TH e16~1

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI SẢN PHẨM - Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm - Năng suất: sản phẩm/ngày - Vải sấy khơ (ngun vỏ bóc vỏ) – Năng suất 24 nguyên liệu /ca NGUYỄN THỊ KIM HOA Lớp: 14H2A Khóa: 14 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Đà Nẵng – Năm 2019 i TĨM TẮT Đồ án trình bày nội dung thiết kế nhà máy chế biến rau gồm có mặt hàng: Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm - Năng suất sản phẩm/ngày vải sấy khô (nguyên vỏ bóc vỏ) – Năng suất 24 nguyên liệu/ca Bao gồm thuyết minh vẽ Trong đó: Phần thuyết minh gồm có chương Nội dung thuyết minh nêu rõ vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật , tìm hiểu tồn diện vấn đề có liên quan đến cơng trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu,việc hợp tác hóa nhà máy thiết kế với nhà máy lân cận Từ đưa nguyên nhân chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ, sau dựa vào suất để tính cân vật chất, thực chất tính lượng nguyên liệu bán thành phẩm công đoạn Tiếp đến chọn thiết bị cho phù hợp với suất tính để đưa vào sản xuất Từ đó, tính tốn phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, lượng nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động cuối đưa phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp chế độ an tồn lao động Bản vẽ gồm có vẽ thể cỡ giấy A0 bao gồm: Bản vẽ quy trình sơ đồ cơng nghệ: thể đầy đủ rõ ràng công đoạn phân xưởng sản xuất Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà Bản vẽ đường ống nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng nước thải Bản vẽ tổng mặt nhà máy: Thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ KIM HOA Lớp: : 14H2A Khóa : 14 Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm: - Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm - Năng suất: sản phẩm/ngày - Vải sấy khơ (ngun vỏ bóc vỏ) – Năng suất 24 nguyên liệu /ca Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Chương 6: Tính xây dựng - Chương 7: Tính - nước - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy - Kết luận iii - Tài liệu tham khảo - Phụ lục - Các vẽ khổ A3 đính kèm Các vẽ, đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật qui trình cơng nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: Trần Truyền Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hồn thành nhiệm vụ: Thơng qua mơn 12/02/2019 27/05/2019 Ngày…11…tháng…02…năm 2019 TRƯỞNG BỘ MƠN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Đặng Minh Nhật Trần Thế Truyền Kết điểm đánh giá: Sinh viên hoàn thành nộp tồn báo cáo cho mơn Ngày…… tháng…… năm 2019 (Ký, ghi rõ họ tên) Ngày…… tháng…… năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) iv LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp nhận nhiều giúp đỡ nhiều từ thầy cô, bạn bè gia đình Với tình cảm sâu sắc chân thành cho phép tơi tỏ lịng biết ơn đến tất Quãng đường năm ghế giảng đường đại học dài không ngắn, giúp tơi học tập, phát triển thân nhiều Đầu tiên xin cảm ơn thầy khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng giảng dạy, truyền đạt kiến thức suốt năm học vừa qua, giúp tơi có sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập Vốn kiến thức tiếp thu thời gian đại học hành trang quý báu cho thân tương lai Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền, người nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình làm đồ án Thầy bảo hướng dẫn tơi để tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, xin cảm ơn người thân gia đình bạn bè giúp đỡ, động viên, nguồn động lực lớn lao để tơi vượt qua khó khăn học tập hồn thành tốt v LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Tơi xin cam đoan đề tài tơi thực hướng dẫn thầy Trần Thế Truyền, tài liệu tham khảo trích dẫn rõ ràng, minh bạch xác, số liệu có hồn tồn q trình tra cứu tính tốn, nội dung trình bày theo quy định Nếu có lời khơng thật tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Đà Nẵng, ngày 27 tháng 05 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Kim Hoa vi MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ viii LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm tự nhiên 1.2 Nguồn nguyên liệu 1.3 Hợp tác hoá 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp .4 1.6 Nhiên liệu .4 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Năng suất nhà máy 1.10 Nguồn nhân công 1.11 Thị trường tiêu thụ Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu nấm 2.1.2 Nguyên liệu vải 2.2 Sản phẩm 11 2.2.1 Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm 11 2.2.2 Vải sấy khô 13 2.3 Chọn phương án thiết kế 14 2.3.1 Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm 14 2.3.2 Vải sấy khô 16 vii Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 18 3.1 Dây chuyền công nghệ .18 3.1.1 Đồ hộp rau tự nhiên- Nguyên liệu: nấm 18 3.1.2 Sản phẩm vải sấy khô .18 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .19 3.2.1 Đồ hộp rau tự nhiên- Nguyên liệu: nấm 19 3.2.2 Sản phẩm vải sấy khô .22 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 25 4.1 Cân vật chất trình sản suất đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm 25 4.1.1 Kế hoạch sản xuất 25 4.1.2 Tiêu hao nguyên liệu nấm 25 4.1.3 Cân nguyên liệu nấm 26 4.2 Cân vật chất trình sản suất vải sấy 28 4.2.1 Kế hoạch sản xuất 28 4.2.3 Cân nguyên liệu vải 30 Chương 5: TÍNH NHIỆT .33 5.1 Tính nhiệt sử dụng cho nhà máy .33 5.1.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm 33 5.1.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất vải sấy khô .38 5.2 Tính nước .48 5.2.1 Cấp nước 48 5.2.2 Thoát nước 49 Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 50 6.1 Tính chọn thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm .50 6.1.1 Cân nguyên liệu 50 6.1.2 Băng tải lựa chọn, phân loại .50 6.1.3 Bể rửa 51 6.1.4 Thiết bị chần .53 6.1.5 Băng tải phân loại vào hộp 54 6.1.6 Thiết bị rót 54 6.1.7 Thiết bị ghép nắp 55 6.1.8 Thiết bị trùng 56 viii 6.1.9 Bể làm nguội 58 6.1.10 Palăng điện .58 6.1.11 Thiết bị rửa hộp 58 6.1.12 Thiết bị dán nhãn 59 6.2 Tính chọn thiết bị dây chuyền sản xuất vải sấy khô 60 6.2.1 Cân điện tử 60 6.2.2 Băng tải lựa chọn, phân loại .61 6.2.3 Thiết bị rửa 62 6.2.4 Phịng xơng hóa chất 63 6.2.5 Thiết bị sấy 64 6.2.6 Thiết bị bóc vỏ, bỏ hạt .65 6.2.7 Thiết bị sấy thịt 66 6.2.8 Băng tải phân loại .67 6.2.9 Thiết bị đóng gói 68 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .70 7.1 Cơ cấu tổ chức 70 7.1.1 Nhân lực làm việc phân xưởng sản xuất 70 7.1.2 Nhân lực làm việc phịng hành .71 7.1.3 Nhân lực làm việc phân xưởng 71 7.2 Tính kích thước cơng trình 72 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 72 7.2.2 Kho nguyên liệu .73 7.2.3 Kho thành phẩm .73 7.2.4 Kho nguyên vật liệu 75 7.2.5 Phòng kiểm nghiệm 75 7.2.6 Nhà hành phục vụ 76 7.2.7 Nhà xe 76 7.2.8 Phân xưởng khí 77 7.2.9 Phân xưởng lò 77 7.2.10 Trạm biến áp 77 7.2.11 Nhà đặt máy phát điện dự phòng .77 7.2.12 Nhà sinh hoạt vệ sinh .77 7.2.13 Nhà ăn 78 7.2.14 Đài nước 78 7.2.15 Khu xử lý nước .78 ix 7.2.16 Phòng thường trực 78 7.2.17 Kho phế liệu .78 7.2.18 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa .78 7.2.19 Khu xử lý nước thải 78 7.2.20 Nhà cân 78 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 79 7.3.1 Khu đất mở rộng 79 7.3.2 Diện tích khu đất 79 7.3.3 Tính hệ số sử dụng 80 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 81 8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất .81 8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu 81 8.3 Kiểm tra sản xuất .82 8.3.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nấm 82 8.3.2 Dây chuyền sản xuất vải sấy khô .83 8.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 83 8.4.1 Sản phẩm đồ hộp nấm 83 8.4.2 Sản phẩm vải sấy nguyên dạng 84 8.4.3 Sản phẩm vải sấy thịt 84 Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 85 9.1 An toàn lao động 85 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn .85 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 85 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 85 9.2 Vệ sinh công nghiệp 86 9.2.1 Vệ sinh công nhân .87 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 87 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp .87 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải 87 KẾT LUẬN 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 90 x Thiết kế nhà máy chế biến rau ❖ Lượng xe ô tô cần dùng: xe chở nguyên liệu, sản phẩm, xe chở lãnh đạo, khách Diện tích xe tiêu chuẩn: m2/xe Vậy diện tích nhà chứa xe ô tô: x = 48 (m2) Tổng diện tích nhà xe: 45,33 + 48 = 93,33 (m2) Chọn kích thước nhà xe: 16 x x (m); diện tích: 96 (m2) 7.2.8 Phân xưởng khí Phân xưởng khí có nhiệm vụ sửa chữa thiết bị máy móc nhà máy, đồng thời cịn gia công chế tạo, cải tiến kỹ thuật, phát huy sáng kiến Chọn kích thước: x x (m); diện tích: 54 (m2) 7.2.9 Phân xưởng lị Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi Chọn kích thước phân xưởng: 15 x x (m); diện tích: 120 (m2) 7.2.10 Trạm biến áp Trạm biến áp để hạ điện cao áp xuống lưới điện nhà máy sử dụng Trạm biến áp đặt nơi người qua lại Chọn kích thước: x x 4,2 (m); diện tích: 16 (m2) 7.2.11 Nhà đặt máy phát điện dự phòng Chọn kích thước: x x 5,4 (m); diện tích: 36 (m2) 7.2.12 Nhà sinh hoạt vệ sinh Số người làm việc ca đơng nhất: 119 người Trong 70% nữ, 30% nam Vậy có 83 nữ, 36 nam ❖ Phịng tắm: Tính cho 60% số cơng nhân ca đông nhất: 72 người, tiêu chuẩn công nhân/1 vịi tắm, kích thước 0,9 x 0,9 (m) Số vịi tắm: 72 = 10,3 ≈ 11 (vịi) Vậy kích thước khu nhà tắm: 11 x 0,9 x 0,9 = 8,9 (m2) ❖ Phòng thay quần áo Tiêu chuẩn 0,2 m2/1 cơng nhân Diện tích khu thay quần áo: 72 x 0,2 =14,4 (m2) ❖ Nhà vệ sinh Số lượng nhà vệ sinh 1/4 số nhà tắm, kích thước: 0,9 x 1,2 (m) Số nhà vệ sinh: 11 04 = 2,8 ≈ (phịng) Kích thước khu nhà vệ sinh: x 0,9 x 1,2 = 3,24 (m2) ❖ Diện tích hành lang đường chiếm 40% SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa GVHD: Trần Thế Truyền 77 Thiết kế nhà máy chế biến rau Diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh cần thiết: 8,9 + 14,4 + 3,24 = 26,54 (m2) Tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh: 26,54 + 26,54 x 40% = 37,16 (m2) Vậy chọn kích thước: x x 4,2 (m); diện tích: 40 (m2) 7.2.13 Nhà ăn Diện tích tiêu chuẩn: 2,25 m2/1 cơng nhân, tính theo 2/3 số lượng cơng nhân ca đơng nhất: 79 người Diện tích khu nhà ăn cần thiết: 2,25 x 79 = 177,75 (m2) Chọn kích thước nhà ăn: 15 x 12 x (m); diện tích: 180 (m2) 7.2.14 Đài nước Nước nước thủy cục để cung cấp cho sản xuất sinh hoạt Chọn kích thước đài nước: cách mặt đất 14 (m), đường kính (m), chiều cao (m) Diện tích đài nước: π x r2 = 3,14 x 22 = 12,56 (m2) 7.2.15 Khu xử lý nước Chọn kích thước: 12 x x 5,4 (m); diện tích: 72 (m2) 7.2.16 Phịng thường trực Chọn kích thước: x x (m); diện tích: 12 (m2); chọn phòng 7.2.17 Kho phế liệu Chọn kích thước: x x (m); diện tích: 36 (m2) 7.2.18 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa Chọn kích thước: x x (m); diện tích: 12 (m2) 7.2.19 Khu xử lý nước thải Chọn kích thước: 12 x (m); diện tích: 72 (m2) 7.2.20 Nhà cân Chọn kích thước: x (m); diện tích: 24 (m2) 7.2.21 Lị đốt lưu huỳnh Chọn kích thước: x x (m); diện tích: 42 (m2) Bảng 7.7 Tổng kết cơng trình nhà máy STT Tên cơng trình Kích thước (m) Diện tích (m2) 60 x 24 x 9,6 1440 Phân xưởng sản xuất Kho nguyên liệu 11 x 10 x 110 Kho thành phẩm 32 x 13 x 416 Kho nguyên vật liệu 12 x x 72 SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa GVHD: Trần Thế Truyền 78 Thiết kế nhà máy chế biến rau Tên cơng trình STT Kích thước (m) Diện tích (m2) Phịng kiểm nghiệm 12 x x 72 Nhà hành phục vụ 30 x x 180 Nhà xe 16 x x 96 Phân xưởng khí 9x6x6 54 Phân xưởng lò 15 x x 120 10 Trạm biến áp x x 4,2 16 11 Nhà máy phát điện dự phòng x x 5,4 36 12 Nhà sinh hoạt vệ sinh x x 4,2 40 13 Nhà ăn 15 x 12 x 180 14 Đài nước Ø=4 12,56 15 Khu xử lý nước 12 x x 5,4 72 16 Phòng thường trực 4x3x4 12 17 Kho phế liệu 6x6x6 36 18 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 4x3x4 12 19 Khu xử lý nước thải 12 x x 72 20 Nhà cân 6x4 24 21 Lò đốt lưu huỳnh 6x7 42 Tổng cộng 3114,56 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.3.1 Khu đất mở rộng Trong thực tế suất nhà máy tăng nên việc quy hoạch từ ban đầu để có khu đất mở rộng cần thiết Ta chọn khu đất dự trữ cho việc mở rộng chiếm 75% diện tích phân xưởng sản xuất [10] Vậy diện tích khu đất mở rộng là: Fmr = 75% x 1440 = 1080 (m2) Để phù hợp với phân xưởng sản xuất chính, ta chọn kích thước khu đất: 45 x 24 (m) Diện tích khu đất mở rộng là: 1080 (m2) 7.3.2 Diện tích khu đất SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa GVHD: Trần Thế Truyền 79 Thiết kế nhà máy chế biến rau Tính theo cơng thức: Fkd = Fxd K xd Trong đó: Fkd: diện tích khu đất nhà máy Fxd: diện tích xây dựng nhà máy Fxd = 3114,56 (m2) Kxd: hệ số xây dựng, (%) Kxd = 35 ÷ 50% Chọn Kxd = 40% 3114,56 Vậy: 40% = 7786,4 (m2) Chọn kích thước khu đất xây dựng nhà máy: 115 x 82 (m), diện tích: 9430(m2) 7.3.3 Tính hệ số sử dụng Tính theo cơng thức: K sd = Fsd × 100% Fkd Trong đó: Ksd hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt nhà máy Fsd diện tích sử dụng nhà máy theo cơng thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd Với: Fcx diện tích trồng xanh: Fcx = 0,45 x Fxd = 0,45 x 3114,56 = 1431,55(m2) Fhl diện tích hành lang: Fhl = 0,2 x Fxd = 0,2 x 3114,56 = 622,91 (m2) Fgt diện tích đất giao thông: Fgt = 0,45 x Fxd = 0,45 x 3114,56 = 1431,55 (m2) Fxd tổng diện tích cơng trình: Fxd = 3114,56 (m2) [Bảng 7.7] Vậy: Fsd = 1431,55 + 622,91 + 1431,55 + 3114,56 = 6600,57 (m2) 6600,57  Ksd = 9430 𝑥 100% = 70% SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa GVHD: Trần Thế Truyền 80 Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Mục đích kiểm tra sản xuất 8.1 Chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu tất ngành cơng nghiệp nói chung mà đặc biệt ngành cơng nghiệp thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng Một sản phẩm đưa tiêu thụ thị trường phải đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, tất mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Tất tính chất định giá trị tiêu dùng sản phẩm Mục đích việc kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy Quá trình kiểm tra thực cách có hệ thống từ khâu ngun liệu, cơng nghệ sản xuất, máy móc thiết bị, thao tác công nhân đến khâu thành phẩm Nội dung kiểm tra: - Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Kiểm tra công đoạn sản xuất Kiểm tra thành phẩm Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy, đề biện pháp kế hoạch hợp lý Đồng thời phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu Nhà máy có phịng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra phân xưởng - phận Kiểm tra nguyên vật liệu 8.2 Đầu tiên phải kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất Bảng 8.1 Bảng kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất STT Nguyên vật liệu Nguyên liệu nấm Nguyên liệu vải SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa Nơi kiểm tra Phương pháp kiểm tra Độ đồng đều, dập nát, hư hỏng Kho nguyên liệu Đánh giá cảm quan Độ chín, độ đồng đều, Kho nguyên Đánh giá cảm Yêu cầu kiểm tra độ dập nát, hư hỏng GVHD: Trần Thế Truyền liệu quan 81 Thiết kế nhà máy chế biến rau STT Nguyên vật liệu Yêu cầu kiểm tra Nơi kiểm tra Phương pháp kiểm tra Kho bao bì Đánh giá cảm quan Chỉ tiêu cảm quan, Bao bì phải sẽ, khơ ráo, khơng rách, thể đầy đủ thông tin 8.3 Kiểm tra sản xuất 8.3.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nấm Bảng 8.2 Kiểm tra sản xuất dây chuyền sản xuất đồ hộp nấm Phương pháp kiểm STT Giai đoạn sản xuất Chỉ tiêu kiểm tra Lựa chọn, phân loại Độ đồng đều, độ hư hỏng Đánh giá cảm quan Gọt, rửa Độ Đánh giá cảm quan Sửa gọt Độ đồng Đánh giá cảm quan Ngâm CaCl2 Hàm lượng CaCl2, độ Lấy mẫu kiểm tra Chần Lượng nguyên liệu vào, nhiệt độ, thời gian chần, lượng nước nóng tra Đánh giá cảm quan dùng nhiệt kết Vào hộp Tỉ lệ hộp Đánh giá cảm quan Rót hộp Tỉ lệ nước Đánh giá cảm quan Ghép nắp Độ kín kích thước mối ghép Lấy mẫu hộp kiểm tra Thanh trùng Nhiệt độ, thời gian trùng mùi vị sản phẩm Đánh giá cảm quan lấy mẫu kiểm tra 10 Bảo ôn SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa Mùi vị, mức độ hư hỏng GVHD: Trần Thế Truyền Lấy mẫu kiểm tra 82 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.3.2 Dây chuyền sản xuất vải sấy khô Bảng 8.3 Kiểm tra sản xuất dây chuyền sản xuất vải sấy khô STT Giai đoạn sản xuất Chỉ tiêu kiểm tra Lựa chọn, phân loại, Đồng kích xử lý nguyên liệu Rửa Xử lý hóa học thước, cuống Độ Hàm lượng SO2 Phương pháp kiểm tra Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan Phương pháp formaldehyde Độ ẩm sản phẩm Sấy đến độ ẩm không đổi Chỉ tiêu cảm quan Đánh giá cảm quan Sấy Phân loại Độ đồng Đánh giá cảm quan Độ ẩm sản phẩm cuối, Đóng gói khả bảo quản, độ kín bao bì Sấy đến độ ẩm khơng đổi 8.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.4.1 Sản phẩm đồ hộp nấm ❖ Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng nấm mỡ: màu tự nhiên nấm đóng hộp trắng vàng, kem nâu, - Hương vị: nấm phải có hương vị bình thường, khơng có mùi vị lạ sản phẩm - Môi trường lỏng: phải đục có màu từ vàng đến nâu sáng - Tình trạng hộp: nấm kiểu “đóng hộp tự nhiên thông thường” phải nguyên vẹn chất ❖ Chỉ tiêu hóa lý - pH sản phẩm: 5,95 – 6,4 - Hàm lượng kim loại cho phép sản phẩm: • Sn: 100 – 200 mg/kg sản phẩm • Cu : – 80 mg/kg sản phẩm • Pb : khơng có SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa GVHD: Trần Thế Truyền 83 Thiết kế nhà máy chế biến rau • Zn : khơng có 8.4.2 Sản phẩm vải sấy nguyên dạng ❖ Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: vỏ màu hạt dẻ, phần cùi màu nâu nhạt - Trạng thái: nguyên, rời khỏi cuống, vỏ giịn khơng bị nứt vỏ, cùi bên dẻo - Mùi vị: khơng có mùi lạ, vị dẻo ❖ Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm: 18% Hàm lượng SO2 tổng: 2000 ÷ 2500 mg SO2/kg 8.4.3 Sản phẩm vải sấy thịt ❖ Chỉ tiêu cảm quan ❖ Màu sắc: màu nâu nhạt Trạng thái: thịt dẻo Mùi vị: khơng có mùi lạ, vị dẻo Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm: 15% Hàm lượng SO2 tổng: 2000 ÷ 2500 mg SO2/kg SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa GVHD: Trần Thế Truyền 84 Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ An tồn lao động An tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân, tình trạng máy móc thiết bị Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành 9.1 viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp để đề phòng cách có hiệu vấn đề 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao Vận hành máy móc khơng quy định kỹ thuật - Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ không hợp lý 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Công tác tổ chức quản lý nhà máy : có nội quy, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn bảo hành - Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời - Có thiết bị phòng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc Phải đảm bảo đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt, cần tận dụng tối đa nguồn ánh sáng tự nhiên 9.1.3.2 Thơng gió Phân xưởng sản xuất cần phải thơng gió tốt Khu vực sấy thải nhiều nhiệt cần bố SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa GVHD: Trần Thế Truyền 85 Thiết kế nhà máy chế biến rau trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho cơng nhân 9.1.3.3 An tồn điện - Về chiếu sáng: số bóng đèn, vị trí treo, đặt công tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khơ - Về thiết bị điện: thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải Mọi thiết bị phải nối đất - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho cơng nhân điện 9.1.3.4 An tồn sử dụng thiết bị - Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, công suất Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kỳ - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng 9.1.3.5 An tồn hố chất Các hoá chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn 9.1.3.6 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.1.3.7 Phịng chống cháy nổ - Nguyên nhân cháy nổ: tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ - Phòng chống: + Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ + Có thiết bị phịng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy + Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy - Yêu cầu thiết kế thi cơng bố trí trang thiết bị: + Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng chữa cháy Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ + Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió 9.2 Vệ sinh công nghiệp SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa GVHD: Trần Thế Truyền 86 Thiết kế nhà máy chế biến rau Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trò quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh công nhân Khi làm việc phải gọn gàng, sẽ, đầu tóc phải có mũ che kín, móng tay cắt ngắn, không ăn uống nơi sản xuất, phịng thí nghiệm Chỗ làm việc cơng nhân phải thường xuyên dọn dẹp trước bắt tay vào làm việc, trước nghĩ ca hay cuối ca Cơng nhân phải định kì khám bệnh không mắc bệnh truyền nhiễm 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Vì máy móc, thiết bị cần có yêu cầu vệ sinh sau: - Máy móc làm việc băng tải, thiết bị sấy, thiết bị chần, thiết bị trùng cần phải vệ sinh định kì thường xuyên trước vào ca cuối ca Phải vệ sinh, lau chùi phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, dao phải làm vệ sinh sẽ, xếp gọn gàng trước sau làm việc xong - Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh ngày, cuối ca sản xuất sản phẩm dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy - Các chỗ làm việc đòi hỏi vệ sinh cao cần có chỗ nước tốt tránh ẩm ướt nhà sản xuất bụi bặm - Các nơi có máy làm việc nhiều nước máy rửa cần có hệ thống thoát nước tốt sản xuất an tồn khơng gây ẩm ướt, trơn trợt - Nền nhà xưởng cần cọ rửa hàng ngày hệ thống nước phải đảm bảo 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa GVHD: Trần Thế Truyền 87 Thiết kế nhà máy chế biến rau Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa GVHD: Trần Thế Truyền 88 Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Đề tài đồ án tốt nghiệp : “Thiết kế nhà máy chế biến rau với mặt hàng: Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: nấm – Năng suất sản phẩm/ngày vải sấy khơ (ngun vỏ bóc vỏ) – Năng suất 24 nguyên liệu/ca” Sau thời gian thực hướng dẫn giáo viên hướng dẫn với tìm tịi, học hỏi góp ý từ bạn bè, tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Đây nhà máy có suất cao, phù hợp với tình hình kinh tế quy mô sản xuất nước ta nay, giải lượng nguyên liệu dồi khu vực, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngồi nước Q trình thực đồ án giúp củng cố kiến thức chun ngành nói chung Và giúp tơi nâng cao hiểu biết việc thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm hoàn chỉnh Những kiến thức sẽ tạo điều kiện cho thích nghi với công việc sau trường nhanh Mặc dù đồ án hoàn thành với trình độ kiến thức chun mơn chưa cao nên khơng tránh sai sót Rất mong q thầy đóng góp ý kiến để đồ án hồn chỉnh Đà Nẵng, ngày 27 tháng năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Kim Hoa SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa GVHD: Trần Thế Truyền 89 Thiết kế nhà máy chế biến rau TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Viết Cường (2012), Bài giảng Cơ sở kỹ thuật thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [2] Đặng Minh Nhật (2009), Giáo trình Kỹ thuật sấy nơng sản thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [3] Hà Văn Thiết (2013), Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa - Hà Nội [4] Nguyễn Bin (2004), Sổ tay Quá trình Thiết bị Cơng nghệ Hóa chất tập 1, NXB Khoa học Kỹ Thuật hà Nội [5] Nguyễn Bin (2004), Sổ tay Q trình Thiết bị Cơng nghệ Hóa chất tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [6] Nguyễn Hữu Hoàng, Lương Xuân Lâm, Kỹ thuật trồng chăm sóc vải, NXB Thời Đại [7] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB KHKT [8] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Nguyễn Văn Thoa, “Bảo quản chế biến rau quả”, NXB khoa học kĩ thuật Hà Nội 2008 [9] Phạm Xuân Toản (2003), Các trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm – tập 3, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [10] Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [11] Trần Văn Phú (2001), Tính tốn thiết kế hệ thống sấy, NXB Giáo dục [12] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khn, Hồ Lê Viên, “Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hố chất tập 1”, NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội, (1992) [13] Trương Thị Minh Hạnh (2007), Giáo án môn học Thiết bị thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [14] https://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BA%A3i_D%C6%B0%C6%A1ng, ngày truy cập 22/02/2019 [15] https://diaoconline.vn/du-an/khu-cong-nghiep-c11/khu-cong-nghiep-cong-hoai239, ngày truy cập 22/02/2019 [16] https://vi.wikipedia.org/wiki/N%E1%BA%A5m_m%E1%BB%A1, ngày truy cập 25/02/2019 [17] https://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BA%A3i_thi%E1%BB%81u, ngày truy cập 25/02/2019 SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa GVHD: Trần Thế Truyền 90 Thiết kế nhà máy chế biến rau [18] http://www.tiepthinongnghiep.com/Nong-Nghiep/ky-thuat-canh-tac-8/huongdan-ky-thuat-trong-nam-mo-4284.html, ngày truy cập 25/02/2019 [19] https://namlimxanh.vn/nam-mo-cong-dung-cach-bao-quan-va-che-bien-rasao.html, ngày truy cập 03/03/2019 [20] http://hethongphapluatvietnam.com/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-5606-1991codex-stan-55-1981-ve-do-hop-rau-nam-hop-do-uy-ban-khoa-hoc-nha-nuoc-banhanh.html, ngày truy cập 03/03/2019 [21] http://noihoisaigon.net/bang-gia-lo-hoi.html, ngày truy cập 10/03/2019 [22] http://lohoidotthan.com/tin-tuc/nguyen-li-hoat-dong-cua-lo-hoi.html, ngày truy cập 10/03/2019 [23] http://canhungthinh.com/can-dien-tu-300kg.html, ngày truy cập 15/03/2019 [24] http://danthucpham.vn/threads/day-chuyen-san-xuat-do hop-.75949- bang -taiphan- loai /, ngày truy cập 15/03/2019 [25] http://cyglobal.vn/product/may-rua-rau-cu-qua-da-nang-restop-wa-1000/, ngày truy cập 17/03/2019 [26] http://www.maythucpham.com.vn/may-chan-va-lam-nguoi-tam-cach-cyf-x20535456.html, ngày truy cập 17/03/2019 [27] http://daychuyentudong.vn/may-chiet-rot-dong-nap-do-hop-nam-trong-sanxuat-do-hop, ngày truy cập 18/03/2019 [28] https://tasaba.vn/may-vien-mi-lon/may-vien-mi-automatic-tu-dong.html, ngày truy cập 18/03/2019 [29] https://voer.edu.vn/c/gioi-thieu-thiet-bi-thanh-trung/f05253f3/f636418f, ngày truy cập 18/03/2019 [30] http://www.palangdien.vn/, ngày truy cập 20/03/2019 [31] http://thanhkhoa.vn/categories/Thiet-bi-rua- hop/, ngày truy cập 20/03/2019 [32] https://www.tasaba.vn/may-dan-nhan/may-dan-nhan-tu-dong.html, ngày truy cập 20/03/2019 [33] https://www.vatgia.com/5837/2330203/hinh_anh/m%C3%A1yr%E1%BB%ADa-rau-qu%E1%BA%A3-cyf-xr08.html, ngày truy cập 22/03/2019 [34] http://chophien.com/1/0774440002/may-say-bang-tai-nhieu-tang-moi.html, ngày truy cập 22/03/2019 [35] http://dientrovietdai.com/san-pham/may-say-bang-tai-107.html, ngày truy cập 22/03/2019 [36] https://maymienbac.com/may-dong-goi-dang-nam/, ngày truy cập 25/03/2019 [37] https://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-d_295.html, ngày truy cập 25/03/2019 SVTH: Nguyễn Thị Kim Hoa GVHD: Trần Thế Truyền 91 ... hàng hoá đường thuỷ cách thuận lợi Hệ th? ??ng giao th? ?ng điều kiện cho việc giao lưu kinh tế từ tỉnh nước nước thuận lợi SVTH: Nguyễn Th? ?? Kim Hoa GVHD: Trần Th? ?? Truyền Thiết kế nhà máy chế biến... nhiên th? ?ch hợp với miền Bắc vùng cao theo quy trình cụ th? ?? [16] 2.1.1.2 Đặc điểm nấm a Đặc điểm hình th? ?i Nấm mỡ thuộc nấm tán, th? ?ờng mọc th? ?nh cụm hay riêng rẽ, có hình khuy áo, màu trắng Th? ??... qua SVTH: Nguyễn Th? ?? Kim Hoa GVHD: Trần Th? ?? Truyền 16 Thiết kế nhà máy chế biến rau khay Các thiết bị đun nóng phụ trợ đặt th? ?m phía dọc bên khay để tăng tốc độ sấy Có th? ?? dùng sản xuất nhỏ th? ??