TH b72~1

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 14000 TẤN SẢN PHẨM/ NĂM.GỒM MẶT HÀNG: BÁNH QUI XỐP NHÂN MỨT DỨA NĂNG SUẤT 8000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM KẸO MỀM NOUGAT 6000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM SVTH : Đinh Thị Mỹ Hão Lớp : 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Yêu cầu đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 14000 sản phẩm/ năm, gồm mặt hàng là: Bánh quy xốp nhân mứt dứa với suất 8000 sản phẩm/ năm kẹo mềm nougat với suất 6000 sản phẩm/ năm, bao gồm thuyết minh vẽ Về phần thuyết minh gồm chương nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung mặt hàng cần sản xuất, chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ, tính lượng ngun liệu lượng bán thành phẩm công đoạn thông qua việc tính cân vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp Sau tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp Về phần vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 gồm: - Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ: Thể cơng đoạn phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: Thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà - Bản vẽ đường ống nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải - Bản vẽ tổng mặt nhà máy: Thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA: HĨA - CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đinh Thị Mỹ Hão Lớp : 14H2B Khoá : 14 Ngành : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 14000 sản phẩm/ năm.Gồm mặt hàng: Bánh qui xốp nhân mứt dứa suất 8000 sản phẩm/năm Kẹo mềm nougat 6000 sản phẩm/năm Các số liệu ban đầu: Thực đơn cho bánh STT Thực đơn cho kẹo mềm nougat quy xốp nhân mứt Khối Khối Nguyên liệu lượng Nguyên liệu lượng (gi) kg (gi) kg Bột mì 200 Đường kính 100 Đường 94 Mật tinh bột 112 Mật tinh bột 38 Gelatin Sữa bột 15 Bơ 28 Muối Shortening Bơ 131 Sữa bột nguyên kem 25 vani 0,8 Muối tinh 0,4 NaHCO3 1,2 Vanilin 0,3 (NH4)2CO3 0,9 Hỗn hợp hạt lạc hạnh nhân 12 10 Leucithin 0,2 11 Tinh bột bắp 15 12 Chất ổn định SP 3,7 SV nghiên cứu tài liệu để trình bày phần chuẩn bị mứt dứa có BX= 72% sản xuất phân xưởng phụ nhà máy đưa thực đơn Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất - An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị - Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất (Ao) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ đường ống - nước (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh Ngày giao đề tài: 14-02-2019 Ngày hồn thành: 30-05-2019 Thơng qua mơn Ngày……tháng……năm 2019 TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 14000 sản phẩm/năm LỜI NÓI ĐẦU Với nhiệm vụ đồ án lần thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo có suất 14000 sản phẩm/ năm hội tốt để em củng cố kiến thức học năm qua tăng thêm hiểu biết ngành công nghiệp sản xuất bánh Qua đây, em muốn bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến cô Trương Thị Minh Hạnh, người thời gian qua dành nhiều thời gian để hướng dẫn em làm đồ án tốt nghiệp Cô bảo tận tình, cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, góp ý để em hồn thành đồ án cách tốt Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô trường giảng dạy, giúp đỡ chúng em năm học qua, giúp em có kiến thức tảng để hoàn thành đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian để đọc cho nhận xét cho đồ án em Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Đinh Thị Mỹ Hão Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh i Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 14000 sản phẩm/năm CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tơi thực hướng dẫn cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu xác trích dẫn rõ ràng, nội dung trình bày theo quy định đề Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm với cam đoan Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Đinh Thị Mỹ Hão Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh ii Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 14000 sản phẩm/năm MỤC LỤC TÓM TẮT LỜI NÓI ĐẦU i CAM ĐOAN .ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ v LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Đặc điểm tự nhiên vị trí địa lý 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Khả hợp tác hóa, liên hợp hóa 1.4 Nguồn điện cung cấp 1.5 Nguồn cung cấp 1.6 Nhiêu liệu 1.7 Nguồn cung cấp nước 1.8 Thoát nước xử lý nước 1.9 Giao thông vận tải 1.10 Nguồn cung cấp công nhân 1.11 Thị trường tiêu thụ Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan bánh 2.2 Tổng quan kẹo 2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 10 3.1 Chọn quy trình công nghệ 10 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa 11 3.3 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm: 16 17 Chương 4: TÍNH CÂN BĂNG VẬT CHẤT 24 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 24 Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh iii Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 14000 sản phẩm/năm 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa 25 4.3 Tính cân vật chất cho kẹo mềm nougat 33 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 44 5.1 Thiết bị dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa 44 5.2 Thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo mềm nougat 50 Chương TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 57 6.1 Tính nhân lực 57 6.2 Tính kích thước cơng trình 60 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 63 6.4 Các cơng trình phụ trợ 65 6.5 Diện tích khu đất xây dựng 66 Chương 7: TÍNH HƠI – NƯỚC 68 7.1 Tính 68 7.2 Lượng nước cần cung cấp 68 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 70 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất 70 8.2 Nội dung kiểm tra 70 8.3 Kiểm tra thành phẩm 73 8.4 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 74 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 79 9.1 An toàn lao động 79 9.2 Vệ sinh công nghiệp 81 KẾT LUẬN 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh iv Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 14000 sản phẩm/năm DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ I Danh sách bảng: Bảng 4.1 Biểu đò thời gian sản xuất nhà máy 24 Bảng 4.2 Thực đơn mẻ bánh quy xốp nhân mứt dứa 25 Bảng 4.3 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô mẻ 26 Bảng 4.4 Tỉ lệ hao hụt qua công đoạn 27 Bảng 4.5 Kết tính tốn chất khơ qua cơng đoạn theo mẻ 28 Bảng 4.6 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho sản phẩm 29 Bảng 4.7 Bảng tính tốn khối lượng bán thành phẩm theo chất khơ qua công đoạn cho sản phẩm 30 Bảng 4.8 Độ ẩm bán thành phẩm qua công đoạn 31 Bảng 4.9 Khối lượng bán thành phẩm theo độ ẩm cho sản phẩm 31 Bảng 4.10 Bảng tổng kết nguyên liệu cho vỏ bánh quy xốp 32 Bảng 4.11 Bảng tổng kết bán thàn phẩm cho vỏ bánh quy xốp 33 Bảng 4.12 Thực đơn cho 100Kg mứt dứa, Bx = 72% 33 Bảng 4.13 Bảng tổng kết phần mứt 33 Bảng 4.14 Bảng thực đơn cho mẻ nguyên liệu làm kẹo mềm nougat 34 Bảng 4.15 Lượng chất khô nguyên liệu 35 Bảng 4.16 Tỉ lệ hao hụt qua công đoạn 36 Bảng 4.17 Lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất sản phẩm 39 Bảng 4.18 Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khơ qua cơng đoạn 40 Bảng 4.19 Độ ẩm bán thành phẩm qua công đoạn 41 Bảng 4.20 Khối lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua công đoạn 42 để sản xuất sản phẩm 42 Bảng 4.21 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho kẹo mềm nougat vòng 43 Bảng 5.1 Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa 50 Bảng 5.2 Bảng kết tính tốn kích thước bunke chứa cho dây chuyền sản xuất kẹo mềm nougat 56 Bảng 5.3 Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo mềm nougat 56 Bảng 6.1 Cán làm việc hành 58 Bảng 6.2 Số công nhân trực tiếp sản xuất ca 59 Bảng 6.3 Phân bố công nhân gián tiếp 60 Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh v Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 14000 sản phẩm/năm Bảng 6.4 Diện tích kho để chứa nguyên liệu 61 Bảng 6.5 Diện tích phịng làm việc 64 Bảng 8.1 Bảng kiểm tra nguyên vật liệu sản xuất bánh kẹo 70 Bảng 8.2 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa 71 Bảng 8.3 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất kẹo mềm nougat 73 Bảng 8.4 Chỉ tiêu chất lượng bánh kẹo thành phẩm 74 II Danh sách hình vẽ Hình 1.1 Khu công nghiệp Phong Điền Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh quy Hình 3.3 Máy rây bột 12 Hình 3.4 Máy nghiền đường 12 Hình 3.5 Thiết bị đun nóng bơ 13 Hình 3.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 13 Hình 3.7 Thiết bị nhào bột 14 Hình 3.8 thiết bị tạo hình 14 Hình 3.9 Hầm nướng 15 Hình 3.10 Băng tải làm nguội cưỡng 15 Hình 3.11 Thiết bị cô đặc 16 Hình 3.12 Thiết bị xếp bánh 16 Hình 3.13 Thiết bị bao gói 16 Hình 3.14 Nồi hịa tan siro 18 Hình 3.15 Thiết bị lọc siro 19 Hình 3.16 Nồi nấu đặc chân khơng 20 Hình 3.15 Máy đánh trộn 21 Hình 3.18 Bàn làm nguội 21 Hình 3.19 Thiết bị cán 22 Hình 3.20 Thiết bị cắt 22 Hình 3.21 Máy gói kẹo 23 Hình 5.1 Thiết bị rây bột 44 Hình 5.3 Thiết bị đun chảy bơ 44 Hình 5.2 Thiết bị nghiền đường 45 Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh vi Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 14000 sản phẩm/năm Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất Việc kiểm tra sản xuất bao gồm nhiều khâu giai đoạn, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm tạo Gồm nhiều khía cạnh như: kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, đồng thời theo dõi, đánh giá suốt trình sản xuất,bảo quản, tồn kho; đánh giá kiểm tra bán thành phẩm, thành phẩm Kiểm tra sản xuất xếp vào loại kiểm thực tế q trình cơng nghệ nằm hệ kiểm tra chung toàn nhà máy bao gồm kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, vật liệu Kiểm tra phẩm chất nguyên liệu nhập vào cần đảm bảo cho nhà máy có nguyên liệu đáp ứng nhu cầu tiêu chuẩn, quy định nhà nước ban hành Kiểm tra tình trạng nguyên liệu bảo quản nhờ tạo khả cho hạn chế nguyên liệu đến mức thấp Vì cần đặc biệt theo dõi, quan sát cách có hệ thống nhiệt độ độ ẩm nguyên liệu Kiểm tra bán thành phẩm có đạt yêu cầu chất lượng hay không cách kiểm tra độ ẩm bánh, độ xốp bánh 8.2 Nội dung kiểm tra 8.2.1 Kiểm tra nguyên liệu Nguyên liệu đầu vào cho sản xuất bao gồm: bột mì, đường, trứng tươi, sữa, chất béo, hương liệu Bảng 8.1 Bảng kiểm tra nguyên vật liệu sản xuất bánh kẹo Nguyên Chế độ STT Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu cầu liệu kiểm tra + Cảm quan + Độ ẩm, độ tro + Hàm lượng gluten Bột mì tươi Đạt yêu cầu kỹ + Hàm lượng protein thuật + Khả hút nước + Bao bì, hạn sử dụng + Cảm quan: màu sắc Trắng tinh, tinh thể, mùi khơng ẩm mốc, vón Đường vị trạng thái, tạp chất cục, khơng có tạp Khi nhập + Chỉ tiêu hóa lí: độ chất, đạt tiêu kho pol, chuẩn trước độ tro, độ ẩm, độ màu Đạt yêu cầu đưa vào + Bao gói, hạn sử dụng sản xuất + Cảm quan Đạt yêu cầu kỹ Hoặc Bơ + Độ ẩm thuật có yêu + Bao bì, hạn sử dụng cầu Mật tinh + Độ ẩm, độ tro bột + Đường khử Đạt yêu cầu kĩ thuật + pH Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 70 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 14000 sản phẩm/năm STT Nguyên liệu Sữa Chất béo Lecithin Chỉ tiêu kiểm tra + Cảm quan + Bao bì, hạn sử dụng + Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái + Hóa lí: độ ẩm, hàm lượng chất béo, độ tạp chất + Vi sinh: Coliforms, E.Coli, Salmonella + Bao bì, hạn sử dụng + Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái + Độ ẩm + Vi sinh: Coliforms, E.Coli, Salmonella + Bao bì, hạn sử dụng + Cảm quan: màu sắc, mùi + Hóa lí: độ ẩm, hàm lượng licithin, trị số axit, trị số peroxit, hàm lượng chất không tan toluen Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỉ thuật Hạt hạnh nhân, lạc, nho khô 8.2.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.2.2.1 Dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa Bảng 8.2 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh quy xốp nhân mứt dứa Tên công Mức độ yêu Chế độ STT Chỉ tiêu kiểm tra đoạn cầu kiểm tra + Độ tạp chất + Chỉ tiêu hóa lí: nhiệt độ bột mì, Xử lý Đạt yêu cầu kích Thường nguyên liệu kĩ thuật thước bột đường xuyên + Chỉ tiêu vi sinh Đúng theo Định lượng + Khối lượng mẻ cân Từng mẻ thực đơn + Thứ tự đánh trộn nhũ tương Chuẩn bị Đạt yêu cầu + Chế độ đánh trộn Từng mẻ nhũ tương kĩ thuật +Trạng thái nhũ tương Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 71 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 14000 sản phẩm/năm Chuẩn bị bột nhào Cán, để yên Tạo hình Nướng Làm nguội, lựa chọn Chuẩn bị nguyên liệu mứt 10 Cô đặc mứt 11 Bơm mứt 12 Bao gói 13 Đóng hộp, đóng thùng 14 Bảo quản + Chế độ nhào +Trạng thái bột nhào + Độ ẩm khối bột nhào + Đồ dày khối bột + Thời gian để yên + Tốc độ quay trục + Khối lượng bột nhào + Trạng thái bánh: kích thước, hoa văn + Chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian + Độ ẩm, màu sắc bánh sau nướng + Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, sống, cháy, bánh méo, màu sắc bánh + Định lượng nguyên liệu mứt + Đúng độ Bx + Trạng thái mứt + Khối lượng mứt + Quy cách gói + Chất lượng đóng gói, khối lượng + Độ kín + Mức độ lệch, xì + Số gói/ hộp, số hộp/thùng + Trọng lượng/ hộp +Chất lượng đóng hộp, đóng thùng + Nhiệt độ bảo quản Đạt yêu cầu kĩ thuật Từng mẻ Đạt yêu cầu kĩ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu kĩ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu kĩ thuật Thường xuyên Loại triệt để Thường xuyên Đúng theo thực đơn Mỗi mẻ mứt Đạt yêu cầu kĩ thuật Đạt yêu cầu kĩ thuật Thích hợp Mỗi mẻ mứt Thường xuyên Đạt yêu cầu kĩ thuật Thường xuyên Theo yêu cầu Kín, đẹp Thường xuyên 25 – 27 0C Thường xuyên 8.2.2.2 Dây chuyền sản xuất kẹo mềm nougat: Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 72 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 14000 sản phẩm/năm Bảng 8.3 Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất kẹo mềm nougat Tên công Mức độ yêu Chế độ STT Chỉ tiêu kiểm tra đoạn cầu kiểm tra Hòa tan + Thứ tự hòa tan nguyên liệu Đúng yêu đường với + Định lượng nguyên liệu cầu thực Từng mẻ mật tinh bột + Chế độ hòa tan đơn + Nhiệt độ, thời gian, áp suất nấu Đạt yêu cầu Thường Nấu kẹo + Kiểm tra nồng độ chất khô kĩ thuật xuyên dịch sau nấu + Nhiệt độ, thời gian làm nguội Đạt yêu cầu Làm nguội + Nhiệt độ kẹo sau làm Từng mẻ kĩ thuật nguội Đánh trộn Tạo hình kẹo Bao gói Đóng hộp, đóng thùng Bảo quản Bao gói 10 Đóng hộp, đóng thùng Tốc độ đánh trộn + Tốc độ cắt + Độ dày mỏng viên kẹo cắt ra, khuyết điểm + Quy cách gói + Chất lượng đóng gói, khối lượng + Độ kín + Mức độ lệch, xì + Số gói/ hộp, số hộp/thùng + Trọng lượng/ hộp +Chất lượng đóng hộp, đóng thùng + Nhiệt độ bảo quản + Quy cách gói + Chất lượng đóng gói, khối lượng + Độ kín + Mức độ lệch, xì + Số gói/ hộp, số hộp/thùng + Trọng lượng/ hộp +Chất lượng đóng hộp, đóng thùng Đạt yêu cầu kĩ thuât Từng mẻ Đạt yêu cầu kĩ thuật Thường xuyên Đạt yêu cầu kĩ thuật Thường xuyên Theo yêu cầu Kín, đẹp Thường xuyên 25 – 27 0C Thường xuyên Đạt yêu cầu kĩ thuật Thường xuyên Theo yêu cầu Kín, đẹp Thường xuyên 8.3 Kiểm tra thành phẩm Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Mỹ Hão Hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 73 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 14000 sản phẩm/năm Bảng 8.4 Chỉ tiêu chất lượng bánh kẹo thành phẩm STT Tên sản phẩm Bánh quy xốp nhân mứt dứa [33] Kẹo mềm nougat [34] Chỉ tiêu kiểm tra + Chỉ tiêu cảm quan : màu sắc, mùi vị, trạng thái + Chỉ tiêu hóa lí: * Độ ẩm: * Hàm lượng protein: * Hàm lượng chất béo: * Hàm lượng đường toàn phần * độ kiềm * Hàm lượng tro không tan acid HCl 10% + Chỉ tiêu vi sinh * Hàm lượng ecoli, vi khuẩn hiếu khí gây bệnh, nấm mốc độc tố + Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái +Chỉ tiêu hóa lí: * Độ ẩm * Hàm lượng protein *Hàm lượng chất béo * Hàm lượng xơ + Chỉ tiêu vi sinh Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra Đạt yêu cầu kĩ thuật = 3,7% >= 20% >= 15 %