Sản phẩm trà xanh bổ sung tảo SPIRULINA đóng chai

ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU SVTH: Trần Minh Tuân -1- TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trà loại thức uống tiêu dùng ưa thích khắp nơi giới Trải qua nhiều giai đoạn từ năm 2000 trước công nguyên, người biết hái trà nhai sống nuốt tươi Sau biết phơi khơ để bảo quản tích trữ Thế kỉ XVII, trà bắt đầu nhập vào thị trường Châu Âu Thế kỉ XVIII, trà coi tập quán nước uống văn minh kỉ.[9] Với đặc tính riêng, trà trở nên phong phú đa dạng với nhiều chủng loại khác như: trà xanh, đen, đỏ, vàng, trắng, trà hương, hoa tươi Mỗi loại có hương vị nét đặc trưng riêng Cùng với phát triển đa dạng sản phẩm từ trà hình thành nên văn hóa trà đạo riêng biệt quốc gia, từ loại trà ưa thích nước pha đặc biệt cách pha trà cách thưởng thức Nếu người Trung Quốc, Nhật Bản ưa thích trà hương người Ấn Độ thường nấu trà với gừng quế Người Anh lại ưa dùng trà đen với đường sữa, Đến kỉ XX, với sống cơng nghiệp đại loại trà cánh với cách uống cầu kỳ dần nhường chỗ cho loại nước giải khát có gaz Thế trà khơng vị trí vốn có mà với cạnh tranh loại nước giải khát thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến trà sang giai đoạn với đời hàng loạt sản phẩm thích ứng với sống cơng nghiệp nhanh chóng, tiện lợi, vệ sinh như: trà túi lọc, trà đặc, trà hịa tan đặc biệt trà thể lỏng đóng chai năm gần Ngay từ đời, trà xanh đóng chai nhanh chóng chinh phục người tiêu dùng tính tiện lợi sử dụng cách thức bảo quản gọn gàng Nếu người già ưa chuộng loại trà xanh, đen, oolong dùng pha nước nóng trà xanh đóng chai phối trộn với đường, acid citric, hương trái cây, mật ong, uống lạnh cho cảm giác mát lạnh chinh phục hầu hết tầng lớp người tiêu dùng đặc biệt mùa nóng tính giải khát tiện dụng Bên cạnh đó, Tảo Spirulina nghiên cứu từ nhiều năm Chúng có đặc tính ưu việt giá trị dinh dưỡng cao Các nhà khoa học giới coi tảo Spirulina sinh vật có ích cho loài người Spirulina loài tảo nghiên cứu nhiều nhằm đem lại nhiều lợi ích cho người ngành thực phẩm, dược phẩm…Trong tảo Spirulina có chứa nhiều loại chất chống lão hóa β-caroten, vitamin E, axít γ-linoleic Những chất có khả loại bỏ gốc tự thơng qua tác dụng chống ơxi hóa, làm chậm lão hóa tế bào, đồng thời sắt, canxi có nhiều tảo SVTH: Trần Minh Tuân -2- TS Nguyễn Hồi Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai vừa dễ hấp thụ vừa có tác dụng phịng hỗ trợ điều trị bệnh thường gặp người già thiếu máu, xốp xương Có nhiều nghiên cứu chứng minh Spirulina có chứa hoạt chất kháng virus HIV- bệnh kỉ, làm đau đầu nhà khoa học Thông qua báo cáo công ty nghiên cứu thị trường TNS Việt Nam, ông Ralf Matthaes, giám đốc điều hành công ty nhận xét: “năm 2006, 10 số 15 thương hiệu phát triển nhanh Việt Nam thương hiệu đồ uống Năm 2007, số 10 thương hiệu phát triển nhanh đồ uống thương hiệu phát triển nhanh Việt Nam năm 2007 thuộc trà xanh đóng chai, trà xanh Oo công ty Tân Hiệp Phát Điều dẫn tới dự báo đồ uống tiếp tục phát triển vào năm 2008” Theo ơng Ralf Matthaes: “có ba lý dẫn tới tăng trưởng này: thứ giàu có ngày tăng, thứ hai người tiêu dùng Việt Nam ngày quan tâm nhiều tới sức khỏe, thứ ba tiện lợi”.[19] Từ lý trên, em chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất trà xanh bổ sung tảo đóng chai” với mục đích tạo sản phẩm với hương vị đặc trưng riêng so với sản phẩm trà xanh đóng chai thị trường với chất lượng chấp nhận giá phải vừa tận dụng nguồn trà già nguyên liệu vừa góp phần thúc đẩy ngành cơng nghiệp chế biến trà Việt Nam ngày phát triển 1.2 Mục đích đề tài Khảo sát thơng số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai Khảo sát mức độ ưa thích chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Tận dụng nguồn trà già nguyên liệu vào sản xuất Tạo sản phẩm giải khát tốt cho sức khỏe 1.3 Yêu cầu đề tài Xác định số thông số nguyên liệu Xác định vài thông số q trình trích ly cho hàm lượng chất khơ hòa tan thu từ trà nguyên liệu tảo cao Xác định tỉ lệ phối chế trà : tảo thích hợp cho sản phẩm Xác định chế độ trùng phù hợp để bảo quản tốt sản phẩm SVTH: Trần Minh Tuân -3- TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai 1.4 Giới hạn đề tài Do hạn chế thiết bị, tơi tiến hành khảo sát thơng số q trình trích ly chất hịa tan nguyên liệu phương pháp thủ công nên hàm lượng chất hòa tan thu từ trà nguyên liệu hàm lượng chất dinh dưỡng từ tảo thấp Do hạn chế thời gian, đề tài kiểm tra chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản 15 ngày SVTH: Trần Minh Tuân -4- TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN SVTH: Trần Minh Tuân -5- TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Xu hướng thực phẩm chức Thời gian gần có thơng tin trái chiều thực phẩm chức Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm (Bộ Y tế) có buổi hội thảo xung quanh vấn đề Sự quan tâm quan chức có lý loại thực phẩm vốn người dân sử dụng nhiều số nhà sản xuất lợi dụng hội để quảng cáo sai hay thổi phồng chức nhằm móc tiền người tiêu dùng 2.1.1 Thực phẩm chức gì? Một số văn Bộ Y tế thống khái niệm “Thực phẩm chức thực phẩm dùng để hỗ trợ chức phận thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng giảm bớt nguy bệnh tật” Theo khái niệm thực phẩm chức nằm giới hạn thực phẩm truyền thống thuốc Vì thế, người ta cịn gọi thực phẩm chức thực phẩm – thuốc Điểm khác thực phẩm chức thực phẩm truyền thống: Thực phẩm chức sản xuất chế biến theo công thức bổ sung số thành phần có lợi loại bớt số thành phần bất lợi Việc bổ sung hay giảm bớt phải chứng minh cân nhắc cách khoa học, quan nhà nước có thẩm quyền cho phép Thực phẩm chức có tác dụng với sức khỏe nhiều chất dinh dưỡng thơng thường Nó tạo lượng loại thực phẩm truyền thống Liều sử dụng thực phẩm chức thường nhỏ, vài miligam thuốc Điểm khác thực phẩm chức thuốc: Thực phẩm chức nhà sản xuất ghi nhãn thực phẩm, thuốc công bố sản phẩm thuốc có tác dụng chữa bệnh 2.1.2 Vai trò thực phẩm chức Theo chất cấu tạo tác dụng thực phẩm chức mà người ta chia thành nhóm như: Nhóm thứ nhất: Có tác dụng chống oxy hóa vitamin C, E, Betacaroten, kẽm vi lượng, sản phẩm từ hạt nho… Nhóm có tác dụng giúp cho thể phá hủy gốc tự do, tác nhân oxy hóa, nâng cao sức khỏe, phịng chống bệnh tật Trên 100 chứng bệnh có nguyên nhân sâu xa từ cân yếu tố cơng bảo vệ hệ thống oxy hóa thể Tác động mạnh mẽ gốc tự nguồn gốc oxy bệnh viêm nhiễm, bệnh phỏng, vết thương lâu lành, bệnh tim mạch… Đây nhóm chiếm số lượng lớn sử dụng rộng rãi cộng đồng SVTH: Trần Minh Tuân -6- TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai Nhóm thứ hai: Là nhóm sản phẩm có tác dụng thay bổ sung nội tiết nam lẫn nữ Chúng có tác dụng tăng sinh lực đàn ông Ở nữ giới, sản phẩm có tác dụng hạn chế tối đa triệu chứng bất lợi thần kinh, xương khớp… tăng cường hóc-mơn nữ phụ nữ có tuổi, giúp họ sống vui hơn, khỏe hơn, kéo dài tuổi xuân Nhóm thứ ba: Sản phẩm mang tính thích nghi sinh học loại sâm, đơng trùng hạ thảo, sữa ong chúa… có tác dụng tăng cường sức khỏe, tăng sức đề kháng… Nhóm thứ tư: Có tác dụng tăng cường khí, tăng cường miễn dịch, phịng chống ung thư… Như sản phẩm có nguồn gốc từ cúc nhím Mỹ, sụn dầu gan cá mập, nấm linh chi, xạ đen, xạ linh… Nhóm thứ năm: Nhóm sản phẩm có tác động lên hệ thần kinh, chống stress kawa, nữ lang… Nhóm thứ sáu: Là vitamin, axit amin, nguyên tố vi lượng… 2.1.3 Xu vị Mục tiêu cuối y học phòng bệnh, chữa bệnh phục hồi chức năng, nâng cao sức khỏe, sống khỏe sống hạnh phúc sống lâu Muốn giải mục tiêu nói phải ứng dụng cách hài hòa, hiệu loạt biện pháp, từ cổ truyền đến đại, từ tâm lý đến tâm linh, từ liệu dưỡng đến liệu trị… Các tác dụng thực phẩm chức đáp ứng mục tiêu nói Vì thế, vai trị vị thực phẩm chức ngày nâng cao đời sống xã hội Thế phương pháp dù đại đến đâu có hạn chế riêng Khi để bệnh phát sinh chữa vơ tốn kém, có q muộn Nếu chủ động phòng bệnh bản, khoa học, kiên trì đạt hiệu tốt Tuy nhiên, có số lưu ý sử dụng sản phẩm nào, người tiêu dùng nên chọn lựa kỹ nguồn gốc sản xuất thiết phải dẫn nhà chuyên môn Thực phẩm chức xu hướng chung nhà khoa học nói thức ăn người tương lai Hiện nay, nhờ thành tựu công nghệ sinh học, người ta tạo loại thực phẩm - thuốc hay gọi TPCN (functional food) Các loại sản phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khoẻ khơng khác so với thuốc chữa bệnh dạng viên uống Chúng nằm ranh giới thức ăn thuốc chữa bệnh, nhà sản xuất gọi dược phẩm dinh dưỡng (nutraceutics) hay thực phẩm bổ sung dinh dưỡng (food suplement) Nhiều chuyên gia dinh dưỡng cho “thức ăn người kỷ XXI thực phẩm chức năng” chúng đảm bảo đủ calo, sạch, có hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức SVTH: Trần Minh Tuân -7- TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai khoẻ sắc đẹp, khơng tạo cho người khả miễn dịch cao, chống lão hố, tăng tuổi thọ, mà cịn giúp phịng chống số bệnh Thế giới đại có xu hướng quay với hợp chất thiên nhiên có động vật cỏ, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền văn minh ẩm thực dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa hoá chất vào thể - thủ phạm phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc Xu với thành công bước đầu đạt với tiềm to lớn tài nguyên sinh học sở quan trọng để đẩy mạnh nghiên cứu, sản xuất loại TPCN - lĩnh vực có nhiều triển vọng 2.2 Thị trường nước giải khát Cứ vào hè, tết thị trường nước giải khát nước ta lại nóng lên trơng thấy Đặc biệt năm đua nhiều sản phẩm sức khỏe, nguồn gốc thiên nhiên nên đưa người tiêu dùng vào xu hướng thưởng thức đồ uống 2.2.1 Nước có gaz Là thức uống cơng nghiệp q quen thuộc thị trường, nước có gaz có nhiều thương hiệu: Coca Cola, Pepsi, Seven up, Bidrico… Loại nước thường uống lạnh, vào miệng gặp thân nhiệt, khí carbonic phần, kích thích gai vị giác lưỡi tạo cảm giác đặc biệt Nhìn chung, loại nước khơng có khác biệt nhiều thành phần, cơng nghệ Chúng có cấu tạo giống từ phẩm màu, hương liệu, phụ gia, chất bảo quản… Cái khác thương hiệu nằm các… chương trình quảng cáo, khuyến rầm rộ Với giá rẻ tiện dụng sinh hoạt, nước có gaz đặc biệt thu hút hấp dẫn giới trẻ, trẻ em 2.2.2 Nước khơng có gaz Nước giải khát khơng có gaz tên gọi chung nhiều loại nước giải khát lại, bao gồm nước ép trái cây, nước tăng lực, loại nước trà quảng cáo có lợi cho sức khỏe như: trà xanh, trà thảo mộc, trà Barley Không nói xác khơng có lợi cho sức khỏe nước giải khát có gaz, rõ ràng loại nước khơng gaz có ưu thu hút người tiêu dùng với chiêu thức quảng cáo liên quan đến sức khỏe Nếu trước loại nước cam ép Mirinda, Twister… thu hút đông người tiêu dùng, xu hướng người tiêu dùng lại quay sang chọn loại nước cam ép có tép, mùi vị tự nhiên Splash, quảng cáo có nguồn gốc từ tép cam tươi ngon lấy từ thiên nhiên Với mùi vị thơm ngọt, lại quảng cáo vừa giải khát tinh thần, tập trung trí lực, tăng cường sinh lực… loại nước uống tăng lực đặc biệt giới trẻ ưa chuộng Reb Bull, SVTH: Trần Minh Tuân -8- TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai Lipovitan, Number One, Energy… không phổ biến quán café, giải khát mà dùng kỳ thi giải pháp để giúp nhanh thuộc Nhưng theo chuyên gia, không nên lạm dụng sản phẩm này, sản phẩm có chứa Caffeine, dùng nhiều thể nước Các loại nước trà đựng chai Pet đặc biệt yêu thích Được giới thiệu chiết xuất từ trà xanh với tác dụng giải khát, giải nhiệt, chống oxy hóa, tăng sức đề kháng… loại trà xanh C2, O0,… lại thu hút lượng người tiêu dùng khác Hiện nay, thương hiệu trà tranh thủ kết hợp thêm loại hương vị hoa khác thành trà xanh hương đào, hương dâu rừng, hương hoa mãng cầu, chanh dây… Thị trường nước trà đóng chai cịn có thêm loại trà thảo mộc Dr Thanh, trà Barley… với đối tượng khách hàng riêng Nếu Dr Thanh ngày người ưa chuộng làm giảm cảm giác “nóng người” giới nữ lại đặc biệt thích trà Barley tác dụng giảm béo quảng cáo… Nhìn chung, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thức uống tiện dụng có lợi cho sức khỏe tăng mạnh thị trường nước giải khát Việt Nam Các loại nước dù ít, dù nhiều chứa vitamin, sử dụng số thành phần nhiệt, ngọt, mùi vị tự nhiên nên dễ người tiêu dùng tin tưởng Nắm bắt xu hướng này, vài năm trở lại đây, hãng sản xuất nước giải khát VN nhanh chóng tung hàng loạt sản phẩm mới, với thành phần chiết xuất từ thiên nhiên Đến nay, có 100 loại nước giải khát khơng gas (khơng kể nước uống đóng chai, nước khống), khai thác từ nguyên liệu thiên nhiên củ, quả, loại trà thảo mộc Thế nhưng, đầu, doanh thu sản phẩm nước trái nguyên chất nhanh chóng tăng trưởng đánh trúng tâm lý người, gần đây, sản phẩm khơng an toàn vệ sinh thực phẩm bị phát khiến người dân chẳng cịn u thích, khơng muốn nói nghi ngại loại thức uống Nắm bắt thời cơ, nhà sản xuất cho đời loại trà nhanh chóng thu hút người tiêu dùng Tuy nhiên, số chuyên gia cho rằng, sản phẩm trà xanh đóng chai đáp ứng khoảng 30% nhu cầu thị trường, riêng mùa cao điểm Tết, đáp ứng khoảng 20%.Vì thị trường nước giải khát phong phú nhiều tiềm để khai thác SVTH: Trần Minh Tuân -9- TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai 2.3 Cây trà [2], [5] 2.3.1 Nguồn gốc trà theo quan điểm thực vật học Trà loại xanh quanh năm Tại Trung Hoa, trà mọc tỉnh miền Tây Nam, khoảng vĩ tuyến 23 đến 25 Lượng mưa năm lý tưởng cho phát triển trà vào khoảng 200mm - 260mm Trà chịu đựng khí hậu lạnh, khơng độ, lại khơng thích hợp với vùng có khí hậu nóng ẩm thấp Sau chiến tranh nha phiến với Trung Hoa vào năm 1842, người Anh định cạnh tranh thị trường độc quyền trà từ Trung Hoa thay lệ thuộc vào cung cấp quốc gia Grieve (2003) cho biết, sau am hiểu kỹ thuật trồng trọt thu thập nhiều hạt giống trà, người Anh chọn lựa vùng đồi núi Assam thuộc miền Đông Bắc Ấn Độ khu vực canh tác chính, khí hậu vùng thích hợp cho việc trồng trà Khi bắt đầu việc khai hoang, họ khám phá từ lâu nay, trà hoang có mặt mọc tràn lan khu vực đồi núi Sự việc gây tranh luận sơi nguồn gốc trà hoang vùng đồi núi Assam, chúng giống trà Trung Hoa Vào năm 1905, nhiều học giả đồng ý bất chấp trà mọc vùng nào, chúng thuộc loài Camellia sinensis Theo Lehane (1977), khoa học ngày có khuynh hướng ủng hộ giả thuyết trà khởi xuất từ Ấn Độ có nhiều trà hoang có họ hàng thân thích với Camellia mọc vùng Assam nhiều vùng khác giới Về thời điểm xuất trà, Giáo sư A Kratsnow, nhà thực vật học trường Đại Học Kharkoff nước Nga cho rằng: trà giống xứ vùng chịu ảnh hưởng gió mùa Đơng Á, ơng tìm thấy số trà hoang mọc vùng rừng rậm Miền Nam Nhật Bản Giáo sư Kratsnow tin trà có mặt từ lâu đời Trung Hoa Nhật Bản trước người Đông Á biết sử dụng loại 2.3.2.Tên khoa học phân loại trà 2.3.2.1 Tên khoa học Cây trà nằm hệ thống phân loại thực vật sau: Ngành: hạt kín Angiospermae Lớp: song tử diệp Dicotyledonae Bộ: trà Theales Họ: trà Theaceae Chi: Camellia (Thea) Loài: Camellia (Thea) sinensis SVTH: Trần Minh Tuân - 10 - TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai Bảng 4.11: Khảo sát nhiệt độ trùng Màu sắc Mùi vị Nhiệt độ trùng Sản phẩm Ngay sau (0C) trùng 800C Vàng xanh đậm Sau 15 ngày Ngay sau Sau 15 ngày trùng Bị đục, sậm màu Mùi vị trà tảo hài Có vị lạ hịa Mùi vị 850C 900C Vàng xanh Vàng xanh Vàng 95 C sậm có kết t ∗ Vàng xanh Vàng xanh Vàng sậm, kết tủa Mùi vị sau 15 ngày bảo quản Xuất bọt khí Khơng có trà rượu trà rượu dấu hiệu hư hài hòa hài hịa hỏng Mùi vị Mùi vị Khơng có trà tảo hài trà tảo hài dấu hiệu hư hịa hịa hỏng Có mùi nấu nhẹ Có mùi nấu nhẹ Có dấu hiệu hư hỏng Nhận xét: dựa vào kết khảo sát nhiệt độ trùng nhiệt độ khác thấy trùng 850C 900C đạt hiệu cao, không bị hư hỏng sản phẩm 15 ngày, không ảnh hưởng đến màu sắc, mùi, vị sản phẩm Do chọn nhiệt độ trùng 850C 900C để khảo sát thời gian giữ nhiệt trùng 4.7.2 Khảo sát thời gian trùng: Giữ nhiệt độ trùng 850C 900C, thay đổi thời gian giữ nhiệt từ 10 đến 20 phút Kết thể bảng 4.12 SVTH: Trần Minh Tuân - 65 - TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai Bảng 4.12: Khảo sát thời gian trùng Nhiệt Thời độ gian ( C) (phút) Màu sắc Mùi vị Ngay sau Sau 15 Ngay sau Sau 15 trùng ngày trùng ngày Bị đục, Mùi vị trà sậm màu tảo hài hòa Bị đục, Mùi vị trà sậm màu tảo hài hịa Khơng Mùi vị trà Khơng thay đổi tảo hài hòa thay đổi Bị đục, Mùi vị trà sậm màu tảo hài hịa Khơng Mùi vị trà Không thay đổi tảo hài hịa thay đổi Khơng Mùi vị trà Khơng thay đổi tảo hài hòa thay đổi 10 Vàng xanh 15 Vàng xanh Có vị lạ Có vị lạ 85 20 10 15 Vàng xanh Vàng xanh Vàng xanh Có vị lạ 90 20 ∗ Vàng xanh Sản phẩm sau 15 ngày bảo quản Xuất bọt khí Xuất bọt khí Khơng có dấu hiệu hư hỏng Xuất bọt khí Khơng có dấu hiệu hư hỏng Khơng có dấu hiệu hư hỏng Nhận xét: Dựa vào bảng kết 4.12 ta kết luận sau: nhiệt độ 850C thời gian 20 phút nhiệt độ 900C, thời gian 15 20 phút đạt các yêu cầu nêu Nhưng để tiết kiệm thời gian lượng nên chọn chế độ trùng 850C thời gian 20 phút nhiệt độ 900C thời gian 15 phút Trong này, chọn chế độ trùng nhiệt độ 900C, thời gian 15 phút để đánh giá chất lượng sản phẩm SVTH: Trần Minh Tuân - 66 - TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai 4.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản 4.8.1 Các tiêu hóa lý Do thời gian có hạn nên tơi tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản Sau qua trình chế biến, sản phẩm kiểm tra lại tiêu lý – hóa phịng thí nghiệm thực phẩm trường ĐH Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp.HCM Các số liệu trình bày bảng 4.13 Bảng 4.13: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Các tiêu Giá trị Độ Bx 10 pH 5,7 Hàm lượng đường tổng (g/100ml) 10 Hàm lượng đường khử (g/100ml) 0,13 4.8.2 Các tiêu vi sinh Sau trùng, sản phẩm bảo quản 10 ngày nhiệt độ thường khơng thấy sản phẩm có dấu hiệu hư hỏng Tơi đưa sản phẩm phân tích tiêu vi sinh vật Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm Tp Hồ Chí Minh, Nguyễn Văn Thủ, phườn Đakao, Q1 Kết thể bảng 4.14 Bảng 4.14 Kết xét nghiệm vi sinh vật sản phẩm STT Chỉ tiêu Phương pháp Kết Tổng số vi khuẩn hiếu khí/ ml ISO 4833 : 2003 1,0x101 E.coli/ ml NF V08-017 : 1980 Không phát Tổng số nấm men - mốc/ ml ISO 7954 : 1987 Không phát Nhận xét: Qua kết kiểm nghiệm vi sinh bảng 4.14, sản phẩm trà xanh đóng chai bổ sung tảo Spirulina đảm bảo chất lượng vệ sinh theo Quyết định số 867/ 1998/ QĐ – BYT, ngày 4/4/1998 SVTH: Trần Minh Tuân - 67 - TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai 4.8.3 Các tiêu cảm quan Tôi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm thị hiếu 60 người Kết thể bảng 4.15 Bảng 4.15: Kết phân tích cảm quan sản phẩm Trà xanh bổ sung tảo đóng chai Các tiêu Điểm trung bình Độ 7,283 Màu sắc 7,033 Mùi 6,683 Vị 6,567 Ưa thích chung 6,92 Biểu đồ khảo sát thị hiếu sản phẩm Trà xanh bổ sung tảo Spirulina 8.5 7.5 6.5 Điểm trung 5.5 bình 4.5 3.5 2.5 1.5 Độ Màu sắc Mùi Vị ưa thích chung Chỉ tiêu Hình 4.5: Biểu đồ khảo sát thị hiếu sản phẩm trà xanh bổ sung tảo đóng chai ∗ Nhận xét: từ bảng số liệu 4.15 hình 4.5 tơi nhận thấy: điểm trung bình mức độ ưa thích yếu tố cảm quan nằm khoảng 6,5 ÷ Điều cho thấy người tiêu dùng thích chấp nhận sản phẩm SVTH: Trần Minh Tuân - 68 - TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai 4.9 Quy trình cơng nghệ dự kiến 4.9.1 Sơ đồ quy trình dự kiến cơng nghệ sản xuất nước uống trà xanh bổ sung tảo Đường saccharosse Nước mềm Lựa chọn, phân loại Hoà tan Nước Tảo tươi Trà xanh Làm đặc sơ Lá hư R ửa Nấu Để Nước Nước thải Lọc Nước thải c Sấy khô Lọc Bã Cắt nhỏ Đường 50% Nước mềm Nghiền Trích li Lọc Làm lạnh nhanh Phối trộn Nâng nhiệt Bã Phá vỡ tế bào Lọc thô Bã Lọc tinh Bã Nắp chai Rót chai Chai thủy tinh Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Trà xanh bổ sung tảo Spirulina Hình 4.6: Quy trình dự kiến cơng nghệ sản xuất nước uống trà xanh có bổ sung tảo SVTH: Trần Minh Tuân - 69 - TS Nguyễn Hồi Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai 4.9.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ dự kiến 4.9.2.1 Trà xanh Trà xanh dùng sản xuất chế biến u cầu phải có màu sắc tươi, khơng bị dập 4.9.2.2 Lựa chọn, phân loại trà xanh Mục đích: loại bỏ trà héo, sâu bệnh, chuẩn bị cho cơng đoạn xử lí Phương pháp thực hiện: dùng tay lựa trà Yêu cầu: trà tươi, khơng bị dập nát 4.9.2.3 Rửa Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, vi sinh vật bám bề mặt trà Giúp trình thu hồi dịch trích li đạt yêu cầu tính chất cảm quan, vi sinh Phương pháp thực hiện: trà ngâm vào nước vài phút, sau dùng tay rửa thật nhẹ vớt để Yêu cầu: nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước Trà xanh sau rửa phải sẽ, khơng cịn đất cát hay tạp chất bẩn bám bề mặt Trà xanh không bị dập thao tác rửa 4.2.2.4 Để Mục đích: làm cho trà xanh khơ hơn, chuẩn bị cho q trình xử lí như: cắt nhỏ, cân khối lượng trà xanh xác Phương pháp thực hiện: trà xanh sau rửa cho vào rổ làm u cầu: khơng cịn dính nước hai bề mặt trà xanh Thời gian làm không kéo dài 4.9.2.5 Cắt nhỏ Mục đích: giúp q trình trích li trà xanh thực dễ dàng, nâng cao hiệu trình trích li trà xanh Phương pháp thực hiện: dùng kéo cắt trà xanh, trình cắt thực nhanh tốt Nếu thời gian cắt dài, dẫn tới tượng oxihóa xảy vết cắt trà xanh, làm ảnh hưởng đến dịch trích q trình trích li sau u cầu: trà có kích thước vừa phải, bề mặt vết cắt khơng bị oxi hóa 4.9.2.6 Trích li Mục đích: xem phần 2.5.2.1 Phương pháp thực hiện: cho nước mềm trà xanh vào bình chứa có nút đậy nhiệt kế Đặt bình chứa vào bể điều nhiệt cách thủy Q trình trích li thực nhiệt độ 800C thời gian 20 phút với tỷ lệ 1:15 Yêu cầu: xem phần 2.5.2.1 SVTH: Trần Minh Tuân - 70 - TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai 4.9.2.7 Lọc Mục đích: xem phần 2.5.2.2 Phương pháp thực hiện: dịch trích trà xanh rót vào phễu lọc có giấy lọc Q trình lọc phải tiến hành nhanh, lúc có phản úng oxihóa nâu xảy enzyme polyphenoloxidase làm ảnh hưởng đến màu sắc nước trà Yêu cầu: xem phần 2.5.2.2 4.9.2.8 Làm lạnh nhanh Mục đích: xem phần 2.5.2.3 Phương pháp thực hiện: dịch trích sau lọc làm lạnh nhanh bể nước đá, trình làm lạnh kết thúc nhiệt độ dịch làm lạnh khoảng 15 - 200C Yêu cầu: xem phần 2.5.2.3 4.9.2.9 Nấu syrup Mục đích: xem phần 2.5.2.4 Phương pháp thực hiện: cho lượng nước thích hợp vào bình chứa có nhiệt kế nút đậy Khi nhiệt độ bình chứa đạt 55 – 600C, sau cho lượng đường saccharose vào Quá trình nấu syrup thực nhiệt độ 80 – 900C, thời gian kéo dài 30 phút Yêu cầu: xem phần 2.5.2.4 4.9.2.10 Lọc Mục đích: xem phần 2.5.2.5 Phương pháp thực hiện: dịch syrup sau làm nguội lọc qua hệ thống máy lọc chân khơng có sử dụng giấy lọc Yêu cầu: xem phần 2.5.2.5 4.9.2.11 Tảo Sau sinh khối tảo đạt lớn 750 mg/l thu hoạch để sinh khối tảo sinh trưởng lại lớn 300 mg/l Thời gian bắt đầu thu hoạch thường sau cấy giống – 10 ngày trình thu hoạch liên tục dài – tháng thu tồn bộ, làm vệ sinh hồ, ni mẻ 4.9.2.12 Làm đặc sơ Tảo sinh trưởng phát triển khắp hồ nên để thu đựợc sinh khối tảo cần làm đặc sơ tập trung lại chỗ cách làm tảo mặt hồ sau dùng màng lưới lọc để thu hoạch sinh khối tảo 4.9.2.13 Lọc Mục đích: loại bỏ rác, tạp chất Phương pháp thực hiện: sau thu hoạch sinh khối tảo đưa qua ba hệ thống lọc: SVTH: Trần Minh Tuân - 71 - TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai Màng lọc để loại bỏ tạp chất bể Màng lọc thu hoạch Spirulina vi hành Màng lọc cuối để nén tách bớt nước thu Spirulina có dạng dịch bột nhảo màu xanh Thiết bị lọc thường khung lọc sợi rửa máy đem ly tâm (tốc độ 800 vòng/phút) để loại bỏ bớt nước để thu sinh khối Sau lần lọc nước thải sau lọc bơm vào lại hồ để tiết kiệm môi trường Hình 4.7: Thiết bị lọc khung sợi bơng 4.9.2.14 Sấy khơ Mục đích: Sau giai đoạn lọc tảo cịn 80% nước nên muốn bảo quản sản xuất phải sấy khơ để tránh oxy hố biến tính protein Phương pháp thực hiện: Sấy khơ nhanh để bảo tồn dinh dưởng, Spirulina đựoc bơm cao áp phun vào tháp sấy phun để làm giảm độ ẩm Ngồi tảo sấy khơ phương pháp thủ cơng cách phơi ngồi nắng cát nhiệt độ 40-450C thời gian ngày (chú ý sấy nhiệt độ thường nhờ thổi khí (air-drying) phơi khơ) 4.9.2.15 Nghiền Mục đích: làm nhỏ kích thước,tăng diện tích tiếp xúc để dễ dàng cho việc phá vỡ tế bào Phương pháp thực hiện: nghiền thiết bị nghiền mịn công suất lớn nhanh 4.9.2.16 Phá vỡ tế bào Mục đích: làm cho thành tế bào tảo bị phá vỡ để thu chất dinh dưỡng tảo cách làm cho nước tế bào chảy SVTH: Trần Minh Tuân - 72 - TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai Phương pháp thục hiện: ủ sinh khối tảo dung dịch saccharosse Đầu tiên tạo áp suất thẩm thấu cân bên bên ngồi tế bào mơi trường dịch đường saccharose 50% 90 phút Sau nhanh chóng pha lỗng dung dịch saccharose Sự chênh lệch áp suất thẫm thấu đột ngột sẻ làm tổn thương màng tế bào 4.9.2.17 Lọc thơ Mục đích: nhằm loại bỏ bớt phần xác tảo, giúp cho trình lọc tinh diễn cách nhanh chóng Phương pháp thực hiện: pure tảo cho vào túi vải lọc, sau tiến hành lọc nhiều lần nhiệt độ thường điều kiện áp suất thường Yêu cầu: màu xanh đậm pure tảo sau lọc có màu xanh đậm, dịch lọc chứa xác tảo tốt 4.9.2.18 Lọc tinh Mục đích: tách triệt để tảo có dịch lọc thơ, chuẩn bị cho q trình phối chế Phương pháp thực hiện: dịch thơ tảo lọc máy lọc chân không, điều kiện nhiệt độ phịng Q trình lọc tinh thực nhiều lần Yêu cầu: sau lọc tinh, dịch lọc phải có độ trong, mùi ổn định 4.9.2.19 Phối chế Mục đích: xem phần 2.5.2.6 Phương pháp thực hiện: dùng dụng cụ phối chế bình chứa có nút đậy, sau phối chế dịch tảo dịch trà theo tỷ lệ 1:10, syrup cần thiết để thu sản phẩm có độ Bx = 10 Yêu cầu: xem phần 2.5.2.6 4.9.2.20 Nâng nhiệt Mục đích: khí khỏi dịch phối chế Hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào dịch phối chế Nâng nhiệt độ cho dịch phối chế trước rót dịch phối chế vào chai Phương pháp thực hiện: dung dịch sau phối chế cho vào bình chứa có nút đậy, sau đặt bình chứa vào bể cách thủy điều nhiệt thời gian 10 - 15 phút Yêu cầu: dịch phối chế có nhiệt độ khoảng 80 - 900C, đồng thời giữ nguyên màu, mùi, vị độ ban đầu SVTH: Trần Minh Tuân - 73 - TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai 4.9.2.21 Rót chai Mục đích: xem phần 2.5.2.9 Phương pháp thực hiện: dịch phối chế đựng ca nhựa, sau đó, tiến hành rót Yêu cầu: nhiệt độ dịch chiết rót phải đạt 80 - 900C, dung dịch chai phải cách miệng chai từ – 3cm 4.9.2.22 Đóng nắp Mục đích: xem phần 2.5.2.10 Phương pháp thực hiện: chai sau rót đóng nắp dụng cụ đóng Nắp chai giữ phía dụng cụ Đặt chai vào vị trí, lúc đó, dùng tay đè ống đóng nắp xuống miệng chai Yêu cầu: xem phần 2.5.2.10 4.9.2.23 Thanh trùng Mục đích: nhằm tiêu diệt số vi sinh vật gây bệnh nha bào chúng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Phương pháp thực hiện: nước uống trà xanh có bổ sung tảo có độ acid thấp (pH= 5,75,9), nên trùng nước sản phẩm nhiệt độ 80 – 100oC, điều kiện áp suất thường với khoảng thời gian 10 - 15 phút Quá trình trùng thực bể điều nhiệt Yêu cầu: sản phẩm sau trùng phải giữ nguyên hình dạng, mùi, vị, màu sắc độ trong, đồng thời tiêu diệt số vi sinh vật gây bệnh 4.9.2.24 Bảo ơn Mục đích: giúp sản phẩm ổn định màu sắc, mùi, vị, độ Phát hư hỏng sản phẩm có để kịp thời khắc phục Phương pháp thực hiện: bảo ôn sản phẩm nhiệt độ 370C điều kiện áp suất thường Thời gian thực trình bảo ôn khoảng - 10 ngày Yêu cầu: sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan như: màu vàng xanh, mùi thơm,vị đặc trưng trà, đồng thời có mùi, vị tảo SVTH: Trần Minh Tuân - 74 - TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ SVTH: Trần Minh Tuân - 75 - TS Nguyễn Hồi Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 5.1.1 Các thơng số q trình sản xuất Sau tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trà xanh bổ sung tảo đóng chai phịng thí nghiệm Hóa Học thực phẩm trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ, rút thơng số sau: - Q trình trích ly nên thực 800C, 20 phút tỉ lệ trà : nước 1:15 để vừa thu hàm lượng chất hòa tan cao (6,1%) vừa đạt giá trị cảm quan tiết kiệm lượng, giảm chi phí - Q trình trích ly tảo thực 90 phút hàm lượng đường 50% với tỷ lệ tảo:dịch đường 0,5:50 (g/ml), hàm lượng chất tan (50%), hàm lượng phycocyanin (2,1%) - Cần phối chế tỉ lệ tảo/trà 1:10 để sản phẩm có hương vị tảo mà giữ hương vị đặc trưng trà, tạo nên nét đặc trưng riêng cho sản phẩm - Hàm lượng đường cần bổ sung cho sản phẩm đạt độ khô 10 độ Bx tạo vị hài hịa cho sản phẩm - Chế độ trùng áp dụng cho sản phẩm: 900C 15 phút 850C 20 phút - Các tiêu sản phẩm không bị biến đổi suốt thời gian bảo quản tháng Chứng tỏ sản phẩm không bị giảm chất lượng suốt thời gian bảo quản với điều kiện thường Chế độ trùng đảm bảo an toàn cho sản phẩm 5.1.2 Chất lượng sản phẩm cuối Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 5.1 Kết xét nghiệm vi sinh vật sản phẩm Stt Chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí/ ml ISO 4833 : 2003 1,0x101 E.coli/ ml NF V08-017 : 1980 Không phát Tổng số nấm men - mốc/ ml ISO 7954 : 1987 Không phát SVTH: Trần Minh Tuân Phương pháp - 76 - Kết TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai Chỉ tiêu hóa – lý: Bảng 5.2: Thành phần hóa – lý sản phẩm trà xanh bổ sung tảo đóng chai Các tiêu Giá trị Độ Bx 10 pH 5,7 Hàm lượng đường tổng (g/100ml) 10 Hàm lượng đường khử (g/100ml) 0,13 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 5.3: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm trà xanh bổ sung tảo đóng chai Chỉ tiêu Nhận xét Độ Trong, sáng Màu sắc Màu vàng xanh Mùi Mùi trà tảo hòa quyện Vị Vị hài hịa, có vị chát nhẹ trà thơm tảo SVTH: Trần Minh Tuân - 77 - TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai 5.2 Sơ đồ quy trình đề nghị cơng nghệ sản xuất trà xanh bổ sung tảo đóng chai Đường saccharosse Nước mềm Lựa chọn, phân loại Hoà tan Nước Tảo tươi Trà xanh Làm đặc sơ Lá hư R ửa Nấu Để Nướ Nước thải Lọc Nước c thải Sấy khô Lọc Bã Nước mềm Cắt nhỏ 50% Nghiền Trích li (1:15) Lọc Vitamin C Đường Làm lạnh nhanh Phối trộn (1:10) Nâng nhiệt Bã Phá vỡ tế bào Lọc thô Bã Lọc tinh Bã Nắp chai Rót chai Chai thủy tinh Đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ơn Trà xanh bổ sung tảo Hình 5.1 Sơ đồ quy trình đề nghị sản xuất trà xanh bổ sung tảo đóng chai SVTH: Trần Minh Tuân - 78 - TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai 5.3 Kiến nghị Vì thời gian có hạn, nên đề tài cịn nhiều vấn đề cần nghiên cứu thêm Ở đây, kiến nghị số ý kiến sau: - Khảo sát thêm số yếu tố để làm tăng tỉ lệ thu hồi chất hịa tan q trình trích ly như: pH, phương pháp trích ly,… - Trong bài, điều kiện thí nghiệm khơng cho phép, tơi tiến hành trích ly phương pháp thủ cơng nên tỉ lệ thu hồi chất khơ hịa tan cịn thấp Để nâng cao tỉ lệ thu hồi mà giữ chất trà tảo ta trích ly phương pháp đại như: sử dụng sóng siêu âm, trích ly CO2 siêu tới hạn áp suất cao, ứng dụng chiếu xạ để cải thiện màu độ tinh khiết dịch trích chè tươi protein tảo - Do sản phẩm làm từ trà tươi nên hương trà nhẹ, ta bổ sung thêm hương trà, chanh cho sản phẩm - Thí nghiệm phối chế trà với loại rượu loại rau khác như: rượu vang, Rum, chanh dây,… - Khảo sát thêm điều kiện bổ sung phụ gia bảo quản cho sản phẩm SVTH: Trần Minh Tuân - 79 - TS Nguyễn Hoài Hương ... ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai 2.5 Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai cơng nghiệp 2.5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh đóng chai cơng nghiệp [6] Đường sacharose Trà. .. Các sản phẩm thực phẩm từ trà xanh Kẹo trà, nước uống trà xanh, trà mảnh, trà oolong,… 2.3.5.3 Các sản phẩm mỹ phẩm từ trà xanh Kem dưỡng da, kem chống nắng, chống thâm quầng mắt,… 2.4 Tảo Spirulina. .. nghiên cứu 3.3.1 Trà xanh Trà xanh dùng sản xuất mua từ Lâm Đồng SVTH: Trần Minh Tuân - 44 - TS Nguyễn Hoài Hương ĐATN: Trà xanh bổ sung tảo Spirulina đóng chai 3.3.2 Tảo Spirulina Tảo spirulina dùng