Nghiên cứu sản xuất bánh cracker gạo đen cacao

�p sắc 5 5 4 3 4 3 4 5 3 5 10 4 11 3 4 12 4 13 4 14 4 15 4 16 5 17 4 5 18 5 Mùi Vị Đánh giá chung Đồ án tốt nghiệp 19 4 20 4 21 5 22 4 5 23 3 5 24 4 25 4 3 26 4 4 27 3 28 4 29 3 5 30 4 31 4 32 4 33 3 34 3 35 4 36 4 37 4 38 4 39 3 Đồ án tốt nghiệp 40 3 4 41 4 4 42 4 43 4 44 3 45 4 46 4 47 5 48 4 49 4 50 3 51 3 52 4 4 53 4 3 54 5 3 55 3 4 56 3 4 57 4 58 4 5 59 4 60 4 5 Đồ án tốt nghiệp Tổng cộng 247 222 175 256 253 4,12 3,7 2,92 4,23 4,22 Trung bình Chỉ tiêu sản phẩm bánh cracker đánh giá qua giá trị điểm số thể bảng 1.3 Bảng 1.3 Bảng mơ tả mức độ u thích thơng qua giá trị điểm số Điểm số Mức độ yêu thích Rất thích Thích Khơng thích khơng ghét Hơi ghét Rất ghét Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC C: BẢNG SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Bảng 1.4 Thơng số hóa lý ngun liệu bột gạo khô Thông số Độ ẩm (%) Lặp lại 10,1 9,9 10,2 Tổng 30,2 Trung bình 10 Bảng 1.3 Ảnh hưởng bột cacao đến độ ẩm bột nhào Mẫu 10 16 20 25 37,9 45,9 54,3 58,3 38,8 44,3 53,3 57,2 37,8 42,3 55,3 58,4 Lặp lại Đồ án tốt nghiệp Xử lý số liệu: ANOVA Table for Do_am by khoi luong cacao Source Sum of Df Squares Between Mean F-Ratio P-Value 201,20 0,0000 Square 743,142 247,714 9,84971 1,23121 752,992 11 groups Within groups Total (Corr.) Kết phân tích ANOVA: F-ratio = 201,20 Với P-value < 0,05 Cho thấy khác biệt đáng kể giá trị trung bình độ ẩm bột phối trộn với mức khối lượng phối trộn cacao Mức độ tin cậy 95,0 %.\ Bảng 1.4 Ảnh hưởng hàm lượng nước đến độ ẩm bột nhào Mẫu 80 100 120 130 38,3 46,5 53,3 51,03 38,4 42,7 47,9 51,4 39,8 44,1 48,6 51,7 Lặp lại 10 Đồ án tốt nghiệp Xử lý số liệu: ANOVA Table for Do_am by ham luong nuoc Source Sum of Df Squares Between Mean F-Ratio P-Value 29,45 0,0001 Square 294,429 98,1431 26,662 3,33275 321,091 11 groups Within groups Total (Corr.) Kết phân tích ANOVA: F-ratio = 29,45 Với P-value < 0,05 Cho thấy khác biệt đáng kể giá trị trung bình độ ẩm bột phối trộn với mức hàm lượng phối trộn nước Mức độ tin cậy 95,0 % Bảng 1.5 Ảnh hưởng thời gian hấp bột đến độ ẩm bột nhào Mẫu 10 15 20 39,3 42,4 43,8 44,8 40,2 40,9 42.9 44,1 39,0 41,5 43,8 44,5 Lặp lại 11 Đồ án tốt nghiệp Xử lý số liệu: ANOVA Table for Do_am by Thoi gian Source Sum of Df Squares Between Mean F-Ratio P-Value 46,78 0,0000 Square 43,3806 14,4602 2,4727 0,309088 45,8533 11 groups Within groups Total (Corr.) Kết phân tích ANOVA: F- ratio = 46,78 với P-value < 0,05 Điều cho thấy khác biệt đáng kể giá trị độ ẩm trung bình thời gian hấp khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0 % Bảng 1.6 Ảnh hưởng chế độ nướng bánh đến độ ẩm bánh thành phẩm Mẫu 10 20 25 10 20 25 10 20 25 phút, phút, phút, phút, phút, phút, phút, phút, phút, 130°C 130°C 130°C 150°C 150°C 150°C 180°C 180°C 180°C 15,3 2,9 1,5 12,7 1,7 1,9 7,4 1,3 0,9 14,8 1,9 1,4 11,3 1,2 1,7 6,4 0,9 0,4 15,1 2,0 1,1 12,9 2,1 1,8 7,3 1,1 1,4 12 Đồ án tốt nghiệp Xử lý số liệu: Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet B:C.thoi gian RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square FRatio P-Value 48,4068 606,261 59,5025 714,17 2 22 26 24,2034 8,95 303,131 112,08 2,70466 0,0014 0,0000 All F-ratios are based on the residual mean square error Kết phân tích ANOVA: P-value yếu tố A: Nhiệt độ nướng, B: Thời gian nướng có giá trị nhỏ