện rộng - Các hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân thủ theo quy định để tránh gây độc hại, ăn mòn, hư hỏng thiết bị 9.2 Vệ sinh xí nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, chất độc hại đọng lại,…tác động xấu đến chất lượng sản phẩm từ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng công nhân làm việc nhà máy Vệ sinh xí nghiệp cơng tác quan trọng để tạo uy tín cho cơng ty sản phẩm công ty 9.2.1 Vệ sinh cá nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân làm việc trực tiếp phân xưởng sản xuất Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thanh Nhàn Giáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 111 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng khơng đường phơ mai ủ chín từ ngun liệu sữa tươi - Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mang đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không ăn uống, hút thuốc khu vực sản xuất Không mang vật dụng lạ, không phận vào khu vực sản xuất - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất - Người tham quan, ban giám đốc, quản lý cần phải mang đồ bảo hộ vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh - Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 9.2.4 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Để đảm bảo vệ sinh ta cần thực hiện: - Phải chôn đường ống dẫn nước thải sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy - Khi thải nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lý tốt đổ sơng, hồ, ao… - Cần có bể chứa huyết chờ xử lý để bán cho sở bên sử dụng cho việc tái tạo thành sản phẩm whey protein, mở rộng quy mô nhà máy thêm phân xưởng xử lý huyết sữa Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thanh Nhàn Giáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 112 Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng không đường phơ mai ủ chín từ ngun liệu sữa tươi KẾT LUẬN Sau thời gian tháng thực đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm dây chuyền: Sữa tiệt trùng không đường suất 25,5 triệu lít sản phẩm/năm phơ mai ủ chín suất 4,95 sản phẩm/ca ”, cố gắng vận dụng kiến thức học, tìm hiểu thêm kiến thức với giúp đỡ, góp ý tận tình giáo viên hướng dẫn Mạc Thị Hà Thanh trao đổi, góp ý bạn bè tơi hồn thành nhiệm vụ giao thời hạn Qua q trình làm đồ án, tơi có thêm nhiều kiến thức công nghệ sản xuất sữa, sản phẩm từ sữa nói riêng việc xây dựng nhà máy thực phẩm nói chung Hiểu rõ thành phần, tính chất, tiêu chuẩn chất lượng sữa tươi chất lượng sản phẩm Chọn quy trình sản xuất, lựa chọn phương án thiết kế tính tốn thiết bị với cơng nghệ đại, tự động hoá Nắm rõ cách bố trí máy móc, thiết bị phân xưởng bố trí tổng mặt nhà máy cho hợp lý, tiết kiệm diện tích Có thêm kiến thức trình kiểm tra sản xuất, đánh giá chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm quy định an toàn lao động vệ sinh xí nghiệp Do thời gian có hạn, kiến thức cịn hạn hẹp, đặc biệt chưa tiếp cận trực tiếp với thực tế sản xuất nên tránh khỏi thiếu sót, vấn đề chưa đúng, chưa hợp lý với thực tế Tôi mong nhận góp ý thầy để đồ án tơi hồn thành tốt Tơi xin chân thành cảm ơn cô Mạc Thị Hà Thanh tất thầy khoa Hóa Đà Nẵng , ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Phan Thị Thanh Nhàn Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thanh Nhàn Giáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh 113 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo sách: Tài liệu tiếng Việt: [1].Lê Văn Việt Mẫn Giáo trình Cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, tập I NXB Đại học quốc gia TPHCM 2010 [2].TS Lâm Xuân Thanh Giáo trình Cơng nghệ chế biến sữa & Các sản phẩm từ sữa NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 2003 [3].GS.TSKH Nguyễn Bin, PGS.TS Đỗ Văn Đài, PGS.TS Nguyễn Trọng Khuông, TS Phan Văn Thơm, TS Phạm Xuân Toản, TS Trần Xoa, KS Long Thanh Hùng Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, tập I, II NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 2006 [4].Trần Thế Truyền Giáo trình Cơ sở thiết kế nhà máy Đại học Bách Khoa Đà Nẵng 2006 Tài liệu tiếng nước ngồi: [5].Gưsta Bylund, M.Sc Dairy processing handbook Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden 1995 Tài liệu tham khảo từ Internet: [6].http://viipip.com/ipvn/?ipcode=169 - 23/02/2019 [7].http://hocday.com/ubnd-thnh-ph nng-s-giao-thng-vn-ti-thnh-ph nng-ban-qun-l-dn.h ml?page=10 - 23/02/2019 [8].http://soha.vn/song-khoe/sua-tuoi-thanh-trung-chua-chac-da-tot-hon-sua-tiet-trung20140301191104665.htm – 24/02/2019 [9].https://genome.jgi.doe.gov/portal/leume/leume.home.html – 24/02/2019 [10].https://en.wikipedia.org/wiki/Penicillium_camemberti – 24/02/2019 [11].http://congnghevotrung.com/phuong-phap-tiet-trung-uht-tam-ban-mong/ [12].https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/sn-xut-ph-mai - 26/02/2019 [13].https://concung.com/sua-nuoc-va-uong-lien/sua-tuoi-tiet-trung-khong-duongvinamilk-180ml-28882.html - 26/02/2019 [14].https://www.newvietshop.com/pho-mai-camembert-nho.html - 26/02/2019 [15].http://channuoivietnam.com/tieu-chuan-chan-nuoi/tcvn-tieu-chuanchung/?fbclid=IwAR1di8d1iYZ3OA6xYWRGthzIqlVmy2CFTsZAlg5eFfpVxV0Rvv myUjnlXQ4- 26/02/2019 [16].https://congbosanpham.vn/kiem-nghiemphomat/?fbclid=IwAR0BDVeYPs4hF0TUkQoGyIT6TcbOJTZ1GW2kV0DmlEbclc_ E-06r_fsIHQc - 26/02/2019 [17].https://baomoi.com/doanh-thu-toan-nganh-sua-nam-2017-vuot-100-000-ty-dongrieng-vinamilk-chiem-50/c/24822197.epi - 23/02/2019 [18].https://viracresearch.com/industry/bao-cao-chuyen-sau-nganh-sua-viet-namq22018?fbclid=IwAR3ELlPkIefWbqbQT80abWPbCqOWaJCERqM6bzh22pqPGwtQekHjNxL6rI - 23/02/2019 [19].https://viracresearch.com/industry/bao-cao-chuyen-sau-nganh-sua-viet-namq22018?fbclid=IwAR3ELlPkIefWbqbQT80abWPbCqOWaJCERqM6bzh22pqPGwtQekHjNxL6rI - 24/02/2019 [20].https://bnews.vn/nganh-sua-new-zealand-doi-mat-voi-thach-thuc-lon/14800.html - 24/02/2019 [21].http://luanvan.co/luan-van/chuyen-de-cong-nghe-san-xuat-pho-mai-44197/ 8/3/2019 - [22].https://www.alibaba.com/product-detail/Fruit-Juice-Vacuum-Degasser-VacuumDeaerator_921416473.html?spm=a2700.7724838.2017121.92.39712aaaFe8dDQ - 15/5/2019 [23].https://toc.123doc.org/document/882459-chuong-5-chon-va-tinh-thietbi.htm?fbclid=IwAR19_2UXzJPzUSUMYXDEmnc7I4yi7Sgxi6tvhWxccEbmOlZAP E1fdh-d9bQ - 27/03/2019 [24].https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/dairy-brewing-industry-sanitarytype-electromagnetic-milk-flow-meter60664980029.html?spm=a2700.md_vi_VN.maylikeexp.9.44e2579aImnAb3 26/03/2019 [25].http://www.liquid-fillingmachines.com/sale-8278418-stainless-steel-plate-heatexchanger-sus304-milk-plate-cooling-exchanger.html - 26/03/2019 [26].http://ifoodvietnam.com/be-khuay-tron/ [27].http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/ - 15/03/2019 [28].http://ifoodvietnam.com/san-pham/thiet-bi-dong-hoa-ap-luc-cao-high-pressurehomogenizer/ - 15/03/2019 [29].http://congnghevotrung.com/trao-doi-nhiet-uht/ - 26/03/2019 [30].http://www.tetrapak.com/packaging/tetra-pak-a3flex - 27/03/2019 [31].http://maydongthung.vn/san-pham/may-dong-thung-carton-tu-dong-mk-aplcs08 27/03/2019 [32].http://www.liquid-fillingmachines.com/sale-8278418-stainless-steel-plate-heatexchanger-sus304-milk-plate-cooling-exchanger.html - 27/03/2019 [33].http://ifoodvietnam.com/thiet-bi-lenmen/?fbclid=IwAR13SCQWjleM9Aqvip7QjCmIfHJT7eT_vUHfyzfql-6TZ9lacIgmzbPZVA - 27/03/2019 [34].http://congnghevotrung.com/tb-trao-doi-nhiet/ - 26/03/2019 [35].https://www.tetrapak.com/processing/curd-making/cheese-vat-ost-ch5 27/03/2017 - [36].https://productxplorer.tetrapak.com/ [37].https://sulbana.com/products/installation-engineering-for-cheese-factories/saltbath-systems - 27/03/2017 [38].https://french.alibaba.com/product-detail/ultrafiltration-membranes-4040-withss304-housing-1794368421.html - 27/03/2017 [39].http://www.foodpackingmachinery.com/vi/ALD-450W-Flow-Packing-MachineHFFS-products.html - 27/03/2017 [40].https://bepcongnghiepinox.vn/chi-tiet/ban-inox-2-tang-co-gia-nan-duoi-251.aspx 29/03/2017 [41].https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Twin-Screw-Weighing-Scale-forBakery-1725431277.html?spm=a2700.7724838.2017115.1.33fe2dce6xrLOY29/03/2017 [42].https://www.alibaba.com/product-detail/Mini-Cyclone-Asphalt-Plant-DustAnd_62048256205.html?spm=a2700.7724838.2017115.11.3f9f4e9bFxWrAf&s=p 29/03/2017 [43].https://korfan.com.vn/san-pham/quat-thoi-khi-cao-ap-cong-suat-17kw-35kw [44].http://www.thanhhung.edu.vn/vi/san-pham/bang-tai-pvc/bang-tai-pvc-co-nhodung-cho-day-chuyen-thuc-pham-mau-xanh-116 - 29/03/2017 - [45].https://www.youtube.com/watch?v=6LEx7CilTP4&list=PLw4DWT3614JsfwXO kTJRktwdzQ7i6uFps&index=1- 23/03/2019 [46].https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/raw-milk-storage-tank-largeoutdoor-storage-tank-sus304-stainless-steel-tank-60577952946.html - 23/03/2019 [47].http://www.tienlocphat.com.vn/product/detail/778/noi-hoi-dot-dau-hop-khoi-uotong-lo-lech-tam.cnv- 23/03/2019 [48].http://www.td-in.com/bv/ki-thuat-say/Nhiet-tri-cua-mot-so-nguyen-lieu-dotthong-dung-173.aspx - 29/03/20 [49].http://sieuthibom.vn/vi/may-bom-nuoc-cong-nghiep-master279.pd/sieuthibomvn bom-nuoc-cong-nghiep-master.html ... 4. 3 Bảng 4. 3 Biểu đồ sản xuất nhà máy năm 20 19 Tháng Sữa Phô mai 10 11 12 Tổng Ngày 26 19 27 24 26 26 26 27 24 27 26 26 3 04 Ca 78 57 81 72 78 78 78 54 48 54 78 78 8 34 Ngày 26 19 27 24 26 26 26 ... xuất nhà máy 4. 1.1 Năng suất nhà máy Nhà máy hoạt động với dây chuyền sản xuất: - Sữa tiệt trùng không đường suất: 25 ,5 triệu lít sản phẩm / ngày - Phơ mai ủ chín suất: 4, 95 sản phẩm / ca 4. 1 .2. .. 24 26 26 26 27 24 27 26 26 3 04 Ca 78 57 81 72 78 78 78 54 48 54 78 78 8 34 4 .2 Tính tốn 4 .2. 1 Sữa tiệt trùng khơng đường Số liệu ban đầu: - Năng suất 25 ,5 triệu lít sản phẩm/ năm - Sữa tươi có