Sản xuất thử nem chua probiotics

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ KHOA MÔI TRƯỜNG - CÔNG NGHỆ SINH HỌC o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI SẢN XUẤT THỬ NEM CHUA PROBIOTICS CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ NGÀNH : 111 GVHD: TS NGUYỄN HOÀI HƯƠNG SVTH: PHẠM KHÁNH TÚ MSSV: 106111039 Tp.HCM, tháng 07 năm 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KTCN TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC KHOA: MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: PHẠM KHÁNH TÚ NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC MSSV: 106111039 LỚP: 06DSH Đầu đề Đồ án tốt nghiệp: “SẢN XUẤT THỬ NEM CHUA PROBIOTIC” Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp: - Tuyển chọn chủng vi khuẩn lên men lactic (LAB) làm giống khởi động nem chua dựa vào hoạt tính protease - Khảo sát hoạt tính kháng vi sinh vật gây bệnh thực phẩm (E coli, Salmonella spp.) giống vi sinh vật khởi động - Sản xuất giống vi sinh vật khởi động - Sản xuất thử nem chua sử dụng giống khởi động - Kiểm tra chất lượng sản phẩm nem chua mặt vi sinh Ngày giao Đồ án tốt nghiệp: 05/04/2010 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 28/06/2010 Họ tên người hướng dẫn Phần hướng dẫn TS Nguyễn Hoài Hương Toàn Nội dung yêu cầu LVTN thông qua Bộ mơn Ngày tháng năm 2010 CHỦ NHIỆM BỘ MƠN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN Người duyệt (chấm sơ bộ): …………………………… Đơn vị:………………………………………………… Ngày bảo vệ:…………………………………………… Điểm tổng …………………………………………… LỜI CẢM ƠN Tận đáy lòng xin gửi vạn lời cảm ơn đến bố mẹ, bố mẹ vất vả nuôi dưỡng thành người, người thầy đầu đời chỗ đựa vững cho bước đường đời Với lòng biết ơn sâu sắc Em xin chân thành cảm ơn tồn thể q Thầy Cơ Khoa Mơi Trường Cơng Nghệ Sinh Học, tồn thể Thầy Cô Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM nhiệt tình giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báu sở chuyên nghành từ ngày em bước chân vào giảng đường đại học Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn Nguyễn Hồi Hương, người thầy đáng kính, ln tận tình dẫn tạo điều kiện tốt giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin cảm ơn thầy cô quản lý phịng thí nghiệm Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp.HCM tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn tất phần thực nghiệm đồ án Cảm ơn tất bạn lớp 06DSH ln kích lệ, động viên suốt trình học trường trình làm đồ án tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn! Tp.HCM, tháng năm 2010 SVTH: Phạm Khánh Tú MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Ứng dụng đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan probiotics .5 2.1.1 Lịch sử nghiên cứu Probiotics 2.1.2 Định nghĩa Probiotics 2.1.3 Hoạt tính sinh học probiotics 2.1.4 Cơ chế hoạt động probiotics 2.1.3.1 Khả bám kết biểu mô ruột .8 2.1.3.2 Tổng hợp chất có hoạt tính kháng vi sinh vật 2.1.3.3 Hoạt tính kích thích hay điều hịa hệ miễn dịch hoạt tính khác 10 2.2 Tổng quan thực phẩm probiotics 10 2.2.1 Khái quát lịch sử đời thực phẩm probiotic 10 2.2.2 Các dạng thực phẩm probiotics 11 2.2.3 Tiềm phương tiện tải vi sinh vật probiotics thịt lên men 12 2.3 Tổng quan thịt lên men 14 2.3.1 Thịt lên men giới .14 2.3.2 Những biến đổi sinh hóa xảy q trình lên men thịt 15 2.3.3 Vi sinh vật khởi động cho trình lên men thịt 17 2.3.3.1 Lịch sử sử dụng vi sinh vật làm giống khởi động cho trình lên men thịt .17 2.3.3.2 Những nét đặc trưng vi sinh vật dùng làm giống khởi động cho trình lên men thịt 19 a Cạnh tranh với vi sinh vật môi trường thịt 19 b Khả sinh acid sản phẩm thịt lên men .20 c Khả tạo hương vị cho sản phẩm thịt lên men 21 d Khả sản sinh Bacteriocin chất bảo quản sinh học 21 e Mang hoạt tính probiotics 21 2.3.4 Giới thiệu chung thịt lên men Đông Nam Á nem chua Việt Nam 23 2.4 Tổng quan Nem chua 24 2.4.1 Giá trị dinh dưỡng nem chua 26 2.4.2 Nguyên liệu dùng sản xuất nem chua 26 2.4.2.1 Nguyên liệu 26 a Thịt nạc 26 b Đường 28 2.4.2.2 Phụ liệu 28 a Muối ăn 28 b Tỏi .29 c Tiêu 30 d Ớt .30 e Bao bì gói nem 30 2.4.3 Qui trình sản xuất nem chua thủ cơng 31 2.4.4 Xu hướng sản xuất nem chua tương lai .32 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu 35 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .35 3.1.2 Thời gian thực 35 3.1.3 Giống vi sinh vật 35 3.1.4 Thiết bị dụng cụ .36 3.1.4.1 Thiết bị 36 3.1.4.2 Dụng cụ .36 3.2 Phương pháp nghiên cứu 37 3.2.1 Phương pháp luận 37 3.2.2 Phương pháp nghiên cứu .37 3.2.2.1 Điều chế dịch protein (myofibrils) từ thịt nạc heo .37 3.2.2.2 Phương pháp khảo sát hoạt tính protease vi khuẩn lactic dùng làm giống khởi động sản xuất nem chua 38 3.2.2.3 Thí nghiệm xây dựng đường tương quan độ đục mật độ tế bào chủng LAB 40 3.2.2.4 Thí nghiệm xác định khả đối kháng phương pháp đo độ đục 41 3.2.2.5 Chuẩn bị vi sinh vật khởi động sản xất nem chua 42 3.2.2.6 Sản xuất thử nem chua probiotics 43 3.2.2.7 Phương pháp theo dõi thay đổi pH định lượng acid lactic tổng trình lên men nem chua 44 3.2.2.8 Phương pháp định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm nem chua 45 3.2.2.9 Phương pháp định tính E.coli sản phẩm nem chua 45 3.2.9.10 Phương pháp định tính Salmonella sản phẩm nem chua 46 3.2.11 Phương pháp xác định mật độ tế bào vi khuẩn lactic sản phẩm nem chua thành phẩm 46 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 4.1 Thu dịch protein (myofibrils) từ thịt nạc heo 48 4.2 Khảo sát hoạt tính protease vi khuẩn lactic làm giống khởi động cho sản xuất thử nem chua 48 4.3 Thí nghiệm xác định khả đối kháng phương pháp đo độ đục 51 4.4 Chuẩn bị giống khởi động sản xuất nem chua thử nghiệm .54 4.5 Sản phẩm nem chua sản xuất thử nghiệm 55 4.6 Kết đo pH định lượng acid lactic tổng trình lên men nem chua thử nghiệm 56 4.7 Kết định lượng tổng vi sinh hiếu khí 57 4.8 Kết định tính E.coli 58 4.9 Kết định tính salmonella 59 4.10 Mật độ tế bào LAB sản phẩm nem chua thành phẩm 59 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 62 5.2 Kiến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT LAB: lactic acid bacteria DANH MỤC CÁC BẢNG Stt Tên bảng Thực phẩm nguồn gốc sữa chứa probiotics giới Bảng 2.1 Bảng 2.2 (Charalampopoulos et al., 2009) Trang 12 Các chủng vi khuẩn thường sử dụng làm giống khởi động sản xuất xúc xích lên men (Hammes Hertel (1998), Holzapfel, Haberer, Snel, Schillinger, Huis in’t Veld (1998), and 18 Josephsen and Jespersen (2004) ) Bảng 3.1 Bảng ký hiệu nguồn gốc phân lập chủng vi khuẩn lactic 35 Bảng 3.2 Các bước thực test tính đối kháng với vi sinh thị chủng LAB 42 Bảng 3.3 Các nguyên phụ liệu dùng chế biến nem chua thử nghiệm 44 Bảng 4.1 Đường kính vòng phân hủy chất enzyme protease phương pháp khuyếch tán qua giếng thạch Bảng 4.2 Hình ảnh khảo sát hoạt tính protease chủng vi khuẩn latic 49 50 Bảng 4.3 Kết kiểm tra khả kháng vi sinh thị chủng Vi khuẩn lactic Bảng 4.4 Sự thay đổi pH trình lên men nem chua thử nghiệm Bảng 4.5 Hàm lượng acid lactic tổng (% acid lactic tổng) trình lên men nem chua thử nghiệm Bảng 4.6 Kết định lượng tổng vi sinh hiếu khí sản phẩm nem chua thử nghiệm Bảng 4.7 Kết qả định tính E.coli sản phẩm nem chua thử nghiệm Bảng 4.8 Kết định tính salmonella sản phẩm nem chua thử nghiệm 53 55 56 57 58 59 Bảng 4.9 Kết đếm mật độ tế bào LAB sản phẩm nem chua thử nghiệm sau ngày lên men 50 GVHD: Ts.Nguyễn Hoài Hương SVTH: Phạm Khánh Tú Chương chua mật độ vi sinh khởi động cần phải xác định để từ tính lượng giống cần thiết để bổ sung vào bột thịt làm nem Mật độ tế bào vi khuẩn lactic dùng làm giống khởi động lên men nem chua sau 24h tăng sinh đạt 108 Cfu/ml (xem phụ lục 1) Mật độ tế bào LAB cấy vào bột thịt làm nem 106 Cfu/ml 4.5 Sản phẩm nem chua sản xuất thử nghiệm Qúa trình sản xuất nem chua thử nghiệm tiến hành cho lên men ngày tương tự với thời gian lên men sản phẩm lên men truyền thống lên men vòng – ngày Sau ngày lên men nem có sản phẩm nem chua sản xuất thử nghiệm từ chủng vi khuẩn lactic phân lập Hình 4.3: Sản phẩm nem chua thành phẩm sản xuất thử nghiệm 4.6 Kết đo pH định lượng acid lactic tổng trình lên men nem chua thử nghiệm Tiến hành kiểm tra tiến triển giá trị pH trình sản xuất nem chua thử nghiệm từ ngày 0, 1, 2, ngày lên men Kết pH đo thể qua bảng 4.4 Bảng 4.4: Sự thay đổi pH trình lên men nem chua thử nghiệm Ngày lên men Chủng LAB N3 6.00 5.36 4.59 4.31 T7 6.00 5.72 4.62 4.35 55 GVHD: Ts.Nguyễn Hoài Hương SVTH: Phạm Khánh Tú Chương Bảng 4.5: Hàm lượng acid lactic tổng (% acid lactic tổng) trình lên men nem chua thử nghiệm Chủng LAB Ngày lên men N3 0.15 0.19 0.20 0.29 T7 0.15 0.17 0.19 0.26 Giá trị pH ngày bột thịt nem chua 6.00, sau ngày lên men giá trị pH nem chua thử nghiệm giảm xuống 4.31 giống khởi động N3, 4.35 giống khởi động T7 Theo Phạm Thị Mỹ Trâm (2007) Nguyễn Thanh Khương (2004), pH bột thịt làm nem ngày khoảng 5.88 pH bột thịt làm nem phụ thuộc chủ yếu vào lượng loại nguyên liệu sử dụng công thức chế biến nem chua Thịt sử dụng làm nem thịt nóng Ngay sau hạ thịt, pH thịt khoảng 6.50 – 6.70 tùy thuộc vào trọng lượng, trạng thái vật nuôi trước hạ thịt , nhiệt độ bảo quản Sau đó, pH thịt giảm dần theo thời gian phân hủy glycogen tạo acid lactic (Nguyễn Ngọc Tuân, 2004) Theo Baracco (1990), loại đường bổ sung ảnh hưởng đến giá trị pH bột thịt làm nem ban đầu (trích dẫn Nguyễn Thanh Khương, 2004) Cùng với việc giảm pH gia tăng hàm lượng acid lactic tổng sản phẩm nem chua, gia tăng hàm lượng acid lactic tổng giảm pH sản phẩm nem chua có mối quan hệ tỷ lệ nghịch với mối quan hệ cần thiết trình lên men chất lượng sản phẩm nem chua Tiến trình giảm pH nem chua cấy giống N3 nhanh nem chua cấy giống T7 Sự khác biệt chủng N3 chủng phân lập từ sản phẩm nem chua , nên thích ứng với mơi trường sản xuất nem chua mà thời gian cần để thích nghi với mơi trường thịt lên men sau cấy vào nhanh làm giảm pH nhanh chủng T7 chủng phân lập từ dược phẩm Quá trình giảm pH hai ngày đầu trình lên men nhanh giảm pH ngày thứ theo L.T Truong1, P Baumgartner2, M.H Nguyen2, 56 GVHD: Ts.Nguyễn Hoài Hương SVTH: Phạm Khánh Tú Chương J Markham2 (2007) pH sản phẩm nem chua ổn định từ ngày thử tới ngày thứ 21 Trong ngày đầu trình lên men, mật độ tế bào vi khuẩn lactic tăng lên nhanh nguyên nhân làm cho giá trị pH nem giảm nhanh ngày đầu trình lên men nem chua Ngồi tác động aicd lactic bên cạnh cịn có nhiều acid hữu khác nguyên nhân góp phần làm giảm pH acid citric, acid propionic, acid acetic (Davies Board, 1998; Marilley Casey, 2004) Theo Ammor ctv (2007), giảm nhanh pH tiến trình lên men cần thiết điều giúp ngăn cản xâm nhiễm hình thành chất có hại vi sinh vật có hại hệ vi sinh vật ban đầu sản phẩm Nem chua sản xuất thử nghiệm nghiên cứu có q trình giảm pH nhanh 4.7 Kết định lượng tổng vi sinh hiếu khí Tổng vi sinh hiếu khí có sản phẩm thực phẩm tiêu dùng để đánh giá mức độ tạp nhiễm nguyên liệu sản phẩm, từ đánh giá tình trạng vệ sinh điều kiện bảo quản sản phẩm dự đoán khả hư hỏng sản phẩm Kết định lượng tổng vi sinh hiếu khí thể qua bảng 4.6 Bảng 4.6: Kết định lượng tổng vi sinh hiếu khí sản phẩm nem chua thử nghiệm Loại nem Kết Giới hạn tối đa N3 8.3x107 Cfu/g 3x105 Cfu/g T7 9x107 Cfu/g (TCVN 7050:2002) Kết định lượng tổng vi sinh hiếu khí sản phẩm nem chua thử nghiệm vượt giới hạn cho phép, gia tăng lượng tổng vi sinh hiếu khí sản phẩm nem chua thử nghiệm có mặt lượng đáng kể giống khởi động ban đầu 106 Cfu/ml cấy vào nguyên liệu bột thịt làm nem 57 GVHD: Ts.Nguyễn Hoài Hương SVTH: Phạm Khánh Tú Chương 4.8 Kết định tính E.coli Kết định tính E.coli sản phẩm nem chua thử nghiệm thể qua bảng 4.6 Bảng 4.7: Kết qả định tính E.coli sản phẩm nem chua thử nghiệm Loại nem Kết N3 - T7 + -: âm tính với E.coli +: dương tính với E.coli Hình 4.4: Kết định tính E.coli sản phẩm nem chua thử nghiệm Từ bảng 4.5 cho thấy, nem chua sản xuất thử nghiệm có bổ sung chủng N3 cho kết định tính E.coli âm tính, ngược lại nem chua sản xuất thử nghiệm có bổ sung chủng T7 lại cho kết định tính E.coli dương tính Trong điều kiện, cơng thức sản xuất nhau, nguồn nguyên phụ liệu việc cho kết định tính E.coli dương tính sản phẩm nem chua bổ sung giống khởi động Thuốc so với kết âm tính E.coli nem chua có bổ sung giống khởi động N3 khả sản sinh chất có khả kháng vi sinh vật có hại (khả làm giảm pH chủng N3 nhanh chủng T7) trình sinh trưởng chủng N3 nem chua tốt chủng T7 Từ bảng 4.2: kết thí nghiệm xác định khả đối kháng vi sinh vật thị chủng vi khuẩn lactic phương pháp đo độ đục cho thấy khả kháng E.coli chủng N3 tốt chủng T7 58 GVHD: Ts.Nguyễn Hoài Hương SVTH: Phạm Khánh Tú Chương 4.9 Kết định tính salmonella Kết định tính salmonella sản phẩm nem chua thử nghiệm thể qua bảng 4.5 Bảng 4.8: Kết định tính salmonella sản phẩm nem chua thử nghiệm Loại nem Kết N3 - T7 - Hình 4.5: Kết định tính salmonella âm tính sản phẩm nem chua thử nghiệm môi trường XLD Salmonella tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn TCVN 7050:2002 nước ta không diện sản phẩm thực phẩm Từ bảng 4.5 cho thấy nem chua sản xuất thử nghiệm cho kết âm tính Salmonella, theo kết nem chua sản xuất thử nghiệm với việc bổ sung giống khởi động đạt yêu cầu tiêu khơng có diện Salmonella sản phẩm nem chua 4.10 Mật độ tế bào LAB sản phẩm nem chua thành phẩm Việc tồn chiếm ưu so với vi sinh vật khác sản phẩm nem chua yêu cầu quan trọng vi khuẩn lactic (LAB) dùng làm giống 59 GVHD: Ts.Nguyễn Hoài Hương SVTH: Phạm Khánh Tú Chương khởi động Với mật độ cao vi sinh khởi động đảm bảo cho sản phẩm nem chua an toàn mặt vi sinh nhờ vào tác động bất lợi vi sinh khởi động tạo gây cản trở vi sinh vật khơng mong muốn khác pH thấp Bên cạnh đó, vi khuẩn lactic tiềm probiotics dùng làm giống khởi động cho trình lên men thịt cần phải có mật độ đủ sản phẩm thịt lên để vượt qua trở ngại trước thể hoạt tính probiotics vật chủ Với việc bổ sung thêm NaN3 vào môi trường MRS agar tác nhân giúp loại bỏ diện vi sinh vật hiếu khí nhờ kết đếm tế bào LAB sản phẩm nem chua đáng tin cậy Kết xác định mật độ tế bào LAB sản phẩm nem chua thử nghiệm thể qua bảng 4.7 Bảng 4.9: Kết đếm mật độ tế bào LAB sản phẩm nem chua thử nghiệm sau ngày lên men Loại nem Kết N3 2.3x108/ Cfu T7 1.2x108/ Cfu Sau ngày lên men, từ lượng giống khởi động ban đầu 106 Cfu/ ml cấy vào nguyên liệu thịt làm nem, kết xác định mật độ tế bào LAB sau kết thúc thời gian lên men ngày thứ chủng vi khuẩn lactic dùng làm giống khởi động cho sản xuất thử nem chua có mật độ tế bào 108 Cfu/ml Theo Trương Thanh Long, P Baumgartner, M.H Nguyen, J Markham (2007) mật độ tế bào vi khuẩn lactic đạt 109 sau 24 lên men không đổi ngày thứ 21 sản phẩm nem chua cấy giống vi khuẩn lactic công nghiệp làm giống khởi động cho sản xuất nem chua Trong sản phẩm xúc xích Pháp sản xuất theo phương pháp truyền thống mật độ tế bào vi khuẩn lactic đạt từ 106 – 108 Cfu/g sau kết thúc giai đoạn làm chín (Fournaud et al., 1976) Có thể với mật độ 108 Cfu/g LAB sản phẩm nem chua thử nghiệm nguyên nhân làm cho số lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm nem chua thử nghiệm tăng lên mức cho phép trình bày bảng 4.4 60 GVHD: Ts.Nguyễn Hồi Hương SVTH: Phạm Khánh Tú Chương Hình 4.6: Kết đổ đĩa xác định mật độ tế bào LAB sản phẩm nem chua thử 61 GVHD: Ts Nguyễn Hoài Hương SVTH: Phạm Khánh Tú Chương Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thí nghiệm kiểm tra hoạt tính protease chủng vi khuẩn lactic N1, N3, N4, N5 T7 chọn hai chủng N3 T7 có hoạt tính protease tốt chất protein thịt Cả hai chủng vi khuẩn lactic N3 T7 có khả kháng lại vi sinh thị E.coli Salmonella spp, sử dụng phương pháp đo độ đục để kiểm tra tính kháng vi sinh thị N3 T7 Bằng phương pháp lên men tĩnh môi trường MRS lỏng, độ tế bào N3 T7 dùng làm giống khởi động nem chua đạt 108 Cfu/ml Nem chua sản xuất thử từ chủng N3 T7 có giảm pH suốt thời gian lên men.Tuy nhiên, chủng N3 gây giảm pH sản phẩm nem chua thử nghiệm nhanh pH kết thúc thời gian lên men chủng N3 tốt chấp nhận chủng T7 (thêm kết luận acid lactic tổng) Hàm lượng acid lactic tổng định lượng từ sản phẩm nem chua Nem chua sản xuất thử nghiệm từ chủng N3 chủng T7 cho kết âm tính tiêu Salmonella Tuy nhiên, với tiêu E.coli có nem chua sản xuất từ chủng N3 cho kết âm tính nem chua sản xuất từ chủng thuốc cho kết test E.coli dương tính Chỉ tiêu TPC (tổng vi sinh hiếu khí) khơng phản ánh tổng số vi sinh vật hiếu khí nem Tổng số vi sinh vật khởi động nem đạt 108 Cfu/g, đáp ứng yêu cầu mật độ vi khuẩn probiotics nem chua thử nghiệm 5.2 Kiến nghị Với kết thu từ trình khảo sát sản xuất thử nem chua probiotics xin đưa số đề nghị sau: - Hồn thiện quy trình tuyển chọn giống khởi động cho việc sản xuất nem chua thử nghiệm: 62 GVHD: Ts Nguyễn Hoài Hương SVTH: Phạm Khánh Tú Chương + Đo đường kính vịng phân hủy protein enzyme protease + Tăng thêm số lượng vi sinh thị thí nghiệm test khả đối kháng với vi sinh thị đặc biệt chủng khơng cho phép có mặt sản phẩm nem chua - Mở rộng việc đánh giá chất lượng sản phẩm nem chua thử nghiệm mặt cảm quan 63 GVHD: Ts.Nguyễn Hoài Hương SVTH: Phạm Khánh Tú TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, Vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh Nguyễn Lân Dũng (2003), Vi sinh vật học, NXB Nông nghiệp Nguyễn Đức Lượng (2006), Công nghệ vi sinh (tập 2)_Vi sinh vật học công nghiệp, NXB Đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh Sở giáo dục đào tạo Hà Nội(2006), Giáo trình: Kiểm tra chất lượng thực phẩm, NXB Hà Nội Trần Linh Thước (2009), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB Giáo dục Tống Thị Mơ, Vương Trọng Hào (2002), Nghiên cứu trình lên men sữa chua canxi Tạp chí khoa học số GVHD: Ts.Nguyễn Hồi Hương SVTH: Phạm Khánh Tú Tiếng Anh A C Senok, A Y Ismaeel and G A Botta (2005), Probiotics: Facts and myths, Copyright by the European Society of Clinical Mrobiology and Infectious Diseases, CMI, 11, pp 958-966 A Y Tamime and R K Robinson Second edition ,Yoghurt: Science and Technology, Pulished by Woodhead Publishing Limited, pp 594 Breidt, Jr, Frederick et al (2007), Fermented Vegetables (PDF) ASM Press Retrieved on November E Papamanoli, N Tzanetakis, E Litopoulou-Tzanetaki, P Kotzekidou (2002), Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Greek dry-fermented sausage in respect of their technological and probiotic properties Meat Science 65, pp 859–867 Fidel Toldrá (2006), Biochemical Proteolysis Basis for Improved Processing of Dry-Cured Meats, Advanced Technologies For Meat Processing, CRC Press, Boca Raton, FL, U.S, pp 329-345 Hoang-Dung TRAN and friends, Third Edition, Revised and Expanded, Lactic Acid Bacteria Microbiological and Functional Aspects, New York o Basel H.T.H Nguyen1, F.B Elegado2, N.T Librojo-Basilio3, R.C Mabesa4 and E.I Dizon4 (2009), Isolation and characterisation of selected lactic acid bacteria for improved processing of Nem chua, a traditional fermented meat from Vietnam, Wageningen Academic Publishers, 1(1), pp 67-74 1,5,* Ho, T N T., 2Nguyen, N T., 3Deschamps, A., 4Hadj Sassi, A., 5Urdaci, M and 5Caubet, R (2009), The impact of Lactobacillus brevis and Pediococcus pentosaceus on the sensorial quality of “nem chua” – a Vietnamese fermented meat product, International Food Research Journal 16, pp 71-81 GVHD: Ts.Nguyễn Hoài Hương SVTH: Phạm Khánh Tú Luc De Vuyst, Gwen Falony, Frédéric Leroy (2008), Probiotics in fermented sausages Meat Science 80, pp 75–78 L.T Truong1, P Baumgartner2, M.H Nguyen2, J Markham2 (2007), survival of fortified Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Listeria monocytogenes in Nem Chua produced by traditional technology and modified technology International workshop on food safety and processing technology, Ho Chi Minh City, November 29-30 Ma´ire Begley a, Cormac G.M Gahan a,b,*, Colin Hill a (2004), The interaction between bacteria and bile, FEMS Microbiology Reviews 29, pp 625-651 M Garriga”, M Hugas, P Gou, M.T Aymerich, J Arnau, J.M Monfort (1996), Technological and sensorial evaluation of Lactobacillus strains as starter cultures in fermented sausages International Journal of Food Microbiology 32, pp 173-183 Marisa Jatupornpipat1 and Payom Keatikumjorn2 (2007), The effect of kefir starter on Thai fermented sausage product, Songklanakarin J Sci Technol, 29(4) , pp 1145-1152 Nichols, Andrew W (2007), Probiotics and athletic performance: A systematic review ([dead link] - Scholar search), Current Sports Medicine Reports (Current Medicine Group LLC), (4), pp 269-273 doi:10.1007/s11932-007-0044-5 40 Parker, R.B (1974), Probiotics, the other half of the antibiotic story Animal Nut and Health, 29, pp 4-8 Pier Sandro Cocconcelli and Cecilia Fontana (2008), Characteristics and Applications of Microbial Starters in Meat Fermentations, Meat Biotechnology, Springer Science+Business Media, LLC, 233 Spring Street, New York,NY 10013, USA, pp 138-152 Régine Talon and Sabine Leroy (2006), Latest Developments in Meat Bacterial Starters, Advanced Technologies For Meat Processing, CRC Press, Boca Raton, FL, U.S, pp 401-413 Ronald B Pegg and Fereidoon Shahidi (2006), Processing of Nitrite-Free Cured Meats, Advanced Technologies For Meat Processing, CRC Press, Boca Raton, FL, U.S, pp 309-324 GVHD: Ts.Nguyễn Hoài Hương SVTH: Phạm Khánh Tú Sanders ME (2007), Probiotics, strains matter Functional foods & nutraceuticals magazine, June, pp 36-41 Tannock G (editor) (2005) Probiotics and Prebiotics: Scientific Aspects (1st ed ed.) Caister Academic Press ISBN 978-1-904455-01-8 Sanders ME (February 2000) "Considerations for use of probiotic bacteria to modulate human health" J Nutr 130 (2S Suppl): 384S-390S http://www.springerlink.com/content/x363q11g7878m4tj/ PMID Retrieved 10721912 on November Thi Nguyet Thu HOa*, Nguyen Ngoc TUANb, Alain DESCHAMPSc, Roland CAUBETd (2007), Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria (LAB) of the ‘Nem Chua’ – Fermented Meat Product of Viet International workshop on food safety and processing technology, Ho Chi Minh City, November 29-30 WP Hammes, C Hertel (1996), Selection and improvement of lactic acid bacteria used in meat and sausage fermentation Lait 76, © Elsevier/INRA., pp 159-168 PHỤ LỤC Thí nghiệm xây dựng đường tương quan độ đục mật độ tế bào N3 Cfu/ml x 10^8 12 y = 12.01x - 2.8032 10 R = 0.99 0 0.5 OD 600 1.5 Đồ thị 1: Đường tương quan OD mật độ tế bào N3 Cfu/ml x 10^8 Thí nghiệm xây dựng đường tương quan độ đục mật độ tế bào N3 18 16 14 12 10 y = 23.106x - 1.637 R = 0.9933 0.2 0.4 OD600nm 0.6 0.8 Đồ thị 2: Đường tương quan OD mật độ tế bào T7 ... độ thường 2.4.4 Xu hướng sản xuất nem chua tương lai Nem chua xem sản phẩm thịt lên men Việt Nam, qui mô sản xuất nem chua chủ yếu sản xuất thủ cơng Nét đặc trưng nem chua thời gian lên men ngắn... 4.3: Sản phẩm nem chua thành phẩm sản xuất thử nghiệm 55 Hình 4.4: Kết định tính E.coli sản phẩm nem chua thử nghiệm .58 Hình 4.5: Kết định tính salmonella âm tính sản phẩm nem chua thử nghiệm... cho sản xuất thử nem chua 48 4.3 Thí nghiệm xác định khả đối kháng phương pháp đo độ đục 51 4.4 Chuẩn bị giống khởi động sản xuất nem chua thử nghiệm .54 4.5 Sản phẩm nem chua sản